Biotecnologa de Alimentos

MSc. Nils L. Huamn Castilla

Docente: E.A.P. Ingeniera Agroindustrial Universidad Nacional de Moquegua

2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA FACULTAD: INGENIERIA EAP: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS DOCENTE: NILS L. HUAMN CASTILLA SEMESTRE 2013-I

Primera Edicin Universidad Nacional de Moquegua Facultad de Ingeniera E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial Moquegua Per 2013

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I. INTRODUCCIN
La asignatura de Biotecnologa de Alimentos brinda la oportunidad de acercar al alumno al sector industrial de la produccin de alimentos mediante el empleo de microorganismos definiendo su importancia y su gran efecto de cambio en el sector agroindustrial.

Se trata fundamentalmente de conocer los procesos de produccin de los principales alimentos fermentados, como son el yogurt, queso, vino, cerveza, vinagre, entre otros, no dejando de lado a los organismos que los llevan a cabo y las mejoras a nivel gnico realizadas en los mismos.

La utilizacin apropiada de la biotecnologa ofrece considerables posibilidades para mejorar la seguridad alimentaria. Varias de estas tecnologas de proceso referidas anteriormente, se utilizan ya sin riesgos empleando cultivos y/o cepas que permiten optimizar tiempos de proceso. Sin embargo, ante los riesgos potenciales de los organismos modificados genticamente para la salud humana y para el medio ambiente, es necesario actuar con cautela a la hora de introducirlos. Por otra parte, debido a que el fomento de la biotecnologa est en gran medida en manos de empresas comerciales, hay que hacer todo lo posible para que lleguen sus beneficios a los pequeos productores de tal forma que permita el desarrollo de la regin.

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II. APUNTES DE CLASE

2.1 Biotecnologa:

Existen varios conceptos que pueden definir a la Biotecnologa, siendo los ms resaltantes los siguientes:

Segn el Convenio sobre la diversidad biolgica de 1992, la biotecnologa es Toda aplicacin tecnolgica que utiliza sistemas biolgicos de organismos vivos o sus derivados para la creacin o modificacin de productos o procesos para usos especficos. Aqu estn comprendidas incluso las tcnicas tradicionales para la fabricacin de vino y queso.

Sin embargo, por biotecnologa moderna se entiende en general la modificacin de organismos vivos (plantas, animales terrestres y peces) mediante la manipulacin de los genes.

Hay dos tipos principales de procesos biotecnolgicos. En el primero se utiliza la informacin gentica para acelerar y potenciar el mejoramiento tradicional de las plantas y los animales. En el segundo (y ms avanzado) se modifica la dotacin gentica de una planta o un animal para crear un nuevo organismo.

Para el primer proceso biotecnolgico podemos poner como ejemplo la investigacin que se est realizando en la Repblica rabe Siria para mejorar la tolerancia de las lentejas al fro. Ya que en lugar de efectuar cruzamientos entre variedades de lentejas, luego hacerlas crecer lentamente y verificar su rendimiento hasta que surja un tipo mejorado, lo que podra llevar varios aos de investigacin los cientficos estn acelerando el proceso mediante el uso de la seleccin asistida por marcadores, a fin de identificar los genes de las lentejas que son tolerantes al fro. Luego utilizarn la variedad que contiene ese gen en programas de mejoramiento tradicionales.

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Para el segundo proceso biotecnolgico podemos citar las investigaciones realizadas hacia la obtencin de cultivos resistentes a los insectos ya que es un ejemplo del segundo. Los cientficos obtienen cultivos modificados genticamente, como algodn, maz y quinua, mediante la introduccin de un gen de una bacteria o una planta aromtica para el caso de la quinua. Las nuevas variedades producen una toxina letal para los insectos u otro tipo de plagas, reduciendo as la necesidad de plaguicidas.

Figura 1. Arriba Salmon del Atlantico comn, abajo Salmon trabajado biotecnolgicamente lo que muestra las posibilidades de la biotecnologa para aumentar el suministro de alimentos. (Chemestry & industry, 2009)

Algunas otras definiciones de biotecnologa incluyen: Utilizar un organismo vivo o sustancia que este produzca con fines comerciales (Ramn et al., 2006) Una variedad de tecnologas moleculares como la manipulacin de genes, la transferencia de genes, la tipificacin del ADN y la clonacin de plantas y animales (FAO, 2001). Toda aplicacin tecnolgica que utilice sistemas biolgicos y organismos vivos o sus derivados para la creacin o modificacin de productos o procesos para usos especficos.

