Haccp Lait

CAHIER DES CHARGES COLLECTE ET LE TRANSPORT DE LAIT CRU
Version 5 16.12.05
Cahier des charges pour la collecte et le transport de lait cru - 16.12.05 version5
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Table des matires

1. DEFINITIONS GENERALES ................................................................................................. 4 2. INTRODUCTION ..................................................................................................................... 8 2.1. Domaine d'application ................................................................................................. 9 2.2. Politique qualit et scurit alimentaire et structure ................................................ 12 2.2.1. Le Groupe de Travail Interprofessionnel IKM/QFL/QMK ....................... 12 2.2.2. Les groupes de travail techniques ................................................................. 13 2.3. Buts ................................................................................................................................ 13 2.4. Diffusion ....................................................................................................................... 14 2.5. Utilisation attendue ...................................................................................................... 14 2.5.1. Auto-valuation ............................................................................................... 14 2.5.2. Demande .......................................................................................................... 14 2.5.3. Evaluation ........................................................................................................ 15 2.5.4. Certification .................................................................................................... 16 2.6. Mthode de travail et moyens ..................................................................................... 16 2.7. Enregistrement et documentation .............................................................................. 17 2.8. Notification obligatoire ................................................................................................ 17 2.9. Traabilit ..................................................................................................................... 18 3. GTP............................................................................................................................................. 22 3.1. Module A : Collecte...................................................................................................... 23 3.1.1. Objectif ............................................................................................................ 23 3.1.2. Application ...................................................................................................... 23 3.1.3. Rfrences ........................................................................................................ 23 3.1.4. Mthode ........................................................................................................... 23 3.2. Module B : Transport ................................................................................................. 28 3.2.1. Objectif ............................................................................................................ 28 3.2.2. Application ...................................................................................................... 28 3.2.3. Rfrences ........................................................................................................ 28 3.2.4. Mthode ........................................................................................................... 28 3.3. Module C : Rception du lait ..................................................................................... 32 3.3.1. Objectif ............................................................................................................ 32 3.3.2. Application ...................................................................................................... 32 3.3.3. Rfrences ........................................................................................................ 32 3.3.4. Mthode ........................................................................................................... 32 3.4. Module D : Station de nettoyage ............................................................................... 36 3.4.1. Objectif ............................................................................................................ 36 3.4.2. Application ...................................................................................................... 36 3.4.3. Rfrences ........................................................................................................ 36 3.4.4. Mthode ........................................................................................................... 36 3.5. Module E : Contrle du nettoyage des citernes et de lquipement des vhicules de collecte et de transport ....................................................................... 39 3.5.1. Objectif ............................................................................................................ 39 3.5.2. Application ...................................................................................................... 39 3.5.3. Rfrences ........................................................................................................ 39 3.5.4. Mthode ........................................................................................................... 39
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4. HACCP .................................................................................................................................... 44 4.1. Introduction .................................................................................................................. 45 4.2. Etape 1 Composition de l'quipe HACCP .............................................................. 46 4.3. Etape 2 Description du produit ................................................................................ 47 Lait cru entier et crm 4.4. Etape 3 Utilisation attendue du produit .................................................................. 48 4.5. Etape 4 + 5 Procesflow + vrification procesflow ................................................... 49 4.6. Etape 6 Analyse des dangers .................................................................................... 50 4.7. Etape 7, 8, 9, 10 Analyse du risque, Etablissement de tolrance pour les CCP, Monitoring des CCP, Actions correctives ................................................................. 63 4.8. Etape 11 Vrification ................................................................................................ 83 4.9. Etape 12 Documentation........................................................................................... 84
5. ANNEXES .................................................................................................................................. 85 5.1. DOC. A4 : Procdure suivre pour le chargement du lait lunit de production laitire ...................................................... 86 5.2. DOC. C1 : Procdure de rception de lait cru........................................................... 88 5.3. DOC. D1 : Contrle de la station de nettoyage.......................................................... 89 5.4. DOC. D3 : Procdure pour l'analyse d'eau de nettoyage et de rinage .................. 89 5.5. DOC. E1 : Contrle du nettoyage par les chauffeurs et mise en place de lquipement ncessaire pour la collecte ...........................90 5.6. DOC. /E2 : Contrle par le chauffeur de la propret du vhicule et de lquipement........................................................................... 91 6. FORMULAIRES ....................................................................................................................... 92 6.1. Modle de rapport de transport ........................................................................... 93 6.2. Modle de document pour la communication avec les organismes interprofessionnels et les rgions en ce qui concerne les producteurs ............................ 94 6.3. Modle de rapport de tourne ..................................................................................... 96
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DEFINITIONS GENERALES
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1. DEFINITIONS GENERALES
ACHETEUR une entreprise ou un groupement, reconnu par l'AFSCA, qui achte du lait auprs du producteur : - pour le soumettre une ou plusieurs oprations de collecte, d'emballage, de stockage et de refroidissement ou de transformation, y compris le travail faon, - pour le cder une ou plusieurs entreprises traitant ou transformant du lait ou d'autres produits laitiers. Toutefois, un groupement d'acheteurs, situs dans une mme zone gographique, qui effectue pour le compte de ses adhrents les oprations de gestion administrative et comptable ncessaires au versement du prlvement, est considr comme acheteur. AFSCA Agence Fdrale pour la Scurit de la Chane Alimentaire. LAFSCA a une unit de contrle dans chaque province (UPC). AUDITEUR Une personne employe par l'organisme de contrle pour vrifier l'implmentation du guide.Ce terme rfre galement au terme d'inspecteur selon la norme ISO 17020. AUTOCONTRLE l'ensemble de mesures prises par les exploitants pour faire en sorte que les produits toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution et dont ils ont en charge la gestion : - rpondent aux prescriptions rglementaires relatives la scurit alimentaire; - rpondent aux prescriptions rglementaires relatives la qualit des produits, pour lesquelles l'AFSCA est comptente; - rpondent aux prescriptions sur la traabilit et la surveillance du respect effectif de ces prescriptions. CAMION DE COLLECTE Camion porteur ou semi-porteur quip dune citerne satisfaisant la lgisla tion sur le transport des denres alimentaires, dun systme de pompage, dun appareil dchantillonnage et dun systme de dtermination et denregistrement des quantits charges. Il est reconnu par l'AFSCA et est destin la collecte du lait cru dans les unit de production et au transport vers un centre de rception ou un lieu de transbordement. CENTRE DE RECEPTION Lieu avec installation fixe o le lait cru est dcharg, analys, ventuellement refroidi, et stock avant dy tre transform ou dtre transfr vers lusine de transformation. CHAUFFEUR DE COLLECTE La personne, titulaire d'une licence dlivre par l'AFSCA, charge de collecter, chantillonner et transporter le lait cru vers un centre de rception ou un lieu de transbordement. CHAUFFEUR ASSURANT LE TRANSPORT APRES TRANSBORDEMENT Chauffeur assurant le transport du lait entre un lieu de transbordement et un centre de rception. CIP Cleaning in place. Circuit de nettoyage interne, automatique et programm des canalisations et des citernes (NEP : nettoyage en place). CMR Contrat de marchandises par route : document tabli si le transport n'est pas effectu par l'tablissement laitier auquel fournissent les producteurs.
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COLLECTEUR-TRANSPORTEUR Toute personne physique ou morale qui collecte et/ou transporte du lait cru comme acheteur ou pour le compte d'un d'acheteur. ECHANTILLONNAGE A LA COLLECTE Prlvement dune quantit dtermine de lait cru, reprsentative de la composition et de la qualit de chaque volume de lait cru charg l'unit de production par le camion de collecte l'aide d'un appareil mcanique agr et identifi. ECHANTILLONNAGE LORS DE LA RECEPTION Prlvement dune quantit dtermine de lait cru de chaque camion de collecte, remorque et/ou semi-remorque, reprsentative de la composition et de la qualit de l'ensemble du volume de lait rceptionn. ETABLISSEMENT LAITIER Etablissement reconnu par l'AFSCA, qui fonctionne comme a) Centre de collecte : un tablissement dans lequel le lait cru peut tre collect et ventuellement refroidi et purifi. b) Centre de standardisation : un tablissement qui n'est pas rattach un centre de collecte ou un tablissement de traitement ou de transformation et dans lequel le lait cru peut tre soumis un crmage ou une modification de la teneur en constituants naturels du lait. c) Etablissement de traitement du lait : un tablissement o le lait est trait thermiquement. d) Etablissement de transformation du lait : un tablissement et/ou une unit de production laitire o le lait et/ou des produits base de lait sont traits, transforms et conditionns. EXPLOITATION LAITIERE L'ensemble des units de production laitire exploites par un producteur. GROUPE DE TRAVAIL INTERPROFESSIONNEL Le groupe de travail interprofessionnel IKM/QFL/QMK est une association de fait compose de huit membres des organisations agricoles (FWA (4 membres), ABS et Boerenbond sont reprsents par deux membres chacun), huit membres de lindustrie laitire (BCZ -CBL), de deux reprsentants des organismes interprofessionnels (un pour l'OI en Flandre et un pour l'OI en Wallonie). GTP Good transport practice : le GTP reprend les conditions et critres auxquels il faut satisfaire pour garantir que le travail est effectu de faon suffisamment hyginique et sre, vitant ainsi toute contamination pendant les oprations de collecte et de transport. GUIDE AUTOCONTRLE POUR LA PRODUCTION PRIMAIRE DE LAIT CRU Document approuv par lAFSCA qui sert de base pour la mise en place de lautocontrle propre lunit de production et bas sur des prescriptions de bonnes pratiques et la tenue de registres. GUIDE SYSTEME DAUTOCONTRLE INDUSTRIE LAITIERE (SAC-produits laitiers) Document approuv par lAFSCA qui sert de base pour la mise en place de lautocontrle propre lentreprise laitire et bas sur une analyse HACCP. INDUSTRIE LAITIERE tablissement laitier o le lait cru subit un traitement pour tre transform en un produit fini ou un produit semi-fini pour le commerce. Elle doit tre agre par l'AFSCA. LAIT CRU Le produit provenant de la traite d'une ou plusieurs vaches non trait thermiquement au-del de 40 C ni soumis un traitement d'effet quivalent. LAIT CRU ECREME Le produit provenant de la traite dune ou plusieurs vaches et dont la teneur en matire grasse aprs crmage ne dpasse pas 5 g/l et non trait thermiquement au-del de 40 C ni soumis un traitement d'effet quivalent.
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LAIT CRU ENTIER Le produit provenant de la traite dune ou plusieurs vaches et dont la teneur en matire grasse na pas t modifie et non trait thermiquement au-del de 40 C ni soumis un traitement d'effet quivalent. ORGANISME DINSPECTION OU DE CONTRLE L'organisme dinspection ou de contrle audite l'autocontrle et est accrdit, selon la norme ISO 17020. ORGANISME INTERPROFESSIONNEL L'organisme interprofessionnel est agr par le Ministre pour la dtermination de la qualit et de la composition du lait. Il est gr paritairement par les producteurs et les acheteurs de lait. Il y a deux organismes interprofessionnels en Belgique, MCC-Vlaanderen pour la Flandre et le Comit du Lait pour la Wallonie PRODUCTEUR La personne physique ou morale exploitant seule, ou le groupement de personnes physiques ou morales exploitant en commun, une unit de production agre par lAFSCA . RAPPORT DE TOURNEE Document denregistrement prvu dans le protocole des organismes interprofessionnels, utilis par le chauffeur au cours de la tourne de collecte pour y indiquer des informations ncessaires lorganisation et au suivi de lchantillonnage, la gestion des rsultats danalyses et la gestion des contestations de la part des producteurs. Ce document est destin aux organismes interprofessionnels, archiv et conserv leur sige. RAPPORT DE TRANSPORT Tous documents utiliss par l'tablissement laitier et se trouvant dans les camions de collecte et dans les semi-remorques, pour lenregistrement par les chauffeurs, des informations vises par le guide transport ou toute autre information juge utile par l'industrie laitire. Ces documents sont destins la gestion par ltablissement laitier de la qualit du lait et sont conservs au sige de celui-ci. Un modle en conformit avec les normes du guide est propos aux responsables des tablissement laitiers qui le souhaitent. La prsentation du rapport de transport ou de tout autre document est laiss lapprciation de ltablissement laitier. REMORQUE ET SEMI-REMORQUE Citerne, satisfaisant la lgislation sur le transport des denres alimentaires (AR du 17 mars 1994 relatif la production de lait et instituant un contrle officiel du lait livr aux acheteurs), pose sur un chssis mobile tractable, destine au transport du lait vers un centre de rception ou un lieu de transbordement. TOURNEE Une tourne correspond la collecte de lait organise dans plusieurs exploitations et rpartie selon une chronologie prcise. Le service collecte de ltablissement laitier tablit un planning qui doit tre respect par le chauffeur du camion de collecte : ce planning reprend les itinraires qui doivent tre suivis et les exploitations laitires o le lait doit tre collect. La tourne est organise de telle faon optimaliser les itinraires du camion de collecte et pour remplir le camion de collecte de la faon la plus optimale possible. La tourne reprend donc lensemble des exploitations visites pour remplir les citernes du camion de collecte. TRANSBORDEMENT Transfert de lait cru dun camion de collecte dans une remorque ou une semi-remorque isole en dehors dun centre de rception. TRANSPORT APRES TRANSBORDEMENT Transport de lait cru aprs transfert d'un camion de collecte dans une remorque ou une semiremorque vers un centre de rception.
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TRANSPORT DE LAIT Le guide transport sapplique tous les types de transport de lait cru au dpart de s exploitations laitires jusquau dchargement dans un centre de collecte, y compris le transport entre deux centres de collecte. TRANSPORT INDUSTRIEL DE LAIT CRU Transport qui suit la premire rception du lait cru pour acheminer ce lait vers un tablissement laitier tiers ou vers un autre site de transformation du mme tablissement laitier. UNITE DE PRODUCTION LAITIERE ET NUMERO DUNITE DE PRODUCTION (NUMERO UP) L'ensemble des moyens en corrlation fonctionnelle, reconnu par l'AFSCA, et exploit par le producteur pour la production de lait comprenant, son usage exclusif, ltable pour les vaches laitires, les terres servant la production laitire, linstallation laitire, les vaches laitires, les provisions alimentaires, le refroidisseur lait ou les cruches lait. De productie-eenheden dienen te voldoen aan bijlage I (algemene hyginevoorschriften voor de primaire productie) zoals bepaald in jhet KB van 14/11/03 betreffende de meldingsplicht, autocontrole en traceerbaarheid. Un numro est attribu par lAFSCA chaque unit de production : il sagit du numro de lunit de production (n UP).
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Introduction
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2. INTRODUCTION
2.1. Domaine d'application Ce guide a t tabli en vue de faciliter la mise en place de l'autocontrle lors de la collecte, du transport et de la rception de lait cru entier et crm provenant de vaches laitires exclusivement. Ce guide apporte les connaissances ncessaires pour la mise au point du systme d'autocontrle, de la traabilit et de la notification obligatoire conformment la lgislation pour la chane alimentaire. Il peut facilement tre implment dans la structure particulire de chaque acheteur. Le transport du lait peut tre effectu par : un acheteur possdant son propre parc de camions ou qui fait appel un transporteur externe, un collecteur-transporteur qui est aussi lacheteur, mais qui livre le lait directement dans un centre de collecte qui ne lui appartient pas, des acheteurs ayant un centre de collecte, mais pas dtablissement de transformation. Pour les petits acheteurs, le transport sera repris dans une version adapte du SAC-produits laitiers, pour la transformation la ferme, dans le guide transformation la ferme . Dans le cadre de ce guide, le lait ne peut tre collect que pour le compte d'un acheteur agr par l'AFSCA dans une unit de production laitire agre par l'AFSCA, pour la transformation dans un tablissement laitier industriel propre ou pour la vente un autre tablissement laitier industriel. Ci-dessous se trouve une description de tous les maillons repris : - Collecte du lait cru l'unit de production y compris chantillonnage officiel pour la dtermination de la qualit et la composition du lait, d'application pour tous les acheteurs et dcrit au module A du GTP. - Transport du lait cru vers le centre de rception ou le lieu de transbordement dans une remorque ou semi-remorque et des chantillons officiels pour la dtermination de la qualit et la composition du lait vers le centre de rception, d'application pour tous les vhicules et tous les types de transport de lait cru et dcrit dans le module B du GTP. Les diffrents types de transport sont spcifis ci-dessous : o transport entre l'unit de production et le centre de rception (tablissement laitier); o transport entre l'unit de production et le lieu de transbordement; o transport entre le lieu de transbordement et le centre de rception; o transport entre deux tablissements laitiers (transport industriel). Tout transport, quil sagisse de transport intrieur ou de transport en provenance ou vers un tat membre, courte ou longue distance, doit satisfaire aux exigences des Rglementations Europennes 852/2004 du 29 avril 2004 relative lhygine des denres alimentaires, annexe II, ch. IV et 853/2004 du 29 avril 2004 fixant les rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine animale, section IX, ch. II et III . - Rception du lait cru au centre de rception et stockage des chantillons officiels pour la dtermination de la qualit et la composition du lait, d'application tous les centres de rception de lait cru situs en Belgique et dcrit dans le module C du GTP. - Transport industriel du lait cru du centre de rception vers un tablissement laitier ou entre deux tablissements laitiers , d'application pour tous les vhicules et tous les types de transport de lait cru et dcrit dans le module B du GTP. - Nettoyage des camions de collecte, des remorques, semi-remorques, du matriel et des instruments entrant en contact avec le lait, d'application toutes les stations de nettoyage des tablissements laitiers situes en Belgique, tous les vhicules et tous les types de transport de lait cru et dcrit aux modules D et E du GTP.
Mis en forme
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FLOWCHART
UNITE DE PRODUCTION
ECHANTILLONS OFFICIELS 3. enregistrement Rapport de tourne (formulaire 7.3) 3
CAMION DE COLLECTE - agrment camion - agrment appareil chantillonnage - carte mtrologie CHAUFFEUR - licence - certificat mdical
LAIT CRU
1. 2. ou CMR (*) ETABLISSEMENT LAITIER
1. enregistrement n Tour date h. dbut chargement - litres 2. enregistrement sur rapport de transport (formulaire 6.1) selon doc A4. TRANSBORDEMENT
OI
CMR ou autre document

