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Dulces, bollos y galletas

La variedad de dulces, bollos y galletas es casi infinita. Algunos son muy perecederos y otros muy duraderos; algunos tienen una calidad nutritiva interesante y otros, dudosa...

Tradicionalmente los espaoles toman fruta de postre y bocadillos de merienda. Esto explica que el consumo de bollos y galletas sea bastante moderado (11 kilos por persona en el ao 1998) si lo comparamos, por ejemplo, con el de los pases anglosajones. Sin embargo, cada vez es ms frecuente que los dulces y los productos de bollera se introduzcan en nuestra dieta como tentempis de media maana y meriendas, sobre todo en el caso de los nios y los adolescentes.

Etiquetado
Los productos de bollera suelen usar denominaciones populares o inventadas por los fabricantes. Entre ellos se encuentran los bollos a base de hojaldre, como los milhojas o las palmeras, las pastas secas azucaradas, como las tejas, las masas cocidas o fritas del tipo de los relmpagos, y las masas batidas y horneadas, como los bizcochos o las

magadalenas. Adems, existen los productos de repostera, que suman a los anteriores rellenos y coberturas, amn de las yemas, los tocinos de cielo, los alfajores, etc. Con las galletas ocurre lo mismo; es poco usual toparse con las denominaciones legales (masas troqueladas y horneadas, barquillos, crackers, sandwiches...), como lo es en el caso de churros, porras y buuelos, denominados oficialmente "masas fritas". Ni bollos ni galletas se dividen en categoras comerciales, a diferencia de lo que ocurre con dos de nuestros tpicos dulces navideos, los turrones y los mazapanes. En estos casos, las categoras "suprema, "extra", "standard" y "popular" tienen que ver con la mayor o menor presencia de su ingrediente bsico, la almendra: por ejemplo, el turrn
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blando slo podr anunciarse como de categora "suprema" si lleva un 60% de almendra como mnimo y no tiene fculas aadidas.

Saber comprar
Es fundamental que los pasteles y dulces que llevan nata fresca, crema,

Dulces y diabetes
Mucha gente cree errneamente que consumir muchos dulces es el origen de la diabetes, cuando en realidad se trata ms bien de una incapacidad del organismo para metabolizar la glucosa que contienen estos y otros alimentos. La leyenda apto para diabticos slo puede usarse cuando se cumplen ciertos requisitos: la mayora de los productos deben tener un 50% menos de glcidos que sus homlogos corrientes, salvo en el caso de los productos de bollera y panadera y los derivados de la harina en general (basta con un 23% menos de glcidos) y las mermeladas, compotas, zumos y derivados de frutas (basta un 8% menos de azcar). Los diabticos deben fijarse en qu productos se han usado en sustitucin del azcar: la fructosa tambin sube la tasa de glucemia, aunque ms moderada y lentamente que el azcar y no puede consumirse sin tasa; lo mismo ocurre con la dextrosa. Los edulcorantes artificiales, sin embargo, no alteran para nada el azcar en sangre.

frutas, merengues, etc., se expongan a la venta a temperaturas de entre 2 y 4 C. Nunca los compre si los termmetros del expositor indican temperaturas superiores o estn a temperatura ambiente. Deben servirse con pinzas, no con las manos. No se deje impresionar por los productos "sin colesterol", pues aunque no tengan trazas de esta sustancia, es su proporcin de cidos grasos la que puede alterar nuestro nivel de colesterol en sangre. No desconfe por sistema de las grasas animales, como la mantequilla, pues muchas de las grasas vegetales empleadas en la bollera industrial son menos recomendables que aquellas. Slo en algunos casos (por ejemplo, en el de los turrones), la ley establece categoras comerciales que nos hablan de la calidad de los ingredientes y del producto final. En el resto de productos, los adjetivos del tipo "suprema", "extra", etc., carecen de sentido y son adornos que se pone el fabricante. El autntico chocolate se elabora con manteca de cacao, una grasa que se funde a temperaturas de entre 28 y 36 C, lo que explica la rapidez y suavidad con que se derrite en la boca. La ley obliga a que las coberturas "de chocolate" lleven como mnimo un 31% de manteca de cacao, para poder decirse tales. Sin embargo, para los fabricantes es ms barato emplear otro tipo de grasas vegetales (coco, palma, algodn...), que tienen los mismos efectos sobre la salud cardiovascular que la manteca de cacao, pero son ms baratas y se funden a temperaturas ms altas, impidiendo que el producto se ablande durante su transporte y comercializacin.

