INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE DE CERDO

INTRODUCCION: En el proyecto se har diseo de equipos que son utilizados en las industrias crnicas para la elaboracin de chorizo Viena y chorizo parrillero estos equipos constan de bombas o motores, para su funcionamiento. Los cuatro equipos que se disearon corresponden a cuatro operaciones unitarias.

CHORIZO PARRILLERO
INTRODUCCIN Chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada elaborada a partir generalmente de la carne del cerdo. Est hecho con carne picada adobada con especies, siendo la ms caracterstica el pimentn que es el elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, la piel de la salchicha suele ser tripa de cerdo. El chorizo es originario de Espaa, entre estos se cuenta al llamado cantimpalo. Ms conocidas fuera de Europa son las versiones mexicana y caribea, en las que la carne de cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Argentina algunos de los chorizos tpicos son: el chorizo parrillero (que se realiza sin curar -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi fresco para cocinar en los asados) y el chorizo bombn que es una variedad reducida y frecuentemente ms condimentada del chorizo parrillero. El chorizo de tipo espaol puede comerse tal y como es o frito. Normalmente se usa como ingrediente de otros platos, donde puede sustituir a la carne de cerdo. Como ya se menciono es un producto elaborado a base de Carne de Cerdo, Carne Vacuna y grasa picada, que en combinacin perfecta con especias y condimentos dan un producto exquisito al paladar. Una de las diferencias que existen con los chorizos frescos en que son sometidos a un tratamiento trmico controlado. Este tratamiento trmico posee dos funciones, la coccin propiamente dicha y la eliminacin de bacterias patgenas dando entonces productos inocuos a la salud humana. Son embutidas en tripa natural vacuna, logrando un producto aromtico y sabroso.

OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES Elaboracin de chorizo parrillero a partir de carne vacuna como materia prima. OBJETIVOS ESPECIFICOS Llegar a conocer el procedimiento y los cuidados que se deben tener en la elaboracin del chorizo parrillero Conocer el equipo necesario para este proceso

CHORIZO VIENA
1. INTRODUCCIN El chorizo Viena es considerado como un embutido escaldado que se elabora a partir de carne fresca. El tratamiento de calor puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, para favorecer la conservacin y de coagular las protenas de manera que se forme una masa consistente. Defectos La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada y los errores del escaldado y el ahumado. a) defectos de coloracin Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes: Coloracin verde. Podemos sealar la presencia de lactobacillus, los cuales se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiados cortos de escaldado o ahumado. Coloracin gris de la masa. Esto causa la temperatura demasiada baja durante la curacin de la masa mezclada. b) Defecto de la mezcla En este caso tenemos como: Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado demasiado elevado. Separacin de agua o de gelatina en los extremos: adicin excesiva de agua, escaldado ya ahumado demasiado intensos

 Embutidos demasiados duros y secos: almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adicin de una escasa cantidad de grasa Exudado de la grasa: Temperaturas de escaldado o ahumado demasiada elevada, utilizacin de grasa orgnica demasiada picada. OBJETIVOS. OBJETIVO GENERAL Elaborar chorizo Viena utilizando como materia prima carne vacuno. OBJETIVO ESPECIFICO Conocer el proceso de elaboracin del chorizo Viena, as como los cambios fisicoqumicos que se producen. Conocer el funcionamiento de los equipos que se requieren para la elaboracin del chorizo Viena y los efectos que provocan sobre la masa. MARCO TEORICO: Carne Es la parte muscular comestible de los animales de abasto, sacrificados y faenados en condiciones higinicas. Carne fresca Se denomina carne fresca a la que solo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y rea refrigerado y en la que su temperatura de conservacin, durante este periodo ha oscilado entre 1 y 7 C. Carne congelada Se denomina carne congelada a la que adems de las manipulaciones propias de la carne fresca ha sido sometida a la accin del fro industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura de 18 C. La canal Composicin compuesta por tejido muscular graso, tendones y huesos libre de viseras y piel. El peso a la canal depende de la raza dentro de la especie animal. Una canal contiene tres clases de tejidos, tejido muscular (magro), tejido adiposo y hueso. El porcentaje de cada uno vara con el cebamiento total del animal productor de la canal. Una canal magra (vacuno) que contenga un 20 % de tejido adiposo puede

