Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare

Cuprins
Prefaţă ......................................................................................................................... 3
1. Marfa alimentară: concepte fundamentale ..................................................... 5
2. Problema alimentară: dificultăţi şi oportunităţi ........................................... 47
3. Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor
alimentare ................................................................................................................... 87
4. Sistematica mărfurilor alimentare ................................................................... 125
5. Particularităţile compoziţiei chimice a alimentelor ...................................... 141
6. Valoarea nutritivă a alimentelor ........................................................................ 171
7. Asigurarea stabilităţii şi calităţii produselor alimentare ........................... 193
8. Garantarea calităţii mărfurilor alimentare .................................................... 225
9. Managementul calităţii produselor alimentare .............................................. 263
10. Direcţii actuale de dezvoltare a ofertei de mărfuri alimentare ............ 291
Bibliografie selectivă ............................................................................................... 319

Prefaţă
Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare este

consacrată studiului mărfurilor alimentare, reprezentând o continuare logică
şi necesară a primei părţi, în ceea ce priveşte bazele generale, teoretico-
metodologice ale mărfurilor.
Imperativul tratării separate şi specifice a fundamentelor mărfurilor
alimentare – ca manual şi problematică – derivă din particularităţile poziţiei
acestor mărfuri în consumul populaţiei, indiferent de forma sub care apar în
procesul de comercializare: materii prime, semifabricate sau produse finite.
Aceste particularităţi se manifestă pe planuri multiple:
¾ Alimentele sunt consumate zilnic în trei-cinci prize de către toţi
oamenii, deci de către toate segmentele de consumatori;
¾ Alimentele se realizează nu numai pe „piaţa economică”, ca
orice altă marfă, ci şi pe „piaţa metabolică” a organismului
omenesc;
¾ Alimentele, fiind produse ingerabile, necesită condiţii foarte
bine precizate de proiectare, procesare, comercializare şi
utilizare, spre a preveni orice risc sau accident nutriţional;
¾ Stabilizarea proprietăţilor alimentare şi monitorizarea lanţului
logistic de distribuţie fizică, din momentul producerii şi până în
momentul consumului, trebuie să fie foarte riguros respectate;
¾ Numărul agenţilor economici care produc şi comercializează
mărfuri alimentare este cu mult mai mare decât cel al agenţilor
ce produc şi comercializează mărfuri nealimentare. Aceşti agenţi
economici ar trebui să dispună de un profesionalism cert şi
atestat pentru a putea să aplice în mod responsabil o multitudine
de reglementări internaţionale şi naţionale privind alimentele
care intră şi se află în circuitul economic.
3
Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare
În acest manual sunt selectate cele mai reprezentative probleme

necesare studenţilor economişti, dorindu-se o structură bine echilibrată şi
corespunzător dozată, din punctul de vedere al tematicii implicate.
Conţinutul cărţii este bazat pe o documentare la zi şi pe o prezentare
a celor mai semnificative aspecte teoretice şi metodologice ale studierii
mărfurilor alimentare. Se reflectă în esenţă, reglementările şi legislaţiile pe
plan naţional şi internaţional (cu un accent special asupra celor existente în
cadrul Uniunii Europene), atât de numeroase şi de variate, vizând producţia
şi circulaţia bunurilor alimentare, fără de care firmele nu pot opera eficient,
nici pe piaţa internă şi nici pe piaţa internaţională.
Din lectura acestei cărţi se desprinde limpede o idee fundamentală,
foarte utilă pentru viitorul economist, şi anume că nivelul exigenţelor
calitative, al competitivităţii şi concurenţei este practic egal atât pentru piaţa
internaţională, cât şi pentru piaţa naţională. Un produs alimentar care nu
poate fi vândut cât decât avantajos pe piaţa internaţională, nu va putea fi
vândut avantajos nici pe piaţa naţională, chiar dacă se vor practica măsuri
protecţioniste. Motivul acestei situaţii este simplu. Nivelul calitativ al cererii
este totdeauna mai ridicat decât cel al ofertei. În consecinţă, dacă nivelul
calitativ al produselor autohtone este mai scăzut decât al celor din import, ne
putem aştepta la o invazie de produse străine similare, care nu poate fi
curmată prin măsuri administrative decât pe termen scurt.
Cu aproximativ cinci secole în urmă un anonim florentin sublinia în
manualul său Sfaturi cu privire la comerţ: „Ce eroare să practici negoţul
în mod empiric; comerţul este o chestiune de calcul, de judecată, de
organizare şi de metodă”, deoarece este un adevăr axiomatic faptul că
activitatea comercială se face cu marfă şi în mod profitabil. Aceasta
presupune o structură sortimentală şi un nivel de calitate al mărfii acceptat
de cumpărători, la locul, în momentul, în cantitatea solicitată şi la preţul
aşteptat.
Sperăm ca lucrarea, cuprinzând probleme doar pentru o informare de
ansamblu, să stimuleze lărgirea şi adâncirea unor aspecte specifice
mărfurilor alimentare, după propriile interese ale cititorului.
Autorii
4
Capitolul 1
Marfa alimentară: concepte fundamentale
1.1 Configuraţia actuală a mărfii alimentare
Marfa este corespondentul material al unei necesităţi de consum

determinată. Acest corespondent material creat pentru a fi realizat de piaţă
– obiect material (inclusiv ca suport pentru informaţii variate) – apare în
dublă ipostază: ca produs-entitate până în faza contractării, apoi ca lot de
marfă identică, omogenă şi finită de produse până în momentul vânzării,
când este transmis consumatorului, din nou, ca produs-entitate.
Marfa, pentru a fi realizată pe piaţă, trebuie să fie cât mai repede şi
cât mai eficace îndreptată spre consumatorul final, astfel încât ciclul
bani-marfă-bani să se efectueze în condiţii cât mai avantajoase şi pentru
producător şi pentru consumator.
Comerţului îi sunt specifice o serie de axiome, printre care
următoarele sunt decisive:
• Prima axiomă. Comerţul se face cu marfă. Aceasta presupune
o structură sortimentală şi un nivel de calitate a mărfii acceptate
de cumpărători, la locul, în momentul, în cantitatea solicitată şi
la preţul aşteptat;
• A doua axiomă. Comerţul este o îndeletnicire profitabilă,
adică un câştig stimulativ, după deducerea cheltuielilor de
circulaţie şi a riscului comercial;
• A treia axiomă. Comerţul se bazează pe credibilitate în
amonte şi în aval de agentul economic implicat. Fără o
credibilitate certă, agentul economic comerciant este
marginalizat sau chiar eliminat de pe piaţă;
5
FUNDAMENTELE ŞTIINŢEI MĂRFURILOR. Mărfuri alimentare
• A patra axiomă. Comerţul presupune un grad ridicat de

profesionalism specific şi complex. Acest lucru implică o
profundă şi multilaterală cunoaştere a mărfurilor, a surselor de
producţie, a condiţiilor şi tehnicilor de deplasare în timp şi
spaţiu a mărfurilor, a mijloacelor şi instrumentelor financiare,
a mijloacelor şi tehnicilor de comunicare (negociere, relaţii
publice, telematică etc.), informatică operaţională şi altele.
Comerţul se exercită cu mărfuri, indiferent de gradul lor de
prelucrare tehnologică, respectiv cu materii prime, semifabricate şi produse
finite. Se observă, însă, că numai materiile prime (în cea mai mare măsură)
circulă în vrac sau în semivrac, ca produs propriu-zis sau ca sistem
monocomponent, în timp ce semifabricatele (într-o măsură tot mai mare) şi
produsele finite (în ţările dezvoltate în proporţie de 90 – 95%) circulă ca
sistem bicomponent ( produsul + ambalajul individual).
Faptul că marfa modernă se constituie ca sistem bicomponent la care
ambele componente se intercondiţionează organic, determină un nou mod de
abordare managerială atât în fazele de proiectare până la obţinerea
produsului-etalon destinat contractării şi apoi la constituirea loturilor de
marfă, cât şi în fazele distribuţiei şi realizării produsului de piaţă.
Este momentul să facem precizarea că prin produs se înţelege orice
obiect rezultat dintr-o activitate umană, mai mult sau mai puţin monitorizată
şi indiferent de scop, în timp ce marfa este, sau cel puţin trebuie să fie, un
produs proiectat şi fabricat în conformitate cu exigenţele şi rigorile pieţei,
pentru a fi transformat în bani şi cu un profit stimulator într-un interval de
timp fezabil. Mai departe, în text, se va apela la unul sau altul dintre aceşti
termeni.
Comerţul cu mărfuri alimentare presupune existenţa unei structuri
sortimentale adecvate de produse autentice, normale şi sigure, pe de o parte,
şi asigurarea unui nivel calitativ acceptat de către consumatori, la locul, în
momentul şi cantitatea cerută de piaţă, pe de altă parte. Imperativul găsirii
acestui echilibru reprezintă esenţa tematicii propuse.
Comerţul mondial cu mărfuri alimentare se află sub incidenţa:
¾ disponibilităţilor de resurse agroalimentare şi a fluxurilor lor
comerciale internaţionale;
6
¾ ridicării gradului de prelucrare a alimentelor, impulsionată fiind

de industrializarea rapidă a sectoarelor de producţie alimentară,
apariţia unor noi forme de distribuţie şi dezvoltarea unor noi
forme de consum;
¾ politicilor alimentare şi nutriţionale promovate la nivel naţional
şi internaţional şi care corijează sau completează efectele
politicilor sectoriale şi a celor economice globale;
¾ utilizării unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenţele
protecţiei consumatorului.
În condiţiile economiei de piaţă, consumatorul devine axul central al
tuturor activităţilor economice care converg către satisfacerea cât mai
deplină a dorinţelor, preferinţelor, necesităţilor şi exigenţelor sale, această
satisfacere fiind însăşi esenţa acţiunilor economice realizate. De aceea,
cercetarea şi asigurarea calităţii în general este insistent reclamată
de societatea contemporană, după cum cercetarea şi asigurarea calităţii
bunurilor reprezintă o cerinţă expresă a diferitelor sectoare economice.
La nivelul macroeconomic - naţional, regional şi internaţional -
calitatea produselor este evaluată tot mai mult în strânsă legătură cu calitatea
vieţii. La nivel microeconomic, nivelul crescând al cerinţelor consumatorilor
(faţă de caracteristicile nutriţionale şi toxicologice ale alimentelor, faţă de
latura organoleptică şi estetică şi faţă de procedeele tehnice utilizate în
prelucrare, ambalare), nevoia lor de informare şi educare trebuie să
stimuleze preocupările întreprinzătorilor pentru îmbunătăţirea calităţii
mărfurilor alimentare.
Se manifestă astfel, necesitatea adoptării rapide a unei „culturi a
calităţii” care să ducă la apariţia unor noi modalităţi de abordare a
activităţilor. Aceasta înseamnă întărirea, în cadrul propriei structuri, a
legăturilor dintre diferitele operaţiuni, mai ales dintre proiectare, producţie
şi comercializare, în încercarea de a contura modele proprii de asigurare a
calităţii la interfaţa dintre relaţiile contractuale şi piaţa consumatorului de
alimente (pe baza unui flux informaţional, dar şi a unui feed-back
informaţional adecvat).
7
Considerăm că eforturile în această direcţie sunt menite să potenţeze

schimburile internaţionale ale mărfurilor alimentare şi să determine
obţinerea unor avantaje competitive susţinute în lupta concurenţială.
Punctul - cheie cu care se confruntă „actorii” care operează pe piaţa
internaţională a mărfurilor alimentare este acela de a conjuga corect două
atitudini:
înţelegerea într-o viziune sistemică a produsului alimentar
comercializat la nivel de lot, dar şi ca entitate, ca purtător de
energie şi substanţă, satisfacţie şi informaţie, inovaţie şi valoare
economică;
necesitatea de a asigura calitatea acestuia pentru realizarea sa pe
piaţa economică, dar şi în cadrul celei metabolice a
organismului uman, în vederea obţinerii unei maxime:
9 integrări a elementelor relaţiei om-ambient, natural-ambient
artificial şi
9 eficienţe economice, sociale, nutriţionale.
Comerţul este activitatea umană care face joncţiunea dintre producţie
şi consum prin intermediul mărfii.
În sfera de cuprindere a disciplinelor legate de produs, de marfă,
asistăm astăzi, la segmentarea lumii mărfurilor cu referire la materii prime,
la procese de fabricaţie, la procese de îmbunătăţire şi, mai târziu, la procese
de distrugere sau de reciclare (reintegrare în natură) – în ceea ce priveşte
latura procesului de producţie, precum şi cu referire la invenţii, la brevete, la
inovaţii – în ceea ce priveşte latura concepţiei proiectului.
Într-un sistem social în care subiecţii (consumatorii) se grupează în
funcţie de apartenenţa lor la o categorie de producători sau alta, mărfurile ca
obiecte de schimb continuă să fie studiate ca o sumă de valori, obţinute ca
rezultat al mai multor activităţi şi procese productive, distributive,
comerciale concentrate.
Observând mărfurile contemporane, devine necesară cunoaşterea
fenomenologiei consumului, legată de nevoi, de interese, de procese de
schimb, de valoare, prin focalizarea atenţiei, în mod particular, asupra
analizei stadiului nevoilor şi a modului în care se realizează transferul de
valoare.
8
NECESITĂŢI
Logica VALOARE
Utilitatea mărfii
funcţională DE ÎNTREBUINŢARE
Logica VALOARE Echivalenţa

economică DE SCHIMB între marfă şi bani
Logica VALOARE
Diferenţiere
diferenţială SEMNIFICAŢIE
Logica schimbului Apartenenţă,

SIMBOL
simbolic statut
MARFA
Figura 1.1 Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile

consumatorului
De regulă, necesităţile consumatorilor sunt fundamentate pe patru

elemente logice de bază, şi anume (figura 1.1):
logica funcţională: consumatorii îşi construiesc propriile nevoi
şi exigenţe pornind de la o anumită utilitate (destinaţie în
consum) nesatisfăcută pe piaţă;
logica economică: prin achiziţionarea mărfurilor respective,
consumatorii doresc să-şi satisfacă necesităţile în condiţii
eficiente de calitate şi de preţ;
logica diferenţială: fiecare consumator trebuie să aibă libertatea
de a alege dintre mai multe mărfuri similare oferite pe piaţă, pe
baza unor criterii de diferenţiere stabilite de acesta;
logica schimbului simbolic: fiecare marfă achiziţionată trebuie
să confere consumatorului un anumit statut în societate, o
anumită apartenenţă socială.
9
Totalitatea bunurilor care se interpun între o nevoie sau o dorinţă

exprimată sau implicită a consumatorilor, pe de o parte, şi satisfacţia
acestora, pe de altă parte, în societatea contemporană, ia forma de marfă,
adică se concretizează în ceva care rezultă prin transferul de la producător
la consumator (obiect material, substanţă, serviciu, idee, informaţie),
transferul decurge prin intermediul schimbului pe piaţă contra banilor,
concretizarea reprezintă rezultatul posibil a fi obţinut la un moment dat,
într-un anumit loc şi în forma adecvată, în urma procesului de proiectare,
producţie şi distribuţie către consumator, iar referinţa comună recunoscută
care permite perceperea, dimensionarea, clasificarea, manipularea,
schimbul, acceptarea mărfii este valoarea.
Marfa, conform abordării merceologiei tradiţionale, reprezintă un
bun economic mobil destinat schimbului, care îndeplineşte anumite cerinţe
de materialitate şi de transferabilitate.
Marfa poate fi considerată, pe de o parte, mijloc de satisfacţie a unor
nevoi particulare derivate din dorinţele subiective şi aspiraţiile individului,
iar pe de altă parte, sistem de mijloace de producţie derivate din sistemul de
consum social.
Mărfurile de astăzi au devenit mai complexe pentru a răspunde mai
bine comportamentelor consumatorilor; în timp ce mărfurile sunt din ce în
ce mai diferenţiate, comportamentele de consum tind să se uniformizeze.
Merceologia contemporană trebuie să fie în măsură să individualizeze
elementele caracteristice ale procesului de fabricaţie a produsului care stau
la baza creării valorii de schimb a mărfii pe piaţă. Astăzi, există mărfuri care
par să creeze relaţii singulare şi complexe între oameni, aparţinând unor
medii diferite şi deţinând cunoştinţe diverse.
În concluzie, marfa contemporană prezintă o configuraţie
totalizatoare, care include:
• o componentă funcţională – satisface o destinaţie precisă,
corespunde unui scop bine stabilit;
• o componentă instrumentală – circulaţia tehnico-economică a
mărfii se bazează pe o logistică tehnică şi comercială judicios
stabilite;
• o componentă estetică – marfa reprezintă un element de mediere
între sfera nevoilor şi oportunităţile sistemului de producţie prin
intermediul designului şi esteticii sale;
10
• o componentă socială, respectiv determină un anumit nivel de

satisfacţie în utilizare şi în consum, creează preferinţe şi
fidelizează consumatorul, îi conferă prestigiu în societate şi îi
asigură un statut social.
Calitatea mărfurilor, conform definiţiei dată de SR EN ISO
9000/2001, reprezintă măsura în care un ansamblu de caracteristici
intrinseci îndeplinesc cerinţele.
Integrarea caracteristicilor de calitate corespunzătoare dimensiunilor
calităţii mărfii, pe întregul ciclu de viaţă al acesteia, redimensionează în
mod global conceptul de calitate. În condiţiile concurenţiale de piaţă,
aspectul de globalitate a calităţii – calitatea globală – este extrem de
important, întrucât evidenţiază abordarea şi implicarea în realizarea acesteia,
atât a factorilor din mediul extern al întreprinderii, cât şi a celor din mediul
intern al acesteia.
Viziunea de calitate globală reprezintă, prin urmare, modul de
satisfacere globală a cerinţelor şi aşteptărilor tuturor factorilor implicaţi în
realizarea produsului, precum şi de-a lungul întregului ciclu de fabricaţie al
acestuia (clienţi, furnizori, concurenţi, organisme de protecţie a
consumatorilor şi a mediului, organisme juridice, organisme administrative
şi guvernamentale, organisme de certificare a calităţii etc.), toţi aceştia
integrându-se în cadrul unui sistem global, în care este dominant principiul
„câştig pentru fiecare”.
În ziua de astăzi calitatea, după părerea multor specialişti, a devenit
o necesitate impusă de concurenţă, deoarece numai producătorii care vor
oferi mărfuri de cea mai bună calitate vor supravieţui în anii care vor urma.
Aşadar, calitatea mărfii exprimă capacitatea acesteia de a-şi
îndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată, prin intermediul atributelor
calităţii (durabilitate, siguranţă, uşurinţă în utilizare, satisfacerea necesarului
energetic zilnic, acoperirea necesităţilor zilnice de substanţe nutritive etc.).
Deşi din punct de vedere al companiei producătoare unele dintre aceste
caracteristici pot fi măsurate în mod obiectiv, calitatea trebuie evaluată prin
prisma percepţiei consumatorilor.
Calitatea reprezintă, prin urmare, o preocupare majoră a
consumatorilor şi a producătorilor. Poziţia pe piaţă a mărfurilor şi imaginea
mărcilor acestora depind de calitatea percepută de consumatori, care de
multe ori consideră ca fiind produse de înaltă calitate acelea care aduc
beneficii majore la un nivel acceptabil al costurilor.
11
Consumatorii doresc ca achiziţiile pe care le efectuează să se

încadreze într-un anumit nivel de calitate aşteptat. Se întâmplă rar ca un
producător să ofere consumatorilor cel mai ridicat nivel de calitate posibil,
întrucât, aşa cum am precizat, puţini dintre aceştia îşi doresc sau îşi pot
permite, din punct de vedere financiar, să achiziţioneze aceste produse. De
regulă, întreprinderile îşi aleg un nivel de calitate care să corespundă
nevoilor pieţei ţintă şi nivelurilor de calitate ale produselor concurente.
O marfă poate fi descrisă, din prisma consumatorului şi prin
aşa-numita „consistenţă” a calităţii, dată de un complex de caracteristici, şi
anume:
caracteristici de utilizare: specificitatea consumului, durata
consumului, volumul consumului;
atribute: nume de marcă, cerinţe, servicii conexe;
conţinut simbolic (consumatorii şi chiar întreprinderile cumpără
odată cu mărfurile anumite simboluri): putere, libertate, confort,
performanţă etc.;
caracteristici de calitate: componenţi/compoziţie, caracteristici
tehnico-funcţionale, caracteristici de siguranţă (figura 1.2).
MARFA
ALIMENTARĂ
COMPONENŢI/ CARACTERISTICI CARACTERISTICI

COMPOZIŢIE DE CALITATE DE SIGURANŢĂ
¾ materii prime; ¾ caracteristici estetice; ¾ termen de valabilitate;

¾ materiale auxiliare; ¾ caracteristici senzoriale; ¾ caracteristici ecologice:
¾ ingrediente principale ¾ caracteristici estetice; potenţial poluant,
şi facultative; ¾ caracteristici chimice; caracter autodegradabil;
¾ aditivi alimentari etc. ¾ caracteristici biologice şi ¾ inocuitate;
microbiologice; ¾ siguranţă în consum etc.
¾ caracteristici ergonomice;
¾ dimensiuni, toleranţe etc.
Figura 1.2 Caracteristicile de calitate ale mărfii
12
Consumatorii evaluează şi compară mărfurile oferite pe piaţă, în

special prin prisma caracteristicilor de calitate ale acestora şi a preţului.
O marfă poate prezenta o varietate de caracteristici de calitate. O
companie producătoare tinde să aducă unui produs de bază cât mai multe
schimbări pentru a crea un model cât mai sofisticat, caracteristicile mărfii
constituind un instrument eficient de diferenţiere a acesteia în raport cu
produsele concurenţilor.
În prezent, ridicarea competitivităţii mărfurilor pe piaţă presupune
trecerea de la o calitate de conformitate la o calitate de concepţie, respectiv
producerea şi disponibilizarea unor mărfuri la nivelul cerinţelor
consumatorilor.
Funcţiile produsului alimentar
Produsul alimentar este constituit, în marea majoritate a cazurilor,

dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice necesare organismului
uman, alături de care se găsesc substanţe indiferente şi uneori substanţe
antinutriţionale şi dăunătoare, aspecte ce se repercutează asupra funcţiilor.
Prezenţa nutrienţilor în compoziţia chimică îi conferă o serie de proprietăţi
ce se deosebesc fundamental şi calitativ de cele ale produsului nealimentar.
Prezent zi de zi în toate etapele formării şi dezvoltării personalităţii
umane, produsul alimentar ocupă un loc primordial între factorii de viaţă ai
omului, îndeplinind funcţii specifice, distinctive faţă de funcţiile produsului
nealimentar. Funcţiile produsului alimentar îşi au originea în valoarea de
utilizare (consum) însăşi, fiind o manifestare a acesteia; rolul produsului
alimentar în hrănirea şi starea de sănătate a populaţiei se realizează printr-o
paletă largă de funcţii care se manifestă pe mai multe planuri şi în strânsă
interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile produsului.
Funcţiile produsului alimentar sunt următoarele: funcţia nutritivă,
funcţia plastică, funcţia energetică, funcţia catalitică, funcţia de
protecţie şi de sanogeneză, funcţia terapeutică, funcţia psihosenzorială
şi estetică, funcţia igenico-sanitară, funcţia simbolică.
13
Funcţia nutritivă este una din cele mai complexe funcţii fiind dată
de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce asigură
nutrirea organismului uman, respectiv glucide, lipide, protide, săruri
minerale, vitamine, acizi organici şi enzime. Prin intermediul produsului
alimentar, organismul îşi procură substanţele necesare creşterii şi
dezvoltării, obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale refacerii
celulelor şi ţesuturilor.
Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile:
F (N) = f (G, L, P, SM, V, A, E)
în care:
G = reprezintă glucidele din compoziţie;
L = reprezintă lipidele din compoziţie;
P = reprezintă protidele din compoziţie;
SM = reprezintă sărurile minerale din compoziţie;
V = reprezintă vitaminele din compoziţie;
A = reprezintă acizii organici din compoziţie;
E = reprezintă enzimele din compoziţie.
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului

alimentar este valoarea nutritivă.
Demn de reţinut este complexitatea acestei noţiuni prin care se
exprimă cea mai importantă funcţie a produsului alimentar. Este cunoscut
faptul că valoarea nutritivă este influenţată nu numai de substanţele din
compoziţia chimică a produsului alimentar, ci şi de alţi factori cum sunt:
gradul de prelucrare tehnologică, denaturarea nutrienţilor şi pierderile
cantitative ale acestora în timpul procesului tehnologic, coeficienţii de
asimilare ai trofinelor etc. Modificările şi îmbunătăţirile care au loc în
tehnologia agricolă sau de fabricaţie sub influenţa progresului tehnic, în
compoziţia chimică a materiilor prime agricole, în reţeta produsului
alimentar, provoacă modificări şi îmbunătăţiri ale valorii nutritive, deci şi
ale funcţiei nutritive.
14
Interesul pentru produsele alimentare noi creşte în condiţiile în care

acestea posedă valoare nutritivă superioară, condiţie care în majoritatea
cazurilor este îndeplinită.
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care îl au unele
substanţe din compoziţia produsului alimentar – protide, lipide, glucide,
substanţe minerale – la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din
organismul uman, precum şi în formarea ţesuturilor noi, în special la copii.
Funcţia plastică este deci dependentă de următoarele variabile:
F (P) = f (P, L, G, SM)
Un rol important în exercitarea acestei funcţii îl au protidele din
compoziţia produsului alimentar a căror structură complexă cuprinde entităţi
simple, aminoacizii. Pentru rolul plastic ce-1 îndeplinesc în construcţia
organismului uman aminoacizii au fost numiţi „pietrele de construcţie ale
organismului”.
Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin
furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene
(lipide, glucide, protide). Funcţia energetică este dependentă de un grup mai
restrâns de variabile şi anume:
F (EG) = f (L, G, P)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia energetică a produsului
alimentar este valoarea energetică care are ca unitate de măsură kilocaloria
(kcal) sau kilojoulul (kJ), conform Sistemului Internaţional de Unităţi
adoptat în 1971 de FAO/OMS.
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar porneşte de la
compoziţia chimică, respectiv de la conţinutul procentual (g%) în lipide,
glucide şi protide care se amplifică cu coeficienţii calorici ai trofinelor
stabiliţi pe cale experimentală.
Valorile coeficienţilor calorici sunt:
¾ pentru lipide = 9,3 kcal pe gram sau 37,7 kJ;
¾ pentru glucide şi protide = 4,1 kcal pe gram sau 16,7 kJ.
Un rol important în exercitarea acestei funcţii îl au lipidele şi
glucidele din compoziţia produsului alimentar. Sursă de energie poate fi
considerat şi alcoolul etilic, care furnizează 7 kcal/g şi se găseşte
15
în băuturile alcoolice al căror consum limitat nu poate reprezenta o bază de

calcul în evaluarea raţiei calorice.
Funcţia catalitică constă în acţiunea unor substanţe din compoziţia
produsului alimentar (protide, săruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin
direct în asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi în produs.
Funcţia catalitică este deci dependentă de următoarele variabile:
F (C) = f (P, SM, V, E)
Protidele exercită această funcţie prin participarea lor la formarea
unor enzime intervenind astfel în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale
organismului.
Substanţele minerale îndeplinesc această funcţie catalitică într-un
plan destul de cuprinzător - participând la buna funcţionare a unor glande
(iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas etc.) sau intrând în
constituţia unor vitamine (cobaltul în vitamina B12) şi enzime; de asemenea,
fierul intră în compoziţia hemoglobinei ca principal transportor de oxigen.
Vitaminele şi enzimele sunt factori catalitici care, deşi se găsesc în
cantităţi foarte mici, participă la procesele de formare a diferitelor substanţe
de dezvoltare a organismului uman, de amplificare a celulelor şi refacere a
ţesuturilor.
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea
protectoare ce o exercită unii nutrienţi din compoziţia produsului alimentar
care sunt în acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman.
Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieţii,
graţie valorii nutritive şi valorii energetice, ci şi un factor de sanogeneză de
primă importanţă. Astfel, protidele din compoziţie intervin în procesul de
apărare a organismului contra microbilor, virusurilor şi a toxinelor acestora
şi de asemenea, participă la formarea anticorpilor al căror rol de apărare este
binecunoscut. Tot proteinele aduse de produsul alimentar protejează
organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe cu care se combină
chimic şi pe care le transformă astfel în substanţe lipsite de nocivitate.
16
Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele

variabile ale compoziţiei chimice:
F (PS) = f (P, G, L, SM, V, E)
În ultimul timp, literatura de specialitate a evidenţiat pe larg rolul
protector al proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanţelor minerale şi
vitaminelor, ceea ce constituie o dovadă elocventă a funcţiei de protecţie şi
sanogeneză ce o exercită produsul alimentar în relaţia cu organismul uman.
Întregul proces de realizare a produsului alimentar trebuie să
urmărească manifestarea acestei funcţii astfel încât acesta să genereze şi să
întărească sănătatea, să consolideze rezistenţa organismului, capacitatea
acestuia de a se adapta la acţiunea în continuă schimbare a factorilor de
mediu şi să mărească puterea de muncă.
Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare
(cereale, legume, fructe etc.) ce intervin ca adjuvanţi în tratamentul unor
afecţiuni, între primele concepţii care au pus în valoare funcţia terapeutică a
produselor alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris şi primele cărţi
despre regimul alimentar la omul sănătos şi bolnav. Astăzi se evidenţiază
lucrările lui Jean Valnet în Franţa, Iancu Gontea, Iulian Mincu,
Mircea Alexan şi Ovidiu Bojor în România ş.a., care au făcut cunoscut
potenţialul terapeutic al unor produse alimentare şi plante.
Funcţia terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile
(glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici)
din compoziţia produsului alimentar a căror acţiune sinergică suprimă sau
atenuează simptomele unor boli.
F (T) = f (G, L, P, SM, V, E, A)
Funcţia psihosenzorială şi estetică a produsului alimentar s-a

manifestat încă de la începutul vieţii umane pe Terra. Ea a evoluat odată cu
introducerea progresului tehnic în agricultură şi industria alimentară.
Această funcţie se manifestă prin formă şi mărime, culoare, limpiditate,
consistenţă, aromă şi gust. în selecţia produselor alimentare consumatorul
este sedus în majoritatea cazurilor de dorinţele şi plăcerile pe care i le oferă
produsul şi mai puţin de valoarea nutritivă a acestuia.
17
În relaţia produs alimentar-ambalaj, ultimul îndeplineşte în raportul cu

primul funcţii variate: ca mod de organizare, ca exprimare şi manifestare a
produsului sau ca reflectare a acestuia. Aşadar, semnificaţia economico-socială
depăşeşte accepţiunea curentă conferită ambalajului; ea desemnează nu numai
funcţiile de protecţie (mecanică, fizică, fizico-chimică, biochimică,
microbiologică), ci şi de promovare a vânzării, în sensul determinării
consumatorilor să parcurgă un ciclu de stări comportamentale după modelul
AIDA (Atenţie, Interes, Dorinţă, Acţiune) culminând cu acţiunea de cumpărare.
Funcţia psihosenzorială şi estetică este dependentă de un număr
destul de mare de variabile:
F (PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb)
în care:
Pg = pigmenţi;
Amb = estetica ambalajului.
În realizarea funcţiei psihosenzoriale şi de estetică este necesar a lua

în considerare că acest domeniu stă în atenţia largii opinii consumatoare
care reacţionează sensibil la toate transformările survenite în planul
însuşirilor senzoriale şi estetice ale produsului alimentar.
Funcţia igienico-sanitară desemnează proprietatea sine qua non
care trebuie să o îndeplinească produsul alimentar. Pentru a satisface
cerinţele alimentaţiei, produsul alimentar trebuie să-şi aducă aportul nu
numai din punct de vedere nutritiv, ci să îndeplinească condiţia de
salubritate (inocuitate), să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar.
Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe nocive generate de
nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea
tehnologică, păstrare, transport, manipulare şi desfacere; între modificările
nedorite ce pot apărea în produsele alimentare menţionăm alterarea,
poluarea cu substanţe toxice (metale, pesticide, conservanţi etc.) şi
cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea
radioactivă, în practica industrială, agricolă şi comercială.
18
Pot apărea situaţii când produsele alimentare conţin agenţi nocivi,

transformându-se în factori de subminare a sănătăţii şi de îmbolnăvire.
Funcţia igienico-sanitară este dependentă de un ansamblu de factori
specifici şi anume:
F (IS) = f (A, MT, Morg, T, Ps, Ad, R)
în care:
MT = substanţe toxice;
Ps = pesticide;
Morg = microorganisme;
Ad = aditivi;
T = toxine;
R = radionuclizi.
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite

consumatorului un produs alimentar, prin care sugerează sau întăreşte
denumirea pe care o desemnează, regnul, atitudinea faţă de consumarea
produsului, legătura cu alte produse alimentare, o anumită idee de consum
zilnic, periodic, limitat etc. Funcţia simbolică este indiscutabil legată de
funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială.
Precizăm că funcţia simbolică nu trebuie confundată cu expunerea
prin simboluri a mărcii de firmă, de societate comercială etc.
Consumarea produsului alimentar de către oameni se face în raport
cu însuşirile nutritive şi senzoriale ale acestuia, precum şi cu senzaţia de
foame, respectiv senzaţia de saţietate. În realitate, înainte de a consuma
produsul alimentar, se consumă simbolul lui. Acestea sunt temeiurile ce stau
la baza selecţiei produselor alimentare, respectiv valoarea simbolică a
alimentului.
Simbolul alimentar este legat şi de alţi factori cum sunt tradiţia şi
obiceiurile alimentare zonale, obiceiurile deprinse în familie, interdicţiile
religioase etc.
În unele cazuri, tradiţiile şi obiceiurile alimentare creează preferinţe
alimentare ce contravin alimentaţiei raţionale devenind dăunătoare sănătăţii
omului.
19
În contextul dezvoltării şi îmbogăţirii conţinutului funcţiilor

produsului alimentar merceologia are ca obiective:
ţinerea sub observaţie a tuturor funcţiilor care se află în relaţie
directă cu calitatea produsului, respectiv a funcţiei nutritive, şi
aducerea în atenţie a factorilor de răspundere din agricultură şi
industria alimentară a produselor care au afectat ori ar putea
afecta în viitor valoarea nutritivă;
controlul valorii nutritive a produselor alimentare şi
perspectivele creşterii acesteia la nivel naţional prin luarea în
considerare a tuturor factorilor de influenţă (soi, rasă,
agrotehnică, proces tehnologic, metoda de conservare, păstrare,
comercializare etc.);
promovarea unor acţiuni ferme şi raţionale pentru a îndepărta
pericolul diminuării sau distrugerii unor nutrienţi din compoziţia
chimică a produselor alimentare.
1.2 Caracterizarea pieţei mărfurilor alimentare
În ultimele decenii ale secolului trecut nostru s-a produs pe plan

mondial o explozie sortimentală a bunurilor de consum alimentar asociată
pe plan cantitativ cu schimbări ponderale între diferite grupe. Această
explozie sortimentală a generat, odată cu apariţia de noi produse, o reînnoire
completă a alimentelor tradiţionale, cu performanţe nutritive din ce în ce
mai ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaţii conceptuale şi
criteriale în domeniile sortimentului, calităţii, distribuţiei şi comercializării
mărfurilor alimentare.
Mărfurile alimentare, indiferent de gradul lor de prelucrare (materii
prime, semifabricate şi produse finite) sunt nu numai simple valori de
întrebuinţare care fac obiect de comerţ realizate de piaţa economică, ci şi
produse cu însuşiri specifice, destinate a se realiza pe „piaţa metabolică”,
după ce ele s-au aflat în prealabil pe piaţa economică. Ele au un specific
structural, cantitativ şi calitativ care nu trebuie ignorat în nici o împrejurare;
20
sunt produse ingerabile şi au menirea de a participa efectiv la procesele din

organismul omenesc.
Constituind o legătură esenţială a omului cu mediul ambiant şi fiind
condiţia de bază a existenţei sale, alimentele pot acţiona în direcţia
desfăşurării normale a metabolismului, material şi energetic, sau dimpotrivă,
pot să-l perturbe, dacă nu răspund anumitor condiţii bine definite.
Având în vedere particularităţile valorii de întrebuinţare a mărfurilor
alimentare, de a se realiza pe „piaţa metabolică” în cea mai convenabilă
legătură dintre om şi aliment, în condiţii de inocuitate sau igienă cât mai
înalte, acest specific utilitar diferenţiază net valoarea nutritivă a alimentelor
de valoarea de întrebuinţare a altor mărfuri pe care consumatorul le
întrebuinţează sau consumă „ex corpus”.
Conexiunile „pieţei metabolice” cu piaţa economică devin evidente
în figura 1.3, cu atât mai mult cu cât exigenţele privind protecţia
consumatorului şi rigorile etichetării alimentelor fac obiect de legislaţie
naţională şi internaţională.
Figura 1.3 Model de proiectare a unui produs alimentar neconvenţional
21
Evident, pe ambele pieţe acţionează legea cererii şi a ofertei. În cazul

„pieţei metabolice” raportul dintre cererea biologică de nutrienţi şi oferta de
nutrienţi implică un echilibru zilnic care este condiţionat de oferta de
alimente şi care nu este totdeauna în echilibru cu cererea de consum
alimentar atât pe plan cantitativ, cât şi pe plan structural.
Corelarea cererii cu oferta de mărfuri alimentare constituie un
obiectiv al politicii la nivel naţional, care excede politica alimentară şi
nutriţională în direcţia politicii de protecţie biologică, economică şi socială a
consumatorului. Posibilitatea de corelare a cererii cu oferta de mărfuri
alimentare poate fi exemplificată prin modelul prezentat în figura 1.4.
Figura 1.4 Model de corelare a cererii cu oferta de mărfuri alimentare

(adaptat după W. Pieczonka)
22
Structurarea macro şi microeconomică a sortimentului de alimente,

presupune utilizarea metodologiilor şi instrumentelor specifice
managementului şi marketingului. Dacă structurarea macroeconomică pe
grupe de mărfuri alimentare, determinarea volumului şi raportului între
acestea constituie o problemă managerială, volumul şi structura sorto-tipo-
-dimensională a sortimentului de mărfuri alimentare constituie o problemă
de marketing, pentru a asigura succesul pe piaţă a fiecărui articol alimentar.
Accesul consumatorilor zi de zi la alimente, este condiţionat de
mecanismele prin care se formează sortimentul industrial (al
producătorilor), complementat cu un sortiment adecvat provenit din import
şi prin care se formează sortimentul comercial la nivelul angrosiştilor şi
detailiştilor.
În faţa ştiinţei merceologice se pune problema studierii şi decelării
unor legităţi, interdependenţe şi conexiuni între diferite grupe şi subgrupe de
mărfuri, ordonarea şi poziţionarea diferitelor grupe de mărfuri mai vechi şi
mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinând conturarea unui nou
domeniu de cercetare a mărfurilor – sortimentologia.
Este depăşită perioada în care pentru fabricanţi sortimentul
industrial se constituia exclusiv sau prioritar pe baza unor disponibilităţii
de materii prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în mare parte de
origine casnică, adaptate fabricaţiei de tip industrial şi care în aceste condiţii
constituia o ofertă „clasică”.
Succesele tehnice actuale şi cele pe care prognoza tehnologică le
anticipează se cer strâns corelate cu perspectivele dezvoltării economice, cu
estimaţiile pe care prognoza economică le efectuează asupra resurselor
umane şi financiare de care va dispune societatea în viitor. Implicaţiile
acestei înnoiri tehnice trebuie văzute, dincolo de consecinţele tehnologice pe
care le comportă, în contextul economic al firmei care îşi propune să o
adopte şi ale pieţei pe care produsul nou urmează să pătrundă.
Folosind previziunea tehnologică, întreprinderea dispune de un
instrument adecvat în determinarea duratei şi a volumului eforturilor
necesare înnoirii gamei sale de produse. Ea obţine totdeauna informaţii
asupra modalităţilor de realizare a unor nivele calitative ale produselor
23
în raport cu costurile acestora, cu strategiile de preţuri, cu schimbările în

programul de distribuţie, cu oscilaţiile competitivităţii lor pe piaţă.
Esenţialul pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca
atare, ci funcţiile lui, nevoile pe care urmează să le satisfacă. Este perimată
practica de a avea reţete pe baza oricăror altor considerente decât cele
nutriţionale.
Mărfurile alimentare actuale se caracterizează printr-un grad înalt de
prelucrare, încorporând un volum din ce în ce mai mare de progres
tehnico-ştiinţific. Tehnologia alimentară modernă se diferenţiază net de cea
clasică care urmărea prioritar menţinerea sau ameliorarea calităţii resurselor
agroalimentare. Astfel, plecând de la necesităţile obiective şi subiective de
consum alimentar, se selectează materiile prime convenţionale şi
neconvenţionale ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari
corespunzători, tipurile de transformări tehnologice eficiente pentru a ajunge
la un produs finit cu proprietăţi identice sau cât mai apropiate de cele ale
produsului proiectat.
Oamenii de afaceri consideră că una din cele mai importante
modalităţi de care dispune o firmă pentru a avea succes pe piaţă o constituie
diferenţierea eficientă a ofertei (prin produs, servicii care însoţesc produsul,
personal, imagine).
Pentru produsele alimentare diferenţierea este relativ dificilă. De
exemplu, în SUA, Frank Perdue susţine că „puii săi sunt cei mai buni,
respectiv mai fragezi”, şi de aceea practică un preţ cu 10% mai ridicat decât
cel al pieţei. Pentru produsele alimentare prelucrate, proiectarea nutriţională
s-ar putea constitui într-o modalitate de diferenţiere, cu condiţia declarării
reale a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi a respectării
invariabilelor valenţe igienice. Mesajul informaţional, cuprinzând acele
elemente care vizează nutriţia, poate fi realizat numai de către firme care pot
garanta valorile minime pentru datele comunicate prin etichetă sau ambalaj.
Eventuala neconcordanţă dintre valoarea nutritivă declarată a produsului şi
cea reală, identificabilă de către organismele de protecţie a consumatorului,
pune în cauză onestitatea, probitatea şi deci, reputaţia firmei producătoare.
Un exemplu privind formarea şi structurarea sortimentului industrial,
pornind de la operaţiunile tehnologice de bază îl oferă firma Nestlé-Vevey.
24
Având ca materie primă „laptele”, firma realizează:

• prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, sterilizare: lapte
concentrat (cu şi fără zahăr), lapte lichid pentru sugari, creme,
produse desert, pudinguri în conserve, lapte sterilizat, creme
sterilizate;
• prin pasteurizare, fermentare, refrigerare: iaurt, produse desert,
brânzeturi proaspete naturale şi fermentate;
• prin amestecare, pasteurizare, omogenizare, congelare: creme
reci şi îngheţate;
• prin pasteurizare, concentrare, omogenizare, deshidratare: lapte
praf simplu şi instant, lapte praf cu adaosuri (zahăr, cereale,
cacao), lapte praf pentru sugari, specialităţi dietetice praf,
preparate praf pentru îngheţate şi produse desert.
Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători
implică luarea în considerare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de
consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori şi folosind criterii
ştiinţifice de particularizare), a disponibilităţii de resurse materiale,
financiare şi umane şi de valorificare eficientă a acestora, a potenţialului
tehnologic, a raportului cu concurenţa, a nivelului de calitate şi de preţ al
unor produse similare existente pe piaţă. Extinderea unei linii de produse
prin introducerea în fabricaţie a unui nou articol (diferit prin aromă, culoare,
conţinut, mărimea ambalajului) poate avea la bază o strategie novatoare
(iaurt degresat, de exemplu), o strategie de tip „me too” care să copieze
produsul unui concurent (iaurt cu arome diferite) sau „de completare” (o altă
mărime a ambalajului).
La nivelul agenţilor economici angrosişti şi detailişti se formează
sortimentul comercial. Comerţul cu amănuntul deţine o vastă reţea de
magazine (specializate, universale, supermarketuri, hipermarketuri,
magazine cu produse de uz curent) care oferă un sortiment de produse ce
trebuie să fie în acord deplin cu aşteptările, în materie de cumpărături, ce
caracterizează piaţa-ţintă.
De fapt, sortimentul de produse devine un element-cheie în „bătălia”
concurenţială dintre detailişti care se aseamănă între ei. Detailistul trebuie să
decidă asupra lărgimii (îngust sau larg) şi asupra profunzimii (superficial
25
sau profund) sortimentului pe care îl oferă. Astfel, în domeniul alimentaţiei

publice există:
restaurante care pot oferi un sortiment îngust şi superficial (cele
care servesc doar gustări);
restaurante care pot oferi un sortiment îngust şi profund (cele care
servesc delicatese);
restaurante care pot oferi un sortiment larg şi superficial (bufetele
cu autoservire);
restaurante care pot oferi un sortiment larg şi profund (marile
restaurante).
O altă dimensiune a sortimentului de mărfuri este calitatea bunurilor
oferite. Clientul este interesat de calitatea produselor la fel de mult ca de
gama sortimentală a acestora.
Structura macro şi microeconomică a sortimentului de mărfuri
alimentare presupune utilizarea metodologiilor şi instrumentelor specifice
managementului şi marketingului. Structurarea macroeconomică pe grupe şi
subgrupe de mărfuri alimentare, determinarea volumului şi raportului dintre
acestea constituie o problemă managerială, iar volumul şi structura
sorto-tipo-dimensională a sortimentului de mărfuri alimentare constituie o
problemă de marketing. De altfel, marketingul, managementul şi
merceologia sunt organic legate de apariţia, circulaţia şi realizarea mărfii pe
piaţă, indiferent dacă aceasta este un produs-entitate sau o mulţime omogenă
de produse – lot de marfă (figura 1.5).
26
Figura 1.5 Confluenţe ale managementului cu marketingul şi merceologia

la nivelul produsului/mărfii
Decisivă este totuşi formarea sortimentului comercial în comerţul de

detaliu, care prin reţea, structură sortimentală şi structură de preţuri variabilă
permite accesul direct al consumatorilor la mărfurile alimentare necesare. În
acest cadru, merită relevată experienţa americană, preluată ulterior şi de
către unele state europene, de a orienta atât agenţii economici implicaţi în
producerea şi comercializarea mărfurilor alimentare, cât şi consumatorii, în
scopul realizării unui echilibru în consumul zilnic dintre principalele grupe
de alimente furnizoare de nutrienţi esenţiali, pentru asigurarea unei hrăniri
normale 1 . 2
Această primă piramidă a fost rezultatul a numeroase cercetări care
se înscriau într-o politică de promovare a sănătăţii, ale cărei reguli erau
reeditate la fiecare cinci ani de Ministerul Sănătăţii. Forma piramidală a fost
1
A Pyramid Topples at the USDA, in Consumer Reports, A Publication of Consumer
Union, USA, 1991
27
aleasă datorită capacităţii sugestive de a ilustra conceptul de varietate, de

moderaţie şi echilibru alimentar. Principalele obiective ale acestui
instrument pedagogic erau de a sistematiza recomandările nutriţionale într-o
manieră în care fiecare consumator să poată opera propria alegere a
alimentelor, acoperindu-şi necesităţile de macro şi micronutrienţi, de a
reduce consumul de lipide, acizi graşi saturaţi, colesterol, zahăr şi sare al
populaţiei.
Forma piramidei reuneşte mai multe modele de alimentaţie
sănătoasă. Piramida a fost proiectată pentru a servi în scop educaţional atât
personalului operaţional, cât şi a publicului larg, însă ulterior s-a constatat
că ea este utilă atât în orientarea agenţilor economici implicaţi în producerea
şi comercializarea mărfurilor alimentare, cât şi a consumatorilor, în scopul
realizării unui echilibru zilnic între principalele grupe de alimente furnizoare
de nutrienţi esenţiali pentru asigurarea unei diete normale.
Importanţa piramidei derivă din faptul că ea are un efect
memotehnic, permite nu numai vizualizarea diferitelor grupe de produse
alimentare, dar oferă şi informaţii utile asupra proporţiilor relative ocupate
de aceste grupe pentru atingerea obiectivelor unei alimentaţii sănătoase:
alimentele de la baza acestei structuri geometrice sunt cantitativ cel mai bine
reprezentate, cantităţile diminuându-se odată cu creşterea înălţimii
piramidei. Cantităţile diferitelor alimente sunt exprimate în părţi sau unităţi
nutriţionale stabilite pe baza cantităţilor de nutrienţi furnizaţi şi utilizaţi în
calcule pentru diferite modele de bilanţuri energetice, reprezentând un total
de la 1800 kcal (7500 kJ) la 3000 kcal (12500 kJ). Pentru a se apropia cât
mai mult de posibilităţile de realizare cotidiană şi pentru a ţine cont de
cultura alimentară, aceste părţi pot fi convertite în porţii pentru care sunt
propuse echivalenţe.
Folosirea unei piramide segmentate se constituie într-o sugestivă
modalitate de exemplificare a ponderii în consumul zilnic a diferitelor grupe
de alimente pentru a realiza acest echilibru şi constituie un model de
alimentaţie sănătoasă.
28
Figura 1.6 prezintă primul model al piramidei alimentare, apărut în

SUA, în anul 1992. Piramida are patru etaje şi aşează la bază pâinea,
cerealele, orezul, pastele făinoase, iar la vârf zahărul, grăsimile şi produsele
zaharoase, pe acelaşi nivel.
grăsimi, uleiuri, zahăr
carne, peşte,
leguminoase, ouă
lapte şi produse lactate
legume fructe
pâine, paste, orez,

cartofi, cereale
Figura 1.6 Piramida alimentelor (USDA)
Sursa: United States Department of Agriculture (USDA)/United States Department

of Health and Human Services
Această piramidă, devenită clasică, a fost ulterior preluată şi de alte

ţări (Belgia, Elveţia, Canada), dar şi de mari companii producătoare de
alimente (Nestlé), care au adus unele modificări ale modelului iniţial,
dezvoltându-l şi adaptându-l specificului naţional.
În consecinţă, au apărut piramide derivate din piramida USDA, care
sunt, practic, adaptări (variaţiuni) ale actului de nutriţie ale anumitor
segmente bine delimitate de consumatori, fără să aibă anvergura şi
perspectiva difuzării pe plan naţional şi internaţional ca piramida clasică,
care validează şi menţine normele de nutriţie FAO/OMS, ce sunt utilizabile
atât din punct de vedere macroeconomic, cât şi microeconomic.
29
Astfel, în Belgia, cercetătorii şi dieteticienii de la Institutul Paul Lambin din

Bruxelles au contribuit la studiul teoretic general al piramidei şi la punerea în
aplicare a modelului elaborat de ei. Scopul principal a fost stimularea
consumatorilor în alegerea corectă a alimentelor pentru a îmbina plăcerea de a
consuma alimente cu principiile unei alimentaţii sănătoase. Piramida, prezentată
în figura 1.7, este segmentată pe şase nivele (faţă de patru cât avea piramida din
SUA), având la bază apa şi la vârf grupa „diverse” (prăjituri, biscuiţi, bomboane,
ciocolată, zahăr, chipsuri), care trebuie consumate ocazional şi în cantităţi mici.
Grupa „materii grase tartinabile şi de gătit” apare separat, pe penultimul etaj, cu
recomandarea „puţin şi din surse variate”. În cadrul acestui model, dar nu în
interiorul piramidei, apar reprezentate şi băuturile alcoolice, care pot fi sau nu
consumate, dar nu în cantitate mai mare de două pahare.
Ocazional, în cantităţi mici

Prăjituri, biscuiţi, bomboane,
ciocolată, zahăr, chipsuri
Materii grase tartinabile şi Băuturi alcoolice
Z de gătit puţin şi din surse 0 la 2 pahare
I variate
Carne, păsări, peşte, ouă Produse lactate 2 la 3 părţi:
L 1x lapte şi iaurt
preparate din carne 2 la 3 părţi
N Fructe proaspete 1x brânză
I 3 la 6 părţi Legume proaspete şi
C prelucrate 5 la 7 părţi
Pâine, cartofi, cereale,
paste, leguminoase
9 la 17 părţi
Figura 1.7 Piramida alimentară a Institutului Paul Lambin

(Haute École Leonard de Vinci, Bruxelles)
Sursa: Absolonne, J., Guggenbühl, N., „La pyramide alimentaire ou quand les
nutriments deviennent réalité”, Healt and Food, n˚. 28, 1998
30
În Elveţia, Asociaţia Elveţiană pentru Alimentaţie (Association Suisse pour

l'alimentation, ASA) a dezvoltat la nivel naţional un model de piramidă alimentară
care a fost preluat şi utilizat şi de firma Nestlė. Această piramidă, prezentată în
figura 1.8, este segmentată pe cinci nivele, având la bază băuturile nealcoolice
(lichide de preferat sub formă de apă sau băuturi fără zahăr), dar şi alcoolice (în
cantităţi moderate).
De relevat este faptul că pe nivelul al doilea apar fructele şi legumele, iar
cerealele, cartofii, pâinea şi pastele făinoase ocupă al treilea nivel. Criticile
apărute vizează situarea la baza piramidei elveţiene a băuturilor şi alcoolului,
într-o grupă separată, în loc ca acestea să fie repartizate fiecărei grupe din care
provin, dar şi neglijarea importanţei făinoaselor, fructelor şi legumelor.
Uleiuri Zahăr şi produse

şi materii grase zaharoase
Lapte şi produse Carne, peşte, ouă,

lactate leguminoase
Cereale, pâine,
paste, cartofi
Fructe şi legume
Băuturi
Figura 1.8 Piramida alimentară a Asociaţiei Elveţiene pentru Alimentaţie
Sursa: http//www.nestle.ch/fr/nutrition/pyramid.asp
31
În 1992, cercetătorii de la Şcoala de Sănătate Publică de la Harvard,

analizând regimul alimentar a 100.000 de oameni – femei şi bărbaţi – au ajuns la
concluzii foarte interesante care impun necesitatea reconstrucţiei piramidei
alimentare, pentru a include ultimele cunoştinţe în materie de nutriţie.
Cercetătorul Walter Willlett, care a conceput o „nouă” piramidă, consideră că
recomandările alimentare americane actuale suferă de mari lacune: „anumite
recomandări au fost modificate foarte puţin pentru a face informaţiile mai recente,
dar piramida nu a fost niciodată revizuită”. El consideră aceste informaţii false,
întrucât se pleacă de la ideea că toate lipidele sunt „rele”, glucidele complexe sunt
„bune”, toate proteinele au aceeaşi calitate nutriţională şi că produsele lactate pot
fi consumate în cantităţi mari. Numeroase studii nutriţionale au demonstrat că
există lipide „bune” (mono şi polinesaturate) şi lipide „rele” (saturate), că
proteinele au calitatea nutriţională diferită, că glucidele complexe nu au toate
aceeaşi calitate, iar produsele lactate trebuie consumate cu moderaţie.
Piramida propusă de dr. Willett, prezentată în figura 1.9, se bazează pe
numeroase cercetări în nutriţie, iar recomandările sunt următoarele:
¾ practicarea regulată a activităţii fizice şi controlul greutăţii;
¾ consumul alimentelor constituite din cereale integrale la majoritatea
meselor;
¾ consumul uzual al uleiurilor vegetale (măsline, soia ş.a.);
¾ 2-3 porţii de fructe pe zi;
¾ legume din abundenţă;
¾ 1-3 porţii de nuci şi leguminoase pe zi;
¾ până la două porţii/zi de peşte, păsări, ouă;
¾ 1-2 porţii/zi de produse lactate sau suplimente de calciu;
¾ consum moderat de alcool (pentru persoanele cărora nu le este
contraindicat);
¾ priză de multivitamine;
¾ consumul moderat de unt, carne roşie, orez alb, pâine albă, cartofi,
paste făinoase, produse zaharoase.
32
multi-
Unt, Orez alb, pâine albă vitamine
carne roşie cartofi şi paste
zaharoase
Alcool
Produse lactate sau cu moderaţie
suplimente de calciu
1 la 2 porţii/zi Păsări, peşte ouă
până la 2 porţii/zi
Nuci şi leguminoase
1 la 3 porţii/zi
Legume Fructe
în abundenţă 2 la 3 porţii/zi
Alimente
din cereale Uleiuri
integrale vegetale
Activitate fizică cotidiană şi controlul greutăţii
Figura 1.9 Piramida alimentară de la Harvard (Walter Willett)
Sursa: http//www.reseauproteus.net/signaler/2002112501.htm
Această „nouă” piramidă situează la bază alimentele din cereale integrale

şi grăsimile vegetale, iar la vârf untul, carnea roşie, orezul alb, pâinea albă,
cartofii, pastele făinoase, produsele zaharoase.
„Noua” piramidă a lui Walter Willett conţine o serie de elemente
contradictorii în raport cu principiile de bază ale alimentaţiei raţionale a
populaţiei, induce ideea unei alimentaţii corective, dezabuzante din punct de
vedere biomedical, reprezintă unghiuri de abordare din diferite zone ale practicii
medicale.
Considerăm că, din punct de vedere cantitativ, uleiurile vegetale nu pot fi
situate pe primul nivel, întrucât nu reprezintă alimente de bază şi nu trebuie să
aibă o pondere atât de ridicată în consumul alimentar zilnic ca alte alimentele,
cum sunt cele din cereale integrale, spre exemplu, iar din această piramidă lipsesc
grăsimile de origine animală (cu excepţia untului). De asemenea, „noua”
piramidă alimentară include suplimentele alimentare şi multivitaminele, deşi este
recomandabil ca necesarul de vitamine şi elemente minerale al organismului să fie
33
asigurat prin alimentaţie şi, doar în condiţii speciale, în anumite stări fiziologice şi
patologice, să se apeleze la suplimente alimentare.
Este pus accent pe calitatea alimentelor ingerate: seminţele integrale faţă
de seminţele rafinate, carnea albă faţă de carnea roşie.
Concluzia studiului cercetătorilor de la Şcoala din Harvard a fost că
persoanele ale căror regimuri alimentare se raportează la recomandările acestei
„noi” piramide sunt mai puţin susceptibile să dezvolte o maladie cronică sau
cardiacă decât cele care respectă vechea piramidă.
Elementele de diferenţiere ale „noii” piramide alimentare pot fi sintetizate
astfel:
¾ diferenţiază lipidele de origine vegetală faţă de cele de origine
animală, cerealele complete de cele rafinate, carnea albă de cea roşie;
¾ introduce elemente noi: suplimentele alimentare şi activitatea fizică;
¾ repartiţia alimentelor nu este identică: uleiurile vegetale figurează la
baza noii piramide, în timp ce la piramida iniţială sunt în vârf; „noua”
piramidă diferenţiază alimentele bogate în acizi graşi saturaţi (lapte,
carne), care cresc nivelul colesterolului şi deci a riscului apariţiei
maladiilor cardiovasculare, de cele bogate în acizi graşi nesaturaţi
(uleiuri vegetale, peşte), necesari unei bune funcţionări a
organismului; la piramida iniţială toate cerealele (complete şi
rafinate) sunt la bază, deci ele sunt principala sursă de energie, în
timp ce noua piramidă diferenţiază glucidele rafinate (provenite din
orez alb, pâine albă, produse zaharoase) – pe care le plasează în vârf -
de poliglucide (provenite din alimente din seminţe integrale) – pe care
le plasează la baza piramidei.
Guvernul american propune ameliorări ale piramidei alimentare,

astfel încât aceasta să reprezinte un adevărat ghid alimentar. Această „nouă”
piramidă trebuie să fie mai bine adaptată caracteristicilor individuale (vârstă,
sex, greutate, înălţime şi nivel de activitate fizică). Au fost realizate
12 variante de piramide reprezentând aporturi de la 1000 la 3200 kcal,
fiecare persoană putând opta pentru una dintre acestea, după ce şi-a
determinat necesităţile specifice de aport cotidian. Recomandările „noii”
piramide ţin cont de faptul că, în ciuda tuturor campaniilor de promovare,
populaţia este din ce în ce mai sedentară. În acest context se promovează
diminuarea cantităţii de grăsimi, creşterea consumului de fibre, fructe
34
şi legume şi acizi graşi polinesaturaţi. Aceste noi măsuri sunt în spiritul

recomandărilor OMS şi au ecou asupra ghidurilor alimentare din alte ţări,
care sunt în continuă revizuire.
USDA nu a ridicat nici o formă de protecţionism în ceea ce priveşte
piramida alimentară, întrucât scopul urmărit este de a sensibiliza un public
vast. Astfel, au apărut diverse adaptări ale acestei piramidei: mediteraneană,
vegetariană, chiliană, portoricană, pediatrică ş.a. Piramida alimentară este
intens promovată şi prezentată în cadrul programelor de sănătate publică, pe
ambalajele alimentelor şi chiar pe coperţile cărţilor de bucătărie, ajungând
să fie recunoscută de 2 din 3 americani.
Cercetările şi evaluările continuă, piramida alimentară fiind încă
subiect de critici şi controverse ridicate de dificultatea de încadrare a unor
alimente mixte (pizza, tarte cu fructe, sosuri) şi leguminoase, absenţa unei
diferenţieri între alimentele bogate în lipide sau în zaharoză, dificultatea
evaluării vizuale a porţiilor. Ierarhizarea grupelor de alimente continuă să
fie dezbătută şi criticată pentru că poate sugera că anumite alimente sunt mai
bune decât altele2. 3
Devine necesară realizarea unui consens, care să facă obiectul unei

consultări la nivel naţional, în materie de politici de sănătate şi de
alimentaţie pentru a realiza o piramidă bazată pe date ştiinţifice, capabilă să
ofere consumatorilor o referinţă privind o alimentaţie echilibrată.
Monitorizarea necesităţilor exprimate pe piaţa metabolică trebuie să
aibă ecou în oferta de pe piaţa economică pentru a se realiza conexarea celor
două tipuri de pieţe, ca o coordonată a succesului producţiei şi comerţului cu
produse alimentare.
2
http://www.adige.ch/content/html/editos/adige_edito_6.htm
35
1.3 Abordări moderne ale calităţii mărfii alimentare
O problemă care se pune în legătură cu orice produs destinat pieţei

este legată de potenţialul de extindere pe alte pieţe. Există patru categorii de
produse între care optează companiile producătoare, în funcţie de
obiectivele, de percepţiile şi de oportunităţile acestora:
produse locale, respectiv acele produse care prezintă un anumit
potenţial numai pe piaţa internă, naţională;
produse multinaţionale, respectiv produsele care se adaptează
caracteristicilor specifice ale pieţelor naţionale;
produse internaţionale, respectiv acele produse cu potenţial de
extindere pe mai multe pieţe naţionale;
produse globale, respectiv produsele cu potenţial de desfacere
pe piaţa mondială.
În procesul de dezvoltare a produselor pentru pieţele internaţionale şi
piaţa mondială, întreprinderile trebuie să ţină seama de caracteristicile de
bază ale produselor proiectate pentru diferite medii şi pieţe şi de raporturile
concurenţiale inerente. Sunt relevante patru caracteristici fundamentale ale
produselor internaţionale şi globale:
• funcţionalitatea de bază – produsul trebuie să satisfacă cerinţele,
respectiv destinaţia pentru care a fost dezvoltat;
• destinaţia secundară – produsul trebuie să confere prin utilizare
un anumit prestigiu sau un anumit statut social;
• durabilitate şi calitate – produsul trebuie să prezinte anumite
caracteristici care trebuie să fie adecvate cerinţelor pieţei;
• metoda de fabricaţie – trebuie să fie adecvată designului
produsului şi adaptată cerinţelor individuale ale consumatorilor.
Decizia unui producător de a urma o anumită strategie de produs
depinde de trei factori: măsura în care proprietăţile produsului contribuie sau
nu la satisfacerea nevoilor consumatorilor de pe o nouă piaţă; cerinţele
legate de utilizarea produsului; capacitatea clienţilor pieţei ţintă, din punct
de vedere al gradului de informare şi al posibilităţilor financiare, de a
cumpăra produsul. Cu toate că anumite produse pot fi achiziţionate de
locuitorii mai multor ţări cu aceeaşi intenţie, urmărind acelaşi scop,
36
o întreprindere nu trebuie să considere că motivaţia fundamentală de

consum sau de utilizare este identică.
Planificarea strategiei de produs pe piaţă se face pornind de la trei
atribute determinante ale acestuia: ideea de produs, ambalajul şi marca
produsului. Pentru fiecare dintre acestea este necesară definirea clară a
tuturor elementelor menţionate în figura 1.10.
PIAŢA ŢINTĂ
Produs Distribuţie Promovare Preţ
Ideea Ambalajul Marca

de produs produsului de produs
Produsul: Funcţiile ambalajului: Tipul de marcă:

y caracteristici de calitate, • informare, identificare ⎦ individuală
clasă de calitate, garanţii • protecţie (conservare) ⎦ de familie
y accesorii • promovare ⎦ a producătorului
y gamă sortimentală • manipulare, transport ⎦ de comerţ
y instalare, instrucţiuni, service
Figura 1.10 Planificarea strategiei de produs
37
În planificarea strategiei de produs, o întreprindere are de ales între

trei mari opţiuni strategice posibile: inovarea, ameliorarea unui produs
existent, imitarea (figura 1.11).
STRATEGIA DE PRODUS
Produs nou Produs existent
Fără modificări Cu modificări
INOVAŢIE IMITAŢIE ADAPTARE
Figura 1.11 Strategii de produs
Adevăratele inovaţii sunt destul de rare. Doar 10% din produsele

lansate pe piaţă, în fiecare an, sunt cu adevărat noi. Celelalte 90% se află în
strânsă legătură cu produsele existente, care sunt pur şi simplu reformulate.
Dacă studiul de piaţă confirmă ideea că produsele comercializate în prezent
nu corespund aşteptărilor tuturor consumatorilor, modificarea sau adaptarea
unui produs deja existent pentru un segment mai larg sau mai puţin larg de
consumatori pot fi considerate şanse reale de succes pe piaţă.
Atunci când piaţa intră într-o fază de creştere, poarta este deschisă
tuturor, iar posibilităţile de a crea o întreprindere printr-o simplă imitare a
afacerilor existente sunt numeroase. Pentru a reuşi să pună în practică o
astfel de strategie, întreprinderea are la dispoziţie două alternative: să fie
rapidă şi să fie flexibilă.
Din punct de vedere al marketingului şi managementului calităţii, o
companie producătoare adoptă una sau mai multe dintre următoarele
strategii de produs:
poziţionarea produsului pe piaţă;
extinderea gamei sortimentale;
38
strategia privind vânzarea produselor scumpe sau a celor ieftine;

modificarea produselor existente şi restrângerea mixului de
produse.
Activitatea managerială de poziţionare a produsului pe piaţă are
un rol determinant în asigurarea obţinerii profitului de către întreprindere.
Poziţia unui produs pe piaţă reflectă imaginea pe care acesta o proiectează în
mintea consumatorilor în relaţie cu produsele concurente sau cu alte produse
fabricate de acelaşi producător. Sunt posibile următoarele variante:
poziţionare în relaţie directă cu concurenţa: pentru unele
produse cea mai bună poziţionare este directă în faţa concurenţei,
lucru nerecomandat mai ales când unul dintre competitori are o
poziţie puternică pe piaţă;
poziţionare în legătură cu ţinta care trebuie atinsă pe piaţă:
produsele se adresează unei categorii de consumatori bine
delimitată pe piaţă;
poziţionare în relaţie cu un produs de calitate medie: uneori,
strategia de poziţionare a întreprinderii necesită asocierea
produsului său cu un produs comun, de clasă medie;
poziţionare în funcţie de calitate şi de preţ: repoziţionarea
preţului şi a calităţii poate fi o strategie periculoasă; o
întreprindere riscă să-şi piardă imaginea, să-şi dezamăgească
clienţii actuali sau poate să nu câştige noi clienţi.
O întreprindere poate alege să-şi extindă gama sortimentală de
produse prin introducerea de noi produse sau adâncirea liniei de produse
existente.
Extinderea gamei de produse se referă la introducerea pe piaţă a
unor produse noi care permit unei întreprinderi, pentru prima dată, să
diversifice o categorie de produse existentă şi să intre pe o piaţă stabilită.
Aceste produse sunt în întregime noi pentru piaţă, dar compania
producătoare nu deţine experienţa anterioară în tehnologia de fabricaţie şi în
vânzarea acestui tip de produse. Sunt denumite şi produse „mee too”, dacă
imită produsele concurente, având caracteristici identice cu acestea.
Extinderea liniei de produse constă în adaosuri de produse la liniile
existente cu rolul de a suplimenta articolele de bază conţinute. Extinderile
39
de linii includ modele îmbunătăţite, modele mai economicoase din punct de

vedere al costurilor, variaţii de culori, design, arome etc. Aceste produse noi
pot fi comercializate sub un nou nume de marcă şi pot purta o etichetă
personală care poate atrage un alt segment de piaţă
Strategia privind vânzarea produselor scumpe şi vânzarea
produselor ieftine implică, în principal, extinderea liniei de produse şi
schimbarea poziţiei produsului pe piaţă. Vânzarea produselor scumpe
înseamnă adăugarea unui produs de prestigiu, cu un preţ ridicat, la o linie de
produse pentru a atrage o piaţă cu venituri mai ridicate. În acelaşi timp,
producătorul intenţionează ca prestigiul noului produs să ajute la vânzarea
produselor sale deja existente, disponibile la un preţ mai mic. O
întreprindere vinde produse ieftine atunci când adaugă un produs cu un preţ
scăzut la linia produselor sale de prestigiu. Întreprinderea se aşteaptă ca
oamenii care nu-şi permit produsul original să-şi dorească să-l cumpere pe
cel nou, deoarece prezintă unele dintre caracteristicile produsului cu preţ
ridicat.
Creşterile sau reducerile de preţ sunt strategii periculoase deoarece
noul produs ar putea duce la confuzii în rândul consumatorilor, iar câştigul
net nu se justifică.
Ca o alternativă la dezvoltarea noului produs, managementul ar
trebui să ia în considerare produsele existente. Adesea, îmbunătăţind un
produs existent este mai profitabil decât să creezi unul nou. Strategiile de
dezvoltare prin modificarea produselor existente şi controlul procesului de
producţie reprezintă un aspect foarte important al managementului de
produs. Decizia producătorilor referitoare la modificarea produselor, prin
schimbarea sau adaptarea acestora, este influenţată de natura şi specificul
pieţei, precum şi de schimbările din mediul extern.
Dezvoltarea unui produs „universal”, care poate fi vândut la nivel
global cu modificări minore în funcţie de specificul diferitelor ţări, devine o
cerinţă care se conturează din ce în ce mai vizibil în portofoliul de activităţi
al marilor companii producătoare.
Dezvoltarea ofertei de mărfuri nu este niciodată simplă sau directă.
Aceasta necesită o cercetare atentă, o planificare corespunzătoare, un
control meticulos, prin urmare, o abordare multidisciplinară, împrumutând
40
metode de marketing, de inginerie şi de design industrial. Îmbinarea

