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Almibar Marco teorico En la actualidad los conceptos de calidad han evolucionado notablemente, de tal forma que se han creado

conceptos muy relacionados entre s; como los que se mencionan a continuacin: Control de Calidad, Aseguramiento de la Calidad, Control Total de Calidad, Procedimientos para el Mejoramiento de la Calidad, Crculos de Calidad, Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), entre otros; siendo el ARICPC el de mayor actualidad e implementacin ms reciente en el medio industrial de los pases desarrollados. La industria alimentaria mexicana necesita actualizarse en este aspecto, ya que son pocas las empresas que cuentan con programas formales de mejoramiento de la calidad. Los cambios que se estn manifestando en el mbito comercial y econmico y la necesidad de mejorar el nivel de vida de la poblacin, sugieren la adecuacin en los sistemas de control sanitario con el fin de disminuir los riesgos para la salud durante el manejo, uso y consumo de los productos alimenticios, adems de crear una cultura de calidad tanto en los industriales como en los consumidores, as como en el personal encargado de verificar la calidad sanitaria de los mismos. Adems, aporta orientacin al propietario y a su personal para la autoevaluacin de sus operaciones, al identificar los riesgos y los medios para su control. Tambin, proporcionar al verificador sanitario una gua que incluya los elementos que le permitan constatar el nivel sanitario de los procesos en cuestin. Conservacin de frutas en almbar. La fruta en almbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando jarabe (almbar) como medio lquido de cobertura (mezcla de agua y azcares, tales como azcar invertido, dextrosa, glucosa, fructosa, u otras permitidas), adicionadas o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y tratadas trmicamente para asegurar su conservacin. La fruta en almbar posee un pH entre 3.5 y 4.2, dependiendo del tipo de fruta del que se trate, y presenta un aw mayor a 0.80, y entre 20 y 28 Bx. Un Punto Crtico de Control (PCC) es cualquier operacin en el proceso donde la prdida del control puede resultar en un riesgo para la salud. La informacin obtenida por el anlisis de riesgos, indicado en el principio 1, puede utilizarse para identificar cul o cules operaciones del proceso son puntos crticos de control. Los Puntos Crticos de Control (PCC) se determinan en cada riesgo identificado.

Los Puntos Crticos de Control (PCC) son caractersticos de cada proceso y no pueden aplicarse en otros procesos diferentes, ni siquiera al mismo proceso cuando es aplicado en condiciones diferentes (localizacin, medio ambiente). La ICMSF (Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas de Alimentos) recomend, en 1988, que fueran establecidos 2 tipos de Puntos Crticos de Control (PCC): Punto Crtico de Control 1 (PCC1): donde se efecta un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto, se elimina el riesgo que existe en esa operacin o etapa en particular, por ejemplo los procesos de pasteurizacin y esterilizacin comercial. Punto Crtico de Control 2 (PCC2): donde se lleva a cabo un control parcial, por lo que slo es posible reducir la magnitud del riesgo, por ejemplo el lavado de la materia prima. La identificacin de los puntos crticos de control requiere de un cuidadoso anlisis, los peligros pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, sin embargo, debe darse prioridad a aquellos en los que si no existe un control, la salud del consumidor puede verse afectada, teniendo esto presente su determinacin se simplifica. Algunos ejemplos de PCC son: tiempos y temperaturas de tratamientos trmicos, temperatura de refrigeracin, procedimientos de sanitizacin especficos de cada equipo, control en la formulacin de un producto, prevencin de la contaminacin cruzada, adems de determinados aspectos de higiene del medio en el cual se trabaja. Los procedimientos de limpieza y sanitizacin han sido incluidos recientemente como Punto Crtico de Control (PCC) en los programas de ARICPC, este es un buen ejemplo de la flexibilidad del mtodo para adaptarse a las necesidades particulares de una empresa. METODOLOGA
DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALMBAR DE PIA Se realiz la determinacin de levaduras y mohos en el almbar de pia, el mtodo se basa en inocular una cantidad de muestra en un medio selectivo especfico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos. Para ello se prepararon 210 ml de agar papa dextrosa pesando 8.19 g de este medio de cultivo diluyndolo en 210 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 500ml, as mismo se prepararon 450 ml de agua peptonada, la cual posteriormente se distribuy 9 ml a cada tubo de ensaye (siendo 3 diluciones y 1 testigo), los 90 ml restantes se colocaron en un matraz Erlenmeyer de 125 ml. Posteriormente se esteriliz el material en autoclave durante 15 min. Se realiz la dilucin de 10 g de muestra en 90 de agua peptonada, posteriormente se homogeneiz en el Stomacher, de esta dilucin se tom 1 ml colocndolo en un tubo de ensaye con 9ml de agua peptonada, el cual fue la dilucin 10-1. Se realiz la misma accin para cada

