Resumen: V-014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2004

Efecto de diferentes dietas sobre composicin qumica de la carne de rana toro (Rana catesbeiana)
Fioranelli, Santiago A. - Bernardis, Aldo C. - Barboza, Noelia N. - Mussart, Norma B. - Coppo, Jos A. Ctedra de Fisiologa - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNNE. Sargento Cabral 2139 - (3400) Corrientes - Argentina. Tel./Fax: +54 (03783) 425753 - E-mail: jcoppo@vet.unne.edu.ar

ANTECEDENTES La carne de rana, habitualmente clasificada como pescado, es un alimento sabroso y de fcil digestin, con alto tenor de protenas y sales minerales, bajas tasas de grasa y caloras, y un excelente valor biolgico 6 . La carne de rana encuadra en tal condicin cuando el animal es alimentado con dietas en las cuales la grasa no supera el 3-4% y proviene de harina de pescados de mar 1, pero se desconoce cules seran las variaciones lipdicas que sufrira dicha carne ante una alimentacin con mayor proporcin de lpidos, especialmente si varan sus cidos grasos constitutivos. Estas caractersticas, as como su peculiar composicin (presencia de aminocidos que no pueden ser elaborados por el organismo y que son esenciales para la vida humana), hacen de la carne de rana un excelente agente teraputico, siendo utilizada en el control de la hipertensin y de las dislipemias (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia), conducentes al riesgo aterognico (enfermedad coronaria, infarto de miocardio, accidentes cerebrovasculares) 7. La carne de rana es recomendada para pacientes con trastornos gastrointestinales e indicada en la dieta de los atletas, de los nios, de personas ancianas y convalecientes, as como a las que son alrgicas a protenas animales, dado su carcter hipoalergnico; se afirma adems que es capaz de mejorar el sistema inmunitario de resistencia a las infecciones 4. Recientes estudios de nutricin destacan que la carne de rana es una alternativa sana, recomendada por los especialistas para diabticos y personas con trastornos del colesterol 5, presenta gran versatilidad cuanto a su uso culinario, y puede ser usada en gran variedad de platos, por ser un alimento de sabor agradable, con excelente potencial de aceptacin y muy apreciado 4. En la cra de ranas, la utilizacin de dietas no tradicionales (vsceras de bovinos y aves, renacuajos de la misma especie) podra abaratar los costos de produccin, pero se desconocen sus efectos sobre la velocidad de crecimiento, as como sobre calidad de la res. Es menester que la carne de rana conserve sus ventajas competitivas en el mercado, derivadas de su escaso contenido de grasas y colesterol. El objetivo de este trabajo fue indagar los eventuales efectos que diferentes tipos de dietas pudieran provocar sobre la composicin qumica (calidad) de la carne (ancas) de rana toro, en el convencimiento de que los conocimientos a adquirir, podran optimizar la ecuacin econmica de esta nueva y promisoria actividad, factible de ser encarada como pequea o mediana empresa, aprovechando la actual ventaja exportadora provocada por la devaluacin de la moneda.

