LABORATORIO 05 EVALUACIN Y CONTROL DE CIERRES

OBJETIVOS: Mediante mtodos sencillos y prcticos se evaluar el vaco y cierres en conservas alimenticias. INTRODUCCIN: Hojalata, lmina delgada de hierro o acero recubierta de estao comercialmente puro mediante un proceso electroltico o de inmersin en caliente. Se utiliza sobre todo para la fabricacin de latas de conserva. El estao protege al acero contra el xido y la corrosin y tambin acta como lubricante cuando se troquela el acero para fabricar las latas. Las hojalatas que se desarrollan en la actualidad son casi un tercio ms resistentes a la corrosin que las empleadas anteriormente. La hojalata tambin se usa para recubrir alambres de cobre y conexiones elctricas. El doble cierre, es definido como la unin hermtica formada por la interligacin de las extremidades de la tapa y del cuerpo de una lata. La hermeticidad es algo intrnseco al envase para garantizar la vida til del alimento de los agentes exteriores de deteriodo como oxgeno, microorganismos o la luz. El mtodo de conservacin por calor mediante el uso de envases hermticos, tiene que estar bien realizado, el uso de temperaturas altas y vaco facilita la conservacin de un

alimento, adems que el envase debe ser apropiado. El envase puede ser en hojalata o vidrio, su hermeticidad se logra a temperaturas superiores a los 90 C, el tiempo y temperatura depende del tipo de alimento que se contenga, puede ser un alimento cido (frutas, hortalizas) o poco cido o salado (mariscos, carne, pescado o combinados). En envases de hojalata se evala el doble cierre, tipo de esmalte, vaco, y en vidrio al vaco. Micrmetro. El micrmetro es una herramienta para tomar mediciones ms precisas, que las que pueden hacerse con calibrador. En el micrmetro, un pequeo movimiento del husillo, por medio de un tornillo super preciso, se indica por la revolucin del manguito.

MTODO: se har uso del mtodo visual y fsico en los envases, utilizando el vacumetro (vaco), micrmetro (evaluacin del cierre) y abre latas.

MATERIALES: Envase de conserva de cocktail de frutas Vacumetro Micrmetro (mm) Abridor de latas Tenaza

DESARROLLO PRCTICO: a) Evaluacin al vaco. vacumetro. La presin de vaco contenido en el envase mover la aguja a un valor de 2 3. A mayor dimensin de la lata disminuir el vaco. b) Determinacin de evaluacin del doble cierre. con el micrmetro medir altura de cierre, ancho de cierre. Abrir la lata. Retirar el sobrante de la tapa. Medir: E = ancho del doble cierre Ec = espesor de la hojalata del cuerpo

en una lata que contenga alimento, introducir a presin el

Et = espesor de las hojalata de la tapa Gc = longitud del gancho del cuerpo Gt = longitud del gancho de la tapa HT = altura o longitud del doble cierre S = % de sobreposicin. C = 3 x Et + 2 x Ec x 100 E % S = Gc + Gt + 1.1 x Et HT x 100 HT 2.2 x Et + 1.1 x Ec

El valor C : si C es mayor a 85 % el doble cierre es muy bueno si C es mayor a 75 % y menor a 85 % el doble cierre es bueno. Si C es menor a 75 % el doble cierre esta sujeto a problemas de contaminacin. El valor S : si S es superior a 75 % el cierre es excelente. Si esta comprendido entre 45 y 75 % el cierre es bueno pero no seguro. Si es inferior a 45 % el cierre es malo o peligroso.

RESULTADOS: Evaluacin de la presin de vaci: CONSERVA N 1: : 9.8 pulgadas de Hg

Presin de vaci

Evaluacin del doble cierre: Altura de cierre: H1: 2.73mm H2: 2.65mm H3: 2.57mm Espesor: E1: 1.09mm E2: 1.04mm E3: 1.03mm Profundidad: P1: 1.45mm P2: 1.43mm P3: 1.37mm

Lectura del gancho cabezal

: 2.00mm : 2.02mm : 2.06mm

Lectura del gancho de cuerpo : 2.09mm : 2.09mm Hallando el traslape (T) con la formula:

T = 10 + EH + BH SH Donde: 10 = Constante de espesor de hojalata EH = Gancho del cabezal mnimo. BH = Gancho del cuerpo mnimo. SH = Altura de cierre mximo. Reemplazando tenemos: T = 10 +2,00+2,09 2.88 T = 11.21 mm.

5.1.

Evaluacin de la conserva: CONSERVA N 1: : 505.6 gr. : 158 ml : 165 gr.

Peso bruto Volumen de jugo Peso del jugo

Peso de lata+lquido: 225 gr Peso de la lata: 60 gr. Peso de jugo : 158 gr.

La conserva no presento ningn tipo de defectos en el cierre como abolladuras, arrugas y otros. Se observo la banda de impresin caracterstica propia de los envases de conservas de frutas.

Evaluacin sensorial del producto: Evaluando Aroma, Sabor, Textura, Apariencia y color de la muestra segn la siguiente escala: Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo =5 =4 =3 =2 =1

CONCLUSIONES: Para tener mas exactitud en las mediciones, se hacen 4 veces, haciendo una equis para realizar los lugares de medicin, para as obtener un promedio exacto. El doble cierre, es definido como la unin hermtica formada por la interligacin de las extremidades de la tapa y del cuerpo de una lata.

 Los abrelatas son innecesarios en las latas provistas de un tirador o anillo de metal sujeto en la tapa que sirve para abrirlas. El control de doble cierre tiene como objetivo evaluar la calidad de las latas hasta la determinacin de defectos de sellado.

BIBLIOGRAFA. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 19932002 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Espinoza Atencia, Eli., Control de calidad de envases y embalajes. Primera edicin. U.N.J.B.G - Per 2003. Separata de Evaluacin del doble cierre en envases de hojalata, Ing. Samuel Cerro Ruiz .U.N.J.B.G.