4. enregistrement de la rception du lait et des analyses
REMORQUE OU SEMI-REMORQUE - isolation - scells
NETTOYAGE - camion collecte - remorque - semi-remorque 5. Vrification par le chauffeur (formulaire 6.1) 6. Enregistrement des analyses par l'tablissement laitier ou certificat de nettoyage
ETABLISSEMENT LAITIER
DECHARGEMENT
Transport industriel
CMR ou autre document SAC produits laitiers SAC produits laitiers
(*) 1-2 : vont l'tablissement laitier auquel fournissent les producteurs. Unit de production camion de collecte chauffeur : module A ; transport transbordement transport industriel : module B ; tablissement laitier : modules D et E ; dchargement : module C Cahier des charges pour la collecte et le transport de lait cru - 16.12.05 version5 11/101
Il faut souligner la responsabilit des collecteurs-transporteurs, plus spcifiquement des chauffeurs de camions de collecte en ce qui concerne le prlvement des chantillons officiels en vue de la dtermination de la qualit et de la composition du lait.
2.2. Politique qualit et scurit alimentaire et structure du Groupe de Travail Interprofessionnel Le secteur laitier veut, par cette approche de la qualit et de la scurit alimentaire via des autocontrles, rester la pointe de la surveillance intgrale de la chane alimentaire. Dans le mme temps, toute la chane, du producteur au consommateur, est englobe dans un systme durable pour renforcer l'image de la qualit et de la scurit alimentaire de la production laitire aux yeux des utilisateurs.
2.2.1. Le Groupe de Travail Interprofessionnel IKM/QFL/QMK Le guide a t mis sur pied en concertation avec les divers acteurs du secteur laitier. Elle a cr pour ce faire le Groupe de Travail Interprofessionnel QFL national. De ce fait chaque partie concerne est consulte via ses reprsentants au Groupe de Travail Interprofessionnel qui est compos de : - 8 reprsentants des trois organisations agricoles, savoir 2 pour le Algemeen Boerensyndicaat (ABS), 2 pour le Boerenbond (BB) et 4 pour la Fdration Wallonne d'Agriculture (FWA), qui reprsentent ensemble 97% des producteurs laitiers en Belgique, - 8 reprsentants de l'industrie laitire par le biais de la Confdration Belge de l'Industrie Laitire (CBL), qui reprsente 99% du litrage collect, - 2 reprsentants des Organismes Interprofessionnels (un pour la Flandre et un pour la Wallonie, - 2 secrtaires Le groupe de travail se runit aussi souvent quil est ncessaire pour assurer le fonctionnement du groupe. Le Prsident et un Vice-Prsident, chacun dune rgion linguistique diffrente, sont choisis au dbut de la premire runion du groupe de travail pour une priode de deux ans. Lors de llection suivante, le nouveau Prsident est choisi dans lautre rgion linguistique que le prcdent. Le groupe de travail se runit huis clos. Les dlibrations, votes et les avis personnels de membres du groupe de travail, ainsi que les documents ncessaires la runion et dventuels dtails personnels sont confidentiels. Les avis et dcisions du groupe de travail ainsi que leur motivation ne sont pas confidentiels, sauf si le groupe de travail en dcide ponctuellement autrement. Le groupe de travail peut inviter un ou des observateurs et/ou experts (trois maximum) pour assister un ou plusieurs points des discussions. Les observateurs nont pas droit de vote. Les dcisions sont prises la majorit de trois-quarts des voix. Les discussions de chaque runion font lobjet dun procs verbal. Ces rapports sont conservs aux deux siges du Groupe de Travail Interprofessionnel : Treurenberg 16, 1000 Brussel route de Herve 104, 4651 Battice
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2.2.2. Les groupes de travail techniques Des groupes de travail techniques peuvent tre forms pour discuter de sujets plus spcifiques. Ces groupes de travail tablissent des propositions et prsentent les conclusions au Groupe de Travail Interprofessionnel. A l'aide des conclusions, ce dernier rdige de nouvelles instructions de travail qui sont alors transmises aux personnes concernes.
2.3. Buts Le rle du guide est de contribuer la surveillance de la scurit alimentaire et des circonstances de transport. Le consommateur moderne et averti veut savoir comment son produit a t fabriqu. Pour la collecte et le transport, le guide est garant d'une bonne pratique des collecteurs-transporteurs et assure la scurit alimentaire et la traabilit du la matire premire "lait cru". La bonne pratique de transport (GTP) dcrit un certain nombre de points de contrle rpartis en quatre parties essentielles : - Une collecte correcte du lait l'unit de production qui demande un contrle, une prise en charge et un chantillonnage du lait cru dans des conditions techniques et hyginiques optimales. - Un transport correct du lait cru entre la prise en charge l'unit de production et l'tablissement laitier et entre les tablissements laitiers . Sont mises en exergue les mesures prises afin de conserver la qualit originelle du lait cru. - Une rception du lait cru l'tablissement laitier dans des conditions techniques et hyginiques optimales. - Une station de nettoyage performante et un nettoyage du matriel et des instruments entrant en contact avec le lait. Sont galement vrifis les produits de nettoyage et de dsinfection utiliss ainsi que la temprature de nettoyage et l'eau utilise, qui doit tre de qualit potable. Le GTP reprend les conditions et critres auxquels il faut satisfaire pour garantir que le travail est effectu de faon suffisamment hyginique et sre, vitant ainsi toute contamination pendant les oprations de collecte et de transport. Les dangers concernant la scurit alimentaire sont examins dans une tude HACCP. Lors de l'laboration de cette approche sectorielle du HACCP, on a tenu compte du plan en 12 tapes (avec 7 principes de base) comme prsent par le Codex Alimentarius. L'application des normes de ce guide complte les mesures de matrise des points de contrle critiques (CCP) et des points d'attention (PA) et dcrit en plus les mesures correctives. Pour chaque CCP ou PA identifi, il est fait rfrence un tableau des mesures de matrise, qui renvoie au GTP collecte et transport, o ces points sont dvelopps de faon plus prcise. Il est remarquer que les PA sont en fait des exigences GTP qui demandent une attention et un suivi supplmentaires. Cette approche a men un exemple de plan HACCP, dans lequel l'valuation de la prvalence et de l'effet de voir apparatre le danger est bas sur des donnes de la littrature et l'exprience pratique du secteur. Ce modle peut servir de base l'laboration d'un plan HACCP propre l'entreprise. Cette approche sectorielle doit cependant tre adapte la situation propre l'entreprise.
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2.4. Diffusion Le Groupe de Travail Interprofessionnel IKM/QFL/QMK est propritaire du guide. Lintroduction et la table des matires du guide peuvent tre consultes librement sur le site QFL. Le guide complet est disponible (de faon lectronique ou par poste) sur demande auprs des secrtariats du Groupe de Travail Interprofessionnel : Treurenberg 16 1000 Brussel tl : 02/510.63.15 fax : 02/510.63.08 ikm@ikm.be route de Herve 104 4651 Battice tl : 087/69.26.08 fax : 087/69.26.40 qfl@qfl.be
Dans le texte, il est parfois fait rfrence des documents qui ne sont pas repris dans le guide. Ces textes de loi, autres guides, sont disponibles pour l'utilisateur sur les sites web cits ci -dessus ou peuvent tre demands aux adresses cites ci-dessus. Les tablissements laitiers qui souhaitent utiliser ce guide pour la certification de leur systme autocontrle doivent demander les conditions d'utilisation de ce guide aux secrtaires du Groupe de Travail Interprofessionnel IKM/QFL/QMK aux adresses prcites. Le guide peut tre obtenu au prix de 250
2.5. Utilisation attendue 2.5.1. Auto-valuation Avant d'introduire sa demande de certification, lacheteur peut faire son auto -valuation l'aide du guide. Celui-ci contient 6 chapitres : dfinitions gnrales, introduction, GTP, HACCP, annexes et formulaires. Il faut galement souligner que les points de garantie doivent tre respects tout moment. L'autocontrle est un systme continu dans lequel lacheteur soumet les activits de son entreprise et ses activits professionnelles une valuation critique et les corrige au besoin. L'auto-valuation doit aller plus loin que la vrification des points de garantie juste avant une inspection annonce.
2.5.2. Demande Lorsque lacheteur se sent prt, il introduit sa demande d'valuation auprs dun organisme de contrle accrdit ou auprs de lAFSCA. Lors de la demande de certification pour lautocontrle, les listes suivantes doivent tre jointes :
1) Liste des centres de rception de ltablissement laitier, situs en Belgique, avec la mention de ladresse exacte et le numro de tlphone. 2) Liste des stations de nettoyage de ltablissement laitier, situes en Belgique, avec la mention de ladresse exacte et le numro de tlphone.
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Les listes suivantes sont disponibles l'tablissement laitier lors de l'audit. 3) Liste des transporteurs et des socits de transport externes ltablissement laitier, effectuant pour le compte de celle-ci : a) de la collecte dans les units de production. b) du transport de lait cru aprs transbordement.
4) Liste de tous les chauffeurs de ltablissement laitier, dun transporteur ou dune socit de transport, effectuant rgulirement ou occasionnellement la collecte de lait dans les units de production de lensemble des producteurs, fournisseurs de l'tablissement laitier; avec la mention du nom, du prnom et du numro interne lentreprise de chaque chauffeur, si ce numro est utilis dans les documents denregistrement. 5) Liste de tous les camions-citerne, remorques et semi-remorques, de ltablissement laitier, de chaque transporteur ou dune socit de transport, affects au transport de lait cru pour le compte de l'tablissement laitier, rpartis en 2 groupes : a) Collecte dans les units de production : Concerne les transports entre les units de production laitires et un endroit de transbordement ou un centre de rception. Liste des camions de collecte exclusivement, y compris camions de rserve. b) Transport aprs transbordement : Concerne les transports entre un endroit de transbordement de lait et un centre de rception. Liste des remorques et semi-remorques (non destins la collecte) et ventuellement des camions de collecte concerns. Chacune des 2 listes mentionne le numro dimmatriculation, le numro de chssis et le numro interne ltablissement laitier de chaque vhicule, si ce dernier numro est utilis dans les documents denregistrement. Pour les semi-remorques, les informations demandes ne concernent pas le vhicule tracteur. 6) Liste et adresse exacte de tous les frigos utiliss par ltablissement laitier pour le stockage et la conservation des chantillons destins la dtermination officielle de la composition et de la qualit du lait effectue par les organismes interprofessionnels.
2.5.3. Evaluation Les valuations sont effectues tous les deux ans chez chaque acheteur par un organisme de contrle accrdit et sont bases sur la check-list et le fil conducteur de lAFSCA. Si, au cours de ces deux ans, ltablissement laitier est repris par un autre tablissement laitier, un nouveau contrle doit avoir lieu dans les 6 mois aprs la reprise. Les organismes de contrle doivent remplir les conditions suivantes : - tre accrdits selon la norme ISO 17020. - prouver qu'ils ont une expertise suffisante dans la pratique d'audits dans le secteur laitier. - employer des auditeurs qui, en plus de leur formation de base (niveau suprieur dans une branche ayant trait la scurit alimentaire) suivent une formation adquate et continue. - employer des auditeurs ayant une exprience professionnelle pertinente d'au moins deux ans dans le secteur alimentaire. - employer des auditeurs ayant les connaissances linguistiques ncessaires pour effectuer les valuations dans la langue de lacheteur. - employer des auditeurs n'ayant pas un lien familial avec les acheteurs valuer ni un lien commercial sauf si celui-ci a t rompu depuis plus de 2 ans. - employer des auditeurs expriments pour que les visites de contrles soient effectues de faon correcte.
la dure dun audit est de 6h au sige administratif de ltablissement laitier et de 2h supplmentaires par centre de collecte. Cette dure ne comprend pas la prparation de laudit, lexamen des documents, le rapport, les visites prliminaires et les traitements administratifs.
Les rapports d'valuation : - sont tablis sur base de la check-list de l'AFSCA. - sont remplis par les auditeurs selon le fil conducteur de l'AFSCA.
2.5.4. Certification Les certificats sont dlivrs par un organisme de contrle accrdit selon la norme ISO 17020 sur base des audits prcits. Les certificats sont valables pour une dure de deux ans.
2.6. Mthode de travail et moyens Le Groupe de Travail Interprofessionnel a labor le guide. Pour ce faire, il a fait appel diverses sources humaines et crites : - les techniciens des diverses organisations professionnelles : organisations agricoles et CBL, - les techniciens des organismes interprofessionnels, - Projet Scurit Alimentaire Lait, ralis par PVT Consult pour la Confdration Belge de l'Industrie Laitire (mai 2001). - Protocole pour la dtermination de la qualit et de la composition du lait fourni aux acheteurs, Comit du Lait de Battice. - Protocol voor de officiele bepaling van de kwaliteit en de sammenstelling van melk geleverd aan kopers, MCC-Vlaanderen. - Directive du Conseil du 16 juin 1992 arrtant les rgles sanitaires pour la production et la mise sur le march de lait cru, de lait trait thermiquement et de produits base de lait (92/46/CEE). - Arrt Royal du 17 mars 1994 relatif la production du lait et instituant un contrle officiel du lait fourni aux acheteurs. - Arrt Ministriel du 17 mars 1994 relatif la dtermination officielle de la qualit et de la composition du lait fourni aux acheteurs. - Arrt Royal du 07.03.1994 relatif l'agrment des tablissements laitiers. - Arrt royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destines la consommation humaine qui sont conditionnes ou qui sont utilises dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denres alimentaires. - Arrt Royal du 14 novembre 2003 relatif l'autocontrle, la notification obligatoire et la traabilit dans la chane alimentaire. - Arrt Ministriel du 22 janvier 2004 relatif aux modalits de la notification obligatoire dans la chane alimentaire.
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2.7. Enregistrement et documentation Les enregistrements sont un lment essentiel du systme d'autocontrle car ils permettent de prouver que ce qui est crit est rellement fait. L'ensemble de la documentation doit tre gr de faon tre jour, facilement disponible et class de faon simple et cohrente. Tous les documents d'enregistrement et la documentation permettant dassurer l a traabilit doivent tre conservs pendant 2 ans compter de la date limite de conservation des produits finis, mais s'il n'y en a pas, au minimum pendant 2 ans.
2.8. Notification obligatoire Le but principal de la notification obligatoire est d'intervenir aussi vite que possible afin d'viter qu'un problme ventuel ne s'tende toute la chane alimentaire. Il est donc de la plus grande importance qu'il y ait une collaboration troite entre le collecteur-transporteur concern, l'acheteur responsable et l'AFSCA afin de dcrire le problme notifi de faon la plus correcte possible et rapidement. Conformment l'AR du 14 novembre 2003 relatif l'autocontrle, la notification obligatoire et la traabilit dans la chane alimentaire et l'AM du 22 janvier 2004 relatif aux modalits de la notification obligatoire dans la chane alimentaire, tout exploitant informe immdiatement l'AFSCA lorsqu'il considre ou a des raisons de penser qu'un produit qu'il a import, produit, cultiv, lev, transform, fabriqu ou distribu peut tre prjudiciable la sant humaine, animale ou vgtale. Il informe l'AFSCA des mesures qu'il a prises pour prvenir les risques. Chaque notification est le rsultat d'une valuation pralable du risque pour la sant humaine comme dcrit dans la partie HACCP de ce guide. Les limites de notification sont des valeurs qui dfinissent la frontire entre la prsence acceptable et non acceptable d'un danger. Les contaminations peuvent tre microbiologiques, physiques ou chimiques. De manire gnrale, l'acheteur responsable doit immdiatement informer l'AFSCA lorsque le risque traduit en normes dans ce guide est dpass. Lorsque le lait cru se trouve toujours l'tablissement laitier et que des actions correctives peuvent tre mises en place pour liminer ou rduire le danger comme cela est repris dans ce guide, alors la notification n'est pas indispensable. Les produits finis fabriqus base de ce lait cru sont couverts par le SAC-produits laitiers. Dans tous les cas, ce sont les tablissement laitiers qui doivent, en cas de ncessit, appliquer la procdure de notification. Cest ainsi que les tablissements laitiers ralisant le test de substances inhibitrices au niveau des camions de collecte doivent notifier tout rsultat positif auprs de lAFSCA. Le notifiant informe l'unit provinciale de contrle (UPC) de l'AFSCA de sa province par tlphone et confirme simultanment l'information en envoyant la mme unit provinciale de contrle le formulaire de notification, dment complt avec les donnes dj en sa possession. Il compltera ces dernires ds qu'il les aura avec les informations ncessaires. Le formulaire de notification et les numros de tlphone des units provinciales de contrle sont disponibles sur le site de l'AFSCA (www.afsca.be). Cette mesure a pour principal objectif de permettre une intervention aussi rapide que possible, et ainsi de limiter la contamination de l'ensemble de la chane alimentaire.
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2.9. Traabilit A lunit de production :
Les donnes concernant les quantits collectes sont enregistres automatiquement sur support informatique conformment l'Arrt Ministriel du 17 mars 1994 relatif la dtermination officielle de la qualit et de la composition du lait livr aux acheteurs. Les enregistrements mentionnent aussi le numro de tourne de collecte, la date de la collecte, le numro
de chaque producteur, lheure du dbut de chaque chargement. Dans le cas o la traabilit n'est pas assure par la prsence de l'enregistrement automatique des quantits collectes par le camion de collecte, un document est rdig par le chauffeur du camion de collecte. Ce document comprend les informations reprises ci-dessus. Si, pour une raison ou une autre, le lait nest pas charg, le chauffeur le note sur le formulaire 6.1. Le chauffeur du camion de collecte est responsable de ces enregistrements. Lors du transbordement : En cas de transbordement, un chantillon du chargement complet est effectu par le chauffeur du camion de collecte (mthode de prlvement dun chantillon : voir doc. C1 pt.2). Un document est rdig par le chauffeur du camion de collecte. Ce document (CMR ou bordereau de transport ou de livraison) comprend lidentification du camion de collecte, lidentification du sem iremorque ou de la remorque, lestimation des quantits transbordes, ventuellement les n et les quantits des compartiments du camion de collecte. Le CMR doit tre tabli en 3 exemplaires : un pour le collecteur-transporteur, un pour le transporteur (que ce soit un transporteur de ltablissement laitier ou un tiers) et un pour ltablissement laitier qui rceptionne le lait. Ces documents sont conserver par les diffrents oprateurs (un par le collecteur-transporteur, un par le transporteur et un par ltablissement laitier).
A ltablissement laitier : Lors de l'arrive l'tablissement laitier et avant rception du lait, chaque camion de collecte, chaque remorque et semi-remorque sont identifis et la date est note par la personne dsigne. Lorsque le lait est vid dans un tank dattente, la personne dsigne par lentreprise enregistre la date, le n du vhicule qui a livr le lait et le n du tank dans lequel le lait est stock. Lorsque le lait du tank dattente est transform dans ltabliss ement laitier, la traabilit ultrieure est assure par le SAC-produits laitiers. Lorsque le lait du tank dattente est transport vers un autre tablissement laitier, le responsable dsign tablit un CMR ou un autre document reprenant la date, les litres, le n du tank et lidentification du camion assurant le transport vers lautre tablissement laitier. Aprs la rception du lait, la traabilit ultrieure est assure par le SAC-produits laitiers. Toutes les donnes concernant la traabilit qui sont reprises sur le schma ci-dessous sont conserves disposition de l'autorit comptente pendant la priode impose lgalement. Elles permettent d'assurer la traabilit du lait cru. Ces donnes sont archives chez l'acheteur et doivent pouvoir tre prsentes l'autorit comptente dans un dlai raisonnable. LES REGISTRES
Camion de collecte IN Enregistrement automatique (ou manuel, en cas de ncessit) lunit de production : - litrage collect - n producteur
OUT
n tourne date de collecte

lheure du dbut de chaque chargement
Enregistrement automatique (ou manuel, en cas de ncessit) du registre IN est transmis et conserv par lacheteur. En cas de transbordement : CMR ou bordereau de transport ou de livraison : - identification du camion de collecte - identification du semi-remorque ou de la remorque - estimation des quantits transbordes - date Ces documents, tablis en 3 exemplaires, sont conserver par les diffrents oprateurs (un par le collecteur-transporteur, un par le transporteur et un par ltablissement laitier).
Remorque ou semi-remorque IN Un exemplaire du CMR ou bordereau de transport ou de livraison du registre OUT du camion de collecte est conserv par le transporteur. OUT Un exemplaire du CMR ou bordereau de transport ou de livraison est transmis et conserv par lacheteur larrive ltablissement laitier.
Au centre de rception IN
Enregistrement de - chaque camion de collecte, chaque remorque et semi-remorque - la date - lheure Lorsque le lait est vid dans un tank dattente : - enregistrement de la date - enregistrement du n du vhicule qui a livr le lait - enregistrement du n du tank dans lequel le lait est stock. Lorsque le lait du tank dattente est transform dans ltablissement laitier, la traabilit ultrieure es t assure par le SAC-produits laitiers. Les registres IN du centre de rception sont conservs par ltablissement laitier auquel appartient le centre de rception. OUT Lorsque le lait du tank dattente est transport vers un autre tablissement laitier, un CMR ou un autre document est tabli qui reprend : - la date - les litres - le n du tank
- lidentification du camion assurant le transport vers lautre tablissement laitier Ces documents, tablis en 3 exemplaires, sont conserver par les diffrents oprateurs (un par ltablissement laitier auquel appartient le centre de rception, un par le transporteur et un par ltablissement laitier de destination du lait).
A ltablissement laitier IN Un exemplaire du CMR ou un autre document constituant le registre OUT du centre de rception de ltablissement laitier do provient le lait est transmis et conserv par ltablissement laitier de destination du lait. Aprs la rception du lait, la traabilit ultrieure est assure par le SAC-produits laitiers.
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UNITE DE PRODUCTION
CAMION DE COLLECTE CHAUFFEUR LAIT CRU
1. 2. ou CMR (*) ETABLISSEMENT LAITIER TRANSBORDEMENT CMR ou autre document

REMORQUE OU SEMI-REMORQUE - isolation - scells
1. enregistrement n Tour date h. dbut chargement litres 2. enregistrement sur rapport de transport (formulaire 6.1)
selon doc QFLt/A4.
4. enregistrement de la rception du lait et des analyses

Transport industriel
ETABLISSEMENT LAITIER
DECHARGEMENT
CMR ou autre document

SAC produits laitiers
SAC produits laitiers
(*) 1-2 : vont l'tablissement laitier auquel fournissent les producteurs.

GTP
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3. GTP 3.1. Module A : Collecte 3.1.1. Objectif Contrler, prendre en charge et chantillonner le lait cru dans une unit de production laitire dans des conditions techniques et hyginiques optimales. 3.1.2. Application Les points de ce module sappliquent tous les acheteurs quel que soit le lieu de dchargement et de nettoyage. Ce module vise lensemble des oprations et des moyens mis en uvre pour la ralisation de la collecte du lait cru dans les units de production. Ce module concerne plus prcisment le suivi des producteurs, les chauffeurs de collecte, la scurit pendant la collecte, la procdure de collecte, l'enregistrement des donnes spcifiques lors de la collecte, l'chantillonnage, le stockage et la conservations des chantillons. 3.1.3. Rfrences
3.1.3.1. Doc. A1: 3.1.3.2. Doc. A2:
3.1.3.3. Doc. A3:
3.1.3.4. Doc. A4:
Arrt royal du 17 mars 1994 relatif la production du lait et instituant un contrle officiel du lait fourni aux acheteurs. Arrt ministriel du 17 mars 1994 relatif la dtermination officielle de la qualit et de la composition du lait livr aux acheteurs; art. 3 14. Protocole pour la dtermination de la qualit et la composition du lait livr aux acheteurs Organisme interprofessionnel pour la dtermination de la qualit et de la composition du lait; art. 2 5 (www.comitedulait.be). Protocol voor de bepaling van de kwaliteit en de samenstelling van melk geleverd aan kopers Interprofessioneel organisme voor het bepalen van de kwaliteit en de samenstelling van de melk; art. 2 5 (www.mcc-vlaanderen.be). Procdure suivre pour le chargement du lait l'unit de production laitire.
3.1.4. Mthode
COLLECTE
1.
Chez lacheteur, tous les producteurs sont rpertoris et identifis. L'acheteur dispose dune liste de tous les producteurs fournisseurs de l'tablissement laitier avec pour chacun deux, la mention du nom, du numro interne, du numro CTI, du numro de tourne correspondant.
2.
Lacheteur prvient au minimum mensuellement les Organismes Interprofessionnels et les rgions de toutes les modifications administratives survenues chez ses producteurs. Les informations ncessaires sont communiques aux Organismes
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Interprofessionnels, aux Rgions selon les systmes ou la procdure interne. Voir modle reprenant les informations ncessaires au point 6.2.
3.
Le chauffeur du camion qui assure la collecte de lait cru doit tre titulaire dune licence dlivre par lAFSCA. conformment au Doc. A1 et au Doc. A2 et respecte les dispositions rglementaires conformment au Doc. A3. L'acheteur dispose dune liste de tous les chauffeurs collecteurs de lait (voir liste 4 de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide), avec la mention pour chacun, du nom, du prnom, du numro de licence dfinitive ou provisoire et de la date dchance. Le renouvellement de la licence est effectuer tous les trois ans. Si la date dchance est dpasse, l'acheteur doit apporter la preuve de lintroduction de la demande de renouvellement (except pour les licences provisoires de lanne en cours). Pour les nouveaux chauffeurs de collecte, la licence provisoire est valable. Lautorit comptente attribue aussi vite que possible une licence proviso ire au chauffeur du camion-citerne. Pour le maintien de leur licence, les chauffeurs de collecte sont tenus de respecter les dispositions rglementaires fixes dans les rfrences Doc. A1 et Doc. A3 et comportant 3 conditions : - Appliquer la rglementation portant sur la collecte, sur le transport et sur lchantillonnage du lait cru dans le cadre de la dtermination officielle de la qualit et de la composition du lait cru livr aux acheteurs. - Accepter et se soumettre tous les types de contrles exercs par les reprsentants du ministre ou par les agents des organismes interprofessionnels. - Assister une fois par an, une runion dinformation pour assurer une formation continue. Lacheteur est responsable pour la formation initiale des nouveaux chauffeurs en attendant la formation annuelle donne par les OI.
4.
Chaque chauffeur assurant la collecte est en possession dune attestation mdicale (Doc A1) renouvele une fois par an. L'acheteur tient jour un dossier de conservation des copies des attestations mdicales de chaque chauffeur de collecte.
5.
Lacheteur transmet aux chauffeurs les informations ncessaires la collecte. L'acheteur dispose dune procdure crite pour la communication aux chauffeurs de collecte, des prescriptions spcifiques appliquer concernant les producteurs et lorganisation des tournes de collecte (Par exemple : Interdictions de livraison, suspicion de prsence dinhibiteurs, tat sanitaire du troupeau laitier, collecte spare, ordre de passage, horaire respecter, ). Si la temprature n'est pas conforme, le lait est charg ou non, suivant la procdure interne de l'tablissement laitier.
6.
Le chauffeur et/ou l'acheteur est inform par le producteur de tout problme ventuel survenu au refroidisseur. Avant le dbut de chaque chargement de lait cru, le chauffeur assure le contrle visuel et olfactif du lait dans le refroidisseur pour constater une ventuelle acidification ou un ventuel encrassement du lait. Il doit aussi vrifier la temprature du lait au dbut de chaque chargement. Il traite le lait conformment au Doc. A4.
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Contrle administratif - Enregistrement par le chauffeur des non conformits constates : odeur, aspect, temprature. (ventuellement sur le rapport de transport (v. formulaire 6.1.). L'enregistrement comporte le nom et la signature du chauffeur, la date, le numro de tourne et le numro d'immatriculation ou le numro interne du camion. - La procdure interne tablie par l'tablissement laitier est communique tous les chauffeurs assurant la collecte. Contrle visuel Chaque chauffeur de collecte (voir liste 4 de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide) effectue les contrles ncessaires avant de dbuter chaque chargement conformment au Doc. A4. Si le contrle visuel et/ou olfactif du lait montre une dviance, le lait n'est pas charg. Si la temprature n'est pas conforme, le lait est charg ou non, suivant la procdure interne de l'tablissement laitier. Si, lors du contrle visuel par le chauffeur, un corps tranger est remarqu ou si le producteur l'en a inform : chargement ou pas selon le type de problme.
7.
Les camions citernes sont tout moment en rgle avec la rglementation en matire de mtrologie. Les contrles de mtrologie sont effectus selon le rythme impos lgalement. Le contrle de mtrologie est ralis par un organisme agr. Contrle administratif Tous les camions de collecte sont pourvus d'une plaque d'identification appose par le fabricant et qui ne peut pas tre enleve sans ter les scells. La plaquette d'identification reprend l'anne de construction, le n de fabrication et le n d'agrment du systme de pompage. La plaquette d'identification est poinonne par le reprsentant du SPF Economie, PME, Classes Moyennes et Energie lors du premier talonnage et avant la mise en service du camion de collecte. Lors du premier talonnage, le service mtrologique dite une carte dtalonnage qui reprend toutes les donnes et qui doit tre complte lors de chaque talonnage annuel ou priodique par ltalonneur agr. Cette carte doit toujours accompagner le camion de collecte pour permettre les contrles des talonnages. Lorsque les contrles de mtrologie sont raliss par un talonneur agr, il doit tre en possession d'un certificat d'agration pour le contrle de mtrologie et l'talonnage des appareils de mesure et d'enregistrement, dlivr par le ministre des affaires conomiques (service de mtrologie) avec la mention du numro d'agrment, du nom de l'entreprise, et de la priode de validit. Il est possible que l'tablissement laitier ait recours aux services dun talonneur agr faisant partie dune autre entreprise. Dans ce cas, l'tablissement laitier est en possession dune copie du certificat dagration au nom de lautre entreprise. Contrle visuel Chaque camion de collecte est quip dun botier de mesure lectronique et dun systme denregistrement informatis des quantits de lait collect. Ce systme denregistrement est obligatoire pour tous les camions de collecte (y compris les camions de rserve) depuis le 01/01/2002 (voir Doc. A2). Prsence dun scell avec plombage sur le botier de mesure lectronique ou sur le systme denregistrement informatis.
8.
Les donnes concernant les quantits collectes sont enregistres