esperarse que tenga un 64% de tejido muscular y un 15 % de hueso mientras que una canal grasa con un 40 % de tejido adiposo contendr solamente un 49 % de tejido muscular y un 10 % de hueso Pastas finas Nos basaremos en la reestructuracin de las pastas finas. Las dos operaciones que proceden a la fabricacin de los productos crnicos divididos son el picado y la reestructuracin. La fragmentacin de los tejidos musculares y adiposos se opera bajo el efecto de las fuerzas de corte, de aplastamiento y de ruptura. Caractersticas fisicoqumicas de las pastas finas Vamos a considerar sus caractersticas fisicoqumicas en relacin con los parmetros tecnolgicos. Rendimiento de la transformacin El rendimiento se expresa en porcentaje y se calcula a partir de la relacin del peso del producto crudo. En lo que concierne a la ligazn del agua del poder gelificante de las protenas de la carne, a los factores que afectan el poder de retencin del agua. Cabe preguntar cmo evoluciona el rendimiento en el curso de la accin de la picadora-cuter. Podemos distinguir dos grandes etapas: aumenta al principio, despus pasa por un mximo que corresponde al tiempo optimo de picado y finalmente, disminuye. Los medios de intervencin sobre el rendimiento, distinto de la eleccin de las materias primas, necesitan la utilizacin de los aditivos. Los poli fosfatos, actan a nivel de la ligazn del agua, pero estabilizan igualmente la fraccin lipidica, por su accin emulsificante. Mtodos de reduccin de tamao La reduccin de tamao se puede conseguir por procesos de picado tino o mediante la obtencin de escamas. El tipo de proceso afecta el tamao y forma de la partcula y por tanto, influye sobre otras propiedades. En el picado, un tornillo sinfn fuerza a la carne a pasar a travs de un disco perforado contra el que trabaja una cuchilla en rotacin. El tamao de las perforaciones determina el tamao de las partculas de la carne picada. La carne se somete a altas presiones en el tornillo y agrandes fuerzas de cizalla entre la cuchilla y el disco. Si el contacto entre la cuchilla y el disco es deficiente, o la hoja no est afilada, el tejido conectivo no se corta con limpieza y

puede quedar atrapado y permanecer sin ser picado. En el picado fino, un bol circular rotatorio gira lentamente llevando la carne hacia un grupo de cuchillas que rotan a gran velocidad y que operan en posicin vertical. Este sistema permite la disrupcin de la carne en partculas muy pequeas, y que dependen del nmero de pases que realice la carne bajo las cuchillas. El picado fino es tambin un mtodo eficaz de mezclar ingredientes aadidos con la carne picada. Ambos el picado y el picado fino aumentan la temperatura de la carne. Criterios de desintegracin mecnica La desintegracin mecnica es un trmino genrico de reduccin de tamao; los trituradores y molinos son tipos de equipos de desintegracin: Un triturador o un molino ideal deberan 1) tener una gran capacidad 2) requerir poco consumo de energa por unidad de producto y 3) formar un producto de un tamao nico. Caractersticas de productos desintegrados El objetivo de la trituracin y molienda es producir pequeas partculas a partir de otras ms grandes. Las partculas ms pequeas son deseadas por su gran superficie. Una medida de la eficiencia de la operacin se basa en la energa requerida para crear una nueva superficie, ya que el rea de superficie de una unidad de masa de partculas, aumenta considerablemente a manera que se reduce su tamao. La relacin de los dimetros entre la partculas ms grandes y las ms pequeas en un producto triturado es del orden de 104. A causa de su variacin extrema en los tamaos de las partculas individuales, se deben modificar las relaciones adecuadas para tamaos uniformes cuando se aplican a tales mezclas. Requerimientos de energa y potencia en la desintegracin. El costo de energa es ms alto en la trituracin y molienda, as que son importantes los factores que controlan este costo. Durante la reduccin de tamao, las partculas del material de alimentacin de slidos son distorsionadas y tensionadas. El trabajo necesario para tensionarlas se almacena temporalmente en el slido como energa mecnica de tensin, A medida que se aplica fuerza adicional a las partculas tensionadas, stas se distorsionan ms all de su resistencia final y repentinamente se rompen en fragmentos y la superficie nueva se genera. Puesto que una unidad de rea de slido tiene una cantidad definida de energa superficial, la creacin de una nueva superficie requiere trabajo que es suministrado por la energa que se libera de