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QU PREFIEREN LOS NIOS (%)

40 40

11,5 11 5

4 1,3 1 Aperitivos salados 1 Magdalenas

Bocadillo o sandwich

Pastelera industrial

Galletas

Cereales

Yogur

Leche

Naturalmente, esta eleccin se deja sentir en la calidad de la cobertura, que ser ms pastosa en la boca y menos agradable que la del chocolate. Por eso, antes de comprar, conviene fijarse en los nombres que usan los fabricantes y en las listas de ingredientes, pues no es lo mismo una palmera recubierta "de chocolate", que una con una "cobertura al cacao" o "con sabor a chocolate". Tambin es sustancial la diferencia entre productos "con mantequilla", que llevarn mantequilla entre sus ingredientes, y "a la mantequilla", que probablemente slo tengan de esta grasa el aroma.

Fruta

Cmo conservar
Los productos secos como las galletas (bizcochos, crackers, barquillos...) o los bollos (suizos, croissants...) tienen una fcil conservacin; basta con meterlos en un recipiente hermtico (sirve su bolsa original cerrada con una pinza), para evitar que capten la humedad ambiental y absorban olores extraos, o reciban la visita de los insectos. En el caso de los pasteles de nata, crema, frutas, etc., hay que ser ms cuidadoso, puesto que se trata de alimentos muy perecederos y propicios para el crecimiento bacteriano: Gurdelos siempre en la nevera y consumalos en dos das como mximo. Cbralos para evitar que entren en contacto con otros alimentos de la nevera
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A veces, la miel se trata con calor para evitar su tendencia natural a cristalizar. Esto provoca una prdida de cualidades nutritivas y una alteracin del sabor. Por eso, si ve una miel cristalizada, no desconfe ni crea que tiene azcares aadidos; en realidad, tiene ms garantas de calidad.

(cuidado con las verduras crudas y los jugos de carne o pescado que pueden rezumar sin que nos demos cuenta). No los toque con las manos hasta que vaya a comerlos. Si los cambia de recipiente, emplee cubiertos.

Qu riesgos
Mientras que los productos secos no tienen riesgos microbiolgicos, los pasteles pueden convertirse en el medio de cultivo perfecto para los agentes patgenos. Tenga en cuenta que buena parte de sus ingredientes se usan en crudo (yema de huevo, nata fresca, clara de huevo batida a punto de nieve, frutas...) y se manipulan con las manos. De hecho, es bastante frecuente que el origen de los casos de salmonelosis que se declaran todos los aos tenga que ver con esta clase de productos, sobre todo por culpa de una mala refrigeracin. De ah la importancia de mantenerlos a bajas temperaturas, que frenen la proliferacin de bacterias peligrosas. Las tres comidas principales de los espaoles son el desayuno, la comida y la cena, entre las que se suelen intercalar, sobre todo en el caso de los nios, un tentempi a media maana y una merienda por la tarde. Puesto que las comidas principales no siempre estn lo bastante bien pensadas desde el punto de vista nutritivo, lo ideal sera que los refrigerios intermedios sirvieran para corregir los desequilibrios y redondear el conjunto de la dieta (por ejemplo, el que no come fruta en los postres ni en el desayuno podra aprovechar ese

momento para tomar dos piezas de fruta, que le aporten vitaminas y fibra, etc.). Lo malo es que, a veces, los tentempis sirven justo para lo contrario, es decir, para desequilibrar nuestra alimentacin. Est estudiado, por ejemplo, que la dieta de los nios espaoles se caracteriza por el exceso de protenas y grasas (sobre todo saturadas), por la escasez de hidratos de carbono y por las carencias de algunas vitaminas y minerales. Si a esos nios se les ofrece sistemticamente como merienda una rosquilla, una palmera o cualquier otro producto de bollera, se estar agudizando el desequilibrio existente, ya que esos productos son ricos en grasas saturadas, excesivamente azucarados, no tienen vitaminas ni minerales y, a menudo, llevan colorantes y otros aditivos innecesarios. As pues, aunque estos caprichos pueden tomarse sin problema de vez en cuando, es preferible que habitualmente se recurra a los bocadillos de pan normal y contenido moderadamente graso (atn y sardinas en aceite, jamn cocido de buena calidad), la leche, los yogures y las frutas.

Informacin elaborada por el equipo de

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