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automatiquement sur support informatique conformment au Doc. A2. Ces donnes sont conserves pendant la priode impose par la lgislation (2 ans) disposition du service comptent et permettent dassurer la traabilit du lait cru. La frquence de collecte est conforme au Doc. A2. Dans le cas o la traabilit n'est pas assure par la prsence de l'enregistrement automatique des quantits collectes par le camion de collecte, un document est rdig par le chauffeur du camion de collecte. Ce document comprend les informations suivantes : le numro de tourne de collecte, la date de la collecte, le numro de chaque producteur, lheure du dbut de chaque chargement, la quantit de lait collecte lors de chaque chargement.
Prsence, chez l'acheteur, des listes informatiques des enregistrements automatiques des litres de lait collects chez chaque producteur. Ces listes mentionnent le numro de tourne de collecte, la date de la collecte, le numro de chaque producteur, lheure du dbut de chaque chargement, la quantit de lait collecte lors de chaque chargement. Ce systme denregistrement est obligatoire pour tous les camions de collecte (y compris les camions de rserve) (voir Doc.A2). La conservation et larchivage de ces listes doivent tre assurs pendant 2 ans aprs la fin de la campagne laitire. La collecte du lait ne peut pas dpasser un intervalle moyen mensuel de 72 heures . Les intervalles individuels entre deux collectes de lait ne peuvent jamais dpasser les 75 heures, sauf cas de force majeure dment justifi. Pour le lait qui est transform sans traitement thermique, lintervalle entre deux collectes ne peut pas dpasser 48h.
9.
Les camions citernes pour la collecte de lait cru doivent tre homologus par le service comptent de lAFSCA conformment au Doc. A1. Les camions citernes sont quips dun appareil dchantillonnage conforme au Doc. A2. Contrle administratif Prsence, chez l'acheteur, de la liste de tous les camions (liste 6a de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide) effectuant la collecte de lait cru chez lensemble des producteurs fournisseurs de l'tablissement laitier (y compris camions de rserve) avec la mention pour chaque camion, du numro dagrment, du numro didentification de lappareil dchantillonnage, du numro dimmatriculation et d u numro de chssis. Si un agrment est en cours comme dcrit dans le protocole des Organismes Interprofessionnels : prsence, chez l'acheteur, de la preuve de lintroduction de la demande. Lautorit comptente attribue aussi vite que possible un agrment. La carte dagrment conforme ou une copie doit se trouver dans chaque camion de collecte (except pour les camions de collecte quips avec un nouvel appareil, dont lagrment et lidentification sont en cours). Contrle visuel Prsence SUR lappareil dchantillonnage du numro didentification ou du numro dagrment correspondant aux indications de la carte dagrment (except pour les camions quips avec un nouvel appareil dun type dappareil agr, dont lagrment et lidentification sont en cours).
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10.
La louche utilisation unique pour le prlvement manuel des chantillons officiels doit tre jete aprs chaque utilisation. La louche (ou la tige avec anneau) rutilisable doit tre nettoye leau potable mise disposition par le produ cteur aprs chaque utilisation conformment au Doc. A3 et maintenue propre. Le prlvement manuel des chantillons chez les producteurs, en cas de ncessit (appareil mcanique dfectueux ou quantit de lait chantillonner trop faible) ne peut tre ralis quavec une louche. La prsence dune louche dans chaque camion de collecte est obligatoire et prvue dans les Doc. A2 et Doc. A3. En cas de non-conformit, les protocoles des Organismes Interprofessionnels prvoient la procdure respecter pour y remdier dans un dlai court. Si, lors du prlvement manuel d'chantillons ou lors du contrle visuel du refroidisseur, un corps tranger tombe dans le tank lait : chargement ou pas selon le type de problme.
11.
Les caisses isothermes pour la conservation des chantillons pour la dtermination officielle de la qualit et de la composition du lait pendant le transport sont en bon tat et fermes de faon empcher toute contamination des chantillons. Les chantillons doivent tre mis dans un coffre isotherme (refroidissement avec de leau glace) immdiatement aprs leur prlvement et conservs une temprature comprise entre 0C et 4C. Ce coffre chantillons isotherme est facilement accessible, propre lintrieur, avec des parois suffisamment solides, lavables et en bon tat, avec un couvercle isotherme qui ferme correctement et muni dun joint si le coffre est plac sans protection lextrieur du camion. Lutilisation dun frigo (sans glace, sans eau) nest pas autorise en Belgique. A lintrieur du coffre, le casier doit tre maintenu horizontalement et reposer sur un support ou une surface fixe. En cas de non-conformit, les protocoles des Organismes Interprofessionnels prvoient la procdure respecter pour y remdier dans un dlai court.
12.
Lchantillonnage du lait cru dans le cadre de la dtermination officielle de la qualit et de la composition, la conservation des chantillons pendant le transport et les tches administratives y affrentes se droulent conformment aux Doc. A2 et A3. Le chauffeur de collecte (voir liste 4 de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide) applique correctement les rgles dchantillonnage et de conservation des chantillons, contenues dans le protocole des organismes interprofessionnels. En cas de non-conformit, les protocoles des Organismes Interprofessionnels prvoient la procdure respecter pour y remdier dans un dlai court.
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3.2. Module B: Transport 3.2.1. Objectif Prendre les mesures ncessaires afin de conserver la qualit originelle du lait cru pour chaque type de transport. 3.2.2. Application Les points de ce module sappliquent tous les vhicules (listes 5a et 5b de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide) et tous les types de transport de lait cru (collecte dans les units de production, transport aprs transbordement et transport industriel), y compris les transports vers des centres de rception qui ne feraient pas partie de l'tablissement laitier qui demande la certification,ou qui ne seraient pas situs en Belgique. Ils sappliquent tous les tablissements laitiers quel que soit le lieu de dchargement. Ce module vise lensemble des oprations et des moyens mis en uvre pour le transport du lait cru entre les units de production laitires et un centre de rception et pour le transport industriel de lait cru. Ce module concerne plus prcisment : Lquipement et les caractristiques techniques des citernes, la scurit et lhygine lors des oprations, le maintien de la qualit du lait pendant le transport, la traabilit. 3.2.3. Rfrences 3.2.3.1. Doc. B1: 3.2.3.2. Doc. B2: 3.2.3.3. Doc. B3: Arrt royal du 7 mai 2002 relatif au transport de choses par route; art. 3, 56 et 57. Arrt ministriel du 8 mai 2002 pris en excution de l'AR du 7 mai 2002 relatif au transport de choses par route; art. 33 35. Arrt royal du 7 mars 1994 relatif l'agrment des tablissements laitiers; annexe 2B
3.2.4. Mthode
TRANSPORT
1.
Les citernes affectes au transport de lait cru ne sont de prfrence utilises que pour ce transport ; elles peuvent tre utilises pour d'autres denres alimentaires condition que toutes les mesures appropries soient prises pour viter toute contamination croise ou dtrioration du lait comme dcrit dans les nouveaux rglements europen sur lhygine (852/2004 et 853/2004). Les citernes doivent porter une inscription claire, indiquant quelles ne peuvent tre utilises que pour le transport de denres alimentaires (Doc. A1). L'indication apparat sur la surface externe de chaque citerne des camions, remorques et semi-remorques (voir listes 5a et56b de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide).
2.
Les citernes sont munies dune passerelle daccs aux couvercles, quipe dun garde-fou ou dune rampe de maintien, accessible laide dune chelle. Lquipement est en bon tat. Cet quipement est ncessaire afin de garantir la scurit des chauffeurs ou du personnel lors des manipulations et des oprations en haut des citernes
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(chantillonnage du lait dans chaque compartiment, nettoyage externe des citernes, vrification de la propret interne des citernes et des boules de lavage, vrification et pose des scells au niveau des couvercles, etc).
3.
Lhygine corporelle du chauffeur est soigne. Ses vtements et ses chaussures sont propres et appropris. Il est interdit au chauffeur de fumer, de manger et de boire quand il manipule le matriel de collecte, pendant les oprations de transbordement, de dchargement et de nettoyage conformment au doc. B3. Le chauffeur ne fume pas et ne mange pas sur le lieu des oprations et lorsquil manipule son matriel. Sa tenue de travail nest pas nglige. Si, lors du prlvement manuel d'chantillons ou lors du contrle visuel du refroidisseur, un corps tranger tombe dans le tank lait : chargement ou pas selon le type de problme (voir Doc. A4). Si, lors du transbordement du lait un corps tranger aboutit dans le lait , qui peut provoquer un dveloppement dmesur de pathognes (voir point 4.6., tape 6 - analyse des dangers, point 1.2), le lait est dcharg sparment. Sil ny a pas traitement dans les 36h aprs rception : faire un contrle supplmentaire (par une mthode directe ou indirecte) sur le lait avant traitement, savoir que la teneur en germes ne peut pas tre >300.000/ml 30C, sinon ce lait ne peut pas tre transform pour la consommation humaine. Ce lait (> norme) doit en plus tre transform une autre moment que le lait destin la consommation humaine. (comme dcrit dans le SAC-produits laitiers, 3.2. Plans HACCP par type de produit tape 2). Si, lors du transbordement du lait un corps tranger aboutit dans le lait (voir point 4.6., tape 6 - analyse des dangers, point 3), le lait est dcharg sparment. Ce lait ne peut tre transform pour la consommation humaine que si le corps tranger est retenu par le filtre sur la conduite de dchargement et si la couleur et lodeur du lait sont corrects.
4.
Les remorques et semi-remorques utiliss pour le transport du lait cru sont quipes dun systme empchant toute personne non autorise avoir accs au lait cru sans que cela ne se voie. Le chauffeur doit vrifier chaque scell avant le transbordement et lorsquun de ceux-ci est cass, en avertir lacheteur et dcharger le lait sparment. Les camions de collecte sans surveillance doivent tre pourvus du mme systme de scurit que les remorques et semi-remorques.
Contrle administratif
Les scells briss par le chauffeur au cours de la collecte ou du transport doivent tre systmatiquement remplacs. Avant chaque transbordement, le chauffeur vrifie ltat des scells qui ont t mis en place et enregistre sur le document prvu (ventuellement le rapport de transport (v. formulaire 6.1.) le rsultat de ce contrle. Le document denregistrement mentionne le nom et la signature du chauffeur, la date, le numro dimmatriculation ou le numro interne du camion et de la remorque, le numro de tourne pour les camions de collecte. Archivage : 2 ans compter de la date limite de conservation des produits finis, mais s'il n'y en a pas, au minimum pendant 2 ans. Contrle visuel La citerne de tout vhicule (liste 5b de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide) assurant le transport de lait cru aprs transbordement, est quipe dun systme permettant le placement de scells au niveau de chaque ouverture pouvant communiquer avec le lait transport : couvercles, vannes des canalisations de
chargement et de dchargement. Si, les scells poss ont t enlevs, le lait est dtruit. .
5.
Les remorques et semi-remorques utiliss pour le transport du lait cru aprs transbordement doivent tre isols thermiquement. Le lait qui est transform sans traitement thermique doit tre fourni directement par le camion de collecte au centre de rception sans avoir t transbord du camion de collecte vers une remorque ou un semi-remorque. Dans ce cas, les camions de collecte doivent tre isols thermiquement. Contrle administratif Certificat descriptif ou tout autre document (ex. facture, attestation dune entreprise spcialise dans ce genre dactivit, ) attestant la ralisation de lisolation thermique de la citerne de chaque vhicule assurant le transport de lait cru aprs transbordement (voir liste 5b de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide) et des camions de collecte pour le lait cru transform sans traitement thermique. Contrle visuel Les citernes de tout vhicule assurant le transport de lait cru aprs transbordement et les camions de collecte pour le lait cru transform sans traitement thermique sont isoles thermiquement.
6.
Les prcautions ncessaires doivent tre prises pour assurer que la temprature du lait cru la rception, aussi bien pour les camions de collecte que pour les remorques et les semi-remorques ne dpasse pas 10C (Doc. A1). Lorganisation au sein de l'tablissement laitier permet dviter toute interruption du transport aprs la fin de chaque tourne de collecte et dassurer un dchargement des camions de collecte ds leur arrive au centre de rception. L'tablissement laitier prend les prcautions ncessaires pour que la procdure A4 soit applique, pour que tous les camions et remorques chargs et laisss en attente ne soient pas exposs la chaleur. La temprature ambiante a peu dinfluence sur la temprature du lait pendant le transport. Le facteur le plus important se situe au niveau de la temprature du lait dans le refroidisseur lexploitation laitire. En pratique, elle est de moins de 4C sauf si le lait est collect dans les 2 heures aprs la traite. Pour les transports sur une plus longue distance et les transports internationaux, il est trs important de maintenir la chane du froid . Pour les transports sur une plus longue distance dans des citernes isoles, des prises de temprature ont prouv que la temprature ne monte que de 2C environ sur une distance de 250 kms. Si la temprature est > 10C, le lait est dcharg sparment . Sil ny a pas traitement dans les 36h aprs rception : faire un contrle supplmentaire (par une mthode directe ou indirecte) sur le lait avant traitement, savoir que la teneur en germes ne peut pas tre >300.000/ml 30C, sinon ce lait ne peut pas tre transform pour la consommation humaine. Ce lait (> norme) doit en plus tre transform une autre moment que le lait destin la consommation humaine. (comme dcrit dans le SAC-produits laitiers, 3.2. Plans HACCP par type de produit tape 2)..
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7.
En cas de transbordement ou de transport industriel, un document accompagne tout transport de lait cru qui contient les indications ncessaires concernant lorigine et la destination du lait cru (Doc. B1 et B2). En cas de transbordement, un chantillon du chargement complet est effectu par le chauffeur du camion de collecte. Afin dassurer la traabilit, lexpditeur utilise un document adquat en triple exemplaire (Bordereaux de livraison, CMR : contrat de transport de marchandises par route, document de transbordement, bon de pese,) pour les transports de lait cru aprs transbordement. En cas de transbordement, un exemplaire du document reste dans le camion de collecte et en cas de transport industriel, au centre de collecte do part le lait. Un second exemplaire reste chez le transporteur et un troisime exemplaire reste chez lacheteur du lait.En cas de transbordement, les lments suivants doivent tre enregistrs : le numro propre l'entreprise ou le numro dimmatriculation du camion et de la remorque duquel le lait a t reu, le numro de tourne (origine du lait cru transport), la date, la quantit de lait estime, ventuellement les n et les quantits des compartiments du camion de collecte et la destination (lieu de dchargement) En cas de transport industriel, les lments suivants doivent tre enregistrs : la date, les litres, le n du tank et lidentification du camion assurant le tra nsport vers lautre tablissement laitier. Une liste est tenue jour par l'acheteur reprenant le numro d'identification fdral unique ou un autre numro agr par l'AFSCA reli chaque lieu de dchargement. Archivage : 5 ans.
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3.3. Module C: Rception du lait 3.3.1. Objectif Rceptionner le lait cru l'tablissement laitier dans des conditions techniques et hyginiques optimales. 3.3.2. Application Les points de ce module ne concernent que les dchargements de lait cru dans les centres de rception de lentreprise, situs en Belgique. Ce module vise lensemble des oprations et des moyens mis en uvre pour la rception du lait cru dans chaque tablissement laitier. Ce module concerne plus prcisment : La procdure de rception, lenregistrement des donnes propres la rception, les quipements sur le site de rception. Le contrle administratif et visuel est ralis pour tous les centres de rception de l'tablissement laitier (voir liste 1 de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide). Ce module sapplique tous les types de transport (collecte et transport aprs transbordement) Ce module sapplique galement aux rceptions de lait cru collect par dautres tablissements laitiers . Centre de rception et station de lavage, situs sur un mme site ne peuvent tre dissocis mme s'ils ne font pas partie de la mme entreprise. Pour la rception du lait ayant lieu dans des tablissements laitiers n'appartenant pas l'acheteur, il convient d'appliquer le "SAC-produits laitiers". 3.3.3. Rfrences 3.3.3.1. Doc. C1: 3.3.4. Mthode procdure de rception du lait cru.
RECEPTION DU LAIT
1.
Le lait cru est rceptionn conformment une procdure clairement dfinie par l'tablissement laitier conforme l'annexe C1. Celle-ci met la disposition des chauffeurs, les lments de la procdure de rception qui les concernent. Contrle administratif La procdure crite, tablie par l'tablissement laitier pour chaque centre de rception (voir liste 1 de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide), respecter lors de chaque dchargement de lait cru, contient au minimum les lments suivants : Enregistrement de la date de rception et de lidentification de chaque vhicule rceptionn. Archivage : 2 ans compter de la date limite de conservation des produits finis, mais s'il n'y en a pas, au minimum pendant 2 ans. Mthode au choix : numro dimmatriculation ou numro interne du camion ou de la citerne ou numro de tourne et numro de tour ou nom du chauffeur ou tout autre systme alternatif permettant d'assurer la traabilit La procdure indique la personne responsable de lenregistrement. Mode opratoire appliquer pour le prlvement dun chantillon
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reprsentatif de lensemble du lait transport dans les citernes du camion et de la remorque (un seul chantillon pour lensemble est autoris lorsque lensemble du chargement est stock ou transform) avant dchargement ou pendant le dchargement si le lait est transfr dans un tank dattente. La procdure indique la personne responsable du prlvement des chantillons . Mthodes de prlvement au choix : o Echantillonnage manuel en haut des citernes. La procdure prvoit que le chauffeur lve le garde-fou de la passerelle de chaque citerne sil dispose de cet quipement et quil ouvre le couvercle de chaque compartiment. Le responsable dsign prlve la quantit de lait ncessaire dans chaque compartiment pour constituer un chantillon reprsentatif. Aprs usage, il rince et dsinfecte linstrument de prlvement manuel : louche ou tige avec anneau une extrmit pour linsertion dun flacon dchantillon. La procdure prvoit linstallation sur le site de rception, dun rcipient avec une solution dsinfectante rgulirement renouvele. o Echantillonnage manuel au moyen dun robinet plac en bas de chaque compartiment des citernes. Le responsable dsign prlve la quantit de lait ncessaire dans chaque compartiment pour constituer un chantillon reprsentatif. Le responsable dsign a la charge du nettoyage et de la vrification de la propret de chaque robinet de prlvement. o Appareil de prlvement automatique et proportionnel install dans les camions de collecte, permettant la constitution dun chantillon reprsentatif au fur et mesure de la collecte. Le responsable dsign a la charge du nettoyage et de la vrification de la propret de lappareil de prlvement proportionnel. o Appareil de prlvement proportionnel par goutte goutte sur la ligne de dchargement. Ce systme de prlvement nest valable que si le lait est transfr dans un tank dattente. Un responsable est dsign pour assurer le nettoyage et vrifier la propret de chaque appareil de prlvement par goutte goutte. Identification des chantillons prlevs : tiquette avec la date et le numro de tourne et le numro du tour ou autre (n camion, n d'enregistrement du chauffeur, ) ou tout autre systme alternatif permettant d'assurer la traabilit La procdure indique la personne responsable de lidentification. Tests raliser sur les chantillons prlevs, avant dchargement ou pendant le dchargement si le lait est transfr dans un tank dattente : o Test de pH et/ou test lalcool o Contrle de la temprature. Le contrle de temprature nest pas valable sur les chantillons prlevs en dehors du site de rception. Le contrle de la temprature peut avoir lieu de deux faons : soit par la prise dun chantillon, soit par un systme automatique de dtection de la temprature install sur le tuyau de dchargement du lait. Si la temprature du lait dcharg est trop haute, la pompe sarrte et le dchargement est alors interrompu. o Test sur les substances inhibitrices : selon la lgislation en vigueur . La procdure indique la personne responsable des analyses qui ne peut tre
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dsigne que si elle a reu la formation interne ncessaire pour la ralisation des tests. Enregistrement des rsultats des tests par le responsable dsign. Archivage : 2 ans compter de la date limite de conservation des produits finis, mais s'il n'y en a pas, au minimum pendant 2 ans. Normes respecter pour chaque critre pris en compte. o Test de pH : compris entre 6,5 et 6,9. o Test lalcool : ngatif. o Contrle de temprature : infrieure 10 C Si les normes ne sont pas respectes, le lait est dcharg sparment et transform suivant la lgislation en vigueur et suivant les normes du SACproduits laitiers. Contrle visuel Les lments de la procdure crite appliquer par les chauffeurs lors de chaque dchargement de lait cru sont communiqus dans chaque centre de rception et visibles par tous les chauffeurs ayant accs au site de rception. Chaque rception de lait cru se droule conformment la procdure tablie par l'tablissement laitier. Cette procdure stipule aussi que, pour viter la contamination croise, il faut contrler chaque dchargement de lait si la citerne est bien vide de tout son contenu. Il y a un filtre sur la ligne de dchargement du lait qui retient les corps trangers et qui est nettoy rgulirement. Un contrle visuel priodique permet de vrifier que le filtre est intact.
2.
Les chauffeurs ont accs un local chauff, quip de WC et dun vier avec eau chaude et eau froide, muni en permanence de savon et dun systme pour asscher les mains. Cet quipement est ncessaire pour garantir une hygine lmentaire et notamment pour la manipulation des chantillons et du matriel qui entre en contact avec le lait.
