Universidade Federal do Par Instituto de Cincias Exatas e Naturais Faculdade de Qumica

Disciplina: Tecnologia das Fermentaes. Professor (a): Marlia Cavalcante.

Relatrio N.02 Ttulo: Elaborao de Iogurte com calda de frutas.

Belm 2013

Universidade Federal do Par Instituto de Cincias Exatas e Naturais Faculdade de Qumica

Disciplina: Tecnologia das Fermentaes. Professor (a): Marlia Cavalcante.

Relatrio N.02 Ttulo: Elaborao de Iogurte com calda de frutas.

Ana Cruz Dayanni Lima Discentes: rika Alfaia Israel Miranda Jessica Silva Mirna Maressa

Mat.:

08056001601 09056001701 09056002401 09056003001 09056002601 09056001401

Belm 2013
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Sumrio
INTRODUO TERICA ......................................................................................... 4 IOGURTE NATURAL ................................................................................................... 4 FERMENTAO LACTEA .......................................................................................... 5 OBJETIVOS ................................................................................................................. 7 MATERIAL E REAGENTES ..................................................................................... 8 MATERIAIS...................................................................................................................8 REAGENTES..................................................................................................................8 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL ..................................................................... 8 PREPARO DO IOGURTE..............................................................................................8 PREPARO DA CALDA.................................................................................................9 RESULTADOS..............................................................................................................9 CLCULO DE ACIDEZ..............................................................................................9 DISCUSSES ............................................................................................................. 11 CONCLUSO ............................................................................................................. 11 REFERNCIAS .......................................................................................................... 12

I.

INTRODUO TERICA Iogurte Natural O iogurte teria tido a sua origem na sia onde os antigos turcos viviam como

nmades. O primeiro nome turco para o que hoje se chama iogurte apareceu, no sculo VIII, como Yogurut (S; BARBOSA, 1990). um produto obtido da coagulao lctica do leite por ao de duas bactrias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Possui propriedades nutricionais interessantes, como uma melhor assimilao pelo organismo de certos componentes do leite, principalmente a lactose e protenas (MUNK,2004). A utilizao dos derivados do leite para elaborao de novos produtos segue uma tendncia atual de valorizao da sade. Alm de intuitivamente identificados como produtos naturais pelos consumidores e de reconhecido valor nutricional, os iogurtes podem ser elaborados com baixo, mdio e alto valor calrico (ROCHA et al,2005). uma excelente fonte de mltiplas vitaminas e minerais, incluindo protenas, clcio, potssio, fsforo, vitaminas B6 e B12, riboflavina, cido flico e niacina (BITTARELO, DIENSTMANN E MEDEIROS, 2005). De todos os produtos lcteos fermentados, o iogurte o mais popular conhecido no mundo. O volume de consumo depende do poder aquisitivo da populao, consumido principalmente por suas caractersticas organolpticas, e no por suas qualidades nutritivas e possveis propriedades teraputicas (AQUARONE et al, 2001). O leite destinado fabricao de iogurte deve apresentar uma baixa contagem de microrganismos, para que se possa garantir um produto final com as caractersticas desejveis de sabor e textura, alm da segurana alimentar exigida pelo consumidor. A Instruo Normativa n 46 de 24/10/2007 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabelece como padro de identidade e qualidade para o iogurte o teor de cido ltico (g de cido ltico/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5.(BRASIL, 2007). Existe um grande nmero de classificao de iogurte, dando origem a uma srie de diferentes tipos, porm a mais utilizada aquela que classifica o iogurte em trs categorias: iogurte tradicional, iogurte batido (tipo suo) e iogurte lquido. (BITTARELO, DIENSTMANN E MEDEIROS, 2005).

Fermentao Lctea O processo de fermentao consiste em um conjunto de reaes qumicas controladas enzimticamente, no qual uma substncia de origem orgnica, como carboidratos (normalmente a glicose), catabolizada para formar compostos mais simples. A quebra da molcula orgnica ocasionada pela ao de fungos e bactrias que, consomem os acares presente no composto, gerando desta forma, outros produtos orgnicos que so liberados para o meio como resduos metablicos. Dependendo do micro-organismo, a ausncia ou presena de oxignio dever ser ressaltada. No caso do iogurte, a fermentao acontece de forma anaerbica e caracterizada como um produto resultante de uma fermentao lctica. Na fermentao lctica o cido pirvico reduzido a cido lctico atravs da enzima lactato desidrogenase, onde o prprio piruvato o aceptor de eltrons liberado pelo NADH2 (produzido na etapa da gliclise). Na forma oxidada, o NAD volta para o ciclo da gliclise. A gerao de cido lctico gera o abaixamento do pH do meio, e o sabor azedo dos iogurtes deve-se ao acumulo deste cido que tem como um dos responsveis os lactobacilos (bactria contida no leite) . A reduo do cido pirvico a cido ltico pode ser observada na figura a seguir.