la tensin cuando las partculas se rompen. Eficiencia. La reduccin de tamao es una de las operaciones unitarias menos eficientes desde el punto de vista energtico. Los estudios de laboratorio de trituracin han mostrado que menos de 1% de la energa liberada de los slidos se utiliza para crear superficies nuevas.; el resto se disipa como calor. En las mquinas en operacin, la energa debe ser suministrada tambin para sobrepasar la friccin en el soporte y otras partes mviles. La eficiencia mecnica, la relacin entre la energa liberada de los slidos a la entrada de energa total a la mquina, est en el intervalo de 25 a 60%. Leyes de trituracin e ndices de trabajo. Las leyes de trituracin propuestas por Rittinger y Kick hace varios aos, han probado su aplicacin slo sobre un intervalo muy limitado de condiciones. Una manera ms realista de estimar la energa requerida para trituracin y molienda fue la propuesta por Bond. El postul que el trabajo requerido para formar partculas de tamao DP a partir de alimentaciones muy grandes es proporcional a la raz cuadrada de la relacin de la superficie al volumen del producto Sp/Vp. Por medio de la ecuacin Sp/Vp = 6sDp a partir de la cual conduce a P = Kb m Dp (28.16) Maccabe Smith - Harmott

Donde Kb es una constante que depende del tipo de mquina y del material a triturar. Para utilizar la ecuacin anterior, un ndice de trabajo Wi se define como el requerimiento total de energa en kilowatts-hora por tonelada (2000 lb.) de alimentacin necesaria para reducir una alimentacin muy grande a un tamao tal que el 80% del producto pase por un tamiz de 100 m. Esta definicin lleva a una relacin entre Kb y Wi. Si Dp est en milmetros, P en kilowatts y m en toneladas por hora. Kb = 100 x 10-3 Wi = 0.3162 Wi P m = 0.3162 Wi (1 - 1 ) Dpb Dpa (28.17) Maccobe Smith Harmott (1042p)

El ndice de trabajo incluye la friccin en el triturador, y la energa dada por la ecuacin anterior es la energa total.

La tabla 28.2 de la pg. 1044 del libro Operaciones unitarias en Ingeniera Qumica; da ndices de trabajo tpicos para algunos minerales comunes, como del carbn cuya gravedad especfica es igual a 1.4 y el ndice de trabajo Wi igual a 13.00, se pueden aplicar a la molienda hmeda. Agitadores para lquidos altamente viscosos Los sistemas de agitadores de turbina bien diseados son recomendables para lquidos que presenten viscosidades de hasta 50 Pa. s. Sin embargo para viscosidades superiores a 20 Pa.s, el agitador de cinta helicoidal es mucho ms efectivo. El dimetro de la hlice es muy cercano al dimetro interior del tanque, lo que garantiza el movimiento del lquido en todas las direcciones a la pared del tanque aun con materiales muy viscosos. Las cintas helicoidales se han utilizado con xito con viscosidades de hasta 25 000 Pa.s. Patrones de flujo La forma en que se mueve un lquido en un tanque agitado depende de muchas cosas: del tipo de impulsor, de las caractersticas del lquido, especialmente su viscosidad, as como del tamao y las proporciones del tanque, deflectores y el agitador. La velocidad del lquido en cualquier punto del tanque tiene tres componentes, y el patrn de flujo global en el mismo depende de las variaciones en estos tres componentes de velocidad de un punto a otro, El primer componente es radial y acta en direccin perpendicular al eje del impulsor. El segundo componente es longitudinal y acta en direccin paralela al eje. El tercer componente es tangencial o rotacional, y acta en direccin tangente a la trayectoria circular alrededor del eje. En el caso de un eje vertical, los componentes radial y tangencial estn en un plano horizontal, mientras que el componente longitudinal es vertical. Los componentes radial y longitudinal son tiles y proveen el flujo necesario para la accin de mezclado. Mezclado para slidos no cohesivos. Los mezcladores para polvos secos incluyen algunas mquinas que tambin pueden utilizarse para pastas pesadas y algunas mquinas que estn restringidas a los polvos de libre flujo. El mezclado es por agitacin a baja velocidad de la masa con un agitador, por tamboreo o por frotacin e impacto centrfugo. Estos mezcladores son de una construccin muy ligera y su consumo de energa por unidad de masa de