3.
Les chantillons prlevs dans le cadre de la dtermination officielle de la qualit et de la composition du lait cru fourni par les units de production, sont achemins vers un frigo de lacheteur, stocks et conservs dans celui-ci conformment aux Doc. A2 et A3. Prsence dune chambre frigorifique ou dun frigo pour le dpt et la conservation des chantillons dans un lieu convenu entre l'acheteur et l'Organisme Interprofessionnel et approuv par l'AFSCA. Chaque acheteur implmente une procdure pour la surveillance de la temprature, de la propret et de la prsence exclusive d'chantillons de lait dans les chambres froides ou les frigos. La ou les personne(s) dsigne(s) par l'acheteur est(sont) responsable(s) de l'application de cette procdure. La temprature des frigos doit se situer entre 0C et 4C et est contrle par les OI. La liste des personnes autorises laccs des frigos de conservation est mise jour chaque modification et est approuve par lAFSCA. ( Doc. A2). Laccs aux frigos de conservation des chantillons officiels est limit et rserv aux
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4.
seules personnes autorises (Doc. A2). Le systme de limitation de laccs a t approuv par lAFSCA Laccs aux frigos est scuris laide dune serrure ou dun systme lectronique. Pour chaque frigo (voir liste 6 de la demande), la liste approuve par lAFSCA., des personnes dont laccs au frigo est autoris, est disposition chez le responsable dsign par l'acheteur. Laccs au frigo est limit aux seules personnes autorises qui sont reprises sur la liste approuve.
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3.4. Module D: Station de nettoyage 3.4.1. Objectif Contrler le bon fonctionnement du systme automatique de nettoyage (CIP). 3.4.2. Application Tous les points de ce module ne sappliquent quaux stations de nettoyage de l'tablissement laitier, situes en Belgique. Ce module vise lensemble des oprations et des moyens mis en uvre pour le suivi des stations utilises pour le nettoyage interne des citernes et des canalisations des camions de collecte, remorques et semi-remorques employs pour la collecte et le transport de lait cru. Ce module concerne plus prcisment : La qualit de leau employe, les caractristiques des produits de nettoyage, le contrle de la concentration et de la temprature du bain de lavage, le contrle de lefficacit du nettoyage interne, lquipement de nettoyage la disposition des chauffeurs. Le contrle administratif et visuel est ralis pour toutes les stations de nettoyage de l'tablissement laitier (voir liste 2 de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide). Station de nettoyage et centre de rception, situs sur un mme site ne peuvent tre dissocis ; ils font ou ne font pas partie ensemble, de la mme entreprise. 3.4.3. Rfrences 3.4.3.1. Doc. D1: 3.4.3.2. Doc. D2: Contrle de la station de nettoyage. Arrt royal du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destines la consommation humaine qui sont conditionnes ou qui sont utilises dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denres alimentaires. Procdure pour l'analyse d'eau de nettoyage et de rinage.
3.4.3.3. Doc. D3: 3.4.4. Mthode
STATION DE NETTOYAGE
1.
Leau de nettoyage et de rinage doit tre de qualit potable. Les analyses doivent tre effectues par un laboratoire accrdit conformment aux Doc. D2 et Doc. D3.
2.
Pour le nettoyage avec l'installation CIP et pour le nettoyage manuel du matriel, qui n'est pas nettoy par l'installation CIP, des produits de nettoyage adapts et adquats et/ou des produits de dsinfection agrs doivent tre utiliss conformment au Doc. D1. Contrle administratif Le ou les produits utiliss sont adapts lusage prvu pour obtenir un nettoyage efficace. Pour chaque produit utilis, prsence, chez l'acheteur, dune facture dachat rcente avec la mention du nom du produit. Pour chaque produit utilis, prsence dune fiche technique descriptive permettant de dterminer le caractre dsinfectant ou non du produit et de vrifier sil est adapt lusage prvu. Pour chaque produit dsinfectant utilis, prsence du nom et du numro
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dagration du produit dans le tableau synoptique des pesticides usage non agricole : liste des dsinfectants autoriss. Liste des produits dsinfectants autoriss : http://www.favvafsca.fgov.ge/images/cereus/fr/SanteAnimale/pdf/desinfectants05082005.pdf Contrle visuel La prsence dune tiquette didentification sur le contenant de chaque produit utilis permet de dterminer son nom et son numro dagration ventuel.
3.
Le produit de nettoyage est utilis la concentration conseille par le fabricant conformment au Doc. D1. Un prlvement et une analyse du bain de lavage sont effectus une fois par semaine afin den vrifier la concentration en produit de nettoyage. Les limites de concentration respecter sont la disposition de la personne responsable de lanalyse. La dtermination de la concentration du bain de lavage est assure une fois par semaine et enregistre. Si la concentration se situe sous la limite minimale respecter, un ajustement a lieu et la personne dsigne ajoute le complment de produit de nettoyage ncessaire. Le document denregistrement mentionne : Les limites de concentration maximale et minimale respecter. Le nom des personnes dsignes qui effectuent les oprations (prlvements, analyses, corrections de concentration) La date des oprations. Les valeurs de concentration mesures. Les corrections ralises. Lalternance de produits acides et alcalins, si elle est dapplication. Archivage : 2 ans compter de la date limite de conservation des produits finis, mais s'il n'y en a pas, au minimum pendant 2 ans. Les tests d'odeur peuvent donner une indication de la prsence de ces produits de nettoyage et de dsinfection.
4.
Le systme automatis de la station de nettoyage contrle en permanence la temprature du bain de lavage. En cas de diminution de la temprature, la rgulation est assure automatiquement conformment au Doc. D1. La temprature est visualisable et les sondes de temprature sont vrifies au moins deux fois par an l'aide d'un thermomtre talonn. Contrle administratif Chaque sonde de temprature est identifie et correctement talonne laide dun thermomtre calibr. Les valeurs mesures lors de ltalonnage sont enregistres et lcart entre ces valeurs ne peut dpasser 1C. Archivage : 2 ans compter de la date limite de conservation des produits finis, mais s'il n'y en a pas, au minimum pendant 2 ans. Contrle visuel Visualisation de chaque station de nettoyage.
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5.
Afin de vrifier lefficacit du nettoyage interne, une analyse bactriologique (germes et/ou colis) de leau de rinage la sortie des camions-citerne est effectue une fois par mois conformment au Doc. D1 (contrle de la station de nettoyage). Si les rsultats ne sont pas satisfaisants, un contrle de la propret des citernes est effectu et de nouveaux prlvements sont raliss. Une fois par mois, la fin du cycle du CIP, un chantillon de leau de rinage est prlev la sortie de tous les camions de collecte, remorques et semiremorques qui utilisent rgulirement la station de nettoyage. Ces chantillons sont analyss et les rsultats destins vrifier lefficacit du CIP sont enregistrs. Le document denregistrement mentionne le nom de la personne responsable des prlvements, le numro dimmatriculation de chaque camion de collecte, remorque et semi-remorque qui a fourni un chantillon, le rsultat de lanalyse bactriologique correspondante et en cas de rsultat non-satisfaisant : les rsultats danalyses complmentaires aprs vrification de la propret des citernes. Si le mauvais rsultat se confirme, une action corrective est mise en place pour solutionner le problme. Archivage : 2 ans compter de la date limite de conservation des produits finis, mais s'il n'y en a pas, au minimum pendant 2 ans.
6.
Les chauffeurs ont leur disposition linfrastructure, le matriel et les produits ncessaires pour le nettoyage des surfaces et de lquipement qui ne peuvent tre nettoys que manuellement. La prsence du matriel adquat et de produit adapt est ncessaire au centre de rception : Pour assurer un aspect propre de lextrieur des citernes, des camions et des remorques. Pour assurer un aspect propre de lintrieur de la cabine technique et de lquipement de collecte et de transport du lait cru. Pour assurer un nettoyage efficace et ais de lquipement qui entre en contact avec le lait et qui ne peut tre nettoy que manuellement. Si le nettoyage complet de la canne suceuse nest pas ralis par le CIP, les chauffeurs disposent dun bac de nettoyage, deau chaude, de brosses et de produit de nettoyage adapt. Pour llimination des dchets, les chauffeurs ont leur disposition les poubelles fermes ncessaires sur le site de nettoyage.
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3.5. Module E: Contrle du nettoyage des citernes et de lquipement des vhicules de collecte et de transport 3.5.1. Objectif Prendre les mesures ncessaires afin d'assurer un nettoyage efficace du matriel et des instruments. 3.5.2. Application Les points de ce module sappliquent tous les vhicules (listes 3a et 3b de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide annexes) et tous les types de transport de lait cru (collecte dans les units de production et transport aprs transbordement), y compris les transports vers des centres de rception qui ne feraient pas partie de l'tablissement laitier ou qui ne seraient pas situs en Belgique. Ils sappliquent tous les tablissements laitiers quel que soit le lieu de nettoyage. Ce module vise lensemble des oprations et des moyens mis en uvre pour la ralisation d u nettoyage et du contrle de ltat et de la propret des citernes et de lquipement de collecte et de transport du lait cru. Ce module concerne plus prcisment : La procdure de nettoyage et de contrle, lenregistrement des donnes propres au nettoyage, le certificat de nettoyage, le contrle de propret des citernes et de lquipement, les caractristiques et le contrle technique des citernes et de lquipement. 3.5.3. Rfrences 3.5.3.1.Doc. E1: 3.5.3.2.Doc. E2: Contrle du nettoyage par les chauffeurs et mise en place de l'quipement ncessaire pour la collecte. Contrle par le chauffeur de la propret du vhicule et de l'quipement.
3.5.4. Mthode
CONTROLE DU NETTOYAGE DES CITERNES ET DE LEQUIPEMENT DES VEHICULES DE COLLECTE ET DE TRANSPORT
1.
Le matriel et les instruments ou leur surface devant entrer en contact avec le lait cru la collecte et au transport de celui-ci, sont fabriqus dans une matire lisse, facile nettoyer et dsinfecter, rsistante la corrosion et ne librant pas dans le lait des lments de nature mettre en danger la sant humaine, altrer la composition du lait cru ou avoir un effet nfaste sur ses proprits organoleptiques (Doc. A1). Les surfaces de tout quipement qui entrent en contact avec le lait doivent rpondre ces conditions. Si matriel non conforme aux spcifications : plainte au fournisseur et retour matriel pour mise en conformit. Lors du contrle technique annuel : remplacement des pices montrant des traces d'usure.
2.
Aprs chaque transport ou aprs chaque srie de transport (srie = lorsque entre le dchargement et le chargement suivant ne scoule quun laps de temps infrieur 4h), mais dans tous les cas au moins une fois par jour quand elles sont utilises, les citernes et les canalisations employes pour la collecte (camions de collecte) et le transport (remorques et semi-remorques) du lait cru
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sont nettoyes et contrles quant leur propret avant dtre rutilises, selon la mthode CIP clairement dfinie par l'tablissement laitier et conformment au Doc. E1. Chaque chauffeur est en possession de la procdure de nettoyage et de contrle. Contrle administratif La procdure crite, tablie par l'tablissement laitier, respecter par chaque chauffeur pour la ralisation du nettoyage interne et le contrle des citernes et des canalisations, contient au minimum les lments suivants : Le chauffeur respecte les principes suivants : o Un nettoyage interne est ralis au moins une fois par 24 heures. o Un nettoyage interne est ralis aprs chaque dchargement, si la priode avant un nouveau chargement est suprieure 4 heures. o Un nettoyage interne des citernes qui ont t affectes au transport de denres alimentaires autres que du produit laitier liquide ralis avant tout nouveau transport de lait cru. Avant le dchargement, le chauffeur du camion de collecte, vide le contenu du dgazeur. Aprs le dchargement, le chauffeur vrifie que les citernes (camion et remorque) sont vides. Pour chaque citerne (camion et remorque), raccordement des tuyaux du circuit de nettoyage et ouverture de toutes les vannes qui permettent le passage du bain de lavage. Mise en route du programme automatique du circuit de nettoyage interne. Le programme du CIP ne peut pas tre arrt sauf en cas durgence. Pendant le droulement des phases de nettoyage, le chauffeur reste proximit du vhicule afin de pouvoir constater des manquements ventuels. Aprs la fin du programme de nettoyage, les tuyaux du CIP sont dbranchs et rangs aux endroits prvus. En cas d'enregistrement automatique: Lheure du dbut du nettoyage, lheure de fin du nettoyage ou la quantit en litres utilise ou la dure du nettoyage peuvent tre enregistres automatiquement par le systme informatique prsent sur les camions de collecte. En cas d'enregistrement manuel: Le chauffeur enregistre sur le document prvu (ventuellement le rapport de transport (v. formulaire 6.1.), les donnes relatives au nettoyage : o Lieu du nettoyage. o Heure du dbut du nettoyage. o Heure de fin du nettoyage. Le document denregistrement mentionne le nom et la signature du chauffeur, la date, le numro dimmatriculation ou le numro interne du camion et de la remorque, le numro de tourne pour les camions de collecte. Elimination de leau de rinage encore prsente dans les citernes. Rangement du matriel utilis (tuyau deau, brosses, rcipients, etc.) Maintien de la propret des abords et limination des dchets dans la poubelle prvue cet usage. Fermeture ncessaire des couvercles et de toutes les vannes dvacuation (camion et remorque) avant de redmarrer. Sur les citernes pour lesquelles cette mesure est ncessaire (camion de collecte sans surveillance, remorque, semi-remorque), pose des scells au niveau de chaque ouverture pouvant communiquer avec le lait qui sera
transport. Le chauffeur replace lensemble de lquipement en ordre de fonctionnement, pour dbuter la collecte ou le transport. Aprs chaque nettoyage, la personne dsigne par l'acheteur enregistre sur le document prvu (ventuellement le rapport de transport (v. formulaire 6.1.), pour chaque citerne (camion et remorque), le rsultat du contrle des 3 points suivants : o Citernes totalement vides. o Toutes les ouvertures et les vannes sont fermes. o Tous les scells ncessaires sont poss. Le document denregistrement mentionne le nom et la signature du chauffeur, la date, le numro dimmatriculation ou le numro interne du camion et de la remorque, le numro de tourne pour les camions de collecte. Cette procdure est communique tous les transporteurs et chauffeurs assurant la collecte et le transport de lait cru. Contrle visuel Chaque nettoyage interne et chaque contrle des citernes est ralis par le chauffeur conformment la procdure tablie par l'tablissement laitier. Lorsque l'on constate, lors du contrle visuel, que le nettoyage a t insuffisant ou incomplet, un nettoyage complet doit nouveau tre effectu.
3.
Si le nettoyage interne dune citerne employe pour la collecte ou le transport du lait cru est ralis dans une station de nettoyage qui ne fait pas partie de l'tablissement laitier ou qui nest pas situe en Belgique, lentreprise externe responsable des infrastructures de nettoyage dlivre un certificat qui atteste du fonctionnement correct du CIP. Ce certificat nest pas ncessaire, si le nettoyage a lieu en Belgique dans une entreprise qui applique le guide autocontrle. Le certificat est tabli lentte de lentreprise responsable de la station de nettoyage ou prsente un cachet avec le nom de l'tablissement laitier. Il mentionne le lieu, la date et lheure du nettoyage, le numro dimmatriculation du camion et de la remorque, le nom et la signature dune personne responsable de lentreprise externe. Exemple de formule pouvant tre utilis : Le responsable, soussign, atteste que la citerne de chaque vhicule mentionn, a reu un nettoyage interne lheure indique, dans la station de nettoyage de lentreprise dsigne. Il atteste que la station tait en parfait tat de marche et que les conditions (temprature, dure, concentration, pression) ncessaires un nettoyage de qualit taient conformes aux normes habituellement requises. Il atteste que le chauffeur avait sa disposition linfrastructure, le matriel et les produits ncessaires pour le nettoyage des surfaces et de lquipement qui ne peut tre nettoy que manuellement. Un certificat est dlivr par lentreprise externe pour chaque nettoyage interne ralis. Un seul certificat par 24 heures, peut tre tabli pour plusieurs nettoyages de citerne de vhicules diffrents. Le certificat peut ventuellement tre intgr dans le document
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denregistrement vis au point E 2 et complt partiellement par le chauffeur (lieu, date, heures, numros dimmatriculation) Dans ce cas, et s'il est prsent, le responsable de l'tablissement laitier externe mentionne son nom et appose sa signature et le cachet de l'tablissement laitier. Archivage : 2 ans compter de la date limite de conservation des produits finis, mais s'il n'y en a pas, au minimum pendant 2 ans.
4.
Les surfaces et lquipement utilis pour la collecte et le transport du lait cru qui ne sont pas nettoys automatiquement laide du CIP, sont nettoys manuellement aprs utilisation, minimum une fois par 24 h. par le chauffeur et de prfrence aprs la dernire collecte de lait. Avant le dbut de la tourne de collecte ou du transport ou aprs chaque nettoyage, le chauffeur vrifie la propret de lensemble du vhicule et de lquipement conformment au Doc E2. Contrle administratif AVANT le dbut de chaque tourne de collecte ou de chaque transport ou APRES chaque nettoyage, le chauffeur vrifie la propret de lensemble du camion de collecte, de la remorque, du semi-remorque et de lquipement qui est nettoy manuellement (ou qui ncessite une manipulation pour tre intgr dans le circuit de nettoyage interne) et enregistre sur le document prvu (ventuellement le rapport de transport (v. formulaire 6.1.) le rsultat de ce contrle. La propret est contrle pour les lments suivants : Intrieur et extrieur de la canne suceuse (camions de collecte uniquement) Intrieur et extrieur du tuyau de pompage (camions de collecte uniquement) Intrieur et extrieur du tuyau de transbordement. Extrieur de lappareil dchantillonnage (camions de collecte uniquement) Matriel de prlvement manuel (ex.: louche)(camions de collecte uniquement) Intrieur du coffre chantillon (camions de collecte uniquement) Intrieur de la cabine technique et systme de pompage. Absence de matriel, marchandises ou produits non utiliss pour la collecte ou le transport du lait (camions de collecte uniquement) Filtre lait (camion de collecte uniquement) Raccords et rductions. Aspect gnral extrieur des camions. Le document denregistrement mentionne le nom et la signature du chauffeur, la date, le numro dimmatriculation ou le numro interne du camion de collecte et de la remorque, le numro de tourne pour les camions de collecte. Archivage : 2 ans compter de la date limite de conservation des produits finis, mais s'il n'y en a pas, au minimum pendant 2 ans. Contrle visuel Contrle de la propret des surfaces et de lquipement qui ne peuvent tre nettoys que manuellement. Lorsque l'on constate, lors du contrle visuel, que le nettoyage a t insuffisant ou incomplet, un nettoyage complet doit nouveau tre effectu. En cas de suspicion d'un mauvais coulement aprs le rinage, un nouveau rinage doit avoir lieu.
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5.
Le contrle technique de ltat et de la propret des pices essentielles faisant partie de lquipement de collecte et de transport du lait cru est effectu au moins une fois par an. Le rapport de contrle est conserv par l'tablissement laitier. Contrle administratif Le contrle technique effectu pour chaque camion-citerne, remorque et semiremorque (voir listes 5a et5b de la demande, voir pt. 2.5.2. du guide), comporte la vrification de ltat et de la propret au minimum des pices suivantes : - Embout de la canne suceuse (surface lisse, caoutchouc non poreux, absence de ruban adhsif) - Tuyau de pompage et/ou de transbordement (surface interne lisse, surface externe non use exagrment, non trou, absence de ruban adhsif) - Filtre lait obligatoire sur chaque camion-citerne. - Pompe lait. - Dgazeur. - Vannes. - Joint des raccords. - Joint des couvercles. - Boules de lavage (perforations dgages) - Coffre chantillons (voir point A 11). Le rapport de contrle mentionne chaque pice contrle, le numro dimmatriculation de chaque vhicule, la date de chaque contrle, ltat de chaque pice et les corrections ventuelles ralises, le nom de la personne responsable du contrle technique et sa signature. Contrle visuel Les contrles techniques rgulirement raliss par l'tablissement laitier permettent le maintien de lquipement dans un tat correct. Lors du contrle technique annuel : remplacement des pices montrant des traces d'usure.
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HACCP
Cet exemple a uniquement valeur d'illustration; il ne peut en aucun cas tre utilis comme tel pour l'application d'un systme d'autocontrle dans une entreprise dtermine.
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4. HACCP
4.1. INTRODUCTION
En ralisant cette approche HACCP axe sur le secteur, nous avons tenu compte du plan en 12 tapes (comprenant 7 principes de base) tel que prsent par le Codex Alimentarius. Ces tapes sont exposes de faon plus prcise dans le prsent document. L o cela est ncessaire, nous donnons des directives en vue dune mise en oeuvre adquate au niveau de lentreprise. Aperu plan en 12 tapes du Codex Alimentarius Etape 1 Composition de lquipe HACCP Etape 2 Description du produit Etape 3 Utilisation attendue du produit Etape 4 - Procesflow Etape 5 Vrification du procesflow Etape 6 - Analyse de dangers Principe 1 Etape 7 Analyse du risque (CCP) Principe 2 Etape 8 - Tolrances pour ltablissement des CCP Principe 3 Etape 9 - Monitoring des CCP Principe 4 Etape 10 Actions correctives Principe 5 Etape 11 - Vrification Principe 6 Etape 12 - Documentation Principe 7 Cette approche a dbouch sur un exemple de plan HACCP o une valuation de la possibilit de survenance et de leffet du danger est taye par des donnes issues de la littrature et par lexprience pratique au niveau sectoriel. Ce modle peut servir de base pour llaboration du plan HACCP au niveau de lentreprise. Lors de cette laboration, il importe toutefois de confronter la base sectorielle la situation propre lentreprise.
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4.2. Etape 1 Composition de lquipe HACCP