Sin embargo es de nuestro inters definir BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA, pues este termino con lleva a 2 conceptos:

Modificacin directa del DNA de plantas, animales o microorganismos (GMOs) 5

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Utilizacin de microorganismos o productos microbianos como alimento o aditivo alimentario.

Es necesario recalcar que la biotecnologa alimentaria tuvo que pasar por varias etapas o decenios de tecnologa agrcola, el cual detallamos en el Cuadro 1.

Cuadro 1: Avances de la tecnologa Agrcola

Tecnologa Tradicional Etapa Intervenciones genticas

Unos 10 000 aos Las civilizaciones aprovechan la diversidad biolgica natural, a.C. domestican plantas y animales, comienzan a seleccionar material vegetal para su propagacin y animales para su mejoramiento Unos 3 000 aos Se fabrica cerveza y queso, se fermenta vino a.C.

Convencional. Final del siglo XIX

Gregor Mendel identifica en 1865 los principios de la herencia, sentando las bases para los mtodos clsicos de mejora.

Decenio de 1930

Se obtienen cultivos hbridos comerciales

Decenio de 1940 a Se aplica la mutagnesis, el cultivo de tejidos y la regeneracin de decenio de 1960 plantas. Se descubre la transformacin y la transduccin. Watson y Crick descubren en 1953 la estructura del ADN. Se identifican los transposones (genes que se separan y se mueven) Moderna Decenio de 1970 Se inicia la transferencia de genes mediante tcnicas de recombinacin de ADN. Se recurre al aislamiento y cultivo de embriones y a la fusin protoplasmtica en la fitogentica y a la inseminacin artificial en la reproduccin animal. La insulina es el primer producto comercial obtenido mediante transferencia de genes. Se recurre al cultivo de tejidos para la propagacin en gran escala de plantas y al trasplante de embriones para la produccin animal. Se aplica la caracterizacin gentica a una gran variedad de organismos. En 1990 se realizan los primeros ensayos de campo de variedades de plantas obtenidas mediante ingeniera gentica, que se distribuyen comercialmente en 1992. Se obtienen vacunas y hormonas mediante ingeniera gentica y se clonan animales. Aparecen la bioinformtica, la genmica y la protemica y la

Decenio de 1980

Decenio de 1990

Decenio de 2000

Fuente: FAO (2009) 6

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2.2

Alimentos Transgnicos

La Ingeniera Gentica permite aislar desde un organismo la secuencia de inters de ADN y propagarlo en otro organismo, permitiendo obtener cantidades ilimitadas del producto codificado por dicho gen. A este tipo de organismo nuevo se le conoce como Organismo Genticamente Modificado (OMGs).

Con respecto a los alimentos transgnicos, lo que se hace es buscar, en un ser vivo (animal, planta, bacteria o virus) un gen que codifique una protena; como podra ser una enzima que intervenga en la maduracin de los frutos o en la produccin de un compuesto inhibidor de multiplicacin viral o de una caracterstica estructural u organolptica, confirindole un aumento del contenido de un nutriente o una mayor tolerancia a un herbicida. Este gen se introduce en el material gentico del alimento que se desea mejorar o modificar. Con esto se obtienen las caractersticas finales deseadas, sin tener que pasar por lentos procesos de seleccin y cruces de cosechas y de animales que se vena realizando tradicionalmente.

Sin embargo, las dos principales caractersticas genticas introducidas en la actualidad en la casi totalidad de los GMOs que se cultivan comercialmente son la resistencia al glifosato (un herbicida) y la introduccin del gen que codifica la produccin de la toxina Bt (proveniente del Bacillus thuringiensis) produciendo plantas biocidas. Estas modificaciones genticas no slo no representan ninguna ventaja para los consumidores desde el punto de vista nutricional, sino que slo han facilitado un modelo de agricultura industrializada y sin agricultores.