dilucin hasta llegar a 10-3 .Para siembra en placa se coloc por duplicado en cajas Petri 1 ml de la dilucin 10-1, 10-2 y 10-3, utilizando para tal propsito una pipeta estril de 1 ml para cada una de las diluciones, se verti aproximadamente 30 ml de agar papa dextrosa y se homogeneiz el medio con la muestra mediante 8 giros de la caja Petri sobe una superficie lisa en sentido de las manecillas del reloj y ocho giros en sentido contrario. Por ltimo se dej solidificar el medio dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra como indica la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA-1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Se coloc en la incubadora a 25 1C, despus de 5 das de incubacin se contaron las UFC presentes. DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALMBAR DE PIA Se realiz la determinacin de Coliformes totales por el mtodo del Numero Ms Probable (NMP) en almbar de pia, el mtodo se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con produccin de cido y gas al incubarlos a 35C 2C durante 48 h. Para ello se prepararon 150 ml de caldo lactosado pesando 1.95 g de este medio de cultivo diluyndolo en 150 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, se agregaron 15 gotas del indicador de prpura de bromocresol al medio de cultivo, en seguida se verti 15 ml de caldo lactosado y una campana Durham en cada uno de los 10 tubos de ensaye, as mismo se prepar 90ml de agua peptonada, para esto se pes 1.35g de este medio y se diluy en 90ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 125ml. Posteriormente se esteriliz el material en autoclave durante 15 min. Se realiz la dilucin de 10 g de muestra en 90 ml de agua peptonada la cual fue homogeneizada en el Stomacher, terminada esta accin se procedi a diluir con una pipeta estril 10 ml de muestra previamente homogeneizada en tres tubos de ensaye con 15 ml de caldo lactosado y campana Durham previamente esterilizados agitando ligeramente el tubo, para obtener la siguiente dilucin se tom 1 ml de muestra primaria y se verti en los siguientes tres tubos de ensaye, por ltimo se realiz la tercera dilucin, para esto se deposit 0.1.ml de la muestra primaria en los siguientes tres tubos de ensaye, siguiendo la misma metodologa que las diluciones anteriores. Finalmente se incub a 35 2C durante 48 h, al termino de este tiempo se tom lectura de los tubos utilizando como referencia la tabla de NMP para reportar los resultados en NMP/ml de muestra. METODOLOGA PARA LA ELABORACIN DE ALMBAR DE PIA La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

Para la elaboracin del almbar de pia primeramente se seleccion la fruta con el grado de madurez adecuado, se lav la fruta con agua clorada a 2 ppm, con un cuchillo de acero inoxidable se cort los extremos de la pia y se retir toda la cscara sin dejar ojos (semillas), se elimin el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo de acero inoxidable, posteriormente se cort en trozos pequeos aproximadamente de 2 cm por lado debido a que result ser la mejor presentacin para su envase. As mismo se realiz la preparacin del jarabe en una olla de acero inoxidable con capacidad de 5 L, para esto se pes 400g de azcar la cual fue adicionada en 1000 ml de agua y se puso al fuego hasta alcanzar una temperatura de 90C y 35Brix, una vez alcanzados estos parmetros se baja la temperatura a 80-85C para llevar a cabo la coccin de la fruta por 5 minutos. As mismo se realiz el lavado de envases, donde los frascos y sus tapas fueron lavados con agua y jabn, en seguida se esterilizaron con vapor caliente por 5 minutos. Finalmente se realiz el llenado de los frascos previamente estriles, a cada frasco se le adicion el 70% de fruta y un 30% de jarabe caliente a 35Brix, se dejaron en reposo por 5 minutos para equilibrio de la temperatura y eliminacin de burbujas de aire, se coloc la tapa a los frascos cerrndolos hermticamente, posteriormente se esteriliz el producto, este procedimiento consisti en colocar los frascos dentro de un bao mara a 95-100C durante 15 minutos e inmediatamente enfriarlos hasta 40C para evitar que un cambio de temperatura drstico rompiera el vidrio.

Resultados
RESULTADOS DE MOHOS Y LEVADURAS Concluidos los 5 das de incubacin a la temperatura adecuada, se tom lectura de las cajas Petri en las cuales no existi presencia alguna de UFC de mohos y levaduras en ninguna de las diluciones realizadas, por lo cual se pudo determinar que el almbar de pia cumple con las especificaciones de la NOM-130-SSA1-1995, bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias (Figura 1). Esta norma seala que para los productos esterilizados comercialmente la presencia de mohos y levaduras viables representados en UFC/g debe ser negativo. Figura 1. Resultados de la determinacin de mohos y levaduras en almbar de pia.

Fuente: Propia, 2013.

RESULTADOS DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES Al trmino del periodo de incubacin de Coliformes totales y fecales, se tom lectura de los tubos inoculados con muestra, tomando como referencia la tabla de NMP/ml, para lo cual los resultados fueron los siguientes: De los tres tubos de ensaye inoculados con 10 ml de muestra primaria, la presencia de gas fue negativa en los tres tubos, sin embargo, se present un ligero viraje de color prpura a un tono rojizo en dos de los tres tubos, los cuales son considerados como falsos positivos ya que no existi presencia de gas (Figura 2). Los tres tubos de ensaye inoculados con 1ml de muestra primaria y los tres tubos de ensaye inoculados con 0.1ml mostraron ausencia de gas y un cambio de color negativo, por lo tanto se determin la ausencia tanto de Coliformes totales como de Coliformes fecales en estas diluciones.(Figura 3 y 4). En general se determin que el almbar de pia de encontr libre de Coliformes fecales, ya que la presencia de gas fue negativa en todos los tubos de diferentes diluciones; respecto a los Coliformes totales, si los dos tubos que resultaron como falsos positivos se consideraran como tubos positivos, al realizar la comparacin con la tabla de NMP mencionada anteriormente se tendran 9 UFC/ml, el cual es un lmite permisible por la NOM-130-SSA1-1995, bienes y servicios, ya que sta tiene como parmetro 10 UFC/ml. Figura 2. Resultados de Coliformes totales y fecales en tubos inoculados con 10 ml de muestra primaria.