MATERIALES Y MTODOS Se utilizaron 19 ejemplares de Rana catesbeiana provenientes de un criadero de la localidad de Gran Guardia (Provincia de Formosa), de 4 meses de edad, que durante 4 meses (verano) fueron alimentados con 4 diferentes dietas: (a) alimento balanceado (protenas: 38%) + bofe, (b) alimento balanceado, (c) renacuajos y (d) bofe, a razn del 5% del peso vivo/da. Los ejemplares estaban en buen estado de salud y eran fenotpicamente homogneos. Al trmino del ensayo (8 meses de edad), los batracios fueron sacrificados, previa insensibilizacin a frgore, sumergindolos en agua con hielo durante 30 minutos. Luego fueron desmedulados mediante aguja ad-hoc. El peso vivo de cada ejemplar se obtuvo en balanza electrnica. Acto seguido, una vez quitada la piel del animal, se procedi a la obtencin de las ancas (derecha e izquierda), para lo cual se desarticularon las uniones coxofemorales de ambos miembros posteriores, de tal manera que cada una de estas piezas femorotibiotarsianas incluyeran entre otros a los msculos glteos, recto anterior del muslo, rectos internos (mayor y menor), vasto externo, semimembranoso, ilioperoneal, piriforme, aductores (largo y mayor), sartorio, gemelos, peroneo, tibiales (anterior y posterior) ), tarsianos (anterior y posterior), flexor corto plantar y abductor dorsal corto 8 . Se disecaron los msculos de inters para remitir al laboratorio y realizar anlisis de su composicin qumica.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2004 La composicin centesimal fue obtenida mediante las siguientes tcnicas: Humedad: mtodo Oficial de la AOAC 950.46. Cenizas: mtodo Oficial de la AOAC 938.08. Lpidos totales: extraccin continua en aparato Soxhlet. Protena cruda: tcnica micro Kjeldahl, empleando el factor 6,25 para la conversin de nitrgeno en protena. Hidratos de carbono: se determinaron indirectamente, por diferencia entre 100 y la suma de los porcentajes hallados para protena cruda, lpidos totales, ceniza y humedad. Calcio: absorcin atmica. Fsforo: colorimetra, mtodo mission. Magnesio: absorcin atmica. Valor energtico: se calcul sobre la base de las concentraciones de protenas, lpidos y glcidos, utilizando los factores promedio de Atwater (4, 9, 4 respectivamente) y los propuestos por el U.K. Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food Standard Comitte. Estadsticas paramtricas: una vez verificada la normalidad distributiva (test de Wilk-Shapiro), se calcularon medidas de tendencia central (media aritmtica, ) y dispersin (desvo estndar, DE). La homogeneidad de la variancia se constat con el test de Bartlett. El anlisis de la variancia (Anova) se realiz a un criterio, considerando un diseo completamente aleatorizado. La comparacin de medias se efectu con el test de Tukey. Las operaciones se llevaron a cabo con el auxilio del software Statistix. Para todas las inferencias se estipul = 5% por debajo del cual se rechaz la hiptesis nula de igualdad.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la Tabla 1 se detallan los resultados obtenidos para las distintas dietas. Todos los valores mostraron distribucin gaussiana (Wilk Shapiro), con excepcin del fsforo (0.86) y el magnesio (0.80), que no obstante se aproximaron bastante al valor crtico de tabla (0,90). En cuanto a la homogeneidad de la variancia, la totalidad de los parmetros se ajustaron correctamente, convalidando el Anova.

Tabla 1: Composicin qumica de la carne de rana toro segn diferentes dietas. dietas ( DE) B C 77.38 0.68 a 76.76 0.24 ab 22.62 0.68 b 23.22 0.23 ab 1.70 0.13 a 1.73 0.32 a 19.76 0.97 a 20.02 0.44 a 0.34 0.07 ab 0.51 0.12 a 0.82 0.35 a 0.97 0.60 a 0.72 0.05 a 0.71 0.07 a 67.52 21.91 a 53.20 16.5 a 102 4.47 a 88 10.95 b 85.42 2.35 b 88.54 1.57 ab

parmetro agua % materia seca % cenizas % protenas % extracto etreo % carbohidratos % fsforo % calcio mg/100g magnesio mg/100g caloras Kcal/100g

WS 0.9396 0.9386 0.9362 0.9503 0.9208 0.9587 0.8603 0.9328 0.8074 0.9557

A 77.3 0.35 ab 22.7 0.35 ab 1.85 0.16 a 19.61 0.43 a 0.48 0.12 ab 0.75 0.21 a 0.73 0.07 a 52.27 6.36 a 94 5.48 ab 85.75 1.85 ab

D 76.55 0.29 b 23.45 0.29 a 1.61 0.12 a 20.64 0.24 a 0.31 0.04 b 0.87 0.15 a 0.68 0.04 a 49.88 6.59 a 100 8.17 ab 88.83 0.93 a

A: alimento balanceado + bofe, B: alimento balanceado, C: renacuajos, D: bofe, : media aritmtica, DE: desvo estndar, WS: Wilk-Shapiro. En cada fila letras distintas indican diferencias significativas (test de Tukey, p < 0.05).

