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LABORATORIO 01 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS : Analizar y determinar los diferentes factores que intervienen en el deterioro de los alimentos. Tener una descripcin general de los factores determinantes al deterioro de los alimentos naturales y procesados. II. FUNDAMENTO : La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen d marca. Etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de los productos despus de su adquisicin y antes de su consumo.) se calcula que mas del 20 % de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces mas toxica que el cianuro) . las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. 1. Factores externos:

Microbiolgicos:

En

el

medio

ambiente

encontramos

una para

diversidad de microorganismos y en grandes cantidades, donde buscan un medio donde se den las optimas condiciones los favorece. Encontramos Los Hongos se alimentan mediante la absorcin directa de nutrientes. Suelen ser los primeros en colonizar la materia orgnica, pues tienen la capacidad metablica de degradar la pared celular y liberar el contenido del protoplasma, ms fcilmente degradable. Los Mohos y penetran es el crecimiento o desarrollo velloso con forma de en la materia orgnica secretando enzimas y telaraa son unos filamentos o pelos que hacen las veces de races absorbiendo agua, azcares digeridos y almidones. Producido por diversos tipos de hongos sobre materia orgnica. Las bacterias estn implicadas en la descomposicin o deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche y otros productos de consumo. La accin de las originan cambios en la composicin de los alimentos.. El crecimiento de bacterias en los alimentos puede ocasionar intoxicaciones alimenticias Biolgicos: En el deterioro de alimentos se suman tambin los insectos, roedores, aves, parsitos. Actan sobre los alimentos dandolos fsicamente (rompiendo la celulosa de las frutas), trayendo consigo una carga bacteriana alta (excrementos). Fsicos: La perdida de oxigeno por transpiracin, concentracin de gases, energa luminosa, efectos mecnicos, la actividad de agua. 2. Factores internos: poder desarrollarse, como son: temperatura, humedad, etc. que

Composicin del alimento: El tipo de deterioro se efecta de acuerdo a la composicin qumica que presenta y la cantidad de agua, carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales. Reacciones qumicas y bioqumicas: Pueden ocurrir reacciones de oxidacin (en el caso de lpidos), reaccin de respiracin (maduracin), observndose la degradacin de azucares, reversin del sabor. Modificaciones fsico qumicas: A temperatura ambiente, con el transcurrir del tiempo, los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristalizan. Esta es la causa por la cual el pan se endurece. Reacciones no enzimticos: Las reacciones enzimticos y no enzimticos que se presentan en los alimentos son de diversos: interaccin de poli fenoles, degradacin del glicgeno, auto lisis de tejidos crnicos, reaccin de maillard. que consiste en la descomposicin de glcidos y protenas en compuestos intermedios liberando polmeros de color pardo y sabor amargo. Reacciones enzimticas: Las enzimas son sustancias que actan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Por ejemplo: Las Hidrolasas actuantes sobre protenas (lipasas), lpidos (lipasas), y glcidos (glucosidasas y alfa y beta amilasas). Oxidasas compuestos enzimticos que permiten las oxidaciones de los glcidos y de los lpidos en fenmenos respiratorios y de fermentacin en alimento.

III. MATERIALES Y METODOS Materiales:

Muestras:

los

alumnos debern traer para las practicas muestras de productos naturales que presenten algn tipo de deterioro de factor interno o externo como: frutos, hortalizas, legumbres, tubrculos Cuchillo Tabla de picar

IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL Tomamos muestras de distintos tipos de alimentos deteriorados para reconocer sus alteraciones y examinarlas: 1. Se evala las caractersticas cualitativas de los productos expuestos y se determina en el siguiente cuadro n 1. 2. Observar cuidadosamente si los productos muestras contienen algn agente biolgico y colocarlo en el cuadro n 2. 3. Finalmente determinar mediante un corte transversal por el origen del deterioro algn agente qumico presente y si es por deterioro enzimtico y no enzimtico y que efectos mecnicos posiblemente presente y si hay alguna caracterstica particular en dicho producto, colocar los resultados en el cuadro n 3.

CUADRO N 1 PRODUCTO ASPECTO Y (visuales y sabor Sabor CARACTERISTICAS tacto) textura color Blando en la zona de color verdoso deterioro. MANZANA PERA PLATANO ablandamiento en la Color amarillo zona de deterioro Blando, con lesiones Color caf

PAPAYA

fermentaci n alcohlica Agrio

al Fermentado

externas e internas contorno Duro y algunas Color caf con Fermentado partes de la oscurecimiento s en zonas afectadas Color rojo Agrio fruto, Color marn Agrio y con bordes fermentado Amargo blancos textura Degradacin de pigmento a Amargo superficie blando

TOMATE MANDARIN A ESPINACA

Blanda Tpica

del

lesionado aplastado Intenso y blanda

LECHUGA

feofitina Blanda en la zona Indeseable afectada, existe lesiones en el borde

CUADRO N 2

PRODUCTO

AGENTES BIOLOGICOS Microorganismos Aves, insecto s --------------------------roedore s ---------------------------

Papaya Manzana Pera

Microorganismos hongos y levaduras Presencia de mohos Aspergillus penicillus

Pltano

Intenso microbiano

deteriro -----------

----------

Tomate

Microorganismos fitfaga

-----------

---------

Mandarina Espinaca Lechuga

Penicillun gris (SP)

----------------------------

----------------------------

CUADRO N 3 PRODUCTO QUIMICOS ENZIMAT NO ENZIMAT Enzimtico EFECTOS MECANICOS ---------------

Papaya

--------------

Manzana Pera Pltanos

-----------------------------Necrosis tejido

Enzimtico Enzimtico del Enzimtico

----------------------------Refrigeracin

Tomate

--------------

No to

hay ----------------

pardeamien

Mandarina Espinaca lechuga

------------------------------------------

Enzimtico Enzimtico Enzimtico

Por golpe ----------------

V. CONCLUSIONES: El oxigeno acelera la reaccin de oxidacin / pardeamiento no enzimtico en los alimentos. No todos los alimentos tienen una misma forma de deterioro ya que por la composicin que presentan los casos son diversos (acidez, Ph, Aw, etc). No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Asimismo dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. El deterioro de un alimento se ve influenciado por una combinacin de factores intrnsecos y extrnsecos, tales

como la acidez, temperatura, nutrientes y compuestos antimicrobianos. VI. DISCUSION: Las formas de deterioro que se observa en los diversos alimentos, no todos son por la misma causa o por una o por una misma razn, puesto que todos los alimentos no presentan la misma composicin qumica y cantidad de nutrientes, es as la presencia de diversos organismos, que mediante las condiciones que se den en el medio se podr desarrollar un determinado microorganismo en forma optima. Trayendo como consecuencia el deterioro del alimento. Otro de los factores que ms influye es la forma como se cosecha los frutos, el embalaje, el transporte del alimento, consecuencia alimento. diversas donde sufren daos mecnicos y paralelamente la originando la ruptura del tejido del fruto, trayendo como reacciones proliferacin de microorganismos produciendo el deterioro del

VII. BIBLIOGRAFA Frutas y Verduras R.B. Duck Worth Bsc P.H.D. EDITORIAL Acribia Zaragoza 1968 (Espaa). Cheftel Jean Claude Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de alimentos EDITORIAL Acribia, Zaragoza 1983. Braverman J.B.S. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos EDITORIAL Omega, Barcelona 1967.

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