UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE AUDITORA

CURSO: FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS.

PROYECTO DE RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE.

Franco Osses. Daniel Soto. William Vera.

Valdivia, Diciembre de 2011.

Introduccin. Hoy en da existe un amplio porcentaje de la poblacin que padece de alguna enfermedad, siendo las ms frecuentes dentro del pas y la ciudad de Valdivia las de presin arterial elevada, sobrepeso, obesidad y diabetes en las cuales las principales recomendaciones por los mdicos es un cambio de hbito en la alimentacin. El problema es que a la gente que tiene una rutina del trabajo o de estudios le queda poco tiempo para estar en la casa y cocinarse algo saludable por lo que la mayora come afuera en comidas rpidas y comer sano en esos lugares es realmente imposible, adems hay pocos lugares para poder hacerlo. En los hogares por diversos motivos ya sea por falta de tiempo, desconocimiento de la elaboracin de los alimentos, recursos econmicos y simplemente desinters para prepararlos se hace una olla comn para todos los integrantes de la familia, dejando de lado las recomendaciones de los mdicos y agravando ms la enfermedad que padecen estos. Adems a la hora de colacin no existe la oferta de un lugar clido que les brinde una alimentacin a acorde con su condicin de salud. Tampoco tienen dentro de la ciudad la posibilidad de salir a compartir y disfrutar en un restaurante de una comida familiar o con alguna amistad. Es aqu, donde se halla un mercado con una necesidad insatisfecha la cual puede remediarse mediante la oferta de servicio del restaurante de comida saludable, con mens preparados especialmente para personas con estas enfermedades y todo aquel que quiera cuidar su alimentacin. Por lo tanto el mercado objetivo al cual se orienta el proyecto se detalla a continuacin: Mercado objetivo: diabticos, hipertensos, obesos, personas con enfermedades de tipo cardiovascular y problemas de peso. Mercado alternativo: deportistas, modelos, vegetarianos, turistas, personas de la tercera edad y personas con un estilo de vida sana.

Marco Terico. Las enfermedades ms comunes y de mayor problema a la hora de alimentarse, donde se centra este proyecto son las siguientes: Diabetes. La diabetes es una enfermedad crnica que incapacita al organismo a utilizar los alimentos adecuadamente. Al ingerir los alimentos estos se descomponen convirtindose en una forma de azcar denominada glucosa, que es el combustible que utilizan las clulas para proveer al organismo de la energa necesaria. Este proceso de transformar los alimentos en energa se llama metabolismo. Para metabolizar la glucosa adecuadamente, el organismo necesita una sustancia llamada insulina. La insulina es una hormona producida en el pncreas (que es una glndula localizada debajo del estmago), y cuya funcin es regular el uso de la glucosa en el organismo y por lo tanto es esencial en el proceso metablico. Las personas con diabetes no producen la suficiente insulina para metabolizar la glucosa, o la insulina que producen no trabaja eficientemente, por lo tanto la glucosa no se puede alojar en las clulas para ser transformadas en energa (metabolismo) y se acumula en la sangre en niveles elevados. Los tipos de diabetes existentes son los siguientes: Diabetes tipo 1: se debe a la destruccin progresiva de las clulas del pncreas, que son las que producen insulina. Diabetes tipo 2: se origina debido a una produccin de insulina escasa, junto con el aprovechamiento insuficiente de dicha sustancia por parte de la clula.

Diabetes gestacional: se considera una diabetes ocasional. Se puede controlar igual que los otros tipos de diabetes. Durante el embarazo la insulina aumenta para incrementar las reservas de energa. A veces, este aumento no se produce y puede originar una diabetes por embarazo. Por lo tanto, la dieta de los diabticos debe estar libre de azcar y carbohidratos de