Para materia seca el Anova demostr diferencias significativas entre dietas (p=0.028), del mismo modo que para el porcentaje de agua (p=0.027), en ambos parmetros el test de Tukey evidenci que las dietas B (balanceado) y D (bofe) fueron significativamente diferentes. Las cenizas no demostraron diferencias significativas (p=0.36) y el mayor porcentaje se obtuvo para las ranas que consumieron la dieta A (balanceado + bofe). Para el caso de las protenas tampoco se registraron diferencias, obteniendo la dieta D (bofe) el mayor porcentaje. La dieta C (renacuajos) manifest el porcentaje ms alto de hidratos de carbono pero no hubieron diferencias significativas (p=0.84). Diferente fue el caso del extracto etreo, que present diferencias significativas (p=0.011): la comparacin de medias indic que la dieta C (renacuajos) fue significativamente superior respecto a la dieta D (bofe). Para los minerales, calcio

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE Comunicaciones Cientficas y Tecnolgicas 2004 y fsforo no presentaron diferencias significativas (p=0.28 y p=0.54 respectivamente). La dieta B (balanceado) promovi el mayor nivel de calcio y la dieta A (balanceado + bofe) el mayor porcentaje de fsforo. En cambio, hubieron diferencias significativas para el magnesio (p=0.048), establecindose la diferencia entre dieta B (balanceado) y C (renacuajos), a favor de la primera. Finalmente las caloras revelaron diferencias significativas (p=0.016) y el test de Tukey demostr que los animales que consumieron la dieta D (bofe) acusaron en su carne niveles significativamente mayores a los que se alimentaron con la dieta B (balanceado). Los valores de materia seca se mostraron ms elevados en este ensayo (promedios de 22.62 a 23.45%) con relacin a los encontrados por otros autores, 17.29% 3 y 17.27 4. Del mismo modo los siguientes parmetros se hallaron en menores cantidades para otros autores: protenas 16-19% 1 , 17.13% 4 y 16.5% 2 ; cenizas 0,57% 3 y 0,65% 4 ; fsforo 200 mg/100g 1 y 203 mg/100g 2 ; magnesio 22 mg/100g 1 y 21,68 mg/100g 2 ; para el calcio el valor de 75 mg/100g coincide con nuestros datos, no as los 22 mg/100g 2 . Las caloras fueron ms elevadas en el presente ensayo (promedios de 85.42 a 88.83 Kcal/100g) a disimilitud de terceros autores: 69 Kcal/100g 1 y 69,65 Kcal/100g 3 ; esto se debera a la mayor tasa de materia seca -especialmente protenas- halladas en nuestro trabajo, as como a la presencia de los hidratos de carbono que no son informados por terceros. Los resultados de extracto etreo se mostraron semejantes a los de otros autores 0.51% 4 , 0.3-0.75% 1 y 0,57 3 .

CONCLUSIN Si bien es prematuro extraer conclusiones vlidas a travs de esta primera experiencia piloto, tambin resulta auspicioso que se haya confirmado la hiptesis que diferentes tipos de dietas son capaces de modificar favorablemente la composicin qumica del msculo (carne) de la rana toro, desde el punto de vista de la nutricin humana. Es auspicioso, por ejemplo, que un alimento barato y accesible, como la vscera pulmonar bovina (bofe) haya producido la carne con menor proporcin de grasa y con mayor proporcin de protenas, aunque las diferencias no hayan sido significativas y esta aseveracin requiera an mayor contrastacin emprica. En prximos ensayos se intentar verificar si los cambios aqu ocurridos guardan la debida regularidad y reproducibilidad (diferencias significativas entre las diferentes dietas para materia seca, extracto etreo, magnesio y caloras), y en tal caso efectuar nuevas combinaciones de alimentos aprovechando las cualidades detectadas en cada uno de ellos, de manera que propendan al aumento de ciertos parmetros (protenas, calcio, fsforo, magnesio) y a la reduccin de otros (grasa, caloras).

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