Lorsquon ralise une tude HACCP au niveau de lentreprise, il y a lieu de constituer une quipe HACCP multidisciplinaire. Les personnes qui la composent doivent possder ensemble des connaissances suffisantes relatives lensemble du processus de production, des matires premires aux produits fournis et des dangers pertinents pour ltude HACCP. Les responsables qui soccupent en pratique du processus de production presque quotidiennement sont en effet les mieux mme de fournir un grand nombre dinformations en rapport avec ces dangers. Il est essentiel cet gard que tous les membres du groupe de travail soient forms aux principes HACCP, la mthodologie et son application. Une brve formation peut savrer ncessaire cet gard. Leurs connaissances s'exprimeront le mieux si l'quipe est soutenue par quelqu'un qui possde la fois une exprience pratique et une exprience thorique HACCP. Exemple possible de composition: responsable qualit de l'acheteur responsable de la collecte du lait responsable de la rception du lait responsable de l'installation CIP un chauffeur de camion de collecte ou le responsable des chauffeurs
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4.3. Etape 2 Description du produit Lait cru entier et crm

PORTEE Lait cru entier et crm provenant de la traite d'une ou plusieurs vaches non trait thermiquement audel de 40C et produit par une ou plusieurs units de productions identifies, enregistres et dont le cheptel est soumis l'pidmio-surveillance. SPECIFICATIONS LEGALES Les spcifications du produit sont au moins conformes aux normes fixes par la loi. Nous restituons ci-dessous un rsum schmatique et non exhaustif de la lgislation concernant la collecte et le transport de lait cru (essentiellement AR du 17.03.94 , AM du 17.03.94, AR du 07.03.94 et AR du 14.01.02). Conditions pour la collecte et le transport de lait cru matriel et instruments : en matire lisse, facile nettoyer et dsinfecter, rsistant la corrosion, ne librant pas dans le lait une quantit d'lments de nature mettre en danger la sant humaine, altrer la composition du lait ou avoir un effet nfaste sur ses proprits organoleptiques. - la collecte du lait ne peut pas dpasser un intervalle moyen mensuel de 72 heures . Les intervalles individuels entre deux collecte de lait ne peuvent jamais dpasser les 75 heures sauf cas de force majeure dment justifi. respecter l'intervalle de temps entre deux collectes de lait qui ne peut pas dpasser 72h. pendant le transport, la temprature du lait ne peut pas tre suprieure 10C. nettoyage et dsinfection au moins une fois par jour. si transport d'autres denres alimentaires, mesures appropries pour viter toute contamination ou dtrioration du lait. normes pour l'eau de nettoyage.
Conditions pour le nettoyage des citernes de transport
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4.4. Etape 3 Utilisation attendue du produit

Le lait cru collect est transform dans un tablissement de traitement et/ou de transformation de lait cru. Ce guide "collecte et transport" a donc un lien troit avec le guide SAC-produits laitiers. L'tape de conditionnement et/ou de transformation qui suit la collecte et le transport a t prise en compte dans l'laboration de ce guide.
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4.5. Etapes 4 + 5 Procesflow + vrification procesflow

GROUPE PRODUIT: LAIT CRU ENTIER ET ECREME
Collecte Transport y compris le transbordement Rception Transport aprs rception Nettoyage et dsinfection
Le scope du guide collecte et transport reprend toutes les activits depuis le moment o lon raccorde le tuyau de pompage la vanne du refroidisseur lexploitation laitire ou du tuyau dun centre de rception pour le transport industriel jusquau moment o lon raccorde le tuyau de pompage du centre de rception. Les tuyaux et raccords du centre de rception font partie de la transformation et sont repris dans le SAC-produits laitiers.
Date tablissement procesflow : ... Vrification par (une vrification sur le terrain de ce procesflow doit tre effectue et documente):le.
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4.6. ETAPE 6 Analyse de dangers

A cette tape, on dfinit les dangers considrs comme pertinents; ceux-ci sont ensuite repris dans l'tude HACCP. HACCP est ax sur la scurit alimentaire, mais on peut choisir d'inclure aussi d'autres facteurs dans l'tude HACCP comme, par ex. les dangers lis la dtrioration qualitative du produit. Dans cette approche sectorielle, nous ne considrerons que la scurit alimentaire. Pour la scurit alimentaire, nous distinguons 3 types de dangers, savoir : Dangers (micro)biologiques Dangers chimiques Dangers physiques
A cette tape, on dtermine la porte de ltude HACCP, autrement d it : on retient, parmi une vaste liste de dangers pour le lait et les produits laitiers, les principaux dangers. Ces dangers sont alors inclus dans lanalyse du risque (tape 7). Cette analyse de dangers repose sur des donnes de la littrature et sur l'exprience disponible des entreprises. Cette approche a conduit un exemple danalyse de dangers. Ce modle peut servir de base pour llaboration dune analyse de dangers au niveau de lentreprise. Lors de cette laboration, il f aut toutefois confronter le fondement sectoriel la situation propre lentreprise. Cest pourquoi certains dangers devront tre repris dans la porte de ltude ou en tre exclus.
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1. Dangers microbiologiques pertinents

1.1. Dangers microbiologiques possibles associs la matire premire lait
Vous trouvez ci-dessous un aperu des dangers microbiologiques potentiels. Nous exposons chaque fois, arguments l'appui, pourquoi un danger potentiel est retenu ou non dans la porte de l'tude HACCP. Il existe trois raisons importantes de ne pas retenir un danger dans la porte de l'tude, savoir: - Le danger potentiel ne constitue pas un danger pour la sant publique. - Le danger potentiel n'est pas associ une contamination par le biais de la matire premire lait. - Le danger potentiel ne se rencontre pas en Europe occidentale. Tous les autres dangers microbiologiques potentiels sont bel et bien retenus. Plus loin dans l'analyse de dangers microbiologiques, il y est fait rfrence via une dnomination commune (par ex. pathognes). DANGER POTENTIEL Prions dans le lait de vache RETENIR DANS RAISONNEMENT PORTEE? NON Aucun danger n'a t dmontr pour la Sant Publique. L'OMS et le Comit scientifique de la Commission europenne ne considrent pas le lait comme une source de contamination par l'ESB. OUI Le contrle existant relatif la prvention de la brucellose bovine est effectu 4 fois par an dans chaque unit de production laitire. En principe, le lait provenant des units de production possdant un statut B4 (cheptel bovin officiellement indemne de brucellose) ne pose donc pas problme. Entre temps, il se peut toutefois qu'un cas de brucellose bovine survienne, de sorte qu'il existe une possibilit que du lait avec brucellose bovine soit livr une entreprise laitire. Eu gard au contrle existant, la notification obligatoire pour cette maladie animale et aux procdures tablies par les autorits, il est peu probable qu'un tel lait cru soit transform. Informations de fond: l'application d'un processus de pasteurisation correctement effectu (71,7C, 15s) sur le lait cru permet d'liminer les agents causals de la brucellose bovine (par ex. Brucella abortis). OUI Le contrle vtrinaire existant relatif la prvention de la tuberculose bovine n'est effectu que dans le cadre du retraage lorsqu'il y a eu contact avec un foyer, lorsqu'on pratique la vente directe de lait et pour le dpistage lors de chaque achat et post mortem l'abattoir. En principe, le lait provenant des units de production possdant un statut T3 (cheptel bovin officiellement indemne
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Brucella ssp.
Mycobacterium bovis
de tuberculose) ne pose donc pas problme. Entre temps, il se peut toutefois qu'un cas de tuberculose bovine survienne, de sorte qu'il existe tout de mme une possibilit que du lait avec tuberculose bovine soit livr une entreprise laitire. . Eu gard au contrle existant, la notification obligatoire pour cette maladie animale et aux procdures tablies par les autorits, il est peu probable qu'un tel lait cru soit transform. Informations de fond: l'application d'un processus de pasteurisation correctement effectu (71,7C, 15s) sur le lait cru permet d'liminer les agents causals de la tuberculose bovine (par ex. Mycobacterium tuberculosis + bovis
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Fivre aphteuse
NON
Campylobacter jejuni
OUI
Listeria monocytogenes
OUI
Salmonella ssp.
OUI
Clostridium perfringens
OUI
Bacillus cereus
OUI
Il ny a pas de danger dmontr pour la Sant publique; qui plus est, la Belgique est officiellement indemne de FA. En outre, le virus FA ne survit pas un procd de pasteurisation correctement ralis (71,7C, 15s). Ce pathogne se rencontre dans 0 3,5% des chantillons prlevs dans le lait cru. Informations de fond: Ces pathognes ne survivent pas un processus de pasteurisation correctement effectu (71,7C, 15s) (D70C = 0,001 min). Le pH minimal et l'activit de l'eau pour la croissance s'lvent respectivement 4,9 et 0,94. Ce pathogne survient dans 0 17% des chantillons prlevs dans le lait cru. Informations de fond: Ces pathognes peuvent survivre un processus de pasteurisation correctement effectu (71,7C, 15s) (D70C = 0,3 min) lorsqu'ils sont prsents en grands nombres. En outre, Lm peut se dvelopper faibles tempratures (psychrotrophe, partir de 0C). Le maintien de la chane du froid (< 6C) n'empche donc pas le dveloppement de cette bactrie. Cette bactrie est le pathogne non sporul le plus thermorsistant. Le pH minimal et l'activit de l'eau pour la croissance s'lvent respectivement 4,3 et 0,92. Ce pathogne se rencontre dans 0,3% des chantillons prlevs dans le lait cru. Informations de fond: Ces pathognes ne survivent pas un processus de pasteurisation correctement effectu (71,7C, 15s) (D70C = 0,001 0,01 min). Salmonella se met se dvelopper partir de 5 6C. Le pH minimal et l'activit de l'eau pour la croissance s'lvent respectivement 4 et 0,94. La possibilit de rencontrer ce formateur de spores (D121C= 0,15 min) dans le lait cru est lev. La littrature indique toutefois que ce germe ne se prsente gnralement qu'en petits nombres. Informations de fond: Ce pathogne crot uniquement des tempratures leves ( partir de 15C). Le pH minimal et l'activit de l'eau pour la croissance s'lvent respectivement 5 et 0,95. La possibilit de rencontrer ce formateur de spores dans le lait cru est lev. Cependant, ils se prsentent gnralement en trs petits nombres (< 1/ml). Vous trouverez les rsultats du monitoring
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Staphyllococcus aureus
OUI
Escherichia
coli
0157:H7
OUI
en Belgique sur le site internet CBL monitoring (www.bcz-cbl.be). Informations de fond: B.cereus produit 2 types de toxines savoir la toxine de la diarrhe (peu thermorsistante) et la toxine vomitive (thermostable). Le lait et les produits laitiers sont mis en rapport avec les deux types de toxines. Une strilisation (ou traitement UHT) dtruira cependant tant les germes, les spores que la toxine. Le lait pasteuris contient dans de nombreux cas B. cereus. Toutefois, l'intoxication est principalement associe au non-respect des prescriptions de conservation de sorte que la croissance de la bactrie n'est pas contrle (Tmin = 4 5C mais pour la plupart des types de B. cereus la Tmin est suprieure, savoir 7 8 C). Le pH minimal et l'activit de l'eau pour la croissance s'lvent respectivement 4,3 et 0,91. Il ressort des rsultats du monitoring que dans 29% des cas (rsultats rcents: voir site internet CBL - monitoring) B. cereus se rencontre dans le lait pasteuris mais en petits nombres de sorte que le danger peut tre considr comme minime lorsque les prescriptions de conservation sont respectes. Le lait est considr dans la littrature comme un mauvais milieu de culture pour la production de la toxine Bacillus. Ce pathogne se rencontre sur la peau des bovids et est coresponsable de la mammite. Ce pathogne se rencontre presque toujours dans le lait cru. Les nombres prsents sont toutefois en troite relation avec la survenance de la mammite. Informations de fond: Les expriences montrent que 0,38% des germes survivent T= 72C (15s). Ce pathogne ne se dveloppe pas au-dessous de 6C et ne peut produire des toxines qu' partir de 10C. Cette toxine est considrablement thermorsistante (D121C= 1 min). Une strilisation (ou traitement UHT) dtruira la fois les germes et la toxine. Ce pathogne cause essentiellement des vomissements lors de la consommation de produits laitiers dshydrats et de fromage. Les produits laitiers liquides et surtout ferments entrent moins en considration. Le pH minimal et l'activit de l'eau pour la croissance s'lvent respectivement 4,5 (5,2 pour la formation de toxine) et 0,86 (0,90 pour la formation de toxine). Ce pathogne se rencontre trs peu dans le lait
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(VTEC)
Mycobacterium avium paratuberculosis (MAP)
NON
Yersinia enterocolitica
OUI
Coxiella brunetti
NON
Aeromonas hydrophila Shigella dysenteriae Vibrio cholerae
NON NON NON
cru. . Il y a eu quelques infestations, lesquelles portaient essentiellement sur du lait cru et des fromages pte molle qui sont prpars partir de lait non pasteuris. D'autres produits laitiers base de lait cru peuvent galement comporter un danger. Informations de fond : Cette bactrie produit des vrotoxines (VT) qui sont prjudiciables la sant publique. Une contamination peut entraner de la diarrhe mais aussi, dans des cas exceptionnels, la mort. Seuls quelques-uns des types VTEC entranent des problmes pour la sant publique. Ce pathogne n'est pas particulirement thermorsistant et ne survit pas un procd de pasteurisation bien effectu (71,7C, 15s). Ce pathogne ne commence crotre qu' partir de 7C. Les intoxications alimentaires dues la prsence de ce pathogne dans des produits laitiers sont le plus souvent associes une postcontamination. La prsence de ce pathogne est parfois rapporte dans des produits faible pH de sorte que les produits ferments requirent une attention particulire. Le pH minimal et l'activit de l'eau pour la croissance s'lvent respectivement 4,4 et 0,95. Aucun danger pour la Sant publique n'a encore t dmontr. C'est pourquoi nous ne reprenons pas ce pathogne dans la porte de cette tude HACCP. On retrouve parfois ce pathogne vgtatif dans le lait cru. Informations de fond: Ce pathogne vgtatif est dtruit par un procd de pasteurisation bien effectu (71,7C, 15s). Le pathogne prsente bien un comportement fortement psychrotrophe, son dveloppement est en effet possible partir de -1C. Dans la littrature, la postcontamination est cite comme raison principale des intoxications alimentaires Yersinia. Le pH minimal et l'activit de l'eau pour la croissance s'lvent respectivement 4,2 et 0,96. Cette bactrie ambiante est la cause de Q-fever. Pas d'infestations rcentes connues en Europe de l'Ouest qui sont associes aux produits laitiers. Pas d'infestations rcentes connues en Europe de l'Ouest qui sont associes aux produits laitiers. Pas d'infestations rcentes connues en Europe de l'Ouest qui sont associes aux produits laitiers. Cette bactrie se rencontre principalement dans
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Virus hpatite A
NON
Virus de (norovirus)
type
Norwalk
NON
Rotavirus
NON
les pays en dveloppement. Pas d'infestations rcentes connues en Europe de l'Ouest qui sont associes aux produits laitiers. La matire de base lait n'est pas considre comme une source pertinente de contamination. Information de fond: agent causal de l'hpatite. Est plutt associ des manipulations pendant la transformation (passage de l'homme denre alimentaire) ou par contact avec de l'eau contamine. La matire de base lait n'est pas considre comme une source pertinente de contamination. Information de fond: agent causal de la gastroentrite. Est plutt associ des manipulations pendant la transformation (passage de l'homme denre alimentaire) ou par contact avec de l'eau contamine. Le virus retrouv dans le bovin diffre gntiquement des sortes qui ont t retrouves chez l'homme. La matire de base lait n'est pas considre comme une source pertinente de contamination. Information de fond: agent causal de la gastroentrite. Est plutt associ des manipulations pendant la transformation (passage de l'homme denre alimentaire) ou par contact avec de l'eau contamine.
1.2.Dangers microbiologiques pendant la collecte, le transport et la rception DANGER POTENTIEL Croissance pathognes vgtatifs (dont les psychrotrophes) Croissance pathognes formateurs de spores Croissance pathognes producteurs de toxine + formation de toxines Contamination par des pathognes en raison d'un nettoyage & dsinfection insuffisants des machines et appareils (ex. : tuyaux, raccords ou citernes) en contact direct avec le lait Contamination par des pathognes en raison dune contamination croise par un chargement prcdent en cas de nettoyage et de dsinfection insuffisants RETENIR DANS LA PORTEE? OUI OUI OUI OUI
OUI
2. Dangers chimiques pertinents