material mezclado es moderada.

Mezcladores de cintas. Un mezclador de cintas consiste de una cubeta horizontal provista de un eje central y un agitador de cintas helicoidales. Dos cintas contraactuantes se montan sobre el mismo eje: una mueve el slido muy lento en una direccin, la otra lo mueve muy rpido en la otra. Las cintas pueden ser continuas o interrumpidas. El mezclado resulta como consecuencia de la turbulencia inducida por los agitadores contraactuantes y no del simple movimiento de los slidos a travs de la canaleta. Algunos mezcladores de cintas operan en forma discontinua con slidos que se cargan y mezclan hasta lo deseado, mientras que otros operan en forma discontinua, introduciendo la alimentacin de slidos en un extremo de la canaleta y descargndola por el otro. La canaleta est abierta o ligeramente cubierta para tareas ligeras y cerradas, con paredes gruesas, en el caso de operacin bajo presin o vaco. Los mezcladores de cintas resultan efectivos para pastas finas y para polvos que no fluyen con facilidad. Algunas unidades discontinuas son muy grandes, sosteniendo arriba de 34 m3 (9000 galones de material). La energa que se requiere es moderada.

Molino El molino picador de carnes se utiliza para trocear las materias primas que entran en la composicin de la mayora de los productos crnicos. Para evitar alteraciones es necesario siempre controlar frecuentemente la agudeza del filo de las cuchillas y la presin de la cabeza de fijacin. Debe usarse siempre carne refrigerada

Embutidora Esta mquina se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas que fueron introducidas en el embudo de la mquina. La maquina embutidora consta de las siguientes partes fundamentales: 1) Cilindro almacenador de la masa preparada para rellenar las tripas. 2) Embolo de empuje vertical 3) Pistn o cono de empuje para presionar la masa hacia la salida. 4) Motor elctrico y bomba hidrulica. 5) Manivela para la inversin del flujo del mbolo. 6) Pedal para regular la velocidad de avance del cono. 7) Depsito de aceite para la bomba hidrulica. 8) Embudo, segn el tipo de embutido que se va a preparar. 9) Anillo fijador del embudo al cilindro. 10) Base de hierro montada sobre ruedas para el traslado.

Productos elaborados
Productos crudos curados. En los embutidos curados, los fenmenos de alteracin a tener en cuenta son acidificacin (consecuencia del crecimiento microbiano), rancidez (oxidacin de grasas).La utilizacin de EAP-80 tiene efectos selectivos sobre el crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento oxidativo y reduce las prdidas de peso. Para conseguir buenos resultados de envasado es necesario minimizar el oxigeno para prevenir la rancidez y aadir Anhdrido Carbnico (CO2) en el envase para retrasar el desarrollo de microorganismos Productos crnicos cocidos. Estos productos se someten a un tratamiento trmico para una mejor conservacin (salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, mortadela...) y la calidad de este embutido se determinan ms por criterios organolpticos (sabor, color, acidez). Las mezclas EAP-70 y EAP-50 contienen altas concentraciones de CO2 y estn especialmente preparadas para mantener las caractersticas organolpticas de productos cocidos, siempre y cuando se mantengan las condiciones de refrigeracin adecuadas, ya que este gas es ms activo a temperaturas bajas.