ştiinţelor sociale cu tehnologia şi cu arta aplicată nu va fi niciodată uşoară,
dar trebuie realizată pentru a satisface cererea.
În opinia unor autori, orice produs oferit consumatorilor poate fi
definit în funcţie de trei niveluri: produs de bază (nucleul) 4 , produs efectiv 5
şi produs îmbunătăţit 6 . Spectrul larg de avantaje şi de beneficii, tangibile şi
intangibile, pe care un cumpărător le capătă odată cu achiziţionarea şi
utilizarea produsului, îl determină pe distribuitor să denumească produsul ca
fiind produs total (produs extins). Din punct de vedere al distribuitorului,
avantajele oferite de caracteristicile produsului se împart în două categorii
(figura 1.12):
¾ primare, date de caracteristicile şi atributele de bază ale
produsului, care oferă avantaje esenţiale, comune majorităţii
ofertelor competitive;
¾ auxiliare, care includ caracteristicile speciale ale unui produs ce
oferă avantaje suplimentare, conferite de estetica şi designul
ambalajului, instrucţiunile de utilizare, serviciile postvânzare
(livrare, instalare, reparaţii), garanţiile acordate, numele de
marcă şi reputaţia distribuitorului etc. Fiecare dintre aceste
caracteristici, oferind avantaje suplimentare, face parte dintr-un
produs mai cuprinzător – marfa care, în combinaţie cu
performanţele produsului de bază, completează nevoile
consumatorului.
4
Produsul de bază (nucleul) este reprezentat de avantajele sau beneficiile principale pe
care la caută consumatorii când achiziţionează produsul şi care contribuie la satisfacerea
nevoilor acestora.
5
Produsul efectiv reprezintă acel produs evidenţiat prin anumite trăsături definitorii, pe
lângă avantajele de bază, care pot fi: clasă de calitate (nivel calitativ), caracteristici de
calitate, stil, nume de marcă (etichetă), ambalaj.
6
Produsul îmbunătăţit reprezintă acel produs care oferă avantaje noi şi servicii
suplimentare consumatorului, de exemplu, garanţie pentru componente şi manoperă,
instrucţiuni gratuite privind utilizarea produsului, instalare la domiciliu gratuită, servicii
de transport şi reparaţii rapide etc.
41
Avantaje suplimentare
Gust plăcut, variat
Valoare biologică ridicată
Conţinut scăzut de grăsimi
Avantaje suplimentare Avantaje suplimentare

Fidelitate Atractivitate
Încredere Păstrare uşoară
Uşurinţă în utilizare
Caracteristici
de calitate
Marcă Ambalaj
Reputaţie vânzător Design, estetică
Testat laboratoare LAREX

Avizat de MSF
Ingrediente naturale
Nu conţine conservanţi
Nume producător
Ţară de origine
Lot de fabricaţie
Avantaje esenţiale: Termen de garanţie Avantaje
- nutritiv: conţine Ca, Telefonul consumatorului suplimentare
P, vitamine Siguranţă în consum
- sănătos: reglează
tranzitul intestinal,
purifică organismul
Figura 1.12 Produs de bază şi produs îmbunătăţit

(exemplificare pentru iaurt)
42
În prezent, cea mai mare concurenţă se manifestă la nivelul

produsului îmbunătăţit. Producătorii încearcă să atragă consumatorul nu
doar satisfăcându-i trebuinţele şi interesele primare, ci şi încântându-l prin
serviciile suplimentare oferite. Fiecare îmbunătăţire atrage după sine şi
cheltuieli suplimentare, motiv pentru care companiile producătoare trebuie
să cerceteze dacă consumatorii sunt dispuşi să plătească diferenţa de preţ.
Se constată, tot mai mult, că aceste avantaje suplimentare oferite de
produsul îmbunătăţit devin avantaje aşteptate de către consumatori. Astfel,
întreprinderile concurente trebuie să identifice alte caracteristici ale
produsului, alte modalităţi de a reţine atenţia consumatorului, să descopere
noi avantaje care să le distingă oferta pe piaţă.
Succesul multor mărfuri pe piaţă se datorează mai mult unor
caracteristici intangibile ale acestora decât caracteristicilor materiale: o
băutură nealcoolică este „răcoritoare”, de exemplu. Ca urmare, marfa este
definită mai mult prin imaginea pe care şi-o formează consumatorii despre
aceasta pe piaţă decât prin caracteristicile sale fizice.
Calitatea mărfii este extrem de importantă, dar este probabil şi cel
mai greu de construit dintre toate atributele acesteia. Consumatorii, deseori,
nu cad de acord asupra a ceea ce înseamnă calitate, indiferent dacă este
vorba de o bucată de carne, o porţie de salată sau un preparat complex.
Gusturile personale sunt foarte importante.
Pentru a conferi calitate unei mărfi, trebuie să ştim că nivelul calităţii
trebuie să fie compatibil cu funcţia de bază a mărfii şi nu trebuie să fie mai
ridicat. De fapt, „bun” sau „rău” sunt termeni care, uneori, nu definesc
corect marfa. Termenii „corect” sau „incorect”, „adevărat” sau „greşit” ar fi
mult mai indicaţi. Iaurtul Danone Vitalinea cu 0% grăsimi, bogat în
vitamine şi fermenţi naturali activi este un produs cu un nivel calitativ
ridicat pentru unele persoane care ţin la silueta lor şi îşi doresc o viaţă
sănătoasă, în timp ce pentru alţii poate fi un produs cu un nivel calitativ
43
mediu ca urmare a conţinutului redus sau lipsei de grăsimi furnizoare de

energie. De asemenea, o formă frumoasă, o mărime bine conturată a unui
produs alimentar nu justifică un preţ ridicat al mărfii dacă celelalte
caracteristici ale acesteia, de ordin nutriţional, sunt distruse prin
tratamentele termice sau metodele de conservare la care este supus produsul.
Majoritatea consumatorilor aleg o marfă pe baza avantajelor pe care
aceasta le va aduce în momentul folosirii şi mai puţin datorită naturii
materialului din care este confecţionată sau a modului de prezentare. Când
consumatorii aleg o marfă, aceştia îşi motivează decizia, pe de o parte, pe
baza poziţiei şi imaginii globale a mărfii iar, pe de altă parte, pe baza
percepţiei comparative a acestora faţă de mărfurile concurente. Aceste
comparaţii sunt concentrate pe caracteristicile mărfii şi avantajele pe care le
percep consumatorii, dar şi pe imaginea de marcă a mărfii şi valorile create
pentru aceasta prin eforturile necontenite ale activităţii de marketing şi de
managementul calităţii.
Caracteristicile mărfii includ atât caracteristicile de calitate, cât şi
acele trăsături care îi extind funcţiile de bază şi o fac distinctă. Totodată,
acestea determină poziţia mărfii pe piaţă şi valoarea ei pentru consumatori.
Aşa cum am precizat mai înainte, elementele de valoare adăugate unei mărfi
sunt determinante pentru imaginea sa, mai mult decât aspectele funcţionale.
Succesul unei mărfi depinde nu numai de proprietăţile care îi determină
funcţiile de bază, ci şi de componentele software care o înconjoară (imagine,
simţire, atracţia clientului). Cu cât o marfă este mai competitivă din acest
punct de vedere, cu atât elementele de valoare adăugate acesteia vor avea o
influenţă mai mare în procesul de selecţie şi de achiziţie.
Din punct de vedere al managementului calităţii sunt importante atât
caracteristicile materiale ale mărfii, cât şi atributele de valoare adăugate
acesteia (designul, elementele de garantare a calităţii, serviciile, ambalajul).
Sarcina managementului calităţii va fi, prin urmare, aceea de a asigura
44
caracteristicile potrivite mărfii, corespunzătoare cerinţelor consumatorilor,

care trebuie să fie comunicate acestora într-o anumită modalitate care să
demonstreze că marfa va aduce beneficiile intenţionate.
O cheie a succesului oferită de managementului calităţii este
menţinerea nivelului calitativ al mărfii la stadiul iniţial, dorit şi aşteptat de
consumator, pe toată durata existenţei pe piaţă a acesteia. Calitatea
producţiei este determinantă pentru obţinerea unui anumit nivel calitativ în
produsul finit. Totuşi, este imposibil ca o întreprindere să standardizeze şi
uniformizeze în totalitate activităţile de producţie şi serviciile pe care le
oferă şi, ca dovadă, de-a lungul timpului consumatorii au experimentat pe
piaţă destul de frecvent performanţe calitative diferite ale aceloraşi produse,
oferite de aceiaşi organizaţie.
În concluzie, ansamblul factorilor interni şi externi aplicabili unei
organizaţii, care influenţează calitatea produselor sale, determină conturarea
mai multor condiţii pe care trebuie să la îndeplinească o marfă:
marfa trebuie să satisfacă o necesitate, o utilitate sau un scop
bine definit, ca reflectare a unei nevoi sociale, a unei dorinţe sau
aşteptări;
marfa trebuie să satisfacă cerinţele standardelor şi specificaţiilor
tehnice aplicabile pieţei unde urmează să fie comercializată şi
utilizată şi să respecte cerinţele acestora privind realizarea
nivelului tehnic solicitat;
proiectarea, fabricaţia, comercializarea şi utilizarea mărfii
trebuie să respecte cerinţele legale ale societăţii;
marfa trebuie să fie disponibilă la termenul, la locul şi în
cantitatea solicitată, la un preţ competitiv;
obţinerea mărfii, având un anumit nivel calitativ, trebuie să se
realizeze în condiţiile unui profit corespunzător;
45
caracteristicile de calitate ale mărfii trebuie să fie mai

performante faţă de concurenţă;
producţia şi circulaţia tehnico-economică a mărfii trebuie să fie
derulate în condiţiile respectării cerinţelor unui sistem de
management al calităţii.
46
Capitolul 2
Problema alimentară: dificultăţi şi oportunităţi
2.1 Politici agroalimentare: structură şi direcţii de acţiune
În ultimele decenii, problema alimentară a devenit tot mai acută şi a

căpătat din punct de vedere calitativ noi trăsături şi dimensiuni. Dintr-o
problemă cu caracter naţional sau regional, privind numai o parte din
populaţia lumii, ea a devenit cu timpul, totuşi, o problemă globală,
cuprinzând, sub un aspect sau altul, toate ţările şi continentele şi toate
nivelurile societăţii contemporane.
Evoluţia situaţiei mondiale a alimentaţiei în ultimul deceniu prezintă
un interes deosebit, datorită mai multor factori:
¾ în deceniul trecut s-au pus bazele tendinţelor de dezvoltare şi
soluţiilor posibile la problemele care preocupă omenirea în
viitorul imediat;
¾ această perioadă este strâns legată de cercetările actuale, având
în vedere că ele oferă posibilităţi favorabile pentru analize mai
profunde, estimări mai realiste şi concluzii ştiinţifice mult mai
fundamentate decât în trecut;
¾ situaţia alimentară mondială din deceniile trecute a evoluat în
condiţiile preocupărilor crescânde ale instituţiilor naţionale şi
internaţionale pentru problema globală a alimentaţiei şi, în
esenţă, acest lucru este atestat de influenţa pe care o exercită, în
acest domeniu de mare importanţă, iniţiativele luate în cadrul
politicilor alimentare naţionale sau de către organizaţiile
internaţionale de profil.
47
Problema alimentară mondială rezultă din jocul a numeroase

contradicţii din sfera producţiei şi distribuţiei alimentelor, contradicţii
determinate, la rândul lor, de un ansamblu de fenomene complexe -
- economice, sociale şi politice - specifice ţărilor şi regiunilor lumii.
Natura globală a problemei alimentare este accentuată de mai multe
circumstanţe, care au apărut în diferite etape de dezvoltare a comunităţii
umane: intensitatea şi scara de manifestare, gradul înalt de inegalitate în
producţie şi distribuţie, dependenţa accentuată a multor state în curs de
dezvoltare de ajutorul alimentar şi de importurile din alte state, dar şi
probabilitatea unor evoluţii dezastruoase pe termen lung.
Problema alimentară ia diferite forme: de la o structură inadecvată
a consumului alimentar în raport cu cerinţele fiziologice nutritive ale
organismului, în unele cazuri, la înfometare în masă şi moarte produsă de
foamete, în altele.
Analizând principalele caracteristici care definesc problema
alimentară la nivel mondial, se poate constata existenţa unor mari diferenţe
între regiunile şi ţările lumii în ceea ce priveşte dieta zilnică a tuturor
substanţelor nutritive necesare unui regim alimentar echilibrat.
Astfel, în societăţile industrializate, caracterizate printr-un grad
ridicat de dezvoltare, reflectat pe măsură în nivelul veniturilor, prin
abundenţa resurselor, în primul rând financiare, şi printr-o populaţie a cărei
dinamică nu a înregistrat în ultimele decenii modificări semnificative,
problema care se pune la ordinea zilei este aceea a supraalimentaţiei, în
care consumul de alimente, văzut prin prisma conţinutului lor nutritiv,
depăşeşte în mod curent trebuinţele fiziologice zilnice.
Invers, în ţările în curs de dezvoltare şi, în special, în acelea în care
nivelul sărăciei a atins cote alarmante, puţin dezvoltate economic, cu un
nivel mediu scăzut al veniturilor pe cap de locuitor şi cu o populaţie care
cunoaşte creşteri importante de la an la an, ceea ce îngrijorează este
problema subalimentaţiei, respectiv a subnutriţiei, uneori cronice, şi care
tinde să se agraveze.
Depăşirea limitelor unei alimentaţii optime, care este definită prin
existenţa permanentă a unui echilibru între cerinţele nutritive şi aportul
alimentar, se manifestă în ambele situaţii arătate mai sus prin creşterea
48
incidenţei bolilor de nutriţie care, astăzi, sunt una dintre cauzele majore ale
mortalităţii la nivel global. La aceasta se adaugă şi faptul că, deloc de
neglijat de altfel, se constată o creştere puternică a resurselor economice
alocate din bugetele diferitelor ţări pentru îngrijirea persoanelor cu afecţiuni
cauzate de o nutriţie defectuoasă.
Între cauzele majore care au generat apariţia acestor stări de lucruri,
raportul dintre populaţie şi resursele alimentare se situează pe unul
dintre primele locuri, având în vedere faptul că cei doi vectori se
intercondiţionează reciproc şi că nu se poate vorbi de o soluţionare, sau
măcar de ameliorarea justă a acestei probleme globale în afara existenţei
unui echilibru deosebit între ei.
De fapt, influenţa reciprocă a acestor două variabile poate fi
rezumată prin următorul enunţ: abundenţa resurselor sau creşterea
cantitativă şi calitativă a acestora în decursul timpului, asociată cu sporirea
veniturilor personale, duce la creşterea nivelului de trai şi, de multe ori, la
sporirea populaţiei din anumite zone; invers, creşterea necontrolată a
populaţiei, în care un rol hotărâtor îl are şi lipsa educaţiei unor largi
categorii de oameni, atrage după sine o cerere de resurse alimentare mult
crescută faţă de perioadele anterioare şi care, de cele mai multe ori, nu poate
fi acoperită pe termen scurt în condiţii rezonabile.
Din ambele situaţii rezultă că explozia demografică reprezintă un
fapt care trebuie evitat, deoarece consecinţele unei creşteri prea mari de
populaţie se vor reflecta pe termen lung asupra resurselor de hrană şi de apă
potabilă, sănătăţii şi educaţiei, habitatului şi locurilor de muncă, precum şi
asupra mediului înconjurător, în condiţiile în care se constată, în unele
regiuni ale lumii, fenomene de supraexploatare a unor ecosisteme.
Altfel spus, la scară istorică, dezvoltarea economică şi socială a
multor ţări, va fi pusă în pericol, având în vedere că această creştere de
populaţie nu este şi nu va fi repartizată în mod egal. Astfel, dacă tendinţele
de creştere accentuată a populaţiei se vor menţine şi pe viitor, cel mai puţin
afectate vor fi ţările industrializate unde, de mai mult timp, problema
îmbătrânirii populaţiei este o problemă cronică şi nu cea a creşterii
populaţiei, în schimb, explozia demografică va fi mai mult apanajul ţărilor
sărace şi foarte sărace.
49
Pentru evaluarea şi soluţionarea problemei alimentare sunt de

preferat acele modele care presupun, drept instrumentar de lucru, realizarea
unor analize comparative detaliate la nivel naţional, regional şi global, date
fiind diferenţierile evidente care se constată pe toate aceste paliere, cu
ajutorul unor indicatori reprezentativi, cum sunt: resursele agroalimentare,
producţia agricolă, populaţia totală şi cea ocupată în agricultură, veniturile şi
cererea de alimente, starea de nutriţie a populaţiei, factorii climatici şi cei de
mediu etc.
Recunoaşterea existenţei unei probleme alimentare, precum şi
conştientizarea implicaţiilor şi riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le
poate induce asupra stării de sănătate a populaţiei, pe termen scurt, mediu
şi lung, s-au materializat, de-a lungul timpului, în intensificarea eforturilor
de elaborare şi implementare a unor politici alimentare şi nutriţionale la
nivel naţional, regional şi internaţional al căror scop general îl constituie
salvgardarea dreptului fiecărui individ de a avea acces în mod permanent
la hrana necesară unei vieţi active şi sănătoase.
Politicile agroalimentare vizează ansamblul sectorului
agroalimentar şi au ca scop satisfacerea nevoilor nutriţionale ale
populaţiei, prin intervenţii şi orientări spre piaţă a diferitelor activităţi şi
fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor
componente ale acestora. Obiectivul central al politicilor agroalimentare
este rezolvarea într-o manieră cât mai echilibrată a problemei alimentare 1 .
Politicile agroalimentare au ca scop final atingerea stadiului în care
întreaga populaţie îşi poate satisface nevoile nutriţionale. Acest obiectiv este
teoretic şi nu s-a atins nici în ţările cele mai bogate. În aceste ţări există şi
populaţie săracă, deşi în număr mai restrâns, pentru care se aplică anumite
programe sociale de susţinere. În ţările în curs de dezvoltare, politicile
agroalimentare au obiective mai restrânse, dar şi o finanţare mult mai
săracă.
În lumea de astăzi nu putem spune că se aplică politici
agroalimentare complexe pe toate verigile sistemului agroalimentar,
realizându-se o abordare secvenţială şi selectivă a acestora.
1
Gavrilescu, D., Economia agroalimentară - delimitări, premise, anticipări, Bucureşti,
Editura Expert, 1996
50
Politicile agroalimentare sunt strâns legate de politicile

macroeconomice care determină capacitatea de cumpărare a consumatorilor,
de potenţialul agricol al unei ţări, de nivelul atins în asigurarea securităţii
alimentare, de gradul de stabilizare a veniturilor populaţiei etc.
De asemenea, politicile agroalimentare urmăresc formarea unor
sisteme agroalimentare integrate la nivel naţional şi, în măsură crescândă, la
nivel regional. Particularităţile cererii (consumului alimentar), ale producţiei
agroalimentare din fiecare ţară, ale comercializării produselor, ale surselor
de finanţare şi ale unor factori locali determină abordări specifice ale
politicilor agroalimentare şi modalităţi diferite de integrare regională.
Întrucât partea covârşitoare a producţiei agroalimentare se
realizează, în majoritatea ţărilor lumii, în interiorul acestora (cu excepţia
ţărilor mari producătoare de petrol), politicile de integrare în domeniul
agroalimentar sunt diferite pe zone economice şi în interiorul fiecărui stat.
Politicile agroalimentare cuprind trei componente care, în epoca
modernă, sunt abordate interdependent, şi anume 2 :
• politici agricole şi de dezvoltare rurală;
• politici alimentare;
• politici nutriţionale.
Politicile agricole şi de dezvoltare rurală au numeroase
particularităţi naţionale şi zonale, se concep şi se aplică diferit la nivelul
exploataţiilor agricole, al activităţilor economice şi sociale din mediul rural
şi în raporturile pe care agricultura le are cu agenţii economici din amonte
şi din aval. Din punct de vedere istoric, ca sferă de cuprindere, intensitate,
diversitate, resurse alocate, dar şi ca rol în rezolvarea problemei
alimentare, politicile agricole ocupă primul loc în preocupările statelor
lumii.
Politica agricolă este o politică sectorială care cuprinde un ansamblu
de decizii care urmăresc atingerea obiectivelor fundamentale în domeniul
agriculturii, acţiunile, mecanismele şi instrumentele prin care guvernele
intervin în scopul reglementării relaţiilor cerere-ofertă pe piaţa produselor
agroalimentare. În ultimele decenii, politicile agricole se abordează tot mai
2
Gavrilescu, D., Giurcă, D. (coordonatori), Economie agroalimentară, Bucureşti, Editura
Expert, 2000
51
mult în interdependenţă cu politicile de dezvoltare rurală şi de protecţie a

mediului natural.
Politicile agricole trebuie să fie flexibile şi selective în timp şi spaţiu,
iar mecanismele de aplicare să fie corectate din mers. Respectarea
reglementărilor internaţionale şi regionale ale unor organizaţii la care
diferite ţări au aderat este obligatorie pentru a obţine sprijinul necesar
ajustărilor structurale din agricultură şi pentru a deveni competitive pe
pieţele interne şi externe în condiţiile globalizării economice. Dar,
diferenţele de aplicare şi uneori de concepţie a politicilor agricole nu pot fi
excluse.
Politicile agricole au urmărit realizarea obiectivelor generale ale
guvernelor şi au cunoscut orientări diferite de la ţară la ţară şi în perioade de
timp diferite. Aceste politici au avut un rol determinant în creşterea
eficienţei de ansamblu a sectorului agroalimentar, o lungă perioadă de timp,
în ţările dezvoltate. Realizarea politicilor alimentare şi nutriţionale depinde
în mare măsură de politicile agricole, întrucât ţările lumii îşi asigură
consumul alimentar într-o măsură crescândă sau în totalitate din resursele
agricole interne.
Politicile alimentare cuprind un set de măsuri cu caracter
orientativ, stimulativ sau restrictiv cu privire la calitatea produselor
destinate consumului uman, minimizarea costului social al alimentaţiei,
eliminarea sărăciei şi a subconsumului populaţiei.
Politicile alimentare sunt îndreptate spre asigurarea nevoilor
alimentare din punct de vedere calitativ şi cantitativ, respectiv asigurarea
igienei alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate în toate
componentele filierelor agroalimentare, toate acestea urmărind satisfacerea
necesităţilor biologice complexe ale consumatorilor.
Principalele instrumente de politică alimentară sunt subvenţiile la
consumator pentru asigurarea accesului la hrană al populaţiei cu venituri
reduse şi măsurile de protecţie a consumatorilor. Protecţia consumatorilor se
asigură pe baza elaborării şi respectării standardelor pentru alimente
existente în comerţul naţional şi internaţional, care cuprind criterii
obligatorii privind calitatea, valoarea nutritivă etc. Există o tendinţă de
apropiere a standardelor naţionale de cele internaţionale, pe baza
52
negocierilor şi a ratificării înţelegerilor din comerţul internaţional cu

produse alimentare, menite să asigure protecţia consumatorilor. Actualizarea
legislaţiei privind alimentaţia populaţiei în funcţie de evoluţiile tehnologice
şi de cerinţele protecţiei sănătăţii impune o mare flexibilitate, dar şi
adoptarea regulilor internaţionale de către toate ţările participante la
schimburile de bunuri alimentare.
În acest context, politicile alimentare ar trebui să constituie o parte
integrantă a planurilor naţionale de dezvoltare. Obiectivele generale ale
acestor politici ar trebui să fie îmbunătăţirea calităţii, cantităţii şi siguranţei
alimentelor consumate de populaţie, servind scopului de a asigura o
alimentaţie corespunzătoare pentru toţi indivizii şi, în acelaşi timp, ar trebuie
să asigure o stare bună de sănătate întregii populaţii.
Pentru a îmbunătăţi alimentaţia, mărirea producţiei de alimente
trebuie să conducă la o creştere a consumului de alimente în rândul
populaţiei sărace. Asigurându-le săracilor locuri de muncă sau mijloace de
trai pe o bază durabilă, se poate contribui de asemenea la reducerea ratei
malnutriţiei. Fără o producţie corespunzătoare de alimente sau fără venituri
corespunzătoare, starea nutriţională va fi mereu compromisă. Politica
alimentară, ce înglobează şi obiective nutriţionale, nu trebuie să aibă în
vedere doar ce cantitate de alimente este produsă, ci şi ce alimente se
produc, unde şi de către cine.
Culturile de plante industriale concurează uneori culturile de plante
destinate consumului alimentar uman, iar rezultatul este disponibilitatea
redusă de alimente pentru alimentaţia umană. Cu toate acestea, recoltele
vândute (care pot fi de natură alimentară sau nealimentară) pot furniza
familiilor care le cultivă venituri care să le permită acestora să-şi procure
mai multe alimente. Realizarea unor astfel de culturi destinate vânzării poate
aduce, de asemenea, venituri mai sigure pentru achiziţionarea de alimente,
însă doar în condiţiile în care banii astfel obţinuţi sunt folosiţi pentru
obţinerea necesarului de alimente şi nu pentru alte cheltuieli. În acest
context, s-a demonstrat că în cazul în care veniturile de pe urma vânzării
produselor agricole sunt controlate de femei, mai degrabă decât de bărbaţi, o
mai mare parte a acestora va fi cheltuită pe alimente, iar copiii au astfel mai
mult de beneficiat.
53
În multe ţări, mare parte din activitatea agricolă este prestată de

persoane care nu au în proprietate terenul pe care îl lucrează. Reforma
agrară ar putea îmbunătăţi în aceste condiţii şi calitatea alimentaţiei. În
zonele rurale, ocupaţiile din agricultură, domeniul forestier, creşterea
animalelor, piscicultură etc. reprezintă cele mai importante surse de venituri
şi contribuie în mod direct la formarea structurii consumului zilnic de
alimente. Noile tehnologii care se aplică în agricultură pot duce uneori la
reducerea oportunităţilor de angajare a populaţiei din aceste zone,
contribuind astfel la o insecuritate alimentară a acesteia. Alţi factori
adiacenţi agriculturii care pot, de asemenea, să influenţeze securitatea
alimentară includ controlul pierderilor post-recoltă, depozitarea recoltelor
agricole, transportul şi marketingul produselor agroalimentare.
Principalele activităţi legate de alimentaţie sunt aproape întotdeauna
întreprinse de departamentele guvernamentale şi de ministere, deoarece
aproape toate ţările sunt conduse după un sistem care împarte funcţiile
guvernului în felul acesta. Din acest motiv, în cazul în care nu există un
minister distinct pentru problema agriculturii şi alimentaţiei, trebuie să
existe un alt mecanism guvernamental, care să promoveze dezvoltarea
corespunzătoare şi coordonarea politicilor şi programelor naţionale privind
alimentaţia. Este necesar să se asigure că politicile din cadrul diverselor
ministere sunt compatibile, coordonate şi, pe cât posibil, armonizate. Cu
toate acestea, implementarea programelor ar trebui să rămână
responsabilitatea ministerelor, departamentelor şi agenţiilor deja existente.
Aşa cum vom arăta în cele ce urmează, multe din acţiuni depind de
mobilizarea comunităţii. În multe cazuri, respectiv ţări, nu există o unitate
sau o organizaţie care să identifice, să evalueze şi să facă recomandări de o
manieră sistematică şi explicită privind măsurile şi strategiile pe care un
guvern le-ar putea adopta pentru a îndeplini obiectivele unei alimentaţii
corespunzătoare pentru populaţie. În mod similar, rareori există o structură
care să analizeze implicaţiile nutriţionale ale unui plan naţional de
dezvoltare sau ale altor programe ministeriale.
Tocmai de aceea, în unele state au fost înfiinţate diverse instituţii şi
comitete care să coordoneze activităţile legate de alimentaţie. Astfel, în
Zambia, o comisie pentru agricultură şi alimentaţie a fost înfiinţată la puţin
54
timp după declararea independenţei. De asemenea, în Republica

Tanzaniană, Centrul Tanzanian pentru Alimentaţie a fost înfiinţat ca un
organism parastatal în subordinea Ministerului Sănătăţii, iar în Indonezia,
Agenţia Naţională de Planificare a Dezvoltării coordonează cu succes
activităţile privind nutriţia şi asigură includerea obiectivelor politicii privind
alimentaţia sănătoasă în fiecare plan de dezvoltare, revizuit la fiecare cinci
ani. Nu în ultimul rând, multe ţări au comitete interministeriale care se
ocupă de problemele alimentare ce necesită implicarea mai multor
ministere.
Politicile nutriţionale au ca scop ameliorarea calităţii şi cantităţii
raţiilor alimentare în vederea satisfacerii nevoilor nutriţionale ale
populaţiei, protecţia consumatorilor şi reducerea riscurilor privind
sănătatea. Aceste politici sunt strâns legate de politicile alimentare, fiind
influenţate de veniturile populaţiei, de preţurile produselor etc. şi au la bază
norme privind substanţele nutritive (conţinutul alimentelor în energie,
protide, glucide, lipide, minerale, vitamine etc.) necesare pentru menţinerea
sănătăţii omului 3 .
Politicile nutriţionale diferă pe ţări şi regiuni ale lumii, în funcţie de
nivelul de dezvoltare economică, de climă, de resursele locale, de modelele
istorice de consum etc. În ultimele decenii a crescut puternic preocuparea
pentru alimentaţia pe bază de produse biologice, care poate fi atinsă prin
folosirea unor sisteme de agricultură ecologică în producţie. De asemenea,
au crescut preocupările pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare
nepoluante, pentru depozitarea, transportul şi distribuţia alimentelor cu
respectarea regulilor de nutriţie sănătoasă.
În acest context, trebuie spus că sănătatea publică şi programele
nutriţionale sunt adesea realizate fără a avea elaborate planuri de evaluare.
Campaniile pentru creşterea resurselor de hrană în cadrul gospodăriilor,
pentru triplarea numărului clinicilor sociale, stabilirea unor noi programe
nutriţionale în şcoli sau pentru acordarea unei atenţii deosebite educaţiei
referitoare la alimentaţie pot fi activităţi importante în cadrul unei ţări
3
Gavrilescu, D., Giurcă, D. (coordonatori), Economie agroalimentară, Bucureşti, Editura
Expert, 2000
55
sau al unei colectivităţi, însă asemenea activităţi sunt rareori evaluate în mod
corespunzător.
Monitorizarea şi evaluarea reprezintă activităţi importante în cadrul
programelor şi proiectelor de îmbunătăţire a alimentaţiei. În general,
monitorizarea este făcută de chiar cei care lucrează în cadrul proiectului, de
preferinţă cu participarea comunităţii ai cărei membrii sunt beneficiarii
acţiunilor întreprinse. Monitorizarea constă, de obicei, în colectarea şi
analiza periodică a unor date. Evaluarea constă în eforturile de a aprecia, a
măsura şi a judeca progresul realizat de un program sau de o activitate în ce
priveşte obiectivele declarate iniţial. Guvernul care susţine un program, cei
care îl implementează şi beneficiarii acestuia trebuie să fie cu toţii interesaţi
să ştie cât de eficient este respectivul program. O parte integrantă a tuturor
activităţilor din domeniul nutriţional ar trebui să o constituie o anumită
formă de evaluare 4 .
Deoarece evaluarea include o determinare a progresului faţă de
anumite obiective, ea are două condiţii esenţiale. Prima este de a avea
declarate obiectivele programului, de preferinţă în scris. A doua se referă la
deţinerea unor informaţii de bază, oricât de simple. Cu alte cuvinte, este
necesar să se cunoască situaţia înainte de începerea programului şi
schimbările care se aşteaptă să apară ca urmare a respectivului program.
Evaluarea constă, uneori, în măsurarea înainte de începerea şi după
terminarea unei acţiuni. Diferenţa între cele două măsurări indică
schimbările apărute în perioada desfăşurării acţiunii; acestea pot sau nu să
fie în întregime produse de acţiunea respectivă.
Evaluarea este folositoare în mai multe feluri. Ajută pe cel care
lucrează în cadrul programului să ştie cum se descurcă în activitatea sa şi
poate sugera modalităţi de îmbunătăţire a lucrului sau de accelerare a
procesului. Poate arăta că anumite acţiuni produc rezultate bune, în timp ce
altele nu. Evaluarea este folositoare pentru cei care planifică programul; prin
analizarea şi evaluarea rapoartelor, ei pot obţine o măsură a progresului
global şi a contribuţiei relative a fiecărei componente a programului. Aceste
4
Lathan, M., Human nutrition the developing world, Rome, FAO, 1996
56
informaţii facilitează planificarea logică şi pot conduce la revizuirea

operaţiunilor programului sau la noi acţiuni.
Evaluarea trebuie, de asemenea, să furnizeze beneficiarilor
programului informaţii despre ce anume s-a realizat. Întrucât suportul
comunităţii este esenţial pentru succesul programelor, este de datoria celor
implicaţi să-i informeze pe cei care primesc ajutorul despre felul în care
decurge programul, la fel cum o companie trebuie din când în când să-şi
informeze acţionarii despre mersul afacerii. Dacă oamenilor nu li se arată şi
nu li se explică schimbările realizate şi rolul lor în cadrul acestor schimbări,
mare parte din valoarea programului se pierde. Dacă oamenii înţeleg
rezultatele obţinute, ei pot fi încurajaţi să coopereze mai mult şi să îşi aducă
aportul în cadrul activităţilor programului. Evaluarea poate, de asemenea,
să-i convingă pe ei şi pe liderii lor că un aspect al programului, faţă de care
ei erau sceptici, dă rezultate. De exemplu, într-o zonă în care entuziasmul
faţă de hrănirea copiilor la şcoală este scăzut, părinţii pot fi convinşi să
susţină financiar această activitate, dacă li se aduc dovezi clare care să arate
că acei copii care au primit mese la şcoală au crescut mai bine, au învăţat
mai bine şi au fost mai puţin înclinaţi spre absenteism. Evaluarea este aşadar
un proces constructiv care determină mai multă susţinere faţă de program
din partea guvernului, agenţiilor externe şi a publicului. De asemenea, îi
poate încuraja şi ajuta pe lucrătorii implicaţi să fie mai eficienţi.
Deseori se sugerează ca evaluarea să fie făcută de persoane din afară
şi nu din interiorul programului supus evaluării. Acest punct de vedere nu
este universal acceptat. Deşi evaluatorii externi pot fi consideraţi imparţiali,
în timp ce lucrătorii în cadrul programului nu, uneori este un avantaj să fie
implicate într-o comisie de evaluare persoane care lucrează în cadrul
respectivului proiect şi a comunităţii în care acesta este implementat.
Responsabilitatea în ceea ce priveşte obiectivitatea şi asigurarea că datele
sunt imparţiale în cadrul unui raport de evaluare revine în acest caz
persoanelor din afara proiectului. Se constată un interes crescând pentru
utilizarea procedurilor rapide de apreciere drept instrumente de evaluare.
Această metodă se bazează, în principal, pe informaţiile de ordin calitativ.
57
În acest context, cea de-a 5-a Conferinţă Internaţională a Forumului

Internaţional pentru Planificare Nutriţională a analizat cele mai de succes
programe nutriţionale comunitare şi a concluzionat că starea nutriţională a
grupurilor de populaţie săracă din ţările în curs de dezvoltare poate fi
îmbunătăţită în mod semnificativ prin programe de dezvoltare comunitară în
condiţiile în care anumite elemente esenţiale sunt înglobate în cadrul
programelor încă de la început. Conferinţa a sugerat, de asemenea, că
angajamentul instituţional şi individual faţă de comunitate este esenţial în
contextul dezvoltării. În acest sens, s-au identificat următoarele şase
elemente esenţiale pentru succesul unui program:
• angajamentul politic ferm şi consecvent, concretizat în acţiuni de
finanţare a alimentaţiei;
• mobilizarea şi participarea comunităţii;
• dezvoltarea resurselor umane;
• stabilirea corectă a obiectivelor;
• monitorizarea, evaluarea şi administrarea sistemelor
informaţionale;
• reproductibilitatea şi durabilitatea rezultatelor programului.
2.2 Securitatea alimentară: obiective şi priorităţi
În ceea ce priveşte conceptul de securitate alimentară, în literatura

de specialitate s-au formulat o multitudine de definiţii, fiecare având o
anumită valoare de cunoaştere. Aceste definiţii au fost dezvoltate la nivel
individual, familial, regional, naţional şi global. Pe plan ştiinţific, la nivel
internaţional, conceptul de securitate alimentară este definit ca fiind
„accesul pentru toată lumea şi în mod permanent la hrana necesară unei
vieţi active şi sănătoase”. La nivel individual, securitatea alimentară este
considerată a fi dreptul fiecărui om de a se hrăni, care este primul în
sistemul drepturilor omului, lansat de Organizaţia Naţiunilor Unite pentru
Agricultură şi Alimentaţie (FAO), în 1963 la Roma, prin celebrul manifest
intitulat „Proclamaţia dreptului fiecărui om de a mânca pentru a-şi
astâmpăra foamea”. În termeni numerici, securitatea alimentară reprezintă
58
cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimate în unităţi fizice,

convenţionale (kilocalorii) şi în trofine (substanţe nutritive), pentru a-şi
asigura echilibrul fiziologic şi a-şi acoperi cele trei raţii de consum:
Ö raţie de întreţinere;
Ö raţie de creştere;
Ö raţia de activitate.
Aceasta înseamnă că pentru realizarea securităţii alimentare la nivel
individual sunt necesare următoarele:
⎦ asigurarea disponibilităţilor alimentare (producţie, stocuri de
rezervă);
⎦ redistribuirea disponibilităţilor alimentare în interiorul ţării sau
în afară prin schimburi internaţionale;
⎦ accesul efectiv al populaţiei la achiziţionarea de bunuri de
consum alimentar, prin asigurarea cererii solvabile potrivit
cerinţelor acesteia.
Ca urmare, se poate afirma că există două determinante majore ale
conceptului de securitate alimentară: disponibilitatea şi accesul la hrană.
Trebuie specificat faptul că asigurarea securităţii alimentare la unul
dintre niveluri nu o garantează automat pe aceea de la celelalte niveluri. De
exemplu, securitatea alimentară la nivel individual nu o asigură implicit şi
pe cea de la nivel familial, noţiunile de foamete, malnutriţie şi insecuritate
alimentară fiind treptele agravante ale aceluiaşi proces - accesul îngrădit la o
ofertă suficientă de hrană.
Deşi i se conferă o sferă de cuprindere foarte amplă, totuşi,
conceptul de securitate alimentară este în ultimă instanţă o problemă a
familiei sau de nivel individual. În acest context, cei trei factori care
condiţionează securitatea alimentară sunt:
• disponibilitatea hranei;
• posibilitatea de acces la hrană (determinată, în general, de
puterea de cumpărare);
• dorinţa de a avea o alimentaţie sănătoasă.
Pentru o mai bună înţelegere a relaţiei dintre securitatea alimentară şi
aportul alimentar adecvat, mai ales în contextul ţărilor în curs de dezvoltare,
59
este nevoie de o minimă clarificare conceptuală a segmentelor care compun

securitatea alimentară.
Astfel, într-o anumită accepţiune, aportul alimentar individual
adecvat (AAAI) este asigurat pe termen scurt dacă aportul de kilocalorii
răspunde nevoilor variabile în funcţie de vârstă, starea de sănătate, efortul
fizic depus şi greutatea adulţilor; pe termen mediu, se consideră că AAAI
este acoperit dacă nu există deficienţe proteino-calorice (MPC), traduse
printr-o insuficienţă ponderală a adulţilor, iar pe termen lung dacă nu există
MPC cronică (întârzieri de creştere la copiii sub 5 ani). Adesea se consideră
că există întârzieri ale creşterii sau insuficienţe ponderale în funcţie de
vârstă sau înălţime atunci când aceşti indicatori sunt inferiori cu mai mult de
jumătate faţă de valorile lor medii.
Cauza imediată a MPC-ului pare a fi insuficienţa aportului de
kilocalorii, ţinând cont de nevoile care trebuie acoperite şi de bolile care pot
apărea prin neacoperirea adecvată a acestora. Insuficienţa aportului
energetic cauzează dereglări importante şi frecvente, majoritatea
specialiştilor în nutriţie respingând, astăzi, ideea că insuficienţa aportului de
proteine (şi, mai mult, insuficienţa aportului în anumiţi aminoacizi esenţiali)
este o problemă independentă, care necesită asigurarea unei alimentaţii
speciale, bogate în proteine, în alte alimente complementare sau în cereale.
Securitatea alimentară individuală (SAI) reprezintă posibilitatea
de a avea acces la o alimentaţie sigură şi suficientă pentru o viaţă sănătoasă,
acces care trebuie să fie relativ garantat. Cu alte cuvinte, SAI echivalează cu
un aport alimentar individual suficient şi oarecum garantat, uneori de către
autorităţile statale.
Astăzi, realitatea este că majoritatea celor săraci obţin 70-80% din
kilocaloriile de care au nevoie şi din majoritatea celorlalte substanţe
nutritive necesare numai prin consumul unuia sau a două alimente de bază.
Pentru cei mai săraci, accesul la aceste alimente esenţiale este cheia
asigurării securităţii alimentare individuale.
Securitatea alimentară a familiilor (SAF) este necesară pentru
asigurarea SAI, dar nu este suficientă, deoarece hrana disponibilă nu este
întotdeauna repartizată egal între membrii familiei, proporţional cu nevoile
acestora.
60
Securitatea alimentară naţională (SAN) corespunde posibilităţilor

pe care le au diferite ţări de a garanta SAF şi SAI, fără a renunţa la alte
obiective importante. Adesea, în scopul determinării nivelului acestui
indicator pentru un anumit an, ne bazăm pe: disponibilitatea energetică
alimentară (DEA) pe persoană sau pe nivelul stocurilor de alimente de bază
(stocuri publice sau stocuri susceptibile de a fi vândute în caz de creştere a
preţurilor) raportat la consumurile normale ale perioadei analizate.
Indicatorii securităţii alimentare pot fi grupaţi pe mai multe
categorii după conţinutul economic, relaţiile dintre factorii cauzali şi
rezultativi şi interdependenţa dintre aceştia 5 :
y indicatorii cererii de consum alimentar (indicele preţurilor,
costul întreţinerii alimentare, indicii puterii reale de cumpărare,
elasticitatea cererii de produse alimentare în funcţie de venit şi de
preţ, indicatorii normelor de consum alimentar, indicatorii raţiilor
de consum etc.);
y indicatorii ofertei de produse alimentare (producţia alimentară
industrială pe locuitor, producţia agroalimentară în unităţi fizice,
băneşti şi convenţionale pe persoană, indicatorii stocurilor de
produse agroalimentare etc.);
y indicatorii consumului alimentar (consumul alimentar pe o
persoană, ponderea cheltuielilor alimentare în totalul cheltuielilor
de consum, indicatorii coşului alimentar, indicatorii costului
alimentar pe total, categorii socio-profesionale şi grupe de
venituri etc.);
y indicatorii sintetici ai securităţii alimentare (raportul dintre
stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial, variaţia
producţiei de cereale în marile ţări importatoare, variaţia
preţurilor la importurile de produse agroalimentare etc.);
y indicatorii reglării securităţii alimentare (indicatorii investiţiilor
agroalimentare, indicatorii subvenţionării producţiei agroalimentare,
indicatorii subvenţionării preţurilor de consum etc.);
5
Bulgaru, M., Dreptul de a mânca, Bucureşti, Editura Economică, 1996
61
y indicatorii entropiei (insecurităţii) alimentare (indicatorii

deficitului alimentar pe grupe de produse şi produse de bază,
numărul persoanelor care suferă de foame cronică, numărul
persoanelor care suferă de malnutriţie etc.).
Asigurarea securităţii alimentare este strict dependentă de realizarea
unui echilibru durabil între producţia alimentară mondială (dependentă, la
rândul ei, de resursele agroalimentare mondiale), populaţia în continuă
creştere şi veniturile, respectiv cererea sa de alimente.
Se constată din acest punct de vedere că, în prezent, ritmul de
creştere a producţiei alimentare mondiale se încetineşte, în timp ce cererea
de alimente creşte la nivel global atât datorită sporului demografic, cât şi
ridicării nivelului de trai al populaţiei din anumite zone ale lumii. Aceasta
înseamnă că, dacă în ultimele decenii economia alimentară mondială s-a
caracterizat printr-o politică a surplusului, determinată de producţii
alimentare record, astăzi se manifestă tendinţa de înlocuire a acesteia cu o
politică a „economiei”, a utilizării mai eficiente a resurselor disponibile.
Existenţa acestei realităţi a dat naştere la două interpretări diametral
opuse în ceea ce priveşte situaţia la zi, dar şi perspectivele alimentaţiei
mondiale 6 .
Potrivit primei interpretări, susţinută de Banca Mondială şi
Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie a Naţiunilor Unite, una
dintre problemele cu care se va confrunta omenirea în acest secol va fi
surplusul de alimente şi scăderea preţurilor cerealelor, care este o
interpretare bazată pe prognozele asupra cererii şi ofertei mondiale de
cereale până în anul 2020.
Cealaltă opinie, împărtăşită de cercetătorii de la Worldwatch
Institute, susţine că, dacă se are în vedere încetinirea ritmului de creştere a
producţiei alimentare mondiale, concluzia nu poate fi alta decât că
generaţiile viitoare se vor confrunta cu spectrul insuficienţei alimentare şi al
creşterii preţurilor alimentelor.
6
Brown, R. L., Kane, H., Casa plină. Reevaluarea capacităţii pământului de a-şi susţine
populaţia, Bucureşti, Editura Tehnică, 1996
62
Specialiştii Băncii Mondiale şi cei ai FAO îşi întemeiază aceste

prognoze optimiste pe continuarea progresului tehnologiei agricole la un
nivel care va permite creşterea producţiei cu un ritm mai mare decât al
cererii mondiale, extrapolarea celor doi vectori (producţie şi cerere) din
perioadele trecute către cele viitoare fiind tehnica cel mai des folosită de
către aceştia. De exemplu, plecând de la faptul că în perioada 1950-1990
producţia mondială de cereale s-a triplat (de la 631 de milioane de tone la
1780 de milioane de tone), ei recurg la o simplă extrapolare mecanică a
ritmului de creştere din această perioadă la intervalul 1990-2010 şi
prognozează o creştere medie anuală a producţiei agricole mondiale de
26 de milioane tone, fără să ia în calcul că la mijlocul deceniului nouă
aceasta a intrat într-o perioadă de stagnare şi chiar de declin 7 .
În schimb, experţii de la Worldwatch Institute afirmă că ritmul de
creştere a producţiei va fi din ce în ce mai lent, rămânând mult în urma
cererii. Ei îşi formulează previziunile ţinând cont de influenţa mai multor
factori asupra economiei alimentare mondiale, cum ar fi:
progresul tehnologiilor agricole;
scăderea vitezei de dare în folosinţă a noi terenuri agricole;
limitele folosirii îngrăşămintelor în agricultură;
limitele privind randamentele la hectar;
existenţa în diferite zone ale lumii a unor situaţii de criză privind
apa destinată irigaţiilor;
schimbarea destinaţiei unor mari suprafeţe de teren agricol, în
special în ţările cu industrializare rapidă;
efectul combinat al eroziunii solului şi al calamităţilor din cauza
creşterii temperaturii globale asupra productivităţii agricole;
sporirea veniturilor populaţiei în unele zone ale lumii ceea ce a
determinat o escaladare a lanţului alimentar.
Luând în considerare cele două interpretări diametral opuse, în
privinţa situaţiei la zi şi a perspectivelor de viitor ale securităţii alimentare a
populaţiei planetare, se impune, totuşi, o analiză a stărilor de fapt prezente şi
a celor care pot fi prognozate, în limita datelor disponibile.
7
Brown, R. L., Opţiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, seria
„Probleme globale”, Bucureşti, Editura Tehnică, 1997
63
O evaluare pe baze ştiinţifice a securităţii alimentare atât din punct

de vedere conceptual, cât şi din punct de vedere pragmatic, nu poate să facă
abstracţie de o serie de indicatori globali, atât fizici, cât şi economici, cum
ar fi: producţia alimentară globală şi pe persoană, stocurile de cereale,
preţurile produselor alimentare şi veniturile populaţiei.
Primul indicator ajută la crearea unei imagini asupra îmbunătăţirii
sau deteriorării gradului de disponibilitate mondială a produselor alimentare,
în timp ce al doilea ne dă indicii clare dacă producţia depăşeşte consumul
sau se întâmplă un fenomen invers. Ambii indicatori sunt de natură fizică şi
sunt lesne de măsurat şi de comparat de la o ţară la alta, sau de la o zonă
geografică la alta, luând în calcul diverse perioade de timp.
Producţia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evaluării
securităţii alimentare, în principal din două motive: primul este acela că
cerealele asigură jumătate din necesarul de energie al omului, consumate
fiind în mod direct sau prin produse derivate, al doilea constă în faptul că,
fiind mai puţin perisabile decât legumele şi fructele, cerealele pot fi stocate
în scopul asigurării rezervelor de hrană, mai ales pe timpul iernii, în multe
din zonele lumii, cum ar fi cele situate la latitudini înalte, cele caracterizate
de anotimpuri secetoase sau climat musonic.
Producţia mondială de cereale a crescut de la 631 de milioane de
tone în 1950 la 1649 de milioane de tone în 1984, adică de 2,6 ori. Perioada
amintită a fost una deosebit de fastă pentru agricultori, aceştia reuşind o
dublare a producţiei în 34 de ani, ritmul mediu anual de creştere fiind de
3%. Ulterior anului 1984, însă, se constată o încetinire a ritmului anual de
creştere al producţiei, acesta variind, cu mici excepţii, în jurul valorii de 1%,
chiar dacă producţia mondială de cereale a continuat să crească, ajungând în
anul 1996 la un total de 2068,8 milioane tone, iar în anul imediat următor la
o cifră de 2100,2 milioane tone.
Evoluţia producţiei de cereale pe persoană este şi mai semnificativă.
Astfel, în aceeaşi perioadă amintită mai sus (1950-1984), aceasta a crescut
de la 247 la 346 de kg, ceea ce înseamnă o sporire cu circa 40%, fenomenul
de foamete încetând să mai existe în multe regiuni ale globului. După anul
de referinţă 1984, însă, acest indicator a scăzut cu mai mult de o zecime,
ajungând la numai 303 kg în anul 1993 şi de abia în anul 1998 s-a înregistrat
64
un reviriment (348 de kg), acest lucru neînsemnând altceva decât atingerea

nivelului din anul 1984.
Chiar dacă aceste cifre ne ilustrează o tendinţă globală, totuşi, ele nu
reflectă ritmul de dezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru exemplificare,
vom prezenta situaţia înregistrată în două regiuni ale planetei. Astfel, în
Europa, cantitatea de cereale pe persoană a crescut substanţial ajungând la
592 de kg (în 1998), datorită, în special, preţurilor ridicate de achiziţie din
Europa de Vest, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de
mare randament, în condiţiile în care creşterea populaţiei a fost foarte mică,
la nivelul aceluiaşi an înregistrându-se în întreaga Europă un număr de circa
508 milioane de locuitori. La polul opus, în Africa, cantitatea de cereale pe
persoană înregistra, în acelaşi an 1998, o valoare medie de 152 de kg, în
condiţiile în care tehnologiile agrare ce puteau fi aplicate pe terenurile aride
erau limitate ca număr, la aceasta adăugându-se o creştere demografică
spectaculoasă, populaţia continentului atingând un număr de circa
748 de milioane de locuitori.
Stocurile de cereale la scară mondială - în speţă cantitatea existentă
în silozuri la începutul noii recolte - este al doilea indicator-cheie ce
caracterizează securitatea alimentară a locuitorilor planetei. Când stocurile
scad sub necesarul de consum pentru o perioadă de 60 de zile, cantitatea
devine destul de mică pentru a asigura o aprovizionare continuă. În
societatea contemporană, în care producătorii şi consumatorii de cereale
sunt răspândiţi inegal pe suprafaţa globului şi au interese de multe ori
diferite, sunt necesare cantităţi mari din aceste produse, fie şi numai pentru a
asigura un flux continuu al comerţului cu cereale între aceştia.
În condiţiile în care, după anul 1990, au existat discrepanţe între
ritmul de creştere a producţiei mondiale de cereale şi cel de creştere a
populaţiei, creşterea continuă a cererii mondiale a fost acoperită, în mare
parte, prin consumul rezervelor. Ca atare, în special în perioada 1991-1996,
stocurile mondiale de cereale au cunoscut o scădere semnificativă, de la
339 milioane tone la 229 milioane tone, situaţie în care ele au reprezentat
echivalentul a numai 48 de zile de consum, fiind cel mai scăzut nivel din
secolul trecut. Consecinţa acestui fapt a fost dublarea preţurilor mondiale la
porumb şi grâu la jumătatea anului 1996, faţă de începutul anului 1995.
65
Dacă legăm acest fapt de acela că în anumite zone ale planetei (cazul Asiei)
are loc o mişcare destul de rapidă pe lanţul alimentar, care presupune un
consum mai mare de produse animaliere, pentru a căror obţinere sunt
necesare cantităţi însemnate de produse cerealiere, putem avea o imagine
exactă a perspectivelor privind securitatea alimentară, simplele investiţii în
agricultură nemaifiind suficiente fără măsuri de control a creşterii
populaţiei, de protecţie a terenurilor agricole existente şi a mediului, în
general 8 .
În privinţa preţurilor mondiale ale cerealelor şi a veniturilor
globale, respectiv personale (ca indicatori globali economici de evaluare a
securităţii alimentare mondiale), statisticile arată că, dacă începând cu
mijlocul secolului al XX-lea şi până la începutul deceniului trecut, preţurile
au scăzut constant (excepţie făcând mijlocul deceniului al VIII-lea), iar
veniturile au crescut aproape peste tot în lume în ultimul sfert de secol, o
dată cu începutul anilor ’90 veniturile s-au prăbuşit în aproximativ 49 de
ţări, reprezentând circa 850 milioane de locuitori, majoritatea lor dominantă
fiind ţări cu economii preponderent agrare, unde creşterea rapidă a
populaţiei, sărăcirea accentuată a acesteia şi degradarea mediului se
stimulează reciproc într-o spirală ascendentă. Prăbuşirea veniturilor,
asociată cu creşterea spectaculoasă a preţurilor din anii 1995 şi 1996, au
făcut ca raportul dintre cei mai bogaţi şi cei mai săraci 20% locuitori ai
planetei să se deterioreze rapid, atingând cote care depăşesc 64 la 1. La
această situaţie grea, în care aproximativ un miliard de locuitori ai planetei
suferă de o malnutriţie severă, s-a ajuns şi datorită faptului că, în deceniul
trecut, economia mondială, în ansamblu, a înregistrat creşteri contradictorii
(numai 0,9% anual la începutul deceniului), mai afectate fiind tot ţările
aşa-numitei Lumi a Treia.
Ca atare, planeta este confruntată la acest început de secol şi de
mileniu cu numeroase surse de insecuritate alimentară - stocuri cerealiere
reduse, populaţie în creştere, preţuri fluctuante, dar cu tendinţă de creştere,
utilizarea pe baze lipsite de sustenabilitate a pământului şi a apei, efecte
8
Brown, R. L., (coordonator), Probleme globale ale omenirii. Starea lumii 1997, Bucureşti,
Editura Tehnică, 1997
66
cumulate ale eroziunii solului şi creşterii globale a temperaturii – astfel

încât sunt necesare schimbări majore în toate aspectele vieţii noastre.
În contextul celor de mai sus, ţărilor în curs de dezvoltare şi, în
special, celor în care securitatea alimentară şi, respectiv siguranţa
alimentelor sunt probleme la ordinea zilei, le sunt sugerate câteva acţiuni
care ar putea fi luate în considerare:
• Îmbunătăţirea cunoştinţelor în domeniul nutriţional
Lipsa unor astfel de cunoştinţe reprezintă o cauză importantă a unei

alimentaţii necorespunzătoare. Cunoştinţele în domeniul alimentaţiei pot fi
îmbunătăţite prin:
educaţia în domeniul nutriţional în cadrul şcolilor, claselor de
alfabetizare, centrelor de pregătire a fermierilor şi întrunirilor din
cadrul comunităţii;
distribuirea de broşuri şi postere referitoare la alimentaţie şi
mediatizarea informaţiilor cu caracter nutriţional prin intermediul
publicaţiilor, radioului şi televiziunii;
demonstraţii privind modul de preparare a alimentelor;
încurajarea bunelor obiceiuri nutriţionale tradiţionale;
descurajarea obiceiurilor alimentare nedorite;
• Creşterea producţiei de alimente.
folosirea metodelor de marketing social pentru promovarea
alăptării la sân, în scopul prevenirii apariţiei anumitor afecţiuni şi
al încurajării părinţilor să-şi imunizeze copiii.
67
• Creşterea producţiei de alimente
Sporirea producţiei de alimente este, în principal, o problemă a

agriculturii. Obiectivele ar trebui să fie:
promovarea unei creşteri economice globale care să asigure
suficiente surse de energie, urmărindu-se crearea unor
stocuri pentru perioadele de activitate intensă din agricultură
la sfârşit de sezon;
creşterea producţiei de leguminoase, care reprezintă o bună
sursă de protide, încurajându-se cultivarea de soia, fasole,
arahide etc.;
dezvoltarea producţiei de alimente de origine animală;
sporirea producţiei, îndeosebi de legume şi fructe, pentru a
se putea asigura necesarul de vitamina A şi vitamina C prin:
⎦ o politică de încurajare a creării unor grădini în jurul
caselor;
⎦ alocarea de loturi de pământ pentru a fi cultivate în
interiorul marilor oraşe;
⎦ înfiinţarea de grădini şi livezi în cadrul şcolilor;
⎦ încurajarea cultivării legumelor galbene şi portocalii,
precum dovleceii şi morcovii.
• Îmbunătăţirea distribuţiei alimentelor
Produsele alimentare ar trebui să fie distribuite în mod echitabil,

însă, de multe ori, nu se întâmplă aşa, chiar şi acolo unde aceste
produse sunt disponibile în cantităţi suficiente. O distribuţie mai
echitabilă se poate realiza prin:
Ö îmbunătăţirea comunicaţiilor şi a infrastructurii, astfel încât
stocurile ce se găsesc în exces într-o anumită zonă să fie
redistribuite într-o altă zonă care duce lipsă de produsele
respective;
Ö instituirea meselor de prânz în şcoli, încurajând copiii
să-şi ia mâncare la şcoală, şi îmbunătăţirea meniurilor în
internate;
Ö plata săptămânală a salariilor, în loc de plata lunară a
acestora, şi încurajarea administrării mai judicioase a
bugetelor familiale;
Ö asigurarea meselor de prânz pentru salariaţi în cadrul
cantinelor sau asigurarea unor raţii de alimente zilnice.
68
• Îmbunătăţirea depozitării alimentelor
Se estimează că, în unele ţări în curs de dezvoltare, 25% din

producţia totală de alimente nu este niciodată consumată de oameni.
În schimb, se deteriorează sub acţiunea factorilor de mediu şi a unor
dăunători. Măsurile pentru înlăturarea acestui aspect se pot lua în
câmp, în gospodării, în depozite sau magazine.
• Creşterea siguranţei alimentelor
Prepararea în mod corespunzător a alimentelor poate

asigura menţinerea în compoziţia lor a substanţelor nutritive la
un nivel cât mai ridicat, precum şi o bună siguranţă în consum.
Măsuri potrivite pentru realizarea acestor obiective pot fi:
¾ metode mai bune de conservare a alimentelor;
¾ pregătirea mai bună a alimentelor (fierberea acestora o
perioadă corespunzătoare de timp);
¾ iodizarea sării;
¾ îmbogăţirea cu vitamine şi substanţe minerale a
cerealelor cu grad ridicat de prelucrare;
¾ fluorizarea apei pentru a reduce apariţia cariilor
dentare;
¾ îmbunătăţirea siguranţei alimentelor care se consumă
pe stradă prin educarea şi informarea vânzătorilor şi
cumpărătorilor, respectiv prin stabilirea unor reguli
obligatorii pentru a reduce riscul de a contacta diferite
boli prin consumul unor asemenea produse.
În acelaşi context, pot fi încadrate şi angajamentele asumate de către

şefii de state şi de guverne cu prilejul Conferinţei Internaţionale privind
Alimentaţia, care s-a desfăşurat la Roma în anul 1996, angajamente care se
constituie într-un adevărat „Plan de Acţiune” privind asigurarea securităţii
alimentare la nivel global, regional şi naţional şi care se întinde pe o
perioadă de 20 de ani.
69
Aceste direcţii de acţiune sunt următoarele:

9 asigurarea unui mediu politic, social şi economic propice,
conceput astfel încât să creeze cele mai bune condiţii privind
eradicarea sărăciei şi pentru o pace durabilă, bazat
pe participarea totală şi, în aceeaşi măsură, a femeilor şi
bărbaţilor;
9 implementarea unor politici specifice cu scopul de a eradica
sărăcia şi inegalitatea şi de a îmbunătăţii accesul tuturor, în
orice moment, la alimente suficiente, adecvate şi sigure, precum
şi pentru îmbunătăţirea utilizării efective a acestora;
9 dezvoltarea unor politici şi practici privind alimentaţia,
agricultura, pescuitul, fondul forestier, în zone cu potenţial
ridicat sau scăzut, politici care sunt esenţiale pentru
aprovizionarea adecvată şi sigură la nivelul familiilor, la nivel
naţional, regional sau global, respectiv pentru combaterea
dăunătorilor din agricultură, prevenirii secetei sau extinderii
deşertului, toate acestea luând în considerare caracterul
multifuncţional al agriculturii;
9 dezvoltarea unor politici agroalimentare şi de comerţ agricol
care să conducă la creşterea siguranţei hranei pentru toţi, prin
intermediul unui sistem internaţional corect şi orientat spre
economia de piaţă;
9 prevenirea şi pregătirea pentru eventuale calamităţi naturale
sau provocate de mâna omului şi să venim în întâmpinarea
nevoilor urgente de hrană prin încurajarea restabilirii,
reabilitării şi dezvoltării capacităţii de a satisface nevoi viitoare;
9 alocarea şi folosirea optimă a investiţiilor publice şi private
pentru a salvgarda resursele umane, agricole, piscicole şi
forestiere, precum şi pentru susţinerea programele de nutriţie,
respectiv a celor privind dezvoltarea zonelor rurale cu potenţial
ridicat sau scăzut;
9 implementarea, monitorizarea şi urmărirea acestui „Plan de
Acţiune” la toate nivelurile în cooperare cu alte organizaţii
internaţionale.
70
2.3 Protecţia consumatorului de alimente
Potrivit părerilor formulate de unii experţi în probleme de piaţă,

conceptul privind drepturile consumatorilor îşi are originea în Carta
drepturilor consumatorilor, definită de preşedintele SUA - J. F. Kennedy -
în martie 1962, sub forma unui mesaj special adresat Congresului american.
În spiritul acestei carte, drepturile consumatorilor comportă
următoarele elemente:
Ö dreptul la o alegere liberă;
Ö dreptul la informare şi cunoaştere;
Ö dreptul la compensaţii pentru daunele suferite;
Ö dreptul la protecţie.
Dreptul la o alegere liberă. Carta drepturilor consumatorilor
subliniază că primul drept este cel al liberei alegeri faţă de produsele şi
serviciile care îl satisfac cel mai mult, în raport cu nevoile sale. Pentru a
putea să-şi exercite drepturile şi să-şi asume deplina responsabilitate,
consumatorilor trebuie să li se asigure posibilitatea de a cunoaşte toţi
parametrii necesari în procesul luării deciziei de cumpărare, devenind,
astfel, capabili de a evalua corect produsele şi de a efectua alegerile în
concordanţă cu nevoile lor. În acest scop, programele de protecţie a
consumatorilor trebuie, pe de o parte, să educe şi să informeze consumatorii
într-un mod care să le crească posibilitatea de a face alegeri corecte, iar pe
de altă parte, să stimuleze menţinerea şi dezvoltarea acelor pieţe care oferă
un evantai interesant de bunuri şi servicii. În condiţiile în care libertatea
alegerii e limitată (pieţele monopoliste), guvernele trebuie să intervină prin
organisme de control, în scopul evitării abuzurilor puterii monopoliste
respective.
Dreptul la informare şi cunoaştere. Declaraţia privind drepturile
consumatorilor stipulează ideea conform căreia informaţiei îi revine rolul
cheie în realizarea celorlalte drepturi, întrucât prin intermediul informaţiei
consumatorul va putea să-şi exercite dreptul de liberă alegere, va reuşi să-şi
revendice anumite drepturi sau va fi în măsură să ştie când şi în ce situaţii
are dreptul la protecţie socială. Dreptul la informare şi cunoaştere constă
în primirea de informaţii referitoare la toate bunurile şi serviciile, informaţii
care să permită consumatorilor efectuarea unor alegeri convenabile.
Dreptul la compensaţii pentru daunele suferite. Carta drepturilor
consumatorilor are în vedere, prin această stipulare, asigurarea posibilităţii
71
pentru toţi consumatorii de a-şi exprima nemulţumirile legitime asupra

dificultăţilor cu care se confruntă atât în ceea ce priveşte obţinerea
bunurilor şi serviciilor convenabile, cât şi referitor la condiţiile de
cumpărare a acestora. De la început, carta porneşte de la ideea potrivit
căreia, chiar dacă o firmă are posibilitatea de a oferi un produs de calitate, în
locul şi la momentul dorit de consumator, nu există garanţia că ea o va şi
face. În plus, produsele nu corespund întotdeauna necesităţilor şi aspiraţiilor
consumatorilor, fapt ce face ca unul din cei doi parteneri ai actului de
vânzare-cumpărare să fie determinat a le accepta, înregistrând, astfel, unele
insatisfacţii de ordin financiar sau moral. În asemenea cazuri, consumatorii
afectaţi au posibilitatea, potrivit cartei şi legislaţiei realizate pe baza
acesteia, de a se grupa şi de a prezenta o petiţie colectivă. Dezvoltarea
acestor sisteme de reclamare colectivă, ca o materializare a dreptului la
petiţie al consumatorilor, este asigurată de stat, prin organismele sale de
specialitate, şi este susţinută intens de către diferitele organisme
neguvernamentale şi asociaţii ale consumatorilor.
Dreptul la protecţie. Carta drepturilor consumatorilor consideră
acest drept ca fiind fundamental. El constă în a garanta consumatorului că
un produs nu este nociv şi că utilizarea sa normală nu comportă nici un
risc. Astfel, produsele de consum curent trebuie să fie cunoscute de către
consumatorul mediu care poate, astfel, să le folosească în mod convenabil.
Ulterior, această idee a fost adusă, în discuţie pentru a se putea obţine o
concepţie mai clară asupra produselor şi condiţiilor pe care acestea trebuie
să le îndeplinească, astfel încât reglementările specifice să poată veghea
asupra sănătăţii şi siguranţei publice a consumatorilor.
Cunoaşterea drepturilor consumatorilor, aşa cum au fost ele
formulate în mesajul adresat Congresului american, în anii ’60, a generat
reorientări în politica socială şi, evident, în legislaţia privind protecţia
consumatorilor din mai multe ţări.
Intervenţia puterii publice în procesul de protecţie a consumatorilor
se concretizează în două mari categorii de acţiuni: asigurarea unei legislaţii
care să răspundă corespunzător necesităţilor generate de protecţia
consumatorilor şi organizarea unor instituţii de specialitate care să vegheze
asupra bunei desfăşurări a acestei activităţi.
72
În ceea ce priveşte legislaţia pe care o implică organizarea

procesului de protecţie a consumatorilor, consemnăm faptul că puterea
legislativă şi guvernul fiecărei ţări au obligaţia de a emite legi şi, respectiv,
diferite acte normative, care să reglementeze corespunzător suita de aspecte
şi tipuri de relaţii ce pot apărea în procesul de vânzare - cumpărare.
Cea de-a doua latură a prezenţei puterii publice în procesul protecţiei
consumatorilor o constituie înfiinţarea unor instituţii şi organisme
însărcinate fie cu supravegherea modului de respectare a reglementărilor
adoptate în scopul protecţiei consumatorilor, fie cu acordarea asistenţei de
specialitate unor organizaţii ale consumatorilor sau, în mod direct, chiar
acestora.
Între principalele tipuri de instituţii şi organisme, create şi
organizate de către autoritatea statală în scopul protejării consumatorilor,
figurează: departamente de protecţie a consumatorilor, oficii sau
departamente care să urmărească corectitudinea comercianţilor,
departamente de preţuri, laboratoare centrale sau regionale de analiză etc.
În ultimele decenii ale secolului trecut, în multe ţări au fost înfiinţate
institute sau centre naţionale de cercetare în domeniul studierii
comportamentului consumatorului, institute care sunt chemate să acorde
asistenţă tuturor categoriilor de consumatori. Acestea au, în principal, trei
categorii de preocupări:
• asigurarea unei informări permanente a consumatorilor, în
vederea cunoaşterii şi exercitării drepturilor acestora, orientarea
lor în procesul de cumpărare a produselor, precum şi informarea
consumatorilor privind practicile comerciale şi publicitare
dăunătoare sau neloiale;
• asigurarea protecţiei consumatorilor prin prevenirea promovării
unor produse necorespunzătoare sau a unor practici comerciale
dăunătoare şi prin acordarea unei asistenţe juridice adecvate în
acţiunile introduse în justiţie;
• preocupări de ordin tehnic, concentrate pe urmărirea calităţii
unor produse, procedând la analize şi teste de laborator, încercări
comparative şi supravegherea în procesul de utilizare şi consum.
Scopul principal al elaborării şi implementării de politici alimentare
şi nutriţionale, indiferent de nivelul de aplicare avut în vedere, îl reprezintă
furnizarea către consumatori a unor bunuri de înaltă calitate, sigure în
consum şi la preţuri accesibile, în acord cu veniturile disponibile. Astfel, se
73
urmăreşte o echilibrare a trebuinţelor fiziologice de substanţe nutritive ale

consumatorilor cu aportul de nutrienţi care poate fi realizat prin consum
alimentar, iar, în final, obţinerea unor efecte pozitive care ţin de: reducerea
riscurilor privind sănătatea şi diminuarea costului social al unei alimentaţii
dezechilibrate, îmbunătăţirea calităţii consumului şi reducerea sărăciei.
Realizarea acestor deziderate nu poate fi însă posibilă decât în
măsura în care se poate vorbi de o reală cooperare, chiar dacă, poate
paradoxal, intermediată de un preţ între producători, comercianţi şi
consumatori, în diferite forme de materializare a schimbului de bunuri. Şi
pentru că în cadrul acestor verigi crizele între parteneri nu pot lipsi, se
impune ca soluţionarea acestora să fie mediată de autorităţile
guvernamentale şi/sau organizaţiile neguvernamentale (organizaţiile
consumatorilor, de exemplu).
În acest sens, un instrument util în fundamentarea politicilor
alimentare şi nutriţionale îl constituie „Principiile directoare privind
protecţia consumatorilor”, elaborate de ONU în anul 1985, şi aceasta
deoarece comerţul cu bunuri alimentare trebuie să aibă ca finalitate
satisfacerea intereselor supreme ale consumatorilor, care au dreptul să
beneficieze de bunuri în concordanţă cu propriile nevoi alimentare, sigure
în consum şi care să nu le afecteze sănătatea. Altfel spus, este de datoria
autorităţilor guvernamentale competente să elaboreze şi să promoveze
standarde facultative sau obligatorii privind siguranţa şi calitatea bunurilor
alimentare, dar şi reglementări specifice prin care să se asigure o testare şi
o certificare corespunzătoare a acestora. De asemenea, este de dorit ca
aceste standarde şi reglementări să fie revizuite periodic (ori de câte ori este
nevoie), urmărindu-se alinierea lor la normele internaţionale general
acceptate.
Prin punerea în practică a unor astfel de măsuri se are în vedere şi
salvgardarea intereselor economice ale consumatorilor de bunuri
alimentare, care trebuie să fie protejaţi împotriva unor eventuale practici
comerciale abuzive şi restrictive care ţin de furnizarea unor produse
falsificate, contrafăcute sau cărora li se atribuie caracteristici, inclusiv
nutriţionale, pe care acestea nu le posedă. Pentru aceasta, guvernele
responsabile trebuie să se ghideze - în promovarea unor astfel de măsuri -
74
după angajamentele luate ca urmare a aderării la Setul de Reguli Echitabile

Multilaterale, convenite pentru Controlul Practicilor Comerciale Restrictive,
adoptat de către Adunarea Generală a ONU prin Rezoluţia nr. 35/63 din
5 decembrie 1980. În acest sens, autorităţile competente trebuie să aibă în
vedere elaborarea unor politici comerciale prin care producătorii şi
comercianţii să fie responsabilizaţi în ceea ce priveşte furnizarea unor
bunuri alimentare nu numai de calitate şi care să prezinte siguranţă în
consum, la preţuri accesibile, dar şi care să corespundă unor nevoi reale
ale consumatorilor, urmărindu-se ca aceştia să nu fie confruntaţi cu clauze
comerciale ce le pot afecta interesele. Din acest punct de vedere,
implementarea unor măsuri care vizează asigurarea unei concurenţe
corecte şi reale între actorii economici capătă o importanţă deosebită, fiind
un mijloc eficient de realizare a unei pieţe a bunurilor alimentare bine
structurată şi capabilă să ofere consumatorilor o gamă sortimentală largă
de produse de calitate, la preţuri atractive.
Trebuie remarcat faptul că, ţinând seama de complexitatea
problematicii protecţiei consumatorilor, alături de Organizaţia Naţiunilor
Unite există şi alte organisme implicate în protecţia consumatorilor la nivel
internaţional. Printre cele mai importante putem aminti 9 :
Organizaţia Internaţională a Consumatorilor (CI);
Comitetul pentru Protecţia Consumatorilor (COPOLCO) din
cadrul Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO).
Organizaţia Internaţională a Consumatorilor s-a înfiinţat în 1960,
având iniţial o altă denumire - International Organization of Consumers
Unions (IOCU), prin unirea asociaţiilor consumatorilor din SUA, Marea
Britanie, Olanda, Belgia şi Australia. În anul 1995, ea şi-a schimbat
denumirea în Consumers International (CI) şi, astăzi, înglobează asociaţii
ale consumatorilor din diverse ţări.
Printre obiectivele principale ale Organizaţiei Internaţionale a
Consumatorilor se regăsesc: protecţia consumatorilor contra riscurilor
susceptibile de a le afecta sănătatea şi securitatea, protecţia consumatorilor
contra acelor riscuri susceptibile de a le atinge interesele economice,
9
Olaru, M., Schileru, I., Pamfilie, R., ş. a., Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Bucureşti,
Editura Eficient, 1999
75
consilierea calificată şi asistenţa acordată pentru recuperarea daunelor,

informarea şi educarea consumatorilor.
Organizaţia Internaţională a Consumatorilor reprezintă interesele
acestora în Comitetul Economic şi Social (ECOSOC) al ONU, în Comisia
Codex Alimentarius, în Organizaţia Internaţională de Standardizare, în
Organizaţia pentru Educaţie, Ştiinţă şi Cultură (UNESCO) a Naţiunilor
Unite, în Organizaţia pentru Cooperare Economică şi Dezvoltare, precum şi
în Consiliul Europei.
În 1995 Organizaţia Internaţională a Consumatorilor a adoptat Carta
Consumatorilor pentru marile corporaţii transnaţionale prin care se
precizează că acestea ar trebui să aibă preocupări legate de problemele
consumatorului individual. În acest document sunt incluse prevederi
referitoare la: etichetarea produselor, furnizarea de informaţii utile privind
bunurile şi serviciile destinate comercializării, procedurile privind
promovarea produselor şi serviciilor, respectiv garanţiile şi despăgubirile
oferite consumatorilor.
Comitetul pentru Protecţia Consumatorilor din cadrul Organizaţiei
Internaţionale de Standardizare elaborează politica ISO privind problemele
consumului, având, printre altele, următoarele atribuţii: promovarea
informării, şcolarizării şi protecţiei consumatorilor din punctul de vedere al
standardizării, asigurarea schimbului de experienţă privind aplicarea
standardelor în domeniul protecţiei consumatorilor, asigurarea legăturilor cu
diferite structuri ale ISO, ale căror activităţi sunt legate de probleme care
privesc interesele consumatorilor, studierea mijloacelor ce pot ajuta
consumatorii să beneficieze de avantajele standardizării, precum şi a celor
care pot îmbunătăţi participarea lor la activităţile de standardizare naţionale
şi internaţionale.
Dintre principalele obiectivele operaţionale ale Comitetului pentru
Protecţia Consumatorilor amintim: facilitarea şi încurajarea dialogului dintre
agenţii economici şi consumatori, în vederea realizării schimburilor de idei
şi de informaţii cu privire la problema calităţii produselor, performanţă,
sănătate, securitate şi mediul înconjurător, încurajarea interacţiunii şi
dialogului dintre diferitele grupuri de interese implicate în dezvoltarea
industrială, în standardizare şi politica de protecţia a consumatorilor,
76
asigurarea informaţiilor privind protecţia consumatorilor în definirea

politicilor de standardizare, respectiv încurajarea şi asigurarea schimbului de
idei şi de informaţii în domeniul protecţiei consumatorilor pe baza
experienţei acumulate în anumite ţări dezvoltate.
În economia contemporană, inclusiv în societăţile în care are loc
tranziţia la economia de piaţă, comerţul cu bunuri alimentare tinde să
devină din ce în ce mai mult o activitate care se desfăşoară într-un cadru
riguros reglementat. Acesta este reprezentat de un ansamblu de legi,
recomandări punctuale, standarde obligatorii şi voluntare, precum şi de
coduri de conduită comercială, elaborate de diferite organisme naţionale,
regionale şi internaţionale sau de asociaţii şi organizaţii profesionale care
acţionează în domeniu, cu scopul de a asigura, tuturor agenţilor economici,
reguli unitare în care să-şi desfăşoare activitatea, în condiţii egale de
concurenţă, iar consumatorilor - ca beneficiari finali ai producţiei şi
comerţului cu bunuri alimentare - o protecţie adecvată a intereselor lor
legitime.
Se cunoaşte că scopul oricărei activităţi economice - inclusiv al
celei care are ca obiect comerţul cu bunuri alimentare - este reprezentat de
obţinerea profitului, însă, în condiţiile economiei actuale, nu se poate
accepta ca acesta să fie realizat prin practici comerciale ilicite sau chiar
monopoliste, în afara mecanismelor pieţei, care pot afecta, uneori cu
consecinţe dintre cele mai grave, drepturile legitime ale consumatorilor.
Pe piaţa bunurilor agroalimentare se pot regăsi trei categorii de
mărfuri: normale, declasate şi degradate.
Mărfurile normale, cu o calitate unică sau care prezintă diferite
trepte şi clase de calitate, sunt, de regulă, majoritare pe piaţă şi pot face
obiectul actelor de vânzare-cumpărare, în condiţiile în care ele au fost
realizate în acord cu anumite norme de referinţă: standarde obligatorii,
standarde de firmă, profesionale, naţionale sau internaţionale. În cazul
mărfurilor normale nu există probleme legate de inocuitate şi, deci, rămâne
la latitudinea consumatorilor să le achiziţioneze sau nu, în funcţie de
propriile interese.
Mărfurile declasate sunt acele produse apte pentru consumul uman,
care au o salubritate ce se încadrează în limitele legiferate, dar care prezintă
77
defecte minore, cum sunt defectele de formă, ce impun în actul de

comercializare o reducere de preţ.
Spre deosebire de celelalte două categorii, mărfurile degradate se
caracterizează printr-un nivel de inocuitate care le face improprii
consumului, deci sunt produse legal nevandabile, ceea ce înseamnă că
trebuie distruse (scoase de pe piaţă) sau, cel mult, valorificate în scop tehnic.
În acest context, cadrul legislativ-normativ, care vizează
reglementarea producţiei şi comerţului cu bunuri alimentare, dar şi
protejarea intereselor consumatorilor, trebuie conceput într-o asemenea
manieră, încât să se ţină seama şi de faptul că, dat fiind fenomenul din ce în
ce mai accentuat de globalizare a economiei, armonizarea legislaţiei
naţionale cu reglementările existente pe diferite pieţe externe este o condiţie
de bază a participării cu succes a agenţilor economici autohtoni la
schimbările internaţionale.
În România, cadrul legislativ–normativ privind protecţia
consumatorilor de bunuri alimentare cuprinde mai multe domenii,
referitoare la:
¾ structurile instituţionale, guvernamentale sau neguvernamentale,
care au competenţe legale în acest domeniu;
¾ actele normative cu aplicabilitate generală în această zonă de
interes public şi privat;
¾ protecţia consumatorilor de bunuri alimentare, în funcţie de
particularităţile care ţin de categoriile acestora şi de normele care
reglementează producerea şi comercializarea lor;
¾ protecţia consumatorilor de servicii de alimentaţie publică;
¾ protecţia drepturilor şi intereselor legitime ale consumatorilor în
activitatea de comerţ.
Într-o economie de piaţă modernă, caracterizată prin liberă iniţiativă
şi transparenţă, gama sortimentală a bunurilor alimentare produse şi
comercializate este deosebit de complexă, iar unii agenţi economici, din
dorinţa de a domina segmente cât mai mari de piaţă, dată fiind concurenţa
asiduă care se desfăşoară între ei, recurg la practici comerciale neloiale sau
chiar abuzive. Iată de ce, dezvoltarea treptată a mişcării consumeriste a
impus, la nivel neguvernamental, asocierea consumatorilor în organizaţii
78
care să le protejeze drepturile şi interesele lor legitime, iar, la nivel

guvernamental, înfiinţarea unor organisme specializate - cu atribuţiuni de
reglementare - , care să vegheze la respectarea acestora.
Aceasta este şi situaţia României, care din aceleaşi motive ca cele
arătate mai sus, a elaborat în ultimul deceniu un cadru instituţional privind
protecţia consumatorilor, adaptat în permanenţă la mutaţiile profunde care
au loc în economia naţională.
Cadrul instituţional al protecţiei consumatorilor din România
• Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor (ANPC),

organizată prin OG nr. 2/4.01.2001, respectiv prin HG
nr. 166/11.01.2001 privind organizarea şi funcţionarea Autorităţii
Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor;
• Asociaţiile pentru protecţia consumatorilor, care sunt organisme
neguvernamentale înfiinţate conform OG nr. 21/1992 privind
protecţia consumatorilor, OG nr. 58/2000, OG nr. 26/2000 cu
privire la asociaţii şi fundaţii, precum şi în conformitate cu Legea
nr. 37/16.01.2002 referitoare la aprobarea OG nr. 58/2000 pentru
modificarea şi completarea OG nr. 21/1992 privind protecţia
consumatorilor;
• Centrele de consultanţă şi informare a consumatorilor, organizate
conform Ordinului nr. 256/10.10.2000 pentru aprobarea criteriilor
de evaluare şi selectare a asociaţiilor pentru protecţia
consumatorilor, care înfiinţează şi în care funcţionează centre de
consultanţă şi informare a acestora;
• Organisme de încercare şi certificare, organizate conform HG
nr. 625/2.08.1999 privind reorganizarea şi funcţionarea Centrului
Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea Produselor LAREX;
• Organisme interministeriale cu rol de protecţie a consumatorilor,
organizate prin HG nr. 681/19.07.2001 privind înfiinţarea,
organizarea şi funcţionarea Comitetului Interministerial pentru
Supravegherea Pieţei Produselor şi Serviciilor şi pentru Protecţia
Consumatorilor.
În consecinţă, primul pas a constat în apariţia unor acte normative cu

aplicabilitate generală în domeniul protecţiei consumatorilor prin care s-au
reglementat o serie de aspecte privind producerea şi comercializarea
bunurilor, inclusiv alimentare, cum sunt, de exemplu, modalităţile de testare
şi certificare a conformităţii bunurilor şi serviciilor cu anumite standarde
79
de referinţă sau practicile privind indicarea preţurilor produselor oferite spre

vânzare.
Actele normative cu aplicabilitate generală în domeniul protecţiei

consumatorilor vizează:
• Protecţia consumatorilor - legislaţie cadru;

• Certificarea conformităţii produselor şi serviciilor;
• Modalităţi de indicare a preţurilor produselor oferite consumatorilor.
Având în vedere amploarea deosebită a structurii sortimentale a

bunurilor alimentare existente pe piaţă, dar şi din raţiuni care privesc
respectarea dreptului consumatorilor de a beneficia de bunuri de calitate şi
care prezintă siguranţă în consum, au apărut sau au fost reactualizate
standarde obligatorii şi voluntare în care sunt definite normele privind
calitatea bunurilor alimentare, condiţiile de ambalare, transport, depozitare,
marcare şi etichetare a acestora. De asemenea, dar, nu în ultimul rând, o
mare importanţă s-a acordat instituirii regimului juridic al producerii şi
comercializării bunurilor alimentare, în condiţiile specifice economiei de
piaţă.
Aşadar, protecţia consumatorilor de bunuri alimentare se referă, în
mod sectorial, la:
• Alimente - regim juridic general;

• Marcarea şi etichetarea produselor alimentare;
• Regimul juridic al viei, vinului şi băuturilor alcoolice distilate;
• Protecţia consumatorilor împotriva consecinţelor dăunătoare ce pot fi
provocate de imitaţiile de produse alimentare;
• Apele minerale - norme tehnice;
• Regimul juridic al comercializării produselor agroalimentare în pieţe,
târguri şi oboare;
• Condiţiile de comercializare a pâinii şi făinii de grâu din import etc.
De asemenea, luând în considerare caracteristicile societăţii

contemporane, în care omul trebuie să facă faţă unor solicitări tot mai mari,
trebuie specificat faptul că, se constată o extindere pe scară largă a
serviciilor de alimentaţie publică, unul dintre motive fiind acela că timpul
80
care poate fi alocat pentru pregătirea şi servirea hranei se scurtează tot mai
mult.
În aceste condiţii, este necesar ca unităţile de alimentaţie publică, în
scopul satisfacerii cerinţelor consumatorilor de a beneficia de bunuri
alimentare care să le acopere trebuinţele nutriţionale şi a căror inocuitate să
fie garantată, să respecte o serie de norme care privesc producţia,
prepararea, depozitarea, transportul şi desfacerea alimentelor, precum şi
norme care vizează asigurarea igienei personalului de deservire.
Economia de piaţă oferă multiple posibilităţi şi forme de
comercializare a bunurilor alimentare, care exced uneori spaţiile
comerciale propriu-zise, însă actele de vânzare-cumpărare realizate, la baza
cărora stă de cele mai multe ori un contract comercial, nu trebuie să afecteze
drepturile şi interesele legitime ale consumatorilor, care sunt confruntaţi
adesea cu practici comerciale neloiale sau abuzive.
Protecţia drepturilor şi intereselor legitime ale consumatorilor în
activitatea de comerţ este reflectată prin:
• Protecţia intereselor consumatorilor în contractele încheiate în afara

spaţiilor comerciale;
• Protecţia intereselor consumatorilor în contractele la distanţă;
• Protecţia consumatorilor împotriva clauzelor abuzive în contracte.
Organismul care coordonează la nivel guvernamental domeniul

protecţiei consumatorilor este Autoritatea Naţională pentru Protecţia
Consumatorilor, a cărei conducere este asigurată de un secretar de stat, în
calitate de preşedinte, numit prin decizie a primului ministru. Pe lângă
preşedinte funcţionează un colegiu de conducere, ca organ consultativ.
Legăturile funcţionale între structurile Autorităţii Naţionale pentru Protecţia
Consumatorilor se realizează de către secretarul general, care este numit de
către preşedinte, în condiţiile legii.
La nivel central instituţia are în structura sa trei direcţii, respectiv:
Direcţia de Control şi Supraveghere a Pieţei, Direcţia Strategii, Parteneriat,
Armonizări Legislative Europene şi Relaţii cu Mass - Media, Direcţia
Economică şi Resurse Umane.
81
Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor are în

subordine sa 42 de oficii pentru protecţia consumatorilor, în toate judeţele
ţării şi în municipiul Bucureşti, precum şi Centrul Naţional pentru
Încercarea şi Expertizarea Produselor „LAREX” Bucureşti, care este o
societate extrabugetară cu nouă filiale teritoriale.
Reţeaua naţională de laboratoare cuprinde, în afara Centrului
Naţional pentru Încercarea şi Expertizarea Produselor „LAREX” cu cele
nouă filiale teritoriale în Bucureşti, Arad, Baia Mare, Constanţa, Galaţi,
Oradea, Satu - Mare, Sibiu şi Iaşi, laboratoare de analize şi încercări
organizate în mai multe judeţe ale ţării, precum şi Laboratorul pentru
Analiza Calităţii Vinurilor şi Băuturilor Alcoolice, care funcţionează în
structura Oficiului pentru Protecţia Consumatorilor al Municipiului
Bucureşti.
Pe lângă Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor
funcţionează şi Comitetul interministerial pentru Supravegherea Pieţei
Produselor şi Serviciilor şi Protecţia Consumatorilor, a cărui principală
atribuţie este asigurarea colaborării dintre autorităţile administraţiei publice
centrale şi a cooperării dintre aceste autorităţi şi organismele
neguvernamentale, în vederea perfecţionării Sistemului Naţional de
Supraveghere a Pieţei Produselor şi Serviciilor, respectiv a cadrului
legislativ şi accelerării procesului de armonizare a legislaţiei naţionale cu
legislaţia Uniunii Europene.
Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor coordonează
şi realizează strategia şi politica guvernului în domeniul protecţiei
consumatorilor, acţionând pentru prevenirea şi combaterea practicilor care
dăunează sănătăţii, securităţii sau intereselor economice ale
consumatorilor şi evaluează efectele apărute pe piaţă ca urmare a aplicării
sistemelor de supraveghere a produselor şi serviciilor destinate
comercializării.
Între principalele atribuţii ale Autorităţii Naţionale pentru Protecţia
Consumatorilor se regăsesc: participarea la elaborarea de strategii şi
programe în domeniul protecţiei consumatorilor, iniţierea sau avizarea de
proiecte de reglementări specifice având ca obiectiv apărarea şi asigurarea
drepturilor şi intereselor legitime ale consumatorilor, verificarea respectării
dispoziţiilor legale privind protecţia consumatorilor referitoare la calitatea şi
siguranţa produselor şi serviciilor, precum şi la apărarea drepturilor legitime
82
şi a intereselor economice ale acestora, prin efectuarea de controale pe piaţă,

la producători, importatori, distribuitori, vânzători şi în unităţi vamale,
desfăşurarea de activităţi de informare, consiliere şi educare a
consumatorilor şi sprijinirea activităţilor întreprinse de asociaţiile de
consumatori, inclusiv cele care privesc înfiinţarea şi funcţionarea centrelor
de consultanţă şi informare, coordonarea schimbului rapid de informaţii cu
alte instituţii naţionale şi internaţionale privind produsele care prezintă risc
pentru sănătatea şi siguranţa consumatorilor, efectuarea de analize şi
încercări în laboratoare acreditate conform legii sau în laboratoare proprii
ori agreate, sesizarea factorilor de decizie şi a operatorilor implicaţi în
sistemul de certificare a calităţii produselor şi serviciilor cu privire la
neconformităţile constatate.
Procesul de agregare şi organizare a consumatorilor, ca formă
proprie de apărare a drepturilor acestora, a cunoscut trei soluţii mai
importante:
• constituirea unor organizaţii sau asociaţii ale consumatorilor;
• organizarea unor consilii consultative;
• constituirea unor organizaţii internaţionale de protecţie a
consumatorilor.
În ceea ce priveşte constituirea de organizaţii şi asociaţii de
consumatori, acestea se pot organiza sub forma unor structuri ale centralelor
sindicale sau ale mişcărilor cooperatiste şi, în cele mai frecvente cazuri, ca
organisme independente ale consumatorilor.
Consiliile consultative reprezintă organisme de protecţie a
consumatorilor, mai simple sub aspectul structurilor şi al modului lor de
organizare. Ele sunt constituite din reprezentaţi ai consumatorilor şi
funcţionează pe lângă anumite instituţii publice, organizaţii profesionale etc.
Activitatea lor se rezumă la acţiuni de consiliere pe diferite aspecte ale
procesului de aprovizionare cu bunuri şi servicii, inclusiv alimentare,
precum şi la sondarea opiniei consumatorilor cu privire la unele măsuri şi
acţiuni întreprinse sau care urmează a fi luate de către societate sau de către
firmele producătoare şi comerciale.
Organizaţiile internaţionale de protecţie a consumatorilor au în
vedere: asigurarea, în fiecare ţară, a unui sistem de asistenţă şi consiliere a
acestora, facilitarea sistemelor de petiţionare, arbitraj şi reglementare
amiabilă a litigiilor, realizarea unei legislaţii corespunzătoare referitoare
83
la apărarea în justiţie a consumatorilor, crearea unei legislaţii care să le ofere

posibilitatea apariţiei şi implicării asociaţiilor de consumatori în protecţia
drepturilor acestora.
În România, corespunzător legislaţiei în vigoare, asociaţiile pentru
protecţia consumatorilor, care prezintă un rol foarte important în ceea ce
priveşte educarea acestora, au următoarele drepturi:
• de a fi sprijinite logistic de către organismele administraţiei
publice centrale şi locale, în vederea atingerii obiectivelor lor;
• de a primi sume de la bugetul de stat şi de la bugetele locale;
• de a solicita autorităţilor competente luarea de măsuri în vederea
opririi producţiei sau retragerii de pe piaţă a produselor ori
serviciilor, care nu asigură nivelul calitativ prescris în
documentele stabilite de lege sau care pun în pericol viaţa,
sănătatea ori siguranţa consumatorilor;
• de a solicita agenţilor economici realizarea de produse şi servicii
în condiţii speciale, în vederea satisfacerii nevoilor
consumatorilor cu handicap sau de vârsta a treia;
• de a fi consultate cu ocazia elaborării actelor normative,
standardelor sau specificaţiilor care definesc caracteristicile
tehnice şi calitative ale produselor şi serviciilor destinate
consumatorilor;
• de a solicita şi de a obţine informaţii asupra preţului şi
caracteristicilor calitative ale produselor sau serviciilor, de natură
să ajute consumatorul la luarea unei decizii asupra achiziţionării
acestora;
• de a introduce acţiuni în justiţie pentru apărarea drepturilor şi
intereselor legitime ale consumatorilor;
• de a solicita serviciilor sau organismelor abilitate ale
administraţiei publice efectuarea de analize şi încercări ale
produselor destinate consumatorilor şi de a publica rezultatele
acestora;
• de a iniţia acţiuni proprii, în vederea identificării cazurilor în care
agenţii economici nu respectă drepturile consumatorilor
prevăzute de lege, precum şi a cazurilor de neconformitate a
produselor sau serviciilor, şi de a sesiza, în cadrul unei proceduri
84
de urgenţă, serviciile sau organismele de specialitate ale

administraţie publice abilitate să acţioneze în consecinţă.
De asemenea, există şi alte acte normative ale căror prevederi au un
impact direct asupra educării şi informării consumatorilor. De exemplu, în
Ordonanţa Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor şi
serviciilor de piaţă, la capitolul VI - „Reguli generale de comercializare a
produselor şi serviciilor” - se fac referiri la protecţia vieţii, sănătăţii şi
siguranţei consumatorilor. Astfel, principalele reguli generale de
comercializare a produselor şi serviciilor sunt: regulile privind etichetarea,
ambalarea, informarea şi protecţia intereselor economice ale consumatorilor,
regulile privind obligaţia indicării preţului, regulile privind indicarea
cantităţii şi regulile privind clauzele abuzive.
Astfel, ca regulă generală de comercializare a produselor alimentare,
în actul normativ amintit se precizează că producătorii şi importatorii sunt
obligaţi să introducă pe piaţă numai produse sigure pentru viaţa, sănătatea şi
siguranţa consumatorilor. Aceeaşi obligaţie revine şi oricărui comerciant
care, pe baza informaţiilor obţinute de la producător sau importator şi a
cunoştinţelor sale profesionale, trebuie să se asigure că produsele oferite
spre comercializare sunt sigure şi să informeze consumatorii asupra
factorilor de risc în consumul acestora.
Pentru evaluarea siguranţei unui produs se cer a fi luate în
considerare:
¾ proprietăţile produsului, inclusiv compoziţia şi instrucţiunile de
depozitare pe toată durata termenului de garanţie;
¾ modul de prezentare a produsului, respectiv informaţiile
furnizate de producător prin etichetare, marcare şi/sau ambalajul
acestuia;
¾ influenţa produsului asupra altor produse, atunci când în mod
justificat se presupune că acesta va fi consumat împreună cu ele;
¾ categoriile de consumatori cărora li se adresează, o atenţie
deosebită fiind acordată grupei de consumatori cu grad de risc
major.
85
Referitor la regulile privind etichetarea, ambalarea, informarea şi

protecţia intereselor economice ale consumatorilor, se arată că la vânzarea
produsului alimentar comerciantul trebuie să aducă la cunoştinţa
consumatorului, la solicitarea acestuia, pe lângă informaţiile furnizate prin
etichetare, marcare şi ambalare, şi informaţii corecte şi utile privind
caracteristicile produsului şi condiţiile de vânzare. În acelaşi timp,
ambalajele produselor alimentare trebuie să asigure integritatea şi protecţia
calităţii acestora, să promoveze vânzare produselor şi să fie conforme
prevederilor legale referitoare la protecţia şi siguranţa consumatorilor.
Corespunzător regulilor privind obligaţia indicării preţului,
comerciantul care în reţeaua cu amănuntul oferă produse alimentare spre
vânzare trebuie să indice preţul de vânzare şi preţul pe unitatea de măsură
- exprimat în lei - conform reglementărilor legale în vigoare, în mod vizibil,
lizibil şi fără echivoc, prin marcare, etichetare şi/sau afişare. De asemenea,
comercianţii care, potrivit legislaţiei în vigoare, sunt obligaţi să utilizeze
aparate de marcat electronice fiscale trebuie să elibereze bonuri fiscale
cumpărătorilor de produse alimentare.
În privinţa regulilor referitoare la indicarea cantităţii, în funcţie de
tipul şi caracteristicile produsului, pe ambalajul acestuia trebuie să se indice
vizibil, lizibil şi fără echivoc dimensiunile sau numărul de bucăţi conţinute
şi cantitatea netă, exprimată în unităţi de măsură recunoscute de autoritatea
statului român în materie de metrologie. Obligativitatea înscrierii acestor
date revine producătorului, ambalatorului sau, după caz, importatorului.
Referitor la regulile privind clauzele abuzive, pentru unele categorii
de produse, în scopul asigurării unui echilibru între obligaţiile şi drepturile
părţilor contractante şi pentru promovarea unui mediu concurenţial normal,
guvernul poate stabili contracte tip cu caracter obligatoriu.
Reglementarea activităţilor privind producerea şi comercializarea
bunurilor alimentare trebuie să continue - urmărindu-se în permanenţă
armonizarea cu prevederile acquis-ului comunitar -, astfel încât cerinţele
referitoare la protecţia intereselor consumatorilor, precum şi cele care
vizează protecţia mediului înconjurător să devină o certitudine.
86
Capitolul 3
Reglementări naţionale şi internaţionale

privind calitatea produselor alimentare
3.1 Deontologia comerţului internaţional cu mărfuri alimentare
Ţinând cont de faptul că numeroase ţări nu posedă o infrastructură

adecvată pentru a asigura controlul alimentelor astfel încât să se protejeze
sănătatea consumatorilor contra pericolelor pe care acestea ar putea să le
prezinte şi contra fraudelor, Comisia Codex Alimentarius a adoptat în cea
de-a 13-a sesiune a sa (decembrie 1985), Codul deontologic al comerţului
internaţional cu bunuri alimentare.
În redactarea Codului, Comisia Codex Alimentarius a pornit de la
câteva premise esenţiale:
o alimentaţie adecvată, inofensivă, de calitate din punct de
vedere al salubrităţii şi loialităţii este indispensabilă pentru a
ajunge la un nivel de viaţă acceptabil. Această cerinţă este
proclamată în Declaraţia Universală a Drepturilor Omului
adoptată de ONU la 10 decembrie 1948 şi conform căreia se
precizează: „Orice persoană are dreptul la viaţă, la libertate, la
securitatea persoanei sale. Orice persoană are dreptul la un
nivel de trai îndestulător pentru a-şi asigura sănătatea şi
bunăstarea sa şi a familiei sale, în special cu privire la
alimentaţie, îmbrăcăminte, locuinţă, îngrijire medicală, precum
şi la serviciile sociale necesare”;
87
mărfurile alimentare constituie articole de bază ale comerţului

internaţional, calitatea lor fiind stabilită prin uzanţe comerciale,
legislaţii alimentare, precum şi practici de control al alimentelor
din diferite ţări;
achiziţionarea alimentelor absoarbe o parte substanţială din
veniturile consumatorilor, în special a persoanelor cu venituri
mici care constituie grupa cea mai vulnerabilă şi pentru care
garantarea unor produse fără pericol şi protecţia împotriva
practicilor comerciale neloiale îmbracă o importanţă capitală;
în lumea întreagă există preocupări crescânde faţă de inocuitatea
alimentelor şi contaminarea acestora prin poluare ecologică, faţă
de falsificări şi alte practici comerciale neloiale, faţă de
pierderile de alimente şi în general faţă de ameliorarea calităţii
produselor alimentare şi a stării de nutriţie a populaţiei;
numeroase ţări nu dispun încă de o legislaţie alimentară şi de o
infrastructură de control al alimentelor suficient de bine puse la
punct pentru a le permite protejarea, în mod convenabil, a
importatorilor lor şi împiedicarea pătrunderii de alimente
periculoase sau de proastă calitate;
Organizaţia Mondială a Comerţului, prin instrumentele sale,
reprezintă un mijloc adecvat în reglementarea comerţului
internaţional.
Pornind de la obiectivele principale ale Comisiei Codex
Alimentarius (protejarea sănătăţii consumatorilor şi asigurarea loialităţii
practicilor folosite în comerţul alimentar, ca şi facilitarea schimburilor
internaţionale de produse alimentare datorită elaborării şi analizării
definiţiilor şi exigenţelor referitoare la produse alimentare), se consideră că
un cod deontologic al comerţului internaţional cu alimente s-ar putea
constitui într-un cadru general acceptat în vederea realizării unei cooperări
mondiale practice şi efective pentru atingerea scopurilor enunţate.
Codul stabileşte reguli deontologice pentru toţi cei ce participă la
comerţul alimentar internaţional. Principiul de bază al activităţii comerciale
mondiale cu bunuri alimentare trebuie să fie acela al dreptului fiecărui
88
Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor alimentare
consumator la alimente inofensive, de calitate salubră şi loială, la protecţie

contra practicilor comerciale neloiale.
Accesul la comerţul internaţional este interzis tuturor produselor
alimentare care conţin sau poartă o substanţă într-o cantitate considerată
toxică sau în orice alt mod periculoasă pentru sănătate, care constă în
întregime sau parţial într-o substanţă alterată, descompusă, vătămătoare sau
străină sau în orice alt mod improprie consumului uman, care sunt
falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înşelătoare, care
sunt vândute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru
comercializare în condiţii neigienice.
Comisia Codex Alimentarius recomandă elaborarea şi aplicarea unor
norme alimentare naţionale specifice şi adaptate, având în vedere faptul că
cel mai bun mod de a uniformiza protecţia consumatorilor şi de a asigura
comercializarea ordonată a produselor alimentare constă în acceptarea
normelor alimentare elaborate de ea sau în adaptarea celor naţionale la
aceste recomandări internaţionale. Conform Codului deontologic, produsele
alimentare trebuie să facă în permanenţă obiectul unor practici igienice
raţionale, asemănătoare cu cele descrise de codurile de utilizare elaborate în
cadrul Comisiei.
Alte dispoziţii particulare ale Codului se referă la:
¾ etichetarea produselor alimentare preambalate şi a celor vândute
în vrac,
¾ utilizarea şi comercializarea aditivilor alimentari,
¾ limitarea conţinutului de reziduuri de pesticide, de contaminanţi
microbiologici sau de altă natură prezenţi în alimente,
¾ iradierea alimentelor şi controlul alimentelor iradiate.
Recomandările, standardele şi codurile de utilizare la care fac
trimitere dispoziţiile cu caracter particular sunt analizate pe parcursul
expunerii.
În mod special, pentru grupele de populaţie vulnerabilă şi regiunile
geografice în care se manifestă diferite forme ale malnutriţiei, Codul
subliniază importanţa declarării unei reale valori nutritive a produselor
alimentare, mai ales a celor prelucrate, astfel încât afirmaţiile despre
valoarea nutritivă să nu inducă în eroare publicul consumator. De altfel,
89
Comitetul Codex pentru etichetare a elaborat liniile directoare generale

despre alegaţii care au fost aprobate de către Comisie şi publicate în vol.1
Codex Alimentarius.
În absenţa unor legislaţii alimentare, prescripţii, proceduri
administrative şi juridice în vigoare în ţara importatoare sau a unor dispoziţii
conţinute în acordurile bilaterale sau multilaterale semnate între ţara
importatoare şi cea exportatoare, exigenţele Codex pot fi luate în
considerare ca referinţe tehnice la încheierea contractelor dintre părţile
participante la comerţul internaţional cu bunuri alimentare.
Aplicarea acestui document incumbă guvernele ţărilor în care este
necesar să se instituie o legislaţie alimentară şi o infrastructură de control al
alimentelor, fiind obligatorie în mod special guvernelor ţărilor exportatoare,
precum şi tuturor celor care lucrează în comerţul internaţional cu alimente.
El trebuie promovat de guverne în jurisdicţiile lor teritoriale, în conformitate
cu procedurile juridice şi administrative naţionale, reglementând astfel
conduita exportatorilor şi importatorilor.
În situaţii speciale (de foamete sau alte cazuri de urgenţă) în care nu
este posibilă o aplicare de dorit a anumitor dispoziţii, autorităţile competente
ale ţărilor donatoare şi ale celor beneficiare şi care sunt însărcinate cu
controlul alimentelor pot decide fixarea unor criterii convenabile ambelor
părţi, fără să încalce însă restricţiile fundamentale de inocuitate şi securitate
a alimentelor.
Răspunzând obiectivelor pentru care a fost creată Comisia Codex
Alimentarius şi scopurile pentru care a fost elaborat Codul deontologic al
comerţului internaţional cu produse alimentare, principiile generale şi
particulare ale acestui document trebuie să stea la baza schimburilor
comerciale cu alimente dintre state, ca ansamblu de reguli şi uzanţe etice
care le reglementează, luându-se în seamă, fără îndoială, evoluţia factorilor
ce ţin de igienă, de inocuitate şi de comerţ în general. Participanţii la
comerţul internaţional cu produse alimentare se consideră legaţi moral prin
codul respectiv, angajându-se voluntar în susţinerea aplicării sale în
interesul general al societăţii.
90
3.2 Standardizarea mărfurilor alimentare
Întotdeauna s-a dorit apărarea intereselor şi sănătăţii consumatorilor,

atât faţă de produsele autohtone, cât şi faţă de cele din import. În vederea
îndeplinirii acestui obiectiv a fost indispensabilă încercarea de a elabora
standarde alimentare internaţionale care să răspundă şi cerinţelor ridicate de
exportatori şi exigenţelor impuse de către importatori.
Progresele realizate în acest domeniu ar putea fi caracterizate ca
lente până la sfârşitul celui de-al doilea război mondial. Liberalizarea
schimburilor dintre state prin înlăturarea barierelor vamale şi a celor tehnice
din calea comerţului cu produse alimentare nu s-a putut realiza fără o
armonizare prealabilă a normelor alimentare. În plus, un acord general
realizat pe probleme tehnice permite, în cursul elaborării lui, înţelegerea
unui număr ridicat de probleme relative la protecţia consumatorului.
O perioadă de timp standardele au fost privite ca un instrument mai
mult sau mai puţin de reglementare obligatorie a calităţii produselor, motiv
pentru care, treptat, a apărut şi s-a accentuat o contradicţie între dinamica
progresului tehnico-ştiinţific şi economic şi caracterul stagnant al
prescripţiilor de calitate mărginite uneori la indicatori nesemnificativi sau
limitanţi. Expansiunea economică pe plan mondial, tendinţele integraţioniste
şi de liberalizare a circulaţiei produselor în Piaţa Unică Europeană au dat un
impuls puternic afirmării unor noi concepţii privind standardizarea.
Definiţiile standardelor oferite de către Ghidul ISO/CEI 2:1996,
Directiva europeană 83/189 revizuită şi decretul francez din 26 ianuarie
1984 pot fi sintetizate astfel: „Standardul este un document scris, accesibil
publicului, stabilind o regulă evolutivă a jocului referitoare la liniile
directoare sau la specificaţiile tehnice, a cărui respectare nu este
obligatorie, elaborat fiind de un organism recunoscut într-un cadru care
permite să intervină acordul tuturor părţilor interesate, destinat unei
aplicări repetate şi continue şi având în vedere avantajul optim
91
al comunităţii în ansamblul ei”, fiind necesare câteva precizări pe marginea

şi în sprijinul acestei definiţii 1 :
Ö un standard este cu atât mai eficient, cu cât este utilizat de un
număr de factori cât mai mare;
Ö standardul nu are caracter obligatoriu, fiind menit să organizeze
în mod coerent relaţiile dintre agenţii economici şi factori
interesaţi; el redă de fapt un acord liber consimţit între parteneri;
Ö este indispensabil ca standardul – ca „regulă a jocului” – să
poată evolua în funcţie de progresul tehnic şi de evoluţia pieţei;
Ö cu toate că nu are aplicare obligatorie, nu se exclude faptul că
poate fi luat în considerare ca prezumţie de conformitate cu
exigenţele esenţiale definite prin directivele comunitare în cadrul
„noii apropieri” europene şi că tribunalele pot să se refere la
acesta ca regulă a jocului, în general admisă, într-un context
profesional dat;
Ö standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi
naţional sau internaţional. Această recunoaştere îi este conferită
de autorităţile publice prin contract (DIN), printr-un document
legislativ sau o reglementare (AFNOR) sau, mai simplu, prin
partenerii economici. Organismul de standardizare trebuie să
beneficieze de independenţă şi de suficientă neutralitate (mai
ales în raport cu organizaţiile producătorilor). Organismele de
standardizare care prezintă aceste caracteristici sunt, în primul
rând, organismele naţionale membre ale ISO;
Ö standardul, prin caracterul lui partenerial, îşi exprimă
originalitatea sa; acesta este unul din elementele care
fundamentează forţa sa practică;
Ö aplicarea continuă şi repetată este caracteristica ce diferenţiază
standardul de documentele particulare care stabilesc specificaţii
acceptate pentru o singură utilizare, de exemplu, o anumită
piaţă;
1
Conform studiului întreprins în cadrul AFNOR privind rolul şi locul standardizării în
domeniul agroalimentar
92
Ö standardul este un instrument de reglare şi organizare a pieţei,

aducând elemente de transparenţă şi claritate în tranzacţii.
Existenţa standardelor favorizează factorii economici dependenţi
unii de alţii în ceea ce priveşte compatibilitatea produselor. În
sfârşit, standardul permite o mai bună identificare a calităţii
produsului.
Standardele, aplicate corect, facilitează tranzacţiile comerciale
internaţionale, dar pot deveni bariere în calea comerţului dacă între ele
există diferenţe semnificative de la o ţară la alta. Utilizarea standardelor în
facilitarea comerţului internaţional depinde în mare măsură de încrederea pe
care cumpărătorul o acordă declaraţiei producătorului privind asigurarea
conformităţii produselor sale cu specificaţiile standardului, precum şi de
gradul de recunoaştere a procedurii de evaluare a conformităţii.
Facilitarea comerţului internaţional solicită aplicarea unei serii de
reglementări care să includă măsuri menite să:
asigure concordanţa cu legislaţia şi reglementările vamale –
măsuri de control vamal;
asigure că bunurile corespund standardelor obligatorii
specificate în legislaţiile şi reglementările naţionale –
reglementări tehnice;
asigure protecţia vieţii umane şi animale împotriva bolilor şi
paraziţilor pe care le pot purta animalele şi produsele animaliere
– inspecţii veterinare ale animalelor şi produselor animaliere;
asigure prevenirea introducerii şi răspândirii dăunătorilor
plantelor şi produselor vegetale – inspecţii fitosanitare ale
plantelor şi produselor vegetale;
asigure că bunurile satisfac cerinţele minimale ale standardelor
naţionale şi internaţionale, la care se face referire în legislaţiile
şi reglementările în vigoare – inspecţia calităţii.
În contextul prezentului capitol se face distincţie între noţiunea de

reglementare tehnică şi noţiunea de standard. Noţiunea de „reglementare
tehnică” se referă la standardele a căror aplicare are caracter obligatoriu,
iar ţările le adoptă pentru a proteja sănătatea, a asigura securitatea
93
populaţiei şi a prezerva mediul înconjurător, iar noţiunea de „standard”

este utilizată pentru a se face referire la standardele adoptate pe bază
voluntară.
Ambele categorii de noţiuni includ specificaţii cu privire la
caracteristicile tehnico-funcţionale de calitate ale produsului, metodele de
prelucrare şi de producţie care influenţează caracteristicile produsului,
terminologia şi simbolurile utilizate, cerinţele privind ambalajul, transportul
şi etichetarea produsului.
Numărul de reglementări tehnice, concretizate în standarde
obligatorii, creşte constant în majoritatea ţărilor, ca răspuns la cererea
publică în creştere, astfel încât produsele puse în vânzare să satisfacă
standarde minimale de calitate şi de siguranţă şi să nu aibă un impact
negativ asupra sănătăţii consumatorului sau asupra mediului. Pentru
bunurile importate, de exemplu, în afara taxelor vamale percepute la intrarea
în ţară, acestea trebuie să respecte standardele obligatorii de calitate, de
sănătate, de siguranţă, valabile pentru produsele similare realizare pe plan
intern.
Ţările cer ca produsele importate să fie conforme cu standardele
obligatorii pe care acestea le-au adoptat pentru a proteja sănătatea, a asigura
securitatea populaţiei şi a prezerva mediul înconjurător. Aceste standarde
obligatorii şi procedurile administrative pentru respectarea lor (proceduri de
evaluare a conformităţii) sunt cunoscute sub denumirea de reglementări
tehnice. Produsele la care se aplică aceste reglementări sunt foarte variate:
maşini şi echipamente, bunuri de consum, materii prime agroalimentare etc.
Fiecare ţară are dreptul de a cere ca produsele importate să fie
conforme cu standardele de produs aplicate produselor interne, în vederea
protejării mediului, a sănătăţii şi a siguranţei populaţiei, precum şi a vieţii
animalelor. Deşi aceste reglementări tehnice ating obiective legitime ale
societăţii, ele pot să constituie obstacole tehnice în calea comerţului
internaţional.
În acest sens, s-au adoptat reguli internaţionale pentru a se asigura că
aceste reglementări tehnice nu cauzează bariere inutile în calea comerţului.
Astfel, Acordul privind Obstacolele Tehnice din Calea Comerţului
(OTCC sau Technical Barrier Trade - TBT) cere ţărilor să formuleze
94
reglementări tehnice şi să elaboreze standarde naţionale voluntare pe baza

standardelor internaţionale.
La nivel internaţional, naţional, regional, local se elaborează mii de
standarde cu rol de reglementare vizând atât caracteristicile produselor, cât
şi materialele şi procesele utilizate pentru producerea lor, pentru a proteja
sănătatea şi siguranţa populaţiei, precum şi pentru conservarea mediului
înconjurător, a căror aplicare este obligatorie.
Consumatorii devin reticenţi în a cumpăra mărfuri care se bazează pe
standarde ce diferă de cele practicate în propria lor ţară. Pe de altă parte,
producătorii sunt obligaţi să îşi adapteze procesul de producţie
la specificaţiile standardelor aplicabile acelor ţări, ceea ce implică costuri
suplimentare, inclusiv cele impuse de autorităţile locale pentru testarea
conformităţii produselor cu reglementările ţării din domeniul sănătăţii sau
siguranţei populaţiei.
Devine absolut necesară în aceste condiţii armonizarea
standardelor pe plan internaţional şi elaborarea unor linii directoare
pentru a evalua conformitatea cu standardele.
Totodată, ţările membre sunt încurajate să participe la activitatea
organizaţiilor internaţionale de standardizare, pentru a face disponibile
standarde internaţionale pentru produse la care se doreşte adoptarea de
reglementări tehnice şi conceperea de standarde voluntare.
Acordul recunoaşte, însă, că folosirea standardelor internaţionale
poate să fie neadecvată pentru elaborarea unor reglementări tehnice
naţionale, din cauza unor factori climatici, geografici, tehnologici, sau nu
există standarde internaţionale care să fie adoptate. De aceea, ţările sunt
libere să elaboreze propriile lor reglementări tehnice, dar acestea
trebuie să se bazeze pe informaţii şi dovezi cu caracter ştiinţific.
În concluzie, utilitatea standardelor se poate rezuma la următoarele
efecte pozitive: un efect de raţionalizare a economiei, un efect de promovare
a comerţului internaţional, un efect de dezvoltare a participării factorilor
interesaţi (producători, consumatori, distribuitori, administraţii), un efect de
realizare şi diferenţiere a calităţii bunurilor şi serviciilor şi în sfârşit, dar nu
în ultimul rând, un efect de protecţie a consumatorilor.
95
Efectele pozitive aşteptate de la standardizare pot fi contrazise prin

anumite inconveniente care sunt adesea invocate: frânarea inovaţiei,
banalizarea produselor, slăbirea puterii de decizie a întreprinderilor, bariere
în calea schimburilor prin publicarea standardelor naţionale.
În cadrul unei politici de standardizare adaptate este necesar, deci, a
se găsi modalităţile prin care aceasta ar putea fi cu adevărat eficientă.
În ceea ce priveşte standardizarea produselor alimentare la nivel
internaţional, putem aprecia că ISO elaborează standarde de metode de
analiză, precum şi standarde de specificaţii pentru materii prime agricole.
Aceste standarde trebuiesc deosebite de documentele numite „standarde
Codex” (Normes Codex), care se referă mai ales la specificaţiile produselor.
Atât standardele ISO, cât şi cele Codex însă, pot fi luate în
considerare la elaborarea standardelor sau reglementărilor tehnice
obligatorii CEE în vederea armonizării cadrului comun necesar promovării
schimburilor comerciale şi a eliminării obstacolelor din calea acestora.
Începând din iulie 1989, Codex Alimentarius admite că CEE acceptă
standardele Comisiei Codex Alimentarius în măsura în care statele sale
membre i-au acordat competenţă în materie. Comisia Comunităţilor s-a
angajat să solicite statelor membre delegaţie de competenţă care să permită
CEE să accepte standardele Codex compatibile cu obiectivele şi
reglementările comunitare deja adoptate (de exemplu, sucul de fructe).
Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) este o

federaţie mondială de organisme naţionale de standardizare (comitete
membre ale ISO). Elaborarea standardelor internaţionale este, în general,
încredinţată comitetelor tehnice ale ISO.
Organizaţiile internaţionale guvernamentale şi neguvernamentale
care întreţin legături cu ISO participă, de asemenea, la lucrări.
Condusă şi organizată de către ISO, standardizarea internaţională, la
fel ca şi lucrările Codex, are drept scop facilitatea schimburilor de mărfuri şi
de servicii la nivel mondial.
Rezultatele lucrărilor ISO se materializează prin publicarea de
standarde internaţionale care sunt sau nu preluate în diferite ţări membre
96
ale ISO fie direct, fie prin retranscriere. Colecţia de standarde ISO cuprinde
aproximativ 7000 de documente.
Procedura de elaborare se efectuează în cinci etape. Acestea sunt:
• propunerea lucrărilor şi aprobarea lor de către Comitetul
tehnic competent;
• pregătirea anteproiectului;
• înregistrarea proiectului ca proiect de standard internaţional
(Draft International Standard - DIS;
• aprobarea DIS prin vot (un standard este aprobat dacă 75% din
comitete votează pozitiv);
• publicarea standardului ISO.
În domeniul agroalimentar ISO a elaborat: seria T-34 pentru
produse agricole alimentare (cereale şi leguminoase, fructe şi legume
proaspete, fructe şi legume deshidratate, grăsimi animale şi vegetale,
condimente, ceai, cacao, cafea, lapte şi produse lactate, derivate), seria
TC-66 pentru articolele de ceramică destinate a veni în contact cu
bunurile alimentare, precum şi standarde legate direct de activitatea de
informare a consumatorilor, şi anume seria TC-73 pentru probleme ale
consumului (mărcile de conformitate cu normele şi etichetarea), TC-145
pentru simboluri grafice şi pictograme şi TC-122 pentru ambalaje.
În cadrul activităţii de standardizare a ISO, o atenţie crescândă a fost
consacrată elaborării metodelor standardizate de încercări a aptitudinii
de utilizare a bunurilor de consum (MNEA - Methods normalisees
d’essais d’aptitude a l’emploi des biens de consumation).
ISO acoperă prin activitatea sa un vast evantai de probleme, cele mai
multe fiind legate direct de interesele consumatorilor şi prin relaţii cu Centrul
Internaţional de Promovare a Calităţii şi de Informare a Consumatorilor
(CIPQ), Organizaţia Internaţională a Uniunii Consumatorilor (IOCU),
Organizaţia Internaţională a Muncii (OIT), Organizaţia Naţiunilor Unite pentru
Educaţie, Ştiinţă şi Cultură (UNESCO), Federaţia Internaţională de
Aprovizionare (IFP), Centrul Internaţional de Etichetare (ILC), Organizaţia
Mondială a Sănătăţii (OMS).
97
Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creată în 1962 şi se

află sub dublul patronaj FAO/OMS. Secretariatul său este localizat în cadrul
Diviziei pentru Politica Alimentară şi Nutriţie a FAO. Participarea la
activitatea acestui organism este deschisă tuturor membrilor şi membrilor
asociaţi ai FAO şi OMS, precum şi altor naţiuni care îşi exprimă această
dorinţă.
Comisia Codex Alimentarius are propriul său statut şi reguli de
funcţionare care sunt incluse în Manualul de Procedură al Comisiei. Aceasta
funcţionează prin diferitele sale comitete şi organe subsidiare care au, la fel
ca şi comisia, caracter interguvernamental.
Activitatea Codex-ului este împărţită între:
a) organisme subsidiare care se consideră necesare pentru
efectuarea muncii de finalizare a standardelor proiect:
Comitetul mixt FAO/OMS de experţi guvernamentali
pentru codul de principii asupra laptelui şi produselor
lactate (înfiinţat încă din 1958);
b) organisme subsidiare sub forma:
1. Comitete Codex pentru pregătirea standardelor proiect fie
pentru utilizarea lor pe plan internaţional, fie pentru o anumită
regiune ori pentru un grup de ţări numite în mod special de către
comisie:
¾ Comitetul Codex pentru principii generale;
¾ Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi;
¾ Comitetul Codex pentru etichetarea bunurilor alimentare;
¾ Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide;
¾ Comitetul Codex pentru igiena alimentelor;
¾ Comitetul Codex pentru metode de analiză şi eşantionare;
¾ Comitetul Codex pentru reziduuri de medicamente de uz
veterinar;
¾ Comitetul Codex pentru fructe şi legume prelucrate;
¾ Comitetul Codex pentru fructe şi legume tropicale
proaspete;
¾ Comitetul Codex pentru supe şi bulion;
¾ Comitetul Codex pentru peşte şi produse din peşte;
98
¾ Comitetul Codex pentru grăsimi şi uleiuri;

¾ Comitetul Codex pentru zahăr;
¾ Comitetul Codex pentru produse pe bază de cacao şi
ciocolată;
¾ Comitetul Codex pentru produse dietetice;
¾ Comitetul Codex pentru proteine vegetale;
¾ Comitetul Codex pentru produse îngheţate comestibile;
¾ Comitetul Codex pentru preparate din carne de măcelărie şi
pasăre;
¾ Comitetul Codex pentru igiena cărnii;
¾ Comitetul Codex pentru cereale, leguminoase şi legume.
Se observă că unele dintre aceste comitete au ca obiect de
reglementare probleme cu caracter general referitoare la: principii generale
Codex, etichetarea bunurilor alimentare, igiena alimentelor, aditivi
alimentari şi contaminanţi, reziduuri de pesticide, reziduuri de preparate
farmaceutice veterinare, metode de analiză şi eşantionare pentru ca celelalte
să se ocupe de o grupă specială de produse alimentare.
2. Comitete de coordonare pentru regiuni sau grupuri de ţări
care să exercite o activitate de coordonare generală în pregătirea
standardelor relative la aceste regiuni sau grupări de state şi alte
asemenea funcţiuni cu care pot fi însărcinate de către comisie:
Comitetele de coordonare pentru Africa, Asia, America Latină
şi Caraibe, Europa, America de Nord şi Pacificul de Vest
Codex Alimentarius reprezintă o colecţie de standarde alimentare
internaţionale adoptate şi prezentate într-o manieră uniformă, stabilite în
vederea protejării sănătăţii consumatorilor şi asigurării loialităţii în comerţul
cu bunuri alimentare. Conţine, de asemenea, prevederi cu caracter
consultativ sub forma codurilor de utilizare, a directivelor şi a altor
recomandări pentru realizarea scopurilor comisiei. Publicarea acestora are
drept ţel coordonarea şi promovarea elaborării şi stabilirii unor definiţii şi
exigenţe faţă de alimente în vederea armonizării lor şi a facilitării
comerţului internaţional.
99
Structura generală a unui standard Codex pentru produse

alimentare prelucrate se compune de regulă din următoarele secţiuni:
denumirea standardului;
câmpul de aplicare defineşte tipurile de produse, modul lor de
prezentare şi modul lor de conservare, precum şi explicaţii
terminologice;
descrierea care include:
⎦ definiţia produsului (produselor), structura materiilor prime
utilizate, specificul procesului tehnologic care asigură
stabilitatea la păstrare şi garanţia securităţii alimentare;
⎦ modul de prezentare atât al produsului, cât şi al ambalajului
utilizat, tipurile de condiţionare aplicate, mărimea,
dimensiunea, calibrul bucăţilor de produs, dacă este cazul.
factorii esenţiali ai compoziţiei şi calităţii:
⎦ ingredientele esenţiale;
⎦ ingredientele facultative;
⎦ compoziţia chimică preponderentă;
⎦ factorii esenţiali ai calităţii, caracteristici psihosenzoriale şi
caracteristici fizico-chimice.
aditivii alimentari nominalizaţi şi exprimaţi în concentraţie
maximă admisibilă calculată asupra conţinutului net al
produsului finit;
igiena – se fac de obicei referiri la dispoziţiile codului de uzanţe
internaţionale recomandate în materie de igienă pentru produsul
în cauză. De asemenea, sunt recomandate metode specifice de
eşantionare şi tipurile de microorganisme care se recomandă a fi
analizate;
etichetarea cuprinde, corespunzător dispoziţiilor stipulate de
Normele generale internaţionale recomandate pentru etichetarea
bunurilor alimentare preambalate, elaborate de Comisia Codex
Alimentarius, următoarele:
⎦ denumirea produsului;
100
⎦ prezentarea, modul de condiţionare, calibrul şi modul de

preparare;
⎦ lista ingredientelor;
⎦ masa netă;
⎦ numele şi adresa fabricantului, distribuitorului, importatorului,
exportatorului sau vânzătorului;
⎦ ţara de origine a produsului;
⎦ termenul limită pentru consum;
⎦ elemente de identificare a lotului.
metode de analiză şi eşantionare, care sunt de obicei conforme
cu metodele internaţionale de arbitraj; sunt clarificate aspectele
legate de tipurile de defecte şi criteriile de acceptare şi metodele
de determinare impuse de fiecare tip de produs.
Din punct de vedere juridic, standardele Codex (cu excepţia
codurilor de utilizare şi a recomandărilor) pot fi acceptate sau nu de către
statele interesate. Acceptarea se realizează prin una din următoarele trei
modalităţi: fără rezerve, când statul se angajează să includă standardul în
reglementarea naţională şi bazat pe această integrare, se angajează să nu
permită ca pe teritoriul său să circule produse neconforme şi să accepte
produsele conforme; cu titlu de obiectiv, caz în care ţara respectivă are în
intenţie acceptarea după un număr de ani stabilit; cu derogări minore,
obligatorie fiind menţionarea acestor derogări şi motivaţia lor.
Standardele Codex pot fi considerate drept specificaţii tehnice
internaţionale prin includerea lor în contracte internaţionale pentru a defini
calitatea minimă a mărfurilor ce constituie obiectul unui contract sau prin
luarea lor în considerare la elaborarea standardelor sau reglementărilor
naţionale asupra mărfurilor alimentare.
Grupul de lucru CEE/ONU pentru standardizarea produselor

alimentare şi îmbunătăţirea calităţii urmăreşte prin activitatea sa promovarea
dezvoltării industriale şi comerciale prin încurajarea armonizării
internaţionale a standardelor şi a reglementărilor tehnice, prin eliminarea şi
reducerea progresivă a obstacolelor tehnice din calea comerţului şi prin
101
promovarea cooperării ştiinţifice şi tehnologice, graţie elaborării politicilor

de standardizare şi activităţilor conexe.
CEE/ONU cuprinde trei activităţi de program distincte: coordonare,
armonizare şi evaluarea conformităţii, pe plan comercial ultimele două
prezintă un interes aparte.
O deosebită importanţă se acordă standardizării produselor
perisabile. Standardele CEE/ONU pentru produse perisabile reprezintă o
armonizare a standardelor naţionale în vigoare.
Standardele Comisiei Economice pentru Europa, care se referă mai
ales la fructe şi legume proaspete, sunt elaborate în spiritul celorlalte
organisme, de către „Grupul de lucru pentru standardizarea produselor
perisabile”. Ele au ca elemente structurale următoarele:
a. denumirea standardului;
b. definiţia produselor: fiecare produs trebuie definit prin
intermediul speciei căreia îi aparţine şi prin starea în care se
comercializează;
c. dispoziţii privind calitatea:
caracteristici minimale referitoare la starea sanitară,
curăţenie, aspect, umiditate, absenţa mirosurilor şi/sau
aromelor străine, starea de dezvoltare şi/sau maturitate ce
trebuie să permită produsului să reziste transportului şi
depozitării până la destinaţie;
dispoziţii privind grupare pe clase de calitate: „extra”, „I” şi
„II”, definite în funcţie de caracteristicile calitative şi
prezenţa anumitor defecte.
d. dispoziţii privind calibrul: pentru cele care pot fi supuse
calibrajului se determină, după caz, diametrul, circumferinţa,
lungimea, masa, pentru celelalte, numărul de bucăţi/kg, numărul
de bucăţi într-un ambalaj determinat etc.
e. dispoziţii privind toleranţele:
toleranţele de calitate care nu trebuie să depăşească, în
general, 5% pentru categoriile „I” şi „II”;
toleranţe de calibru care nu trebuie să depăşească 10%.
f. dispoziţii privind prezentarea:
102
omogenitatea de soi, varietate, tip comercial;

prezentarea într-un ambalaj suficient de rezistent şi cu o
etichetă care să nu fie imprimată cu substanţe toxice;
prezentarea specifică fiecărui tip de produs.
g. dispoziţii privind marcarea: fiecare ambalaj trebuie să poarte
informaţii lizibile şi vizibile pe partea exterioară grupate alături
de elementele de identificare a producătorului şi/sau
expeditorului, natura produsului şi ambalajului, anumite
caracteristici comerciale şi eventual marca de control.
Dispoziţiile generale sunt însoţite de dispoziţii anexe referitoare la:
modalităţile de ambalare pentru transport şi modalităţile de expediere,
organizarea, modalităţile şi sancţiunile ce pot fi aplicate în legătură cu
controlul oficial al calităţii în ţările exportatoare, utilizarea certificatului de
control etc.
România, în calitatea sa de membru CEE/ONU şi-a însuşit politica
de standardizare a produselor alimentare şi îmbunătăţire a calităţii şi
participă activ la lucrările de standardizare ale Grupurilor de experţi
CEE/ONU atât în calitate de ţară elaboratoare, cât şi pentru susţinerea
punctelor de vedere care prezintă interes în facilitatea exportului cu aceste
produse.
Comitetul European de Standardizare (CEN) regrupează