absorcin rpida. Hipertensin. La hipertensin es una enfermedad que provoca que el corazn se dilate y se haga ms grande mientras que las arterias se endurecen o se estrechen favoreciendo la formacin de cogulos, lo cual expone al organismo a sufrir flebitis, embolias, dolores de pecho e incluso infartos, adems de impedir que los riones hagan su funcin de limpiar la sangre. Todos estos sntomas provocan que el cuerpo y todo el organismo en general puedan padecer graves enfermedades renales y cardacas. Para evitar los problemas de tipo cardiovascular, consecuencia de la alta presin de la que sufren las personas hipertensas, se deben disminuir las cantidades y proporciones de sal en las comidas y evitar en cierta medida, aquellos alimentos que contengan sal o sodio ya que su consumo aumenta el peligro de sufrir enfermedades cardiovasculares. Es importante adems evitar el consumo de aquellos alimentos que estn precocinados o que ya vengan preparados de antemano, puesto que, no se puede controlar su composicin. Es preciso conocer bien todos aquellos alimentos que se vayan a consumir, ya que la mayora de productos enlatados o conservados contienen una gran cantidad de sal. De esta forma, se puede decir que, para los hipertensos es muy beneficioso el consumo de potasio para disminuir los efectos negativos de la presin alta. Es por este motivo que el consumo de alimentos con el potasio como las frutas (sobretodo el pltano) y verduras crudas es fundamental en las dietas de las personas que sufren de hipertensin. La ingestin de minerales como el calcio y el magnesio tambin estn muy recomendados por lo que tambin es igualmente aconsejable el consumo de vegetales, legumbres y lcteos desnatados y lcteos sin lactosa.

Sobrepeso. El sobrepeso es la condicin de poseer ms grasa corporal de la que se considera saludable en relacin con la estatura. El sobrepeso es una condicin comn, especialmente donde los suministros de alimentos son abundantes y predominan los estilos de vida sedentarios. Las principales causas son: Los factores genticos y las alteraciones del metabolismo. Una excesiva e incorrecta alimentacin asociada a la falta de ejercicio. Los trastornos en la conducta alimentaria (ansiedad). Metabolismo demasiado lento. El objetivo principal en el tratamiento del sobrepeso es establecer hbitos alimentarios y de vida saludables para alcanzar un peso razonable a partir de una prdida de masa grasa. Adems, se debe mantener esta dieta a largo plazo, evitando carencias nutricionales. Tambin es fundamental prevenir la ganancia de peso, es decir evitar que el sobrepeso evolucione hacia una obesidad. El anlisis de sobrepeso, esta muy ligado al de la obesidad, porque es la situacin inmediatamente anterior a la obesidad, por lo tanto a la hora de definir el men para ambos caso debe ser el mismo.

I. ESTUDIO DE MERCADO. El lugar donde se har la inversin y realizacin del proyecto es en la ciudad de Valdivia, la cual es reconocida como una ciudad turstica. Es por esto que el gobierno regional ha decidido potenciar este sector invirtiendo grandes cantidades de dinero para su desarrollo. De acuerdo al ltimo censo del ao 2002 se estima para la ciudad de Valdivia una poblacin de 127.750 habitantes. Es con este escenario en donde la inversin en este rubro se hace atractiva para los microempresarios. Dado este escenario la instalacin de establecimientos de comida se ha incrementado en los ltimos aos, esto es debido a la gran demanda por parte de los mismos habitantes de la ciudad. Se halla en la ciudad una variedad en el mercado de restaurantes que ofrece sus servicios y que existe una demanda significativa, pero ninguno de ellos es similar al proyecto que se est analizando. Dentro del estudio de mercado existen personas con la necesidad de requerir estos servicios de comida saludables de parte de restaurantes especializados. Mayoritariamente de parte de trabajadores, estudiantes universitarios y en menor proporcin otros tipos de personas como lo son los de la tercera edad, turistas, extranjeros. Debido a estos antecedentes, se decide evaluar en invertir en la creacin de un restaurante de comida saludable el cual se centre en aquellos clientes que presenten enfermedades tales como diabetes, hipertensin y sobrepeso.

Anlisis de mercados. Mercado competidor. Actualmente no hay ninguna empresa que ofrezca un servicio completo como el que se pretende implementar. El amplio mercado existente en la ciudad, nos permite conocer el funcionamiento de estas empresas, sus mens y precios y cul es su mercado objetivo, los cuales ayudarn a analizar y definir el proyecto creado y crear una estrategia comercial y competitiva contra ellas. Se analiza la competencia existente en el mercado, por lo que se dividir el mercado en dos tipos de competidores: competidor directo e indirecto.

Competidor indirecto: cuando hablamos de la competencia indirecta nos referimos a otros establecimientos que si bien no ofrecen el mismo servicio, llegan a satisfacer la misma demanda, un ejemplo es el caso de los supermercados que ofrecen comidas ya listas, los puestos de comidas que estn establecidos en el Mall Plaza de Los Ros, Casino Dreams, las casas con puestos de comidas caseras, el mercado, restaurantes en general, etc.