Fuente: Propia, 2013.

Figura 3. Resultados de Coliformes totales y fecales en tubos inoculados con 1 ml de muestra primaria.

Fuente: Propia, 2013.

Figura 4. Resultados de Coliformes totales y fecales en tubos inoculados con 0.1 ml de muestra primaria.

Fuente: Propia, 2013.

ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALMIBAR DE FRUTAS. Pia en almibar.

Operacin del proceso * Recepcin de Materia Prima Fruta

Tipo de Riesgo Microbiolgico

Medidas Preventivas Verificar la calidad de la fruta y el nivel de suciedad que presenta, rechazar fruta en estado de descomposicin. Verificar el contenido de mat. extraa Verificar plaguicidas, si estn presentes debe descontinuarse al proveedor. Verificar el nivel de suciedad. Verificar el contenido de mas extraa. Utilizar agua potable. Anlisis microbiolgicos del agua de abastecimiento, peridicamente. Anlisis fisicoqumicos del agua de abastecimiento, peridicamente. Verificar la eficiencia de la operacin,

Fsico Qumico Azcar Microbiolgico Fsico Microbiolgico

Agua Fsico Qumico Bao con vapor de agua Microbiolgico

para tener una correcta disminucin de la carga microbiana inicial, presente en la fruta.Verificar la presin del agua. Pelado de la fruta con solucin de sosa (NaOH) Fsico Qumico Utilizar la concentracin de sosa correcta. Tomar precauciones para su empleo.

Operacin del proceso


Enjuague con agua a presin (eliminacin de la solucin de sosa empleada para el pelado de la fruta)

Tipo de Riesgo

Medidas Preventivas
Verificar la eficiencia del enjuague, Verificar que no quedan residuos de la solucin de sosa empleada.

Qumico

Escaldado

Realizar la limpieza y sanitizacin del equipo en forma correcta. Verificar que se cumplan los tiempos y temperaturas establecidas para esta operacin, para asegurar la disminucin del nmero de microorganismos, la eliminacin del oxgeno ocluido en los tejidos de la fruta para evitar la corrosin de latas durante el almacenamiento, la inactivacin de enzimas.

Microbiolgico Fsico Qumico

Microbiolgico Llenado de latas con la fruta. (Poner especial cuidado si el llenado es manual) (Incluyendo la inspeccin de las latas) Fsico

Evitar contaminacin cruzada. Realizar la operacin en una rea aislada, diseada para ese fin. Inspeccin de las latas para evitar la presencia de cuerpos extraos. Utilizar envases sanitarios, evitar el uso de envases con soldadura de plomo, utilizar recubrimientos sanitarios adecuados al tipo de producto. Checar el pH del almbar antes de adicionarlo. Verificar el nivel del almbar en las latas, ste debe cubrir totalmente la fruta, para lograr uniformidad en el pH del producto y evitar el posible desarrollo de Cl. botulinum. Verificar tiempo y temperatura de operacin, que asegure la reduccin de microorganismos, y la eliminacin de O2 para la formacin de vaco en la lata al efectuar el enfriamiento. Evitar contaminacin cruzada.

Qumico

Microbiolgico Adicin del almbar

Agotado Microbiolgico

Operacin del proceso

Tipo de Riesgo

Medidas Preventivas
Analizar el cierre del recipiente, que sea tal que evite penetraciones del oxgeno y del agua de enfriamiento. Controlar el tiempo, la temperatura y la presin a la que se efecta el Tratamiento trmico, que asegure la destruccin de los microorganismos y sus esporas que podran causar alteraciones al producto y daos a la salud del consumidor. Llevar Registros.

Envasado Microbiolgico Microbiolgico Tratamiento Trmico (Esterilizacin)

Microbiolgico Enfriamiento

Control de la cloracin del agua. Control de la temperatura del agua de enfriamiento, para lograr un enfriado rpido que ayude a la formacin de vaco para la conservacin del producto. Cubrir un tiempo razonable de cuarentena (> a 3 semanas) para asegurar que el producto que va al mercado no presente alteraciones. Cuidar las condiciones de almacenamiento: Temperatura y humedad.

Almacenamiento y cuarentena Microbiolgico

Bibliografa: Rodrguez, De M., R. APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS TRATADAS TERMICAMENTE, Secretaria de salud, Mxico D.F. 1995
Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala. Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. San Jos, 1992. 70 p. Disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/FRU6.H TM Consultado el 28de Junio de 2013.