Figura 1: Reduo de piruvato a lactato pela enzima lactato desidrogenase.

A fermentao lctica, porm, no se consiste apenas desta forma descrita, na qual se pode denominar como homofermentativa, pois existe ainda uma segunda diviso para a fermentao lctica chamada de heterofermentativa, a qual no ser enfatizada.
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A homofermentao caracterstica de alguns Lactobacillus, Streptococcus e Lactococcus, envolvem a clivagem da frutose-1,6-difosfato pela enzima aldolase, formando duas triose-fosfato, que so convertidas em lactato via piruvato. Na heterofermentao, praticada pelos Leuconostoc e alguns Lactobacillus, ocorre a oxidao da glicose-6-fosfato formando gluconato-6-fosfato, que descarboxilado a xilulose-5-fosfato. Este composto posteriormente clivado por uma fosfocetolase rendendo triose-fosfato e acetil-fosfato. A triose-fosfato convertida a lactato via piruvato, enquanto que o acetil-fosfato pode ser precursor tanto do etanol quanto do acetato, dependendo do potencial de oxidao reduo do sistema. Portanto, a partir da glicose so formadas quantidades equimolares de CO2, lactato e etanol ou acetato.

Figura 2: Principais vias de fermentao de hexoses nas bactrias cido lcticas (modificado de PRIEST, 1996).

Qualquer fermentao s ocorre em presena de micro-organismo, pois este ter o papel principal na transformao da matria prima no produto desejado. Por conta do seu papel, micro-organismos fermentadores so tambm chamados de fermento, cultura pura, inculo ou starters. O inculo se define como um grupo de micro-organismos selecionado com caractersticas desejadas e definidas, estando em uma concentrao adequada capaz de garantir a fermentao de um dado volume de mosto (mosto defini-se como uma mistura

aucarada destinada fermentao). A introduo de starters em um meio tem como objetivo a multiplicao destes para que, as alteraes desejveis no meio sejam realizadas, alem de atuarem como inimigos de agentes contaminantes por sua capacidade de produzir substncias inibitrias a eles, ocasionando desta maneira, uma reduo deste contaminante no meio. Na produo de produtos lcteos, por exemplo, se empregam culturas lcticas afim de estas secretarem metablitos de aroma e sabor caracterstico do produto. Os gneros mais importantes que representam esse grupo so os Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, sendo que na produo de iogurte o inculo utilizado consiste em duas cepas: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, ainda que s vezes se adicione Lactobacillus acidophilus em concentraes baixas, logo nota-se o uso de uma cultura mista na elaborao de iogurtes. Essa associao do Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus deve estar numa proporo numrica de 2 a 4 milhes de clulas por mililitro, ou seja, em propores iguais, do contrrio no se obter a consistncia e a caracterstica desejvel do odor no produto industrializado. Podem acompanhar outras bactrias cido-lcticas, como Lactobacilus lactis, que contribuem para as caractersticas do produto final. Na fermentao do iogurte, os thermophillus se desenvolvem inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorvel para os bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida. Essa associao microbiana promove maior produo de acidez, j que L. delbrueckii subsp. bulgaricus produz os nutrientes essenciais (aminocidos) para o S. thermophilus, que por sua vez produz um componente semelhante ao cido frmico, promovendo o crescimento de L. delbrueckii subsp. Bulgaricus. II. OBJETIVOS O presente trabalho teve por objetivo obter iogurte com calda de fruta a partir de leite integral e observar as transformaes ocorridas durante o processo.
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III.

MATERIAL E REAGENTES Materiais Recipiente de inox; Panela; Colher ; Fogo; 1 Bureta; 1 Pisseta; 1 Proveta; Termmetro; 1 Frasco de Erlemeyer ( 1000mL); 3 Frasco de Erlemeyer ( 250mL); 3 litros de leite UHT (Manac); Reagentes Soluo de Hidrxido de sdio; Indicador Fenolftalena; gua sanitria (Hipoclorito); gua destilada. 3 envelopes de Cultura lctica (Bio Rich); 10 bales de fundo chato (250 mL); 500g de polpa de maracuj; 1 Kg de acar.

IV.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Preparo do Iogurte A princpio, realizou-se o preparo da soluo de hipoclorito 1% a fim de sanitizar os materiais que seriam utilizados na prtica; Em uma panela, o leite foi aquecido at 43 C, agitando sempre e com cuidado para que no formasse espuma e no ultrapassasse o limite de temperatura, que foi monitorada com o uso de um termmetro em alguns intervalos de tempo. Depois que o leite atingiu a temperatura adequada, adicionou-se na panela o inculo, misturou-se bem; Alquotas de 50 mL foram retiradas e colocadas em 10 bales e reservados para posterior determinao da acidez; Determinou-se a acidez da primeira amostra no tempo inicial 0 min; A panela foi incubada na estufa e os outros 9 bales, todos a 42 - 43C, o incio da incubao foi anotado; Durante intervalos de 30 minutos de incubao, um balo era retirado da estufa para que fosse feita a determinao de acidez, monitoramento este, feito at sexta amostra.