Competidor directo: son aquellos que ofrecen en cierta manera el mismo servicio y se compite en el mismo segmento en el mercado y segn los primeros anlisis no existe tal oferta actualmente como la de este proyecto.. Analizar a los competidores directos permite obtener informacin para el inversionista que pretende crear un nuevo proyecto.

De este anlisis se puede obtener informacin tales como los precios que cobran, las condiciones de crditos que ofrecen, promociones y las formas que tienen de llegar al consumidor.

En Valdivia y en sus alrededores se registran 40 restaurantes, los cuales forman parte de los competidores directos en este proyecto.

Restaurante
Agridulce. Caf Donde la Negra. Caf Haussmann. Caf Moro Bar Caf restaurante El Volcn. Caf Restaurante Palace. Centro de eventos Estancilla. Club de la Unin. Dino's. Caf Alerce (Valdivia). Restaurante Los Ros Diego de Almagro. El Fogn Palestino. El Rincn Italiano. Fogn Llancahue. La cava de Buho. La Cervecera Kunstmann. New Orleans Pub Restaurante. Restaurante Chester's. Restaurante Chino Yang Cheng. Restaurante Donde Emo. Restaurante El Guata Amarilla. Restaurante Flotante Camino de Lun. Restaurante La Caleza. Restaurante Perla del Sur. Restaurante Pizzera Aproach. Restaurante Shangai. Restaurante Valdiviano. Restaurante Von Donner. Restaurante y Cafetera Costanera. Saln de T Entre Lagos. Santo Pecado Restobar. Schopdog. Restaurante Lomo de Toro. Restaurante La Baha, Los Molinos Restaurante La Mariscoteca, Los Molinos Restaurante Las Delicias, Niebla. Restaurante La Terraza, Niebla. Caf y Restaurante de Los Ros.

Direccin
Avenida Arturo Prat 327 Los Robles 302 OHiggins 394 Paseo Libertad 174 Caupolicn 425 Prez Rosales 580 Sector Estancilla Km 8 S/N Pasaje. Camilo Henrquez 330 Maip 191 Independencia 528 Segundo Piso Arturo Prat 433 Avenida Espaa 507 Arauco (Mall Plaza de Los Ro Avenida Ramn Picarte 3560 Avenida Alemania 660 Ruta T-350 950 Esmeralda 682 Camilo Henrquez 314 General Lagos 1118 Mercado Municipal 458 Pedro Aguirre Cerda 1610 NA Avda. Arturo Prat S/N O'Higgins 160 Avenida Arturo Prat 500 Los Robles 150 Carlos Anwandter 898 Libertad 50 Pasaje. Camilo Henrquez 330 Avenida Arturo Prat 480 Prez Rosales 640 Yungay 745 Valdivia 745 OHiggins 467 Los Robles 170 Costanera 590 Avenida Arturo Prat 580 Antonio Ducce, Playa Chica 583 Camino Los Molinos S/N Esmeralda 654

Telfono
(63) 433435 (63) 215759 (63) 213878 (63) 239084 (63) 212163 (63) 213539 (63) 241038 (63) 213377 (63) 213061 (63)208675 (63) 267500 (63) 216243 (63) 347624 (63) 224555 (63) 255343 (63) 292969 (63) 218771 (63) 222398 (63) 224088 (63) 432045 (63) 216159 (63) 213788 (63) 225466 (63) 245531 (63) 219477 (63) 212577 (63) 240044 (63) 213377 (63) 252220 (63) 218333 (63) 239122 (63) 239250 (63) 242450 (63) 282067 (63) 282315 (63) 213566 (63) 282606 --

Referencia: Servicio Nacional de Turismo

Mercado consumidor. 8

Estarn conformados por los individuos o familias que padezcan hipertensin, diabetes y sobrepeso los cuales adquirirn el servicio del restaurante. La informacin que se muestra a continuacin es el porcentaje de la poblacin enferma de la ciudad de Valdivia en el cual se centra el proyecto. Sobrepeso: Segn la encuesta Nacional de Salud Chile ao en el ao 2010, informa que en la ciudad de Valdivia se presenta una mayor prevalencia de sobrepeso. As en Valdivia se presenta la mayor prevalencia de sobrepeso en adultos del pas. Lugar Valdivia Chile Valdivia Chile N 278 4.908 Prevalencia 27,4% 39,3% (IC 95%) (21,5 34,1) (36,9 41,7)