Productos crnicos frescos y crudos. La base de elaboracin de estos productos (salchichas, chorizo fresco, hamburguesas) es la carne picada que se caracteriza por una pH elevado, una gran superficie de contacto con el oxigeno y una elevada posibilidad de contaminacin por la manipulacin en los equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras). Para conseguir los efectos deseados de conservacin de productos sin prdida de color, se utilizan mezclas especialmente diseadas para ello como EAP-30 y EAP-500.

Elaboracin de alimentos conservados. El chorizo Los alimentos se dividen en dos categoras de acuerdo a su capacidad de conservacin: Estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos, pues su tolerancia al ambiente adverso la obtiene por una fermentacin microbiana espontnea o inducida a travs de cultivos bacterianos de los gneros Lactobaclus, Micrococus y Pediococus. En dicha fermentacin se produce cido lctico que hace descender el pH, el que impide el crecimiento de los microorganismos cidos no tolerantes, adems el chorizo es expuesto a un tratamiento de desecacin que elimina el agua hasta un punto de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano. Entre las directrices generales de elaboracin, cobran especial importancia el desecado y el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduracin, que es un proceso bioqumico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimticos se presentan ya sean simultneos, sucesivos o interrelacionados. En la maduracin se distinguen tres fenmenos importantes: el enrojecimiento (segn el caso), la trabazn y aumento de consistencia, y la aromatizacin. El enrojecimiento evoluciona del interior al exterior y est condicionado a la naturaleza y concentracin de las sustancias curantes aadidas y otros aditivos como a la tecnologa empleada La ligazn y trabazn es un proceso fisicoqumico en el cual desempean papel decisivo las protenas musculares liberadas durante el picado. En la aromatizacin la acidez contribuye a la formacin de olor y sabor tpicos del embutido. La desecacin se efecta en naves de desecacin o secadores y en ellos la

disposicin del embutido debe permitir la circulacin adecuada de aire, que adems debe ser limpio. La temperatura debe ser de 18 C y la humedad relativa en un principio debe ser de 95% para disminuir hasta el 75 %. Las tripas deben ser elsticas y con una actividad respiratoria que evite los defectos de desecacin. En esta etapa la prdida de peso puede llegar a ser hasta del 35% del peso del embutido fresco. La capacidad de una cmara depende tanto de la velocidad de transmisin de calor como de la velocidad de transferencia de la materia. Las caractersticas del secado dependen de la forma en que vara la velocidad de secado con las condiciones del aire y lo que sucede en el interior del producto durante el secado. Esta operacin consiste en mantener constante la temperatura, humedad, velocidad y direccin del flujo de aire a travs de la superficie de secado (lo que define a esta cmara como cmara de secado en condiciones constantes).

FORMULACIN DE LOS COMPONENTES DEL CHORIZO VIENA PARA 400 KG DE CARNE (Formulacin base) Carne vacuno Grasa (de cerdo, vacuno) Condimentos: Sal comn Palacura Fijador de color Foz fsol Condimento Viena Almidn Hielo picado PROCEDIMIENTO: Aditivos 1. Recepcin 2. Esterilizacin. Por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas por m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin de 25 a 30 C. Un tratamiento nico no es suficiente, hay que repetir. 3. Pesado. Pesar los aditivos segn la formulacin. 4. Mezclado. Mezclar en un mortero las sales. Tripas 1. Recepcin. Que sean de cerdo, de calibre 16 a 20 mm., como tambin de cordero, de calibre 20 a 22 mm. 2. Almacenamiento. Bajo refrigeracin. Si el almacenamiento es prolongado refrigerarlas sumergidas en salmuera para evitar su ensanchamiento por el aire. 3. Lavado. Eliminar el exceso de sal con agua corriente. Despus de lavadas pasar por su interior una solucin de acido lctico al 2.5 %. 4 Kg. 1,1 Kg. 2.5 Kg. 2.15 Kg. 3 40 Kg. Kg. 340 60 400 Kg. Kg. Kg.