18 instituţii europene naţionale de standardizare din cadrul Uniunii
Europene, făcând faţă unei cereri crescânde de standarde (care poate fi
evaluată la un număr de peste 1500) în vederea aplicării „noii apropieri de
referire la standarde”.
Standardele europene, considerate uneori standarde armonizate,
trebuie să fie preluate în mod obligatoriu de colecţiile de standarde
naţionale. Aceste standarde se substituie deci standardelor naţionale cu
acelaşi subiect, chiar dacă acest lucru nu se aplică şi pentru alte standarde cu
caracter internaţional (de exemplu, cele ale ISO).
Până în prezent CEN a activat prea puţin în domeniul agroalimentar
unde există, la ora actuală, doar următoarele comitete tehnice: CEN/TC 174
pentru standarde de analiză în domeniul sucurilor de fructe; CEN/TC
103
153 pentru securitatea maşinilor utilizate în sectorul agroalimentar;

CEN/TC 194 „Ustensile care vin în contact cu mărfurile alimentare”
care activează în special asupra metodelor de analiză referitoare la
materialele care vin în contact cu alimentele; CEN/TC 275 „Metode de
analiză a produselor alimentare, aspecte orizontale”.
Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică (OCDE)

a fost instituită în anul 1960 şi are ca obiectiv promovarea politicilor
privind: dezvoltarea puternică a economiei şi creşterea nivelului de viaţă în
cadrul ţărilor membre, în contextul unei stabilităţi financiare, dezvoltarea
relaţiilor economice între ţările membre şi ţările nemembre, dezvoltarea
comerţului mondial pe baze nediscriminatorii, conform obligaţiilor
internaţionale.
În cadrul acestei politici OCDE desfăşoară o importantă activitate de
standardizare (în domeniul legumelor şi fructelor proaspete), standardele
elaborate de către acest organism având o structură diferită de cele ale
Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS şi cele ale ISO cu care OCDE se
află în relaţii de complementaritate.
Standardele OCDE cuprind următoarele secţiuni:
denumirea produsului (produselor) care fac obiectul
standardului;
caracteristicile de calitate (generalităţi şi caracteristici minime);
calibrul;
toleranţe de calitate şi de calibru;
condiţii de ambalare şi prezentare (omogenitate, condiţionare);
marcare (elemente de identificare, natura produsului, originea
produsului, caracteristicile comerciale).
Standardele OCDE cuprind atât textul oficial, cât şi textul
interpretativ, detaliind şi făcând precizări în cadrul fiecărei secţiuni.
Prin rezoluţia Consiliului OCDE din 2 martie 1971, România a fost
admisă „regimului” OCDE pentru aplicarea standardelor internaţionale a
fructelor şi legumelor proaspete (ca ţară membră). În această calitate, ţara
noastră participă la activităţile de revizuire a standardelor existente şi la cele
de adoptare a standardelor noi.
104
România (membră a Organizaţiei Internaţionale de Standardizare şi

a Comisiei Codex Alimentarius) deţine: standarde de produse alimentare
(pentru majoritatea produselor), standarde de metode de prelevare
a probelor şi de metode de analiză şi încercări, standarde privind condiţiile
de depozitare, ambalare, manipulare, transport elaborate în cadrul
programelor de standardizare pentru standardele române de către comitetele
tehnice de standardizare.
În accepţiunea Ordonanţei de Guvern nr. 39/1998 privind activitatea
de standardizare naţională în România, standardul reprezintă „documentul
stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care prevede,
pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii sau caracteristici
pentru activităţi sau rezultatele lor, în scopul obţinerii unui grad optim de
ordine într-un context dat”.
În România se elaborează trei categorii de standarde: standarde
române (SR), care se aplică la nivel naţional, standarde profesionale (SP)
care se aplică în anumite domenii de activitate, în cadrul organizaţiilor
profesionale legal constituite, care le-au elaborat, standarde de firmă (SF),
care se aplică în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale şi al altor
persoane juridice care le-au elaborat.
Standardele române referitoare la protecţia vieţii, protecţia sănătăţii,
securităţii muncii şi protecţiei mediului înconjurător au caracter obligatoriu.
Caracterul de obligativitate pentru alte standarde române se stabileşte odată
cu aprobarea lor de către ASRO (Asociaţia de Standardizare din
România), pe baza avizului ministerelor sau al altor organe interesate.
Standardele române care nu intră în categoria celor de mai sus nu au
caracter obligatoriu.
În industria alimentară există un punct de vedere complet şi foarte
bine documentat, în domeniul termenilor privind controlul alimentelor, care
include un număr de factori dintre care amintim:
• securitate: realizarea standardelor pentru riscuri toxicologice şi
microbiologice şi instituirea procedurilor şi practicilor pentru a fi
siguri de respectarea acestor standarde;
• nutriţie: menţinerea nivelului nutrienţilor în ingredientele
alimentare şi realizarea alimentelor cu un profil nutriţional care
105
să contribuie la interesarea consumatorilor în ceea ce priveşte

alimentaţia;
• calitate: furnizarea tuturor caracteristicilor senzoriale şi fizico-chimice
în stare perfectă, fără abateri de la valorile prescrise în documentele
normative;
• funcţionalitate: furnizarea caracteristicilor pentru utilitatea şi
avantajul economic al consumatorului incluzând atribute ca:
ambalare, comoditate în preparare, utilizare.
O parte din factorii enumeraţi sunt exclusiv domeniul industriei şi
consumatorilor, în timp ce alţi factori împart interesele guvernelor,
industriei alimentare şi consumatorilor.
În mijlocul tuturor activităţilor de control alimentar se află
securitatea şi calitatea produselor. Stabilirea standardelor alimentare cade în
sarcina organismelor guvernamentale şi interguvernamentale. Standardele
trebuiesc stabilite uniform astfel încât toţi consumatorii să beneficieze de un
nivel egal de protecţie şi toţi producătorii de alimente să fie trataţi egal prin
aplicarea aceluiaşi nivel de securitate.
Standardele trebuie să fie suficient de flexibile ca să răspundă
nevoilor de schimbare tehnologică. Orice standard de securitate impune
costuri reale pentru guverne, industrie şi consumatori.
Organismele guvernamentale şi interguvernamentale au obligaţia de
a încuraja elaborarea standardelor de securitate şi de a urmări aplicarea lor
în condiţii optime, iar industria are responsabilitatea primară de a
implementa standardele de securitate, investind resurse materiale,
financiare, umane şi de timp. Pentru realizarea securităţii produselor
alimentare, managementul industriei alimentare necesită un anumit mod de
organizare fiind cunoscut faptul că securitatea şi calitatea produsului încep
din faza de proiectare şi trebuie urmărite pe tot parcursul ciclului de viaţă.
Pentru ca un produs să fie admis pe piaţa unică europeană este
obligatorie certificarea conformităţii cu Directivele europene (respectarea
cerinţelor esenţiale cu privire la protecţia sănătăţii publice, necesitatea
informării consumatorilor şi altă protecţie decât cea sanitară a acestora,
loialitatea tranzacţiilor comerciale, necesitatea asigurării unui control public,
protecţia mediului înconjurător).
106
Este semnificativ, însă, procesul dereglementării petrecut la nivel

european unde caracteristicile şi performanţele produselor nu sunt impuse,
ci rămân exclusiv în sarcina şi la latitudinea producătorului, interesat să-şi
întreacă concurenţii. Standardizarea de firmă se poate constitui astfel într-o
direcţie importantă prin care să se ajungă la un profit stimulativ.
Standardizarea de firmă trebuie să rămână apropiată preocupărilor tehnice şi
evoluţiei pieţei şi trebuie să ţină cont de cerinţele consumatorilor.
Standardizarea de firmă trebuie să aducă beneficii precum:
¾ o poziţie mai bună pe piaţă, concretizată prin creşterea
capacităţii de a răspunde cerinţelor pieţei;
¾ obţinerea şi asigurarea unei diversităţi a produsului;
¾ capacitatea de a avea o imagine a calităţii produselor şi a
proceselor;
¾ îmbunătăţirea capacităţii de a răspunde schimbărilor bruşte şi
neaşteptate ale pieţei.
Standardele de firmă reflectă o parte din cerinţele pieţei şi, în
consecinţă, fără utilizarea şi recurgerea la acestea cu greu s-ar putea imagina
derularea unor afaceri pe piaţa europeană. Standardele deţin poziţia cea mai
importantă în relaţiile ce se stabilesc între firmă şi clienţii săi.
Dacă clienţii sunt familiarizaţi cu utilizarea anumitor standarde
preexistente, firma trebuie să accepte această situaţie. Dacă nu există
standarde, firma are alternativa de a aştepta până când alţii vor stabili un
standard în domeniul respectiv sau de a încerca să influenţeze procesul de
standardizare. Însă dacă o firmă este suficient de capabilă pentru a elabora
un anumit standard va beneficia de un avantaj consistent, deoarece va
elabora standardul respectiv, astfel încât firma să se adapteze mai bine şi
mai repede pentru utilizarea acelui standard, comparativ cu firmele potenţial
concurente pe piaţă.
Standardul de firmă conturează calitatea prescrisă oferită de un agent
economic producător, distribuitor sau comerciant.
Standardul de firmă pentru produsele alimentare se elaborează în
spiritul şi accepţiunea limitantă a standardelor internaţionale de
recomandare, a standardelor naţionale obligatorii şi profesionale.
107
Structura standardelor de firmă pentru produsele alimentare este

particularizată prin următoarele segmente specifice:
definirea produsului prin elementele esenţiale de identificare a
obiectului, domeniul de aplicare, particularităţi tehnologice,
tipuri sau clase de calitate. În funcţie de interesul firmei sunt
prezentate şi alte aspecte care întregesc sau completează o
imagine virtuală a produsului respectiv, utilă pentru derularea
contractelor;
condiţii pentru materii prime şi aditivii utilizaţi, uneori fiind
denumite ingrediente, declarându-le tipul (identitatea) şi
proporţia lor. Proporţia este dată în unităţi fizice sau
convenţionale (de regulă în procente) numai în măsura
obligativităţii legale pe plan naţional sau internaţional. În mod
curent, ingredientele sunt enumerate în ordinea descrescătoare a
calităţii lor pe unitatea de produs;
caracteristicile de calitate prescrise, denumite uneori şi condiţii
tehnice de calitate, sunt consemnate în standard, în mod grupat
în două sau mai multe categorii. Ordonarea se face începând cu
caracteristicile sau proprietăţile organoleptice, continuând cu
proprietăţile fizice şi/sau chimice, proprietăţile microbiologice,
iar în unele cazuri cu proprietăţi de utilizare sau de întrebuinţare.
Pentru fiecare caracteristică de calitate prescrisă se face trimitere la
standardul care prescrie metoda de măsurare sau de determinare
standardizată sau, după caz se prezintă metoda de verificare uzuală sau
convenită. De asemenea, pentru parametrii care fac obiectul reglementărilor
sanitare în vigoare pe plan naţional sau internaţional se fac trimiteri exprese
la standardul sau documentul oficial care descrie metoda de analiză.
regulile pentru verificarea calităţii se referă în principal la
verificările de lot. După caz, se prevăd verificări periodice. În
relaţiile contractuale şi, mai ales, în derularea contractelor se
operează numai ca loturi de marfă. Lotul de marfă fiind definit
ca o mulţime finită şi omogenă de produse de acelaşi fel, în
standard trebuie precizate, mărimea lotului şi cerinţele esenţiale
108
pentru asigurarea omogenităţii, condiţiile de eşantionare spre a

reflecta fidel unitatea şi reprezentativitatea probelor;
metodele de analiză prescrise pentru evaluarea sau determinarea
prescrisă sunt consemnate în standardul de firmă prin elementele
de identificare ale standardelor şi sectoare de analiză existente
sub formă de standarde naţionale şi profesionale, la standardele
internaţionale sau alte documente similare cu caracter
obligatoriu;
ambalarea, marcarea, depozitarea (şi respectiv păstrarea),
transportul, garantarea şi documentele care însoţesc lotul
sunt prescrise în standardele de firmă fie împreună sau grupat,
fie separat, conţinând cele mai importante şi semnificative
aspecte implicate în negocierea şi încheierea contractelor de
vânzare-cumpărare a loturilor de mărfuri alimentare.
În planul achiziţiei de materii prime şi materiale necesare procesului
de producţie avantajul standardizării de firmă se manifestă prin obţinerea
unei independenţe faţă de furnizori şi poate asigura chiar o calitate mai bună
în aprovizionare. Avantajele standardizării de firmă nu se lasă aşteptate nici
în domeniul managementului calităţii. De exemplu, se poate obţine o
performanţă mai bună datorită unui control mai bun al procesului. Se poate
observa de asemenea, reducerea dezordinii tehnice, precum şi asigurarea
unui know-how bine documentat.
Costurile standardizării de firmă se referă la investiţia de timp, la
costurile comunicării cu alte firme fie cliente, fie furnizoare. De asemenea,
sunt implicate costuri ale participării la standardizarea internaţională,
precum şi costuri de adaptare la cerinţele standardizării de firmă.
Standardizarea are un puternic impact asupra comerţului
internaţional. Neconcordanţa dintre standardele naţionale ale diferitelor ţări,
pe de o parte şi neconcordanţa dintre standardul naţional şi standardele
internaţionale pe de altă parte, pot deveni la un moment dat o frână
puternică în dezvoltarea economiei unei ţări. Acest fapt determină limitarea
ariei geografice a schimburilor comerciale internaţionale prin scăderea
capacităţii concurenţiale şi competitivităţii produselor autohtone nu numai
pe pieţele internaţionale, dar şi pe piaţa internă proprie a unui stat.
109
Expansiunea economică mondială, tendinţele integraţioniste şi de

liberalizare a circulaţiei produselor în Piaţa Unică Europeană au dat un
impuls puternic afirmării noilor concepţii privind standardizarea. Astăzi se
consideră că standardizarea nu reprezintă un scop în sine; ea este un
instrument aflat în serviciul agenţilor economici, a cărui eficacitate depinde
de definirea precisă a obiectivelor ce urmează a fi realizate.
În consecinţă, este necesară alinierea şi armonizarea standardelor
naţionale cu cele internaţionale, reflectată şi în standardizarea de firmă care
asigură avantaje certe pe plan promoţional şi managerial.
3.3 Cadrul legislativ al producţiei şi comerţului

cu mărfuri alimentare
Reglementări internaţionale în domeniul asigurării

igienei alimentelor
Contraofensiva pentru asigurarea inocuităţii produselor alimentare se

desfăşoară în primul rând pe plan mondial, prin eforturile susţinute ale
Comisiei Codex Alimentarius aflată sub egida FAO/OMS de a elabora
standarde cu caracter de recomandare, ca documente de referinţă ce pot fi
acceptate sau nu, parţial sau în totalitate, de către statele membre. Reţinem
în acest context, recomandările şi codurile de utilizare Codex care se referă
fie la probleme de tip orizontal (aditivi alimentari, contaminanţi, reziduuri
de pesticide etc.), fie la probleme speciale de igienă a fabricaţiei.
Toxicologii reuniţi în cadrul grupurilor de lucru au stabilit şi
continuă să perfecţioneze norme de recomandare în ceea ce priveşte aditivii
alimentari, contaminanţii din mediu, reziduurile de pesticide şi preparatele
farmaceutice de uz veterinar, ale căror concentraţii maxim admise au fost
studiate în parte, pentru diferite alimente după examinarea dozelor
potenţiale de absorbţie pentru om. Mai dificil de determinat este rezultatul
acţiunii cumulative sau sinergice a acestora la nivelul organismului uman, în
urma ingerării alimentelor.
110
Comitetul Codex pentru aditivi alimentari şi contaminanţi, ca organ

subsidiar interguvernamental, se ocupă la nivelul comisiei cu toate
problemele relative la aditivi alimentari şi contaminanţi are următoarele
obiective:
a. confirmă şi stabileşte dozele de utilizare pentru fiecare aditiv
alimentar, precum şi concentraţiile maxime autorizate pentru
contaminanţii din produsele alimentare;
b. stabileşte lista aditivilor alimentari şi a contaminanţilor în scopul
evaluării toxicologice de către Comitetul mixt FAO/OMS de
experţi pentru aditivi alimentari (înfiinţat încă din 1958);
c. examinează normele de identitate şi puritate aplicabile diverselor
produse alimentare;
d. propune metode de analiză pentru dozarea aditivilor şi
contaminanţilor din alimente.
În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius
FAO/OMS (1973) aditivul alimentar semnifică orice substanţă, chiar de
natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment şi
care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic al alimentului,
chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul
alimentar este legată de un scop tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea,
ambalarea şi păstrarea produsului alimentar, cu efecte convenabile (directe
sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora. Termenul nu include
contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru îmbunătăţirea
calităţii nutritive.
Din definiţia dată rezultă caracterul de intenţionalitate al folosirii
aditivilor alimentari care este justificată în scopul conservării valorii
nutritive a unui produs alimentar, ameliorării calităţii de conservare şi
stabilitate, favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului
produselor alimentare, îmbunătăţirii proprietăţilor senzoriale ale acestora.
Inocuitatea şi absenţa pericolului de acumulare a dozelor sau
efectelor în timp reprezintă o primă condiţie de folosire a aditivilor
alimentari. Pentru că prin inocuitatea acestora se înţelege nu numai lipsa
toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului, dar şi lipsa unor
consecinţe tardive, mutagene, teratogene, embriotoxice şi a altor consecinţe
111
care pot influenţa negativ generaţiile viitoare. FAO/OMS acordă o

importanţă deosebită purităţii aditivului alimentar şi, în special, a celor
sintetici, recomandând în această direcţie utilizarea cu preponderenţă a
substanţelor naturale în locul celor artificiale.
Principiile de evaluare şi metodele de cercetare toxicologică a
aditivilor alimentari au fost dezbătute şi elaborate în cadrul grupurilor
ştiinţifice de lucru FAO/OMS. Raportul FAO/O.M.S. nr. 53/593 din 1974
expune metodele de cercetare a aditivilor alimentari care constau în: studii
de toxicitate acută, studii biochimice, studii la termen scurt, toxicitate la
termen lung şi studii speciale ce cuprind investigaţii asupra reproducţiei,
embriotoxicităţii, cancerogenităţii, mutagenităţii şi în final, observaţii la om.
În decursul anilor, Comitetul mixt FAO/OMS de experţi pentru
aditivi alimentari şi-a extins câmpul de activitate, incluzând pe lângă
evaluarea aditivilor adăugaţi intenţionat alimentelor şi unele oligoelemente,
metale grele din mediu, antibiotice, hormoni, adjuvanţi de tratament în
tehnologia producţiei de alimente, alte substanţe care ajung în mod
accidental în produsele alimentare şi care sunt desemnate ca şi
contaminanţi. Cele mai recente linii directoare - CAC/GL 5-1989 - cu
puternice valenţe internaţionale au în obiectiv limitarea conţinutului de
radionuclizi din alimente ca urmare a contaminării mediului datorată
accidentelor nucleare. Aceste linii directoare le regăsim cuprinse în
Suplimentul 1 la CAC/Vol. XVII - Ed. 1.
Definiţia dată de Comisia Codex Alimentarius pentru termenul de
contaminant se referă la toate substanţele care ajung în mod accidental în
produsele alimentare, dar care sunt prezente în acelaşi timp ca un reziduu de
la procesele de producţie (inclusiv tratamentele aplicate culturilor şi
animalelor), fabricaţie, transformare, preparare, diferite tratamente,
condiţionare, ambalare, transport sau în urma contaminării mediului.
Evaluarea toxicologică a contaminanţilor efectuată de către
Comitetul mixt FAO/OMS de experţi pentru aditivi alimentari recomandă
„aportul maximal zilnic admisibil” sau „doza săptămânală tolerabilă
temporal” pentru om. Acestea, împreună cu concentraţiile maximale de
contaminanţi pentru diferite produse alimentare, sunt indicate iniţial în
„Lista concentraţiilor maxime de contaminanţi” (CAC/FAL 2-1973)
112
recomandate de Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS. Documentul va

fi ulterior amendat, elaborându-se seria a doua (CAC/FAL 3-1976) şi seria
a treia (CAC/FAL 4-1978) a acestei liste. Textele fac referiri şi la metodele
analitice de arbitraj adoptate în vederea reglementării litigiilor
internaţionale, metode care sunt confirmate de către Comitetul Codex pentru
metode de analiză şi eşantionare.
Deşi reziduurile de pesticide sunt contaminanţi în accepţiunea
Comisiei Codex Alimentarius, ele fac obiectul unei definiţii distincte.
„Recomandările Codex privind limitele maxime admise pentru reziduurile
de pesticide” adoptate de comisie pe baza datelor ştiinţifice şi a concluziilor
mai multor reuniuni ale Grupului de lucru FAO şi Comitetului OMS de
experţi pentru reziduuri de pesticide oferă următoarele definiţii:
Ö pesticidul este reprezentat de orice substanţă sau amestec de
substanţe destinate a înlătura sau a combate orice specie de dăunător; acest
termen înglobează orice substanţă sau amestec de substanţe utilizat în
calitate de regulator al creşterii vegetale, defoliant sau exicator. Definiţia nu
se aplică îngrăşămintelor, anitibioticelor sau altor produse chimice
administrate animalelor sau în alte scopuri cum ar fi stimularea creşterii sau
modificarea comportamentului reproductiv;
Ö reziduul de pesticide este desemnat de orice substanţă prezentă
într-un produs alimentar destinat omului sau animalelor în urma utilizării
unui pesticid; acest termen conţine de asemenea, toţi produşii de degradare
şi de conversie, metaboliţii şi produşii de reacţie care sunt consideraţi
importanţi din punct de vedere toxicologic.
„Toleranţele Codex” sau „limitele maxime Codex de reziduuri”
reprezintă concentraţia maximă a unui reziduu de pesticide pe care Codex
Alimentarius îl autorizează în mod legal într-un aliment sau produs
alimentar. Limita este exprimată în părţi ponderale de reziduu de pesticid
per milion de părţi poderale de aliment sau produs alimentar (
1ppm = 1mg/kg). O toleranţă Codex (sau o limită maximă Codex de
reziduu) se aplică în general reziduurilor provenind din utilizarea licită a
pesticidelor, atunci când este necesară protejarea alimentului sau produsului
alimentar contra atacului dăunătorilor, în conformitate cu bunele practici
agricole definite de aceleaşi texte.
113
Când un reziduu provine din utilizarea unui pesticid care nu a avut

drept scop protejarea alimentului sau produsului alimentar, respectiv contra
atacului dăunătorilor, concentraţia maximă recomandată este desemnată ca
„limita practică de reziduu”. Aceste reziduuri se pot acumula în cursul
diferitelor faze pe care le parcurge alimentul: cultură, recoltare, distribuţie,
comercializare şi transformare.
Cele două tipuri de limite se aplică în momentul intrării alimentului
sau produsului alimentar pe teritoriul unei ţări sau în circuitele sale
comerciale şi nu trebuie să fie depăşite în nici un moment ulterior.
Codurile de utilizare elaborate în vederea asigurării igienei de
fabricaţie a produselor alimentare reflectă principii universal aplicabile
(„Principii generale despre igiena alimentelor”) sau exigenţe cu caracter
specific (de exemplu „Codul de Practică Igienică pentru conserve de fructe
şi legume”) constituindu-se într-un fond valoros de cunoştinţe şi informaţii
adecvate pentru cei din domeniu. Semnalând cerinţe tehnice, ştiinţific
stabilite, pentru diferite etape de prelucrare a alimentelor, aceste texte Codex
oferă date despre punctele critice de control din cadrul industriei alimentare
respective, fiind utilizate ca instrumente în dezvoltarea sistemului de control
al alimentelor.
Pentru a veni în întâmpinarea problemei liberei circulaţii a
mărfurilor alimentare în plan european, fără a prejudicia însă sănătatea şi
interesele consumatorilor, după înfiinţarea Comunităţii Economice
Europene s-a elaborat un complex de directive orizontale (cu caracter
general) şi verticale (pentru produse specifice), reproducând schema
normelor existente pe plan naţional.
Prima acţiune juridică comunitară de interes în contextul dezbătut a
fixat o directivă orizontală referitoare la folosirea coloranţilor alimentari.
Au urmat numeroase alte asemenea, având ca subiect marea varietate a
aditivilor alimentari (conservanţi, antioxidanţi, emulsionanţi, gelifianţi,
stabilizatori ş.a.), precum şi materialele şi obiectele menite a veni în contact
cu produsele alimentare. În prezent, Directiva 89/107/EEC adoptată la
21 decembrie 1988 (aditivi alimentari destinaţi cosumului uman) reprezintă
reglementarea-cadru ce armonizează legislaţiile ţărilor comunitare cu privire
la acest subiect de interes major în asigurarea unei salubrităţi corecte
114
a alimentelor 2 . Directive specifice existente sau aflate în studiu sub

formă de proiecte, conţinând liste ale substanţelor autorizate şi precizând
condiţiile de întrebuinţare ale acestora sunt puse la punct în respectul literei
directivei-cadru.
Directiva 89/109/EEC care a intrat în vigoare la aceeaşi dată, cu
privire la apropierea legislaţiilor statelor membre referitoare la materialele
şi obiectele destinate a intra în contact cu produsele alimentare, în scopul
promovării liberei circulaţii a acestora pe întreg teritoriul CCE, are ca
principiu fundamental faptul că toate materialele sau obiectele destinate să
intre sau care sunt în contact direct sau indirect, conform destinaţiei lor, cu
produsele alimentare, trebuie să fie suficient de bune pentru a nu ceda
alimentelor constituenţi într-o cantitate susceptibilă de a prezenta un pericol
pentru sănătatea umană, de a antrena o modificare de neacceptat a
compoziţiei alimentelor sau de a le altera proprietăţile organoleptice.
Armonizarea comunitară a progresat ulterior, prin elaborarea unor directive
relative la materialele şi obiectele din plastic, ca primă aplicare a
reglementării de bază.
Valabilitatea legiferărilor orizontale a fost demonstrată de-a lungul
anilor. În ceea ce priveşte însă legiferările verticale, organismele
comunitare au considerat că elaborarea lor constituie un proces prea lent şi
prea dificil, obligând produsele alimentare să se încadreze în scheme rigide,
strangulând iniţiativa şi inovaţia, banalizând produsele, facilitând
concurenţa neloială prin imitaţie, privând citadinul european de bogata
ofertă gastronomică a ţărilor europene cu tradiţie în domeniu. Noua strategie
în materie legislativă a fost consacrată prin publicarea documentelor
autorităţilor comunitare din anii 1985 şi 1989 care au subliniat necesitatea
limitării sferei de aplicare a legislaţiei comunitare la exigenţele esenţiale:
protecţia sănătăţii publice (aditivi, materialele care vin în contact cu
alimentele, contaminanţi), necesitatea informării consumatorilor şi o altă
protecţie decât cea sanitară (etichetare, certificare), loialitatea tranzacţiilor
comerciale, necesitatea asigurării unui control public, protecţia mediului
înconjurător.
2
Modificatǎ prin Directiva nr. 95/2/EC din 20.02.1995
115
În virtutea acestor reglementări, Comisia Comunităţilor Europene a

dorit să rezolve problema informării consumatorilor şi a liberei circulaţii a
produselor prin adoptarea unor reguli generale de etichetare, prezentare şi de
publicitate. Reglementările CCE în privinţa etichetării produselor alimentare
sunt foarte detaliate şi precise încă de la adoptarea Directivei Consiliului CEE
din 18 decembrie 1978 referitoare la apropierea legislaţiei ţărilor membre
privind etichetarea şi prezentarea produselor alimentare destinate
consumatorului final, precum şi la publicitatea respectivă. Directiva generală
a fost completată şi modificată pentru a răspunde necesităţilor pieţii şi de
protecţie a consumatorilor, extinzându-se câmpul său de aplicare la
colectivităţi (spitale, cantine) şi precizându-se menţiunile etichetei produselor
vândute în vrac, noi dispoziţii referitoare la produsele alimentare nevândute la
consumatorul final, precum şi o nouă definiţie a datei limită de consum, ca şi
concretizare a intensificării preocupărilor legislative pentru garantarea
produselor alimentare. Pentru produsele preambalate se prevede indicarea
obligatorie a unui număr de lot pentru a permite identificarea sa în cazul
necesităţii retragerii unui produs de pe piaţă 3 .
La începutul deceniului nostru, datorită activităţii unor cercuri
guvernamentale, de profesionişti sau de consumatori care au continuat să se
arate favorabile elaborării în sens vertical a legislaţiei europene alimentare,
comisia a acceptat să aşeze pe masa de lucru proiecte de texte comunitare cu
caracter vertical. Ceea ce este foarte important, în contextul dezbătut, este
faptul că aceasta s-a angajat – având în vedere serioasele lacune ale
sistemului comunitar în materie de dispoziţii orizontale – să prezinte
proiecte de texte comunitare cu privire la igienă 4 , contaminanţi 5 , afirmaţii 6 .
Mai mult decât atât, s-a decis să se ia în calcul normele internaţionale
elaborate de Comisia Codex Alimentarius, forul central de soluţionare a
problemelor igienice, iar Comisia Codex Alimentarius a decis să dea
posibilitatea CEE să accepte standardele Codex, în măsura în care statele
membre ar delega-o în acest sens.
3
Vezi subcapitolul 6.2
4
Reglementări privind igiena, ionizarea sunt în studiul experţilor comunitari
5
Reglementări privind contaminanţii au fost deja adoptate
6
Pentru afirmaţii cu caracter nutriţional
116
Standardele de linii directoare privind igiena şi securitatea produselor

alimentare ar putea constitui un element complementar indispensabil unor
directive pe această temă. Se studiază posibilitatea aplicării lucrărilor de
standardizare a numărului mare al ghidurilor de bune practici de securitate
alimentară (BPSA) ce stabilesc recomandări pentru atingerea unei bune
stăpâniri a igienei produselor alimentare şi care vor putea fi destinate mai ales
pentru a da recomandări utile agenţilor economici, a înlesni relaţiile dintre
întreprinderi şi serviciile de control, a furniza o prezumţie de conformitate cu
exigenţele esenţiale, a facilita adaptarea întreprinderilor la sistemul analizei
riscurilor şi controlului punctelor critice (HACCP), a facilita iniţierea în
întreprinderi a asigurării calităţii.
Standardele de igienă şi securitate a materialelor destinate domeniului
agroalimentar stabilesc regulile aplicabile aparatelor utilizate în domeniile
agroalimentare pentru a asigura pe de o parte, igiena produselor alimentare şi
pe de altă parte, securitatea utilizatorilor în cursul operaţiunilor de prelucrare,
condiţionare, depozitare, transport, distribuire, prelevare şi manutanţă.
În cadrul „Noii apropieri” europene privind securitatea maşinilor
acţionează Comitetul tehnic CEN/TC 153 „Material agroalimentar: igienă şi
securitate”, iar CEN/TC 194 „Ustensile care vin în contact cu mărfurile
alimentare” desfăşoară cea mai mare parte a activităţii în domeniul metodelor
de analiză referitoare la materialele care vin în contact cu alimentele.
Noua orientare comunitară menită să găsească mijloacele de a
recunoaşte, cu respectarea diversităţii europene, specificitatea anumitor
produse, a fost de neevitat luând în considerare intensificarea dispoziţiilor
reglementare sanitare, a celor referitoare la informarea şi protecţia
cosumatorului, a celor cu privire la mediul înconjurător. (În acest sens a fost
emis regulamentul CEE nr. 2081/1992 cu privire la „protecţia indicaţiei
geografice şi a denumirii de origine a produselor agricole şi alimentare” şi cel
cu nr. 2082/1992 cu privire la „atestarea de specificitate a produselor agricole
şi alimentare”). Consumatorii, potrivit celor mai recente studii, sunt în căutare
de „semne” care să le permită - în contextul diversificării continue a mărfurilor
alimentare - să identifice şi să diferenţieze produsele corespunzător aşteptărilor
lor care constau nu numai în nevoia de viaţă, de gust, de plăcere ci, în ultimul
timp, într-o nevoie de sănătate, într-o dorinţă de securitate.
117
Cadrul legislativ al producţiei şi comerţului cu mǎrfuri

alimentare în România
Problemele calităţii şi siguranţei alimentelor pot avea un impact

deosebit în economia unei ţări, asupra stării de sănătate şi de nutriţie a
populaţiei sale.
Cadrul juridic unitar referitor la producţia, circulaţia şi
comercializarea alimentelor în ţara noastră este reprezentat de Ordonanţa
Guvernului României nr. 97/2001. Documentul stabileşte responsabilităţile
producătorilor şi comercianţilor de alimente şi condiţiile organizării
controlului oficial al acestora, în vederea asigurării calităţii mărfurilor
alimentare, conform reglementărilor legale privind protecţia consumatorilor.
În sensul prezentei ordonanţe sunt definite:
¾ alimente – produse în stare naturală sau prelucrate, destinate
consumului uman, inclusiv apa minerală şi guma de mestecat,
din care se exclud tutunul, produsele medicinale şi substanţele
narcotice sau psihotrope;
¾ alimente de origine animală – alimente constând în sau
conţinând aproape în exclusivitate produse de origine animală;
¾ alimente de origine vegetală – alimente constând în sau
conţinând aproape în exclusivitate produse de origine vegetală;
¾ alimente cu destinaţie nutriţională specială – alimente care
datorită compoziţiei lor speciale sau procesului de prelucrare
sunt în mod clar distincte de alimentele destinate consumului
normal, au o compoziţie corespunzătoare cu scopurile
nutriţionale pretinse şi sunt comercializate într-o formă care
indică acest obiectiv. Aceste alimente trebuie să îndeplinească
cerinţele nutriţionale speciale ale anumitor categorii de persoane
ale căror procese digestive sau metabolice sunt perturbate ori ale
anumitor categorii de persoane care se află în condiţii fiziologice
speciale şi care din această cauză pot să obţină un beneficiu
special ca urmare a consumului controlat de anumite substanţe
din alimente sau pentru sugari ori copii mici sănătoşi;
¾ alimente provenite din organisme modificate genetic şi/sau
organisme modificate genetic – alimente care conţin o
combinaţie nouă de material genetic obţinut prin tehnici de
biotehnologie şi/sau organisme (orice entitate biologică capabilă
118
să se reproducă sau să transfere material genetic) în care

materialul genetic a fost modificat printr-un proces care nu are
loc în mod natural prin împerechere şi/sau recombinare naturală;
¾ ingrediente – orice substanţă, inclusiv aditivii, folosită în
producerea sau la prepararea alimentelor şi prezentă în produsul
finit ca atare sau într-o formă modificată;
¾ aditivi alimentari – orice substanţă care în mod normal nu este
consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca
ingredient alimentar caracteristic, având sau neavând o valoare
nutritivă, care, adăugată intenţionat în produsele alimentare în
scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare,
prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau
depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate
deveni ea însăşi ori prin derivaţii săi, direct sau indirect, o
componentă a acestor produse alimentare;
¾ contaminanţi alimentari – orice substanţă adăugată neintenţionat
în alimente, prezentă în acestea ca rezultat al producţiei (inclusiv
activităţile privind creşterea plantelor şi animalelor şi medicina
veterinară), fabricaţiei, prelucrării, preparării, tratamentelor,
împachetării, ambalării, transportului sau manipulării acestora
sau ca rezultat al contaminării mediului înconjurător. Materiile
străine, cum ar fi fragmentele de insecte, părul de animale, nu
sunt incluse în aceasta definiţie;
¾ nutrienţi şi/sau suplimente alimentare – substanţe nutritive,
respectiv protide, lipide, glucide, vitamine, macro şi
microelemente minerale şi/sau preparate prelucrate sub formă de
tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide care au în
compoziţia lor macro şi micronutrienţi şi/sau alte substanţe
comestibile, care sunt consumate în cantităţi definite, în mod
suplimentar faţă de aportul alimentar obişnuit;
¾ materiale în contact cu alimentele – materialele şi articolele care
în forma finită vin în contact cu alimentele sau care sunt în
contact cu alimentele şi sunt destinate acestui scop;
¾ etichetarea – orice cuvinte, mărci comerciale, mărci de fabrică,
ilustrate sau simboluri referitoare la aliment şi poziţionate
119
pe orice ambalaj, document de însoţire, notă, etichetă, banderolă

sau coleretă, care însoţesc sau se referă la alimentul respectiv;
¾ aliment preambalat – orice articol unic prezentat ca atare
consumatorului final sau agenţilor economici care prepară şi
furnizează hrana pentru populaţie, constituit dintr-un aliment şi
ambalajul în care acesta a fost introdus înainte de a fi oferit spre
vânzare, ambalaj care acoperă produsul în întregime sau numai
parţial, astfel încât conţinutul acestuia să nu poată fi deteriorat
fără deschiderea sau modificarea ambalajului;
¾ comercializarea alimentelor – orice operaţiune de vânzare-
cumpărare, import-export, al cărei scop este de a oferi alimente
unei terţe părţi, cu excepţia celor destinate unor cercetări
ştiinţifice şi expertize de laborator;
¾ igiena alimentară – toate măsurile necesare pentru a se asigura
protecţia, stabilitatea şi salubritatea alimentelor, pornindu-se de
la cultivare sau creştere, producţie ori fabricaţie până la
consumul final;
¾ material de ambalare – orice tip de recipient sau orice material
de învelire şi acoperire, care protejează alimentul de contaminare
şi de modificare a calităţii;
¾ reziduuri pesticide – orice substanţă, inclusiv derivaţii şi
metaboliţii săi, care în mod natural nu se găseşte în alimente, dar
care poate fi regăsită ca urmare a încorporării ei în mod conştient
sau accidental şi care prin depăşirea limitelor maxime admise
poate constitui factor de risc pentru sănătate şi/sau reziduurile
pesticidelor şi ale metabolitelor acestora şi produsele de
descompunere sau de reacţie prezente în/pe alimentele specifice;
¾ calitatea alimentului – totalitatea proprietăţilor întrunite de
aliment care îl fac compatibil cu reglementările specifice;
¾ data durabilităţii minimale – data stabilită de producător până la
care un aliment îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii
de depozitare corespunzătoare, iar pentru produsele care din
punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate
şi sunt susceptibile ca după un timp scurt să prezinte un pericol
imediat pentru sănătatea consumatorului, data durabilităţii
minimale este înlocuită cu data limită de consum;
120
¾ auxiliari (adjuvanţi) tehnologici – orice substanţă care nu este

consumată ca ingredient alimentar în sine, utilizată intenţionat în
procesarea materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor lor
pentru îndeplinirea unui anumit scop tehnologic în cursul tratării
sau procesării şi care poate duce la prezenţa neintenţionată, dar
de neevitat din punct de vedere tehnic, a reziduurilor de
substanţă sau a derivatelor acesteia în produsul finit, cu
menţiunea că aceste reziduuri nu prezintă vreun risc pentru
sănătate şi nu au vreun efect tehnologic asupra produsului finit;
¾ alimente contrafăcute – alimente a căror calitate, menţionată în
declaraţia de conformitate, în standardul sau specificaţia tehnică
de produs şi pe etichetă, a fost modificată, intenţionat sau
neintenţionat, într-un mod care ar putea constitui un risc pentru
sănătatea consumatorilor, care le-ar putea leza interesele sau i-ar
informa greşit.
În vederea asigurării calităţii şi siguranţei alimentelor în timpul
producţiei, circulaţiei şi comercializării lor sunt prevăzute condiţii generale
cu privire la unităţile producătoare de alimente, operaţiunile de fabricare,
personalul necesar, compoziţia şi calitatea alimentelor, utilizarea aditivilor
alimentari, contaminanţi, în general, radiaţii sau utilizarea materialelor
radioactive, reziduurile de pesticide şi alte produse care se regăsesc în
alimente, prezenţa în alimente a substanţelor active farmacologic, destinaţia
nutriţională specială, suplimentele nutritive, alimentele fortificate şi cele
modificate genetic.
Producătorii de alimente au răspunderea de a comercializa numai
produse care prezintă siguranţă, sunt salubre şi apte pentru consum,
respectând parametrii privind proprietăţile organoleptice, fizice, chimice,
microbiologice şi toxicologice ale acestora, conform standardelor,
specificaţiilor tehnice şi reglementărilor actelor normative în vigoare 7 .
Producătorii de alimente sunt obligaţi să indice parametrii de calitate
7
Agenţii economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare
sunt obligaţi să solicite licenţă de fabricaţie (conform art. 18 al OG nr. 42/1995 privind
producţia de produse alimentare destinate comercializării, aprobată şi modificată prin
Legea nr. 123/1995 şi completată prin OG nr. 33/1999) Ministerului Agriculturii şi
Alimentaţiei care acordă aceste licenţe conform regulamentului aprobat prin OMAA
nr. 58/1999.
121
ai produselor fabricate, destinate comercializării, în standarde sau

specificaţii tehnice, pe etichete şi în declaraţiile de conformitate însoţitoare.
Ei sunt obligaţi să organizeze şi să aplice controlul calităţii alimentelor,
fabricate sau manipulate, în laboratoare proprii sau autorizate.
Comercializarea mărfurilor alimentare presupune existenţa unor
spaţii amenajate şi destinate acestui scop, în condiţii de igienă adecvate. Se
interzice comerţul cu alimente (din ţară sau din import) care nu sunt însoţite
de documente ce le atestă originea, provenienţa şi calitatea, alimente
manipulate în condiţii necorespunzătoare de igienă sau produse prezentate
drept alimente.
În vederea protejării consumatorilor împotriva practicilor incorecte
este interzisă comercializarea alimentelor contrafăcute, a celor cu denumiri,
informaţii, prezentare sau reclamă care ar putea induce în eroare
cumpărătorii, a celor necorespunzătoare pentru consum.
Consumatorii sunt induşi în eroare dacă se pretinde că alimentele ar
cauza efecte pe care rezultatele cercetării ştiinţifice nu le justifică, dacă sunt
utilizate denumiri, informaţii sau declaraţii false, dacă sunt prezentate ca
medicamente.
Astfel, autorităţile competente pentru executarea controlului oficial
al produselor alimentare sunt:
• Autorităţile sanitare veterinare, fitosanitare şi de control
tehnologic, desemnate de către Ministerul Agriculturii, Pădurii şi
Dezvoltării Rurale;
• Autorităţile sanitare desemnate de către Ministerul Sănătăţii;
• Autoritatea Naţională Sanitar-Veterinară şi pentru Siguranţa
Alimentelor;
• Autorităţile abilitate pentru protecţia consumatorilor;
În condiţiile în care industria românească intenţionează să se alinieze
sub toate aspectele la cerinţele unei producţii moderne de alimente este
absolut necesar ca toate întreprinderile să-şi revizuiască atitudinea în ceea ce
priveşte igiena producţiei. În acest sens, este obligatorie respectarea
Normelor igienico-sanitare pentru alimente aprobate prin Ordinul
Ministerului Sănătăţii nr. 975/1998 şi a Normelor de igienǎ privind
producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea
alimentelor aprobate prin Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 976/1998,
122
modificate şi completate prin HG nr. 1198/2002 privind aprobarea

Normelor de igienă a produselor alimentare.
Normele igienico-sanitare pentru alimente au ca obiectiv principal
garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente sigure din punct de
vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi al valorii nutritive. Ele
vizează populaţia globalǎ, grupe populaţionale distincte, precum şi
descendenţii acestora. Ca urmare, se stabilesc în baza unor studii şi
observaţii pluridisciplinare continue, pe baza relaţiei „administrare – efect”,
respectiv „cantitate – efect”. Periodic se revizuiesc în funcţie de informaţiile
sau situaţiile nou apărute.
Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau pus în
consum uman trebuie sǎ aibă avizul sanitar al Ministerului Sănătăţii. Este
interzisǎ comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor
care prezintă una din situaţiile următoare:
• au semne organoleptice de alterare (modificări de aspect,
consistenţǎ, culoare, gust sau miros);
• au semne de infestare cu paraziţi (ouǎ, larve şi forme adulte, vii
sau moarte), precum şi resturi sau semne ale activităţii lor, cu
excepţia unor produse pentru care sunt prevăzute;
• au semne ale contactului cu rozătoare;
• au miros şi gust străin de natura produsului;
• au gust şi miros sau pete de mucegai, cu excepţia mucegaiurilor
selecţionate admise;
• conţin aditivi alimentari neavizaţi de Ministerul Sănătăţii sau
peste limitele admise;
• conţin contaminanţi peste limitele admise de prezentele norme
igienico-sanitare;
• sunt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar;
• nu îndeplinesc condiţiile cerute de norme sau standarde;
• sunt falsificate.
Se considerǎ falsificare adaosul oricărei substanţe naturale sau
sintetice în produse, în scopul mascării unor defecte ale produselor
alimentare, precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe
care produsele nu le justificǎ prin compoziţia lor naturalǎ sau prin normele
123
de fabricaţie. De asemenea, se considerǎ falsificare, schimbarea compoziţiei

fără a schimba specificaţiile de pe etichetǎ.
Pentru toate produsele alimentare sunt prevăzute:
♦ norme de protecţie sanitarǎ (indicatorii de calitate nespecificaţi
în prezentele norme fiind incluşi în standarde sau specificaţii de
produs);
♦ norme microbiologice (inclusiv pentru materiile prime folosite la
fabricarea alimentelor);
♦ norme toxicologice.
Normele de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea,
păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor se aplică tuturor unităţilor
alimentare care produc, prepară, prelucrează, servesc, depozitează,
păstrează, transportă şi desfac alimente. Aceste unităţi nu pot funcţiona
decât pe baza autorizaţiei sanitare. În caz de schimbare sau extindere
a activităţii, unitatea respectivă va trebui să solicite o nouă autorizaţie
sanitară.
Normele generale privind controlul oficial al alimentelor aprobate
prin HG nr. 1196/2002 stabilesc principiile generale pentru efectuarea
controlului oficial al alimentelor care sunt destinate comercializării pe piaţa
internă sau exportului, precum şi alimentelor oferite cu titlu gratuit de către
agenţii economici, asociaţii sau fundaţii.
Pentru asigurarea unui înalt nivel de protecţie a sănătăţii
consumatorilor şi pentru funcţionarea eficientă a pieţei interne a fost
elaborată Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor. Aceasta
stabileşte principii şi responsabilităţi comune, mijloacele de a asigura o bază
ştiinţifică solidă, cerinţe şi proceduri organizatorice eficiente pentru a
susţine luarea celor mai potrivite decizii în domeniul siguranţei alimentelor
şi a hranei pentru animale.
În anul 2003 s-a încheiat procesul de armonizare a legislaţiei
alimentare româneşti cu cea a Uniunii Europene şi se aplică din ianuarie
2004. Au fost elaborate şi transpuse în totalitate în legislaţia naţională
(57 acte normative) atât reglementările care se aplică tuturor produselor
alimentare, cât şi reglementările comunitare care se aplică numai anumitor
produse alimentare.
124
Capitolul 4
Sistematica mărfurilor alimentare
4.1 Importanţa sistematizării mărfurilor alimentare
Consumatorul actual este din ce în ce mai dispus să renunţe la

stocări riscante de produse alimentare puţin prelucrate, vândute în stare
neambalată sau precar ambalată, preferând sorto-tipo-dimensiuni cât mai
înalt prelucrate, de mic gramaj, cât mai stabile şi cât mai convingător
garantate.
În acest sens, strategia agenţilor economici din industria alimentară
trebuie să vizeze accesul cât mai larg al populaţiei la o gamă sortimentală mare
de produse prelucrate, fapt care determină un raport judicios între grupele de
alimente şi clasele calitative, reducerea mesei pe o unitate de produs preambalat
vandabil, echilibrarea şi creşterea valorii nutritive a alimentelor, o stabilitate cât
mai înaltă a produselor puse în circulaţie, printr-o garantare a calităţii şi
inocuităţii la nivelul exigenţelor moderne impuse de protecţia consumatorului.
Aşadar atât producătorul agricol, cât şi producătorul de alimente
prelucrate, distribuitorul şi comerciantul cu amănuntul trebuie să-şi conjuge
eforturile în adecvarea ofertei de produse alimentare în cadrul unei economii
eficiente şi moderne.
În cvasitotalitatea situaţiilor, produsul care face obiectul fabricaţiei
sau al comercializării nu este singular. El se încadrează într-o anumită gamă
de produse, înrudite prin destinaţia lor comună în consum şi prin
caracteristicile esenţiale similare referitoare la materia primă din care sunt
obţinute, la tehnologia de fabricaţie. În sfera distribuţiei se utilizează larg
125
termenul de gamă sortimentală – definită prin ansamblul mărfurilor şi

modul lor de asociere, folosind un reper comun de sistematică.
Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative între
firme ce realizează acelaşi produs şi servesc, totodată, drept puncte de reper
pentru formularea strategiilor de produs.
Descoperirea de materii prime noi, de noi tehnologii şi chiar de noi
utilităţi au dus la o expansiune continuă a sortimentului de mărfuri, fapt care
a determinat şi încercări continue de clasificare a acestora.
Primele încercări de ordonare a mărfurilor au fost întreprinse de
J. Beckmann, în perioada 1793-1800, probabil influenţat şi stimulat de
cercetările întreprinse de C. Linné în domeniul ştiinţelor naturii.
În aceeaşi perioadă sunt semnalate şi încercările de clasificare ale lui
B. Bűsse (1798-1801), care foloseşte drept criterii de clasificare atât
originea, cât şi destinaţia produsului.
Odată cu înfiinţarea Consiliului de Cooperare Vamală de la
Bruxelles şi creşterea interesului statelor pentru diferitele clasificări a apărut
orientarea practică în acest domeniu (politică vamală, operaţiuni de
transport, statistică).
În perioada imediat următoare celui de-al doilea război mondial,
cercetările merceologice privind clasificarea mărfurilor au fost întreprinse
de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev şi alţii 1 .
Metodologia utilizată în domeniul clasificării mărfurilor a evoluat
prin trecerea de la merceologia clasică, exclusiv descriptivă şi plasată în
domeniul ştiinţelor naturii, la merceologia modernă cu vocaţie
interdisciplinară, cu orientare problematică şi prospectivă.
Semnificativă este cercetarea lui E. Kuthe care analizează
clasificările predecesorilor (Grundke, Posch, Finche şi alţii), precum şi
clasificările elaborate de către organisme naţionale şi internaţionale pentru a
institui un nou sistem criterial de esenţă economică şi funcţională şi a
construi în această direcţie modele de clasificare atât generale, cât şi pe
grupe de produse.
1
Studiu de clasificare a produselor alimentare după criterii internaţionale, vol. I, vol. II,
Bucureşti, CCAEM. –ASE, 1990
126
Kuthe consideră următoarea clasificare a sortimentelor de mărfuri

din comerţ ca răspunzând în mare măsură practicii comerciale:
1. produse de brutărie;
2. alimente dietetice;
3. delicatese;
4. grăsimi şi ouă;
5. produse din carne;
6. produse din peşte;
7. fructe şi legume;
8. băuturi;
9. conserve;
10. produse din lapte;
11. produse dulci;
12. produse congelate;
13. alte produse.
Această clasificare corespunde unor exigenţe de compartimentare în

magazine generale de produse alimentare pentru orientarea structurii reţelei
în comerţul cu amănuntul, dar acest criteriu este oarecum periferic pentru un
management merceologic. Mai interesantă este clasificarea alimentelor
folosind criteriul transpoziţiei (de compatibilitate sau incompatibilitate în
transport, depozitare şi păstrare), Kuthe exemplificând utilizarea acestui
criteriu prin problematica merceologică specifică anumitor produse, ca de
exemplu:
produsele din peşte (incomoditatea mirosului, sensibilitatea la
temperatură etc.);
produsele congelate (sensibilitate mare la temperatură);
produsele de brutărie (sensibilitatea la condiţiile de depozitare).
Sunt considerate neutre din punct de vedere transpoziţional

alimentele dietetice, băuturile, conservele, produsele dulci, în general
produsele bine stabilizate şi preambalate etanş sau ermetic.
127
Odată cu apariţia învăţământului comercial în România, prin efectul

legii N. Kreţulescu (1864), clasificarea mărfurilor a pătruns statornic în
manualele şi programele analitice din învăţământul superior.
Un precedent există încă de la sfârşitul secolului al XVII-lea când, în
pregătirea empirică a negustorilor, studierea felurilor de mărfuri era
obligatorie. Un element favorizant al cunoaşterii clasificării mărfurilor îl
constituie tarifele vamale, care încă de acum două secole diferenţiau
sistemul de taxare pe tipuri şi calităţi de mărfuri.
Un pas înainte îl constituie sistemul criterial de clasificare al
mărfurilor şi clasificarea propriu-zisă elaborată de Arseniu Vlaicu în tratatul
său de merceologie.
Începând cu anii 1950, cercetările în domeniul clasificării produselor
alimentare au în primul rând valenţe metodologice atât în privinţa
poziţionării mărfurilor într-un ansamblu sistematic, cât şi în compararea
diferitelor sisteme de clasificare a mărfurilor.
Metodele de corelare în domeniul clasificării merceologice a
mărfurilor alimentare sunt concentrate, în special, către elaborarea unor
sisteme criteriale, a unor modele şi a validării lor motivaţionale în raport cu
exigenţele moderne ale practicii comerciale din ţările dezvoltate. Se poate
decela preocuparea cercetărilor de a face o joncţiune a metodelor şi a
scopurilor acestor studii cu cele existente în marketing şi management.
În condiţiile apariţiei de noi utilităţi şi ca urmare a creşterii
demografice, expansiunii mărfurilor şi în special, a celor alimentare, în
favoarea celor noi sau a celor reînnoite, căutările în domeniul clasificării
mărfurilor nu încetează, ci dimpotrivă, se amplifică.
Orientarea spre modelele de clasificare din ştiinţele naturii (care
stabilesc ca niveluri de ordonare a produselor: diviziunea, subdiviziunea,
clasa, ordinul, genul, specia, subspecia, sortul şi clasa de calitate) este
criticată în prezent, fiind considerată ca necorespunzătoare stadiului actual
al producţiei de mărfuri, puternic orientată către diversificare, dar totuşi
rămâne fundamentală.
Potrivit unor opinii, mărfurile ar trebui ordonate după criteriile: scop,
funcţie, natură şi formă. De asemenea, în condiţiile orientării tot mai
128
pregnante de organizare a comerţului, există preocupări de elaborare a unor

sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaţiei. De pildă, clasificarea pe
„complexe” şi „microcomplexe” de utilizare porneşte de la tipurile de nevoi.
Pentru nevoia de hrană distingem, ca şi complexe de utilizare: prepararea
hranei (păstrarea alimentelor, prelucrarea la rece a alimentelor, prelucrarea
la cald a alimentelor şi consumarea alimentelor) şi gospodăria personală
(mijloace pentru prelucrarea pământului şi produse pentru gospodăria
personală, ca şi complexe parţiale de utilizare).
Un asemenea sistem de clasificare permite studierea completă a
dimensiunilor sortimentului comercial, în corelaţie cu nevoile
consumatorilor, asigurându-se premisele optimizării acestei corelaţii. În
cadrul microcomplexelor însă, nu se poate face abstracţie de criteriile
clasice (materiale şi tehnologice) care permit individualizarea produselor de
natură diferită, cu un anumit grad de prelucrare, având caracteristici de
calitate specifice.
Preocupările actuale în domeniul sistematicii mărfurilor, cu toată
diversitatea lor, se înscriu în două direcţii principale: fundamentarea
ştiinţifică a clasificării produselor şi asigurarea aplicabilităţii în practică a
sistemelor elaborate 2 .
Accentul este pus pe una din cele două deziderate, urmărindu-se fie
clasificarea unor probleme de ordin conceptual, mergând până la încercarea
de integrare a clasificării mărfurilor într-o ordine universală a cunoştinţelor,
fie elaborarea unor structuri de clasificare, potrivit cerinţelor activităţii
practice.
2
Olaru , M., Clasificarea în incidenţă cu calitatea mărfurilor , în „Elemente de teoria şi
strategia calităţii mărfurilor” vol. II , Bucureşti , lito ASE , 1991 , pag. 92
129
4.2 Modele operaţionale de clasificare a alimentelor

brute şi procesate
Clasificarea mărfurilor are drept scop sistematizarea lor într-un

ansamblu unitar logic şi sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii cât
mai judicios selectate.
Sistemele criteriale şi numărul treptelor ierarhice, precum şi
obiectivele urmărite prin clasificare au condus la crearea unui număr
apreciabil de modele teoretice şi mai ales, bazate pe criterii teleologice,
operaţionale simultan atât pe plan naţional, cât şi pe plan internaţional.
Deseori, corespondenţa dintre aceste modele este anevoioasă, laborioasă sau
chiar imposibilă 3 .
Principalele criterii 4 utilizate în clasificarea merceologică clasică
(didactică şi ştiinţifică) sunt următoarele:
• originea: produse vegetale, animale, minerale;
• gradul de prelucrare tehnologică: materii prime, semifabricate,
produse finite;
• compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu
preponderenţă lipidică, cu preponderenţă glucidică, cu
preponderenţă gustativă;
• destinaţia în consum: produse nutritive, gustative, mixte;
• stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile;
• modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.
Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare
măsură pe plan internaţional, ordonează mărfurile alimentare în:
1. cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;
2. legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;
3. produse zaharoase (materii prime zaharate şi produse de
prelucrare);
3
Kirchbach, Fr., Un outil essentiel pour les études de marché: les statisques du commerce
exterior , în Forum du commerce international, sept. 1991
4
Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., Mărfurile alimentare în comerţul internaţional,
Bucureşti, Editura Economica, 2001
130
4. produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi

alcoolice;
5. grăsimi alimentare vegetale, animale, mixte;
6. lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;
7. ouă şi produse din ouă;
8. carne şi produse de prelucrare a cărnii;
9. peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor;
10. concentrate alimentare şi alte tipuri de mixuri alimentare.
Clasificările practice utilizate la nivel microeconomic sunt, în
majoritatea cazurilor, clasificări nesistematice (produsele sunt cuprinse în
ordinea apariţiei lor), urmărind rezolvarea eficientă a codificării mărfurilor,
potrivit cerinţelor sistemelor informatice proprii ale întreprinderilor.
Codificarea reprezintă operaţiunea de transpunere în cod (numeric,
alfabetic sau alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii,
fenomene etc.
Principalul obiectiv al codificării, care determină şi funcţia sa de
bază, este identificarea produselor.
În condiţiile proliferării unei mari diversităţi de sisteme de codificare
s-a impus găsirea unor soluţii de armonizare a lor pe plan internaţional prin
Codul universal al produselor (UPC) şi Codul european al articolelor
(EAN).
Codul universal al produselor a fost introdus în SUA în 1973 şi
conţine 12 caractere.
Codul european al articolelor, cu 13 caractere, a fost adoptat de
ţările europene asociate în 1977 într-o organizaţie destinată informatizării
mondiale a codificării: EAN INTERNATIONAL.
Pentru a permite codificarea produselor care apar pe piaţă, sub marcă
de comerţ, s-a realizat o codificare a distribuitorilor pe ţări, codul de cinci
cifre fiind înlocuit cu codul distribuitorului. Teoretic, pot fi cuprinse în
clasificarea EAN aproximativ 10 miliarde de produse.
În ţara noastră, în anul 1993, s-a fondat Asociaţia Naţională pentru
Numerotarea Internaţională a Articolelor EAN-ROMÂNIA care a devenit,
în 1994, membră a asociaţiei europene.
131
Codul de bare EAN este un standard internaţional de codificare.