Sobrepeso Obesidad

278 35,0% (28,1 42,6) 4.908 25,1% 23,2 27,2) Fuente: Encuesta Nacional de Salud Chile 2009-2010

Otro parmetro que evidenci la alta prevalencia de sobrepeso en la ciudad de Valdivia, fue la obesidad abdominal definida como una circunferencia de cintura igual o superior a 80cm en hombres y mayor o igual a 83 cm en mujeres. En Valdivia el 59,6% de los mayores de 15 aos present obesidad abdominal. As tambin el 2,1% (IC 95% 0,9 4,8) de los adultos sufren de obesidad mrbida sin diferencias con la prevalencia pas de 2,3% (IC 95% 1,7 3,2). Lugar Valdivia Chile N Prevalencia (IC 95%) 280 59,6% (51,6 67,1) 4.940 62,0% (59,6 64,4) Fuente: Encuesta Nacional de Salud Chile 2009-2010

Diabetes:

En este mbito se cuenta con informacin regional sobre el promedio de las glicemias tomadas con 8 horas de ayuno y la prevalencia de sospecha de diabetes en mayores de 15 aos segn la definicin screening OPS. El promedio de glicemia en la regin fue de 94,3 mg/dl (IC 95% 90,5 98,2) con menos de un mg/dl de diferencia en relacin al promedio nacional de 93,4 mg/dl (IC 95% 92,1 94,6), lo mismo ocurre con la prevalencia estimada de diabetes que fue de 9,4%, tanto en la regin como en el pas. Lugar Valdivia Chile N Prevalencia (IC 95%) 277 9,4 % 6,1 14,1 4.656 9,4 % 8,1 10,9 Fuente: Encuesta Nacional de Salud Chile 2009-2010

Riesgo cardiovascular: De acuerdo a estos parmetros, el 54% de la poblacin mayor a 15 aos en Valdivia presenta un riesgo cardiovascular bajo, el 27% riesgo moderado y el 19% tiene riesgo alto o muy alto sin diferencias significativas con el promedio pas.

Lugar

N %

Bajo IC 95% 46,3 61,5 52,8 56,6 % 19,0 17,3

Moderado IC 95% 13,7 25,8 15,9 18,8

Moderadamente alto % IC 95% 8,0 10,3 4,7 13,3 9,2 11,5

Alto % 18,4 15,5 IC 95% 13,2 25,1 14,2 17,0

Valdivia Chile

163 2.591

54,0 54,7

Fuente: Encuesta Nacional de Salud Chile 2009-2010

Evolucin del mercado consumidor. 10

El porcentaje de la poblacin diabtica en Valdivia es del 9,4% segn la informacin proporcionada por la Encuesta Nacional de Salud Chile 2009-2010 (ENS). En Valdivia el 85% de las personas que tienen diabetes conocen su condicin, sin embargo solo el 19% de ellos se controlan manteniendo sus niveles de glicemia dentro de los rangos normales. La Encuesta Nacional de Salud indica que las personas diagnosticadas con diabetes aumentaron en un 50%, por lo que esta cifra se acrecentar a medida que pase el tiempo. Debido a esta informacin se pronostica el aumento de la diabetes en las personas en un 7% en cada ao. Grfico N 1:

Fuente: Elaboracin propia.

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La Encuesta Nacional de Salud Chile del ao 2009 2010 seala que el 27,4% de la poblacin Valdiviana presenta sobrepeso. Este porcentaje es conformado mayoritariamente por adultos y en menor porcentaje los jvenes. Grfico N 2:

Fuente: Elaboracin propia. El aumento del sobrepeso en la poblacin es significativo, desde el ao 2003 al 2010 se registra una alza del 88%. Esto es debido a que las personas no tienen tiempo para alimentarse bien por lo prefieren comer comida denominada chatarra puesto que es lo ms rpido y econmico. Dado este escenario, se espera que el sobrepeso en la poblacin de Valdivia siga aumentando un 11% por ao.