Nous donnons ci-dessous un aperu des dangers chimiques potentiels. Uniquement les dangers potentiels auxquels l'industrie laitire peut encore remdier personnellement sont retenus dans la porte. Ceci est parfaitement justifiable partir de la logique HACCP (approche prventive). Il doit en effet tre clair que seuls les dangers chimiques potentiels pour lesquels des rsultats d'analyse sont disponibles presque immdiatement peuvent encore conduire une intervention dans le processus de
production ( savoir refus de la matire premire lait: l'limination n'est possible d'aucune autre manire). C'est pourquoi une approche prventive doit intervenir aux tapes prcdentes de la chane pour les dangers chimiques potentiels non retenus dans la porte. Il va sans dire que ceci doit tre complt par un monitoring de faon pouvoir obtenir une vue de l'effectivit de cette approche. C'est la raison pour laquelle nous ferons chaque fois rfrence, dans l'analyse ci-dessous, aux rsultats les plus rcents de ce monitoring,. 2.1. Dangers chimiques possibles associs la matire premire lait
DANGER POTENTIEL RETENIR DANS RAISONNEMENT PORTEE? Aflatoxine M1 NON L'aflatoxine B1 aboutit dans lestomac de la vache via les aliments de btail, o elle est mtabolise en aflatoxine M1. Cest aussi de loin la principale mycotoxine qu'on retrouve dans le lait. Cette aflatoxine joue un rle dans le dveloppement du cancer. L'aflatoxine M1 tait reprise dans le programme de monitoring des autorits. Ces dernires annes, des dpassements de la norme n'ont plus t constats (rsultats rcents: voir site internet CBL monitoring). Une limination au niveau de la transformation n'est toutefois plus possible. C'est la raison pour laquelle l'AFSCA labore annuellement un programme de contrle pour ce contaminant, . Si un dpassement intervient, on dtermine les mesures qu'il y a lieu de prendre concernant les produits finis dj produits. De plus, une matrise transparente de la chane s'avre ncessaire. Il faut ds lors viter la contamination des aliments de btail par cette mycotoxine. La convention aflatoxine conclue avec l'industrie des aliments composs et les exigences du guide production y contribuent notamment. Dans le guide, le producteur laitier est en effet tenu d'acheter ses aliments composs chez des fabricants ayant mis en place leur propre guide. Autres aflatoxines (B2, G1, NON Ces mycotoxines ne se rencontrent pas dans la G2) matire premire lait. Ochratoxine A NON Cette mycotoxine a t retrouve uniquement dans le lait dans le Nord de lUE. Ce type de mycotoxine na jamais t dtect dans le lait lors dun monitoring antrieur (DVK Melle) en Belgique. Zearalenone NON Pour cette mycotoxine, on ne constate pas de transmission dans le lait. Fumonisin B1 NON Pour cette mycotoxine, une transmission trs minime est constate dans le lait. Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible de
DON
NON
Pesticides organochlors
NON
Pesticides organophosphors
NON
Carbamaten
NON
PCB
NON
sorte qu'une matrise transparente de la chane s'avre ncessaire (voir aflatoxine B1). Pour cette mycotoxine, une transmission trs minime est constate dans le lait. Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible de sorte qu'une matrise transparente de la chane s'avre ncessaire (voir aflatoxine B1). Ces pesticides persistants ont t interdits en 1970 en culture agricole. Le monitoring (rsultats rcents: voir site internet CBL - monitoring) montre que les normes n'taient plus dpasses depuis longtemps dans le lait. Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible. C'est la raison pour laquelle l'AFSCA labore annuellement un programme de contrlepour ce contaminant. Si un dpassement intervient, on dtermine les mesures qu'il y a lieu de prendre concernant les produits finis dj produits. Le monitoring (rsultats rcents: voir site internet CBL - monitoring) na pas permis de constater un dpassement des normes pour ces pesticides organophosphors peu persistants (assez toxiques). Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible. C'est la raison pour laquelle l'AFSCA labore annuellement un programme de contrle pour ce contaminant. Si un dpassement intervient, on dtermine les mesures qu'il y a lieu de prendre concernantles produits finis dj produits. La matrise au niveau de la transformation nest pas possible. Il convient ds lors, au niveau de la chane, dy apporter lattention ncessaire (guide production) Ces carbamates peu persistants (plus toxiques que les pesticides organochlors) n'ont pas t repris dans le monitoring. Cependant, on n'a encore jamais constat en Belgique un dpassement des normes en effectuant des mesures dans le lait (DVK Melle). La matrise au niveau de la transformation nest pas possible. Il convient ds lors, au niveau de la chane, dy apporter lattention ncessaire (guide production). Ces contaminants sont suivis via monitoring par les autorits (CONSUM). On na pas constat de dpassements de la norme (rsultats rcents: voir site internet CBL - monitoring). Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible. C'est la raison pour laquelle l'AFSCA labore annuellement un programme de contrle pour ce contaminant. Si un dpassement intervient, on dtermine les mesures qu'il y a lieu de prendre concernantles produits finis dj produits. La matrise au niveau de la transformation nest pas
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Dioxines
NON
Mtaux lourds, savoir arsenic, plomb, mercure & cadmium
NON
Autres mtaux (par ex. tain, cuivre, fer, )
NON
Radioactivit
NON
Substances inhibitrices
OUI
possible. Il convient ds lors, au niveau de la chane, dy apporter lattention ncessaire (guide production: exigences en matire dalimentation animale, CONSUM aliments de btail). Les mesures axes sur la source prises par les autorits (normes en matire d'missions) pourront encore rprimer davantage d'ventuelles pollutions. Ces contaminants sont suivis via monitoring par les autorits (CONSUM). On na pas constat de dpassements de la norme (rsultats rcents: voir site internet CBL - monitoring) dans les chantillons de lait de mlange. Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible. C'est la raison pour laquelle l'AFSCA labore annuellement un programme de contrle pour ce contaminant. Si un dpassement intervient, on dtermine les mesures qu'il y a lieu de prendre concernantles produits finis dj produits. Il convient ds lors, au niveau de la chane, dy apporter lattention ncessaire (guide production : exigences en matire dalimentation animale, CONSUM aliments de btail). Les mesures axes sur la source prises par les autorits (normes en matire d'missions) pourront encore rprimer davantage d'ventuelles pollutions. Ces mtaux lourds sont suivis par les autorits via monitoring. On na pas constat de dpassements des normes en 2002 (rsultats rcents: voir site internet CBL - monitoring). Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible. C'est la raison pour laquelle l'AFSCA labore annuellement un programme de contrlepour ce contaminant. Si un dpassement intervient, on dtermine les mesures qu'il y a lieu de prendre concernantles produits finis dj produits. Ces mtaux ne sont pas suivis dans le cadre dun programme de monitoring organis par les autorits. La littrature scientifique saccorde toutefois reconnatre que ces mtaux contiennent un moindre risque pour la sant publique parce que leffet toxique ne survient qu des concentrations plus leves. Les mesures de radioactivit indiquent que la radioactivit due au rayonnement nuclaire est actuellement infrieure au rayonnement cosmique naturel. Des mdicaments sont utiliss en levage laitier. Vu la grande importance attache ce paramtre et la disponibilit de tests rapides, ce paramtre est repris dans la porte de ltude. En effet, le lait contenant des rsidus de mdicaments au-del des normes ne peut plus, selon le lgislateur, tre transform pour
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Hormones (BST)
NON
Produits de nettoyage et de dsinfection
OUI
Substances antiparasitaires (comme les antihelminthiques)
NON
Anti-inflammatoires
NON
des produits destins la consommation humaine. En outre, on tente de matriser ce danger ds le niveau de la production (notamment lgislation pour le producteur laitier (temps d'attente respecter), guide production, guide pour les vtrinaires et contrle systmatique de chaque livraison (avec effet sur le paiement effectu au producteur laitier). LUE interdit lusage de cette hormone dans le secteur de llevage laitier. Linterdiction repose sur des raisons de bien-tre animal. On na pas constat que cette hormone exerait un effet ngatif sur la sant publique. Il y a une possibilit que des produits de nettoyage et de dsinfection surviennent dans la matire premire lait. La prsence de ces substances en concentrations habituellement infrieures 2 ppm ne comporte pas de danger de toxicit directe. Quant au danger de toxicit chronique, il existe peu de donnes disponibles dans la littrature. Le lgislateur stipule que des rsidus de ces produits ne peuvent survenir dans le lait ni dans les produits laitiers. Etant donn que la prsence de rsidus peut tre dtermine la rception du lait, ces produits sont inclus dans la porte. L'limination de ces substances au niveau de la transformation n'est toutefois plus possible. Ds lors, on essaie de matriser ce danger autant que faire se peut au niveau de la production (notamment guide production & contrle chantillons laitiers par les Organismes Interprofessionnels). Ces substances comportent un risque pour la sant publique si elles sont absorbes dose leve. Le monitoring indique que les normes n'ont pas t dpasses (rsultats rcents: voir site internet CBL monitoring). Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible. C'est la raison pour laquelle l'AFSCA labore annuellement un programme de contrle pour ce contaminant. Si un dpassement intervient, on dtermine les mesures qu'il y a lieu de prendre concernant les produits finis dj produits. Ds lors, on essaie aussi de matriser ce danger autant que faire se peut au niveau de la production (notamment guide production). Ces substances comportent un risque pour la sant publique si elles sont absorbes dose leve. Le monitoring indique que les normes n'ont pas t dpasses (rsultats rcents: voir site internet CBL monitoring). Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible. C'est la
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Substances antiinfectieuses autres que les antibiotiques (notamment nitro-imidazoles)
NON
raison pour laquelle l'AFSCA labore annuellement un programme de contrle pour ce contaminant. Si un dpassement intervient, on dtermine les mesures qu'il y a lieu de prendre concernant les produits finis dj produits. Ds lors, on essaie aussi de matriser ce danger autant que faire se peut au niveau de la production (notamment guide production). Ces substances comportent un risque pour la sant publique si elles sont absorbes dose leve. Certaines de ces substances comme les nitroimidazoles ont t interdites par le lgislateur. Le monitoring pour les nitro-imidazoles indique qu'ils ne sont pas utiliss (rsultats rcents: voir site internet CBL - monitoring). Une limination au niveau de la transformation n'est cependant plus possible. C'est la raison pour laquelle l'AFSCA labore annuellement un programme de contrle pour ce contaminant. Si un dpassement intervient, on dtermine les mesures qu'il y a lieu de prendre concernant les produits finis dj produits. Ds lors, on essaie aussi de matriser ce danger autant que faire se peut au niveau de la production (notamment guide production).
2.2. Dangers chimiques possibles associs au transport
DANGER POTENTIEL Rsidus de produits de nettoyage et de dsinfection Corrosion du matriel
RETENIR DANS PORTEE? OUI
RAISONNEMENT
OUI
Il est important de bien nettoyer et de bien dsinfecter les camions citernes et tout le matriel en contact avec le lait. Il faut ds lors viter des rsidus possibles. Une contamination est possible.
3. Dangers physiques pertinents