Fiecare produs are un cod care îi este propriu. Acesta este citit automat cu
aparatură de lectură optică care completează configuraţia caselor de marcat
sau a echipamentului de calcul electronic.
Utilizarea sistemului EAN asigură o serie de avantaje: producătorii
se pot informa operativ în legătură cu modificările care apar în desfacerea
produselor, ceea ce le asigură posibilitatea adaptării rapide la cerinţele
pieţei, comercianţilor le dă posibilitatea gestionării eficiente a stocurilor,
existând posibilitatea cunoaşterii, în orice moment, a situaţiei stocurilor
pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, reînnoit operativ, pentru clienţi se
reduce foarte mult timpul de aşteptare la casă, prin citirea automată a
codurilor fiind trecute în mod clar pe bon denumirea exactă şi preţul pentru
fiecare produs.
Japonezii au pus la punct un sistem de codificare a produselor, de
asemenea optic descifrabil, care ar putea fi o alternativă la codul cu bare.
Codul Calra, cu o capacitate mai mare de cuprindere şi mult mai ieftin,
permite peste un trilion de combinaţii numerice care pot fi înscrise pe
etichetele sau ambalajele produselor.
Codul Data Matrix este considerat a fi cel mai performant la ora
actuală deoarece răspunde cerinţelor de codificare pentru un număr mai
mare de informaţii, într-un spaţiu mai restrâns. Dacă codul cu bare poate
conţine de la opt la 22 de caractere numerice, într-un spaţiu de circa 25 mm,
codul Data Matrix poate ajunge până la 500 de caractere, într-un spaţiu de
circa 1,3 mm, iar citirea se poate face chiar cu un anumit unghi de rotaţie.
Spre deosebire de codul cu bare (care utilizează un decodificator
lasermonodimensional), Data Matrix utilizează o telecameră
bidimensională.
Clasificările nesistematice, deşi rămân valabile la nivel
microeconomic, nu pot fi utilizate pentru prelucrarea informaţiilor, în
diferite scopuri, la nivel macroeconomic, respectiv în domenii pentru care
trebuie asigurată încadrarea unică a produselor, cu definirea clară a relaţiilor
dintre categoriile de produse (statistică, vamal). Prin urmare, clasificările
sistematice (care asigură ordonarea produselor pe categorii relativ
132
omogene), cu structură ierarhică, sunt incompatibile între ele datorită

utilizării unor criterii de grupare foarte diferite.
Pe măsura dezvoltării producţiei şi a schimburilor comerciale
internaţionale s-au înregistrat şi acţiuni intense în direcţia uniformizării
clasificării mărfurilor la nivelul unor organisme cu caracter regional sau
mondial.
Primele tentative de realizare a unei nomenclaturi comune de
clasificare a mărfurilor datează de acum 150 de ani când existau clasificări
realizate în scop fiscal sau statistico-economic.
Prima codificare raţională a mărfurilor s-a realizat în Belgia, în 1831,
care împărţea în mod elementar mărfurile în materii prime, produse
comestibile în stare naturală şi manufacturată. În 1854, această clasificare a
fost înlocuită cu una alfabetică, care s-a dovedit a fi impracticabilă. Având
în vedere că obiectivul fundamental al clasificării trebuie să faciliteze
aplicarea tarifelor vamale şi să fie util în statistica comercială, s-au făcut
eforturi pentru asigurarea unei terminologii uniforme şi elaborarea unui
sistem de clasificare omogen.
Prima nomenclatură merceologică uniformă a fost adoptată în 1913,
la cea de-a doua Conferinţă Internaţională de Statistică Comercială de la
Bruxelles, care impunea ţărilor să adecveze dispoziţiile proprii (interne) la
nomenclatura adoptată, care conţinea 186 de poziţii organizate în cinci
grupe: animale vii, alimente şi băuturi, materii prime şi semiproduse,
produse manufacturate, aur şi argint. Această nomenclatură a reprezentat o
bază pentru statistica comercială internaţională şi alcătuirea tarifelor vamale
ale multor ţări.
În 1927, a fost elaborat un proiect de nomenclatură vamală cu ocazia
Conferinţei Mondiale a Societăţii Naţiunilor, testată în două rânduri (1931
şi 1937). Nomenclatura era alcătuită din 991 poziţii, grupate în 86 capitole,
regrupate la rândul lor în 21 secţiuni.
Revizuirea din 1937 a proiectului privind nomenclatura vamală s-a
soldat cu publicarea unui raport al Comitetului de Experţi Statistici numit
„Lista minimă a mărfurilor pentru statisticile de comerţ internaţional”.
Relansarea în forţă a comerţului internaţional, după cel de-al doilea război
mondial, determină Consiliul Economic şi Social al ONU, după o fază
133
pregătitoare de studiu, să propună, în 1950, adoptarea unei clasificări

standard a mărfurilor, notată SITC („Standard International Trade
Classification”), respectiv Clasificarea Tip pentru Comerţul
Internaţional (CTCI), care a fost impusă tuturor statelor membre ONU, ca
bază de comunicare uniformă în comerţul internaţional.
În 1960, la distanţă de zece ani, CTCI era utilizată pentru stabilirea
statisticilor comerciale ale mărfurilor şi adoptată de cele mai importante
organizaţii internaţionale pentru statisticile lor comerciale. CTCI servea,
totodată, ca bază pentru stabilirea nomenclaturii vamale în multe ţări, în
special din America Latină şi comunitatea britanică, pe când în CEE şi în
alte ţări europene (extra CEE) nomenclatura vamală era bazată pe
Nomenclatura Vamală de la Bruxelles (NVB).
Asupra CTCI s-au efectuat mai multe revizuiri. Noua clasificare
CTCI, în forma revizuită din 1975, cuprindea 10 secţiuni, 89 diviziuni,
786 subgrupe şi includea toate mărfurile care făceau obiectul comerţului
internaţional. În forma sa finală, clasificarea CTCI are ca obiectiv
identificarea mărfurilor pe categorii generale, în funcţie de transformările
suferite, precum şi originea mărfurilor, în timp ce clasificarea NVB se baza
pe regruparea mărfurilor potrivit materiilor prime din care erau constituite.
În 1950, odată cu Acordul de la Bruxelles, Consiliul de Cooperare
Vamală elaborează o Nomenclatură Vamală, adoptată apoi de 149 de ţări,
constituită din 1011 poziţii, grupate în 99 capitole şi 21 secţiuni. Aceasta s-a
numit Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles
(NCCVB), caracteristica principală a nomenclaturii fiind clasificarea în
funcţie de natura mărfurilor. Pe baza NCCVB, în 1968, a intrat în vigoare
Tariful Vamal Comun, alcătuit din 21 secţiuni şi 99 capitole.
La nivelul CEE, traversând mai multe etape, s-a elaborat
Nomenclatura mărfurilor pentru statisticile de comerţ exterior şi
comerţ între statele membre, nomenclatură cunoscută sub numele
NIMEXE. În elaborarea clasificării NIMEXE s-a ţinut cont ca statele
membre CEE să fie părţi contractante ale Convenţiei din 1950 de la
Bruxelles.
134
La nivel internaţional, există două clasificări care se utilizează în

mod oficial: sistemul armonizat şi clasificarea mărfurilor după destinaţia
economică.
În 1983, Consiliul de Cooperare Vamală a aprobat „Convenţia
Internaţională asupra Sistemului Armonizat de clasificare şi codificare a
mărfurilor”, numit mai scurt Sistemul Armonizat, destinat să înlocuiască
Convenţia de la Bruxelles. Această convenţie are scopul de a furniza
comerţului internaţional un limbaj comun, unic şi este deschisă statelor şi
uniunilor vamale şi economice care au competenţa să facă comerţ. La baza
elaborării Sistemului Armonizat (SA) au stat principalele nomenclaturi
existente la nivel internaţional şi naţional (vamale, statistice, de transport, de
comerţ exterior), precum şi nomenclaturile CTCI, NCCVB şi NIMEXE.
SA cuprinde o nomenclatură pentru clasificarea mărfurilor în care se ţine
cont de exigenţele statisticii şi ale producţiei industriale, ale statisticii
comerţului internaţional, exigenţele vamale, de transport, modul de utilizare.
Participanţii la SA folosesc un limbaj comun şi pot evita obstacolele
derivate din existenţa diverselor nomenclaturi.
Nomenclatura Sistemului Armonizat constă în reguli generale
pentru interpretarea nomenclaturii însăşi şi este structurată în 96 capitole,
21 secţiuni, 1241 grupe şi 5115 subgrupe la nivel de şase cifre. Avantajele
utilizării NSA sunt multiple: în sectoarele economice (industrie, comerţ,
transport) dispar statisticile internaţionale mai puţin sigure şi detaliate,
operaţiile comerciale sunt facilitate, în sensul că se pot utiliza denumirile şi
codurile din SA în toate documentele, sunt facilitate operaţiile de export, de
import, ca urmare a informării rapide asupra drepturilor vamale care trebuie
aplicate.
Pe baza NSA a CEE s-a elaborat Tariful Integrat al CE (TARIC),
utilizat pentru importuri şi exporturi din/în ţările terţe.
În esenţă, NSA promovează ideea de unificare a diverselor
nomenclaturi utilizate în statistică, în producţie, în comercializare, în
transportul mărfurilor, reprezentând cel mai actual sistem de clasificare a
mărfurilor acceptat pe plan internaţional, întrucât asigură un limbaj comun
cu privire la mărfurile care fac obiectul comerţului internaţional şi constituie
135
o bază pentru elaborarea tarifelor vamale, pentru culegerea şi prelucrarea

informaţiei statistice de comerţ exterior.
Principalele nomenclaturi utilizate actualmente în lume sunt:
nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamală de la
Bruxelles (NVB), Nomenclatura Consiliului de Cooperare
Vamală (NCCV) şi, mai recent, Nomenclatura Sistemului
Armonizat (NSH);
nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi
Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional (CTCI),
revizuirile 1, 2 şi 3.
Conversiunea dintre nomenclaturile internaţionale este redată în
figura 4.1.
Figura 4.1 Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

(sursa: CCI – CNUCED/GATT)
136
Pentru activităţile de import în România este utilizat Tariful vamal

de import al României, clasificare care utilizează opt cifre.
Ministerul Economiei şi Comerţului are obligaţia de a publica
periodic modificările şi regimul de import şi de export care intervin ca
urmare a aplicării angajamentelor asumate de România în baza Acordului de
la Marrakesh privind constituirea Organizaţiei Mondiale a Comerţului.
Între România şi Uniunea Europeană s-a instituit un acord, ratificat
în anul 1993, care vizează facilitarea procesului de reformă economică şi
integrare, cooperând în vederea îmbunătăţirii înţelegerii aspectelor
fundamentale ale economiilor lor şi a creării şi aplicării politicii economice
în economiile de piaţă. Acest acord este în consonanţă cu prevederile
Acordului General pentru Tarife şi Comerţ (GATT), Acordului Asociaţiei
Europene a Liberului Schimb (AELS) şi Acordului Central European de
Comerţ Liber (CEFTA).
Şi în acest document comercial şi vamal se utilizează coduri care
reprezintă, în acelaşi timp, şi poziţia tarifară, astfel:
XX – Cod capital SA
XX – Cod grupă marfă SA
XX – Cod poziţie SA
XX – Cod poziţie conform detalierii naţionale
Coloana „Denumirea mărfii” conţine descrierea completă a
mărfurilor în conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru
codurile de 2, 4, 6 cifre, completată cu denumirile poziţiilor tarifare conform
detalierii naţionale la opt cifre.
Produsele alimentare brute şi prelucrate sunt încadrate în cele
patru secţiuni şi 24 de capitole aferente volumului – Produse agricole –
după care urmează:
Secţiunea I Animale vii şi produse ale regnului animal
Cap. 1 Animale vii

Cap. 2 Carne şi organe comestibile
Cap. 3 Peşte şi crustacee, moluşte şi alte nevertebrate acvatice
Cap. 4 Lapte şi produse lactate, ouă şi păsări, miere naturală, produse comestibile de
origine animală, nedenumite şi neincluse în altă parte
Cap. 5 Alte produse de origine animală, nedenumite şi necuprinse în altă parte
137
Secţiunea II Produse ale regnului vegetal
Cap. 6 Plante vii sau produse de floricultură

Cap. 7 Legume, plante, rădăcini şi tuberculi alimentari
Cap. 8 Fructe comestibile; coji de citrice şi de pepeni
Cap. 9 Cafea, ceai, mate şi condimente
Cap. 10 Cereale
Cap. 11 Produse ale industriei morăritului; malţ, amidon, inulină, gluten de grâu
Cap. 12 Seminţe şi fructe oleaginoase; seminţe şi fructe diverse; plante industriale şi
medicinale; paie şi furaje
Cap. 13 Lac; gume, răşini şi alte seve şi extracte vegetale
Cap. 14 Materii pentru împletit şi alte produse de origine vegetală, nedenumite şi
necuprinse în altă parte
Secţiunea III Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală; produse ale
disocierii lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală sau vegetală
Cap. 15 Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală; produse ale disocierii lor;
grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală sau vegetală
Secţiunea IV Produse alimentare; băuturi, lichide alcoolice şi oţet; tutun şi

înlocuitori de tutun prelucraţi
Cap. 16 Preparate din carne, din peşte sau din crustacee, moluşte sau alte nevertebrate
acvatice
Cap. 17 Zahăr şi produse zaharoase
Cap. 18 Cacao şi produse preparate din cacao
Cap. 19 Preparate pe bază de cereale, făinuri, amidonuri sau lapte; produse de
Cap. 20 patiserie
Cap. 21 Preparate din legume, fructe, sâmburi sau din alte părţi de plante
Cap. 22 Preparate alimentare diverse
Cap. 23 Băuturi, lichide alcoolice şi oţeturi
Cap. 24 Reziduuri şi deşeuri ale industriei alimentare; nutreţuri pentru animale
Tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi
138
Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală a rezultat prin

unificarea nomenclatoarelor vamale naţionale ale unui mare număr de ţări,
având avantaje incontestabile în facilitarea comparării tarifelor, determinării
drepturilor aplicabile mărfurilor ce fac obiectul comerţului internaţional şi,
pe această bază, a negocierilor în cadrul convenţiilor comerciale şi vamale
bi şi multilaterale.
În faţa ştiinţei merceologice se pune problema studierii şi decelării
unor legităţi interdependente şi conexiuni între diferite grupe şi subgrupe de
mărfuri, ordonarea şi poziţionarea diferitelor grupe de mărfuri mai vechi şi
mai noi, diferite ansambluri sortimentale determinând conturarea unui nou
domeniu de cercetare a mărfurilor: sortimentologia.
La elaborarea unei concepţii strategice a sortimentului de mărfuri
alimentare, având în vedere relaţia necesităţi de consum – valoare de
întrebuinţare, în strânsă legătură cu resursele tradiţionale şi netradiţionale,
trebuie să se pornească de la grupele de populaţie individualizate după
cerinţele biologice.
Necesităţile obiective de nutriţie pentru fiecare segment de populaţie,
precum şi necesităţile subiective ce variază funcţie de tradiţie, obiceiuri şi
deprinderi alimentare condiţionează strâns cererea de produse alimentare.
Din acest motiv, necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene şi
substanţe cu rol catalitic, diferenţiat pe grupe de populaţie (vârstă, sex, efort
depus) se utilizează pentru estimarea volumului şi structurii ofertei de
mărfuri alimentare.
Corelarea cererii şi a ofertei în plan economic, dar şi metabolic
porneşte de la funcţia nutriţională a grupelor de produse agroalimentare de
bază, conform modelului clasificării FAO/OMS utilizat pe plan mondial în
materie de valoare nutritivă a alimentelor (tabel 4.1).
139
Funcţia nutriţională a grupelor de produse de bază la nivel mondial

(în aport energetic total)
Tabel 4.1
Proteine Lipide Glucide
Grupe agroindustriale
% % %
Produse bogate în glucide:
Cereale 10 4 86
Tuberculi 5 2 93
Zahăr şi miere - - 100
Fructe şi legume 12 6 82
Produse bogate în proteine:
Leguminoase 25 6 69
Carne şi ouă 23 75 2
Peşte şi fructe de mare 59 32 9
Lapte şi produse lactate 24 50 26
Produse bogate în lipide:
Nuci şi oleaginoase 20 61 19
Materii grase - 100 -
Produse vegetale 8 12 80
Produse animale 22 70 8
Sursa: Malassis, L., Padilla, M., 1986
Laptele şi produsele lactate, nucile şi oleaginoasele pot fi considerate

ca produse cu funcţie nutriţională echilibrată. Aceste două grupe furnizează
cel puţin 20% proteine şi 20% glucide, restul fiind reprezentat de lipide.
Leguminoasele, ale căror funcţiuni esenţiale se situează între
furnizarea de glucide (69%) şi proteine (25%), fac parte dintr-o categorie de
produse parţial echilibrate. Conţinutul în lipide este foarte redus,
aproximativ 6%.
Zahărul şi mierea, care asigură în proporţie de 100% glucide,
materiile grase cu 100% lipide şi cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) în
exclusivitate alcătuite dintr-un singur tip de trofine calorigene.
140
Capitolul 5
Particularităţile compoziţiei chimice a alimentelor
5.1 Ecuaţia compoziţiei chimice generale

a produselor alimentare
Gama produselor alimentare este foarte întinsă şi extrem de

complexă în ceea ce priveşte compoziţia chimică, de la produsele ce
reprezintă regnul vegetal la cele din regnul animal.
Cu toată diversitatea pe care o prezintă, produsele alimentare se
caracterizează prin trăsături comune, în limita fiecărei grupe, în special în
legătură cu compoziţia chimică.
În majoritatea produselor alimentare întâlnim nouă grupe principale
de substanţe (principii nutritive): apă, săruri minerale, glucide, lipide,
protide, acizi organici, pigmenţi, vitamine; enzime.
Se remarcă din punct de vedere cantitativ primele şase grupe, având
ordinul de mărime „macro” g/100 g produs, în timp ce ultimele două se
regăsesc în cantităţi „micro” de ordinul mg/100 g produs. În produsele
alimentare de origine vegetală predomină, după caz, apa (legume şi fructe
proaspete) şi glucidele (cereale, leguminoase), în timp ce în produsele de
origine animală predomină apa, substanţe proteice şi lipidele.
Unele substanţe din compoziţia produselor alimentare, cu valorile
lor, au fost selecţionate drept caracteristici de calitate (apa, substanţa uscată,
zahărul total, grăsimea, proteinele, cenuşa, aciditatea etc.), standardele
prevăzând valorile minime sau maxime de admisibilitate.
141
În stabilirea ecuaţiei matematice s-a pornit de la regula generală a

exprimării procentuale a compoziţiei chimice a produselor alimentare la
100 grame produs ca atare.
Astfel:
100 g P.A. = APA + S.U.,
în care:
P. A. - reprezintă produsul alimentar;
APA - reprezintă cantitatea de apă din 100 g produs alimentar, în g;
S.U. - reprezintă cantitatea de substanţă uscată din 100 g produs
alimentar, în g.
Ecuaţia exprimă relaţia matematică între cele două părţi - partea din
stânga constantă şi egală cu 100 g, iar partea din dreaptă variabilă,
constituită din doi termeni: apa şi substanţa uscată reprezentată prin
componenţii chimici specifici fiecărui produs alimentar.
Glucide
Protide
Lipide
Săruri minerale
Acizi organici
Pigmenţi
Vitamine
100 g P.A. = APA + S.U. Aminoacizi
Substanţe azotate neproteice
Uleiuri eterice
Alcool etilic
Esteri
Aditivi alimentari
Impurităţi minerale
Alte substanţe
Figura 5.1 Ecuaţia compoziţiei chimice generale a produselor alimentare
142
Compoziţia chimică a unor produse alimentare

(Valori medii ajustate)
Tabel 5.1
Apa Glucide Lipide Protide Cenuşă
Produsul alimentar
% % % % %
Carne de vită (medie) 66,5 - 12.4 20,0 1,1
Carne de porc (medie) 65,0 - 16,2 18,0 0,8
Lapte 87,5 4,8 3,5 3,5 0.7
Ouă 72,5 1,5 11,6 13,3 1,1
Mere 87,0 12.1 - 0,5 0.4
Cartofi 76,4 20.6 - 2.0 1.0
Ceapă 88.0 9,8 0.3 1,3 0,6
Fasole verde 90.0 6,0 0.3 3.0 0,7
Salată frunze 94,0 2,8 0.4 2,0 0,8
Usturoi 65,0 27,3 0,2 6,1 1,4
Grâu 14,0 68,7 1,8 13,8 1,7 |
Fasole (uscată) 14,0 58,3 2,4 22,9 2,4 |
143
După modul în care substanţele chimice apar în produsele alimentare

acestea se împart în trei grupe:
native: se găsesc în mod natural în materiile prime;
încorporate (adăugate): se adaugă din diverse raţiuni legate de
reţetă, de modelarea unor proprietăţi, de procesul tehnologic sau
de asigurarea unei anumite stabilităţi produsului final;
accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele
alimentare.
Substanţele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi
substanţe anorganice (apa, substanţele minerale) şi organice (glucide, lipide,
proteine, acizi organici, substanţe colorante, vitamine, enzime etc.) (tabel 5.1).
Substanţele încorporate sunt admise din punct de vedere al
legislaţiei sanitar - igienice în anumite doze şi pentru anumite categorii de
alimente. Pot fi previzibile în sensul că se poate verifica dacă administrarea
lor în produs s-a făcut în doza admisă şi sunt controlabile.
Substanţele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii
alimentari care pot fi: substanţe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanţi),
substanţe tonifiante, conservanţi, antioxidanţi, substanţe antiseptice,
gelifianţi, bonificatori de structură etc.
Substanţele accidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele
străine mai mult sau mai puţin toxice care afectează inocuitatea alimentelor.
Există standarde internaţionale obligatorii şi voluntare care reglementează
dozele admise de substanţe străine în produsele alimentare.
În produsele alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide
(insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminanţi, toxine, radionuclizi.
Contaminanţii reprezintă toate substanţele chimice rezultate din
produse sub formă de emisii de gaze, aerosoli, substanţe eliberate din utilaje
şi ambalaje, substanţe gazoase, pulveri şi alte emanaţii ale erupţiilor
vulcanice. Micotoxinele provoacă uşor intoxicaţii acute fără să fie depistată
uşor cauza. Radionuclizii pot pătrunde în produsul alimentar în urma unor
accidente ale obiectivelor termo şi electronucleare, prin împrăştierea sau
proasta depozitare a deşeurilor radioactive.
144
Conţinutul într-o substanţă oarecare din produs se poate exprima

astfel:
grame substanţă per 100 g produs sau %;
miligrame substanţă per 100 g produs sau mg %;
micrograme pe 100g produs;
părţi per million (ppm).
5.2 Substanţele chimice native din alimente
¾ Apa
Apa este necesară tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic
de 2-3 l de apă pentru a-şi asigura echilibrul hidric al organismului.
Conţinutul de apă din produsele alimentare influenţează proprietăţile
acestora, respectiv consistenţa, stabilitatea, reprezentând un criteriu în
aprecierea calităţii acestora.
Apa potabilă este consumată ca atare, există în alimente pe cale
naturală, intră în structura unor reţete ale produselor alimentare sau este
folosită ca agent tehnologic.
Pentru a fi consumabilă apa trebuie să îndeplinească o serie de
criterii de calitate, trebuie să prezinte maximă puritate. Provenind din ape
curgătoare sau subterane, apa trebuie purificată - operaţie destul de dificil de
realizat în condiţiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgătoare
cu reziduuri provenite din activităţile umane, urbane etc. care se manifestă
cu precădere în zilele noastre. Între cele patru tipuri de standarde obligatorii
care vizează protecţia vieţii, a sănătăţii, a mediului, există standarde
referitoare la apă potabilă.
Condiţiile de potabilitate ale apei sunt următoarele:
• să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă, să nu
conţină substanţe chimice organice sau de altă natură peste
limita maximă admisibilă de standardele obligatorii;
• să fie lipsită de microorganisme patogene şi relativ patogene;
• microflora saprofită să fie limitată strict la un număr foarte
redus;
145
• să aibă compoziţie acceptabilă în săruri de calciu care imprimă

aşa - numita duritate a apei.
Duritatea apei se exprimă în grade germane şi este cuprinsă între
10 şi 20 grade germane. Aceasta trebuie menţinută în limite controlate, lucru
deosebit de important în procesele de fabricaţie a pastelor făinoase, a berii, a
unor băuturi nealcoolice, spre a obţine produse corespunzătoare calitativ.
Apa ca agent tehnologic nu influenţează conţinutul de apă al
produsului, dar facilitează obţinerea lui. De exemplu, pastele făinoase se
obţin din făină grifică cu umiditatea de 14%. Pentru acestea trebuie obţinut
un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxează, se usucă şi se obţin paste
cu umiditatea finală de 11 - 13%, deci mai mică decât a făinii.
Toate substanţele străine din apă odată pătrunse în produsele
alimentare rămân în acestea, chiar dacă în cursul procesului tehnologic apa
migrează din produs.
Apa se găseşte în diferite proporţii în produsele alimentare.
Conţinutul de apă în produsele alimentare variază în limite foarte largi
(0,1 - 95%). Cel mai mic conţinut de apă îl au unele produse rafinate (zahăr,
ulei comestibil, grăsimi animale topite) 0,1 - 15%, pulberile alimentare
(produse deshidratate: lapte praf, ouă praf) 3 - 6% apă, biscuiţii şi produsele
de patiserie uscată 8 -12%, legume deshidratate 10 - 12%, paste făinoase
12 -13%, fructe uscate 18 - 22%, pâine (produse de panificaţie) 23 - 48%,
carne 58 - 74%, peşte 62 - 84%, fructe proaspete 75 - 95%, legume
65 - 95%, lapte 87 - 90%, bere 86 - 91%.
Apa în produsele alimentare se găseşte sub două forme:
apa liberă: în sucurile celulare şi sub formă de micropicături şi
apă higroscopică (de exemplu legume, fructe);
apa legată: legată în coloizi hidrofili prin legături suplimentare
şi aşa-numita apă de cristalizare; apa legată se elimină mai greu
din produsele alimentare, în special cea legată în coloizi hidrofili
(de exemplu aluat, brânzeturi).
Apa influenţează în anumite limite şi consistenţa sau vâscozitatea
produselor alimentare. De acest aspect se ţine seama la fabricarea
produselor alimentare.
146
Cvasitotalitatea produselor alimentare conţin microorganisme (nu

sunt sterile). Important este ca această microfloră să fie foarte redusă, să nu
fie periculoasă şi să nu aibă condiţii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvoltă
în produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile şi
drojdiile se dezvoltă la umidităţi mai ridicate decât 28…30%. Pentru
anumite produse care au o umiditate ridicată trebuie folosite procedee şi
tehnici de stabilizare care împiedică dezvoltarea microorganismelor sau
asigură distrugerea lor.
Astfel, apa din produsele alimentare este implicată în multe procese
vizând menţinerea sau modificarea proprietăţilor, a calităţii, conţinutul de
apă din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate al acestora.
În standardele de produse alimentare, aproape în toate cazurile, în
care este necesară selectarea acestei caracteristici şi este nominalizată fie
prin conţinutul de apă, fie prin umiditatea produsului.
În standarde conţinutul de apă este prescris sub formă de umiditate
în procente maxime sau limite de variaţie procentuală.
Sunt produse la care conţinutul de apă nu este necesar să se
determine. La produsele lichide este important însă să se determine
conţinutul de substanţă uscată solubilă. La sucurile naturale, la pastele de
legume şi fructe, siropuri se determină gradul refractometric.
Metodele de determinare a apei sunt numeroase:
• directe, bazate pe măsurarea volumetrică directă a conţinutului
de apă;
• indirecte, bazate pe determinarea conţinutului de substanţă
uscată;
• bazate pe conductibilitatea electrică (proprietăţile electrice ale
produselor alimentare variază în funcţie de conţinutul de apă);
• bazate pe reacţia dintre apă şi alţi reactivi cu formare de gaze
care sunt captate şi măsurate.
¾ Substanţele minerale
Substanţele minerale se găsesc în toate produsele alimentare cu
excepţia celor rafinate, unde se află sub formă de urme. Substanţele
minerale se găsesc în număr foarte mare în produsele alimentare, dar în
cantităţi foarte mici (circa 20 de elemente minerale).
147
Cantitativ substanţele minerale se exprimă sub formă de cenuşă.

Cenuşa reprezintă reziduul rezultat după calcinarea (mineralizarea) probei,
fiind formată dintr-un amestec de oxizi. Conţinutul în cenuşă variază între
1 şi 2,5%.
Substanţele minerale sunt implicate în procesele fiziologice ale
plantelor şi animalelor. Se regăsesc pe cale naturală în materiile prime
vegetale şi animale. În anumite cazuri se adaugă substanţe minerale în
produsele alimentare ca aditivi.
Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere
cantitativ în trei grupe:
⎦ macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul lor se exprimã
în %;
⎦ microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul lor se exprimă
în mg%;
⎦ ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate
naturală); conţinutul lor se exprimă în ppm.
Radioactivitatea naturală până la o anumită doză este nu numai
acceptabilă, ci şi benefică pentru organismele vii. În privinţa radioactivităţii
artificiale provenite din radionuclizi există reglementări din punct de vedere
al felului izotopilor şi dozei de radioactivitate.
Fiecare element chimic este implicat în metabolismul mineral al
corpului omenesc, dar la o supradoză prezintă toxicitate.
Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt
următoarele: Ca 0,8 - 1,4 g, P 0,8 - 1,5 g, Na 4 - 5 g, K 2 - 3 g,
Fe 8 – 28mg, Mg: 0,6 - 0,7 mg.
Elementele minerale participă în cadrul organismului la realizarea
echilibrului acido-bazic (pH: 7,35 - 7,51). Echilibrul miliechivalenţilor acizi
(Cl, P, N) şi alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor
alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibilă
şi pot apărea tulburări de metabolism, îmbolnăviri.
148
Sărurile minerale din produsele alimentare sunt implicate în

evaluarea calităţii în mai multe direcţii:
sub formă de cenuşă totală sau brută: totalitatea substanţelor
minerale indiferent de provenienţă şi a impurităţilor minerale
(praful mineral - nisip, substanţe argiloase - alcătuit din compuşi
ai sărurilor minerale) din produs;
sub formă de cenuşă solubilă în HCl 10% sau cenuşă netă:
conţinutul total în substanţe minerale al produsului;
sub formă de cenuşă insolubilă în HCl 10%: conţinutul în
impurităţi minerale pe bază de siliciu existente în produs;
impurificarea se poate produce cu metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn,
As. Este necesar astfel să se determine şi să se exprime
conţinutul în cenuşă într-o manieră care să facă posibilă
acceptarea sau respingerea produsului. Prezenţa Cu, Zn, Pb şi
As este interzisă în produsele alimentare. Standardele prevăd
existenţa acestora prin menţiunea absent. Staniul este admis în
doză reziduală foarte redusă la unele categorii de conserve
sterilizate.
Sunt cazuri în care sărurile minerale provin din operaţiile
tehnologice. La produsele purverulente (făina) există posibilitatea să ajungă
în masa produsului aşchii mici de metal feros sau oţel. Aceste aşchii
pătrunse în aparatul gastrointestinal produc incizii. În standarde sunt
prescrise limite referitoare la mărimea şi masa particulelor pe unitatea de
produs.
Există situaţii când este necesară declararea conţinutului de elemente
minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive.
Producătorii de alimente în viitor vor fi din ce în ce mai mult supuşi
presiunii pieţei de a-şi declara nutrienţii incluşi în produsele alimentare,
necesari metabolismului.
În anumite cazuri impurificarea produselor alimentare se produce şi
ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu şi Al.
Problema substanţelor minerale trebuie privită din punct de vedere al
rolului pe care îl au în organismul uman, dar şi asupra calităţii produselor
149
alimentare (de exemplu pentru a stabili gradul de extracţie al făinii se

determină conţinutul de cenuşă care scade cu creşterea gradului de
extracţie).
¾ Glucidele
Glucidele reprezintă una din cele mai răspândite clase de substanţe
de natură organică. 1g de glucide furnizează prin ardere în organism 4,1kcal
(1kcal = 4,185kJ). Glucidele se clasifică astfel:
• monoglucide:
y pentoze: arabinoza, xiloza, riboza;
y hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;
• oligoglucide:
y diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza;
y triglucide: rafinoza;
• poliglucide:
y amidonul, glicogenul, inulina, celuloza.
În produsele alimentare glucidele se găsesc repartizate astfel: legume
1,5 - 5,6%, fructe 5 - 18%, cereale, leguminoase 50 - 86%, lapte 5 - 5,8%.
Glucoza predomină în fructe, în produsele rezultate din cereale.
Fructoza se găseşte în stare liberă în fructe şi în cantităţi mari în mierea de
albine şi în stare condensată în inulină. Galactoza este o hexoză care se
găseşte numai în stare legată în zahărul de lapte.
Zaharoza prin hidroliză se scindează în glucoză şi fructoză care dau
un gust dulce mai puternic. Zaharoza se găseşte în cantităţi mari (18 - 22%)
în sfecla de zahăr şi în trestia de zahăr (cca. 18%). Din punct de vedere
chimic nu există nici o diferenţă între zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau
cel din trestia de zahăr. Diferenţa constă în puritatea cu care este extrasă
zaharoza.
Maltoza sau zahărul de malţ se obţine prin încolţirea cerealelor sau
în timpul prelucrării unor cereale în industria alimentară. Prin hidroliză
formează două molecule de glucoză.
Lactoza sau zahărul de lapte prin hidroliză formează o moleculă de
glucoză şi una de galactoză.
150
Rafinoza se găseşte foarte limitat în alimente (în rădăcini de cicoare,

boabe de porumb). Prin hidroliză formează glucoză, fructoză şi galactoză.
Amidonul este cea mai răspândită glucidă. Este alcătuit din două
substanţe cu masa moleculară diferită. Este extras din cereale sub forma
unor granule foarte fine care se disting la microscop după formă şi
dimensiuni. Amidonul de orez se foloseşte şi pentru fabricarea produselor
cosmetice.
Glicogenul se găseşte în ficatul animal, în ţesutul muscular.
Inulina se găseşte în rădăcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin
hidroliză rezultă numai fructoză.
Celuloza se găseşte sub formă de fibre foarte fine în toate produsele
vegetale. Este alcătuită din glucoză. Extrasă din plante textile se foloseşte la
fabricarea veşmintelor din bumbac şi in de secole. Nu are rol activ în
nutriţie, ci un rol determinat în favorizarea actului de nutriţie, în digestie, în
stimularea tractului intestinal, alături de fibrele alimentare. Este un stimul
pentru musculatura netedă a stomacului şi intestinelor, generând mişcările
peristaltice.
Fibrele alimentare (formate din celuloză, hemiceluloză, substanţe
pectice) colectează şi substanţele minerale care sunt expulzate prin
catabolism, odată cu o serie de contaminanţi, poluanţi care pătrund odată cu
alimentele în tractul gastrointestinal.
Glucidele cu moleculă mică (hexoze, diglucide) prezintă o serie de
proprietăţi printre care amintim:
• gustul dulce cu intensitate variabilă: zaharoza 1 (100%), glucoza
0,74 (74%), fructoza 1,7 (170%), zahărul invertit 1,4 (140%),
maltoza 0.4 (40%), lactoza 0,16 (16%).
Glucidele sunt implicate în proprietăţile produselor alimentare,
stabilitatea acestora, acceptabilitatea şi specificitatea produselor alimentare.
Conţinutul de glucide trebuie să fie selectat printre caracteristicile de calitate
ale produselor alimentare.
• fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu moleculă mică
ca sub acţiunea unor microorganisme să fie transformate în alte
substanţe: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.;
151
• higroscopicitatea: determină aviditatea la vaporii de apă din

atmosferă a unor produse alimentare. Cea mai higroscopică
glucidă este fructoza, urmează apoi în ordine descrescătoare
zahărul invertit, glucoza, iar cea mai stabilă glucidă la acţiunea
vaporilor de apă atmosferici este zaharoza.
Conţinutul în glucide al produselor alimentare se exprimă frecvent
sub formă de zahăr total şi zahăr direct reducător, exprimate în % z.i.
¾ Lipidele
Lipidele reprezintă o grupă eterogenă de substanţe naturale. Lipidele
sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori. Sunt insolubile în apă, dar
solubile în solvenţi organici.
Pot fi simple: esteri ai unui alcool cu unul sau mai mulţi acizi
(glicerina esterificată cu unul, doi, trei acizi graşi când rezultă mono, di sau
trigliceride; structură similară prezintă ceridele, steridele) şi complexe: esteri
care pe lângă acizi graşi mai conţin şi alte substanţe (lecitinele din categoria
fosfatidelor care prezintă în compoziţie o moleculă de acid fosforic legată de
o bază azotată).
Acizii graşi mai răspândiţi în produsele alimentare sunt următorii:
nesaturaţi: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3,
4 duble legături);
saturaţi: palmitic, stearic.
Acizii graşi nesaturaţi conferă fluiditate gliceridelor până la
temperaturi sub 00C. Acizii graşi saturaţi determină starea solidă a
gliceridelor până la temperatura de 30-500C.
Punctul de topire al gliceridelor creşte proporţional cu sporirea
conţinutului în acizi graşi (untul de vacă are punctul de topire 20 – 220C, în
cazul ciocolatei există mai multe fracţii de gliceride cu puncte de topire
cuprinse între 20 şi 280C).
În produsele alimentare conţinutul de lipide variază astfel: cereale
1,2 - 1,5%, (ovăz 4%, porumb 4 - 6%), făină 1%, orez alb 0 - 1%, legume
0,1 - 0,2%, fructe 0,2 - 0,4% (alune, migdale, nuci - 67%), leguminoase
2 - 3%, seminţele de leguminoase soia - peste 20%, arahide - peste 45%,
152
lapte 3 - 4% (3,5 - 4,5% în funcţie de rasă), ouă 1 - 5%, carne 2 - 45% (în
funcţie de specie, sistem de furajare), peşte: 2 - 24%.
Conţinutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetală la
nivel de materii prime este foarte redus (cu câteva excepţii). În produsele
de prelucrare cantitatea de lipide variază ca urmare a extragerii sau
adăugării acestora. Adăugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor
proprietăţi reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. 1g de lipide prin
ardere în organism furnizează 9,3 kcal.
Principalele modificări ale lipidelor cu implicaţii asupra
proprietăţilor şi păstrării produselor alimentare sunt:
hidroliza: gliceridele se disociază în acizi graşi şi glicerină;
glicerina este solubilă în apă şi prezintă gust dulce;
sicativitatea: capacitatea unui ulei ca aplicat în strat subţire pe o
suprafaţă, în contact cu aerul atmosferic, să formeze o peliculă –
linoxina – la început moale şi elastică, dar cu tendinţă de
rigidizare în timp. Această proprietate este utilizată la fabricarea
vopselelor pe bază de ulei, dar are implicaţii şi în transportul
uleiurilor vegetale în vrac.
În produsele alimentare întâlnim uleiuri vegetale:
Ö sicative: in, cânepă;
Ö semisicative: de seminţe şi sâmburi de fructe din zona
temperată (floarea soarelui, germeni de porumb, seminţe de
dovleac, soia);
Ö nesicative: măsline, migdale, cocos.
degradarea grăsimilor sub acţiunea unor factori din mediul
extern: râncezirea, degradarea pirolitică, seuficarea.
Râncezirea grăsimilor este o proprietate foarte complexă care
debutează cu un proces de oxidare ca urmare a prezenţei dublelor legături în
moleculele acizilor graşi; cu cât sunt mai multe cu atât instabilitatea este mai
mare. Râncezirea conduce la acumularea de compuşi toxici. Lipidele din
produsele alimentare nu trebuie să fie râncede şi să aibă un conţinut strict
limitat, incipient de peroxizi.
La stabilirea şi analizarea calităţii produselor alimentare, conţinutul
de lipide reprezintă una dintre caracteristicile de calitate, prescrisă
153
în standarde sub formă de: grăsime brută (%); conţinut de peroxizi (indice
de peroxid).
¾ Protidele
Protidele sunt substanţe organice azotate, constituite din substanţe cu
rol plastic pentru formarea şi regenerarea ţesuturilor corpului omenesc, a
unor biocatalizatori. Se regăsesc sub formă de hormoni, corpi imuni.
Protidele ca substanţe proteice sunt substanţe macromoleculare
alcătuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanţei pentru corpul
omenesc există aminoacizii grupaţi în:
• esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina,
treonina, triptofanul, valina;
• relativ esenţiali: arginina, histidina;
• neesenţiali (sintetizabili de organism).
Protidele prezintă o foarte mare varietate de compuşi şi practic sunt
foarte greu de clasificat şi determinat ca substanţe entitate. Se apelează de
aceea la determinarea cantităţii de proteină totală (cantitatea de protide).
Aceste substanţe conţin carbon, hidrogen, oxigen şi întotdeauna azot
(în proporţie de 16%). Cantitatea de proteină se calculează conform relaţiei
următoare:
Cantitatea de proteină = 6,25 x cantitatea de azot obţinută
100
unde: 6,25 adică reprezintă coeficientul de conversie în proteină.
16
Excepţie de la această regulă fac anumite grupe de produse (cereale:

grâu, secară şi produsele de prelucrare ale acestora) pentru care proporţia
100
azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 adică .
17.5
Cantitatea de substanţe proteice = 5,7 x cantitatea de azot (%)
154
Protidele după compoziţie se grupează în: holoproteide (alcătuite

numai din aminoacizi) şi heteroproteide (în molecula proteică se găseşte şi
o grupare neproteică).
Holoproteidele se clasifică după anumite caracteristici convenţionale

(solubilitatea în anumiţi solvenţi organici) astfel:
albumine: leucozina (grâu), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina
(ouă); se găsesc în carne, cereale;
globuline: se găsesc în sucul celular rezultat prin decongelarea
cărnii şi peştelui;
gluteline: glutenina din grâu;
prolaminele: gliadina; se găsesc în grâu şi făina de grâu.
histone;
protamine;
scleroproteine: serină (mătasea naturală), cheratină, colagen,
elastină şi reticulină (ţesuturile conjunctive). Colagenul parţial
hidrolizat prin fierbere formează un material gelifiant, în timp ce
elastina şi reticulina nu se modifică până la temperaturi de
1000C.
Heteroproteidele se clasifică după natura grupării neproteice astfel:
cromoproteide: gruparea neproteică este un pigment - hemul;
fosfoproteide: conţin acid fosforic sau fosfor (de exemplu
vitelina din gălbenuşul de ou, cazeina din lapte);
glucoproteide: gruparea neproteică este un glucid;
nucleoproteide: gruparea neproteică este acidul nucleic.
Proteinele de origine vegetală au o structură globulară, iar cele de
origine animală au o structură fibrilară.
Printre proprietăţile reprezentative ale protidelor se evidenţiază:
• imbibiţia (capacitatea de hidratare) reprezintă capacitatea unui
corp proteic, de a lega apă în proporţie de până la 300%.
Această proprietate este valorificată la fabricarea pastelor
făinoase (capacitatea de hidratare 28 - 30%), la fabricarea
produselor de panificaţie (capacitatea de hidratare 45 - 54%), la
obţinerea unor preparate din carne capacitate de hidratare
155
redusă; poate fi mărită prin adăugarea de polifosfaţi în saramură

de la 20% spre 50% chiar până la 100% (excesul de polifosfaţi
în saramură este suplinit şi cu amidon);
• denaturarea chimică sau termică a proteinelor constă în
modificarea unor legături auxiliare în molecula proteică sau
între moleculele proteice;
Denaturarea chimică are loc sub acţiunea unor săruri ale metalelor
grele. Acest principiu stă la baza determinării proteinei nete.
• denaturarea fizică se produce la o agitaţie foarte puternică a
unei soluţii de protide.
• hidroliza proteinelor se produce în trepte. Fiecare produs de
hidroliză imprimă anumite proprietăţi.
Hidroliza în trepte se produce foarte controlat la fabricarea
brânzeturilor, de aici şi marea diversitate sortimentală a brânzeturilor.
Maturarea cărnii şi a peştelui se bazează de asemenea pe această proprietate;
are loc cu modificarea gustului (amărui până la dulceag, gust de carne sau
de cauciuc) şi definitivarea proprietăţilor alimentelor. Hidroliza în trepte
este utilizată şi la obţinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare
diverse etc.
Evaluarea calităţii produselor alimentare din punct de vedere al
conţinutului în protide se face cu ajutorul următorilor indicatori:
• conţinutul în proteină brută, în %: conţinutul de azot x 6,25 (sau
conţinutul de azot x 5,7), la o serie de produse trebuie să aibă o
valoare minimă de acceptabilitate;
• conţinutul în proteină netă, în %;
• raportul între azotul proteic (Np) şi azotul neproteic (Nn):
azotul neproteic este format din aminoacizi, amine, amide,
dipeptide. La produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare,
iar azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97 - 99%) şi
Nn (1 - 3%);
• azotul uşor hidrolizabil: permite evaluarea stabilităţii
substanţelor proteice din produsele alimentare prin identificarea
proporţiei de amoniac, în standarde se exprimă în mg%;
156
• conţinutul de nitriţi şi nitraţi, în %: permite evaluarea igienei

produsului, se acumulează în plante ca urmare a îngrăşămintelor
administrate în exces (de exemplu creşterea cantităţii de nitriţi şi
nitraţi în legume).
Nitriţii (azotaţii) sunt utilizaţi în industria cărnii cu dublu scop:
menţinerea unui colorit cât mai apropiat de cel natural al cărnii şi ca
substanţă conservantă.
¾ Acizii
Acizii se clasifică în:
• acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe
necoapte), tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca
urmare a unor fermentaţii);
• acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau
liber când este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase
pe bază de caramel şi chiar la unele băuturi răcoritoare) şi
carbonic.
Proprietăţile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Există un prag
de percepţie al gustului acru (aciditatea gustativă). Acest prag de percepţie
reprezintă cantitatea minimă de acid dizolvat care provoacă percepţia
gustativă de acru.
Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului
gustativ. Cel mai pur gust acru îl are acidul citric, urmat în ordine
descrescătoare de acidul tartric (uşoară astringenţă), succinic, izosuccinic,
lactic, acetic. Există substanţe care accentuează gustul acru (substanţe acide
asociate cu substanţe tanante) care intensifică gustul real până când poate
deveni inacceptabil pentru consumator.
Anumiţi acizi extraşi din materii prime diverse folosesc drept aditivi
alimentari (de exemplu acidul citric şi acidul tartric se folosesc ca sare de
lămâie).
În produsele alimentare aciditatea influenţează nu numai
proprietăţile organoleptice, ci şi alte proprietăţi cum sunt cele care reflectă
stabilitatea produselor alimentare.
157
Unii acizi pot fi şi agenţi de conservare: lactic, acetic. Aceştia inhibă

microflora de putrefacţie.
Controlul asupra acizilor şi acidităţii, felului şi mărimii acidităţii
produselor alimentare vizează atât nivelul calităţii, cât şi stabilitatea
produselor alimentare în timpul păstrării.
Acizii şi aciditatea reflectă nu numai calitatea în momentul
terminării proceselor de fabricaţie, dar şi evoluţia calităţii produsului
alimentar în timpul păstrării.
Aciditatea se exprimă prin intermediul următorilor indicatori:
aciditate titrabilă, exprimată prin proporţia acidului
predominant: reflectă aciditatea fixă.
⎦ fructe citrice: proporţia acidului citric;
⎦ fructe din zona temperată: proporţia acidului malic;
⎦ legume lactoacide: proporţia acidului lactic.
aciditatea titrabilă, exprimată în grade de aciditate. Un grad de
aciditate reprezintă numărul de ml soluţie de NaOH de o
anumită normalitate folosiţi pentru neutralizarea tuturor
substanţelor acide dintr-o 100 g sau 100 ml produs;
aciditatea activă sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al
concentraţiei ionilor de hidrogen, pentru unele produse
alimentare prospeţimea se situează sub valoarea 6 a pH-ului (de
exemplu carnea proaspătă are pH-ul 5,6);
aciditatea volatilă: se exprimă prin aciditatea titrabilă a acizilor
volatili separat faţă de aciditatea fixă (de exemplu la băuturile
slab şi moderat alcoolice - proporţia de acid acetic).
¾ Coloranţii
Coloranţii sunt substanţe care în cantităţi extrem de reduse
contribuie la nuanţa coloristică a produselor alimentare. Fără acestea,
produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi ar lipsi atractivitatea prin
culoare.
Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din
procesele de prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau incorporaţi.
158
Coloranţii nativi se găsesc cu precădere în produsele de origine

vegetală, reprezentanţi fiind:
coloranţi carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen
(culoare roşie), xantofilă (culoare galbenă); ei se găsesc în
morcovi, roşii etc.;
coloranţi clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis,
prăzuliu), clorofila b (colorit verde albastru);
coloranţi antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre
roz - violaceu la albastru închis; se găsesc în legume frunzoase
(culoarea variază de la verde - galben spre verde - închis ca urmare
a proporţiei între pigmenţi), varza roşie. În funcţie de pH aceşti
coloranţi îşi modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie
prin adaos de bicarbonaţi de sodiu capătă o coloraţie albastră, iar
prin adaos de acid citric sau acid acetic o coloraţie roşu aprins.
Principalii coloranţi din carne şi produsele din carne sunt hemul din
hemoglobină şi mioglobina.
Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:
produşi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan,
caramelen, caramelin) prezintă coloraţie brună. Aceştia se
formează prin degradarea termică a glucidelor. Se prepară şi
distinct pentru colorarea produselor alimentare. Toate produsele
de culoare brun conţin caramel (berea brună, berea neagră, unele
produse zaharoase);
melanine sau melanoide prezintă, de asemenea, coloraţie brună
în diferite nuanţe, care se formează prin interacţiunea dintre
zaharurile reducătoare şi acizii sau aminoacizii. Apar în
produsele de panificaţie, laptele concentrat (când nu a fost bine
prelucrat).
Coloranţii incorporaţi (adăugaţi) sunt coloranţi extraşi din alte
materii prime faţă de cele alimentare sau din subproduse, deşeuri din
industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză.
Pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi artificiali,
dintre cei mai puţin periculoşi, folosiţi ocazional. Legislaţia noastră acceptă
159
următorii coloranţi: tartrazina (galben) E 102, orange S (portocaliu) E 110,

albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (roşu) E 122, ponceau 4R
(roşu) E 124, indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (roşu) E 126,
eritrozina (roşu) E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN
(negru) E 151.
Regula de colorare a produselor alimentare este ca să fie utilizaţi
numai coloranţi admişi legal şi acceptaţi pe plan naţional şi internaţional, să
fie pregătiţi înainte de utilizare.
Există domenii nominalizate de utilizare a pigmenţilor de sinteză,
stabilite prin normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele.
Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau un fenomen
degradativ, ori alterarea produselor.
Din punct de vedere legal există obligaţia să se declare pe etichete
sau ambalaje coloranţii utilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice sau
sanitare.
¾ Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe cu rol catalitic care controlează o serie de
procese metabolice şi fiziologice. Sunt necesare în cantităţi foarte mici
(2-5 mg/zi), cu excepţia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesară, 60-75 mg/zi
- doza recomandată).
Atunci când necesarul organismului este acoperit prin vitamine,
starea de sănătate a organismului este normală. Dacă aportul este redus faţă
de necesar apare hipovitaminaza, dacă lipsesc vitaminele apare avitaminoza
care se manifestă cu boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt
specifice dacă sunt raportate la o anumită vitamină: hipovitaminaza PP,
avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), împiedicarea depunerii
Ca în sistemul osos (rahitism) prin lipsa parţială a vitaminei D.
Sunt substanţe foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite
într-o singură grupă de substanţe după efectul fiziologic pe care îl au.
Vitaminele solubile în grăsimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K şi
mai recent vitamina F (acizi graşi polinesaturaţi).
Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
În normele de nutriţie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C şi PP.
160
Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezintă ca o substanţă

uleioasă. Există şi provitamina A (în organismul uman se transformă în
vitamina respectivă): carotenul.
Vitamina A previne xeroftalmia, protejează retina, intervine şi în
metabolismul epidermic. Se găseşte în produsele de origine animală:
grăsime animală, peşte, gălbenuşul de ou, unt, smântână etc. Este prezentă
sub formă de provitamine (caroteni) în plante: frunze, fructe, tulpini
comestibile, rădăcini, tuberculi, însă numai cele care au nuanţa coloristică
cu tentă oranj sau colorit verde de nuanţă deschisă. Principalele surse de
caroten sunt: laptele, ştevia, urzicile şi, mai ales, în morcovii.
Vitamina A şi provitaminele A rezistă la prelucrare termică prin
pesteurizare şi sterilizare. De asemenea, rezistă într-o anumită măsură şi la
tratamentele lipotermice şi xerotermice.
Vitamina D (antirahiticã) se găseşte ca atare, dar şi ca substanţă cu
funcţii vitaminice asemănătoare. Există sub două forme: vitamina D2
(calciferol) şi vitamina D3 (colecalciferol).
Provitaminele din care se obţine vitamina D sunt: ergosterolul
(ciuperci, boabe de porumb crude) şi colesterolul (produse de origine
animală: grăsime din lapte, ouă, carne). Fiind substanţe liposolubile au
tendinţa de depozitare în ţesuturile adipoase, în zona epitelială, astfel încât
sub acţiunea radiaţiilor solare provitamina se converteşte în vitamină.
Principalele surse sunt grăsimile de origine animală, ficatul de cod etc.
Este rezistentă la prelucrări termice, se păstrează bine în absenţa
aerului atmosferic. Există şi situaţii în care produsele alimentare sunt
fortifiate cu materii prime bogate în aceste vitamine.
Vitamina E (tocoferol, sau vitamina antisterilităţii) este una dintre
cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezistă până la 200°C).
Se regăseşte şi în înlocuitorii de cafea care provin din cereale prăjite şi
tonifiate. Nu este afectată în cursul tratamentelor termice obişnuite de
prelucrare a alimentelor. Principala sursă o reprezintă uleiul din germenii de
cereale (de grâu în special).
Vitamina K (antihemoragică) se găseşte în legumele frunzoase. Se
comportă bine în procesele de păstrare şi prelucrare.
161
În general vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare şi

păstrare.
Vitaminele B1, B2 şi B6 sunt implicate în funcţionarea sistemului
neurovegetativ şi în metabolismul glucidelor şi protidelor.
Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) se găseşte în: făina de grâu de
extracţie mare, embrionii de cereale, boabele de grâu, de mazăre, rinichii,
ficat, creier, gălbenuşul de ou, unele legume şi fructe. Uscarea în aer a
produselor alimentare provoacă pierderi mari ale acestei vitamine. Se
păstrează în general prin tratamente termice.
Vitamina B2 (riboflavina) este prezentă în stare liberă şi legată când
este neasimilabilă (dar devine asimilabilă prin tratamente termice). Este
termostabilă, se menţine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea
microflorei pe alimente provoacă distrugerea acestei vitamine. Se găseşte în
puţine produse alimentare (în special în făina de grâu de extracţie mare).
Vitamina B6 (piridoxina) se găseşte în drojdii, tărâţe, gălbenuş de ou,
leguminoase boabe. Este termostabilă, dar sensibilă la lumină.
Vitamina B12 reprezintă principalul factor de hematopoeză: participă
la formarea globulelor roşii. Se găseşte în ficat, în produsele de măcelărie, în
carne. Lipseşte din produsele de origine vegetală. Este cea mai instabilă
vitamină la tratamentele termice şi alte prelucrări industriale şi culinare.
Vitamina C (antiscorbutică, acidul ascorbic) este implicată în
metabolismul principalilor nutrienţi, previne diatezele hemoragice.
Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare faţă
de necesarul în celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase şi mai
bogate: laptele animal (cantitatea de vitamina C variază în funcţie de
perioada de furajare a animalelor: mai ridicată iarna, mai redusă primăvara).
În produsele de origine vegetală conţinutul este foarte variabil. De exemplu,
fructele seminţoase şi sâmburoase conţin până la 20 mg% vitamina C,
merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, măceşele 450-600 mg%,
cătina albă 1000-1200 mg%.
Vitamina C în soluţie se distruge uşor sub acţiunea oxigenului,
luminii, radiaţiilor UV, tratamentelor termice practicate în prelucrarea
industrială produselor. Păstrarea legumelor şi fructelor în timpul iernii
provoacă reducerea până la dispariţie a conţinutului în această vitamină.
162
Vitamina P (citrina) se găseşte în citrice, coacăze, struguri, măceşe.

Are o contribuţie fiziologică asociată cu vitamina C.
Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra,
protejează în special ţesuturile epiteliale. În instalarea şi apariţia pelagrei
intervine şi absenţa triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele
surse de vitamină PP sunt: tărâţele de grâu, drojdia de panificaţie, tomatele,
ficatul, carnea. Porumbul nu conţine vitamina PP, iar triptofanul este un
aminoacid limitant în boabele acestor cereale.
Este cea mai rezistentă vitamină hidrosolubilă: rezistă la tratamente
termice, la oxidare, la acţiunea luminii.
5.3 Substanţele chimice adăugate alimentelor
Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele alimentare

cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietăţi, a facilita anumite
operaţii de prelucrare, a asigura o anumită stabilitate în timp. Numărul
acestor substanţe este relativ mare şi sunt admise legal în diferite ţări pe
baza unui nomenclator acceptat pe plan internaţional.
Fiind substanţe mai rar extrase din materii prime naturale, dar de
multe ori de sinteză şi fiind în acelaşi timp relativ neconvenţionale, cerinţele
de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de către structurile de
specialitate internaţionale şi naţionale presupune supunerea lor unor teste
privind efectul asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu şi lung.
Avizarea şi punerea în circulaţie a unor aditivi se va face cu
maximum de informare şi cunoaştere.
Lista completă a aditivilor alimentari, conform Directivei
79/111/CEE utilizată pe plan european, cuprinde următoarele categorii de
aditivi:
1. conservanţi;
2. antioxidanţi;
3. emulsifianţi / emulgatori;
4. agenţi de îngroşare;
5. gelifianţi;
163
6. stabilizanţi;
7. relevatori de gust;
8. acidifianţi;
9. corectori de aciditate;
10. antiaglomeranţi;
11. amidon modificat;
12. edulcorant artificial;
13. afânător chimic;
14. agent de încapsulare;
15. săruri de topire;
16. agent pentru tratamentul făinii.
Conform codificării internaţionale, coloranţii ocupă poziţiile
E100...181. Conservanţii ocupă poziţia a doua în Codul Internaţional, respectiv
E 200... (nu toate poziţiile din Cod sunt completate). Antioxidanţii ocupă poziţia
a treia: E 300..., iar amelioratorii poziţia a patra E 400... (emulsifianţi,
gelifianţi, plastifianţi). De exemplu, E 251 – produsul conţine azotat de sodiu;
E 250 – produsul conţine azotit de sodiu; E 301 – produsul conţine ascorbat de
sodiu; E 450 – produsul conţine polifosfaţi de sodiu şi potasiu.
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea
de produs şi produsele la care sunt admişi aditivii (nu este cunoscut încă
efectul sinergetic al utilizării aditivilor alimentari în asocieri multiple).
Complexitatea reţelei, respectiv a ingredientelor esenţiale şi
facultative măreşte posibilitatea utilizării unei game mai mari a aditivilor. În
standardele de produse sunt nominalizate şi stabilite concentraţiile maxime
admise, acestea fiind variabile în funcţie de natura produsului pentru care se
utilizează.
Restricţii severe sunt impuse produselor alimentare destinate
sugarilor, copiilor de vârstă mică, precum şi produselor alimentare dietetice,
concentraţia lor maximă fiind exprimată la 100 ml sau 100 g produs gata
pentru consum.
În continuare, prezentăm succint câteva tipuri de aditivi alimentari.
Conservanţii alimentari asigură prelungirea duratei de păstrare, a
stabilităţii produselor alimentare. Au acţiune bacteriostatică – împiedică
multiplicarea microorganismelor şi bactericidă – distrug microorganismele.
164
Principalii conservanţi alimentari admişi prin normele de igienă ale

alimentelor sunt: acidul benzoic şi sărurile sale de K, Na, Ca, acidul sorbic
şi sărurile sale de K, Na, Ca, acidul propionic şi sărurile sale de K, Na, Ca şi
nitraţii de Na, K.
Antioxidanţii alimentari sunt substanţe care asigură stabilitatea
grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi cu excepţia untului
(la care nu se admite folosirea lor).
Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au
capacitate mărită de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii
graşi nesaturaţi, care leagă mai greu oxigenul, de exemplu: tocoferolul alfa
şi substanţele de sinteză (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite
substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe (substanţe
sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datorează
blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor.
Aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice
foarte variate utilizate pentru potenţarea aromei, gustului produselor
alimentare care nu conţin arome sau acestea sunt în cantităţi insuficiente.
Aromele naturale provin din fructe, putându-se recupera în timpul
proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe
sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea
produselor de bază (de exemplu aromatizarea pe această cale a cafelei
instant). Mai există şi substanţe care pot fi folosite prin încapsulare.
Aromatizanţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea
produselor zaharoase, de patiserie, îngheţată, ciocolată, margarină, băuturi
alcoolice distilate (nu şi băuturi răcoritoare).
Amelioratorii alimentari sunt substanţe chimice naturale sau
sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprietăţi ale produselor. Pot
fi: organoleptizanţi (potenţează sau contribuie la formarea aspectului,
culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de
textură, emulgatori, amelioratori de consistenţă, amelioratori de culoare.
În listele internaţionale există o clasificare a aditivilor alimentari în
funcţie de efectul pe care îl au asupra produselor alimentare.
165
5.4 Substanţele chimice accidentale din alimente
Alimentul este un sistem aflat în strânsă conexiune cu individul,

reprezentând legătura biologică fundamentală a omului cu mediul
înconjurător. Orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în aliment mijlocitorul
ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influenţează alimentele de-a lungul parcursului materie
primă-produs finit, în diferite momente relaţia aliment-mediu determinând
modificări care interesează compoziţia şi salubritatea produsului destinat
consumului uman.
Calitatea igienică a produselor alimentare este influenţată de o mare
diversitate de agenţi, prezentaţi într-o clasificare succintă în continuare:
• agenţi specifici structurii şi compoziţiei chimice a produsului:
Ö aditivi alimentari nepermişi sau permişi, dar utilizaţi în
supradoză;
Ö substanţe toxice naturale;
Ö compuşi toxici formaţi prin prelucrarea produselor
alimentare.
• agenţi de poluare biologică;
• agenţi de poluare şi contaminare chimică.
¾ Agenţi specifici structurii şi compoziţiei chimice a produsului

Aditivii alimentari. Utilizarea aditivilor în industria alimentară se
consideră justificată dacă prin aceasta se asigură îmbunătăţirea calităţii,
mărirea duratei de păstrare, stabilizarea proprietăţilor, reducerea pierderilor
de alimente, menţinerea valorii nutritive, favorizarea desfăşurării proceselor
tehnologice.
După cum s-a specificat, aditivii chimici utilizaţi în industria
alimentară pot fi grupaţi în: antioxidanţi, aromatizanţi şi potenţatori de
aromă, îndulcitori, coloranţi, substanţe de îngroşare şi stabilizare,
emulgatori, antiseptici, conservanţi. Utilizarea aditivilor în industria
alimentară trebuie să se facă conform reglementărilor sanitare în vigoare,
166
în anumite doze, concentraţii şi norme de puritate specificate, deoarece o

serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului.
Substanţe toxice naturale. Materiile prime agroalimentare de origine
vegetală şi animală prezintă, în mod natural, o anumită toxicitate. Ca
urmare, diferitele tratamente tehnologice practicate trebuie să conducă la
eliminarea acestei toxicităţi sau la diminuarea sub anumite limite, fără
acţiune asupra organismului uman.
Principalii agenţi care reduc sau chiar anihilează inocuitatea
produselor alimentare pot fi grupaţi după cum urmează:
ª Substanţe cu caracter antinutritiv, care se găsesc în mod natural
în alimente, ca de exemplu:
inhibitorii tripsinici, din albuşul de ou şi leguminoase;
hemaglutinele din soia;
fitina din cereale;
gosipolul din făina seminţelor de bumbac;
acidul oxalic din spanac, măcriş.
Aceste substanţe produc hipertrofia pancreatică, produc iritarea
mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a
utiliza iodul din dietă etc.
ª Substanţe cu caracter toxic, care se găsesc în mod natural în
alimente, printre care:
aminoacizii toxici din seminţe, legume şi fructe necoapte;
aminele biologice din fructe (banane, roşii, lămâi) şi brânză;
alcaloizii: atropina, hiosciamina, hioscina;
glicozidele ce eliberează acid cianhidric din sâmburi de caise,
cireşe amare, mere, pere;
toxinele din ciuperci otrăvitoare: muscarina, amanitina,
acidul helvetic etc.
Efectele pe care aceste substanţe le au asupra organismului, atunci
când sunt consumate în exces, sunt:
• aminoacizii toxici produc încetinirea creşterii şi leziuni ale
ţesutului renal;
167
• aminele biogene produc leziuni cardiace, acţionează asupra

glandei suprarenale, determină creşterea tensiunii arteriale;
• alcaloizii din plante produc tulburări gastrointestinale, vome,
diaree, leziuni hemolitice;
• toxinele din ciupercile otrăvitoare produc tulburări nervoase,
vome, diaree şi chiar decesul.
¾ Agenţi de poluare biologică

Interesează, în mod special, următoarele categorii de agenţi de
poluare biologică:
microorganisme care produc infecţii şi toxiinfecţii alimentare;
mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu aflatoxinele
ce se formează pe produsele vegetale sub formă de seminţe sau
făinuri, pe brânzeturile fermentate, pe preparatele din carne);
germeni patogeni;
viruşi;
antibiotice;
ouăle unor viermi parazitari;
dăunători, insecte, rozătoare, protozoare.
Poluarea produselor alimentare de origine vegetală şi animală cu
agenţi biologici este susceptibilă a se produce în următoarele situaţii:
• sub acţiunea perturbatoare a factorilor de mediu;
• ca urmare a recoltării, depozitării şi transportului produselor
agroalimentare în condiţii necorespunzătoare;
• prin utilizarea antibioticelor în combaterea diferitelor boli la
animale şi păsări etc.
Alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată şi conţinând o
gamă largă de nutrienţi, sunt uşor atacate de microorganisme, atunci când şi
alţi factori externi favorizează acest lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât,
la un conţinut de apă sub 12%, nici un microorganism nu poate să atace
alimentele.
168
Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare

la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasifică,
în funcţie de temperatură, astfel:
microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura
camerei, 20-300C (microorganisme psihrofile);
microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura
corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene
(microorganisme mezofile);
microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curentă
de coagulare a substanţelor proteice, adică la peste 500C
(microorganisme termofile).
¾ Agenţi de poluare şi contaminare chimică

Contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare se
produce ca urmare a folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe
chimice în agricultură, zootehnie, medicină veterinară.
În timpul transportului, prezintă importanţă următoarele categorii de
agenţi de poluare şi contaminare chimică:
ª metale: Cu, Fe, Sn, As, Cd, Pb, Hg, Zn;
ª substanţe chimice toxice provenite de la diferite produse:
materiale de ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solvenţi
industriali, nitraţi şi nitriţi, compuşi nitrozo, hidrocarburi
policiclice aromate, detergenţi.
ª emanaţii gazoase: fum, gaze, aerosol şi praf;
ª explozii nucleare, radiaţii ionizante, elemente radioactive,
energie nucleară.
Poluarea produselor alimentare cu agenţi şi contaminanţi chimici
este posibilă în următoarele situaţii:
• ca urmare a folosirii de insecticide şi fungicide ce conţin metale
(de exemplu contaminarea cu metale);
• prin poluarea apelor interioare, a mărilor şi oceanelor;
• prin folosirea unor utilaje şi echipamente neadecvate
169
în procesele tehnologice şi de manipulare;

• prin poluarea industrială a atmosferei;
• prin poluarea radioactivă a mediului;
• prin depozitarea produselor în recipiente metalice
necorespunzătoare;
• prin utilizarea unor procedee de prelucrare şi conservare
inadecvate (de exemplu contaminarea cu 3,4-benzpiren a
rădăcinoaselor, bulbiferelor, tuberculiferelor, afumăturilor etc.,
remanenţa reziduurilor de azotaţi şi azotiţi în plante, preparate
din carne, lapte).
În general, poluanţii şi contaminanţii chimici sunt produşi toxici cu
acţiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii şi hemoragii,
creşterea tensiunii arteriale, au un efect puternic hepatotoxic, determinând
leziuni hepatice.
Numărul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor,
caracterul aleatoriu al acestora şi amplitudinea diferitelor categorii de noxe
pot fi ţinute sub control, numai în măsura cunoaşterii surselor posibile de
nocivizare.
Principalii factori exogeni de agresiune, purtători de agenţi poluanţi
şi de contaminare, sunt:
¾ factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul;
¾ reţetele produselor;
¾ tehnologiile de fabricaţie;
¾ ambalajele;
¾ biodăunătorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, rozătoare);
¾ mediul spaţiilor de depozitare fixe şi mobile.
170
Capitolul 6
Valoarea nutritivă a alimentelor
6.1 Definirea valorii nutritive a alimentelor
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe

organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare
organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe
antinutriţionale.
După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din
alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se împart în mai multe
grupe:
• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism
furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi
cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de
substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;
• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum
sunt protidele;
• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele
minerale;
• substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.
Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul
le hidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic (existent în sucurile
cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal) până la constituenţii de
bază.
171
Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate

complet în organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori,
printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele
proprietăţi fizico-chimice etc. şi este valabil pentru diferitele grupe de
produse alimentare (conform tabelului 6.1).
Gradul de asimilare al substanţelor nutritive

pentru diferite grupe de produse alimentare
Tabel 6.1
Gradul de asimilare în % pentru:
Grupe de produse alimentare
Protide Lipide Glucide
Făinuri de grâu de diferite 85 93 96
extracţii, produse de panificaţie
din aceste făinuri, paste
făinoase, grâu, orez, fulgi de
ovăz
Făină integrală, pâine din 70 92 94
această făină, arpacaş şi alte
grupe similare
Legume 80 - 85
Cartofi 70 - 95
Fructe 85 95 90
Zahăr - - 99
Produse zaharoase, miere, 85 93 95
dulceaţă
Ulei vegetal şi margarină - 95 -
Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98
Carne, preparate din carne, 95 90 -
peşte şi produse din peşte
172
În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare,

a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată
deseori sub forma compoziţiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei
unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită de potenţialul energetic
exprimat în kcal/100g produs.
Studierea unor substanţe existente în alimente şi implicate în
metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele),
stabilirea poziţiei certe în metabolism a altora (aminoacizi esenţiali, acizi
graşi polisaturaţi, oligoelemente), identificarea unor substanţe indiferente
sau chiar toxice (indiferent de sursa şi căile de penetrare în aliment) impun
schimbări majore la nivelul conceptului de valoare nutritivă.
Primele preocupări privind valoarea nutritivă a produselor alimentare
datează din 1890 sub forma publicaţiei „Compoziţia chimică a materialelor
alimentare americane” 1 de W. O. Atwater din cadrul Departamentului
Agriculturii al SUA.
După Cuisa şi Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui
macromodel de determinare a potenţialului nutritiv al alimentelor de bază, şi
a stării de nutriţie la nivel macroeconomic, Hansen încearcă un model grafic
de estimare a valorii nutritive a unor alimente de bază prin compararea
potenţialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic
mediu al omului.
Cu mai multă consecvenţă, I. Gonţea a demonstrat că pentru a fi
nutritiv, alimentul trebuie să fie apetisant, echilibrat trofic şi igienic. Ca
atare, el lărgeşte conceptul de valoare nutritivă şi face paşi importanţi în
nutriţie, definind factorii antinutriţionali ca şi un complex de substanţe ce
perturbă metabolismul şi provoacă dereglări fiziologice.
Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o
viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de
studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate – valoare de
întrebuinţare – calitate.
În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui
de întrebuinţare a determinat o particularizare care ţine cont de dubla
1
Composition of food (by Consumer and Foods Economics Institute), USDA, 1976-1981
173
şi simultana lui realizare pe piaţa „metabolică” şi pe piaţa economică.