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La Encuesta Nacional de Salud Chile 2009-2010 indica que el 18,4% de las personas que viven en Valdivia presentan un alto nivel de hipertensin. El 60% de los hipertensos conoce su condicin, el 36% de ellos mantienen un tratamiento para su enfermedad, mientras que el 12% del total de la poblacin hipertensa no mantiene su presin arterial controlada, segn lo que indica la Encuesta Nacional de Salud de Chile (ENS). Grfico N 3:

Fuente: Elaboracin propia. El aumento de la hipertensin en un nivel alto ha sido en total del 15,2% en los ltimos aos, por lo que se asume que seguir aumentando en un 1,9% en cada ao debido a la mala alimentacin que presenta los habitantes de Valdivia.

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Mercado proveedor. Los proveedores necesarios para este proyecto de restaurante de comida saludable son aquellos que nos entregaran las materias primas para la preparacin de los mens que sern ofrecidos posteriormente a los clientes finales. De esta forma se deber contar con lo siguiente: Cartera de proveedores de insumos: el restaurante deber contar con una base de datos de proveedores frecuentes o potenciales, tales como: Frival: es una distribuidora de carnes lder en Valdivia, ubicadas a la orilla del ro Calle -Calle en la ciudad de Valdivia, Regin de los Ros. Capacidad: o Superficie del terreno: 70 mil M2. o Superficie de la planta: 6 mil M2. o Personal directo: 290 personas. o Personal bajo subcontratacin: 60 personas. o Capacidad de Faena: 6.500 cabezas/ mes. o Capacidad de desposte: 2.500 cabezas/mes.

Coln: es una compaa cooperativa de leche y sus derivados de la ciudad de La Unin, en la Regin de Los Ros, Chile. Actualmente COLUN tiene 1.700 trabajadores desde Arica a Punta Arenas, cuenta con la planta de productos lcteos ms grande de Chile, donde se elabora una amplia gama de productos, siendo los distintos tipos de quesos, la mantequilla, la leche fluida, el manjar, y los yogures sus principales lneas de productos. Recientemente ha incursionado en los mercados de nctar larga vida, y postres refrigerados como jaleas y flanes. 14

Capacidad:

actualmente,

Coln

es

la

cooperativa lechera ms grande de Chile y la segunda compaa lctea del pas. La totalidad de la leche recolectada es procesada en su planta ubicada en La Unin, la cual es la ms grande del pas, con una capacidad de procesamiento de 1,6 millones de litros diarios, y una recoleccin anual de ms de 400 millones de litros de leche fresca y un crecimiento promedio durante la ltima dcada de 7% al ao. Otros proveedores para el proyecto, tambin podran ser: ferias, fruteras y supermercados. Cartera de mano de obra: se podra poseer convenios con instituciones o establecimientos educacionales que la abastezcan de personal. Existencia de las especificaciones de la calidad de los productos: el restaurante deber tener definido la calidad de los insumos requeridos, y contar con un sistema de revisin de estos insumos al momento de recepcionarlos.

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Proyeccin de mercado. Se realiz una investigacin de mercado bajo la modalidad de una encuesta. Para ello es necesario determinar una muestra representativa. Determinacin de la muestra. La investigacin est enfocada a todas aquellas personas que presentan diabetes, hipertensin, sobrepeso y tambin en personas que quieran comer sano, los cuales sern los potenciales consumidores del restaurante que se instalar en la ciudad de Valdivia. Por ello, se determinar la muestra poblacional de los potenciales consumidores que podran frecuentar el lugar. De acuerdo con lo mencionado, se muestra a continuacin informacin de la cantidad de habitante existente en la ciudad, segmentacin y la muestra en trminos numricos. Se estima una poblacin de 127.750 de habitantes en el ao 2013 en la ciudad de Valdivia. Enfermedades Sobrepeso Diabetes Hipertensin moderadamente alta Hipertensin alta Muestra de la poblacin % de la poblacin 27,4% 9,4 % 8,0% 18,4% Cantidad de personas 35.004 12.009 10.220 23.506 80.738

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Muestra poblacional probabilstica Frmula:

Donde: N = 80.738. Z 2 = 1,962 La seguridad es del 95%. p = Proporcin esperada, del 5% = 0,05. q = 1 p 1 0.05 = 0,95. d = Precisin deseada del 5%.

El resultado arroja 73, por lo tanto, ese ser el nmero de personas a las cuales se deber encuestar. Con respecto a la encuesta, es importante mencionar que para la determinacin del nmero de posibles consumidores y conocimiento de sus motivaciones y comportamiento frente a este nuevo proyecto, se ha empleado una investigacin aplicando la encuesta personal como mtodo cualitativo y cuantitativo para la obtencin de informacin. Esta encuesta consisti en pocas preguntas pero significativas y de respuestas cerradas. Se aplic en los diferentes sectores de la ciudad tales como: El Bosque, Las Animas, Centro, y Regional.