Efectos adversos Sin embargo durante los ltimos 5 o 6 aos, se ha desatado un conflicto en relacin con los riesgos y beneficios para salud humana del consumo de los alimentos modificados genticamente (AMG). Esto ha llegado incluso a las esferas socioeconmicas y legales, incrementndose notablemente en los ltimos aos. En concreto, el nmero de estudios cientficos sobre los riesgos toxicolgicos y efectos adversos sobre la salud del potencial consumo humano de los AMG, es muy escaso, ya que se necesita evaluar este aspecto en futuras generaciones. 7

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2.3

ADN recombinante

Comenzaremos definiendo el ADN, Molcula orgnica compuesta por dos cadenas de polinucletidos enrolladas en forma de doble hlice (ms o menos como un colocho). Regula todo lo que pasa en la clula y mantiene las caractersticas hereditarias del ser vivo. Tiende a enrollarse formando estructuras llamadas cromosomas, en unin con protenas y alguna cantidad de ARN. Estos estn divididos en unidades llamadas genes.

La estructura del ADN se mantiene gracias a enlaces de hidrgeno entre las bases nitrogenadas que se encuentran orientadas hacia el interior de las cadenas Los nucletidos estn unidos entre s por un grupo fosfato (ver Figura 2).

Figura 2. Estructura de ADN

La funcin del ADN es mantener a travs de un cdigo gentico la informacin para que sta se exprese en una clula y se transmita a la descendencia durante el proceso de reproduccin celular, por medio de la replicacin para formar dos nuevas dobles hlices hijas. 8

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Tecnologa del ADN recombinante

Aislamiento y manipulacin de fragmentos de ADN de un organismo para introducirlo en otro (ADN recombinante) ya que permite obtener cantidades ilimitadas que llevar el gen deseado. El gen deseado puede introducirse en clulas de otros organismos (vegetales, bacterias, animales) en donde se expresar dicho gen (Ver Figura 3).

Figura 3. Estructura del gen

El ADN Recombinante ofrece una gran variedad de tcnicas que los bilogos moleculares utilizan para manipular las molculas de ADN uniendo segmentos de ADN en un lugar fuera de la clula u organismo, para luego introducirlas en una clula y hacerlas replicarse all, por s mismas, o despus de haberse integrado en un cromosoma celular.

Proviene de la unin artificial de dos fragmentos de ADN.

De esta manera

podemos hacer que un organismo (animal, vegetal, bacteria, hongo) o un virus produzcan una protena que le sea totalmente extraa.

Procedimiento

Obtencin del ADN pasajero. Este ADN contiene el gen deseado. 9

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Preparacin del ADN pasajero. Se le coloca la secuencia de nucletidos que reconocen la enzima de restriccin.

Las enzimas de restriccin son endonucleasas que cortan el DNA en sitios especficos, cuando encuentran una secuencia de nucletidos determinada, se conocen ms de 100 enzimas diferentes, cada una de ellas con un sitio de reconocimiento distinto.

Constituyen una herramienta de gran precisin

imprescindible para

fragmentar el DNA por sitios fijos. Permiten, por tanto, cortar el DNA en fragmentos de manera especfica, controlada y reproducible (ver Figura 4).

Figura 4. Enzimas de restriccin

Unin del ADN pasajero al plsmido o vector. El plsmido debe tener una secuencia que reconozca la enzima de restriccin que estamos usando. Se abre el plsmido con esta enzima y se le aade el ADN pasajero, obteniendo una molcula de ADN recombinante.

Transformacin. Las molculas recombinantes son introducidas a la clula husped. 10

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Para un mejor resumen del proceso de ADN recombinante ver la Figura 5.

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III.

BIBLIOGRAFIA

Brown, 1989. Introduccin a la biotecnologa.Ed. Acribia S.A. Saragoza Espaa. Bulock, 1991. Biotecnologa Bsica. Hingss, J., Best, D. Jones, J. 1985. Biotechnology principles and aplications. London Gacesa, 1990. Tecnologa de anzimas. Godfrey, T y Reichelt,J. 1985. Industrial enzymology. The nature press. Jagnow, 1991. Introduccin a la biotecnologa. Lee, Byong, H. 2000. Fundamentos de la Biotecnologa de los alimentos. Lorient, 1997. Biotecnologa alimentaria y agroindustrial. Scriban, R. 1985. Biotecnologa. Tech et documentation Lavoisier. Pars. Scragg, A. 1995. Biotecnologa para ingenieros. Sistemas biolgicos en procesos tecnolgicos. Edit. Limusa. Noriega editores. Mxico.

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