112.82 Kg. 165,57 Kg.

Carne fresca. 1. Recepcin. Debe tener los siguientes parmetros: a) Que sea carne vacuna b) Que sea de baja humedad c) Que el pH no sea mayor a 6.2 d) Que la grasa sea de tocino dorsal o adicionar sustitutos de grasa, segn el producto diseado. 2. Lavado. Lavar la carne con agua corriente y sumergirla instantneamente en una solucin de germicida. 3. Refrigeracin o congelacin. Congelar la carne vacuno a 2 C para que tenga la consistencia adecuada que le permita ser cortada bien y limpiamente durante el picado. 4. Reduccin de tamao. Picar la carne de res con un disco de 5mm., la grasa en cubos de 25 mm., con el objeto de lograr la trabazn de la carne y obtener la consistencia deseada. 5. Entremezclado. Unir la carne y grasa molida, adicionar sales y condimentos, mezclarlas hasta la desaparicin de diferencias de texturas 6. Mezclado (cutter). Mezclar muy bien la carne, grasa, sales y condimentos junto con el humo lquido por un tiempo de 20 min., como mnimo para tener una pasta uniforme y consistente. 7. Embutido. Embutir la pasta en la tripa de cerdo o cordero. Usar una boquilla de una cuarta parte del tamao de la tripa. 8. Atado. Atar las tripas segn el tamao acostumbrado para cada tipo de chorizo. Colgarlos en espetones y lavarlos con agua para eliminar los residuos de la masa adheridos a la superficie de las tripas. 9. Coccin. Llevar a una autoclave abierta a una temperatura de 70 a 80 C, agregndole una pequea cantidad de colorante para darle el color respectivo al chorizo Viena, esto por un tiempo de 20 a 25 min. 10. Enfriamiento. Enfriar el producto terminado en barras de hielo hasta una temperatura ambiente. 11. Almacenamiento y refrigeracin. Llevar los chorizos a una refrigeracin de 0 a 2 C, para que el chorizo mantenga su color y textura, adems para evitar contaminacin con el ambiente.

12. Venta. Despus de lo anterior el chorizo est listo para la venta.

FORMULACIN DE LOS COMPONENTES DEL CHORIZO PARRILLERO PARA 600 KG DE CARNE (Formulacin base) Carne vacuno Grasa (de cerdo, vacuno) Condimentos: Sal comn Azcar Fijador de color Emulsificante Condimento parrillero (toscano) Estabilizante 9.6 4,8 1.8 7.2 1.8 Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 420 180 600 Kg. Kg. Kg.

1.92 Kg.

Cura Almidn Humo lquido Ajo Cebolla Agua helada

1.8 24

Kg. Kg.

2.16 Kg. 0.24 Kg. 0.24 Kg. 108 Kg. 163.56 Kg

PROCEDIMIENTO: Aditivos 1. Recepcin. 2. Esterilizacin. Por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas por m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin de 25 a 30 C. Un tratamiento nico no es suficiente, hay que repetir. 3. Pesado. Pesar los aditivos segn la formulacin. 4. Mezclado. Mezclar en un mortero las sales y en otro los condimentos. Tripas 1. Recepcin. Que sean de cerdo, de calibre 26 a 40 mm. 2. Almacenamiento. Bajo refrigeracin. Si el almacenamiento es prolongado refrigerarlas sumergidas en salmuera para evitar su ensanchamiento por el aire. 3. Lavado. Eliminar el exceso de sal con agua corriente. Despus de lavadas pasar por su interior una solucin de acido lctico al 2.5 %. Carne fresca. 1. Recepcin. Debe tener los siguientes parmetros: a) Que sea carne vacuna b) Que sea de baja humedad c) Que el pH no sea mayor a 6.2 d) Que la grasa sea de tocino dorsal o adicionar sustitutos de grasa, segn el producto diseado. 2. Lavado. Lavar la carne con agua corriente y sumergirla instantneamente en una solucin de germicida. 3. Refrigeracin o congelacin. Congelar la carne vacuna a 2 C para