DANGER POTENTIEL Matire premire lait : impurets, Cadre : matriel, Appareils : boulons, crous & plastique, Personnel : bijoux, verre, GSM, pingles cheveux, pices de RETENIR DANS RAISONNEMENT PORTEE? OUI Une contamination est possible. OUI OUI OUI Une contamination est possible. Une contamination est possible. Une contamination est possible.
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monnaie, bics et stylos, Entretien technique : limaille de fer, poils de brosse, crous, boulons, toffes, morceaux de cble, morceaux d'isolation,
OUI
Une contamination est possible.
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4.7. ETAPES 7, 8, 9, 10 Analyse du risque, Etablissement de tolrances pour les CCP, Monitoring des CCP, Actions correctives
1. Mthode A ces tapes, les dangers pertinents issus de l'analyse de dangers (tape 6) sont examins pour chaque tape du processus. Sur base de la matrice dcisionnelle, nous valuons si nous avons affaire un CCP, un PA ou un GTP. Pour chaque CCP, PA ou GTP identifi, nous faisons en outre rfrence un tableau de matrise, qui rfre la partie bonne pratique de transport (GTP) o ces points sont dvelopps avec davantage de prcision. Il est noter que les PA sont des exigences GTP qui requirent une attention et un suivi particuliers. 2. Dfinitions Good Transport Practices - GTP GTP comprend les conditions et les critres auxquels il y a lieu de satisfaire pour garantir que le travail s'effectue de faon suffisamment hyginique et scurise, ce qui permet d'viter les contaminations pendant le processus de collecte et de transport. Les chapitres suivants entrent en considration: 1. Personnel et quipement du personnel 2. Appareils et matriel 3. Nettoyage et dsinfection des camions de collecte et de transport 4. Dchets et limination des dchets 5. Les installations et la gestion de l'entreprise 6. Les conditions de transport et les procdures 7. Les responsabilits 8. Les prcautions Points d'attention - PA Ce sont des points qui requirent continuellement de lattention mais o les risques peuvent tre couverts par des mesures de matrise de nature gnrale faisant partie des rgles lmentaires pour travailler de manire correcte, hyginique et sre dans une entreprise de denres alimentaires. Il faut cependant suivre et contrler ces mesures des tapes spcifiques du processus de production (PA) avec une attention plus qu'ordinaire. Lorsque la ralisation de ces mesures prventives est rgulirement surveille, on peut considrer que les risques sont suffisamment matriss. Ici aussi, lenregistrement est ncessaire! Point de Contrle Critique CCP Les CCP sont des points o un contrle/matrise presque continu savre ncessaire pour liminer ou ramener un danger un niveau acceptable. Il est obligatoire de pouvoir dmontrer (au moyen denregistrements) les contrles raliss.
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3. Matrice dcisionnelle Quelle est la prvalence d'un effet ngatif dans le produit fini lorsque aucune attention spcifique nest apporte ce danger lors de ltape considre du processus de production?
Prvalence = la possibilit que le danger se produise dans le produit fini si aucune mesure de matrise spcifique nest prise cette tape ou si les mesures de matrise chouent Effet = leffet de ce danger sur le produit fini (altration prcoce si inclus dans le champ dapplication) ou sur la sant du consommateur De cette manire (examiner tape considre selon produit fini), on vite de devoir encore tablir via un arbre de dcision sil existe encore, un stade ultrieur, une mesure de matrise spcifique ( par ex. strilisation) pouvant liminer ce danger. Lanalyse du risque intgrale peut donc tre ralise au moyen dune matrice dcisionnelle. Pour une approche au niveau sectoriel, cette mthode est plus transparente et ds lors plutt prfrable.
PREVALENCE (P) Grande (4) Relle (3) Faible (2) Trs faible (1)
4 3 2 1 Trs limit (1)
5 4 3 2 Moyen (2)
6 5 4 3 Grave (3)
7 6 5 4 Trs grave (4)
EFFET (E)
DETERMINATION DE LANALYSE DU RISQUE Catgorie de risque 1 & 2 pas dactions spcifiques ncessaires, suffisamment couvert par GTP. Catgorie de risque 3 & 4 point dattention (PA) les PA sont matriss via les instructions de travail GTP et les plans de contrle GTP avec une frquence de contrle infrieure celle dun CCP Catgorie de risque 5, 6 & 7 Point de contrle critique (CCP) les CCP sont matriss via un contrle quasi continu avec enregistrement.
EVALUATION DE LA PREVALENCE Pour valuer la prvalence, il faut se baser sur les mesures, les rsultats danalyse, les observati ons, les plaintes & les attentes de la situation spcifique lentreprise. Trs faible Possibilit thorique / le danger ne sest encore jamais produit. Pas de mesures ncessaires ou les mesures existantes suffisent. Il y a encore une tape suivante au sein du processus o une limination du danger est possible. Les mesures de matrise ou le danger sont de telle nature que si le danger survient ou si les mesures de matrise du danger chouent, la production nest plus possible ou plus aucun produit fini utilisable ne peut plus tre obtenu.
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Faible Il est peu probable que le danger soit dj prsent (de faon perceptible) dans le produit fini en raison de lchec/labsence de la mesure de matrise spcifique. Les mesures de matrise du danger sont de nature gnrale (GTP), ces mesures de matrise ont dj t mises en uvre et sont bien suivies; le suivi de ces mesures suffit comme garantie.
Relle - Lchec/labsence de la mesure de matrise spcifique nentrane pas la prsence systmatique du danger dans le produit fini mais le danger surgira bien dans un certain pourcentage de produits finis du lot concern. Grande - Lchec de la mesure de matrise spcifique entrane un erreur systmatique, il est possible que le danger survienne dans presque tous les produits du lot concern. EVALUATION DE LEFFET Trs limit Modr Grave Grande possibilit dune nette incommodit physiologique pouvant se manifester tant immdiatement qu long terme mais qui conduit rarement au dcs. Symptmes graves long terme en cas dexposition une dose accrue et/ou pendant une longue dure (dioxines, rsidus de pesticides, mycotoxines) Un dveloppement / contamination supplmentaire / pollution survient qui peut mener une altration prcoce. Blessures rduites, peu graves et/ou symptmes qui se manifestent peine ou seulement en cas dexposition une dose exceptionnellement leve pendant une longue dure. Une incommodit physiologique temporaire mais nette, ou une petite incommodit permanente. Le consommateur nprouve pas de dsavantage sur le plan de la sant (papier, plastique tendre, gros objets trangers comme un couteau). Le danger ne peut jamais atteindre une concentration qui est dangereuse
Trs grave Le groupe de consommateurs appartient une catgorie risque et le danger peut entraner le dcs. Le danger menace la vie de la personne (graves symptmes avec issue ltale possible). Blessures irrparables; lsions permanentes.
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4. Evaluation de la prvalence des dangers microbiologiques L'valuation de la possibilit de la survenance d'un danger microbiologique dpend notamment des caractristiques du produit et des mesures de matrise inhrentes la collecte, au transport et la transformation du lait. Pour valuer la possibilit, nous pouvons tablir une distinction entre les types suivants de mesures de matrise: 1. Les mesures de matrise spcifiques prises afin de prvenir les dangers microbiologiques pendant la collecte et le transport. 2. Les mesures de matrise permettant l'limination des dangers microbiologiques n'existent pas pour la collecte et le transport. 3. Les mesures de matrise permettant de contrler le dveloppement des ventuels dangers microbiologiques prsents, de telle sorte qu'ils ne puissent vraisemblablement jamais atteindre un niveau inacceptable. Pour la collecte et le transport, le contrle de la temprature est le plus important. 4. La comptition entre les pathognes et les bactries non prjudiciables sources d'altration: dans la plupart des cas, la croissance des pathognes sera limite par la croissance des bactries sources d'altration prsentes en plus grands nombres. Ceci s'applique tout autant en cas de dveloppement dans le lait cru qu'en cas de dveloppement aprs postcontamination. 5. Evaluation de l'effet des dangers microbiologiques, Dans cette approche sectorielle, l'effet d'un danger microbiologique a toujours t valu comme "grave". Pour ce faire, on s'est toujours bas sur le fait que l'on sait que des pathognes peuvent tre prsents dans la matire premire lait. Leffet de Mycobacterium bovis et Brucella abortus doit tre considr comme trs grave pour le lait transform quil soit trait thermiquement ou pas. 6. Impact de l'valuation de la prvalence et de l'effet des dangers microbiologiques, physiques et chimiques Par cette approche, on obtient toujours un PA mme avec la plus faible valuation de la possibilit ("trs faible"). L'tablissement de ces PA n'implique cependant pas qu'un contrle intensif est requis ces tapes de collecte et de transport. En principe, les PA sont en effet matriss par un respect strict de directives GTP efficaces. Dans cette approche sectorielle pour l'tablissement de ces PA, il s'agit donc d'attirer l'attention des entreprises sur le fait que le respect des directives GTP ces tapes revt une importance essentielle pour la garantie de la scurit alimentaire. Dans cette optique, il est ds lors conseill lors de la mise en uvre de ce guide au niveau individuel de l'entreprise:
1. de vrifier si les mesures de matrise proposes sont efficaces pour la situation propre l'entreprise 2. d'attirer l'attention du personnel sur l'importance essentielle des mesures de gestion 3. de vrifier rgulirement si les mesures de matrise sont respectes de manire stricte
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Etude HACCP ANALYSE DU RISQUE TABLEAU SYNOPTIQUE HACCP Collecte et transport de lait cru Flowchart Nature du danger Danger Cote CCP PA GTP PxE M 1x4 (1)* 1 - 1.Dveloppement dmesur de pathognes dans le refroidisseur lunit de production 1x3 2 2. Dveloppement dmesur de pathognes suite un mauvais nettoyage 3. Dveloppement dmesur de pathognes suite une contamination par des corps trangers 4. Corps trangers 5. Rsidus de produits de nettoyage et de dsinfection 6. Dveloppement dmesur de pathognes lors du transport 7. Dveloppement dmesur de pathognes suite un mauvais nettoyage 8. Dveloppement dmesur de pathognes suite une contamination par des corps trangers 9. Corps trangers 10. Corrosion et mauvais entretien du matriel 11. Rsidus de produits de nettoyage et de dsinfection 12. Vandalisme 13. Corps trangers
Version date: Autoris : Mesure de matrise (points du GTP) contrle visuel et olfactif et contrle de la temprature sur le refroidisseur Procdure A5, A6, guide production Voir danger 17
Collecte
1x3
Voir danger 4
P C
1x1 2x1
1 2
A6, A10, B3, guide production Voir danger 18
Transport et M 2x3 transport aprs rception 1x3
matrise de la temprature Procdure B5, B6 Voir danger 17
1x3
Voir danger 9
P C
1x1 1x1
3 4 2
B3 B1, E1, E5 Voir danger 17
2x1 1x4 1x1 2x2 2x1 6 5 5 6
Rception
P C
B4 Filtre
14. Substances SAC-produits laitiers inhibitrices 15. Rsidus de produits C1 de nettoyage et de dsinfection
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Nettoyage
1x3
1x3
2x1
16. Contamination par des pathognes en raison d'une mauvaise qualit de l'eau 17.Dveloppement dmesur de pathognes par un mauvais nettoyage 18. Rsidus de produits de nettoyage et de dsinfection
utilisation d'eau potable Procdure D1
contrle du nettoyage et contrle du lait la rception Procdure D5, E2, E4 D3, E4
* : CCP seulement en cas de transformation sans traitement thermique.
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Objet Danger 1
Remarques/ Motivation Le danger existe que du lait contamin bactriologiquement soit charg lorsque l'aspect et l'odeur du lait n'ont pas t contrls dans le refroidisseur avant chargement. Pour viter le dveloppement acclr des germes totaux, principalement des bactries pathognes dans le refroidisseur, des exigences de temprature et de temps de refroidissement du lait l'unit de production laitire sont reprises dans le guide production. La prvalence est trs faible, mais lorsqu'il n'y a pas un traitement thermique dans le processus de transformation, la prvalence est amene 3 (relle) et dans ce cas, ce point devient un CCP. Voir danger 17 Voir danger 4 Le danger existe que des corps trangers qui ont abouti dans le lait lors du chargement provoquent un dveloppement dmesur de pathognes. La chance de contamination du lait par des corps trangers est trs faible tant donn que le lait est refroidi moins de 6C. Le danger existe que, lors du contrle du lait dans le refroidisseur ou lors de la prise d'un chantillon de lait par le couvercle du refroidisseur, des corps trangers aboutissent dans le refroidisseur (ex. lunettes, chapeau, bague du chauffeur, pot chantillon, ). La prvalence est trs faible, mais si des corps trangers subsistent dans le lait, il seront retenus par le filtre situ sur la conduite d'aspiration du camion de collecte ou sur la conduite de dchargement lors du dchargement sur le site de l'entreprise Voir danger 18 Il existe un danger de dveloppement de pathognes pendant le transport qui peut tre matris si la temprature du lait lors du transport est maintenue <10C. C'est pour cette raison que la prvalence est faible. Le contrle de la temprature est cependant un CCP eu gard au danger microbiologique. Pour le lait cru qui est transform sans traitement thermique, la prvalence sur le dveloppement de pathognes peut tre rel (3) et ce point devient un CCP. Voir danger 17 Voir danger 9 Le danger existe que des corps trangers qui ont abouti dans le lait pendant le transport provoquent un dveloppement dmesur de pathognes. La chance de contamination du lait par des corps trangers est trs faible tant donn que le lait est refroidi moins de 10C. Le danger existe que lors du transport, des corps trangers aboutissent dans le lait si des prcautions adquates ne sont pas prises. La prvalence est trs faible. Un danger pour la sant humaine peut apparatre lorsque la composition du lait est altre ou ses proprits organoleptiques influences par du matriel corrod par le transport de denres alimentaires autres que du lait ou par du matriel mal entretenu.
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Danger 2 Danger 3
Danger 4
Danger 5 Danger 6
Danger 7 Danger 8
Danger 9
Danger 10
Un contrle technique rgulier de l'tat des pices essentielles faisant partie de l'quipement de collecte et de transport permet de grer ce danger, si bien que la prvalence pour ce point est trs faible. Danger 11 Danger 12 Voir danger 17 Suite au vandalisme lors du transport, il est possible que du lait soit contamin. La prvalence pour ce point est cependant trs faible. Leffet peut cependant tre trs grave. Le danger existe que, lors de la prise d'chantillons de lait par les couvercles des compartiments des camions de collecte, des remorques et semi-remorques, des corps trangers arrivent dans le lait (ex. lunettes, portefeuille, bague du chauffeur, pot chantillon, ). La prvalence est trs faible, mais si des corps trangers subsistent dans le lait, ils seront retenus par le filtre situ sur la conduite de dchargement lors du dchargement sur le site de l'entreprise. Si des corps trangers subsistent encore dans le lait, ils perturberont le fonctionnement de la centrifugeuse ou de l'homognisateur de telle sorte que la production ultrieure deviendra impossible. Malgr les prcautions prises l'unit de production laitire et qui sont dcrites dans le guide production, il peut y avoir prsence de rsidus de substances inhibitrices dans le lait charg chez un ou plusieurs producteurs. Le lait du camion de collecte, des remorques ou semi-remorques, peut de ce fait tre contamin. La prvalence dans ce cas est faible et leffet modr. Ce point reste un point dattention. Etant donn que la loi prvoit que du lait contenant des rsidus de substances inhibitrices ne peut pas tre transforms en produits consommateurs ni animaux, le contrle sur les tanks dattente devient un point critique dans le SAC-produits laitiers. Malgr les prcautions prises l'unit de production laitire et qui sont dcrites dans le guide production, il peut y avoir prsence de rsidus de produits de nettoyage et de dsinfection dans le lait charg chez un ou plusieurs producteurs. Le lait du camion de collecte, des remorques ou semi-remorques, peut de ce fait tre contamin. La prvalence est dans ce cas faible.
Danger 13
Danger 14
Danger 15
Danger 16 L'eau utilise pour le nettoyage et le rinage de l'intrieur des citernes des camions de collecte, des remorques et semi-remorques et du matriel qui n'est pas nettoy de faon automatique, doit tre de qualit potable. Si cela n'est pas le cas, une contamination bactriologique de l'eau de rinage peut provoquer une contamination bactriologique du lait lors du chargement suivant par l'intermdiaire des restes normaux ou accidentels de l'eau de rinage. Cependant, la prvalence est trs faible. Danger 17 Le danger existe que si toutes les parties du camion de collecte, des remorques et semiremorques (tuyau daspiration, raccords, citerne, tuyaux, etc.) qui entrent en contact avec le lait ne sont pas nettoyes compltement et suffisamment, le lait peut subir une contamination dmesure de pathognes lors du chargement suivant. La prvalence d'une contamination du lait suite un mauvais nettoyage est trs faible. Des rsidus accidentels de produits de nettoyage et de dsinfection restant dans les diffrentes parties du camion de collecte, des remorques et semi-remorques (tuyau daspiration, raccords, citerne, tuyaux, etc.) peuvent contaminer le lait lors du chargement suivant si le rinage est incomplet ou insuffisant. La prvalence pour ce
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Danger 18
point est cependant trs faible.
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Etude HACCP CCP/PA/GTP-TABLEAU DE MAITRISE HACCP Collecte et transport de lait cru
Version date : Autoris :
Chaque CCP, PA & GTP doit tre comment dans une instruction de travail. En ce qui concerne les mesures raliser, il y a lieu d'indiquer chaque fois des valeurs indicatives et des tolrances. La mise en oeuvre de cette instruction est enregistre par le biais d'un formulaire de contrle/de suivi (entre autres les rsultats des mesures). En cas de dpassement des valeurs de tolrance lors des mesures, des mesures correctrices doivent tre appliques. CCP PA 1 GTP Description mesures de matrise Guide Production : Dans les 2 heures qui suivent la fin de lintroduction du lait dans le refroidisseur, la temprature du lait lintrieur du refroidisseur est ramene 6C maximum. La temprature de conservation du lait dans le refroidisseur entre deux priodes de refroidissement ne peut excder 6C. Le refroidisseur est quip dun thermomtre et dun mlangeur pour mlanger rgulirement le lait Action corrective Si le contrle visuel et/ou olfactif du lait montre une dviance, le lait n'est pas charg. Si la temprature n'est pas conforme, le lait est charg ou non, suivant la procdure interne de l'tablissement laitier.
Le producteur informe le chauffeur et/ou l'industrie laitire de tout problme ventuel survenu au refroidisseur. L'acheteur transmet aux chauffeurs les informations concernant toute panne ventuelle survenue au refroidisseur d'un producteur afin que du lait contamin ne puisse pas tre charg. (Procdure GTP A5) Avant le dbut de chaque chargement de lait cru, le chauffeur assure le contrle visuel et olfactif du lait dans le refroidisseur et le contrle de la temprature affiche sur le refroidisseur conformment au Doc. A4. (Procdure GTP A6) CCP Pour le lait qui est transform sans traitement thermique, lintervalle entre deux collectes ne peut pas dpasser 48h. (Procdure GTP A8) 2 Avant le dbut de chaque tourne de collecte ou de chaque transport ou aprs chaque Lorsque lon constate, lors du contrle visuel, que le nettoyage
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nettoyage, le chauffeur vrifie la propret du vhicule et de lquipement conformment au Doc. E1 et E2 (Procdure GTP E2 et E4) Le contrle de la station de nettoyage se fait conformment au Doc. D1 (Procdure GTP D5)
a t insuffisant ou incomplet, un nettoyage complet doit nouveau tre effectu.
Si les rsultats des analyses bactriologiques sur les eaux de rinage ne sont pas satisfaisants, une nouvelle analyse est effectue lors de la rception suivante. Si le mauvais rsultat se confirme, une action corrective est mise en place pour solutionner le problme.
Si les rsultats des analyses effectues lors de la rception du lait sont mauvais, le lait est dcharg sparment et transform suivant les normes du SAC-produits laitiers. Guide production Si, lors du contrle visuel par le chauffeur, un corps tranger est Avant le dbut de chaque chargement de lait remarqu ou si le producteur l'en cru, le chauffeur assure le contrle visuel du a inform : chargement ou pas lait dans le refroidisseur. Si l'aspect du lait est selon le type de problme. suspect douteux, ce lait est trait conformment au Doc. A4 Si, lors du prlvement manuel (Procdure GTP A6) d'chantillons ou lors du contrle visuel du refroidisseur, un corps tranger tombe dans le tank lait : chargement ou pas selon le type de problme. Guide production Si, lors du contrle visuel par le chauffeur, un corps tranger est Avant le dbut de chaque chargement de lait remarqu ou si le producteur l'en cru, le chauffeur assure le contrle visuel du a inform : chargement ou pas lait dans le refroidisseur. Si l'aspect du lait est selon le type de problme. suspect douteux, ce lait est trait conformment au Doc. A4; Si, lors du prlvement manuel (Procdure GTP A6) d'chantillons ou lors du contrle visuel du refroidisseur, La louche utilisation unique pour le un corps tranger tombe dans le prlvement manuel des chantillons officiels tank lait : chargement ou pas doit tre jete aprs chaque utilisation. La selon le type de problme. louche (ou la tige avec anneau) rutilisable doit tre nettoye leau potable mise disposition par le producteur aprs chaque utilisation conformment au Doc. A3 et
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maintenue propre. (Procdure GTP A10) L'hygine corporelle du chauffeur est soigne. Ses vtements et ses chaussures sont propres et appropris. Il est interdit au chauffeur de fumer, de manger et de boire quand il manipule le matriel de collecte, pendant les oprations de transbordement, de dchargement et de nettoyage. (Procdure GTP B3) 2 le produit de nettoyage est utilis la concentration conseille par le fabricant, conformment au Doc. D1. Un prlvement et une analyse du bain de lavage sont effectus une fois par semaine afin den vrifier la concentration en produit de nettoyage. Les limites de concentration respecter sont la disposition de la personne responsable de lanalyse. (Procdure GTP D3) les surfaces et lquipement utilis pour la collecte et le transport du lait cru qui ne sont pas nettoys automatiquement laide du CIP, sont nettoys manuellement aprs utilisation, minimum une fois par 24h par le chauffeur. Avant le dbut de la tourne de collecte ou du transport ou aprs chaque nettoyage, le chauffeur vrifie la propret de lensemble du vhicule et de lquipement conformment au Doc. E2. (Procdure GTP E4) Des tests dodeur peuvent dj donner une indication de la prsence ou non de produits de nettoyage et de dsinfection. En cas de suspicion dun mauvais coulement aprs le rinage, un nouveau rinage doit avoir lieu.
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Les remorques et semi-remorques utiliss pour le transport du lait cru aprs transbordement doivent tre isols thermiquement. Le lait qui est transform sans traitement thermique doit tre fourni directement par le camion de collecte au centre de rception sans avoir t transbord du camion de collecte vers une remorque ou un semi-remorque. Dans ce cas, les camions de collecte doivent tre isols thermiquement. (Procdure GTP B5) Les prcautions ncessaires doivent tre prises pour assurer que la temprature du lait cru la rception, aussi bien pour les camions de collecte que pour les remorques et les semiremorques ne dpasse pas 10C (Doc. A1). (Procdure GTP B6)
Avant dchargement ou lorsque le lait est dcharg dans un tank d'attente, la temprature est mesure et/ou un test l'alcool et/ou un pH sont effectus et les rsultats sont enregistrs par une personne qui a reu une formation Pour la transformation base de adapte au pralable. lait cru, le lait peut dpasser (Procdure GTP C1) 10C la rception si : - la transformation a lieu dans les 4 h. aprs le dbut de la collecte ; - la teneur en germes est infrieure 300.000/ml ; - pour des raisons techniques pour la fabrication de certains produits spcifiques, la temprature de la matire premire doit tre plus leve.
Si la temprature est > 10C ou si le rsultat des tests effectus est mauvais, le lait est dcharg sparment. Sil ny a pas traitement dans les 36h aprs rception : faire un contrle supplmentaire (par une mthode directe ou indirecte) sur le lait avant traitement, savoir que la teneur en germes ne peut pas tre >300.000/ml 30C, sinon ce lait ne peut pas tre transform pour la consommation humaine. Ce lait (> norme) doit en plus tre transform une autre moment que le lait destin la consommation humaine. (comme dcrit dans le SACproduits laitiers, 3.2. Plans HACCP par type de produit tape 2)
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Lhygine corporelle du chauffeur est soigne. Ses vtements et ses chaussures sont propres et appropris. Il est interdit au chauffeur de fumer, de manger et de boire quand il manipule le matriel de collecte, pendant les oprations de transbordement, de dchargement et de nettoyage. (Procdure GTP B3) Les remorques et semi-remorques utiliss pour le transport du lait cru aprs transbordement doivent tre isols thermiquement. (Procdure GTP B5) Les prcautions ncessaires doivent tre prises pour assurer que la temprature du lait cru la rception, aussi bien pour les camions de collecte que pour les remorques et les semiremorques ne dpasse pas 10C (Doc. A1). (Procdure GTP B6)
L'hygine corporelle du chauffeur est soigne. Ses vtements et ses chaussures sont propres et appropris. Il est interdit au chauffeur de fumer, de manger et de boire quand il manipule le matriel de collecte, pendant les oprations de transbordement, de dchargement et de nettoyage. (Procdure GTP B3)
Si, lors du transbordement du lait un corps tranger aboutit dans le lait , cela peut provoquer un dveloppement dmesur de pathognes (voir point 4.6., tape 6 - analyse des dangers, point 1.2), le lait est dcharg sparment. Sil ny a pas traitement dans les 36h aprs rception : faire un contrle supplmentaire (par une mthode directe ou indirecte) sur le lait avant traitement, savoir que la teneur en germes ne peut pas tre >300.000/ml 30C, sinon ce lait ne peut pas tre transform pour la consommation humaine. Ce lait (> norme) doit en plus tre transform une autre moment que le lait destin la consommation humaine. (comme dcrit dans le SACproduits laitiers, 3.2. Plans HACCP par type de produit tape 2). Si, lors du transbordement du lait un corps tranger aboutit dans le lait (voir point 4.6., tape 6 - analyse des dangers, point 3), le lait est dcharg sparment. Ce lait ne peut tre transform pour la consommation humaine que si le corps tranger est retenu par le filtre sur la conduite de dchargement et si la couleur et lodeur du lait sont corrects Si matriel non conforme aux spcifications : plainte au fournisseur et retour matriel pour mise en conformit. Lors du contrle technique annuel : remplacement des pices montrant des traces d'usure.
Les citernes doivent porter une inscription claire, indiquant qu'elles ne peuvent tre utilises que pour le transport de denres alimentaires (Doc. A1); (Procdure GTP B1) Le matriel et les instruments ou leur surface devant entrer en contact avec le lait cru la collecte et au transport de celui-ci, sont fabriqus dans une matire lisse, facile
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nettoyer et dsinfecter, rsistante la corrosion et ne librant pas dans le lait des lments de nature mettre en danger la sant humaine, altrer la composition du lait cru ou avoir un effet nfaste sur ses proprits organoleptiques (Doc. A1). (Procdure GTP E1) Le contrle technique de l'tat et de la propret des pices essentielles faisant partie de l'quipement de collecte et de transport du lait cru est effectu au moins une fois par an. Le rapport de contrle est conserv par l'entreprise. (Procdure GTP E5) Les remorques et semi-remorques utiliss pour le transport du lait cru sont quipes d'un systme empchant toute personne non autorise avoir accs au lait cru sans que cela ne se voie. Le chauffeur doit vrifier chaque scell avant le dchargement et lorsqu'un de ceux-ci est cass, en avertir l'acheteur et dcharger le lait sparment. Les camions de collecte sans surveillance doivent tre pourvus du mme systme de scurit que les remorques et semi-remorques. (Procdure GTP B4) Il y a un filtre sur la ligne de dchargement du lait qui retient les corps trangers et qui est nettoy rgulirement. Le lait cru est rceptionn conformment une procdure clairement dfinie par l'entreprise conforme l'annexe C1. Celle-ci met la disposition des chauffeurs, les lments de la procdure de rception qui les concernent. Avant dchargement ou lorsque le lait est stock dans un tank d'attente, un test d'antibiotiques est effectu et les rsultats sont enregistrs par la personne dsigne cet effet et qui a eu la formation adquate au pralable. (Procdure GTP C1)
Si les scells poss ont t enlevs, le lait est dtruit.
Un contrle visuel priodique permet de vrifier que le filtre est intact. Transformation suivant la lgislation en vigueur et suivant les normes du SAC-produits laitiers.
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Le lait cru est rceptionn conformment une procdure clairement dfinie par l'entreprise conforme l'annexe C1. Celle-ci met la disposition des chauffeurs, les lments de la procdure de rception qui les concernent. Des tests d'odeur peuvent donner une indication de la prsence de ces produits de nettoyage et de dsinfection. (Procdure GTP C1) L'eau de nettoyage et de rinage doit tre de qualit potable. Si l'eau utilise par la station de nettoyage n'est pas de l'eau de distribution, une analyse est effectue par un laboratoire accrdit au moins une fois par an. Les rsultats de cette analyse doivent satisfaire aux normes suivantes : la teneur en nitrate est infrieure 50 mg/l, la teneur en nitrite est infrieure 0.5 mg/l, le nombre de germes totaux arobie est infrieur 100/ml et le nombre de coliformes totaux est infrieur 1/100ml. (Procdure GTP D1)
Si le test dtecte des rsidus de ces produits, le lait est dcharg sparment. Transformation suivant la lgislation en vigueur et suivant les normes du SACproduits laitiers.
En cas de mauvais rsultat, l'eau est traite. Les germes et les coliformes restent sous contrle par le nettoyage de l'installation et une dsinfection continue.
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EXEMPLES DE FORMULAIRES DE MAITRISE POUR PA ET CCP Les formulaires ci-dessous peuvent servir d'exemple pour la matrise des CCP et PA. Pour chaque CCP et PA identifi, il y a lieu d'tablir un formulaire comprenant au minimum ces donnes. La systmatique diffre selon qu'il s'agit de la matrise d'un CCP ou d'un PA. Les deux requirent en effet une approche diffrente. Etant donn que la situation diffre pour chaque entreprise individuelle, des formulaires complts n'ont pas t tablis. Le "TABLEAU DE MAITRISE CCP/PA/GMP HACCP" qui se trouve ci-dessus peut toutefois servir pour complter les formulaires de matrise ci-dessous. METHODE POUR CCP: 1. Donnes d'identification: Compltez les donnes d'identification au-dessus et en dessous du formulaire de matrise (groupe produit, page, version, date de libration, rdacteur du document, etc.). 2. Numro CCP Indiquez le numro de ce CCP. Ce CCP peut tre aussi dcrit brivement par ex. "temprature du lait charger lunit de p roduction " 3. Valeurs objectifs et valeurs limites critiques Indiquez les valeurs objectifs et les valeurs limites critiques pour ces CCP. L o une lgislation est disponible, ces valeurs doivent respecter tout le moins les normes lgales (voir tape 2 par ex. temprature du lait charger lunit de production : temprature = 6C). L o une lgislation n'est pas disponible, il y a lieu d'tablir personnellement une valeur objectif et une valeur limite critique sur la base de l'exprience prsente dans l'entreprise. Pour les nouveaux produits, ceci doit tre tay comme prvu dans la partie reprenant les exigences de base d'un systme qualit 4. Monitoring Sous "mthode", on dcrit de quelle faon le CCP est matris. Il peut tre fait rfrence ici une instruction de travail ou procdure plus dtaille. Sous "frquence", on indique avec quelle rgularit ce CCP doit tre contrl. Sous "responsable", on dsigne la personne responsable de ce contrle. Sous "enregistrement", on indique sur quel formulaire l'enregistrement de ce contrle intervient. 5. Mesures correctives On indique ici ce qui doit avoir lieu immdiatement en cas de dpassement de la valeur limite critique du CCP concern.
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Etude HACCP FORMULAIRE DE MAITRISE CCP HACCP Collecte et transport de lait cru
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CCP N X Valeurs cibles et valeurs limites critiques Mthode Frquence
Monitoring
Actions correctives
Responsable
Enregistrement
Action
Responsable
Enregistrement
Rdig par :
Approuv par :
nom: signature:
date:
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METHODE POUR PA 1.Donnes d'identification: Compltez les donnes d'identification au-dessus du formulaire de matrise (groupe produit, page, version, date de libration, etc.). 2. Numro PA Indiquez le numro de ce PA. 3. Description PA Dcrivez brivement ce PA. Mentionnez ventuellement ici les valeurs limites. 4. Monitoring On dcrit ici de quelle faon le PA est matris. Il peut tre fait rfrence ici une instruction de travail ou procdure plus dtaille. 5. Mesures correctives Il y a lieu d'indiquer ici ce qui doit se passer lorsque le PA concern n'est plus matris. Les mesures correctives indiquent ce qui peut tre fait avec les produits qui ont t produits avec des mesures de matrise insuffisantes. 6. Documents Il faut faire rfrence ici tous les documents relatifs ces PA (procdures, instructions de travail, documents d'enregistrement, etc). 7. Action par Il y a lieu d'indiquer ici qui est la personne responsable pour la matrise de ces PA.
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Etude HACCP FORMULAIRE DE MAITRISE DES PA HACCP Collecte et transport de lait cru : PA PA X Description PA Monitoring Action corrective Documents
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date:
Action par
PA X+1
PA
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4.8. ETAPE 11 Vrification

Une fois que le plan HACCP a t rdig et que les instructions reposant sur ce dernier ont t labores et suivies, le travail n'est pas termin. Il importe en effet de garder le systme up-to-date. Pour cette raison, il est ncessaire de procder une vrification. La vrification du systme HACCP a trois objectifs savoir tester le systme HACCP entretenir le systme HACCP amliorer le systme HACCP
Une vrification de certaines parties du plan HACCP s'avre toujours ncessaire si des modifications interviennent au niveau de la gamme de produits, des conditions du processus, des procesflows, de la lgislation ou des opinions scientifiques, etc. A ce moment, le but est d'examiner quels sont les lments de l'analyse HACCP adapter. En mme temps, l'ensemble du plan HACCP doit faire l'objet d'une vrification annuelle. Il y a lieu ce moment de revoir toutes les tapes du plan HACCP. Il en rsulte un rapport de vrification qui donnera lieu l'adaptation du manuel HACCP. La vrification du plan HACCP peut intervenir de diverses manires, par ex. 1. Vrification des CCP et des PA:n'y a-t-il pas lieu de mettre jour les formulaires de matrise?; les enregistrements ont-ils t effectus correctement?, etc. 2. Vrification via audits (interne, fournisseur, externe): des audits internes sont effectus. 3. Vrification du manuel: toutes les procdures, instructions, formulaires d'enregistrement etc, sont examins d'un oeil critique. 4. Vrification via traitement des plaintes: le traitement des plaintes est absolument ncessaire. 5. Vrification via chantillonnage et & analyses: pour s'assurer de la validit du plan HACCP/systme d'autocontrle, les entreprises laitires doivent tablir un plan d'chantillonnage et d'analyse. C'est la raison pour laquelle quelques lignes directrices sont fournies dans ce guide sectoriel en vue de l'chantillonnage et de l'analyse. Dans ce guide autocontrle, il n'est actuellement fait rfrence qu'au programme de contrle par l'AFSCA en ce qui concerne la prise d'chantillons dans le cadre de l'autocontrle. En accord avec l'AFSCA, un systme d'autocontrle sera mis en place par le secteur partir du 01.01.06. Par consquent, il ne sera fait rfrence qu'au programme de contrle de l'AFSCA pendant la priode transitoire.
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4.9. ETAPE 12 Documentation