Proiectarea şi fabricarea alimentelor se bazează pe cerinţele prioritare ale
metabolismului corpului omenesc, în condiţiile unei legături cât mai
convenabile, de ordin subiectiv şi obiectiv, între om şi aliment şi respectând
legile şi mecanismele economiei de piaţă.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru laturi
ale sale) constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea
mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de
consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este expusă
atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive
existente, cât şi exigenţelor de ordin senzorial sau tehnic.
Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu)
reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia
posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor
(tabelul 6.2).
Definiţie globală privind capacitatea produselor

de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite
Tabel 6.2
Nevoi
Explicite Implicite
satisfacere (gust, miros, y siguranţă (igienă
proprietăţi organoleptice) alimentară)
serviciu (preparare y sănătate (factori
rapidă, conservare) nutriţionali)
Sursa: raportul Mainguy, Consiliul Naţional al Alimentaţiei din Franţa, publicat în

revista „Standardizarea”, I.R.S., nr. 5/1992, pag. 12
174
Serviciu
AXA VIZIBILĂ
riscuri (reziduuri, toxine)
Creează dezavantaje,
MARKETINGULUI
Utilitate, ambalare
UNIVERSUL
ÎN MINUS
Siguranţă AXA INVIZIBILĂ
AXA INVIZIBILĂ Sănătate

5 simţuri (gust, pipăit, văz,
MARKETINGULUI
UNIVERSUL
ORGANOLEPTICĂ
Satisfacţie prin cele
Utilitate, ambalare
AXA VIZIBILĂ
CALITATE
miros, auz)
Satisfacere
Figura 6.1 Conceptul celor „4S”
În cadrul acestei definiţii globale, identificarea nevoilor explicite şi

implicite s-ar putea prezenta ca în tabelul 6.2, privind capacitatea produselor
de a răspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite.
Conceptul celor „4S” (satisfacere, serviciu, siguranţă, sănătate)
elaborat de P. Mainguy este schematizat în figura 6.1.
175
Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a

conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul
acestora: ele sunt produse ingerabile şi de aceea, reprezintă cea mai strânsă
legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii acestora
presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu piaţa (metabolică
şi economică) şi cu mediul (natural si artificial).
Pornind de la noul concept de valoare nutritivă, experţii nutriţionişti
au ajuns la concluzia că o dietă corectă, o alimentaţie optimă, trebuie să
respecte patru legi esenţiale: legea cantităţii, legea calităţii, legea
echilibrului şi legea adecvării 2 .
A. Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente
ingerate cu necesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de
creştere sau menţinere şi consumurile de energie în diferite
activităţi.
B. Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în
componenţa sa, astfel încât să ofere organismului toate
substanţele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine,
elemente minerale ş.a.
C. Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între
cantităţile diverselor substanţe care intră în componenţa
alimentelor consumate, astfel:
9 glucidele să acopere 55 – 65% din necesarul energetic zilnic;
9 lipidele să acopere 25 – 35% din necesarul energetic zilnic;
9 proteinele să acopere 10 – 15% din necesarul energetic zilnic;
D. Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitatea
alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei,
stării fiziologice şi genului de activitate depusă.
De altfel, Organizaţia pentru Alimentaţie şi Agricultură – FAO – a
produs şi distribuit recent un set de materiale educaţionale referitoare la
nutriţie, materiale care pot facilita şi dezvolta modele de diete practice.
Pachetul de materiale este intitulat „Luaţi tot ceea ce este mai bun
2
www.fao.org
176
din alimentele pe care le consumaţi!” şi se bazează pe principala calitate a

alimentului, aceea de furnizor de nutrienţi pentru organismul uman.
Iniţiativa FAO se bazează pe patru principii:

¾ corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea
varietate de modele de dietă şi consum alimentar poate duce la
îmbunătăţirea sănătăţii şi a nutriţiei;
¾ din punct de vedere nutriţional, un aliment dat nu poate fi nici
impus, nici interzis; nu există decât diete bune sau rele;
¾ dietele nu pot fi clasificate ca bune sau rele decât în relaţie cu un
număr de alte variabile, legate de statutul psihologic al
individului, de nivelurile de activitate, de alegerea stilului de
viaţă şi de condiţiile de mediu. Obiectivul major al
recomandărilor alimentare este să ajute consumatorii să
înţeleagă aceste variabile şi modul cum ele pot fi schimbate;
¾ consumul alimentar, cu excepţia unor situaţii extreme, este o
problemă de alegere individuală, iar recomandările sunt eficiente
mai ales dacă ajută oamenii să facă alegeri corecte prin mesaje
pozitive, nu obligatorii.
FAO a lansat patru mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive:
consumaţi alimente variate!

mâncaţi pentru a satisface necesarul zilnic!
protejaţi şi îmbunătăţiţi calitatea şi siguranţa alimentelor!
rămâneţi activi şi sănătoşi!
Astfel de acţiuni ale organizaţiilor care se preocupă cu problemele

alimentaţiei umane demonstrează că evoluţia conceptului de valoare
nutritivă în ştiinţa nutriţiei este semnificativă. Această schimbare are efecte
benefice, pe de o parte asupra sănătăţii consumatorilor, determinând un
comportament alimentar corespunzător, iar pe de altă parte, asupra activităţii
organismelor din domeniu, care pot promova şi susţine o alimentaţie
raţională.
177
Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut

sistematic, bazându-se pe noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis
ca în merceologia modernă conceptul de valoare nutritivă să apară într-o
formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare
psihosenzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică
(figura 6.2), având un rol major în evaluarea calităţii produselor alimentare
la impactul cu piaţa.
VALOARE VALOARE
PSIHOSENZORIALĂ ENERGETICĂ
¾ ORGANOLEPTICĂ y conţinut în
gust; glucide;
miros; y conţinut în lipide;
aromă; y conţinut în protide.
culoare;
aspect.
¾ ESTETICĂ
VALOARE
NUTRITIVĂ
VALOARE VALOARE IGIENICĂ

BIOLOGICĂ absenţa/limitarea:
y conţinut în aminoacizi y substanţelor
esenţiali din proteine antinutriţionale;
de origine animală; y aditivilor;
y conţinut în vitamine; y pesticidelor;
y conţinut în elemente y microorganismelor;
minerale. y patogene şi saprofite;
y metalelor şi
metaloizilor toxici.
Figura 6.2 Valoarea nutritivă a produselor alimentare
În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte

corelaţia dintre valorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică,
reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă al unui
produs alimentar.
178
Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea

organoleptică şi estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui produs,
determină apetenţa acestuia. De altfel, proprietăţile organoleptice constituie
pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere a calităţii,
influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele
mai multe ori au un înalt grad de subiectivitate.
Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi
modelabilă experimental, ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de
preferinţele consumatorilor, dar avându-se în vedere şi efectele generate prin
utilizarea anumitor substanţe ameliorante asupra calităţii produsului.
Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) în produsele
alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelor
(aspectul, culoarea, gustul, mirosul ş.a.). Modificarea poate viza o singură
componentă a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc şi la nivelul a două,
trei sau a tuturor componentelor, de aici şi multitudinea de variante care se
pot obţine. Căile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explică în cea
mai mare măsură explozia sortimentală a ofertei de alimente.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de
cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului,
metoda profilului, metode ce permit compararea produselor.
Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea
acestora de a furniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau în
kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul cantitativ al hranei,
acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta,
întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în
organism a alimentului, în procesul oxidării biologice.
Valoarea energetică este proiectabilă şi modelabilă între anumite
limite, aceasta putând fi făcută în corelaţie cu necesităţile energetice ale
diferitelor segmente-ţintă de consumatori, identificabile cu ajutorul
normelor de nutriţie. În ultimii ani se manifestă o tendinţă de reducere
cantitativă a valorii energetice, dar păstrându-se efectele psihosenzoriale
(gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaţia de corp gras etc.). Această
reducere este generată de diminuarea nevoilor energetice ale unei însemnate
părţi ale populaţiei, datorată fie modului sedentar de viaţă, fie impusă
179
de regimuri alimentare ce vizează corectarea unor efecte negative provocate

de dezechilibre şi abuzuri în consumul alimentelor.
Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea amănunţită a
produsului, în special a datelor referitoare la reţeta de fabricaţie, compoziţia
chimică procentuală a fiecărui component al reţetei, gradul de asimilare şi
coeficienţii calorici ai principalelor substanţe energetice.
Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor în
trofine energogene, respectiv glucide, lipide şi proteine.
Valoarea biologică este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă,
dar în anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin
normele de nutriţie. Ea exprimă aportul în componente esenţiale,
indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali,
vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi
elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent
cercetată, în vederea corectării şi corelată cu necesităţile de substanţe
biologic-active ale segmentelor de consumatori cărora li se adresează
produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesară studierea normelor de
nutriţie ale populaţie, dar şi corect declarată atât ca valoare biologică, cât şi
ca potenţial biologic.
Cantitatea de vitamine, elemente minerale şi

Valoare aminoacizi esenţiali pe care o conţine o porţie sugerată
biologică din produsul respectiv, de regulă 100g.
Procentul pe care valoarea biologică a unei părţi

Potenţial sugerate din produs îl acoperă din necesarul zilnic,
biologic respectiv din doza zilnică recomandată din anumite
substanţe.
Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă.

Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive
pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorită
materiilor prime, transformărilor din timpul procesului tehnologic,
180
prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea

duratelor sau parametrilor operaţiilor tehnologice.
Numai răspunzând condiţiilor de inocuitate, alimentul poate fi util
organismului, altfel el devine un pericol pentru sănătatea consumatorului,
fiind o sursă de îmbolnăvire.
Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin
absenţa toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, a
substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor microbiologici). În vederea
asigurării unui înalt grad de protecţie a consumatorului se urmăreşte
respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al
alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile de vânzare
volantă (pieţe, târguri, aparate automate), mijloacele de transport,
echipamentul şi igiena personalului care le manipulează. Analiza şi
controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode
raţionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.
6.2 Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o

cantitate variabilă de substanţe nutritive, în funcţie de vârstă, sex, activitatea
profesională şi de paticularităţile fiziologice. Acest necesar îmbracă forma
normelor recomandate pe grupe de populaţie, zi şi persoană.
Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din ţara
noastră au fost luate în considerare următoarele criterii:
a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;
b. natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în
diferite procese de producţie, în variatele activităţi gospodăreşti,
cultural-sportive şi recreative;
c. tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea
solicitărilor neuropsihice în condiţiile vieţii moderne;
d. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada
maternităţii;
181
e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre

alimentare.
Pe plan internaţional se consideră că echilibrul nutriţional trebuie să

vizeze aportul energetic (repartiţia surselor calorice pe tipuri de substanţe
nutritive), aportul protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul
vitaminic. În linii esenţiale, acest echilibru nutriţional este prezentat mai jos.
I. Aportul energetic – repartiţia surselor calorice
calorii ale glucidelor 3 55-65%
calorii ale lipidelor 25-35% din totalul caloriilor
calorii ale protidelor 10-15%
Alimentele energetice reprezintă 9/10 din raţie
glucide 300-400g/24ore
lipide 60-90g/24ore
protide 60-90g/24ore
II. Aportul protidic

ª proteine animale cel puţin 30% din totalul
proteinelor
ª necesarul de 35% din aportul proteic total
aminoacizi esenţiali cu condiţia să fie echilibraţi
ª necesar
în aminoacizi cu sulf
MET
=0.5…0.6%
MET + CIS
ª necesar
în aminoacizi aromatici
FEN
=0.5…0.6%
FEN + TIR
III. Aportul lipidic
lipide animale 1
o =
lipide vegetale 1
3
Inclusiv caloriile alcoolului etilic (7kcal/g) care nu trebuie să depăşească în nici un caz
10% din totalul caloriilor.
182
o necesar minim 1…2% din necesarul total

în acid linoleic caloric (2…4g/24ore)
o gliceride ale 1/2 din totalul lipidelor
acizilor graşi
polisaturaţi
o colesterol 500…700mg/24ore maxim
IV. Aportul hidromineral
Ö apă 1g/1kcal metabolizabilă
Ö raportul Ca /P 1…1.5
V. Aportul vitaminic
• vitaminele din grupa B trebuie să fie echilibrate cu aportul
energetic:
tiamina 0.4mg/1000 kcal metabolizate;
riboflavina 0.5mg/1000 kcal metabolizate;
niacina 0.6..7mg/1000 kcal metabolizate.
Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie să asigure

13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevăzute pentru
copii şi adolescenţi. Locul principal revine proteinelor de origine animală
(30% la adulţi, 60% la adolescenţi, peste 85% la copii) datorită conţinutului
în aminoacizi esenţiali. În acest mod se asigură creşterea armonioasă a
copiilor şi tinerilor, refacerea organismului adult în urma uzurii fiziologice
şi menţinerea rezistenţei la îmbolnăviri.
Din cantitatea calorică totală, lipidele trebuie să deţină o pondere de
25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevăzute pentru copii. Sub
aspect structural, necesarul de lipide depinde în funcţie de vârstă. Pentru
populaţia adultă, circa jumătate din total urmează să fie de origine vegetală,
iar la adolescenţi şi copii produsele de origine animală (lapte, produse
lactate, unt) ajung până la 85% din total. În felul acesta se acoperă nevoile
energetice ale organismului şi se asigură profilaxia unor boli cronice
degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt
necesare în proporţii însemnate la toate grupele de populaţie pentru
acoperirea nevoilor energetice. Această pondere reflectă, în acelaşi timp,
183
unele deprinderi alimentare specifice populaţiei din ţara noastră cu privire la

derivatele din cereale.
În concordanţă cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaţie
se impune asigurarea unor proporţii corespunzătoare pentru vitamine şi
elemente minerale.
Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din ţara
noastră, specialiştii în nutriţie au stabilit că din punct de vedere fiziologic,
consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu
nivelurile determinate pentru populaţia din ţările europene.
Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive
zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex,
stare fiziologică, efortul depus în timpul activităţii sociale de bază, precum
şi în funcţie de factori specifici: climă sau mediul în care se desfăşoară
activitatea. Astfel, se precizează:
necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ);
necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine
total, din care de origine animală şi vegetală, lipide total, din
care de origine animală şi vegetală, glucide total, din care
glucide cu molecula mică (eventual);
necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg)
pentru A, D, B1, B2, PP şi C;
necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg)
pentru Fe, P şi Ca.
Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării ştiinţelor
nutriţiei, a evoluţiilor şi mutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în
strânsă legătură cu resursele agroalimentare.
Normele de nutriţie sunt utilizabile în proiectarea şi structurarea
ofertei şi în realizarea producţiei de mărfuri agoalimentare, în cantitatea şi
gama sortimentală necesară tuturor segmentelor de consumatori. Evident, în
acţiunea de diversificare sortimentală se au în vedere şi alţi factori, cum sunt
cerinţele de echilibrare sau îmbogăţire nutritivă, obiceiuri, tradiţii şi
deprinderi în consum.
184
Concepţia, fabricarea şi comercializarea produselor alimentare

necesită o metodologie unitară de evaluare, prin care să se ţină seama de
întregul complex de parametri calitativi, între care valoarea energetică şi
biologică să aibă o poziţie bine clarificată (de către ştiinţa modernă a
nutriţiei omului), cu scopul de a cunoaşte gradul de echilibrare nutritivă a
produselor respective.
Printre încercările de cuantificare a valorii nutritive a produselor
alimentare se numără şi indicii nutriţionali propuşi de Strmiska (1964),
Hansen (1973), A. Pokrowski (1975) şi B. V. Wysse (1976).
O noţiune pe care s-a conturat în literatura de specialitate este cea de
densitate nutritivă, care se foloseşte pentru exprimarea conţinutului nutritiv
al alimentelor şi a raţiei alimentare la 1000 kilocalorii. Astfel, laptele
integral conţine 54 grame proteine la 1000 kilocalorii, în timp ce raţia
recomandată de proteine este de 25 grame la 1000 de kilocalorii. Se poate
calcula astfel densitatea nutritivă (DN) sau indicele calităţii nutritive (INQ),
care pentru proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea
care se consumă.
DN sau INQ = conţinut / raţia recomandată pentru 1000 kilocalorii
Folosind această metodă se poate stabili cantitatea de alimente

necesară pentru satisfacerea raţiilor alimentare şi se poate afla contribuţia
fiecărui aliment la o dietă echilibrată.
Prin aceasta metodă există posibilitatea să se evidenţieze faptul că
unele produse care au valoare energetică mare au o densitate nutriţională
mică, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahăr, produse
zaharoase şi, în general, produse rafinate). O altă concluzie ce reiese este
aceea că majoritatea produselor vegetale au o densitate nutriţională ridicată.
Gradul de asimilare a substanţelor nutritive din alimente variază între
70% şi 99%, în funcţie de natura alimentului, gradul lui de prelucrare
tehnologică şi unele proprietăţi fizico-chimice. Astfel, furnizarea
substanţelor nutritive necesare organismului uman, într-o proporţie mai
mare şi mai uşor asimilabilă, constituie un criteriu de apreciere a utilităţii
unui produs alimentar.
185
Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o

viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de
studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate – utilitate – calitate.
Determinarea valorii nutriţionale a unui produs alimentar presupune
evidenţierea raportului dintre aportul de substanţe nutritive furnizat de o
unitate de produs (de obicei 100g sau o porţie sugerată de n grame) şi
necesarul zilnic în aceste substanţe, deci un număr de proprietăţi selecţionate
devin obligatoriu de cuantificat. Prin cuantificare devine posibilă atât
compararea produselor între ele, cât şi compararea potenţialului unui produs
cu necesităţile nutriţionale zilnice ale unui tip de consumator, ales în funcţie
de destinaţia produsului.
În mod deosebit, cuantificarea este necesară pentru calcularea valorii
energetice şi biologice care, cel mai adesea, apar în literatura de specialitate
sub forma compoziţiei chimice medii procentuale, însoţite de interpretări
comparative sau asociative, sau sub forma de valoare energetică brută.
Catedra de Merceologie şi Managementul Calităţii din cadrul
Academiei de Studii Economice din Bucureşti, a elaborat o metodă unitară
de calcul a valorii energetice şi biologice a produselor alimentare.
Metodologia de evaluare, originală şi accesibilă, ia în considerare întregul
complex de parametri calitativi, având drept scop cunoaşterea gradului de
echilibrare nutritivă a produselor a căror destinaţie principală o reprezintă
satisfacerea necesarului de trofine al organismului (exceptând produsele
gustative).
Metoda, care prezintă avantajul posibilităţii de aplicare şi la
produsele alimentare obţinute din mai multe materii prime, a fost
comunicată în anul 1971, la Varna (Bulgaria).
Aplicarea metodei presupune cunoaşterea următoarelor aspecte :
a) reţeta produsului, respectiv proporţia componentelor şi
pierderilor prin prelucrare;
b) compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei;
c) coeficienţii medii de asimilare ai principalelor componente
chimice ale produsului finit (grad de asimilare);
186
d) coeficienţii calorici ai principalelor trofine:

Coeficienţi calorici: Coeficienţi FAO:
1 g protide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;
1 g lipide = 9,3 kcal sau 38,9 kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ;
1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7 kJ;
e) necesarul energetic zilnic;
f) necesarul zilnic de protide, lipide şi glucide;
g) necesarul zilnic de substanţe biologic active (vitamine şi
elemente minerale);
h) pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau
inactivării parţiale a unor substanţe biologic active.
Aprecierea valorii energetice şi biologice presupune stabilirea
gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de către componentele
asimilabile ale produsului analizat.
Metoda prezintă şi avantajul posibilităţii de raportare la necesităţile
unui tip de consumator, atunci când se doreşte acest lucru, sau la un tip
mediu de consumator, în cazul produselor de consum general.
Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt
următoarele:
1. calcularea compoziţiei chimice medii a unei unităţi de produs
(100 grame sau o porţie de n grame);
2. calcularea cantităţii totale de:
n
Ö protide P= ∑ Pxi ;
i
n
Ö glucide G= ∑ Gxi ;
i
n
Ö lipide L= ∑ Lxi ;
i
unde:
P = cantitatea totală de protide;
G = cantitatea totală de glucide;
L = cantitatea totală de lipide;
xi = componentele reţetei.
187
3. calcularea valorii energetice prin însumarea energiei degajate

prin arderea trofinelor asimilate de organismul uman:
Qn=P*4,1*Kp+L*9,3*KL+G*4,1*KG ,
unde:
Qn = valoarea energetică;
Kp, KL, KG = coeficienţii de asimilare ai protidelor,
lipidelor respectiv glucidelor;
4,1 kcal/g = coeficientul caloric al protidelor şi
glucidelor;
9,3 kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.
4. stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (GQ) prin

raportarea valorii energetice la necesarul energetic al tipului de referinţă:
GQ=(Qn / necesar energetic) *100;
În model se face abstracţie de acizii organici din alimente, dată fiind

frecvenţa aleatorie a acestora în consum. În mod similar, se face abstracţie şi
de alcoolul etilic, care are o frecvenţă facultativă în alimentaţie.
Pentru a verifica proporţia între principalele trofine, se poate calcula
separat gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre
acestea, astfel:
¾ gradul de acoperire pentru protide:

GP=(P / necesar protide) *100;
¾ gradul de acoperire pentru lipide:
GL=(P / necesar lipide) *100 ;
188
¾ gradul de acoperire pentru glucide:

GC=(P / necesar glucide) *100.
Metoda este cu atât mai valoroasă, cu cât ia în considerare faptul că

substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv din alimente nu sunt
asimilate complet în organism. Gradul lor de asimilare depinde de mai mulţi
factori, ca natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele
proprietăţi fizico-chimice şi este variabil în funcţie de grupa de produse
alimentare.
Metoda poate fi aplicată şi pentru stabilirea valorii biologice a
produselor alimentare, prin calcularea gradului de acoperire a necesarului de
protide de origine animală (ca principale furnizoare de aminoacizi esenţiali),
de vitamine şi de elemente minerale. Cantităţile totale din aceste substanţe,
calculate prin însumarea aportului fiecărei materii prime, se raportează la
necesarul zilnic al consumatorului.
Astfel, gradul de acoperire a necesarului de proteine de origine
animală, de vitamine sau de elemente minerale se stabileşte prin relaţia:
Ga=(existent / necesar) *100.
Această metodă permite, printr-o reprezentare grafică sugestivă, o

corectă prezentare şi interpretare a potenţialului nutritiv al fiecărui produs şi
respectiv, a satisfacerii necesarului diurn de către acesta.
Un alt avantaj îl constituie uşurinţa în interpretare a rezultatelor
obţinute, datorită evidenţierii proporţiei în care produsul acoperă necesarul
zilnic.
Bineînţeles, valoarea energetică şi cea biologică reprezintă doar două
dintre cele patru componente ale valorii nutritive, dar acestea sunt şi cel mai
dificil de cuantificat.
189
Pentru valoarea igienică, legislaţia sanitară prevede un sistem de

limite de admisibilitate pentru substanţele ce pot afecta sănătatea
consumatorului, stabilite pe baza testelor de laborator, prin aplicarea de
metode fizico-chimice standardizate, oficiale. Normele de igienă şi sănătate
publică privind alimentele au caracter obligatoriu, având drept obiectiv
garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente sigure din punct de
vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi valorii nutritive.
Stabilirea valorii igienice necesită examene microbiologice pentru a
recunoaşte şi a defini încărcătura microbiologică, care poate antrena
deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii
umane. Încărcătura microbiologică a materiilor prime principale are
influenţă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de
mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării
conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa
unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud poate
duce la obţinerea unui lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele
bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime precum sarea, zahărul,
amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va
proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile
referitoare la numărul maxim admisibil de microorganisme. În unităţile
producătoare de alimente, examenele bacteriologice în laboratoare se
efectuează în mod curent, iar calitatea materiei prime, a echipamentului şi a
materialelor de ambalat este sistematic inspectată 4 .
Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate în:
• produse cu preponderenţă glucidică;
• produse cu preponderenţă protidică;
• produse cu preponderenţă lipidică.
4
Tipologia şi monitorizarea anomaliilor mărfurilor alimentare în procesul comercializării,
din perspectiva exigenţelor pieţei europene, Proiect de cercetare, Contract nr. 40532 din
5.11.2003, tema 8, Grant CNCSIS
190
În cazul fiecăreia dintre aceste grupe, valoarea biologică (aminoacizi

esenţiali, acizi graşi polinesaturaţi, vitamine, substanţe minerale) are valori
variabile atât la produsele alimentare de bază, cât şi la derivatele lor.
În condiţiile expansiunii sortimentale moderne apar produse noi, de
regulă produse cu reţete complexe, care se adresează fie unor mase largi de
consumatori, fie unor segmente înguste de populaţie.
Realizarea practică a diversificării sortimentale de către producători
implică luarea în considerare, comensurarea şi dimensionarea nevoilor de
consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori şi folosind criterii
ştiinţifice de particularizare), a potenţialului de resurse materiale, financiare
şi umane, a raportului cu concurenţa în ceea ce priveşte nivelul de calitate şi
preţul. Astfel, plecând de la necesităţile obiective şi subiective de consum
alimentar, se selectează materiile prime convenţionale şi neconvenţionale
ce urmează a fi încorporate, aditivii alimentari corespunzători, tipurile de
transformări tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu
proprietăţi identice sau cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat.
Este depăşită perioada în care, pentru fabricanţi, sortimentul
industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibilităţi de materii
prime, tehnologii tradiţionale şi reţete de produse în cea mai mare parte de
origine casnică. Este perimată practica de a avea reţete pe alte considerente
decât cele nutriţionale.
Una din cele mai importante modalităţi de care dispune un
producător pentru a avea succes pe piaţă o constituie diferenţierea eficientă a
ofertei sale, iar proiectarea nutriţională este un mijloc real de diferenţiere
pentru produsele alimentare prelucrate. Condiţia esenţială o constituie însă,
declararea reală a potenţialului energetic şi biologic, a aditivilor utilizaţi şi
respectarea invariabilelor valenţe igienice. Mesajul informaţional
cuprinzând elemente ce vizează nutriţia poate fi realizat doar de către acei
agenţi economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.
191
Cunoaşterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe

lângă un criteriu hotărâtor în aprecierea calităţii produselor alimentare, şi o
premisă ce permite o mai bună corelare a ofertei cu cererea de mărfuri,
asigurând astfel succesul lor pe piaţă.
192
Capitolul 7
Asigurarea stabilităţii şi calităţii produselor alimentare
7.1 Comportamentul microorganismelor în produsele alimentare
Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor

produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu
acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru
calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:
o microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări
utile ale alimentelor şi ca atare, fac parte din tehnologiile curente
în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;
o microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii,
bacterii – care provoacă procese microbiologice nedirijate, care
se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale
produselor alimentare;
o microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin
toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul
organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri
grave, câteodată mortale.
Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un
mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă
pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii lor metabolice. În acelaşi
produs pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme,
dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH,
potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită
microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora
193
dintre microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care până

atunci s-a aflat în stare de latenţă.
Dezvoltarea microorganismelor, în condiţii normale, urmează un
proces împărţit convenţional în patru faze (figura 7.1).
de microorganisme B
D
număr
timpul
Figură 7. 1 Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente
Faza de lag (A) – care durează 2-6 ore, în funcţie de specia de

microorganisme, de număr, de condiţiile de mediu şi se caracterizează prin
aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică procesele metabolice. Se
consideră că în această fază are loc o regenerare a protoplasmei celulelor
bătrâne şi, ca urmare, inoculul capătă caracteristicile protoplasmei tinere. În
faza de lag, microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la căldură şi
la alţi agenţi fizici, chimici şi biologici. În această fază nu are loc o mărire a
numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor existente pentru trecerea la
faza următoare. Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi mai
ales pentru conservarea alimentelor deoarece majoritatea procedeelor
utilizate urmăresc, prin diverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel
puţin prelungirea acestei faze pentru o perioadă de timp cât mai mare.
Trebuie observat faptul, că faza de lag este cu atât mai scurtă, cu cât numărul
iniţial al celulelor viabile este mai mare (deci la alimentele cu încărcătură
microbiană ridicată), celulele sunt mai tinere şi condiţiile de mediu mai
favorabile şi, de asemenea, că în această fază sunt foarte sensibile la diferiţi
agenţi, aşa cum s-a arătat mai înainte.
194
Faza de multiplicare logaritmică (B) se caracterizează printr-o

perioadă de creştere rapidă, în progresie geometrică (dublare a numărului lor
la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfăşurare a acestei faze depinde de mai
mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şi
temperatura. În această fază microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor
normală la agenţi fizici şi chimici.
Faza staţionară (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică,
numărul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între
numărul celulelor care se nasc şi a celor care mor. Durata acestei faze este
influenţată mai ales de specia microbiană, de reducerea cantităţii de hrană şi
de acumulare de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltă
microorganismele, datorită propriului său metabolism.
Faza de declin (D) este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a
numărului de celule vii, mergând până la moartea tuturor microorganismelor
datorită compuşilor toxici formaţi în cursul activităţii vitale microbiene.
Principalele caracteristici morfologice ale microorganismelor constau
în particularităţile structurii şi formelor. Întrucât pentru mărfurile alimentare
prezintă interes în principal bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, nu analizăm
alte grupe de microorganisme.
Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică, dintr-un
nucleu (nu întotdeauna bine conturat) şi membrană rezistentă. Unele bacterii
sunt înconjurate de o teacă (hialină) sub formă de capsulă. La alte bacterii
există forme mobile, mişcarea lor independentă fiind condiţionată de
prezenţa unor filamente fine şi lungi numite cili. Numărul şi poziţia cililor
servesc, alături de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor
respective.
Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este
constituit dintr-un tal (ramură) monocelular sau pluricelular, constituit
dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată
formării şi răspândirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente
miceliene sau hife, în general ramificate.
Înmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele
mucegaiuri formează toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine.
195
Sunt însă şi mucegaiuri utilizate la maturarea unor brânzeturi, obţinerea unor

preparate enzimatice, antibiotice şi alte preparate medicinale etc.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se înmulţesc prin
înmugurire, mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori.
Fiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete.
Există şi drojdii care nu fac spori. Acestea sunt cuprinse într-o categorie
aparte: drojdii false (torule, micoderme).
Frecvent, drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca
maturităţii. Ele sunt capabile să trăiască mult timp în sol, acesta constituind
pentru cea mai mare parte „rezervor natural”.
Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana,
citoplasma şi nucleul (perfect delimitat şi destul de mare în raport ce celula).
Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică în industriile
fermentative (spirt, bere, vin, panificaţie şi altele), dar se manifestă şi ca
agenţi de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt mai mari decât
bacteriile, ca dimensiuni.
Între microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii
extraordinar de complicate şi de varietate, manifestate prin metabioză,
simbioză şi antagonism.
Metabioza constă în faptul că unele microorganisme creează condiţii
favorabile pentru dezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor
microorganisme pe seama activităţii altora sau, de exemplu, bacteriile aerobe
consumă oxigenul, care este dăunător bacteriilor anaerobe; bacteriile care
descompun proteinele în compuşi metabolizaţi de altele care nu sunt capabile
să descompună proteinele.
O relaţie tipică de metabioză se întâlneşte la microorganismele care
produc alterarea produselor alimentare.
Simbioza este relaţia de ajutor reciproc, manifestată la granulele de
chefir (bacterii lactice + drojdii) unde drojdiile se dezvoltă în mediu slab acid
creat de bacteriile lactice, care consumă şi din acidul lactic format, astfel
încât aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice, drojdiile
formând totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice.
Antagonismul se manifestă în numeroase cazuri. Un exemplu tipic îl
constituie bacteriile lactice care produc acizi şi sunt antagonice pentru
196
bacteriile de putrefacţie care nu se pot dezvolta în mediul acid (vezi

principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor).
Nutriţia microorganismului este extrem de complexă, în
metabolismul lor participând un mare număr de substanţe şi, în consecinţă,
numărul elementelor prezente în celula microbiană este relativ mare. Este
cert că alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată, conţinând o
gamă largă de trofine, să fie uşor atacate de microorganisme, evident atunci
când şi alţi factori externi favorizează acest lucru. Umiditatea produselor
alimentare este un factor important, întrucât la un conţinut de apă sub 12%
nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa în produsele
alimentare).
Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare
la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele care pot habita produsele alimentare se pot
clasifica, în funcţie de temperatură, în:
a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C;
b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc
(370C), inclusiv microorganismele patogene;
c) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a
substanţelor proteice (adică la peste 500C) – microorganisme
termofile.
Astfel, bacteriile pot fi clasificate în funcţie de temperatură în:
psihrofile, mezofile şi termofile şi la care nivelele minime, optime şi maxime
de temperatură sunt redate în tabelul următor (în 0C).
Minimum Optimum Maximum
Bacterii psihrofile -10…0 15…20 Cca. 30
Bacterii mezofile 10…15 37 Cca. 45
Bacterii termofile 40…45 50…55 Cca. 60…75
Mucegaiurile se înmulţesc în condiţii naturale la temperaturi joase

10…200C; multe preferă temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare
preferă temperatura corpului omenesc.
Drojdiile tolerează variaţiuni termice mai întinse.
197
Microorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi în general în jurul

lui 00C.
Lumina este un factor extern ce poate influenţa în mare măsură
activitatea microorganismelor. Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din
spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaţiile galbene şi verzi sunt
active, în timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare.
Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea
diferitelor tipuri de microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea
bacteriilor se dezvoltă la pH 6,5…7,5. Pe măsură ce valoarea pH-ului se
deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se încetineşte pentru ca la limitele
pH< 4 sau pH> 8 să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile
care preferă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel
al pH-ului de cca. 2.
Printre alţi factori externi de influenţă asupra activităţii
microorganismelor enumerăm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotică,
tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.
Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele
alimentare sunt: fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea.
În fermentaţie iau naştere totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei
aflaţi în cantitatea cea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în
cantităţi mici – compuşi secundari. Fermentaţia este denumită după produsul
principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic) etc.
O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri)
elaborează complexuri enzimatice care atacă substanţe din produsele
alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă în substanţe definite (una
dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice se
numesc fermentaţii. Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală
predominantă: alcoolică, acetică, lactică etc.
Fermentaţia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic.
Bioagenţii care provoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un fel
oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri
(Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bac. Acetono-etilicus) şi altele.
Temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică este de 15-300C în mediu slab
acidulat. Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în industria
198
alimentară (industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei etc.). În timpul

păstrării necorespunzătoare a unor produse alimentare (legume şi fructe
proaspete, marmeladă, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagenţii respectivi se
dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele considerate. La o
concentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia alcoolică nu se
produce.
Fermentaţia acetică este provocată de diverşi agenţi biologici: Bact.
Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens
etc. şi constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic. Temperatura
optimă pentru fermentaţia acetică este de 25…350C. Fermentaţia acetică
cauzează alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dacă se află în
butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc în prezenţa oxigenului.
Fermentaţia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic,
sub acţiunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri:
1. bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac
parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti,
Bact. Delbrucki, cu temperatura de 300C;
2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de
gaze (bioxid de carbon şi hidrogen), care degradează produsele.
Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a
metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea
unor produse alimentare, ca laptele proaspăt. Produsele lactice acide nu se
pot păstra vreme îndelungată deoarece mediul acid este favorabil pentru
unele drojdii şi mucegaiuri, care consumă acidul lactic. Modificându-se
astfel reacţia mediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de
putrefacţie.
Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de
putrefacţia (aerobe şi anaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi
facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus,
Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de
putrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi
Bact. Perfringens.
199
Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice

provocând transformări profund ale aminoacizilor (decarboxilare,
dezaminare sau simultan decarboxilare plus dezaminare).
Ca urmare acestor transformări apar în produse diverşi acizi alifatici
(oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol,
fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre
aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina,
cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina,
triptamina etc.). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina,
sepsina şi altele, care se găsesc în cărnurile şi produsele din carne alterate.
Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare.
Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor
alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează în
mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb, galben,
verzui, cafeniu şi negru.
Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor,
polizaharidelor, pentru a-şi asigura nutriţia precum şi în diverse transformări
chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.). Produsele alimentare
mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul uman.
7.2 Principii fundamentale ale conservării produselor alimentare
Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui

produs.
În domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza
anumite proprietăţi ale unui produs în faza prelucrării lui.
Conservarea asigură creşterea stabilităţii produselor alimentare.
Principalii factori de instabilitate sunt:
enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de
prelucrare. Acestea pot acţiona nu numai în momentul prelucrării,
ci şi mai târziu;
microorganismele, care trebuie controlate (să nu fie nutrite, să li
se blocheze mecanismul de înmulţire – mijloace bacteriostatice;
să se utilizeze agenţi chimici care să distrugă microorganismele).
200
Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor,

scurtând considerabil durata lor de păstrare. Pentru aprovizionarea continuă a
industriei şi a populaţiei cu produse agroalimentare şi alimentare este necesar
să se prelungească durata de păstrare a acestor produse, să se elimine cât mai
mult caracterul sezonier al consumului, să se apropie zonele producătoare de
cele consumatoare şi să se reducă într-o măsură cât mai mare pierderile
produselor alimentare perisabile. În acest sens, se recurge la utilizarea unor
procedee de stabilizare relativă a proprietăţilor alimentelor. Utilizarea unui
procedeu sau a altui procedeu de conservare a alimentelor implică unele
operaţii tehnologice suplimentare, în urma cărora produsele suferă modificări
fizice, chimice şi chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativă şi nutritivă
se ameliorează.
Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu sau prin
aplicarea conjugată a câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau
chiar a distruge enzimele produselor şi a microorganismelor care habitează
produsele, astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie
cât mai mare.
Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor şi
temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentată în
figura 7.2.
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice:
bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza.
Bioza constă în capacitatea organismelor vii, datorită imunităţii lor
naturale, de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor. După
intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi totală sau eubioza şi parţială sau
hemibioza. Eubioza caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism
normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii) care fac obiect
de comerţ. Hemibioza caracterizează păstrarea produselor - organisme vii
(ouă, boabe de cereale şi leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.),
capabile de metabolism redus.
201
Fahrenheit Celsius
Autoclavizare Sporii bacteriilor sunt

Sterilizare distruşi
Punctul de fierbere Toate bacteriile, cu
excepţia celor sporulate,
Pasteurizare sunt distruse
Înmulţire lentă Înmulţirea microorganismelor

Înmulţire optimă comune cauzatoare de infecţii
Înmulţire lentă şi toxiinfecţii alimentare
Punctul de îngheţ al apei Limita mucegăirii

Congelare Nu are loc înmulţirea
microorganismelor
Figura 7.2 Diagrama influenţei temperaturii asupra microorganismelor

şi temperaturilor utilizate în metodele comune de conservare
În produsele a căror conservare se bazează pe hemibioză se

desfăşoară în special procesul de respiraţie. Menţinerea respiraţiei la
intensităţi normale, prin asigurarea condiţiilor de păstrare optime necesare
fiecărei grupe (de exemplu conţinutul normal de apă, temperatură şi
umiditate relativă a aerului şi o compoziţie chimică a aerului optime),
precum şi o viteză de circulaţie a aerului corespunzătoare permit menţinerea
proprietăţilor normale ale produselor pe perioade mari de timp.
202
Principiul anabiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Psihroanabioza Refrigerarea produselor
alimentare
Crioanabioza Congelarea lentă sau rapidă
a produselor alimentare
Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea parţială
(uscarea) produselor
alimentare
Osmoanabioza Haloosmoanabioza -
respectiv sărarea produselor
Saccharosmoanabioza -
prin creşterea concentraţiei
zahărului în produse
Acidoanabioza Acidifierea artificială -
utilizarea oţetului ca agent
conservant
Chimioanabioza Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte
(dioxid de carbon sau azot)
ca agenţi bioinhibanţi
Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 -
utilizarea dioxidului de
carbon dizolvat în produse
lichide
Anabioza sau principiul vieţii latente constă în crearea unor condiţii

speciale (temperatură scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii
osmotice etc.), care să reducă în măsura dorită, atât procesele vitale ale
organismului, cât şi ale factorilor de alterare (microdăunători,
microorganisme, paraziţi etc.).
203
Principiul
Procedeul de conservare şi aplicaţii practice
cenoanabiozei
Fizio - Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea
cenoanabioza unor specii de peşti
Chimio - Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturală –

cenoanabioza utilizarea fermentaţiei
alcoolice (vin, bere etc.)
Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru

dezvoltarea unor microorganisme care secretă, în mediul în care se află
produsul alimentar, substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de
alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie.
Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea
microorganismelor din produs.
Principiul abiozei Procedeul de conservare şi aplicaţii practice

Fizioabioza Termoabioza Pasteurizarea şi sterilizarea
produselor alimentare ambalate
în recipienţi ermetici
Radioabioza Distrugerea microorganismelor
prin intermediul radiaţiilor
(ultraviolete, ionizante)
Chimioabioza Utilizarea conservanţilor chimici:
antiseptice, antibiotice, fitoncide
Mecanoabioza Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv
eliminarea microorganismelor
din unele produse lichide
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la
prelucrarea produselor sterile.
204
7.3 Metode şi tehnici de conservare
Metodele de conservare mai importante, cu aplicaţii în industria

alimentară sunt: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea),
utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea,
deshidratarea parţială, utilizarea sării şi a zaharurilor, murarea, marinarea,
utilizarea substanţelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substanţe
antiseptice, antibiotice, fitoncidelor şi utilizarea radiaţiilor (ionizante,
ultraviolete)1 .
Utilizarea temperaturilor scăzute. Temperatura scăzută frânează,
până la oprirea completă, procesele vitale ale microorganismelor şi reduce
aproape complet intensitatea activităţii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee:
refrigerare şi congelare.
Refrigerarea - este mai mult un mijloc de păstrare decât de
conservare. Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii şi peştelui în
stare de primă prospeţime pentru o perioadă scurtă de timp, precum şi pentru
păstrarea de durată a legumelor şi fructelor, a ouălor etc. Temperatura de
refrigerare are drept scop să reducă la minim procesele biochimice şi
microbiologice. Ea depinde de particularităţile biologice, structurale şi
biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi
însemnate de apă din produs, este necesar ca umiditatea relativă a aerului să
se menţină la un nivel corespunzător. Temperatura de refrigerare este de
regulă de 0….+4oC, variabilă însă în funcţie de natura produsului (legume
0.…+1oC, fructe -1…+1oC, citrice +2…+7oC, banane +12…+14oC, produse
lactate +2…+8oC, carne -1…0o C, preparate din carne 0…+4oC etc.).
1
Analiza tehnico-economică comparativă a metodelor de conservare şi păstrare a
mărfurilor alimentare, CCAEM – ASE – Bucureşti, 1986
205
+ t10 t 20 - punct de suprarăcire

t 30 - punct de congelare
timpul
00 C
t 30
0
t
− t 00 2
Figura 7.3 Curba de principiu a variaţiei temperaturii de congelare

a unor produse alimentare
+t
Congelare lentă Congelare rapidă
1 1
timpul
00 C
2 3
2 3
-t 4
4
1-2 refrigerare
2-3 palier
3-4 scăderea interioară a temperaturii
Figura 7.4 Curbele variaţiei temperaturii

de congelare lentă şi rapidă la produsele alimentare
Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria

alimentară pentru legume, fructe, carne, peşte. Congelarea are loc la
temperaturi între -18 şi -40oC. Proporţia de apă îngheţată şi modificările
structurale şi fizico-chimice în ţesuturi depind de temperatură.
206
+t
timpul
o
0C
-6oC
-12oC
-18oC Stocarea
-24oC în frigidere
casnice
-t
Stocarea
în comerţul de detail
pe perioade scurte
Stocarea în
antrepozite Stocarea în depozite
frigorifice frigorifice intermediare şi
de tranzit până la trei luni
Figura 7.5 Lanţul frigorific în logistica mărfurilor alimentare congelate
Metodele de congelare sunt:

• congelarea lentă - se realizează la temperaturi ale mediului de
congelare de -18…-20oC şi durează cca. 80 ore (figura 7.3 şi 7.4);
• congelarea semirapidă - se realizează la temperaturi ale mediului
de congelare între -20…-400C (în camere frigorifice sau în tunele
de congelare) şi durează cca. 60 ore;
• congelarea rapidă se realizează la temperaturi în jur de
-30… -350C şi durează până la 24 ore;
• congelarea ultrarapidă este o metodă de congelare care are loc la
temperatura de -35…-400C şi durează cca. 3 ore.
Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de
mărimea cristalelor de gheaţă care se formează. Prin congelare lentă se
formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a
ţesuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata
la starea iniţială, de dinainte de congelare şi se produc pierderi mari de suc
celular. Congelarea rapidă şi ultrarapidă dă cele mai bune rezultate, deoarece
207
formarea cristalelor de gheaţă are loc chiar în celulă, dimensiunile acestora

sunt mici, suprafaţa de contact dintre cristale şi coloizii deshidrataţi este
mare, astfel încât la decongelare îmbibarea coloizilor este intensă.
Pentru menţinerea efectelor pozitive ale congelării rapide şi
ultrarapide este necesar să se respecte riguros anumite trepte ale regimului
termic (figura 7.5) în verigile de bază ale translaţiei produselor din momentul
congelării şi până în momentul consumului.
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin încălzirea produselor la
temperaturi ridicate, enzimele şi microorganismele pot fi distruse parţial sau
total.
La temperatura de 60…70oC, formele vegetative ale unor
microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute; la temperatura de
+70oC sunt distruse în timp de o oră unele microorganisme nesporulate; la
temperatura de +105…+125oC se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii
microorganismelor. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul
căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea.
Pasteurizarea constă în încălzirea produsului, de regulă la
temperaturi între +63 şi +85oC, pentru distrugerea microorganismelor
psihrofile şi criofile, mezofile şi a formelor vegetative de bacterii. În funcţie
de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasă, medie, înaltă şi supraînaltă.
Pasteurizarea este utilizată la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a
berii etc.
Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele
mai bune procedee aplicate frecvent în practică. Acestea se realizează în flux
continuu, iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare
măsură menţinerea proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive iniţiale,
inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi
lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării
ultraînalte, caracterizată prin şoc termic, adică prin încălzirea lichidelor cu
vapori de apă supraîncălziţi la temperatura de cca. 150oC, timp de circa
o secundă, urmată de ambalarea aseptică. Uperizarea se aplică cu mult succes
la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume şi fructe etc.).
208
Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise în

recipiente ermetice) la temperaturi de +115…+1250C, un timp determinat
(20…50 minute) (figura 7.6). Prin sterilizare se urmăreşte nu numai
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar şi a sporilor
acestora, asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare.
În timpul sterilizării au loc diferite modificări în produs: substanţele proteice
coagulează, se distrug enzimele şi într-o proporţie mare şi vitaminele, se
modifică structura produselor şi unele proprietăţi psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterări chimice şi
microbiologice, care se manifestă prin bombaj şi uneori fără bombaj.
Conservele alterate chimic şi microbiologic, cu sau fără bombaj, sunt
improprii pentru consum, deoarece conţin substanţe toxice. Există şi o formă
de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Deşi
conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totuşi nu sunt admise în comerţul
de detaliu, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros de
laborator.
Temperatura în grade C
a b c timpul
a, b, c, - durata etapelor de sterilizare
1 –temperatura în autoclavă
2– temperatura în recipient
Figura 7.6 Curba regimului de sterilizare
Deshidratarea (parţială) sau uscarea este un procedeu de uscare

bazat pe reducerea conţinutului de apă, respectiv creşterea concentraţiei
substanţelor solubile, până la valori care să atingă stabilitatea produselor
alimentare la păstrare. Prin reducerea umidităţii produselor se încetineşte,
209
până la stagnare, activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea

microorganismelor. Eliminarea apei din alimente trebuie dirijată în aşa fel
încât coloizii hidrofili să-şi menţină capacitatea de rehidratare.
Condiţiile principale ale deshidratării sunt: un nivel de temperatură
care să asigure evaporarea apei, o suprafaţă de contact cu aerul maxim
posibilă şi circulaţia aerului pentru eliminarea vaporilor de apă rezultaţi.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală,
deshidratarea dirijată în instalaţii speciale la presiune normală, deshidratarea
în pat fluidizat, concentrarea în vid, liofilizarea (criodesicarea sau
criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, având substanţele utile concentrate
pe o unitate de masă, au un volum micşorat, valoarea energetică sporită, însă
pierd o parte din substanţele aromatice şi se distrug parţial unele vitamine.
Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin
două metode: peliculară şi prin pulverizare sau atomizare sub formă de
pulberi (ouă praf, lapte praf etc.). Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai
bune la produsele pulverulente obţinute prin deshidratarea în atomizoare.
O metodă de reducere a conţinutului de apă este concentrarea,
aplicată la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe şi lapte.
Concentrarea se realizează la temperaturi de cca. +65oC şi în vid. Sucurile de
legume pot fi concentrate prin congelare lentă -10…-18oC, urmată de
îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.
Utilizarea sării şi a zahărului. Prin adăugarea de sare în concentraţii
determinate de produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele
ţesuturilor din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat,
producându-se plasmoliza acestora. Pentru sărare, se foloseşte sare de
bucătărie (NaCl) cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu şi
magneziu (prezenţi în special în apa dură), care împiedică difuziunea sării în
produs.
Consevarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare
biochimică, bazată pe principiul acidocenoanabiozei, adică formarea în
mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor
fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această metodă se aplică
210
la obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată,

brânză de vacă etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor.
În cazul murării legumelor şi fructelor, în mediul de fermentare, se
adaugă şi clorura de sodiu 2-6%, care are acţiune distructivă selectivă asupra
microorganismelor, favorizând activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic
format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în
cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptică în concentraţii mai
mari de 0,5%. Prin acidificare naturală concentraţia de acid lactic ajunge la
1,8-2%.
Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea). Marinarea este
o metodă de conservare prin acidifiere artificială, care se face cu ajutorul
oţetului adăugat în mediu şi se bazează pe principiul acidoanabiozei.
Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2%, este intensificată
şi prin adaos de sare 2-3%, iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi
zahăr 2-5%. Dacă concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2%,
produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca. 20 minute la 90-100oC.
În concentraţii de 2-3% acidul acetic are o acţiune bacteriostatică, iar la
concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă gustul
produselor este prea acru.
Se utilizează curent o acidifiere naturală până la concentraţii de acid
lactic de 0,5-0,8%, urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie
de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust,
aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Conservarea cu substanţe antiseptice. Conservarea produselor
alimentare cu conservanţi se bazează pe principiul antiseptoabiozei.
Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii optime şi ţinând seama de
prevederile sanitare, asigură conservarea produselor alimentare cu modificări
reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în condiţiile
păstrării la temperaturi normale.
211
Principalele substanţe antiseptice sunt următoarele:

acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizează
pentru conservarea produselor de legume şi fructe nesterilizate
sau nepasteurizate, în concentraţie maximă admisă, exprimată în
mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmeladă - 700, la
semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate - 100;
acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentraţie
maximă (mg/kg produs) la brânzeturile topite, legume şi fructe,
pastă de tomate - 1000, margarină - 360;
acidul sulfuros şi SO2. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi
legumelor (precum şi a pulpelor şi marcului) cu acid sulfuros
(metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată). Metoda umedă
constă în dizolvarea (şi combinarea) dioxidului de sulf cu apă
rece şi tratarea produselor cu soluţia obţinută, în doze prescrise.
Metoda uscată constă în gazarea produselor sau în tratarea lor cu
sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, în produs se
inactivează enzimele şi microorganismele, se produce parţial
depigmentarea, dar se menţine vitamina C. Acidul sulfuros
rămâne parţial liber, iar o altă parte se combină cu zaharurile şi
cu alte substanţe. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se
realizează prin încălzirea sau prin tratarea cu apă oxigenată şi
carbonat de calciu (însă numai la sucuri), iar sulfatul de calciu se
elimină prin filtrare.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată şi pe acţiunea
căldurii care produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul
este un aerosol ce cuprinde cca. 200 componenţi chimici, dintre care mai
importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele,
cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcţie de temperatura
fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:
• afumarea la rece, 20-30oC;
• afumarea cu fum cald, 60-70oC;
• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiţuire).
212
În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp

electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin
captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din
care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).
7.4 Particularităţi ale păstrării produselor alimentare
Păstrarea produselor alimentare
Păstrarea produselor alimentare reprezintă o fază importantă a

circulaţiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care se
menţine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise
fie în condiţii normale, fie în condiţii dirijate. După obţinere, produsele
alimentare, indiferent de faza circulaţiei tehnico-economice (figura 7.5), se
află în spaţiu şi in timp într-un proces de păstrare. În fapt, prin păstrare
intervenim ca produsul să dureze, să-şi menţină caracteristicile de calitate.
Aceasta datorită faptului că după obţinere, în produsele alimentare au loc
neîntrerupt o serie de procese şi modificări (fizice, chimice şi biochimice) ce
pot afecta calitatea.
Practic păstrarea produselor alimentare se realizează printr-un regim
optim de păstrare, prin care se realizează un echilibru între acţiunile
factorilor externi ai mediului şi factorilor interni ai produselor alimentare.
Principalii factori interni sunt:
y compoziţia chimică a produsului;
y starea biologică în care se află produsul (eubiotică, hemibiotică,
anabiotică, abiotică, încarcatură microbiană etc.),
y structura anatomică, gradul de integritate şi de prelucrare
tehnologică;
y proprietăţile fizice (starea de agregare, densitatea, vâscozitatea,
consistenţa, căldura specifică, temperatura de îngheţ, temperatura
de topire etc.).
213
Factorii externi sunt reprezentaţi prin:

⎦ temperatura ambientală;
⎦ umiditatea ambientală;
⎦ compoziţia aerului atmosferic;
⎦ circulaţia aerului atmosferic;
⎦ lumina şi alte radiaţii de expunere a produsului;
⎦ microorganismele din mediu;
⎦ ambalajul de contact (de prezentare şi desfacere);
⎦ regimul păstrarii (dirijat, nedirijat, starea sanitară şi de curăţenie
a depozitului sau mijlocului de transport etc.).
Păstrarea optimă a produselor alimentare se realizează prin regimul
optim de păstrare asigurându-se astfel o contracarare parţială a acţiunilor
factorilor de mediu (externi) sau aşa numitul echilibru între factorii interni
ai produsului şi factorii externi de acţiune.
Regimul optim de păstrare se caracterizează prin valori limitative ale
factorilor externi; acestea sunt determinate pe loturi experimental, urmărite
zilnic sau periodic în dinamica calităţii produsului până la noncalitate.
În timpul circulaţiei tehnico-economice (ale cărei faze pot fi asimilate
cu o păstrare), ca urmare a acţiunii factorilor externi şi interni, în produsele
alimentare pot avea loc o serie de procese şi modificări (tabelul 7.1):
y procese şi modificări fizice;
y procese şi modificări chimice;
y procese şi modificări biochimice;
y procese şi modificări microbiologice.
214
Procese şi modificări în produsele alimentare

Tabel 7.1
Efectul în produsele
Procesul Modificările
alimentare
FIZIC absorbţia creşterea în greutate,
(se produce sub şi pierderea de apă pierderea în greutate
influenţa factorilor: schimbarea stării de
temperatura, variaţiile îngheţarea şi topirea agregare, creşterea în
de temperatură, volum
umiditatea relativă a schimbarea structurii,
aerului, variaţiile pierderea în greutate,
uscarea
umidităţii, circulaţia concentrarea substan-
aerului, presiunea ţelor din compoziţie
aerului, presiunea presarea deformarea,
mecanică) (presiunea mecanică) aglomerarea
particulelor
CHIMIC intensificarea reacţiilor oxidarea pigmenţilor,
(se produce sub influ- chimice ale componenţilor, vitaminelor, rânce-
enţa temperaturii, creş- oxidarea, hidroliza acidă a zirea, caramelizarea,
terii temperaturii aeru- di şi poli glucidelor, închiderea culorii,
lui şi acţiunea oxigenu- a lipidelor, îmbrunarea seuficarea, modificări
lui din aer, a luminii, neenzimatică de gust şi miros
radiaţiilor etc.)
BIOCHIMIC respiraţia acumularea de
(se produce sub (descompunerea oxidativă substanţe simple
acţiunea oxigenului a unor substanţe din (monoglucide,
din aer, din produs compoziţie) glicerina, acizi graşi,
(oxigen intramo- aminoacizi)
lecular), enzimelor din respiraţia aerobă formarea în produs a
produs şi a factorilor (oxigenul este din aer) apei, CO2, acumularea
favorizanţi de căldură (încingerea)
215
alimentare
(temperatura şi respiraţia anaerobă formarea în produs de
umiditatea). (oxigenul este din interior, alcool etilic (mici
oxidarea intramoleculară) cantităţi), CO2 şi a
unei mici cantităţi de
energie calorică
îmbrunarea enzimatică sub închiderea culorii în
acţiunea enzimelor zona pulpei când vine
(polifenolexidaze) şi a în contact cu oxigenul
oxigenului atmosferic din aer (la mere, pere,
gutui, piersici,
ciuperci etc.)
încolţirea provocată de transformarea polic-
complexul enzimatic omponenţilor în com-
(cu factori favorizanţi) ponenţi simpli, dez-
voltarea echipamen-
tului enzimatic (la
cereale, leguminoase),
germinarea
maturarea transformarea
(proces complex, policomponenţilor în
enzimatic-oxidativ, reacţii componenţi simpli,
de hidroliză, autoliză) ameliorarea însuşirilor
senzoriale, modificări
morfologice structu-
rale (legume, fructe,
făină, brânzeturi,
vinuri, bere etc.)
autoliza (autodizolvarea sub se desfăşoară la carne,
acţiunea enzimelor proprii) peşte
MICROBIOLOGIC fermentaţia alcoolică formarea alcoolului
(se produce sub (drojdii, unele mucegaiuri etilic în fructe, legume,
acţiunea microorga- şi bacterii) sucuri, gemuri etc.
216
alimentare
nismelor din produs sau fermentaţia acetică oţetirea vinurilor,
mediu şi a factorilor (bacterii acetice) berii, sucurilor etc.,
favorizanţi (temperatură oxidarea alcoolului
şi umiditate) etilic cu formarea de
acid acetic
fermentaţia lactică formarea acidului
(bacterii lactice) lactic în lapte, legume,
fructe, vin bere etc.
fermentaţia butirică formarea acidului
(bacterii butirice, butiric în lapte,
fermentaţie anaerobă) produse lactate,
brânzeturi, produse
murate (gogonele etc.)
Perisabilităţile produselor alimentare
Perisabilităţile sunt pierderi cantitative (în greutate sau volum) ce au

loc în produsele alimentare sub acţiunea factorilor de mediu şi a unor
operaţiuni specifice circulaţiei tehnico-economice sau comerciale. Datorită
faptului că apar chiar în condiţiile respectării regulilor de păstrare (regim
optim), manipulare, transport, vânzare - sunt denumite şi pierderi naturale.
Principalele tipuri de perisabilităţi sunt prezentate în tabelul 7.2.
217
Tipuri de perisabilităţi
Tabel 7.2
Tipuri de perisabilităţi Produse alimentare

Prin evaporare legume, fructe, brânzeturi, carne, peşte,
mezeluri etc.
Prin respiraţie cereale, legume, fructe, oua etc.
Prin volatilizare băuturi alcoolice, oţet etc.
Prin fragmentare, paste făinoase, bomboane, legume deshidratate,
pulverizare fructe deshidratate, zahăr cubic etc.
Prin îmbibare (saci textili) faină, zahăr tos, zahăr farin, griş, mălai etc.
Prin spargere - scurgere produse lichide, ouă, bere, vin, şampanie,
(în recipiente de sticlă) conserve sterilizate, carne congelată, peşte
congelat etc.
Prin fărâmiţare, porţionare brânzeturi, salamuri etc.
şi debitare
Prin mucegăire citrice, legume, fructe etc.
Perisabilităţile se exprimă procentual la volumul cantitativ sau

valoric al produselor alimentare aflate în diferite faze ale circulaţiei
tehnico-economice:
¾ în timpul transportului de la furnizori;
¾ în depozitele de „en gros” şi în unităţile de „mic gros”;
¾ în firmele şi societăţile comerciale cu amănuntul şi de alimentaţie
publică.
Nu se consideră perisabilităţi situaţiile ce se abat de la condiţiile de
ambalare, manipulare, transport şi păstrare prevăzute în standarde, contracte
sau alte acte normative.
218
Nivelul perisabilităţilor se situează pe intervalul 0,02 - 2,0% şi este în

funcţie de dotarea tehnică a spaţiilor de păstrare fixe (depozite, silozuri, magazii
etc.) sau mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizotermă, autofrigoriferă), de
respectarea regimului optim al circulaţiei tehnico-economice etc.
7.5 Particularităţi ale ambalării produselor alimentare
Ambalarea şi etichetarea deţin un important rol pentru produsele

alimentare, comercianţi şi consumatori. Pentru a-şi îndeplini una din
principalele funcţii, aceea de protecţie a calităţii produsului, ambalajul
trebuie sa fie el însuşi realizat la un nivel tehnic şi calitativ superior.
În promovarea formelor moderne de comerţ, ambalajului îi revine un
rol însemnat, el luând locul vânzătorului care prezintă marfa. În consecinţă,
funcţiei estetice i se acorda o atenţie deosebită în proiectarea şi realizarea
ambalajului de prezentare şi desfacere. Dintre multiplele soluţii pe care
analiza functională şi de eficienţă le scoate la iveala este necesar să fie aleasă
cea mai valoroasă şi mai corespunzatoare utilizărilor cărora le este destinat
ambalajul, care satisface în egală măsură cerinţele relaţiei: estetic - util -
funcţional - eficient.
În condiţiile confruntării pe plan extern a unor produse cu parametri
tehnici şi calitativi aproximativ egali sau chiar la acelaşi nivel, vechiul dicton
„ambalajul vinde marfa” este astăzi mai actual ca oricând. Prin urmare, va
corespunde pe deplin acel ambalaj care reuşeşte să trezeasca în mintea
cumpăratorului o opinie favorabilă asupra produsului pe care îl protejează şi
îl însoţeşte, cu alte cuvinte, acel ambalaj care îşi îndeplineşte funcţiile în
totalitate, între care trebuie să exceleze funcţia de promovare şi susţinere a
exporturilor.
Ambalarea produselor a devenit pentru lumea de azi unul din
domeniile importante de luare a deciziilor, elementul de legătură cel mai
semnificativ dintre producţie şi consum. Problema ambalării produselor
alimentare a luat o amploare considerabilă în ultimii ani datorită progresului
tehnic în continuă creştere şi concepţiei ştiintifice noi despre produs-ambalaj.
219
Pentru asigurarea protecţiei şi înlesnirea distribuţiei, produsele

alimentare sunt ambalate individual (ambalajul de prezentare şi desfacere) şi
în ambalaje de transport.
Ambalarea reprezintă procesul prin care produsul de ambalat este
introdus în ambalaj, venind în contact cu acesta. Corelarea noţiunilor ce
intervin în procesul de ambalare este prezentă sinoptic în figura 7.7.
Fig. 7.7 Corelarea noţiunilor ambalării
Componentă importantă a dezvoltării şi modernizării produsului,

însoţitor nelipsit al acestuia şi în acelaşi timp indicator al saltului calitativ
atins de cercetare şi producţie, ambalajul este destinat să asigure protecţia şi
integritatea produsului pe parcursul circuitului tehnic de la producător la
consumator, înlesnind manipularea, transportul, depozitarea şi consumul.
În anumite cazuri, ambalajul contribuie la îmbunătăţirea calităţii produsului, ca
de exemplu, la vinuri, rachiuri naturale şi industriale, brânzeturi etc.
Principalele funcţii ale ambalajului sunt:
220
ª funcţii de conservare şi protecţie a produselor;