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La herramienta que se utiliz para la obtencin de los datos fue por el mtodo del muestreo intencional o de conveniencia. Grafico N 1:

Fuente: Elaboracin propia. El 67% de las personas encuestadas no presentan ningn tipo de enfermedad. El mercado objetivo al que se centra este proyecto indica que el 12% de los encuestados tiene diabetes, el 6% son hipertensas y el 7% tienen algn grado de sobrepeso. En otros se muestra un 8%, en donde la mayora de las personas respondan que tenan problemas con el colesterol y otros tenan hipotiroidismo. De acuerdo con la encuesta, el porcentaje de los potenciales clientes es del 25%: Poblacin enferma en Valdivia = 80.738. Potenciales clientes: 80.738 * 25% = 20.185.

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Grafico N 2:

Fuente: Elaboracion propia. El 42% de los encuestados dicen que no hay nadie quien cocine en su casa. Mientras que el 24% se cocinan ellos mismos, el 18% les cocina sus madres, el 7% su pareja y el 4% la comida es preparada por su empleada. En otros se presenta un 5%, el donde una de las mayores respuesta de los encuestados fue que les cocinaba su hermana.

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Grafico N 3:

Fuente: Elaboracion propia. Grfico N 7: El 52%, siendo la mayor parte de los encuestados, dicen que no comen sano debido al tiempo, mientras que el 30% no tienen un lugar para comer comida saludable. El 14% no tiene dinero para pagar por esta comida y slo el 4% no le gusta comer sano. Dado este resultado se calcular los posibles consumidores: Total habitantes en Valdivia = 127.750. Potenciales consumidores: 127.750 * 30% = 38.325

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Grafico N 4:

Fuente: Elaboracion propia. El 75% de las personas encuestadas dicen que si estn dispuestos a pagar un poco ms por comer ms sano. En cambio el 25% no estaran dispuestos a pagar de ms. Por otra parte otro resultado cualitativo que arroj la encuesta fue con respecto al lugar ms ptimo para localizar el restaurante, en donde la mayora de las personas encuestadas se inclinaron porque estuviese en el centro.

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Con esta informacin se obtiene el porcentaje total de las personas que estaran dispuestas en visitar el restaurante y que pagaran por el servicio de comida saludable: En relacin al total de la poblacin: 127.750 habitantes en Valdivia.

127.750 * 75% = 95.813 personas. Por lo tanto, 95.813 personas sanas que estaran dispuestas a pagar por comer ms sano. En relacin a la poblacin enferma en Valdivia = 80.738 habitantes

80.738 * 25% = 20.185 personas. En total, se estima que 20.738 personas enfermas de diabetes, hipertensin o con sobrepeso estaran dispuestos a pagar un poco ms por cuidarse al comer.

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Estrategia comercial. Servicio. Ser un restaurante que entregar un servicio especial de comida saludable para aquellas personas que padecen diabetes, hipertensin y sobrepeso, esta muy vinculada con la obesidad. Cabe mencionar que los mens y el ambiente en donde los clientes comern sern parte del servicio en general que comercializar el restaurante. El restaurante estar enfocado para aquellas personas que padezcan o tengan principio de estas enfermedades y que no cuentan con el tiempo para ir a sus casas a almorzar debido que estn en jornada laboral o que simplemente quieran pasar un buen rato con sus amigos o familia comiendo en un buen restaurante. Los productos que se comercializarn en el restaurante sern los mens diabtico, hipertenso, equilibrado y un grato ambiente. El servicio consistir en elaborar mens completos y con los requerimientos necesarios para cubrir las necesidades de personas que padecen estas enfermedades los cuales sern creados por un nutricionista. Las caractersticas se presentan a continuacin: Los mens sern preparados con ingredientes frescos y no por productos enlatados, para garantizar la calidad de los ingredientes que conformarn el plato. Se presentar ocho alternativas de platos. Los mens sern variados todos los das para que las personas que frecuenten el lugar todos los das no coman siempre lo mismo. La decoracin del establecimiento ser simple, dando mayor nfasis a la iluminacin del lugar. El establecimiento contar con muy buena ventilacin para evitar que los clientes se vayan a sus lugares de trabajo con mal olor a comida.