Documenter l'ensemble dans un manuel HACCP. Il y a lieu de reprendre dans le manuel HACCP tous les documents discuts aux tapes traites ci-dessus.
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ANNEXES
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5. ANNEXES 5.1. DOC. A4 : Procdure suivre pour le chargement du lait lunit de production
Problme de refroidissement connu
NON NON
Visuel conforme Odeur conforme
OUI
OUI ANALYSE DES DANGERS NON
NON T 6C
OUI
ANALYSE DES DANGERS
dans les 2h aprs la fin de la traite
OUI
CHARGEMENT
ANALYSE DES DANGERS
CHARGEMENT
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ODEUR ET/OU APPARENCE Le chauffeur fait un contrle visuel du lait dans le refroidisseur aprs avoir vrifi que celui-ci tait bien ferm hermtiquement. En cas de non-conformit de lodeur et/ou de lapparence du lait dans le refroidisseur, le lait nest pas charg. PAS DE CORPS ETRANGERS DANS LE TANK Il faut distinguer deux types de corps trangers : ceux qui peuvent ragir avec le lait (insectes, objets ou vtements souills avec des matires fcales, ) et les corps trangers inertes qui ninteragissent pas avec le lait (lunettes, GSM, bic, ). Objets qui flottent Le chauffeur fait un contrle visuel du lait dans le refroidisseur aprs avoir vrifi que celui-ci tait bien ferm hermtiquement. Si aucun objet ne flotte en surface (et donc visible pour le chauffeur), le lait est collect. Si un objet flotte en surface, la nature de lobjet doit tre prise en compte. Sil sagit dun objet prsentant un risque de contamination du lait dans le refroidisseur (voir point 4.6. tape 6 analyse des dangers, point 1.2.) le lait nest pas charg. Si lobjet constitue un risque plutt peu important (par exemple le filtre du refroidisseur utilis lors de la dernire traite), le chauffeur peut avertir le responsable de collecte qui prend la dcision de charger ou pas le lait du refroidisseur incrimin. Sil sagit dun objet inerte (voir point 4.6. tape 6 analyse des dangers, point 3.), lobjet est retir et le lait peut tre charg. Objets cachs Si un corps tranger est toutefois pomp car il na pas pu tre remarqu tant donn quil ne flottait pas la surface du lait, il sera retenu par le filtre du camion de collecte lors du dchargement. Lorsquun tel objet obstrue le filtre, la cause du blocage est alors recherche et le type de risque e st valu comme dcrit ci-dessus. TEMPERATURE Suivre larbre de dcision et les procdures internes comme dcrit ci -dessus. Le temps entre la fin de la traite et le dbut du pompage doit tre pris en compte. Dans tous les cas, le chauffeur vrifie le bon fonctionnement du refroidisseur avant de dbuter le pompage. En cas de panne ventuelle du refroidisseur, un contrle spcifique est ncessaire. Deux exceptions sont accordes par les laiteries pour du lait dpassant la temprature maximale lgale laquelle le lait doit tre refroidi, soit 6C. 1) la collecte a lieu dans les 2 heures qui suivent la fin de la traite. Du lait une temprature comprise entre 6 et 10C peut tre charg tant donn que, dans certains cas, le temps entre la fin de la traite et la collecte est trop court pour permettre de refroidir le lait endessous de 6C. Le lait cru de la dernire traite va faire monter la temprature du lait du tank, qui tait refroidi en-dessous de 6C. Pour des raisons logistiques, ce problme peut se reproduire plusieurs reprises dans une mme exploitation. 2) le refroidisseur du producteur tombe en panne aprs la dernire traite. Le lait cru de la dernire traite va faire monter la temprature du lait du tank, qui tait refroidi endessous de 6C. Dans ce cas, on ne peut pas parler de contamination du lait. La laiterie va prendre contact avec le producteur et donner des conseils techniques afin que ce problme ne se reproduire plus lors dun prochain chargement. Les camions de collecte peuvent tre quips dun systme de mesure de la temprature qui peut tre programm pour arrter automatiquement la pompe du camion lorsque la temprature du lait est suprieure 10C. La pompe ne peut tre ramorce que par lintervention manuelle du chauffeur. Dans ce cas, cela doit tre not sur le rapport de tourne.
Si le camion de collecte nest pas quip de ce systme et si la temprature du lait dans le tank est suprieure 10C, mais quil peut quand mme tre charg (par exemple pour la traite en pture), ceci est not sur le rapport de tourne.
5.2. DOC. C1 :
Procdure de rception du lait cru
1. La personne dsigne cet effet enregistre la date et identifie le camion citerne son arrive l'industrie laitire. 2. Un seul chantillon reprsentatif (min. 50 ml) compos de chaque compartiment du camion citerne et de la remorque est prlev avant dchargement ou pendant le dchargement si le lait est transfr dans un tank d'attente par la personne dsigne cet effet. Mthode de prlvement au choix : - Echantillonnage manuel en haut des citernes : le chauffeur du camion citerne lve le garde fou de la passerelle du camion et de la remorque. le chauffeur du camion citerne ouvre les couvercles de chaque compartiment. la personne dsigne cet effet prlve la quantit ncessaire dans chaque compartiment pour constituer un chantillon reprsentatif. Aprs usage, il rince et dsinfecte l'instrument de prlvement manuel : louche ou tige avec anneau une extrmit pour l'insertion d'un flacon d'chantillon - Echantillonnage manuel au moyen d'un robinet plac en bas de chaque compartiment des citernes : la personne dsigne cet effet prlve la quantit ncessaire dans chaque compartiment pour constituer un chantillon reprsentatif. le responsable dsign a la charge du nettoyage et de la vrification de la propret des robinets de prlvement. - Appareil de prlvement automatique et proportionnel install dans les camions de collecte, permettant la constitution d'un chantillon reprsentatif au fur et mesure de la collecte : le responsable dsign a la charge du nettoyage et de la vrification de la propret de l'appareil de prlvement proportionnel. - Appareil de prlvement proportionnel par goutte goutte sur la ligne de dchargement : ce systme de prlvement n'est valable que si le lait est transfr dans un tank d'attente. un responsable est dsign pour assurer le nettoyage et vrifier la propret de chaque appareil de prlvement par goutte goutte. 3. La personne dsigne cet effet colle une tiquette reprenant la date et le n de tourne et la partie de tourne ou autre (n camion) sur chaque chantillon. 4. Avant dchargement ou lorsque le lait se trouve dans un tank d'attente, les tests suivants, qui seront enregistrs, sont effectus sur base des normes reprises ci-dessous par la personne dsigne cet effet et qui a reu la formation pralable ncessaire : - test l'alcool (ngatif) et/ou pH (compris entre 6,5 et 6,9). - contrle de la temprature du lait (ne peut pas dpasser 10C). Le contrle de la temprature n'est pas valable sur les chantillons prlevs en dehors du site de rception. - test substances inhibitrices : selon la lgislation en vigueur (Arrt ministriel du 17 mars 1994 et circulaires en vigueur). 5. Si les tests ne sont pas conformes, le lait est dcharg sparment et trait selon le SAC-produits laitiers.
6. Tout dchargement est sujet une autorisation de la part du responsable dsign cet effet. 7. Pour viter la contamination croise, il faut contrler chaque dcha&rgement de lait si la citerne est bien vide de tout son contenu.
5.3. DOC. D1 : Contrle de la station de nettoyage
1. Le produit de nettoyage adapt et adquat et/ou le produit de dsinfection agr est utilis la
concentration conseille par le fabricant. 2. La dtermination de la concentration du bain de lavage est assure une fois par semaine et enregistre. Si la concentration se situe sous la limite minimale respecter, un ajustement a lieu et la personne dsigne ajoute le complment de produit ncessaire. Le document d'enregistrement mentionne : - les limites de concentration maximale et minimale respecter - le nom des personnes dsignes qui effectuent les oprations (prlvements, analyses, corrections de concentration) - la date des oprations - les valeurs de concentration mesures - les corrections ralises - l'alternance de produits acides et alcalins, si elle est d'application 3. La temprature du systme de nettoyage est contrle en permanence par le systme lui-mme. En cas de diminution de la temprature, un rchauffage a lieu. - chaque sonde de temprature est identifie - chaque sonde est talonne l'aide d'un thermomtre calibr. Les valeurs mesures lors de l'talonnage sont enregistres et l'cart entre ces valeurs ne peut dpasser 0,5C. 4. Une analyse bactriologique (germes et/ou colis) de l'eau de rinage la sortie des camionsciternes est effectue une fois par mois pour vrifier l'efficacit du nettoyage. - un chantillon est prlev par la personne dsigne la sortie de tous les camions-citernes, remorques et semi-remorques qui utilisent rgulirement la station de nettoyage. - Le document d'enregistrement mentionne : les rsultats des analyses, y compris les rsultats des analyses complmentaires qui doivent tre faites si les premiers rsultats ne sont pas satisfaisants. le numro d'immatriculation des camions, remorques et semi-remorques. 5.4. DOC. D3 : Procdure pour l'analyse d'eau de nettoyage et de rinage Les exigences concernant les analyses deau pour les entreprises du secteur alimentair e sont reprises dans une note de lAFSCA concernant la qualit de leau dans le secteur alimentaire. Vous pouvez trouver cette note sur le site de lAFSCA.LArrt Royal dapplication est lAR du 14
janvier 2002 relatif la qualit des eaux destines la consommation humaine qui sont conditionnes ou qui sont utilises dans les tablissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denres alimentaires. Cet AR est la transposition de la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relatif la qualit de leau destine la consommation humaine. Vous pouvez trouver cet AR sur le site de lAFSCA.
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5.5. DOC. E1 :
Contrle du nettoyage par les chauffeurs et mise en place de lquipement ncessaire pour la collecte
1. Un nettoyage interne est ralis - au moins une fois par 24h pour les vhicules utiliss - aprs chaque dchargement, si la priode avant un nouveau chargement est suprieure 4h - avant tout nouveau transport de lait cru pour les citernes qui ont t affectes au transport de denres alimentaires autres que du lait cru et du lait crm 2. Avant le dchargement, le chauffeur vide le contenu du dgazeur. 3. Aprs le dchargement, le chauffeur vrifie que les citernes sont vides. 4. Pour chaque citerne, raccordement des tuyaux du circuit de nettoyage et ouverture de toutes les vannes qui permettent le passage du bain de lavage. 5. Mise en route du programme automatique du circuit de nettoyage interne. Le programme CIP ne peut pas tre arrt sauf en cas d'urgence. 6. Pendant le droulement des phases de nettoyage, le chauffeur reste proximit du vhicule afin de pouvoir constater des manquements ventuels. 7. Aprs la fin du nettoyage, les tuyaux du CIP sont dbranchs et rangs aux endroits prvus. 8. Enregistrement des donnes relatives au nettoyage : - en cas d'enregistrement manuel : le chauffeur enregistre sur le document prvu, la date, son nom et sa signature, le n d'immatriculation ou le n interne du camion et de la remorque, le n de tourne, le lieu de nettoyage, l'heure de dbut du nettoyage et l'heure de fin du nettoyage. - en cas d'enregistrement automatique : l'heure de dbut du nettoyage, l'heure de fin du nettoyage ou la quantit en litres utilise ou la dure du nettoyage. 9. Elimination de l'eau de rinage des citernes 10. Rangement du matriel utilis (tuyau d'eau, brosses, rcipients, ). 11. Maintien de la propret des abords et limination des dchets dans la poubelle prvue cet usage. 12. Fermeture des couvercles et de toutes les vannes d'vacuation. 13. Sur les citernes pour lesquelles cette mesure est ncessaire (camion de collecte sans surveillance, remorque, semi-remorque), pose des scells au niveau de chaque ouverture pouvant communiquer avec le lait qui sera transport. 14. Le chauffeur replace l'ensemble de l'quipement en ordre de fonctionnement pour dbuter la collecte ou le transport. 15. Aprs chaque nettoyage, le chauffeur enregistre sur le document prvu, le rsultat du contrle des 3 points suivants : - citernes totalement vides - toutes les ouvertures et les vannes sont fermes - tous les scells ncessaires sont poss
5.6. DOC. E2 : Contrle par le chauffeur de la propret du vhicule et de lquipement Avant le dbut de chaque tourne de collecte ou de chaque transport ou aprs chaque nettoyage, le chauffeur vrifie la propret du vhicule et de l'quipement et enregistre ses constats sur le document prvu cet effet mentionnant le nom et la signature du chauffeur, la date, le n d'immatriculation ou le n interne du camion de collecte et de la remorque, le n de tourne : 1. Intrieur et extrieur de la canne suceuse. 2. Intrieur et extrieur du tuyau de pompage. 3. Intrieur et extrieur du tuyau de transbordement. 4. Extrieur de l'appareil d'chantillonnage. 5. Matriel de prlvement manuel (ex. : la louche). 6. Intrieur du coffre chantillons. 7. Intrieur de la cabine technique et systme de pompage. Absence de matriel, marchandises ou produits non utiliss pour la collecte ou le transport du lait. 8. Filtre lait. 9. Raccords et rductions. 10. Aspect gnral extrieur du vhicule.
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FORMULAIRES
Cet exemple a uniquement valeur d'illustration; il ne peut en aucun cas tre utilis comme tel pour l'application d'un systme d'autocontrle dans une entreprise dtermine.
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6. FORMULAIRE
6.1. Modle de rapport de transport 1 document par 24 heures ou par nettoyage interne Date N Tourne (uniquement camions de collecte) Nom(s) chauffeur(s) (plusieurs noms possible en cas de collecte 24h/24) N Immatriculation (ou N interne) camion de collecte ou camion-tracteur N Immatriculation (ou N interne) remorque ou semi-remorque Contrle de propret avant le dbut de la tourne de collecte ou du transport Camion de collecte uniquement : Propret OK Intrieur et extrieur de la canne suceuse OUI / NON Intrieur et extrieur du tuyau de pompage OUI / NON Extrieur de lappareil dchantillonnage OUI / NON Louche de prlvement OUI / NON Intrieur du coffre chantillon OUI / NON Intrieur de la cabine technique et systme de pompage OUI / NON Filtre lait OUI / NON Tous les vhicules : Intrieur et extrieur du tuyau de transbordement. OUI / NON Raccords et rductions. OUI / NON Extrieur des canalisations et des vannes (camion et remorque) OUI / NON Surface externe des citernes (camion et remorque) OUI / NON Extrieur de la cabine chauffeur et chssis du camion et de la remorque. OUI / NON Relev des producteurs pour lesquels le lait non conforme na pas t charg (uniquement camion de collecte) N Product. Temprature C Aspect OK Odeur OK Oui / Non Oui / Non Oui / Non Oui / Non Oui / Non Oui / Non Contrle de ltat des scells avant chaque transbordement Transbordement Transbordement Transbordement I II III Scells OK Oui / Non Oui / Non Oui / Non Nettoyage interne Lieu de la station de nettoyage Heure de dbut du nettoyage Heure de fin du nettoyage Contrle aprs le nettoyage interne CAMION DE COLLECTE Intrieur des citernes et des couvercles, correctement nettoy Citernes totalement vides Toutes les ouvertures et les vannes sont fermes Tous les scells ncessaires sont poss REMORQUE ou SEMI-REMORQUE OUI / NON OUI / NON OUI / NON OUI / NON Signature chauffeur
Transbordement IV Oui / Non
OUI / NON OUI / NON OUI / NON OUI / NON Signature chauffeur
94/101
6.2. Modle de document pour la communication avec les organismes interprofessionnels et les rgions en ce qui concerne les producteurs
95/101
MCC-Vlaanderen
Hagenbroeksesteenweg 169 - 2500 LIER Telefoon Fax MelkFoon 078/ 15 47 10 078/ 15 48 10 078/ 15 49 10
Code: FO_081B
BETREFT : WIJZIGING LEVERAARSGEGEVENS Datum aanvraag : Zuivelfabriek : Nieuwe leveraar : leveraarsnr. rit nr. : :
prod. eenheidsnr. : producentnr. naam straat gemeente BTW nr. : : : : : postnr. telefoonnr. Faxnr. levert de eerste maal op 0 COLIGETALBEPALING UITVOEREN : :
JA / NEEN
0 DEZE LEVERAAR LEVERDE VOORHEEN AAN ZUIVELFABRIEK

ONDER HET NUMMER
0 DIT IS EEN OVERNAME VAN EEN NIEUWE MELKPRODUKTIEEENHEID 0 DIT IS EEN OVERNAME VAN : leveraarsnr. :
prod. eenheidsnr. : producentnr. naam straat gemeente : : : : ja / neen postnr.
dit bedrijf is een AA-melkbedrijf : stopt definitief op Labels te drukken en te bezorgen in

: :
Gelieve deze gegevens zo vlug mogelijk door te faxen. Verantwoordelijke ZF (Naam + Handtekening)
COMITE DU LAIT
Organisme Interprofessionnel agr
RAPPORT DE TOURNEE
1 rapport par chauffeur et par tourne
FEU-RPT-00001 (7) ORIGINAL POUR LO.I. (Blanc) COPIE POUR LA LAITERIE (Bleu)
Laiterie : N Immatriculation Nom : Prnom :
DATE
N
N Licen Anomalies concernant lchantillonnage : INDIQUER LES N DES PRODUCTEURS CONCERNES ce
Prsence de cuves ou de cruches Prlvement manuel Echantillon vide Echantillon abm Identification manuelle Agitateur en panne Refroidisseur en panne
Panne ou coupure de courant lectrique Impossibilit de laver le refroidisseur lors du passage prcdent
Lait de plus de 72 heures
To urn e
Refroidisseur non vid compltement
Equipement et conservation : COCHER LA CASE CORRESPONDANTE (une au minimum)

Rien signaler, tout est en ordre. Appareil de prlvement fonctionnant anormalement ou de manire irrgulire. Approvisionnement impossible en glace ou quantit disponible insuffisante.
(si pour cette cause un chantillon est vide, le n de producteur est indiqu sous la rubrique correspondante) Appareil de prlvement en panne (ncessite un prlvement manuel)
Approvisionnement impossible en plaques eutectiques ou plaques non-congeles suffisamment.

Problme relatif la conservation : (ch. gels, glace entirement fondue,)__________________________________ Casier dchantillons indisponible. Autres problmes : _____________________________________________________________________
Echantillons spciaux : A ne complter que si ces chantillons accompagnent le casier de la tourne.

INSCRIRE LE N DE PRODUCTEUR ET LE NOMBRE DECHANTILLONS ET COCHER LES ANALYSES DEMANDEES
Les chantillons spciaux doivent tre parfaitement identifis, numrots et groups sparment dans le casier.
N product.
Nbre
M.G.
PROT.
GERM.
CEL.
ANTIB. CRYO.
COLIS
LIPO.
BUTY.
Nombre dchantillons de citerne de camion et/ou de remorque

A ne complter que si ces chantillons accompagnent le casier de la tourne.
Commande dtiquettes :
COLLER LETIQUETTE DE RECOMMANDE OU INSCRIRE LE N DE PRODUCTEUR
Nombre dchantillons officiels de producteurs
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Heure de dpt des chantillons
avant 12h00 aprs 12h00
Signature chauffeur
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TOUR BERICHT
FEU-RPT-00001(2)
Dieses Dokument ist durch den Fahrer auszufllen und muss bei der Sammeltour immer vorhanden sein. Fr das Milchkomitee von Battice (1 Bericht je Fahrer und je Sammeltour) Molkerei : MILCH UNION HOCHEIFEL Name Fahrer : ____________________ Datum : _____/_____/_______ Nr. Sammeltour : ______
Wagenkennzeichnung : ____________
Unregelmigkeiten bei der Probenentnahme : NUMMER DER BETROFFENEN LIEFERANTEN VERMERKEN Handprobe Behlter oder Kannen Mehrere Khltanks (2 oder 3)
Geffnete oder beschdigte Probeflache (umgeschttet in eine andere Flasche)
Rhrwerk defekt Milchkhlung defekt

Strompanne oder Strom abgeschaltet
Khltank nicht vollstndig geleert Milch lter als 72 Stunden

Nicht mglich den Khltank nach der letzten Entleerung zu reinigen Anfrage auf regelmige Keimanalysen whrend einer Woche
(ab der nchsten automatischen Probe)
Anfrage auf Beratung durch den technischen Dienst
Probleme whrend der Sammeltour : ZUTREFFENDES ANKREUZEN Keine Bemerkung, alles in Ordnung. Probenentnahmegert defekt oder unregelmiges Funktionieren. Probenentnahmegert in Panne. Kein Eis oder keine Gefrierplatten an der Abladestelle. Nicht gengend Eis oder Eiswrfel zur Verfgung. Andere Probleme bei der Konservierung der Proben : _______________________________________ Keine leeren Kasten an der Abladestelle. Andere : ___________________________________________________________________________
Sonderproben : Nur ausfllen wenn diese Proben sich im Kasten befinden. LIEFERANTENNUMMER, ANZAHL PROBEN, UND GEWNSCHTE ANALYSEN VERMERKEN. Anzahl FETT EIW. KEIME ZEL. ANTIB. Gefrierp. LIPO. BUTY. COLIS Nr. Lief. Anzahl Proben Wagen und/oder Anhnger : Bestellung Etikette: ETIKETT AUFKLEBEN (1 pro Kstchen) ODER LIEFERANTENUMMER EINTRAGEN Anzahl Proben Liefer. : Unterschrift des Fahrers :
100/101
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CAHIER DES CHARGES COLLECTE ET LE TRANSPORT DE LAIT CRU

Table des matires

ECHANTILLONS OFFICIELS 3. enregistrement Rapport de tourne (formulaire 7.3) 3

1. 2. ou CMR (*) ETABLISSEMENT LAITIER

CMR ou autre document

REMORQUE OU SEMI-REMORQUE - isolation - scells

CMR ou autre document SAC produits laitiers SAC produits laitiers

2.9. Traabilit A lunit de production :

n tourne date de collecte

CAMION DE COLLECTE CHAUFFEUR LAIT CRU

1. 2. ou CMR (*) ETABLISSEMENT LAITIER TRANSBORDEMENT CMR ou autre document

selon doc QFLt/A4.

4. enregistrement de la rception du lait et des analyses

CMR ou autre document

SAC produits laitiers

(*) 1-2 : vont l'tablissement laitier auquel fournissent les producteurs.

3.1.3.1. Doc. A1: 3.1.3.2. Doc. A2:

3.1.3.3. Doc. A3:

3.1.3.4. Doc. A4:

Les donnes concernant les quantits collectes sont enregistres

3.4.3.3. Doc. D3: 3.4.4. Mthode

CONTROLE DU NETTOYAGE DES CITERNES ET DE LEQUIPEMENT DES VEHICULES DE COLLECTE ET DE TRANSPORT

4.2. Etape 1 Composition de lquipe HACCP

4.3. Etape 2 Description du produit Lait cru entier et crm

Conditions pour le nettoyage des citernes de transport

4.4. Etape 3 Utilisation attendue du produit

4.5. Etapes 4 + 5 Procesflow + vrification procesflow

4.6. ETAPE 6 Analyse de dangers

1. Dangers microbiologiques pertinents

Mycobacterium avium paratuberculosis (MAP)

Aeromonas hydrophila Shigella dysenteriae Vibrio cholerae

NON NON NON

2. Dangers chimiques pertinents

Mtaux lourds, savoir arsenic, plomb, mercure & cadmium

Autres mtaux (par ex. tain, cuivre, fer, )

Produits de nettoyage et de dsinfection

Substances antiparasitaires (comme les antihelminthiques)

Substances antiinfectieuses autres que les antibiotiques (notamment nitro-imidazoles)

2.2. Dangers chimiques possibles associs au transport

DANGER POTENTIEL Rsidus de produits de nettoyage et de dsinfection Corrosion du matriel

RETENIR DANS PORTEE? OUI

3. Dangers physiques pertinents

Une contamination est possible.

4 3 2 1 Trs limit (1)

7 6 5 4 Trs grave (4)

A6, A10, B3, guide production Voir danger 18

Transport et M 2x3 transport aprs rception 1x3

matrise de la temprature Procdure B5, B6 Voir danger 17

B3 B1, E1, E5 Voir danger 17

2x1 1x4 1x1 2x2 2x1 6 5 5 6

utilisation d'eau potable Procdure D1

contrle du nettoyage et contrle du lait la rception Procdure D5, E2, E4 D3, E4

* : CCP seulement en cas de transformation sans traitement thermique.

point est cependant trs faible.

Etude HACCP CCP/PA/GTP-TABLEAU DE MAITRISE HACCP Collecte et transport de lait cru

Version date : Autoris :

a t insuffisant ou incomplet, un nettoyage complet doit nouveau tre effectu.

Si les scells poss ont t enlevs, le lait est dtruit.

Page : Version: Autoris :

CCP N X Valeurs cibles et valeurs limites critiques Mthode Frquence

Page: Version: Autoris :

4.8. ETAPE 11 Vrification

4.9. ETAPE 12 Documentation

Problme de refroidissement connu