ª funcţii în relaţie cu manipularea, păstrarea şi transportul
produselor;
ª funcţii legate de informarea şi promovarea vânzărilor de mărfuri.
Pentru realizarea acestor funcţii ambalajele trebuie să îndeplinească o

serie de cerinţe generale sau diferenţiate în funcţie de utilizator
(furnizor - producător, comerciant - consumator, acesta din urmă fiind cel mai
de seamă beneficiar şi totodată cel mai pretenţios).
Cerinţele generale sunt:
Ö să aibă masă şi volum propriu cât mai reduse;
Ö să nu fie toxic;
Ö să fie compatibil cu produsul;
Ö să nu prezinte miros şi gust propriu;
Ö să posede o rezistenţă mecanică adecvată, corespunzătoare;
Ö să fie impermeabil la gaze şi vapori de apă;
Ö să fie transparent sau, după caz, netransparent;
Ö să aibă formă şi grafică atractivă.
Cerinţele consumatorului faţă de ambalaje sunt următoarele:
• ambalajul să fie funcţional şi atractiv;
• să permită o deschidere şi, după caz, închidere uşoară, fără
utilizarea unor elemente auxiliare greoaie;
• să fie uşor de manipulat şi să aibă stabilitate;
• dimensiunile şi forma să permită păstrarea în frigidere;
• să conţină informaţii privind întrebuinţarea, consumarea şi
păstrarea produsului;
• să poată fi îndepărtat cu uşurinţă după utilizarea produsului etc.
Concomitent cu diversificarea gamei sortimentale a produselor şi
ridicarea calităţii acestora, ambalajul de prezentare şi desfacere câştigă în
importanţă devenind ghidul principal de orientare şi decizie a partenerilor de
contract în alegerea produselor. Pentru piaţa internă şi externă ambalajul a
devenit o componentă a calităţii şi competitivităţii produselor (figura 7.8).
221
Figura 7.8 a) Cerinţele unui ambalaj competitiv

b) Rolul ambalajului pe piaţa externă
222
În tabelul 7.3 sunt prezentate clauzele referitoare la ambalaje ce pot fi

stipulate în contractul de export-import.
Tabel 7.3
Nr.
Clauza Explicaţii
crt.
1. netto vânzătorul nu pretinde nimic pentru ambalaj;
preţul ambalajului este cuprins în preţul mărfii
2. netto plus ambalajul vânzătorul calculează separat costul ambalajului
3. brutto per netto ambalajul va fi calculat la preţul unitar al mărfii
4. ambalaj uzual se prevede în situaţiile când vânzătorul şi
de export cumpărătorul nu au căzut de acord în privinţa
ambalajului; vânzătorului îi revine obligaţia
conform unor condiţii uzuale de livrare, să
predea marfa într-un „ambalaj uzual de export”,
care se practică în comerţul internaţional
Privitor la ambalaj, contractul de export-import trebuie sa aibă

precizat dacă ambalajul trece în proprietatea cumpărătorului sau rămâne în
proprietatea vânzătorului (împrumutându-se cumpărătorului pe o perioada de
timp), termenul de restituire a ambalajului, preţul la care se plăteşte
ambalajul etc.
Din motive economice se recomandă ca produsul să se vândă
împreună cu ambalajul şi numai în cazuri excepţionale (când interesul
părţilor o cere, sau, numai a uneia din părţi) să se cadă de acord la returnarea
ambalajului (export de vin în butoaie de stejar etc.). În asemenea situaţii se
fixează în contractul de export-import termenul de restituire şi partea care
suportă cheltuielile de transport ocazionate de returnare.
223
Tabelul 7.4 cuprinde o serie de termeni consacraţi privitor la folosirea

unor ambalaje care să corespundă mijloacelor de transport.
Tabel 7.4
Nr.
Termenul Explicaţii
crt.
1. S.W.P. ambalaj pentru transportul mărfurilor pe
(Seaworthy packing) mare; acest ambalaj trebuie să fie rezistent şi
executat din materiale adecvate transportului
maritim
2. C.P. ambalaj pentru transportul terestru; acest
(Continental packing) ambalaj trebuie să corespundă transportului
terestru şi condiţiilor climatice
ale principalelor zone geografice pe care
le parcurge marfa de la exportator
la cumpărător
3. M.P. ambalaj executat cu maşini speciale, care
(Machine packing) pregătesc cutii, saci, baloturi etc., uniforme ca
masă, marcare etc.
4. P.P. ambalaj mutat după forma şi mărimea
(Fit packing) produsului
5. S.P.P. ambalaj special, superior, mai scump,
(Special packing paid) executat la cererea cumpărătorului
6. R.C. ambalaj căruia i se controlează rezistenţa, iar
(Resistence rezultatele se concretizează într-o diagrama
controlled) pe baza normelor internaţionale de control al
ambalajelor
7. S.C.P. ambalaj strict confidenţial, folosit de
(Strict confidential cumpărător pentru reexport; marcarea
packing) coletelor se face numai cu numere
Realitatea comercială arată că numai în condiţiile în care între

calitatea produsului şi calitatea recomandată de ambalaj există concordanţă,
produsul respectiv are succes de piaţă întrunind aprecierea unanimă a
consumatorilor.
224
Capitolul 8
Garantarea calităţii mărfurilor alimentare
8.1 Forme de garantare a calităţii
Prin obiectivele stabilite de principiile directoare pentru Protecţia

Consumatorilor se urmăreşte facilitarea producerii şi distribuţiei de mărfuri
corespunzătoare nevoilor şi cerinţelor consumatorilor şi încurajarea
dezvoltării unor pieţe care să ofere consumatorilor o gamă largă de mărfuri,
sigure în acelaşi timp. Oferta de mărfuri trebuie orientată în conformitate cu
realitatea de pe piaţă şi ţinând cont de diversele nevoi şi exigenţe ale
consumatorilor referitoare la calitatea bunurilor de consum şi garantarea
acestora, la siguranţa în consum şi promovarea intereselor economice ale
consumatorilor, printre care şi încurajarea posibilităţilor de compensare a
daunelor suferite de consumatori.
Diferitele forme de garantare a calităţii mărfurilor constau, adesea,
în declaraţii făcute de producător cu privire la performanţele aşteptate de la
o marfă, incluzând, totodată, tipul serviciului pe care trebuie să-l furnizeze
producătorul în situaţia în care există defectări sau abateri faţă de aşteptări
(de multe ori garanţiile îmbracă o formă legală).
Prin garantarea calităţii, producătorul îl asigură pe cumpărător că
marfa poate fi returnată dacă performanţa nu este satisfăcătoare.
Consumatorilor nu le place să-şi asume riscuri, iar cu cât plătesc mai mult
pentru o marfă, cu atât exigenţele acestora privind calitatea mărfurilor
achiziţionate sunt mai ridicate. Returnarea banilor sau înlocuirea mărfii
225
poate da ofertantului un avantaj comparativ important, eliminându-se astfel

majoritatea riscurilor la care sunt supuşi consumatorii în momentul
achiziţiei.
Există mai multe sisteme de garantare a calităţii mărfurilor cu
implicaţii atât pentru producător, cât şi pentru comerciant.
Unii producători oferă garanţii exprese, care constau în declaraţii
scrise de răspundere faţă de calitatea mărfii. Guvernele cer ţărilor o mai
mare transparenţă în acordarea garanţiilor de calitate în ceea ce priveşte
caracterul parţial sau total acoperitor al acestora, precum şi limitarea,
respectiv extinderea răspunderii faţă de produs.
O garanţie parţial acoperitoare – mărfurile sunt garantate parţial –
specifică foarte clar limitele între care mărfurile sunt garantate şi, mai
important, limitele între care nu sunt garantate, în timp ce o garanţie total
acoperitoare – mărfurile sunt „garantate în întregime” sau sunt „absolut
garantate” – nu are limite în garantarea calităţii mărfurilor.
Din ce în ce mai mult, producătorii sunt constrânşi să ofere o
garanţie implicită care transferă responsabilitatea pentru deficienţele
produsului fabricantului acestuia. Studiile arată că garanţia este importantă
şi influenţează evaluarea mărfii de către consumatori.
Ca urmare, un producător trebuie să abordeze politica sa de garanţie
pentru pieţele internaţionale fie ca o declaraţie internă cu valabilitate în
întreaga lume, fie adaptând condiţiile de acordare a garanţiei la cerinţele
specifice pieţelor locale ale diferitelor ţări.
Deşi este mult mai simplu din punct de vedere administrativ să
existe o bază legală generală, standarde de performanţă identice, adesea
cerinţele specifice pieţelor locale impun o abordare diferenţiată.
Garanţia reprezintă un înscris prin care sunt aduse la cunoştinţa
producătorului responsabilităţile acestuia în cazul în care un bun nu este
adecvat. Garanţia defineşte gradul în care te poţi baza sau încrede în
produs şi în producător; aceasta trebuie să fie în acord cu legile locale şi cu
standardele produselor.
Garantarea calităţii mărfurilor este o problemă de interes maxim
pentru consumatori, întrucât le conferă certitudinea respectării unor
standarde şi norme de calitate şi le dă încredere în asigurarea răspunderii
226
juridice faţă de produs. Consumatorii preferă garanţii mari, dar aceste

mărfuri pot fi foarte scumpe pentru agenţii economici mici. Decizia
acordării garanţiei, ca perioadă de timp şi conţinut, rămâne o problemă
strategică importantă, care trebuie reglementată pentru a fi comunicată
consumatorilor ţintă.
Plângerile şi reclamaţiile clienţilor efectuate în ultimii ani au condus
la o campanie guvernamentală de protejare a consumatorilor în multe
sectoare, unul dintre acestea fiind garantarea produsului, recunoscându-se
astfel conceptul de „garanţia necesară” (garanţia a fost înaintată de
vânzător).
Literatura americană, abordând problema garantării calităţii
mărfurilor, face distincţie între cele două noţiuni „warranty” şi „guarantee”,
traduse în limba română prin cuvântul „garanţie”. Astfel, „warranty”
reprezintă declaraţia producătorului privind despăgubirea consumatorului
dacă marfa prezintă defecte, iar „guarantee” reprezintă promisiunea
producătorului că bunul respectiv se va comporta aşa cum este declarat în
documentele de prezentare a acestuia.
În conformitate cu Actul pentru Siguranţa Consumatorului, elaborat
de Comisia pentru Siguranţa Consumatorului din cadrul Congresului SUA,
în 1972, comisia are autoritatea de a stabili standardele de siguranţă pentru
multe dintre bunurile de consum. Comisia poate publica informaţii cu
privire la produsele defecte, numind mărcile şi producătorii, poate interzice
distribuirea acestor mărfuri fără hotărâre judecătorească, dar nu are
autoritate asupra anumitor produse cum ar fi maşini, produse alimentare,
medicamente, produse din tutun care sunt controlate prin intermediul altor
legi şi de către alte organisme.
Congresul SUA a dezbătut îndelung aceste probleme controversate
ale legislaţiei cu privire la responsabilitatea faţă de produse. S-a dovedit a fi
dificilă elaborarea unei legi care să împace ambele părţi (acuzaţi şi
acuzatori). Cu toate acestea, fiecare recunoaşte nevoia unei legislaţii care să
pună capăt haosului creat de diferenţa ridicată dintre legile din diferite state,
deciziile judecătoreşti şi înţelegerile financiare.
Până în prezent, percepţia calităţii de către consumatorii europeni, în
diferite ţări, este diferită.
227
În Franţa, consumatorii se pot clasifica în patru grupe în funcţie de

atitudinea lor faţă de garanţiile calităţii produselor alimentare:
• o primă grupă (12% din consumatori) acordă importanţă preţului
ca indice al calităţii;
• a doua grupă (41% din consumatori) acordă importanţă
aspectului exterior al produsului;
• a treia grupă (14% din consumatori) se sprijină pe semnele
calităţii (etichetă, marcă, denumire de origine controlată,
provenienţă geografică);
• a patra grupă (33% din consumatori) se sprijină pe încrederea în
comerciantul - detailist şi pe marcă.
În Germania, pentru consumatori, garanţia calităţii se referă în mod
special la igienă, la certificarea produsului sau a întreprinderii, la preţuri.
Germanii acordă o mare importanţă „naturalului” şi „ecologicului”. În
acelaşi timp, imaginea despre produsele de import este diferită: faţă de cele
italieneşti, imaginea este legată de calitatea tradiţională, iar faţă de cele
franţuzeşti este legată de calitatea industrială.
În Anglia, garanţia calităţii este oferită în special de condiţiile de
igienă, de marca (prestanţa) distribuitorilor şi de preţuri.
Astăzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori.
În esenţă, calitatea este o noţiune relativă pe care diferiţii cumpărători o
apreciază în funcţie de propriile criterii, obiective sau subiective.
Nu trebuie confundată calitatea cu produsele din vârful gamei, deci
nu trebuie asimilată - în mod exclusiv - cu calitatea produselor de lux.
Calitatea se aplică tuturor produselor: celor de la bază, de la mijlocul şi celor
din vârful gamei de produse, chiar dacă în limbaj curent, noţiunea de calitate
este de obicei utilizată pentru a exprima un obiect excelent sau calitatea lui
superioară.
În teoria economică contemporană, calitatea este o convenţie, o
regulă construită şi admisă de către „actorii” economici (producători,
distribuitori, comercianţi) şi politici (comunitatea economică, stat, asociaţii
de consumatori, sindicate). Ea este rezultatul raportului de forţe şi traduce
consensul care există între aceştia la un moment dat.
228
Potrivit principiilor de drept civil, actul de vânzare-cumpărare

presupune existenţa unor elemente care guvernează raporturile judiciare
dintre vânzător şi cumpărător. Aceste elemente, în esenţă, sunt: modalităţi
de identificare a mărfii, existenţa unui preţ convenabil, un sistem de
apreciere calitativă, un sistem de măsurare cantitativă, condiţiile tehnice şi
termenul de trecere dintr-un patrimoniu în altul.
În acest cadru, un interes cu totul aparte a suscitat problema
asigurării şi garantării calităţii mărfurilor în relaţiile contractuale dintre
vânzător şi consumator. Începuturile standardizării produselor, chiar dacă
germenii ei se pierd în negura istoriei, îşi au sorgintea tocmai în asigurarea
şi garantarea calităţii mărfurilor.
Pe plan internaţional o activitate de pionierat a început s-o
desfăşoare Comitetul tehnic ISO/TC73, creat în anul 1950, în cadrul
Organizaţiei Internaţionale a Standardizării, consacrate certificării. Această
activitate, iniţial se restrângea la „Mărcile de conformitate cu standardele”
şi proiectarea unui cod pentru practică, pentru această formă de certificare,
denumit „Funcţionarea şi semnificaţia pentru consumatori a mărcilor de
conformitate cu standardele”.
Ulterior, activitatea în acest important domeniu a fost preluată şi
dezvoltată de CERTICO, nume abreviat dat Comitetului Consiliului ISO,
împuternicit cu problemele certificării şi care, în 1971, a primit mandatul
din partea Organizaţiei Internaţionale a Standardizării şi a Centrului de
Comerţ Internaţional CNUCED/GATT, de a elabora un tratat general asupra
certificării, apărut în 1980, cu titlul „Certificarea - principii şi practică”. În
acest tratat, certificarea de conformitate este definită drept „acţiunea de
certificare mijlocită de un certificat de conformitate prin care un produs sau
un serviciu este în conformitate cu normele specifice sau specificaţiile
tehnice”.
În sfera de principii, metode şi sisteme de certificare, în acest tratat sunt
analizate raporturile dintre puterea publică şi certificare, cu implicaţiile şi
efectele pe care le generează. Forme specifice de certificare sunt elaborate de
diverse alte organizaţii internaţionale, guvernamentale şi neguvernamentale,
pentru variate domenii.
229
În practica schimburilor comerciale internaţionale, precum şi a

activităţilor comerciale pe plan naţional, au apărut şi modalităţi concrete de
soluţionare a problemei garantării calităţii produselor, inclusiv prin sisteme
complexe şi eficace de gestiune a calităţii mărfurilor. Acestea sunt cuprinse
în standarde sau alte documente de recomandare pe plan internaţional, sau
sub formă de legislaţie şi alte reglementări emanate de la puterea executivă
pe plan naţional.
În condiţiile trecerii la economia de piaţă, sistemul de garantare a
calităţii produselor face obiectul unor noi reglementări, ale căror jaloane au
apărut în recentele ordonanţe şi hotărâri privind protecţia consumatorului.
Cercetările merceologice româneşti în acest domeniu abordează
problema garantării calităţii într-o optică nouă, care pleacă de la
proprietăţile alimentelor procesate şi interacţiunile dintre aceste proprietăţi
şi mediul înconjurător, desfăşurate în spaţiu şi timp, care condiţionează
durata de viaţă fizică a mărfurilor alimentare.
Marfa alimentară, considerată atât ca sistem monocomponent, cât şi
ca sistem bicomponent, se află sub impactul agenţilor de mediu şi prin
urmare proprietăţile labile ale mărfii alimentare se modifică continuu, din
momentul terminării procesului de fabricaţie, traversând o etapă de
comestibilitate certă, apoi o etapă de comestibilitate condiţionată, ajungând
la etapa necomestibilităţii, când amplitudinea modificărilor negative fac
marfa improprie pentru consum şi ea trebuie exclusă din circuitul alimentar
(figura 8.1).
230
Zona
de comestibilitate
redusă
Zona de comestibilitate Zona de

necomestibilitate
T0 T1 T2 T3 T4
Legenda
T0 Momentul terminării
procesului de fabricaţie al
Durata normală a circulaţiei produsului produsului
T1 Momentul vânzării
produsului de către
consumator
Termenul de garanţie T2 Momentul expirării
termenului de garanţie al
produsului
T3 Momentul apariţiei unor
Durata maximă de păstrare mici abateri de la calitatea
prescrisă
T4 Momentul apariţiei certe a
Durata stării de comestibilitate caracterelor de
necomestibilitate a
produsului
Figura 8.1 Schema parametrilor temporali implicaţi
în circulaţia unui produs alimentar
În acest cadru au fost stabiliţi patru parametri temporali:

durata maximă a unei circulaţii comerciale a produsului (T0T1);
durata garantării mărfii ca termen de garanţie (T0T2);
durata maximă de păstrare (T0T3);
durata maximă a stării de comestibilitate (T0T4).
Relaţia optimă dintre aceşti parametri temporali are forma:
T0T1< T0T2 şi T0T3< T0T4
Pentru produsul alimentar în cauză este necesară declararea pe
ambalaj a datei de fabricaţie, a termenului de garanţie (ca perioadă de timp),
precum şi a condiţiilor restrictive de depozitare-păstrare, plecând, de la
contradicţia dintre tendinţa subiectivă a producătorului de a stabili un
termen de garanţie cât mai mic şi cea a comerciantului, interesat într-un
termen de garanţie cât mai mare, pentru a pune bazele determinării
obiective, a termenului de garanţie şi a condiţiilor de utilizare operaţională a
acestuia.
Stabilizarea înaltă a proprietăţii produselor, preambalarea ermetică a
produselor şi folosirea unor ambalaje de transport relativ etanşe şi după caz
231
opace, elimină în cea mai mare măsură necesitatea unor condiţii rigide şi
totuşi variate de păstrare în funcţie de specificul mărfurilor, rămânând
operaţională în primul rând urmărirea datei limită de consum a produsului
alimentar în cauză. În felul acesta, reglarea vitezei de deplasare a produsului
alimentar pe verigi de translaţie fizică şi organizatorică se poate rezolva pe
calea negocierii între agenţii economici.
În prezent, numeroase firme producătoare de alimente îşi asumă
riscul de a garanta complet produsele prin bonuri de garanţie prin înlocuirea
celor care nu dau satisfacţie consumatorului, fapt ce le conferă un avantaj
concurenţial loial şi substanţial pe pieţele naţionale şi internaţionale.
Un element deosebit de important care atrage atenţia cumpărătorului
este marca comercială sau de fabrică. Ea este totodată cea care garantează
calitatea mărfii achiziţionate.
Mărcile acordate pot fi individuale, aparţinând unei persoane
determinate (fizice sau juridice) sau colective, aparţinând unor persoane
juridice şi destinate, în general, să garanteze calitatea sau originea
produsului (aplicându-se, de obicei, împreună cu marca individuală).
În Franţa se utilizează din 1965 eticheta roşie care atestă că
produsul posedă un ansamblu de caracteristici distincte, stabilind un nivel
ridicat de calitate şi particularităţi de producţie, de fabricaţie sau de origine.
Marca colectivă regională sau eticheta regională atestă că produsele sunt
obţinute din anumite regiuni şi posedă caracteristici specifice datorate
particularităţii originii lor. Eticheta roşie şi cea regională sunt mărci
colective care certifică un nivel superior de calitate, fiind deosebit de
importante pentru producătorii agricoli.
Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă protejată,
aplicată sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, care indică
existenţa încrederii că produsul în cauză este în conformitate cu un anumit
standard sau cu un alt document normativ.
Certificarea conformităţii produselor oferă un avantaj comercial,
contribuind la promovarea acestora. Ea reprezintă o dovadă obiectivă că
sunt respectate caracteristicile de calitate menţionate în documentul
normativ de referinţă, facilitând orientarea consumatorilor în alegerea
produselor. Aceştia au mai multă încredere în produsele certificate,
232
în calitatea certificată a acestora.

Certificarea produselor poate fi cerută de o întreprindere sau de mai
multe (mărci colective) şi trebuie controlată de un organism exterior, neutru,
agreat.
Alte însemne ale calităţii utilizate la nivelul Uniunii Europene sunt:
indicaţia geografică protejată, denumirea de origine protejată şi
specialitatea tradiţională garantată. Acestea au fost definite prin
reglementări comunitare în scopul de a identifica şi de a proteja produsele
agricole sau alimentare provenind din anumite zone geografice renumite,
precum şi pe cele a căror specificitate este legată de compoziţia, modul de
producere sau modul de prelucrare tradiţional.
Denumirea de origine controlată se acordă în Franţa, în Italia şi
Spania, în special pentru vinuri şi brânzeturi. Un produs cu originea
controlată este originar dintr-o anumită zonă geografică, o arie de producţie
bine determinată, caracterizată de existenţa anumitor factori naturali (climat,
geologie, floră etc.) şi este fabricat în condiţii precizate, tradiţionale, care şi
imprimă notorietate în conformitate cu anumiţi termeni de specificitate. La
nivelul UE, experţii apreciază că circa 10% din producţie poate beneficia de
„denumire de origine controlată”, sectorul viticol reprezentând 75%.
Indicaţia geografică protejată (IGP) protejează numele unui loc
sau a unei regiuni care distinge un produs agricol sau alimentar de altele
similare şi se acordă pentru produsele care: sunt originare din acel loc sau
acea regiune, au o calitate determinată sau o reputaţie legată de acea
regiune, sunt produse sau prelucrate într-o arie geografică limitată.
Specialitatea tradiţională garantată (STG) recunoaşte
specialitatea unui produs care îl distinge de un produs similar. Această
specialitate nu este legată de provenienţă sau mediul geografic, ci doar de
compoziţia sa, modul său de producere sau prelucrarea sa tradiţională.
Legislaţia naţionala în vigoare pentru indicaţii geografice şi denumiri
de origine pentru produse agricole şi produse alimentare este:
o Ordinul nr. 285/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor
privind protecţia denumirilor de origine şi indicaţiilor geografice
ale produselor agricole şi produselor alimentare, publicat în
MO nr. 414/10.05.2004.
233
o Ordinul nr. 233/2004 al MAPDR pentru aprobarea Normelor

privind atestatele de specificitate pentru produsele agricole şi
produsele alimentare, publicat în MO nr. 414/10.05.2004.
o Ordinul nr. 212/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei
cuprinzând indicaţiile geografice şi denumirile de origine
protejate şi recunoscute în România pentru produse alimentare,
publicat în MO nr. 313/08.04.2004.
o Ordinul nr. 214/2004 al MAPDR pentru aprobarea Listei
cuprinzând denumirile geografice protejate şi recunoscute în
România pentru băuturi spirtoase, publicat în MO
nr. 352/22.04.2004.
Uniunea Europeană a elaborat, în 1991, Reglementarea nr. 2092

privind atribuirea etichetelor ecologice produselor, reglementare care este
valabilă în toate ţările membre, inclusiv pentru importurile din ţările
nemembre ale UE. Documentul are la bază cerinţele Federaţiei Ecologice a
Producătorilor Agricoli din Germania, principiile ecologice după care
trebuie să fie fabricate produsele ecologice, fiind:
¾ să nu se folosească îngrăşăminte chimice sau alte substanţe
pentru accelerarea creşterii plantelor;
¾ să nu se folosească hormoni sau alte substanţe pentru
accelerarea creşterii animalelor;
¾ protejarea solului prin combinarea armonioasă a cultivării
terenului cu creşterea animalelor;
¾ creşterea animalelor în condiţii decente, respectiv spaţiu
suficient, cerinţe de curăţenie, îngrijire medicală.
Începând cu anul 1993, pentru a încuraja sectoarele industriale şi
comerciale să producă şi să distribuie bunuri de consum mai puţin nocive
pentru mediul înconjurător, Uniunea Europeană a propus crearea şi
utilizarea eco-etichetei. Aceasta are ca scop:
încurajarea industriei de a proiecta şi realiza produse care să aibă
un impact minor asupra mediului ambiental în timpul fazelor de
producţie, de distribuţie, de consum şi utilizare, chiar şi în
timpul distrugerii după folosire;
234
să furnizeze consumatorilor cele mai bune informaţii asupra

impactului ambiental al produselor 1 .
Marea Britanie a hotărât introducerea unui sistem de etichetare
ecologică pentru bunurile de consum, pentru a cărui operaţionalizare a fost
înfiinţat Consiliul Marii Britanii pentru eco-marcare (U.K. - Labelling Board).
Franţa a introdus (în anul 1991) un sistem de etichetare ecologică a
produselor, asemănător sistemului german „Blue Angel”. Se consideră că
acest sistem se bazează pe cele mai avansate tehnici de analiză a ciclului de
viaţă al produselor.
Ţările europene nordice (Norvegia, Suedia, Finlanda şi Islanda) au
stabilit un sistem comun de etichetare ecologică, sistem coordonat de
„Nordic Council” (1989).
Canada a introdus în 1988 un sistem de etichetare ecologică denumit
„Environmental Choise”, în prezent existând stabilite criterii de performanţă
ecologică pentru 18 categorii de produse.
Japonia a introdus sistemul de etichetare ecologică (1989) coordonat
de Oficiul Eco-Mark din cadrul Agenţiei Mediului.
În contextul preocupărilor de reglementare a aspectelor referitoare la
protecţia mediului, Comisia Uniunii Europene încearcă să creeze un cadru
legislativ armonizat şi în domeniul etichetării ecologice a produselor. Prin
sistemul de etichetare ecologică preconizat se urmăreşte promovarea
produselor care au impact ambiental redus, pe întregul lor ciclu de viaţă. De
asemenea, se are în vedere asigurarea unei informări corecte a
consumatorilor privind caracteristicile ecologice ale produselor.
Criteriile de performanţă ecologică aplicate sunt specifice fiecărei
categorii de produse, fiind stabilite pe baza analizei întregului lor ciclu de
viaţă, de la identificarea nevoilor, până la reintegrarea în natură (inclusiv
impactul ambalajului asupra mediului). Dreptul de aplicare a etichetei
ecologice comunitare nu se acordă produselor conţinând substanţe
considerate ca periculoase sau celor care se obţin prin procese poluante.
În ultimul timp se remarcă creşterea interesului pentru utilizarea
etichetelor ecologice atât pentru produse, cât şi pentru ambalaje, cu scopul
1
Etichete CEE pentru ambient, în revista Imballaggio, nr. 4, 1992
235
scoaterii în evidenţă a anumitor proprietăţi ale acestora (cu precădere

privind impactul asupra mediului).
Multe dintre acestea sunt voluntare, decizia utilizării lor aparţinând
producătorului sau distribuitorului. În unele cazuri, etichetele ecologice
trebuie aplicate în baza unor reglementări obligatorii, fiind necesară
informarea consumatorului asupra calităţilor ecologice periculoase ale
produsului (de exemplu conţinut în carburi de F şi Cl).
Eco-eticheta furnizează mesajul că un produs este „prietenos” pentru
mediu în toate fazele ciclului său de viaţă şi că satisface atât cerinţele
obligatorii, cât şi cerinţele facultative sau voluntare referitoare la impactul
asupra mediului care se pot aplica la export şi la import. În tabelul 8.1 se
prezintă principalele sisteme de eco-etichetare practicate pe plan
internaţional.
Normele ecologice (etichetele ecologice obligatorii) impun
respectarea anumitor cerinţe privind caracteristicile produselor, materiile
prime, materialele şi procedeele folosite pentru fabricarea acestora, în
vederea protejării mediului înconjurător. Se aplică în toate sectoarele
economiei şi pot fi concretizate în măsuri cum ar fi: interzicerea
importurilor anumitor substanţe chimice sau produse care conţin aceste
substanţe, respectarea anumitor standarde de calitate referitoare la
compoziţia produselor, stabilirea unor cerinţe specifice privind etichetarea,
obligativitatea declarării conţinutului anumitor produse.
În comerţul exterior, expediţiile de produse biologice trebuie să fie
însoţite de certificate sanitare care să ateste că în ţara de provenienţă nu
există boli ale plantelor sau animalelor. Standardele pentru produsele
biologice stabilesc cadrul adecvat pentru cultivarea produsului agricol,
procesele de prelucrare, folosirea mărcilor de fabricaţie şi descrierea
produselor în conformitate cu metodologia privind produsele organice.
Aceste standarde sunt stabilite de către asociaţii private, întreprinderi,
organisme de certificare sau de către stat.
236
Sisteme de eco-etichetare practicate pe plan internaţional
Tabel 8.1
• Sisteme de etichetare sponsorizate de guverne

Ţări dezvoltate: Ţări în curs de dezvoltare:
y Germania: Îngerul Albastru ⎦ Republica Coreea: Eco-Logo
y Japonia: Eco Mark ⎦ India: Eco-Mark
y Canada: Opţiunea Ecologică ⎦ Singapore: Eticheta Verde
y Franţa: NF Mediu
y Ţările nordice: Lebăda Albă
y Uniunea Europeană: Eticheta CE
• Sisteme de etichetare private (neguvernamentale)
y SUA: Sistem Ştiinţific de Certificare (Crucea Verde)
y SUA: Sigiliul Verde
y Suedia: Opţiunea Ecologică Bună
Sursa: Sistemul Comercial Mondial. Ghid pentru întreprinderi, Ediţia a II-a,

Centrul Român de Comerţ Exterior, Bucureşti, 1999, p. 289
Organismele de certificare eliberează două feluri de certificate:

fitosanitar, pentru produsul provenit din regnul vegetal şi sanitar-veterinar,
pentru produsul provenit din regnul animal. La export, fiecare produs
biologic trebuie să fie însoţit de un certificat de calitate eliberat de
producător, prin care acesta îşi asumă răspunderea că proprietăţile fizice şi
chimice ale produsului nu au fost alterate. Certificatele de calitate trebuie să
fie elaborate de laboratoare specializate recunoscute pe plan internaţional.
Normele de calitate pentru produsele biologice se diferenţiază faţă
de celelalte, în sensul că un produs realizat în conformitate cu aceste norme
este mai puţin dăunător mediului înconjurător faţă de produsele similare.
Încadrarea produselor în standardele de calitate „ecologice” este voluntară.
O întreprindere care se decide să nu producă în conformitate cu standardele
de calitate pentru produse biologice nu îşi va putea eticheta produsele cu o
eco-etichetă, ceea ce nu o va împiedica însă să aibă acelaşi acces pe piaţă.
237
8.2 Etichetarea – instrument al garantării calităţii alimentelor
Una din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi

comerţului cu bunuri de consum constă în reconsiderarea mărfii ca sistem
bicomponent. Concepţia sistemică asupra mărfii, din punctul de vedere al
celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se
condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei,
ambalajul având funcţii multiple, binecunoscute:
de conservare şi de protecţie;
funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul
produselor;
de informare şi promovare ale desfacerilor de mărfuri.
Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent,
gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile sunt reglementate
de către guverne la nivel local, astfel încât producătorii deţin un control
destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă a produselor
alimentare, presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile
comerţului şi consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând să îl aibă
informaţiile de ordin nutriţional.
Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de
preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca
exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de
vedere al necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor de
întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.
Realizarea grafică şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru
îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. În general, eticheta îndeplineşte
două funcţii importante: persuasivă şi informativă.
Eticheta persuasivă pune accent pe convingerea consumatorului
prin evidenţierea temei promoţionale sau a logo-ului, în timp ce informarea
consumatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum „nou”,
„îmbunătăţit” „super” au un impact redus asupra consumatorilor care
evaluează mărfurile, aceştia fiind de cele mai multe ori saturaţi de aceste
„noutăţi”.
238
Eticheta informaţională, pe de altă parte, are ca scop să ajute

consumatorul să selecţioneze corect marfa potrivit necesităţilor fiecăruia şi
să înlăture discrepanţele care pot apărea după momentul achiziţiei, din lipsa
de cunoştinţe sau insuficienţa informaţiilor.
Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a
produsului de pe etichetă i se acorda o atenţie relativă prin calităţi sugestive
şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în
majoritatea ţărilor dezvoltate ale lumii, imaginea grafică a produsului
constituie adevărate virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o
reprezentare fidelă a produsului în cauză.
Se remarcă faptul că în prezent, există o metodologie a proiectării şi
executării etichetelor pentru mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor
tehnici speciale de captare a atenţiei cumpărătorului asupra acelor elemente
ale etichetei pe care un producător sau altul doresc să le pună în evidenţă în
mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul
respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator.
Complexitatea problematicii etichetei şi etichetării produselor
alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementări
ale mai multor organisme internaţionale.
Comisia Codex Alimentarius recomandă aplicarea prevederilor
„Normelor generale internaţionale pentru etichetarea produselor
alimentare preambalate”, publicate prima dată în CAC/RS-1 din 1969, text
revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985), conţinând:
• Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate
(text revizuit) - CODEX STAN 1-1985;
• Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari -
CODEX STAN 107-1981;
• Ghiduri Codex de etichetare:
• Ghid general pentru afirmaţii – CAC/GL 1-1979;
• Ghid pentru etichetarea nutriţională – CAC/GL 2-1985;
• Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul
comitetelor Codex;
239
• Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea

mărfurilor alimentare preambalate – Suplimentul 1 la CAC/ vol.
VI, ed. 2.
Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare
precizează în cuprinsul acestor recomandări că:
¾ etichetarea cuprinde totalitatea fişelor, mărcilor, imaginilor sau
altor materiale descriptive scrise, imprimate, ştanţate, gravate
sau aplicate pe ambalajul unei mărfi alimentare sau alăturat lui;
¾ eticheta aplicată pe produsul preambalat nu va trebui să descrie
sau să prezinte produsul alimentar într-un mod fals, înşelător,
mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronată cu privire
la caracteristicile sale sau într-o manieră capabilă să-l determine
pe cumpărător sau consumator să presupună că acest produs este
înrudit cu altul.
Menţiunile obligatorii ale etichetei unui produs alimentar preambalat
se referă la: denumire, lista ingredientelor (reprezentând toate adaosurile
alimentare utilizate în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar şi
prezente în produsul finit), conţinutul net, numele şi adresa fabricantului,
ambalatorului, distribuitorului, importatorului, exportatorului sau
vânzătorului, ţara de origine, data de fabricaţie, lotul din care provine
produsul; pe lângă acestea, aspecte privind valoarea nutritivă a produsului
alimentar respectiv, precum şi alte informaţii suplimentare, cum ar fi
tratamentul cu raze ionizante pentru produsele alimentare iradiate (domeniu
în care Comisia Codex Alimentarius a conceput Standardul general pentru
alimente iradiate – CODEX STAN 106-1983, publicat în vol. XV – ed .1).
În fiecare dintre aceste reglementări se fac precizări de detaliu pentru
fiecare menţiune constitutivă a etichetei, atât în privinţa conţinutului
general, cât şi în ceea ce priveşte specificul de produs al mesajului
informaţional.
Centrul Internaţional Comercial CNUCED/GATT pe baza
reglementărilor naţionale din mai multe ţări, recomandă ca pe etichetele
unor grupe de bunuri alimentare să figureze următoarele menţiuni
constitutive:
numele şi adresa fabricantului;
240
descrierea produsului (eventual însoţită de o ilustrare);

lista ingredientelor (componentelor reţetei) care intră în
componenţa produsului);
ţara de origine;
clasa de calitate (sau de calibrare, după caz);
instrucţiuni de manipulare, păstrare şi utilizare;
data de fabricaţie, în clar sau în cod uzual.
Mult mai detaliate, mai precise şi mai cuprinzătoare sunt
reglementările adoptate de ţările Uniunii Europene. Astfel, Directiva
Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizată în 1989), referitoare
la apropierea legislaţiei statelor membre privind etichetarea şi prezentarea
produselor alimentare destinate consumului final, precum şi la publicitatea
respectivă, în primul rând, extinde înţelesul termenului etichetare la
menţiunile, indicaţiile, mărcile de fabrică sau comerciale, imaginile sau
simbolurile referitoare la un produs alimentar şi figurând pe orice ambalaj,
document, afiş, etichetă, inel sau banderolă care însoţesc produsul sau se
referă la acesta.
În al doilea rând, se precizează interdicţii sau limitări ale etichetării
şi modalităţilor respective de realizare cum sunt:
• evitarea inducerii în eroare a cumpărătorului în privinţa naturii,
identităţii, calităţii, cantităţii, conservării, originii sau
provenienţei;
• modul de fabricaţie sau de obţinere;
• atribuirea unor efecte sau proprietăţi pe care produsul alimentar
nu le posedă;
• atribuirea unor însuşiri terapeutice sau preventive pe care nu le
posedă produsul alimentar respectiv.
Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche şi
constantă preocupare, nu numai a ştiinţelor legate de nutriţia omului, ci şi a
ştiinţelor implicate în producţia şi comercializarea alimentelor.
Totodată, trebuie evidenţiată şi preocuparea diferitelor instituţii
guvernamentale şi neguvernamentale de protecţie a consumatorului, de a
asigura alimente salubre şi care, în acelaşi timp, să răspundă cât mai bine
241
cerinţelor metabolice ale organismului uman, diferenţiate după specificul

fiziologic al segmentelor prestabilite de consumatori.
În aceste condiţii, a apărut necesitatea declarării valorii nutritive,
într-o formă şi într-o structură continuu perfecţionate, în standardele
internaţionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele
de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia
Codex Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecţionarea
normelor de nutriţie pe plan naţional şi pe plan internaţional. De altfel, în
anul 1976 apar Standardele internaţionale recomandate pentru alimentele
destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică (CCA/RS 72/74 - 1976),
elaborate de Comisia Codex Alimentarius în cadrul programului mixt
FAO/OMS privind normele alimentare şi care reprezintă startul în
soluţionarea acestor probleme.
Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriţională) se referă la
informaţiile de ordin nutriţional prezentate într-o anumită ordine:
Ö valoarea energetică, exprimată în kcal sau kJ;
Ö cantitatea de protide, glucide şi lipide, exprimată în g la 100g de
produs;
Ö valoarea biologică, exprimată prin cantitatea fiecărei vitamine
sau element mineral (exprimată în unităţi SI şi raportată la 100 g
de produs sau raportată la 100 kcal, respectiv 100 kJ).
În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în
permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori
educaţionali, sociali, economici. S-a pornit de la cele trei elemente
energetice (proteine, glucide, lipide) şi valoarea energetică conferită de
acestea produsului etichetat.
Cei „4 mari CODEX”, aşa cum au fost denumite elementele
menţionate mai sus, apăreau în etichetele nutriţionale ale produselor
alimentare comercializate în Germania, Ţările de Jos şi Regatul Unit al
Marii Britanii şi Irlandei de Nord, la sfârşitul anului 1989.
Regatul Unit s-a remarcat prin activitatea sa de avangardă cu privire
la sistemul etichetării nutriţionale. Astfel, încă din 1987, la nivel naţional,
erau prevăzute (conform legii) trei modele informative:
¾ cu cei „4 mari CODEX”;
242
¾ cu cei „4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi;

¾ cu cei „4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele
alimentare.
Modernizarea producţiei şi a comerţului cu mărfuri alimentare a
vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă
de produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din
diverse ţări din lume, inclusiv din ţara noastră, caută să găsească modalităţi
cât mai expresive şi mai convingătoare de declarare a valorii nutritive atât la
produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât şi pentru alimentele de
consum curent şi generalizat.
Modalităţile de declarare a valorii nutritive sunt variate:
simple, prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar,
indicând conţinutul în protide, lipide şi glucide (în grame la 100g
produs sau la o porţie sugerată) şi valoarea energetică exprimată
în KJ sau Kcal, de asemenea raportată la 100g produs sau la o
porţie sugerată, în cifre şi litere incolore pe fondul culorii
ambalajului;
nuanţate: acelaşi tabel în care protidele, lipidele şi glucidele sunt
exprimate pe benzi cu culori codificate şi acceptate pe plan tot
mai larg: - culoarea roşie, roşie-portocalie sau roz pentru protide,
culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide şi
fond alb pentru valoarea energetică -;
complexe: un pas înainte este făcut de către firmele care, pe
lângă menţiunile care indică valoarea energetică şi principalii
nutrienţi, înscriu şi cantităţile recomandate de proteine, de
vitamine şi de substanţe minerale, pe zi sau pentru un meniu;
complexe: atunci când produsul este destinat unui anumit
segment de populaţie, nominalizat în normele de nutriţie este
posibil ca valoarea nutritivă, exprimată prin nutrienţi sau energie,
să nu mai fie declarată numai în unităţi fizice pe o unitate de
masă, ci şi gradul de satisfacere zilnică a necesarului respectiv de
către constituenţii existenţi într-o unitate de masă a produsului,
într-o formă accesibilă consumatorilor; un astfel de model
243
presupune menţionarea pe ambalaj a segmentului căruia produsul

îi este destinat.
Sistemul introdus de Directiva CEE 496/90 consimte la utilizarea
mai multor modele de etichetare nutriţională, în încercarea de a stopa
înscrierea pe etichetă a unor elemente nepotrivite. Astfel, CEE consideră ca
nutriţionale informaţiile care privesc în primul rând valoarea energetică,
precum şi următoarele componente: proteine, glucide, lipide, fibre
alimentare, sodiu, vitamine şi săruri minerale.
Astăzi, anumite informaţii nutriţionale atrag o atenţie deosebită
consumatorului (de pildă, referirile la grăsimi, colesterol, zahăr). Din acest
motiv, etichetarea nutriţională, nu numai că devine obligatorie, dar trebuie
realizată şi cât mai complet.
Valorile cantităţilor în care se găsesc nutrienţii trebuie să se refere la
cele prezente în aliment în momentul cumpărării. Ele se pot referi chiar şi la
produsul gata de consum, cu condiţia furnizării unor suficiente informaţii
privitoare la modul de preparare.
Dincolo de dispoziţiile legale obligatorii, eticheta nutriţională este
acceptată ca o necesitate socială şi tinde să devină un instrument
promoţional valoros aflat la îndemâna producătorilor şi comercianţilor de
alimente. Mulţi dintre aceştia au reuşit să găsească compoziţii grafice
sugestive ale etichetei, informaţiile prevăzute fiind uşor de receptat, vizibile,
uşor de comparat. Mai mult decât atât, unele firme au făcut un pas înainte în
sensul menţionării, alături de valoarea energetică şi principalii nutrienţi, a
cantităţilor recomandate de proteine, vitamine şi substanţe minerale pe zi
sau pe meniu.
Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită
de a vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect.
Tot mai multe persoane au devenit conştiente de importanţa actului
alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii
hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens.
În SUA se desfăşoară o amplă campanie de educaţie nutriţională
adresată publicului larg, pentru dezvoltarea conştiinţei consumatorului şi
încurajarea schimbărilor pozitive în obiceiurile de hrănire. În cadrul acestor
eforturi, o componentă integrată o reprezintă etichetarea nutriţională.
244
Reglementările FDA 2 (United States Departement of Health and

Human Services) în ceea ce priveşte etichetarea, declararea conţinutului
nutritiv al produselor prelucrate şi ambalate au fost stabilite încă din 1973 şi
aveau un caracter facultativ.
În 1989, Food and Drugs Administration împreună cu
Departamentul pentru Agricultură al SUA (United States Departement of
Agriculture) au efectuat un studiu pentru a determina opiniile
consumatorilor, producătorilor de alimente şi specialiştilor din domeniul
sănătăţii cu privire la etichetarea nutriţională, la nivelul întregii ţări.
Rezultatul studiului a determinat propuneri de reglementări privind
etichetarea nutriţională pentru circa 90% din produsele prelucrate şi vândute
în SUA. Aceste reglementări au constituit Documentul Educaţiei şi
Etichetării Nutriţionale (Nutrition Labelling and Education Act).
Documentul este alcătuit din 23 de reguli care pot fi clasificate în:
• reguli privind termenii utilizaţi;
• reguli referitoare la conţinutul etichetei şi declararea
ingredientelor;
• reguli privind produsele alimentare care necesită etichetare
nutriţională;
• reguli ce privesc recomandările medicale.
Food and Drug Administration a stabilit criterii pentru utilizarea
unor termeni ca „liber”, „redus”, „scăzut”, „sărac”, „foarte sărac”, „ridicat”,
„mai puţin”, „uşor”, „modificat”, „îmbogăţit”. De exemplu, un produs
alimentar etichetat “redus în calorii” trebuie să aibă cel puţin cu 25% calorii
mai puţin la o porţie faţă de porţii de produs stabilit drept referinţă.
Reglementările cu privire la conţinutul etichetei nutriţionale se referă
şi la aspectul grafic. Aceasta trebuie să permită identificarea cu uşurinţă a
informaţiilor nutriţionale în cadrul ambalajului, să aibă o formă simplă, să
permită compararea calităţii nutriţionale a diverselor alimente.
Fiecare ţară poate să-şi stabilească propriul necesar pentru furnizarea
informaţiilor nutriţionale prin eticheta alimentelor, în funcţie de propriile
priorităţi. Se speră ca aceste priorităţi să includă ca interes major educarea
2
Abreiere în limba engleză pentru Food and Drugs Administration
245
consumatorilor în înţelegerea şi folosirea etichetei alimentelor, în sensul

îmbunătăţirii sănătăţii lor şi realizării celor mai mari beneficii pentru
sănătate.
Declararea potenţialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin
transmiterea conţinutului mesajului informaţional către consumatori
folosind mijloace vizuale îşi are o justificare bine fundamentată
în psihopedagogie. Din totalul informaţiilor percepute prin intermediul
organelor de simţ ale omului, 73% sunt receptate prin văz, 11% prin auz,
3,5% prin miros, 11% prin gust şi 1,5% prin senzaţii tactile.
Ca mijloc de comunicare între industrie, comerţ şi consum,
etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o
bază utilă de date:
¾ pentru consumator, utilitatea rezidă nu numai în respectarea
dreptului de opţiune pentru un produs sau altul, ci şi în educarea
lui în calitate de cumpărător, inclusiv prin conştientizarea
efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piaţă
metabolică (piaţa biologică a organismului);
¾ pentru agenţi economici reprezintă o modalitate de măsurare a
pulsului pieţei, de cunoaştere a reacţiilor consumatorilor, dar şi
un stimulent în realizarea unor produse superioare calitativ.
Producătorii şi comercianţii de produse alimentare sunt puşi în
situaţia de a-şi reconsidera şi modela strategia şi politica
managerială pentru a răspunde noilor exigenţe privind
etichetarea bunurilor alimentare, exigenţelor privind protecţia
consumatorului, criteriilor şi normativelor de performanţă
internaţională. Luarea în considerare a acestor noi coordonate cu
vocaţie universală contribuie, în mod decisiv, la creşterea
competitivităţii produselor lor şi la creşterea capacităţii lor
concurenţiale, cu rezultate pozitive din punct de vedere
financiar.
Necesitatea reglementării etichetării produselor alimentare este o
problemă de interes public întrucât vizează protecţia consumatorului din
punct de vedere biologic, economic şi social. În acelaşi timp, se constituie
ca o barieră în calea comercializării produselor alimentare
246
necorespunzătoare calitativ, a produselor pirat şi a celor falsificate, cu efecte

benefice nu numai în sfera consumului, dar şi în cea a producţiei.
De aceea, soluţii privind etichetarea bunurilor alimentare regăsim în
„Principiile directoare pentru protecţia consumatorilor (vezi Rezoluţia
Adunării Generale ONU nr. 39/248 din 1985), în Codul de deontologie al
comerţului internaţional cu bunuri alimentare (vezi documentul Comisiei
Codex Alimentarius RCP 20/1979, rev. 1/1985), ca şi în alte reglementări
conexe internaţionale şi naţionale.
În România, s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări
sociale şi ştiinţifice pentru alinierea la normele europene din punct de
vedere legislativ în domeniul etichetării produselor alimentare. Cele mai
importante documente care atestă această orientare sunt:
¾ Hotărârea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea
alimentelor care prevede:
toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba
română, lizibil şi inteligibil (excepţie fac mărcile de fabrică şi
de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de produse
tipice cunoscute publicului larg);
eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat,
gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a
produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este
prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul
acestuia;
informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare
consumatorii în privinţa caracteristicilor produsului
alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei,
calităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de
fabricaţie sau în privinţa unor efecte sau proprietăţi pe care
produsul nu le posedă;
etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor
de identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare, pe
dispozitivul de închidere care însoţesc produsul alimentar pus
în vânzare şi se referă la acesta;
247
etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să

cuprindă în mod obligatoriu următoarele elemente de
identificare: denumirea produsului, a sortimentului (inclusiv
denumirea comercială), numele şi adresa fabricantului, a
importatorului, a distribuitorului şi a celui care ambalează
produsul, termenul de valabilitate, condiţiile de păstrare
şi folosire, conţinutul net, lista ingredientelor (cantitatea
ingredientelor principale, după caz), lotul de fabricaţie, locul
de origine sau de provenienţă (dacă omiterea acestuia ar
putea crea confuzii în rândul consumatorilor), concentraţia
alcoolică (pentru băuturile la care este mai mare de 1,2%),
valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare
speciale.
¾ Ordonanţa Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecţia
consumatorilor, capitolul IV „Informarea şi educarea
consumatorilor” stipulează:
consumatorii au dreptul să fie informaţi, în mod complet,
corect şi precis, asupra caracteristicilor esenţiale ale
produselor şi serviciilor oferite de către agenţii economici;
informarea consumatorilor despre produsele oferite se
realizează prin elemente de identificare şi caracterizare ale
acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe produs,
etichetă, ambalaj de vânzare sau carte tehnică, instrucţiunile
de folosire ori altele asemenea, ce însoţesc produsul, în
funcţie de natura acestuia;
informaţiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent
de ţara de origine a produsului, trebuie să fie complete,
corecte, precise şi explicite şi să cuprindă denumirea
produsului, marca producătorului, cantitatea, preţul, termenul
de garanţie sau de valabilitate şi după caz, principalele
caracteristici tehnice şi calitative, compoziţia, eventualii
aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri
previzibile, contraindicaţii şi modul de utilizare, de
manipulare, de conservare sau de păstrare, precum şi alte
caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele
alimentare preambalate se menţionează şi valoarea nutritivă.
248
8.3 Principalele tipuri de anomalii ale mărfurilor alimentare
Mărfurile viciate şi mărfurile degradate reprezintă stări ale

mărfurilor anormale, cu proprietăţi inferioare sau aflate în diferite stadii de
noncalitate. Aceste mărfuri sunt fie greu vandabile sau nevandabile, fie
scoase din circuitul alimentar.
Vicierile mărfurilor constituie forme anormale de stare fizică a
acestora, datorate erorilor, omisiunilor, nerespectării tehnologiilor specifice
de prelucrare, fiind denumite curent defecte.
Defectul se referă la o abatere perceptibilă faţă de caracteristicile
specificate sau dorite ale produsului, care face ca acesta să fie mai puţin apt
sau necorespunzător pentru utilizare.
Defectele mărfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise şi de o
mare varietate la fiecare tip de marfă alimentară. De asemenea, este bine
stabilit efectul fiecărui defect asupra vandabilităţii mărfii.
Defectele produselor alimentare sunt generate de variate surse,
incluzând:
¾ materiile prime şi ingredientele utilizate, de calitate îndoielnică;
¾ personalul care manipulează defectuos produsele;
¾ utilajele şi echipamentele de transport inadecvate etc.
Din punct de vedere al vandabilităţii mărfurilor, defectele sunt
grupate astfel:
• defecte minore, acceptabile în tranzacţiile comerciale cu sau fără

reducere de preţ. De exemplu:
⎦ la produsele de panificaţie: defecte de coajă (arsuri, pete de
făină, crăpături, lipituri), defecte de miez (resturi de aluat
necopt, goluri prea mari şi neuniforme de fermentaţie, miez
desprins de coajă), defecte de consistenţă, defecte de miros
etc.;
249
⎦ la conservele din legume şi fructe: deformări ale

ambalajului (turtirea corpului cutiei, ciocuri la capace);
defecte ale conţinutului (lichid uşor tulbure, legume sau
fructe destrămate, lovite, atacate de dăunători, prezenţa
unor impurităţi vegetale);
⎦ la vinuri: defectele sunt provocate de erori tehnologice sau
de păstrarea necorespunzătoare: miros sau gust anormale,
culoare nespecifică sortimentului etc.;
⎦ la brânzeturi: defecte de coajă (crăpături, coajă prea groasă
sau prea subţire), defecte de formă, prezenţa punctelor negre
etc.
• defecte majore, care provoacă refuzul acceptării mărfii sau o
acceptare condiţionată de o reducere de preţ semnificativă. De
exemplu:
⎦ la produse lactate acide: gust acru pronunţat, apariţia
golurilor de fermentaţie, separarea zerului etc.;
⎦ la grăsimi: marmorare, sărare puternică, exudare, colorare
nespecifică, seuficare etc.;
⎦ la băuturi alcoolice: casări (ferică sau neagră, oxidazică sau
brună, cuprică);
⎦ la carne: culoarea mată sau uşor închisă, bulionul uşor
tulbure, grăsimea cu consistenţa micşorată etc.
• defecte critice care determină eliminarea mărfii din circuitul
comercial, cu sau fără distrugerea ei fizică, deoarece prezintă
pericol pentru securitatea omului şi deseori a mediului
înconjurător. De exemplu:
⎦ la pâine: mucegăirea, boala cretoasă, boala sângerie, boala
întinderii;
⎦ la conserve: bombajul chimic şi microbiologic,
contaminarea cu metale grele;
⎦ la grăsimi: râncezirea;
250
⎦ la băuturi alcoolice: floarea vinului, oţetirea, băloşirea,

prezenţa alcoolului metilic;
⎦ la carne: mucegăirea, putrefacţia, râncezirea etc.
Din punct de vedere al raporturilor contractuale între partenerii
comerciali, viciile mărfurilor sunt grupate în:
¾ vicii aparente, decelabile în orice moment al distribuţiei fizice a
loturilor de mărfuri pe baza standardelor sau a specificaţiilor
tehnice prevăzute în contracte, dar care nu au fost descoperite
(prin omisiune sau lipsa de verificare);
¾ vicii ascunse care nu se pot pune în evidenţă prin verificările
calitative efectuate în baza standardelor sau a specificaţiilor
tehnice prevăzute în contracte, dar care sunt imputabile
producătorului (respectiv furnizorului, distribuitorului). Viciile
ascunse se evidenţiază în timpul distribuţiei fizice a lotului de
mărfuri alimentare sau în momentul consumării mărfurilor în
cauză.
Degradările reprezintă forme de denaturare a mărfurilor sub
acţiunea agenţilor biologici (microorganisme, insecte etc.), biochimici,
factorilor fizici şi chimici de mediu (temperatură, oxigen, ozon, lumină,
radiaţii) care afectează stabilitatea şi chiar inocuitatea alimentelor.
Degradările se pot produce, de asemenea, la nivelul materiilor prime,
în timpul prelucrării sau în timpul distribuţiei fizice.
În clasificarea merceologică, criteriul stabilităţii a determinat
clasificarea produselor alimentare în:
4 produse uşor alterabile (cu o stabilitate exprimată în ore);
4 produse alterabile ( cu o stabilitate exprimată în zile);
4 produse relativ alterabile (cu o stabilitate exprimată în
săptămâni);
4 produse greu alterabile (cu o stabilitate exprimată în luni sau
chiar ani).
251
Procesele degradative ale mărfurilor (deteriorările mărfii) pot fi

clasificate după următoarele criterii principale:
y categoriile de mărfuri, respectiv tipurile şi nivelele calitative ale
fiecărei categorii de mărfuri;
y locul sau veriga din lanţul logistic de distribuţie fizică în care
apar procesele degradative;
y factorii sau agenţii responsabili de declanşarea acestor degradări
calitative;
y natura proceselor care conduc la degradări sau deteriorări;
y felul şi amploarea modificărilor apărute în mărfuri.
Principalii factori şi agenţi implicaţi în procesele degradative ale
mărfurilor alimentare, în timpul distribuţiei lor fizice, precum şi cele mai
frecvente deteriorări suferite de mărfuri sunt sintetizate în continuare.
Bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile produc complexe enzimatice
care atacă diferitele substanţe din produsele alimentare, pe care le
transformă în substanţe tipice definite. Multe dintre aceste procese
microbiologice se numesc fermentaţii (acetică, butirică, alcoolică, lactică).
Dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare,
atât prin distrugerea lor (de către rozătoare, gărgăriţe, molii), cât şi prin
contaminarea acestora (dejecţiile rozătoarelor, infestarea unor produse cum
ar fi cerealele, leguminoasele, fructele şi legumele uscate, produsele
deshidratate etc.).
Degradările chimice apar la produsele alimentare ca urmare a
acţiunii unor factori singulari sau conjugaţi ca: temperatura, oxigenul şi unii
catalizatori. Se formează astfel în produse componenţi, substanţe cu
proprietăţi complet diferite faţă de produsele de bază.
Temperatura înaltă declanşează procese chimice rapide; la creşterea
temperaturii cu cca. 100C, s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei
de desfăşurare a reacţiilor chimice.
252
Agenţii fizici care provoacă degradări produselor alimentare sunt

temperatura şi umiditatea relativă a mediului.
Temperatura provoacă schimbări de ordin fizic ca: dilatări,
modificări de faze (topiri, îngheţări), separări de faze, dezemulsionări.
Sub influenţa temperaturii, lichidele îmbuteliate în recipiente de
sticlă se dilată, iar presiunea crescută provoacă spargerea ambalajelor. Prin
îngheţarea lichidelor, volumul acestora creşte, determinând uneori spargerea
recipientelor casante.
Temperatura ridicată poate provoca topirea produselor care au
punctul de topire cuprins între 20…500C. Această schimbare de fază
se evidenţiază prin aspectul necorespunzător al unor produse (lipirea
bomboanelor) sau degradarea lor totală (transpirarea grăsimii la mezeluri,
difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată etc.).
Separarea emulsiilor este determinată atât de temperaturi ridicate
(25…350C), cât şi de temperaturi scăzute (sub 40C) la creme, maioneze ş.a.
Umiditatea relativă a aerului ridicată are ca rezultat dezvoltarea
microorganismelor, umidificarea produselor etc. La valori ale umidităţii
relative a aerului de circa 95…100% se pot dezvolta mucegaiuri pe pereţii
depozitelor, mijloacelor de transport, pe ambalaje, chiar pe produse.
La o umiditate prea scăzută şi temperatură ridicată se produc pierderi
mari de apă din produse.
Cercetările recente în domeniul stabilităţii mărfurilor se bazează pe
metodologii noi, complexe, bazate pe o concepţie sistemică vizând:
• sistemul bicomponent: marfă + ambalaj;
• sistemul tricomponent: marfă + ambalaj + agenţi de agresiune
din mediul înconjurător, inclusiv condiţiile de deplasare în
spaţiu şi timp.
Separarea şi apoi analiza defectelor de calitate, raportate la produs şi
respectiv la ambalaj, permit stabilirea raporturilor de cauzalitate şi redarea
cât mai corectă a efectelor probabile.
253
Astfel, cunoscând cauzele generatoare de deteriorări ale mărfurilor

se pot desprinde şi cunoaşte, cu mai multă uşurinţă, efectele posibile a se
produce. De exemplu:
¾ şocurile mecanice au ca efect deteriorarea ambalajului de
transport (de exemplu cutiile de carton);
¾ ploile şi condensul conduc la umezirea ambalajului individual şi
chiar a produsului, scăzând totodată rezistenţa cutiei în care se
află produsul ambalat;
¾ microorganismele prezente pe suprafaţa ambalajelor pot
contamina microobiologic produsele;
¾ temperatura aerului de peste 250C conduce la dezvoltarea
microorganismelor şi alterarea microbiologică a produsului;
¾ presiunea stivei determină deteriorarea ambalajului individual;
¾ aerul contaminat cu microorganisme determină contaminarea
cu microorganisme a produsului;
¾ umiditatea relativă a aerului ridicată determină pătrunderea
vaporilor de apă în produsul preambalat.
În continuare se exemplifică cele mai frecvente categorii de mărfuri
contaminate întâlnite, precum şi tipurile de contaminanţi care au determinat
deteriorarea lor.
Cerealele pot fi contaminate fizic, chimic şi biologic. Contaminarea
fizică şi biologică a cerealelor se face cu:
• praf, nisip;
• neghină, secărică, grâu negru;
• seminţe ale altor plante se cresc alături de cereale;
• boabe atinse de maladii transmise de diverşi paraziţi etc.
Contaminarea chimică a cerealelor poate proveni de la diversele
substanţe chimice utilizate în tratamentele speciale la care sunt supuse
cerealele: insecticide, fungicide, ierbicide etc.
254
Făina poate fi contaminată:

• de la boabele de cereale atinse de diferite boli;
• cu diverse substanţe chimice cu care au fost tratate cerealele;
• cu praf şi nisip de la cerealele care nu au fost bine curăţate;
• cu făină provenită de la seminţele străine etc.
Contaminarea zahărului se poate face cu microorganisme care-l
infestează, ducând la apariţia unui aspect lipicios, cu formare de bulgări de
aglomerare.
Siropurile pot fi contaminate cu metale provenite din vasele în care
se păstrează şi se transportă.
Contaminarea laptelui poate apărea în cazul unor maladii renale sau
boli ale ugerului, caz în care laptele poate conţine sânge care îl colorează în
roşu. Contaminarea se poate face şi cu o serie de bacili şi microorganisme,
pentru distrugerea cărora este necesară pasteurizarea.
Carnea şi preparatele din carne înregistrează deseori abateri de la
starea normală a acestor produse, în situaţii cum sunt:
• comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne cu diverse
grade de alterare;
• contaminarea cărnii sau produselor din carne cu dioxină;
• comercializarea cărnii provenită de la animale atinse de diferite
maladii etc.
Cafeaua verde poate conţine drojdii şi mucegaiuri peste limita
admisă. Acestea se distrug parţial în urma prăjirii, însă aflatoxinele existente
peste limita admisă pot produce, după perioade mai lungi de timp, cancer.
Alterarea şi contaminarea vinurilor se datorează:
• materiei prime de calitate slabă (struguri necopţi sau putreziţi);
• condiţiilor defectuoase de depozitare în vederea fermentării sau
păstrării lor;
• atacului diferitelor microorganisme;
• concentraţiei peste limita admisă a substanţelor conservante.
255
Fructele şi legumele pot fi contaminate cu nitraţi de sodiu, datorită

îngrăşămintelor utilizate.
Comerţul cu produse alimentare brute şi prelucrate se caracterizează

printr-un anume grad de risc faţă de denaturarea involuntară sau voluntară,
acestea constituind practici frauduloase comise asupra produselor
alimentare.
Stabilitatea relativ redusă, mai ales în condiţiile circulaţiei lor de la
producător spre consumator, uneori cu decalaje mari în spaţiu, timp şi
condiţii de mediu, este o sursă potenţială de avarii.
Pe de altă parte, lipsa unor principii deontologice în producţia şi
comerţul cu alimente a determinat pe unii profesionişti improbi să încerce,
chiar să înfăptuiască denaturări mai mult sau mai puţin profunde la
mărfurile alimentare care constituie obiectul lor de comerţ.
Prin avarie se înţelege o stricăciune, o deteriorare, o stare anormală
a mărfii datorată unei situaţii nespecifice, imprevizibile sau catastrofale.
Avaria se poate produce atât la mărfurile depozitate în spaţii mobile
(mijloace de transport), cât şi în spaţii fixe (depozite, antredepozite, silozuri
etc.). Dintre tipurile de transport - naval, feroviar, auto şi aerian - frecvenţa
cea mai mare a avariilor revine transportului naval şi mai ales transportului
maritim, datorită distanţelor medii şi mari, timpului de transport şi zonelor
geografice străbătute.
Firmele specializate în asigurarea mărfurilor, fiind interesate în
determinarea cât mai precisă a mecanismului şi amplorii avariilor la
diferitele categorii de produse agroalimentare şi alimentare şi-au elaborat
metodologii proprii care să permită expertizări cât mai riguroase.
O astfel de metodologie, referitoare la determinarea avarierii
mărfurilor în timpul transportului maritim, cuprinde:
ª elaborarea metodologiei pentru depistarea cauzelor deteriorării
mărfurilor;
ª stabilirea metodelor generale de evaluare cantitativă şi calitativă
a mărfurilor deteriorate;
256
ª elaborarea metodologiei de testare pentru apa marină.