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El detalle de los mens que se ofrecern se presenta a continuacin: Men Hipertenso: en este men se disminuyen las cantidades y proporciones de sal en las comidas y se evita en cierta medida, aquellos alimentos que contengan sal o sodio. La minuta consistir en lo siguiente: Rgimen sin sal: alimentos permitidos. Leche Quesillo Carnes Huevo Verduras Papas Frutas Leguminosas Pan sin sal Galletas de agua sin sal Cereales y farinceos Azcar Mermelada, miel Aceite Lquidos Lquida, en postres y otras preparaciones. Si es con sal, lavar bajo el chorro de agua fra. Vacuno, aves, pescado fresco, en cualquier preparacin. En sopas, guisos, postres. De todo tipo segn tolerancia. En ensaladas, budines, flanes En cualquier preparacin. En jugos, crudas o cocidas. Porotos, garbanzos, lentejas, alverjitas. En forma de guisos, sopas, pur (pasado por cedazo), ensaladas. Blanco o tostado. En reemplazo del pan. Avena, smola, arroz, chuo, fideos, en diferentes preparaciones. Cucharaditas. En postres o agregados al pan. Agregar a ensaladas o guisos. Jugos de frutas, aguas de frutas, bebidas, agua purificada, infusiones de hierbas. T y caf simples.

Alimentos prohibidos. Sal, pan con sal, quesos de todo tipo, cecinas y embutidos, alimentos enlatados, preparaciones saladas congeladas, sopas y calugas de caldos concentrados, condimentos como mostaza, mayonesa, Ketchup, etc. Salsas de carne, salsas de tomate, salsa de soya, 24

productos de coctelera: papitas fritas, ramitas, suflitos, man y almendras saladas, mariscos en general. Importante. Todos los alimentos deben prepararse sin sal y agregar la cantidad indicada al momento de servir.

Men equilibrado: En este men se limita la ingesta de grasas saturadas, por lo que se ofrece los siguientes alimentos:

Lcteos: la leche y el yogurt sern desnatados, los quesos magros. Carnes y pescados: se seleccionarn cortes magros y se debe retirar la grasa visible antes de la coccin. En el caso de las aves, se debe quitar toda la piel. Se evitarn alimentos ricos en grasa saturada, como los embutidos y el pescado.

Huevos: se incluirn preferentemente cocidos o pasados por agua. Cereales y legumbres: se deben incluir porque aportan principalmente hidratos de carbono complejos, muy tiles en el control del apetito porque aumentan la sensacin de saciedad.

Frutas y verduras: frutas crudas de consistencia firme. Grasa y aceites: aceite de oliva virgen y mtodos de coccin a la plancha, horno y papillote, reduciendo el uso de frituras, salsas grasas y rebozados.

Azcar y derivados. se ofrecern endulzantes y refrescos dietticos que no aporten caloras.

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Se considerarn estos datos a la hora de elaborar el men: Grupos Cereales Verduras en general Verduras libre consumo Frutas Carnes Alta en grasa Carne baja en grasa Leguminosas Lcteos Altos en grasa Medio en grasa Lcteos bajos en grasa Aceites y grasas Alimentos ricos en lpidos Azcar TOTAL Porciones 4 2 0 3 Caloras 560 60 0 195 0 2 130 0 0 0 210 180 175 0 1510 CHO 120 10 0 45 0 Lpidos 4 0 0 0 0 4 0 0 0 0 20 15 0 43 Protenas 12 4 0 3 0 22 0 0 0 21 0 5 0 67

0 0 0 30 0 5 0 210

0 0 3 1 1 0

Men diabtico: la dieta de los diabticos debe estar libre de azcar y carbohidratos de absorcin rpida. Debe contener alimentos como los que aparecen a continuacin: Leche: descremada lquida, en polvo o licuados.

Yogurt: descremado, natural o con sabor a frutas diettico.

Queso: blanco descremado, ricota descremada, fresco descremado.

Huevos: en preparaciones de todo tipo evitando las yemas. 26

Carnes: vacuna magra, aves sin piel, pescados, mariscos, jamn cocido o crudo desgrasado, paleta, hamburguesas caseras, vsceras (hgado, rin, mondongo). Limitar la cantidad sobre todo en los hipercolesterolmicos (colesterol alto) en todas sus formas de coccin, y evitando las grasas y frituras.