Aps trs horas de fermentao, retirou-se a panela da estufa, e adicionou-se a calda ao mosto a fim de conferir sabor ao iogurte; Preparo da Calda: Para o preparo da calda foram adicionados 500g de polpa de uva em uma panela de alumnio, previamente sanitizada, juntou-se 700g de acar, levou-se ao fogo at obter uma boa consistncia. O fluxograma com o procedimento pode ser visto abaixo: Leite em caixa

Aquecimento a 43 C

Inoculao

Incubao em estufa por 3 horas a 42 - 43 C

Monitoramento do cido lctico a cada 30 minutos

Adio da calda

Armazenamento

V.

RESULTADOS Com a mdia dos volumes e das massas de cada Amostra, o clculo de acidez foi

realizado para a obteno do valor de cido ltico formado no tempo T.

Clculo de acidez:

V = volume em mL de hidrxido de sdio gasto fc = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio. A = peso da amostra em g. Dados: NaOH = 0,1 N; c = 0,9065 A tabela 1, abaixo mostra o percentual de cido formado ao longo do tempo de fermentao.

Tabela 1: % de cido ltico produzido

Alquo ta de

Tempo da (g)

Peso amostra me

Volu de z

Acide

fermentao (min)

NaOH (mL) de

(% cido

lctico) 1 2 3 4 5 6 0 30 60 90 120 150 10,06 10,05 10.01 10,04 10,15 10,05 2,3 2,5 3,9 5,7 6,8 7,4 0,20 0,22 0,35 0,51 0,60 0,66

Com os dados acima, construiu-se a curva de fermentao: formao de cido lctico (c.) x Tempo em minutos de fermentao (T).

Formao do cido Lctico

cido Lctico (%)
0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 20 40 60 80 Tempo Acidez (% de cido lctico) Figura 1:Formao de cido ltico ao decorrer do tempo. 100 120 140 160

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VI.

DISCUSSES As bactrias Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus so as responsveis

pela fermentao ltica que ocorre durante a produo do iogurte, o crescimento simbitico destas acompanhado pela produo de cido ltico, compostos aromticos e cogulo. A baixa acidez do leite, caracterstica do inicio da fermentao, favorece o crescimento do S. thermophilus, estimulado por alguns aminocidos livres produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez, como ilustrado no grfico da figura 1, alm disso, observa-se que a porcentagem de cido lctico aumenta com o decorrer do processo fermentativo. Entres os parmetros determinantes para a obteno de um bom resultado na prtica, a administrao da temperatura em 43 C, acima desse valor as bactrias no sobreviveriam e abaixo o processo decorreria de forma muito lenta. O iogurte, obtido da prtica, no atingiu uma boa consistncia necessitando de mais tempo para que a fermentao atingisse acidez de 70 D a 80 D.

VII.

CONCLUSO O iogurte pode ser considerado um produto de relativa facilidade de preparao, tanto

que existem muitos iogurtes de produo caseira, sendo importante ressaltar principais etapas como: mistura, homogeneizao, pasteurizao, inoculao e fermentao. um alimento de alto consumo populacional, tanto por suas propriedades organolpticas quanto pelas nutricionais, porm assim como muitos outros, o iogurte tambm precisa de monitoramento e condies idias para que seja bem conservado. A Instruo Normativa n 46 de 23/10/2007 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabelece como padro de identidade e qualidade para o iogurte o teor de cido ltico (g de cido ltico/100g) de 0,6 a 1,5, portanto o teor de cido ltico contido no iogurte produzido est dentro dos padres requeridos pela legislao, uma vez que apresentou teor de 0,66% apesar do tempo utilizado na fermentao ter sido de apenas trs horas, uma hora a menos do que o indicado no roteiro.

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VIII.

REFERNCIAS A. R. Fermentao. Disponvel em:

ALCARDE,

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/canadeacucar/arvore/CONTAG01_105_22122 006154841.html>. Acesso em: 8 de agosto 2013. AQUARONE, E.; BORZANI W.; SCHMIDELL W.; LIMA; A. U. Biotecnologia Industrial. 4 ed. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. P.91-143. AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial: Alimentos e Bebidas produzidos por Fermentao. 5.ed., So Paulo: Edgard Bcher, 2001. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n 46, de 24 de outubro de 2007, dos padres de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 25 out. 2007. Seo 1, p. 5 Cultivos em frascos agitados, UFPR, 2008 DIAS, P. S. Preparo do inculo para o processo fermentativo industrial. UFPel. DRAGONE, G. et al. Produo de Cerveja: Microrganismos Deteriorantes e Mtodos de Deteco. Journal of food technology, Vol. 10, N 4, 240-251, 2007. Fermentao alcolica e lctica. Disponvel em:

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