Fraudele, substituirile şi falsificările se înscriu în categoria
manoperelor frauduloase, deci la care caracterul infracţional este evident.
Aceste manopere n-au scăzut din intensitate pe măsura dezvoltării
societăţii omeneşti, ci dimpotrivă, la nivelul unor agenţi economici mici şi
chiar mijlocii au căpătat amploare, prin practici subtile şi sofisticate.
Principalele surse potenţiale pentru desfăşurarea manoperelor
frauduloase sunt:
⎦ însăşi economia de piaţă, bazată pe libera reglare a cererii cu

oferta;
⎦ lărgirea şi intensificarea schimburilor comerciale pe pieţele
interne şi internaţionale;
⎦ creşterea numărului de agenţi comerciali implicaţi într-un proces
logistic.
Societatea sancţionează aceste practici atât pe plan legislativ, cât şi
prin diferite forme practice de prevenire, decelare şi reprimare.
Principalele forme de manopere frauduloase, care pot fi comise
asupra mărfurilor alimentare, după legislaţia italiană, sunt prezentate în
continuare.
Falsificarea este o operaţiune frauduloasă care constă în modificarea
raportului între componentele unui aliment, fără să se efectueze vreo
aditivare cu alte substanţe.
De regulă, falsificarea unui aliment nu afectează valoarea igienică a
acestuia, ci modifică valoarea nutritivă şi, în consecinţă, afectează sau
derutează colectivitatea umană.
Contrafacerea se constată când alimentul apare în comerţ cu o
compoziţie şi valori ale caracteristicilor de calitate diferite de cele declarate.
Frauda sanitară este considerată sub incidenţa codului penal, atunci
când prin falsificare, contrafacere şi substituire, produsul alimentar se
nocivizează în dauna sănătăţii publice.
257
Substituirea constă în modificarea compoziţiei unui aliment,

înlocuind parţial o substanţă sau mai multe, cu altele, de calitate şi valoare
inferioară.
Principalele direcţii posibile de falsificare a produselor alimentare
pot fi rezumate după cum urmează:
din produsul alimentar se îndepărtează una sau mai multe
componente naturale;
produsul alimentar conţine toate substanţele chimice specifice,
dar într-o proporţie anormală;
în produsul alimentar s-au introdus una sau mai multe substanţe
ce nu pot fi considerate nici specifice, nici normale;
în produsul alimentar s-au substituit una sau mai multe
componente naturale, prin alta, sau altele artificiale şi contrar
reglementărilor legale de producţie şi comercializare;
comercializarea unui înlocuitor (surogat) drept produs natural;
produsul este complet falsificat sau fals, obţinut prin asocierea
unor componente chimice asemănătoare celor din produsul
natural care ar fi trebuit să fie natural;
remanierea sau recondiţionarea produselor alimentare, degradate
sau viciate în scopul mascării defectelor, care ar fi pus
în evidenţă proprietăţile necorespunzătoare ale produselor
respective.
Metodologia utilizată în domeniul prevenirii şi decelării
manoperelor frauduloase la mărfurile alimentare se bazează pe:
¾ analiza principalelor tipuri şi direcţii de manipulare frauduloasă
a mărfurilor alimentare;
¾ elaborarea continuă de metode şi tehnici de decelare şi
comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase.
Aceasta presupune o temeinică cunoaştere a produsului normal, a
direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la proprietăţile specifice ale produselor
normale.
258
Metodologia de decelare şi de comensurare a amplitudinii

manoperelor frauduloase cuprinde metode şi tehnici generale, metode şi
tehnici particulare, rezultate din specificitatea produselor alimentare.
În continuare, se exemplifică principalele posibilităţi şi direcţii de
falsificare la câteva dintre produsele alimentare comercializate pe piaţă.
Falsificarea cerealelor se realizează în vederea obţinerii de cereale
cu un aspect superior sau pentru mărirea greutăţii hectolitrice (definită ca
masa, exprimată în kg, a 100 l de cereale) prin ungerea boabelor de cereale
cu uleiuri sau umezirea acestora, pentru a se obţine o greutate hectolitrică
mai mare, adaos de talc, pentru a conferi boabelor de cereale un aspect mai
plăcut, înălbirea boabelor de cereale cu acid sulfuros.
Falsificarea făinii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc şi
sulfat de cupru, în scopul mascării alterării, oxizi de azot, acid sulfuros,
persulfaţi şi coloranţi, în vederea înălbirii făinii, diverse substanţe minerale.
Zahărul poate fi falsificat prin adăugare de gips, cretă, făină,
bicarbonat de sodiu, prin creşterea umidităţii, în scopul creşterii masei
acestuia, caz în care apar aglomerări sub forma unor bulgări de zahăr.
Mierea de albine – produs natural, secretat de albine şi depus pe
faguri de ceară – poate fi uşor obiect de falsificare prin adaos de apă,
zaharoză, glucoză; zahăr de amidon; melasă, făină; glicerină, coloranţi,
arome artificiale şi îndulcitori sintetici, zahăr invertit (mierea artificială),
acizi etc.
Siropurile pot fi falsificate prin adăugare de esenţe, substanţe
îndulcitoare, substanţe colorante, substanţe conservante, neavizate de
Ministerul Sănătăţii.
Cafeaua naturală se poate falsifica prin:
Ö înlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale (din aluat sau
argilă), colorate artificial;
Ö prin adăugare de diferite substanţe de lustruire sau prin ungere
cu uleiuri, cu gelatine, cu soluţii de zahăr, în vederea conferirii
259
unui aspect şi a unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă

calitate;
Ö înlocuirea unui sort superior cu unul inferior;
Ö extragerea cofeinei;
Ö amestecarea cu înlocuitori (năut, secară, cicoare, malţ, smochine
etc.) sau adăugare de zaţ de cafea.
Falsurile la cafeaua preambalată mai pot fi identificate şi printr-o
studiere atentă a ambalajului, care poate prezenta:
• variaţii de culoare faţă de cel iniţial;

• neclaritatea contururilor;
• dimensiuni diferite;
• inscripţii incomplete privind provenienţa;
• diferenţe de gramaj a cafelei conţinute.
Cacaoa şi preparatele din cacao se pot falsifica prin diverse
procedee, cum ar fi:
extragerea parţială sau totală a substanţei ce conferă proprietăţi
de stimulent (teobromina);
introducerea unor substanţe străine pentru a masca anumite
defecte ale produsului (gelatină, gume, dextrine etc.);
înlocuirea frauduloasă a untului de cacao cu grăsimi străine;
colorare artificială;
adăugare de substanţe amidonoase sau coji de migdale şi/sau
cacao.
Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja
utilizate, adăugare de frunze şi cozi străine, ce au caracteristici exterioare şi
astringenţa frunzelor de ceai, adăugare de cozi ale frunzelor de ceai,
adăugare de substanţe minerale sau colorante artificiale (în special la
ceaiurile verzi).
260
Vinurile pot fi obiect de falsificare prin diluare cu apă, cupajări ale

vinurilor soiuri superioare cu vinuri comune, inferioare sau degradate,
adăugare de zahăr invertit, zaharoză, zahăr impur, amidon, substanţe
îndulcitoare artificiale (aspartam), coloranţi sintetici, arome sintetice, adaos
de alcool, simultan de apă şi alcool etc., recondiţionarea unor vinuri
degradate sau rebutate.
Condimentele naturale întregi pot fi falsificate prin adaos de părţi
vegetative aproximativ identice, dar lipsite de substanţe active, extragerea
parţială sau integrală a substanţelor active de la specia de bază, îngreunarea
cu substanţe minerale etc. La condimentele naturale măcinate, posibilităţile
de falsificare sunt şi mai largi.
Grăsimile din produse sunt substituite în funcţie de nivelul
preţurilor (untul cu plantol sau ulei solidificat, margarină sau ulei vegetal).
O formă specifică de falsificare o constituie folosirea repetată a
grăsimilor colectate de la prăjire, frigere, dar care au constantele şi
proprietăţile fizico-chimice mult modificate, prin degradări termice şi
lipoliză.
Laptele poate fi falsificat prin adăugare de apă, făină, cretă, gips,

coloranţi, substanţe antiseptice, precum şi prin scoaterea smântânii
(smântânire).
Falsificarea smântânii se poate face prin adăugare de albuş de ou;

gelatină; cretă; făină; cazeină etc.
Untul poate fi falsificat prin substituirea totală sau prin adăugarea
unor componente cum ar fi:
• grăsimi străine inferioare (margarină, ulei de bumbac, grăsime
de vacă, de porc etc.);
• adaosuri de făină, cretă, gips, cartofi;
• prin tratare cu coloranţi şi substanţe conservante;
• prin prepararea lui din resturi de unt sau unt alterat;
• prin păstrarea unui conţinut ridicat de zer etc.
261
Cele mai frecvente falsuri înregistrate în cazul cărnii şi

preparatelor din carne se referă la:
¾ comercializarea cărnii şi a preparatelor din carne de o altă specie
animală decât cea declarată;
¾ mascarea alterării preparatelor din carne prin adaosuri
substanţiale de condimente;
¾ adăugare de coloranţi străini pentru îmbunătăţirea aspectului
exterior;
¾ adăugare de substanţe amidonoase în tocături;
¾ adăugarea peste limitele legale de „proteine colagene” (soia);
¾ injectarea cu apă a puilor congelaţi, în vederea creşterii masei etc.
262
Capitolul 9
Managementul calităţii produselor alimentare
9.1 Metodologia determinării calităţii mărfurilor alimentare
În industria alimentară cuantificarea caracteristicilor de calitate ale

mărfurilor fabricate este indispensabilă în aplicarea unui program de control
al calităţii. Rezultatele evaluării senzoriale - ca procedură ştiinţifică de
apreciere a proprietăţilor organoleptice ale alimentului - sunt corelate cu
datele furnizate de către laboratoare şi obţinute în urma testelor de natură
fizică, chimică, fizico-chimică, microbiologică, microanalitică şi
histologică.
Importanţa analizei senzoriale în evaluarea calităţii

mărfurilor alimentare
În urmă cu peste 30 ani, prin aprecierea organoleptică a calităţii

produselor alimentare se înţelegea orice examinare făcută cu ajutorul
organelor de simţ umane, urmată de o apreciere verbală sau scrisă,
subiectivă, a impresiilor senzoriale înregistrate. Această concepţie
corespunde vechii terminologii elene, care înţelegea prin noţiunea de
„organoleptic” modul de apreciere cu ajutorul simţurilor.
O asemenea formă de aplicare simplă şi subiectivă a examenului
organoleptic, fără nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor
senzoriale şi al preciziei raţionamentului degustătorului, conduce la rezultate
incerte, fără nici o garanţie de exactitate şi care pot fi deseori contestate.
263
Astfel, s-a recomandat ca în locul expresiei îndoielnice de

„organoleptic” să se introducă, în scop ştiinţific, noţiunea de „examinare
senzorială”, introdusă deja în unele ţări cum sunt Anglia, Germania,
Polonia, SUA, România etc.
Pentru controlul psihosenzorial al alimentelor sunt utilizate, până în
prezent, cele două noţiuni de organoleptic şi senzorial. În interesul unei
uniformizări lingvistice, ar trebui făcută o demarcaţie a celor două
formulări, care, în aparenţă, înseamnă acelaşi lucru.
În ambele cazuri este vorba de controlul şi aprecierea proprietăţilor
senzoriale, care se pot percepe nemijlocit cu ajutorul organelor de simţ. Cu
toate acestea, în aprecierea senzorială, un rol hotărâtor îl joacă înclinaţiile
personale, prejudecăţile şi alte principii de apreciere, cu influenţe subiective.
Cerinţe îndreptăţite privind obţinerea de rezultate ale analizelor
demne de încredere au condus, treptat, la obiectivizarea progresivă a
tipurilor de control senzorial cu ajutorul organelor de simţ. Calificarea
controlului psihosenzorial într-o adevărată ramură a ştiinţei se exprimă,
astfel, prin termenul special ales în acest scop, şi anume, analiză
senzorială.
Examinarea senzorială presupune aprecierea calităţii senzoriale a
produselor alimentare, cu ajutorul unor simţuri verificate în prealabil (văz,
gust, miros, auz, pipăit), prin folosirea unor metode şi a unor persoane
calificate în acest domeniu, în anumite condiţii, care asigură obiectivitatea,
corectitudinea şi posibilitatea de reproducere a rezultatelor.
Cercetările cu ajutorul simţurilor cuprind metode fundamentate din
punct de vedere fiziologic şi psihologic, care trebuie aplicate astfel încât să
se ajungă la rezultate reale, perfect reproductibile, în cadrul unor aprecieri
calitative şi cantitative.
În cazul examinării senzoriale a alimentelor, întotdeauna avem de-a
face cu o percepţie psihologică a unor excitaţii senzoriale personale, de
origine fiziologică. Această percepere senzorială a excitaţiilor poate fi
influenţată de diverşi factori, reuniţi în mare măsură în metodologia
senzorială modernă, prin introducerea unor măsuri de ordin tehnic şi
organizatoric. Totuşi, personalitatea celui care efectuează încercările şi
senzaţiile lui subiective, variabile, corespund mai mult sau mai puţin exact
264
percepţiei excitaţiilor şi, din această cauză, pot aduce o notă subiectivă în
exprimarea rezultatelor.
Simţurile umane (văzul, mirosul, gustul, auzul, pipăitul) conduc la
înregistrarea cantitativă şi la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum
şi la compararea lor cu alte impresii, analoage, formate în timp.
Acest proces, în special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv şi
reproductibil, în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu
condiţia ca senzaţia înregistrată de simţurile senzorialistului să nu fie
umbrită şi modificată de altă senzaţie psihică a unui organ de simţ,
provocată de o solicitare concomitentă.
Examinarea senzorială necesită un antrenament adecvat, alegerea
potrivită a specialiştilor, selectarea corectă a tabelelor de punctaj şi a
metodelor statistice pentru analiza şi interpretarea datelor.
Utilizarea analizei senzoriale pentru măsurarea caracteristicilor de
calitate ale produselor şi a nivelelor lor de acceptabilitate este răspândită în
toată lumea, mai ales în ţările dezvoltate. Merceologi, din domenii ale
psihologiei, fiziologiei, chimiei, ingineriei, statisticii şi alimentaţiei omului,
conlucrează împreună pentru o mai bună înţelegere a specificului naturii
simţurilor umane, ca un instrument valoros pentru măsurarea calităţii unui
produs.
Ca rezultat, analiza senzorială a căpătat destulă încredere din partea
consumatorilor, încât poate fi ridicată la rangul de disciplină de studiu.
Poate fi considerată, astfel, un instrument obiectiv de evaluare şi măsurare,
cu un nivel ridicat de consistenţă şi validitate.
Ţinând seama că analiza senzorială vizează evaluarea reacţiilor
omului faţă de un stimul dat, metodele de testare senzorială sunt dezvoltate,
în principal, pentru măsurarea caracteristicilor senzoriale ale produselor, aşa
cum sunt ele percepute de om.
Măsurarea obiectivă a calităţii senzoriale a alimentelor reduce efectul
erorilor judecăţii umane. Datele furnizate prin analiza senzorială pot sta la
baza elaborării deciziilor privind asigurarea controlului de calitate, în
diferitele stadii de proiectare şi dezvoltare a produsului.
În figura 9.1 se demonstrează că, producătorii sau proiectanţii
produselor alimentare vor fi nevoiţi să se implice în examinarea senzorială
265
a produselor, în diferitele stadii ale producţiei. Cei mai preocupaţi vor fi,
angajaţii care desfăşoară activităţi de cercetare-dezvoltare, controlul
calităţii, management, producţie, marketing, vânzări, specialişti care au
responsabilitatea funcţionării corespunzătoare a activităţii acestor
departamente.
Vânzări&Marketing
Preferinţele
consumatorilor
Probleme Profilul
produsului
ANALIZA
SENZORIALĂ
Producţie Cercetare
dezvoltare
Sistemul de
înregistrare Testul
şi raportare procedural
Testul privind
controlul calităţii
senzorial şi de
laborator
Controlul calităţii
Figura 9.1 Rolul analizei senzoriale în activităţile de cercetare-dezvoltare,

controlul calităţii şi producţie
(prelucrare după Quality Control for Food Industry, International Trade
Centre UNCTAD/GATT, Geneva, 1993, pag. 27)
266
Extinderea implicării fiecărui grup de angajaţi în examinarea

senzorială a produselor alimentare, pe întreg circuitul tehnico-economic al
acestora, va depinde de gradul de acceptabilitate al alimentelor din partea
consumatorilor, la pătrunderea lor pe piaţă. Pe măsură ce produsul se bucură
de o acceptare din ce în ce mai largă din partea consumatorilor,
departamentele de producţie şi controlul calităţii vor fi interesate treptat de
creşterea volumului producţiei, prin aplicarea riguroasă a metodelor analizei
senzoriale.
Este important ca, toţi cei implicaţi în procesul de fabricaţie, în toate
stadiile de prelucrare, începând cu conceperea designului produsului şi
terminând cu comercializarea pe piaţă, să înţeleagă aplicaţiile metodelor de
evaluare senzorială.
Fiecare produs alimentar are caracteristici de calitate măsurabile prin
metode de analiză senzorială şi prin metode fizico-chimice. Unele
caracteristici sunt fizice, chimice şi sunt uşor de perceput, altele sunt
ascunse. Cunoaşterea acestor caracteristici de calitate şi familiarizarea cu
metodele şi instrumentele de măsurare standardizate sunt vitale pentru
controlul calităţii produselor alimentare. Aceste caracteristici de calitate pot
fi clasificate în trei grupe:
• caracteristici senzoriale, identificabile şi perceptibile: miros,
aromă, gust;
• caracteristici fizice, uşor identificabile şi perceptibile (formă,
mărime, culoare, structură, consistenţă), care, în acelaşi timp,
fac parte tot din grupul caracteristicilor senzoriale, fiind puse în
evidenţă cu ajutorul organelor de simţ;
• caracteristici ascunse, greu identificabile (caracteristici
fizico-chimce, valoare nutritivă, caracteristici microbiologice,
puritate, siguranţă în consum etc.).
Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici sau criterii
de calitate, pe care el însuşi le defineşte, percepându-le şi interpretându-le
prin intermediul simţurilor sale. Aceste atribute sunt descrise în termeni de
senzaţii percepute şi sunt denumite adesea „însuşiri/caracteristici calitative
sau senzoriale” definind aşa-numita „calitate senzorială” a produsului
267
alimentar. O reprezentare sugestivă a componentelor calităţii senzoriale a

unui produs alimentar este redată în figura 9.2. Aceasta include:
¾ percepţia caracteristicilor vizibile cum sunt mărimea, culoarea,
desenul în secţiune, forma şi defectele fizice (prin intermediul
simţului văzului);
¾ percepţia caracteristicilor chinestezice ca textura, vâscozitatea,
consistenţa şi defectele aferente (prin intermediul simţurilor
tactil şi gustativ);
¾ percepţia caracteristicilor de miros şi de gust sau senzaţiilor
care combină mirosul şi gustul şi defectele specifice.
Caracteristicile vizibile, precum culoarea, mărimea, forma şi
proprietăţile texturale care pot fi percepute vizual, pot influenţa în mod
determinant reacţia iniţială a unei persoane faţă de produsul alimentar în cauză.
REACŢIA
CALITĂŢI SENZORIALE CONSUMATORUL
Caracteristici mărime, culoare, formă,

vizibile defecte aferente
Caracteristici textură, vâscozitate,

chinestezice consistenţă, defecte aferente
Acceptare
sau respingere
Caracteristici miros, aromă, buchet,

de miros defecte aferente
Caracteristici gust, defecte aferente

de gust
Figura 9.2 Calităţile senzoriale ale produsului

şi reacţia consumatorului faţă de acestea
268
Descrierea chinestezică şi texturală a alimentului va rezulta ca

urmare a examinării acestuia prin intermediul simţurilor tactil şi gustativ. Pe
măsură ce mestecă, consumatorul va saliva şi apoi va percepe gustul
produsului. Până la urmă el fie îl va înghiţi, fie îl va îndepărta (proces numit
deglutiţie).
Rezultatele analizei senzoriale a caracteristicile de calitate ale
alimentelor pot fi corelate cu rezultatele analizei instrumentale în vederea
obiectivizării controlului de calitate total.
Caracteristicile de calitate ale alimentelor necesită instrumente de
măsurare corespunzătoare. În acest stadiu, este important să înţelegem că
toate produsele alimentare au propriul lor profil senzorial descriptiv care
constă într-o multitudine de atribute măsurabile. Atât producătorul, cât şi
comerciantul de produse alimentare trebuie să înţeleagă care sunt
caracteristicile produsului considerate tipice pentru satisfacerea
consumatorului. De asemenea, ei trebuie să stăpânească bine metodele
pentru identificarea şi măsurarea acestor caracteristici.
Spre deosebire de caracteristicile fizice, vizibile şi senzoriale,
caracteristicile ascunse ale produselor alimentare nu pot fi nici văzute, nici
simţite şi pot fi măsurate numai prin procedee chimice, fizice sau
microbiologice standardizate. Unele dintre aceste caracteristici, cum este de
exemplu conţinutul în diferite substanţe nutritive, sunt pozitive şi trebuie să
fie menţinute, chiar menţionate pe etichetă, altele sunt negative şi, dacă sunt
prezente, fac alimentul nedorit, nesigur sau nepotrivit pentru consumul
uman.
Prezenţa unor substanţe nedorite sau interzise în produsele
alimentare (de exemplu coloranţi, edulcoranţi, diferite substanţe nocive etc.)
le face nesigure şi periculoase. De asemenea, substanţele toxice prezente în
produs reduc gradul de securitate şi igienă al alimentelor. Prezenţa acestor
substanţe nu este întotdeauna uşor de detectat, fără să se apeleze la teste şi
analize fizico-chimice de laborator. Totodată, aceste teste necesită analişti
bine pregătiţi şi calificaţi, de cele mai multe ori un echipament sofisticat şi
trebuie să fie realizate de laboratoare autorizate.
269
Măsurarea caracteristicilor ascunse ale alimentelor poate fi realizată

şi prin intermediul metodelor micro-analitice şi microbiologice. Ambele
metode necesită folosirea microscoapelor optice şi a altor instrumente care
ajută la identificarea prezenţei unor componente nedorite în alimente
(substanţe străine, microorganisme, viruşi etc.).
Metode fizice, chimice şi fizico-chimice utilizate

în determinarea calităţii mărfurilor alimentare
Examenele fizice măsoară anumite proprietăţi de natură fizică ale

alimentelor cum ar fi culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reţinerea
apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc. În tabelul 9.1 se demonstrează
multitudinea de metode de analiză fizică existente, destinate diferitelor
produse alimentare.
Aspectul. Dimensiunile şi forma produselor alimentare, ca şi
defectele şi culoarea sunt factori legaţi de aspectul acestora, factori care au o
mare influenţă asupra primei impresii a consumatorului. Consideraţiile care
ţin de aspect îşi au, de asemenea, utilitatea lor în materie de calibrare şi
clasare, deci contribuie la asigurarea unifomităţii şi facilitează operaţiunile
de cumpărare şi de vânzare. În timpul prelucrării, calibrarea permite
reducerea etapelor succesive ale fabricaţiei şi ameliorează calitatea
produsului final.
270
Metode fizice utilizate pentru diferite tipuri de produse alimentare

Tabel 9.1
Nr. Denumirea
Descriere Destinaţie
crt. metodei / aparatului
1. Tenderometrul Măsoară forţa necesară Consistenţa
pentru a penetra în totalitate fructelor şi
în eşantion sau pentru a-l legumelor
reduce prin zdrobire la o
dimensiune specifică
2. Sistem Munsell Măsoară tenta, Culoarea la
luminozitatea şi saturaţia majoritatea
culorii unui eşantion în alimentelor
raport cu un etalon
3. Balanţa Westphal Aparat funcţionând Masa specifică a
conform principiului legumelor pentru
lui Arhimede încercarea
maturităţii
4. Încercarea cu Măsurarea la penetrare a Consistenţa cărnii,
penetratorul unui produs cu un poanson a fructelor, a
în timpul unui interval de biscuiţilor etc.
timp dat
5. Micrometrul Permite măsurarea Diametrul la
dimensiunilor cu mare spaghetii, înălţimea
exactitate conservelor
metalice etc.
6. Consistometrul Măsoară curgerea unui Consistenţa
Bostwick produs alimentar fluid maionezei, sucului
într-un interval de timp dat de roşii, a siropurilor
7. Vacuometrul Măsoară vidul în produsele Cutii de conserve
conservate, în milimetri sau produse
de mercur ambalate sub vid
8. Balanţa Mettler Cântărirea produselor
alimentare cu precizie
de patru zecimale, în grame
Sursa: Le contrôle de la qualité dans l’industrie alimentaire, CCI, CNUCED/
GATT, Geneva, 1991
271
Culoarea. Este un factor de calitate care joacă un rol important în

ceea ce numim aspectul produsului. Pe de altă parte, culoarea este de multe
ori legată de diferitele transformări, dorite sau nu, pe care le suferă
alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de
alterare. Culoarea este o caracteristică a luminii care se poate măsura în
unităţi de intensitate şi de lungime de undă.
Analizele fizice utilizate, în general, pentru măsurarea culorii fac
apel la spectrofotometrie şi la sistemul Munsell, acest al doilea sistem fiind
folosit pe scară mai largă din raţiuni de simplitate şi de costuri.
Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalităţi.
Una dintre acestea constă în măsurarea suprafeţei ocupate de către un
produs cu ajutorul unui planimetru.
Textura. Progresele tehnologice au permis specialiştilor cuantificarea
proprietăţilor de textură a alimentelor cu ajutorul texturometrului (dispozitiv
alcătuit din părţi mobile care simulează mişcarea dinţilor în timpul
masticaţiei, permiţând astfel obţinerea de informaţii privind duritatea,
consistenţa, elasticitatea etc.).
Vîscozitatea unui lichid (de exemplu uleiul) poate fi măsurată cu
ajutorul vîscozimetrului (determinând viteza de cădere a unei sfere de metal
într-un lichid). Consistenţa se măsoară la viteza de curgere a alimentului
lichid.
Specificaţia durităţii este diferită de la un produs la altul, drept
pentru care există aparate speciale: penetrometre, de exemplu utilizate
pentru carne sau extensiometre care măsoară rezistenţa la rupere a
produselor de patiserie, a biscuiţilor, etc.
Determinarea masei specifice pentru alimente interesează în
principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele,
alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se întrebuinţează frecvent
în cazul acestei determinări.
Importanţa determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele
exemplificări: determinarea densităţii relative a laptelui conduce la
aprecierea eventualelor cantităţi de apă adăugate, determinarea culorii
fructelor şi legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de
maturitate a acestora, determinarea concentraţiei într-o anumită substanţă
272
a unei soluţii: a conţinutului de zahăr din mustul de struguri, a cantităţii de

alcool dintr-o băutură alcoolică, determinarea masei hectolitrice a cerealelor
furnizează informaţii privind capacităţile de transport şi de depozitare
necesare.
Natura şi cantitatea substanţelor chimice prezente într-un aliment
beneficiază de posibilitatea determinării lor prin analize chimice. Metodele
utilizate de către industria alimentară îşi pot găsi următoarea utilitate:
elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate, identificarea
anumitor substanţe din alimente, constatarea modificărilor suferite de
produse în timpul depozitării, studiul ameliorării sau controlul calităţii
alimentelor brute sau prelucrate, determinarea valorii nutritive a alimentelor
în scopuri ştiinţifice, dietetice sau pentru etichetare.
Aciditatea activă. Se determină prin măsurarea pH-lui, prin metode
colorimetrice şi electrometrice. Metodele pentru determinarea acidităţii
utilizează indicatori ca: hârtie de turnesol, albastru de metil, metilorange,
fenol şi fenolftaleina. Metodele electrometrice sunt în mod curent folosite
pentru alimentele extrem de colorate. Se cufundă doi electrozi într-o soluţie
ce antrenează o forţă electromotrice proporţională cu pH-ul soluţiei;
pH-metrele funcţionează conform acestui principiu.
Refractometrele sunt instrumente care măsoară indicele de refracţie,
considerat drept constantă pentru o substanţă pură în condiţii specifice de
temperatură şi presiune. Se pretează pentru determinarea purităţii uleiurilor,
a grăsimilor şi a cerurilor şi, în egală măsură, pentru cea a concentraţiei în
zahăr la sucuri, siropuri, gemuri, marmelade.
Refractometrul de mână este un instrument indispensabil în
activitatea de control al calităţii produselor alimentare pentru dozarea
substanţelor solide solubile (în general zahăr) la juice-uri de fructe, piureuri,
siropuri etc.
Tot cu participarea luminii, ca şi în cazul refractometriei, dar de data
aceasta a luminii polarizate, există şi polarimetrele folosite în determinări
similare, cu deosebirea că se aplică numai în cazul substanţelor optic active.
Colorimetrele servesc la determinarea conţinutului de azot, de
fosfor, de plumb, de aluminiu, de vanilie sau de zahăr. Comparatorul
Lovibond are ca principiu de întrebuinţare compararea culorii sau
273
a nuanţelor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie.

Spectrometrele prezintă interes din punct de vedere al ariei largi de
utilizare (se aplică atât soluţiilor colorate, cât şi substanţelor opace sau
transparente), aceste aparate au utilităţi diverse: dozarea nitriţilor reziduali
în produse uscate, a concentraţiei de sare din alimente sau a cantităţilor de
acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare.
Colorimetria şi spectrometria sunt folosite în general în probleme de
dozare a metalelor grele, proteinelor, vitaminelor, conservanţilor,
pesticidelor şi de identificare şi determinare a unor compuşi diferiţi din
timpul proceselor tehnologice sau din timpul depozitării.
Proprietatea unor constituenţi ai produselor alimentare în stare
lichidă de a difuza şi de a absorbi lumina stă la baza determinărilor
nefelometrice şi turbidimetrice, cu condiţia ca acestea să fie sub formă de
suspensii insolubile şi particulele, să aibă aceeaşi mărime şi să fie stabile. Se
folosesc la aprecieri ale limpidităţii, ale conţinutului de impurităţi din apa
industrială sau potabilă, la controlul înmulţirii bacteriilor.
O metodă fizico-chimică la care se apelează tot mai des este analiza
fluorescentă. Astfel, în cazul determinărilor calitative, carnea şi extractele
din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia animalului de
la care provin. De exemplu, ţesutul muscular proaspăt de la bovine este de
culoare roşu închis, catifelat; la ovine, cafeniu închis; la porcine, cafeniu
deschis.
Gradul de prospeţime se poate determina prin metoda fluorescenţei,
produsul având o fluorescenţă diferită în funcţie de acesta. Peştele, pe
măsura păstrării, îşi schimbă fluorescenţa; de asemenea, ouăle, produsele
lactate, cerealele şi produsele cerealiere, fructele şi legumele. O altă aplicare
a acestei metode este determinarea cantitativă a vitaminei E, a proteinelor.
Fotometria cu flacără este în mod curent folosită la dozarea potasiului (K) şi
a sodiului (Na).
Conductometria este folosită pentru determinarea punctului de
echivalenţă într-o reacţie chimică, mai ales când nu se poate observa vizual
(prin schimbarea culorii) şi pentru stabilirea procentului de cenuşă dintr-un
produs (industria zahărului).
274
Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea

substanţelor complexe cum sunt aminoacizii, acizi organici, vitamine,
glucide, substanţe de adaos, precum şi în identificarea falsificărilor, ca şi
cromatografia în fază gazoasă, care se aplică în analizele de aromă şi în
determinările de pesticide, sunt alte metode de natură fizico-chimică care îşi
aduc aportul (alături de metodele enumerate anterior) la evaluarea calităţii
produselor alimentare, în scopul controlului sau asigurării acesteia la nivelul
producţiei, depozitării, transportului sau comercializării.
Evaluarea microanalitică, microbiologică şi histologică

a alimentelor
Prezenţa materiilor străine în produsele alimentare finite, considerate

a fi periculoase sau nu, dovedeşte mediocritatea controlului calităţii
acestora. Corpurile străine care se regăsesc în alimente şi care constau în fire
de păr de la rozătoare, particule metalice, aşchii, particule de funingine, de
nisip ş.a. sunt indicii ale unei contaminări alimentare grave sau nu, ale cărei
surse trebuie imediat identificate şi suprimate. În asemenea cazuri,
procedurile de control trebuie să vizeze studierea contaminării materiilor
prime înainte de a sosi la agentul economic, în timpul tuturor etapelor
filierei prelucrării şi până ce produsul este vândut la utilizatorii finali.
Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai
produselor alimentare dificil de decelat, necesită examene microbiologice
pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcătura microbiologică putând
antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra
sănătăţii umane.
Aspectele microanalitice şi microbiologice ale determinării calităţii
nu se rezumă doar la detectarea contaminanţilor prezenţi în alimente, ci şi la
evidenţierea unor proprietăţi ale materiilor prime care pot afecta, în
mod direct, un procedeu de fabricaţie sau calitatea unui produs. De exemplu
apa puternic mineralizată nu poate fi utilizată în fabricile de bere, la fel,
apa poate fi lipsită de bacterii coliforme şi în consecinţă potabilă, dar nu
poate fi considerată satisfăcătoare pentru fabricarea untului sau a brânzei, în
cazul în care conţine microorganisme psihotrope de tipul Pseudomonas ş.a.
275
într-un număr apreciabil.

Microbiologia materiilor prime principale are o influenţă deloc
neglijabilă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de
mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării
conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit. Prezenţa
unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să
ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene.
Cunoscându-se că alte materii prime ca sarea, zahărul, amidonul,
condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la
examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la
numărul maxim admisibil de microorganisme.
În multe întreprinderi producătoare de alimente examenele
bacteriologice în laboratoare sunt practic curente. Calitatea materiei prime, a
echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată.
În consecinţă, este importantă cunoaşterea precisă şi completă a
tuturor prescripţiilor relative la asigurarea securităţii alimentelor, în cadrul
unui program de ameliorare a calităţii produselor, personalul întreprinderii
ştiind exact ce trebuie să facă şi cui să se adreseze pentru atingerea acestui
obiectiv.
Principalele examene utilizate în evaluarea microanalitică şi
microbiologică sunt:
Examenele microanalitice. Efectuate cu ajutorul microscopului,
acestea permit decelarea prezenţei corpurilor străine inofensive. Inofensive
în sine, aceste corpuri străine conduc prin existenţa lor la un anumit grad de
contaminare, fiind considerate ca un defect grav. Este şi motivul pentru care
serviciile de represiune a fraudelor din diferite ţări sau altele similare acordă
toleranţe zero sau aproape zero pentru insecte, fire de păr ale rozătoarelor,
mucegaiuri, nisipuri şi altele din această categorie, susceptibile de a provoca
alterări. În particular, examenul microscopic este important pentru produse
alimentare, cum ar fi compoturi de fructe, unt de arahide, carne tocată etc.,
în care aceşti contaminanţi se prezintă sub forma unor particule minuscule
imposibil de decelat fără microscop. Microanaliza permite întotdeauna
stabilirea unei relaţii cantitative între corpurile străine şi inocuitatea sau
starea produsului. Metodele de izolare (indispensabilă în operaţiunea
de identificare, nominalizare şi cuantificare a materiilor străine) pentru
276
realizarea examenului microscopic au în vedere sedimentarea, filtrarea sau

flotaţia pe bază de benzină.
Examenele microbiologice. Acestea dau recensămintele
microbiologice definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un
eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de
produse alimentare, cum ar fi număr total de spori termofili, spori termofili
anaerobi, număr de spori în caz de alterare fără bombaj, bacterii
producătoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificări microbiologice
putem aminti: încercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea
bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui, verificarea drojdiilor şi
mucegaiurilor din băuturi îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr
şi siropuri; recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri din
unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numărul sporilor de bacterii
mezofile din făinuri şi zahăr, cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi
anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi
edulcoranţi.
Examenele histologice. Acestea dau informaţii precise despre
structura fizică a unor alimente şi a constituenţilor lor, cum ar fi: carne,
legume, fructe, condimente, maioneză. Acest tip de examinări se poate
utiliza pentru a observa modificările post-mortem ale carcaselor de carne.
Ele presupun personal calificat şi un echipament de lucru adecvat,
microscopul electronic făcând aceste observaţii mai facile şi mai exacte.
Multiplicarea factorilor care agresează inocuitatea produselor
alimentare implică extinderea ariei de investigaţie a metodologiei de analiză
care se dezvoltă în prezent, utilizarea unor metode analitice şi fizico-chimice
moderne, fiabile, de mare precizie, susceptibile de a fi folosite în condiţii de
obiectivitate, dar şi „sofisticate” din punctul de vedere al necesarului de
personal tehnic calificat, de laboratoare dotate cu aparatură şi instrumentar
tehnologic avansat. De pildă, „vechile” prevederi naţionale europene
reclamă o toleranţă „zero analitică” a reziduurilor de substanţe chimice
folosite în zootehnie al cărei nivel „zero” este mult mai scăzut în prezent,
datorită creşterii sensibilităţii actualelor metode analitice de tip biologic şi
chimio-fizic. Autorităţile comunitare au fixat limitele maxime de reziduuri
(MRL) de substanţe chimice în alimentele de origine animală şi, în
consecinţă, legile statelor membre au fost modificate.
277
Metodologia aplicată în domeniul prevenirii şi decelării manoperelor

frauduloase se bazează pe analiza tipologică a posibilelor tipuri şi direcţii de
manipulare frauduloasă a mărfurilor alimentare, precum şi pe elaborarea
continuă a metodelor şi tehnicilor de decelare şi comensurare a diferitelor
categorii de manopere frauduloase, care în esenţă se bazează pe o temeinică
cunoaştere a produsului normal, a direcţiei şi amplitudinii abaterilor de la
proprietăţile specifice ale produselor normale (variaţiile maxime ale
constituenţilor specifici, eventualii constituenţi nespecifici).
Organizaţia Internaţională a Standardizării, ca federaţie mondială a
organismelor naţionale care se ocupă de standardizare, publică metodele
internaţionale de analiză aprobate de către membrii săi, în vederea asigurării
calităţii produselor alimentare.
Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius, în urma
activităţii Comitetului Codex pentru metode de analiză şi eşantionare, iau în
considerare recomandările ISO şi altele dezvoltate de către Asociaţia
Chimiştilor Analişti Oficiali (AOAC), Uniunea Internaţională a Chimiştilor
din Chimia Pură şi Aplicată (IUPAC), metodele incluse în Manualul
Analitic al Pesticidelor din Statele Unite, a celor aparţinând Comisiei
Internaţionale a Specificaţiilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF).
Numeroase instanţe profesionale internaţionale cum sunt FIL
(Federaţia internaţională a laptelui) sau FIJU (Federaţia internaţională a
producătorilor de sucuri de fructe), ICUMSA (zahăr), Asociaţia europeană a
berii elaborează, editează şi difuzează metode de analiză care sunt adesea
reluate de organizaţiile de standardizare (ISO, CEN).
Organizaţiile de standardizare naţionale (AFNOR, de exemplu în
Franţa), având ca scop coordonarea acestei activităţi la nivel naţional,
publică colecţii de norme care, în general, sunt constituite în cea mai mare
parte din standarde de metodă.
Standardele de metode de analiză ale ţărilor comunitare nu pot fi
adoptate la scară europeană decât în cazul în care metoda respectă condiţiile
stabilite prin Directiva 85/591. Aceasta precizează, în particular, că
metodele standardizate trebuie – în perspectiva adoptării lor – să fie
verificate prin încercări în mai multe laboratoare care să permită măsurarea
repetabilităţii şi reproductibilităţii lor.
278
Deşi considerată o activitate de lungă durată şi costisitoare, totuşi, în

urma înfiinţării Comitetului tehnic „Metode de analiză a produselor
alimentare - aspecte orizontale” din cadrul CEN, activitatea europeană de
standardizare a metodelor de analiză a fost puternic impulsionată. Pe de altă
parte, Comisia Comunităţilor europene a creat în domeniul veterinar un
cadru în care laboratoare de referinţă naţionale vor fi desemnate, bazându-se
pe laboratoare de referinţă naţionale, să organizeze elaborarea şi validarea
metodelor de referinţă pentru cercetarea reziduurilor de pesticide,
medicamentelor, metalelor grele în carne şi produse din carne.
9.2 Rolul HACCP în asigurarea inocuităţii alimentelor
Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea

securităţii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii
directe, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte, ca
măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a
alimentelor, educaţia consumatorului.
Comitetul mixt FAO/OMS a considerat că toate aceste intervenţii
sunt importante, recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare
să fie dezvoltate şi susţinute.
Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu
poluanţi microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile
oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii să apeleze la
intensificarea acţiunilor de prevenire şi control a efectelor acesteia.
Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în producţia şi
comercializarea alimentelor.
Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriaşe
înregistrate în ştiinţa şi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la
punct pentru prima dată în 1959 de către compania Pillsbury, în proiectele
sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor
spaţiale americane.
Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională
pentru Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către
279
FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din

industria alimentară civilă.
Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în
obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea
umană, afirmându-şi valenţele practice în asigurarea inocuităţii acestora în
alimentaţia publică, industria alimentară, turism şi comerţ. Întâlnirea pe
probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles, 1989) a consacrat
HACCP-ul ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea acesteia.
Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei
HACCP la nivelul agenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-un
cadru legislativ adecvat în statele membre. În acest sens, legislaţia recentă a
Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management al
calităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse
alimentare către Uniunea Europeană.
Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale
inspecţiei sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării
controlului şi autocontrolului pe linia igienei alimentelor. În prezent, există
tendinţe şi iniţiative accentuate ca la nivelul diferitelor întreprinderi,
aplicarea sistemului HACCP să se facă cu ajutorul mijloacelor de
monitorizare şi prelucrare electronică a informaţiilor, elaborându-se
programe adaptate profilului de activitate al acestora.
Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a
produselor alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază:
P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor
prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor
alimentare;
P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control
riscurile identificate;
P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în fiecare
punct critic de control;
P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în
urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o
deviaţie de la limitele critice;
280
P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care

constituie documentaţia planului HACCP;
P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul
HACCP funcţionează corect.
Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare
a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele
critice de control înainte de începerea fabricaţiei. Evaluarea riscurilor se
realizează în două etape:
a. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate
acestuia;
b. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.
Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură
dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care
pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a
sănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de fabricaţie
bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea,
congelarea, igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.
O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit
parametru al punctului critic de control. De pildă: valorile temperaturii,
timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare etc.
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a
punctelor critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării
trebuie să fie bine documentate şi interpretate. Erorile de monitorizare pot
conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea
consecinţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice de
control, ideal în proporţie de 100%.
În unele situaţii este posibilă o monitorizare continuă (de exemplu
înregistrarea continuă a timpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor de
conserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar),
aceasta fiind de preferat.
Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care
se face monitorizarea trebuie să fie corect ales, astfel încât să se poată
asigura totuşi, ţinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi
planuri de eşantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum şi unele
proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului
tehnologic, în funcţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.
281
Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca

monitorizarea punctelor critice de control să fie realizată prin metode rapide
care pot furniza informaţii în timp util, toate rezultatele monitorizării fiind
obligatoriu înregistrate şi păstrate până la expirarea termenului de
valabilitate al lotului.
Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente sau
care pot să apară prin devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea
produsului finit.
Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării
planului HACCP, toate riscurile au fost identificate şi ţinute sub control .
Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice şi
senzoriale.
Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este
necesar un studiu HACCP care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice
(date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare şi
produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se finalizează
prin alcătuirea unui plan HACCP al unităţii respective.
Planul HACCP poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii
alimentare, prin asistarea pe calculator, în baza unui program adaptat
specificului respectiv.
Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate
cu profil alimentar se referă la:
o examinarea vizuală pe ansamblul unităţii care include simultan
aspecte multiple (structură, circuite, funcţionalitate, depozitare,
dotare etc.);
o examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele faze
ale procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime,
prelucrare, condiţionare, depozitare şi terminând cu livrarea,
respectiv desfacerea;
o măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale
ale proceselor tehnologice;
o existenţa testării şi atestării HACCP la personalul unităţii,
conform nivelului de responsabilitate şi profilului de activitate;
282
ostabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie

supuse controlului sanitar şi autocontrolului managerial
permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru
personalul activ şi de specialitate al unităţii;
o investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial de
risc, stabilirea indicatorilor şi a periodicităţii de efectuare.
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de
alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate
unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea
alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice, bazat
pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. În
Marea Britanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile
care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie,
nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii respective 1 .
Specialiştii au elaborat de asemenea, pe plan naţional şi
international, o serie de ghiduri de bune practici de siguranţă alimentară
bazate pe aplicarea metodelor HACCP. În principal, de origine americană şi
canadiană, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea într-un domeniu
specific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte,
sistemul şi metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliază
aplicarea acestei proceduri într-un domeniu industrial specific, insistând pe
etapele de analiză a riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi de
supraveghere.
De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe bază
de carne de pasăre formulează pentru fiecare punct critic al fabricaţiei:
¾ descriere a etapei procedeului corespunzând unui risc identificat
(de exemplu pasteurizare);
¾ exigenţele tehnice ce trebuiesc respectate în această etapă (de
exemplu durata de pasteurizare, temperatura, distribuţia în
autoclavă a recipientelor cu produs);
1
Rotaru, G., Moraru, C., HACCP - Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Galaţi,
Editura Academică, 1997
283
¾ elementele care permit asigurarea controlului acestor exigenţe

tehnice şi mijloacele tehnice necesare acestui control (de
exemplu măsurarea şi înregistrarea cuplului timp/temperatură,
verificarea vizuală a distribuţiei adecvate a recipientelor în
autoclavă);
¾ verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna
funcţionare a dispozitivelor de măsurare timp/temperatură).
În vederea creării posibilităţii de aliniere şi integrare a Europei
Răsăritene la sistemul internaţional HACCP, Organizaţia Mondială a
Sănătăţii a organizat o serie de întâlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta
1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat şi delegaţi oficiali ai
României. Ţara noastră este semnatară a Declaraţiei Finale a Conferinţei
Internaţionale de Nutriţie FAO/OMS (Roma, 1992) privind „securitatea
alimentară” şi „securitatea alimentelor”.
În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii de
specialitate din ţările cu practică în domeniu, precum şi în baza specificului
perioadei de tranziţie din România, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică
Bucureşti (nominalizat de către OMS ca „punct focal HACCP” pentru
România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachet
de proiecte-program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare
progresivă a sistemului internaţional HACCP în ţara noastră. În acest sens,
Ministerul Sănătăţii a emis Ordinul nr. 1956/18 oct. 1995, publicat în
Monitorul Oficial al României nr. 59bis/22 martie 1996 privind introducerea şi
aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de
igienă din sectorul alimentar.
284
9.3 Testarea calităţii produselor alimentare
Pentru a ţine pasul cu procesul de apariţie a noilor valori de utilizare,

merceologia întreprinde studii complexe şi testări privind calitatea
produselor, comportarea acestora la utilizatorul productiv şi la consumator,
la păstrare, manipulare, transport şi desfacere, determinarea termenului de
garanţie şi de valabilitate, condiţiile optime de păstrare, ambalajul şi
protecţia produsului etc.
Testarea calităţii reprezintă ansamblul de încercări, analize şi
calcule prin care sunt determinate caracteristicile de calitate, calitatea,
comportarea în consum şi păstrare a produselor. Ea se desfăşoară
în laboratoarele de analiză şi încercări din societăţile producătoare şi
comerciale, din institutele de învăţământ superior, de cercetare şi are ca
obiectiv principal studiul valorii de utilizare a noilor produse, în ce măsură
acestea se aliniază la procesul de diversificare, înnoire sortimentală
şi îmbunătăţire a calităţii, proces ce se desfăşoară pe plan naţional şi
mondial (figura 9.3).
Testarea merceologică – spre deosebire de testarea calităţii este mai
complexă: ea vizează toate componentele specifice ale noilor valori de
utilizare produse la un moment dat, sau într-o perioadă, de firmele comerciale
româneşti sau străine, oferind merceologiei date şi informaţii preţioase pentru
obiectul de studiu specific (figura 9.4). Raportul între testarea calităţii şi
testarea merceologică este ca de la parte la întreg, sfera valorii de utilizare
fiind mult mai cuprinzătoare decât sfera calităţii. Desigur, există şi o serie de
puncte comune după cum se observă din figurile 9.3 şi 9.4.
În anumite cazuri testarea calităţii poate urmări numai unele laturi
ale valorii de utilizare ca de exemplu:
y poziţionarea corectă a produsului alimentar într-un ansamblu
sortimental existent astfel (grupa, subgrupa) încât produsul nou
să fie îndreptat spre segmentul de consumatori pentru care a fost
creat;
y încadrarea în clasa de calitate corespunzătoare;
y determinarea valorii nutritive şi a gradului de echilibrare
nutritivă a produsului;
y determinarea şi, după caz, verificarea termenului de valabilitate etc.
285
Simultan cu aceste aspecte testarea calităţii produselor trebuie să

urmărească şi să verifice în ce măsura caracteristicile de calitate ale noilor
produse se apropie de nivelul caracteristicilor de calitate atins pe plan
mondial la acelaşi produs.
Valoarea rezultatelor obţinute prin testarea calităţii produselor noi
depinde de modul în care acestea sunt raportate la testările altor produse
similare din ţară şi din străinătate.
În această ordine de idei, se poate afirma că în obţinerea unor
produse competitive cu care se confruntă economia noastră, conform
nivelului atins pe plan mondial, un rol însemnat îl are testarea calităţii.
În contextul ei general, testarea calităţii constituie o operaţie
necesară ce permite cunoaşterea valorilor de utilizare create de firmele şi
societăţile producătoare şi în special a calităţii noilor produse. Practica
comercială de până acum a evidenţiat rolul testării calităţii în fazele
omologării, precontractării şi contractării produselor, rezultatele obţinute în
aceste faze având un caracter informativ - constatativ, important în luarea
deciziei finale.
Desigur, testarea calităţii produselor are importanţă ştiinţifică şi
utilizare practică, când este aplicată şi mânuită de cadre cu o înaltă pregătire
profesional-ştiinţifică, cu largi cunoştinţe în domeniul chimiei, fizicii,
biochimiei şi microbiologiei, tehnologiei, electronicii, mecanicii,
managementului, marketingului şi când se referă la o gamă reprezentativă a
problematicii merceologiei.
286
Figura 9.3 Obiectivele testării calităţii produselor
Unul din domeniile de largă şi importantă aplicare a testării calităţii

produselor noi îl constituie omologarea.
287
Estimarea valorii nutritive (VN) Estimarea calităţii
A ambalării
şi protecţia produsului
Proprietăţi organoleptice Calitatea senzorială
Proprietăţi fizico-chimice A valorii Calitatea microbiologică

de A calităţii
Proprietăţi microbiologice întrebuinţare Calitatea fizico-chimică
Testarea
Proprietăţi estetice merceologică
Calitatea estetică
Identificarea Compararea calităţii

substanţelor străine
Condiţii optime de păstrare Comportarea la păstrare
A comportării
Condiţii de manipulare şi transport Comportarea la manipulare şi transport
în timp
Condiţii de vânzare (în magazin) 288

Comportarea la vânzare (în magazin)
Stabilirea termenului de garanţie şi valabilitate

Comisia tehnică de omologare stabileşte pentru produsele noi, care

urmează a se fabrica pentru prima dată în ţară, testarea prin vânzare, care
trebuie să se desfăşoare numai după lansarea informativă a preţului de
vânzare. Pe aceasta bază se eliberează autorizaţia de testare prin vânzare,
care printre alte segmente conţine: denumirea produsului supus testării,
firma producătoare, caracteristicile produsului, perioada şi locul testării,
cantitatea supusă testării, preţul.
Comportarea produsului la testarea prin vânzare şi rezultatele
obţinute, se urmăresc zilnic, pe întreaga perioadă de către firma
producătoare în colaborare cu societatea comercială. După expirarea
perioadei de testare prin vânzare se întocmeşte certificatul de testare care
face parte din documentaţia tehnică şi economică a omologării, în baza
cărora se eliberează certificatul de omologare.
Produsele dietetice şi pentru copii sunt testate calitativ de Ministerul
Sănătăţii, gratuit, în clinici şi spitale, pe grupe de boli şi colective de
bolnavi.
La omologarea produselor dietetice şi pentru copii, documentaţia
trebuie să cuprindă în mod obligatoriu concluziile Ministerului Sănătăţii
asupra testării.
Principalul document care se întocmeşte cu ocazia testării prin
vânzare este certificatul de testare prin vânzare care cuprinde o serie de
specificaţii importante: denumirea produsului testat, firma producătoare,
societatea care a testat produsul (testatorul), metoda de testare şi rezultatele
testării, perioada de testare, cantitatea de produs supusă testării, evaluarea
consumului de produs la nivel teritorial sau naţional, recomandările comisiei
de testare etc. (figura 9.5).
Testarea calităţii produselor noi necesită introducerea şi aplicarea
unui sistem de evidenţă adecvat care să constituie baza ştiinţifică
informativă a fondului noilor valori de utilizare, atât de preţios în luarea
deciziilor de acordare a certificatului de omologare şi de încheiere a
contractului de livrare.
289
CERTIFICAT DE TESTARE
PRIN VÂNZARE NR. ..... DIN .....
1. Denumirea 2. Firma (societatea) 3. Testatorul

produsului testat producătoare şi metoda de testare
4. Perioada 5. Cantitatea 6. Materialul 7. Ambalajul

de testare testată de ambalaj de prezentare
8. Rezultatele
testării
9. Evaluarea consumului de produs 10. Alte observaţii
la nivel teritorial
11. Recomandările comisiei

de testare
Figura 9.5 Model de certificat de testare
290
Capitolul 10
Direcţii actuale de dezvoltare

a ofertei de mărfuri alimentare
10.1 Produse alimentare ecologice
Apariţia unor efecte metabolice nedorite induse de dezechilibre

alimentare a dus la conştientizarea importanţei actului de nutriţie, ceea ce a
implicat fundamentarea comportamentului alimentar pe principii sănătoase
şi a determinat segmente semnificative de consumatori să se îndrepte spre
alimente cât mai pure din punct de vedere biologic, spre aşa-numitele
produse biologice. Acestea pot purta şi denumiri similare: produse
ecologice, produse organice, deşi sunt diferenţe terminologice destul de
sensibile între aceste denumiri.
Pentru a putea satisface cerinţele acestor segmente de consumatori,
statele trebuie să plaseze agricultura biologică în centrul politicilor de
dezvoltare pentru stimularea activităţilor de producţie, prelucrare şi
comercializare.
Agricultura biologică utilizează metode specifice, cum sunt:
fertilizarea solului cu îngrăşăminte organice, acoperirea solului (pentru
asigurarea protecţiei împotriva uscării lui), folosirea de îngrăşăminte
naturale minerale (fosfaţi, praf de rocă, calciu provenit din var, îngrăşăminte
din alge marine), rotaţia culturilor, pentru evitarea deteriorării solului,
arături uşoare şi nu foarte adânci, înlăturarea paraziţilor prin mijloace
biologice.
291
Alimentele biologice sunt produse exclusiv naturale, obţinute fără

utilizarea de îngrăşăminte chimice şi pesticide, ce respectă integral procesele
biologice şi ecologice, şi în consecinţă, sunt certificate de un organ agreat
(terţe părţi) pentru a purta eticheta „bio”, care atestă că au fost obţinute
conform standardelor recunoscute pentru agricultura biologică.
În SUA au fost introduse standarde privind producţia şi manipularea
produselor agricole biologice, aplicabile întregului lanţ logistic, de la
fermier până la consumator. Aceste standarde sunt aplicabile şi operaţiunilor
intermediare. Conform standardelor respective sunt determinate patru
categorii de produse biologice:
• 100% biologice, desemnând produsele care nu conţin decât
ingrediente produse biologic;
• biologice, însemnând produsele ce conţin 95% din ingrediente
produse biologic (raportat la masa produsului);
• preparate cu ingrediente biologice, semnificând produsele ce
conţin mai mult de 70% ingrediente biologice, dar maxim trei
componente produse biologic pot fi specificate pe eticheta
principală a ambalajului;
• produse transformate conţinând mai puţin de 70% ingrediente
produse biologic, iar termenul „biologic” nu mai poate fi înscris pe
eticheta principală a ambalajului, dar în lista de ingrediente de pe
ambalaj se pot specifica componentele care sunt produse biologic.
Începând din octombrie 2002, mărfurile din primele două categorii,
produse în SUA sau în străinătate, care răspund exigenţelor Programului
Naţional Biologic al Departamentului Agriculturii din SUA, pot purta marca
„USDA Organic Seal” (certificare biologică a Departamentului agriculturii)
pe ambalaj. Tot de la această dată, toate produsele etichetate ca biologice,
oricare ar fi originea lor, trebuie certificate conform regulilor Programului
Naţional Biologic al Departamentului Agriculturii din SUA, de către un
organism agreat. Piaţa alimentelor biologice este în continuă extindere, nu
numai în SUA, dar şi în multe dintre ţările europene şi de pe alte continente.
Şi în România a fost elaborat cadrul legislativ şi instituţional de bază
în domeniul produselor ecologice, armonizat parţial cu reglementările
292
Direcţii actuale de dezvoltare a ofertei de mărfuri alimentare
Uniunii Europene, necesar dezvoltării agriculturii ecologice. Aceste

reglementări sunt:
Ö Ordonanţa de Urgenţă a Guvernului nr. 34/2000 privind
produsele agroalimentare ecologice din 17 aprilie 2000, aprobată
prin Legea nr. 38 din 7 martie 2001;
Ö Hotărârea de Guvern nr. 917 din 13 septembrie 2001 pentru
aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor
OG nr. 34/2000;
Ö Ordinul Ministrului Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor
nr. 70/2002 privind constituirea Comisiei pentru dezvoltarea
agriculturii ecologice în România.
Consumatorii sunt din ce în ce mai atenţi la produsele pe

care le consumă, realizând astfel beneficii pentru propria
sănătate – produsele ecologice au o valoare igienică
superioară, un înalt grad de inocuitate, sunt mai bogate în
săruri minerale şi vitamine.
De ce Consumatorii vor „să simtă” gustul produselor – plantele

produse cultivate prin metode biologice respectă ritmul
ecologice? anotimpurilor şi sunt culese la maturitate, ceea ce le conferă
un gust imposibil de obţinut prin alte tipuri de culturi.
Sunt create premise pentru protejarea şi sănătatea planetei –

agricultura biologică respectă natura: nu sunt introduse
substanţe chimice în sol şi în pânza freatică; astfel, mediul
este protejat. Cultivarea şi consumul de produse „bio”
înseamnă un sprijin pentru sănătatea planetei şi a noastră.
Alimentele biologice au un rol fundamental în asigurarea şi

menţinerea sănătăţii omului, având funcţii de autorefacere mult mai
importante decât cele semnalate până în prezent şi o valoare igienică
superioară celorlalte tipuri de alimente.
293
Regimul produselor alimentare ecologice este reglementat din anul

2000. Producţia ecologică este definită ca însemnând obţinerea de produse
agroalimentare fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate
cu regulile de producţie ecologică stabilite, care respectă standardele,
ghidurile şi caietele de sarcini naţionale şi sunt atestate de un organism de
inspecţie şi certificare înfiinţat în acest scop. Producţia agroalimentară
ecologică are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile, diversificate
şi echilibrate, care asigură protejarea resurselor naturale şi sănătatea
consumatorilor.
Produsele ecologice sunt reprezentate de produsele obţinute şi
etichetate astfel încât să informeze cumpărătorul că produsul şi/sau, după
caz, ingredientele din produs au fost obţinute în conformitate cu metode de
producţie ecologică. De asemenea, în Ordonanţa nr. 34/2000 sunt definiţi
termenii de specialitate şi sunt stabilite condiţiile pe care trebuie să le
îndeplinească metodele de producţie ecologică utilizate în obţinerea
produselor respective.
Alimentaţia ecologică are valenţe trofice, sanogenetice şi social-
economice de necontestat. Acestea derivă din condiţiile specifice create
pentru cultivarea plantelor şi creşterea animalelor într-un mediu înconjurător
special, dar şi pentru obţinerea produselor prelucrate. Intercorelarea
factorilor ecologici cu alimentaţia constituie o premisă a creşterii securităţii
alimentare. Realizarea echilibrului nutriţional pe „piaţa metabolică” a
organismului uman implică, pe lângă echivalenţa dintre necesităţile
fiziologice şi aportul de nutrienţi din alimente şi îndeplinirea cerinţelor
ecologice ale alimentaţiei.
294
Direcţii actuale de dezvoltare a ofertei de mărfuri alimentare
10.2 Produse alimentare obţinute

din Organisme Modificate Genetic
Avantaje şi dezavantaje ale tehnicilor de modificare genetică

a materiilor prime alimentare
Progresele realizate în ultimii ani în ştiinţă şi tehnologie au avut un

impact puternic asupra sectorului agricol şi al celui alimementar din întreaga
lume. Metode novatoare de producţie şi de transformare au revoluţionat
numeroase sisteme tradiţionale, precum şi capacitatea de producere a hranei
pentru o populaţie aflată în expansiune continuă.
Aceste evenimente au generat numeroase schimbări în economie şi
în organizarea socială, dar şi în gestiunea resurselor planetei. Mediul natural
a fost bulversat de progresele tehnologice care au permis nu doar obţinerea
ameliorărilor genetice prin selecţie, ci şi crearea de noi combinaţii genetice
pentru a obţine vegetale, animale şi peşti cu rezistenţă şi productivitate mult
mai mare.
Organismele modificate genetic (OMG), create de Statele Unite ale
Americii şi cultivate pe scară largă, acceptate de numeroase alte ţări ale
lumii, care le consideră o rezolvare a problemei foametei, primite cu
neîncredere de alţii şi respinse cu vehemenţă de organizaţiile ecologiste au
devenit un subiect foarte controversat.
Biotehnologia modernă oferă noi posibilităţi de dezvoltare în
sectoare foarte diverse, de la agricultură la producţia farmaceutică, iar
dezbaterile la nivel mondial asupra organismelor modificate genetic sunt
fără precedent în ultima perioadă şi au polarizat atenţia atât a oamenilor de
ştiinţă, a producătorilor de bunuri alimentare, a consumatorilor, a grupurilor
de apărare a interesului public, precum şi a puterilor publice şi a
decidenţilor.
Punerea la punct a organismelor modificate genetic este astăzi, fără
îndoială, un subiect care ridică numeroase probleme de etică referitoare la
domeniul agriculturii şi al alimentaţiei.
Plantele modificate genetic sunt create prin utilizarea tehnicilor
ingineriei genetice. În ultimii ani, alături de metodele clasice de încrucişare
295
a soiurilor sau de utilizare a îngrăşămintelor, au apărut metode noi, care

presupun folosirea unor tehnici specifice ingineriei genetice. Toate aceste
plante nou create de om nu există în natură, iar impactul lor asupra mediului
şi asupra fiinţei umane nu este pe deplin cunoscut şi controlat de specialişti.
Definiţii ale organismelor modificate genetic:

► în legislaţia din România privind regimul de obţinere, testare,
utilizare şi comercializare a organismelor modificate genetic
acestea sunt definite ca reprezentând orice organism, cu
excepţia celui uman, al cărui material genetic a fost modificat
altfel decât prin încrucişare şi/sau recombinare naturală sau
orice entitate biologică capabilă

Язык

Добро пожаловать в Scribd!

Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare

Загружено:

Сведения о документе

Описание:

Дата загрузки

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Описание:

Авторское право:

Доступные форматы

Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare

Загружено:

Описание:

Авторское право:

Доступные форматы

Похожие издания

Cuprins

1. Marfa alimentară: concepte fundamentale ..................................................... 5

2. Problema alimentară: dificultăţi şi oportunităţi ........................................... 47

3. Reglementări naţionale şi internaţionale privind calitatea produselor

4. Sistematica mărfurilor alimentare ................................................................... 125

5. Particularităţile compoziţiei chimice a alimentelor ...................................... 141

6. Valoarea nutritivă a alimentelor ........................................................................ 171

7. Asigurarea stabilităţii şi calităţii produselor alimentare ........................... 193

8. Garantarea calităţii mărfurilor alimentare .................................................... 225

9. Managementul calităţii produselor alimentare .............................................. 263

10. Direcţii actuale de dezvoltare a ofertei de mărfuri alimentare ............ 291

Bibliografie selectivă ............................................................................................... 319

Fundamentele ştiinţei mărfurilor. Mărfuri alimentare este

În acest manual sunt selectate cele mai reprezentative probleme

Marfa alimentară: concepte fundamentale

1.1 Configuraţia actuală a mărfii alimentare

Marfa este corespondentul material al unei necesităţi de consum

• A patra axiomă. Comerţul presupune un grad ridicat de

¾ ridicării gradului de prelucrare a alimentelor, impulsionată fiind

Considerăm că eforturile în această direcţie sunt menite să potenţeze

Logica VALOARE Echivalenţa

Logica schimbului Apartenenţă,

Figura 1.1 Elemente de logică pe care se fundamentează necesităţile

De regulă, necesităţile consumatorilor sunt fundamentate pe patru

Totalitatea bunurilor care se interpun între o nevoie sau o dorinţă

• o componentă socială, respectiv determină un anumit nivel de

Consumatorii doresc ca achiziţiile pe care le efectuează să se

COMPONENŢI/ CARACTERISTICI CARACTERISTICI

¾ materii prime; ¾ caracteristici estetice; ¾ termen de valabilitate;

Figura 1.2 Caracteristicile de calitate ale mărfii

Consumatorii evaluează şi compară mărfurile oferite pe piaţă, în

Funcţiile produsului alimentar

Produsul alimentar este constituit, în marea majoritate a cazurilor,

Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului

Interesul pentru produsele alimentare noi creşte în condiţiile în care

în băuturile alcoolice al căror consum limitat nu poate reprezenta o bază de

Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele

Funcţia psihosenzorială şi estetică a produsului alimentar s-a

În relaţia produs alimentar-ambalaj, ultimul îndeplineşte în raportul cu

În realizarea funcţiei psihosenzoriale şi de estetică este necesar a lua

Pot apărea situaţii când produsele alimentare conţin agenţi nocivi,

Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite

În contextul dezvoltării şi îmbogăţirii conţinutului funcţiilor

1.2 Caracterizarea pieţei mărfurilor alimentare

În ultimele decenii ale secolului trecut nostru s-a produs pe plan

sunt produse ingerabile şi au menirea de a participa efectiv la procesele din

Figura 1.3 Model de proiectare a unui produs alimentar neconvenţional

Evident, pe ambele pieţe acţionează legea cererii şi a ofertei. În cazul

Figura 1.4 Model de corelare a cererii cu oferta de mărfuri alimentare

Structurarea macro şi microeconomică a sortimentului de alimente,

în raport cu costurile acestora, cu strategiile de preţuri, cu schimbările în

Având ca materie primă „laptele”, firma realizează:

sau profund) sortimentului pe care îl oferă. Astfel, în domeniul alimentaţiei

Figura 1.5 Confluenţe ale managementului cu marketingul şi merceologia

Decisivă este totuşi formarea sortimentului comercial în comerţul de

aleasă datorită capacităţii sugestive de a ilustra conceptul de varietate, de

Figura 1.6 prezintă primul model al piramidei alimentare, apărut în

strategia privind vânzarea produselor scumpe sau a celor ieftine;

caracteristicile de calitate ale mărfii trebuie să fie mai