que tenga la consistencia adecuada que le permita ser cortada bien y limpiamente durante el picado. 4. Reduccin de tamao. Picar la carne de res con un disco de 5mm., la grasa en cubos de 25 mm., con el objeto de lograr la trabazn de la carne y obtener la consistencia deseada. 5. Entremezclado. Unir la carne y grasa molida, adicionar sales y condimentos, mezclarlas hasta la desaparicin de diferencias de texturas 6. Mezclado (cintas). Mezclar muy bien la carne, grasa, sales y condimentos junto con el humo lquido por un tiempo de 20 min., como mnimo para tener una masa uniforme y consistente. 7. Embutido. Embutir la pasta en la tripa de cerdo. Usar una boquilla de una tercera parte del tamao de la tripa. 8. Atado. Atar las tripas segn el tamao acostumbrado para cada tipo de chorizo. Colgarlos en espetones y lavarlos con agua para eliminar los residuos de la masa adheridos a la superficie de las tripas. 9. Coccin. Llevar a una autoclave abierta a una temperatura de 70 a 80 C, para obtener un chorizo precocido, esto por un tiempo de 15 a 20 min. 10. Enfriamiento. Enfriar el producto terminado en barras de hielo hasta una temperatura ambiente. 11. Almacenamiento y refrigeracin. Llevar los chorizos a una refrigeracin de 0 a 2 C, para que el chorizo mantenga su color y textura, adems para evitar contaminacin con el ambiente. 12. Venta. Despus de lo anterior el chorizo est listo para la venta.

INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE DE CERDO

Diagrama de flujo para la elaboracin de chorizo Carne vacuna 2 y 3 Tocino de cerdo vacuna T = 2 a 4 C VIENA Hielo Aditivos MEZCLADORA T=13 C (CUTTER) t= 20 min Tripa Sinttica Natural 20-30 min 70- 80 C Autoclave Agua T = 2-5 C ENFRIADO fra EMBUTIDORA 15-20 min 70-80 C MATERIA PRIMA

MOLIENDA PARRILLERO Agua helada Aditivos t = 20 min T = 17-20 C Tripa de cerdo EMBUTIDORA

MEZCLADORA (CINTAS)

COCCIN

COCCIN

ALMACENAMIENTO

PRODUCTO FINAL

VENTAS

Balance de masas: (chorizo parrillero) Para 600 Kg/mes

180 Kg de tocino

420 kg carne pura

MOLIENDA

598.8 kg carne molida

0.2% PERDDIDAS

1.2 Kg.

108.4 Kg. H2O fra

56 Kg. Aditivos

598.8 Kg. Carne

MEZCLADORA (CUTTER)

752.4 Kg. carne

.02.5% PERDDIDAS

10 Kg.

752.4 Kg. Carne

EMBUTIDORA

750.4 Kg. Chorizo embutido

0.2% perdida

1.5 Kg.

Balance de masas: (chorizo Viena) 100 Kg / mes carne

60 kg tocino

340 kg carne pura

MOLIENDA

399.2kg carne molida

0.2% PERDDIDAS

0.8 Kg.

112.82 Kg. Hielo

52.75 Kg. Aditivos

399.2 Kg. Carne

MEZCLADORA (CUTTER) 14 Kg.

0.25% PERDDIDAS

550.75 Kg. Masa total

EMBUTIDORA

1.1Kg. 550.75 Kg. 549.63 Kg. Chorizo embutido

0.2% perdida

550.75 Kg.

549.63 Kg. Chorizo embutido

0.2% perdida