Vegetales tipo A: acelga, achicoria, apio, berenjenas, brcoli, coliflor, escarola, esprragos, espinacas, hinojo, lechuga, pepino, rabanito, repollo, tomate, zapallos.

Vegetables tipo B: alcachofa, arvejas, zapallo, puerro, porotos verdes, palmitos, perejil, pimientos rojos y verdes, remolacha, repollitos de Bruselas, zanahoria, zapallo.

Vegetables tipo C: incluye tanto vegetables en su forma natural como harinas, papas, choclo, arroz, fideos, polenta, tallarines, canelones, ravioles de verdura.

Harinas: harina de trigo, salvado de avena y de trigo, avena arrollada. En sopas, en galletas, salsas.

Frutas grupo 1: frutillas, guinda, limn, mandarina, meln, pomelo, sanda.

Frutas grupo 2: pia, ciruela, durazno, damasco, frambuesa, manzana, mora, pera.

Frutas grupo 3: cereza, membrillo, uva.

Frutas grupo 4: todas las frutas en cualquier preparacin permitida pero que no contengan almbar.

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 Precio.

Bebidas: agua corriente o mineral, soda, caf, t, mate, caldo desgrasado.

El precio de los mens es unos de los aspectos ms complejos de determinar a la hora de la creacin del restaurante, ya que el precio es de primera importancia para el cliente y un factor importante para este en diferenciar de una oferta con otra. Las principales caractersticas que tendrn los precios de los mens son: El precio se determinar de acuerdo a lo que ofrece en sus mens la competencia de comida de servicio rpido y se obtendr una diferente acorde con el servicio novedoso y especializado que se ofrece. Se determinar un precio considerado accesible (sin descuidar la calidad de los ingredientes) que al menos cubra los costos de preparacin de los mens y que refleje la calidad del servicio ofrecido. Por lo mencionado, los precios se determinarn en base a los costos variables, que se obtendrn posteriormente en el estudio financiero del presente proyecto.

Distribucin. El proyecto al ser un restaurante de comida saludable, se considera una distribucin directa, realizada a travs de las labores diarias. Promocin y comunicacin. Los medios que se emplearn para llevar a cabo con xito la comunicacin en este proyecto sern las mencionadas a continuacin:

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Se crear una pgina Web informativa del restaurante. Se contratar espacios publicitarios en el Diario Austral de Valdivia y radios locales. Se harn distintas promociones de mens por cambio de estacionalidad. Folletos informativos invitando a las personas a visitar el restaurante. Utilizacin de redes sociales como: Facebook y Twitter.

Anlisis del macroentorno. Poltico Legal. La inestabilidad poltica tiene un efecto negativo en los negocios de restaurantes. En la actualidad, no existe una ley propia que regula a los restaurantes, slo las normas municipales. Dentro de stas se consideran dos tipos de normas: las que regulan el diseo del restaurante y las normas de calidad en la cocina (autorizacin sanitaria).

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El funcionamiento de los restaurantes es regulado y fiscalizado constantemente, por lo que esta funcin es realizada por los siguientes organismos del gobierno: Carabineros de Chile: fiscaliza que el restaurante tenga las patentes correspondientes y a la fecha para su funcionamiento. Municipalidad: fiscalizar que los clientes que concurren a los restaurantes con expendio de bebidas alcohlica, ingieran alimentos preparados y no slo beban alcohol. Adems otorga y renueva la patente para su funcionamiento. Servicio de Salud: se preocupa de fiscalizar los establecimientos destinados a la produccin, almacenamiento y venta de alimentos que requieren refrigeracin, tengan las condiciones de higiene y sanitizacion de todas las etapas de la cadena alimentaria para asegurar la seguridad y calidad de los alimentos. Adems, existen prohibiciones en cuanto al funcionamiento y restricciones dentro del lugar: Prohibicin de vender bebidas alcohlicas antes de las 10:00 a.m. y despus de la 01:00 a.m. (de lunes a jueves) y a las 03:00 a.m. los viernes, sbado y domingo. No permitir fumar en espacios cerrados (Ley anti tabaco).

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Econmico. La situacin econmica del pas en general afectar directamente la prosperidad del negocio. Cuanto mejor est la economa, mejor ir el negocio y lo contrario tambin la afectar negativamente. En el caso del proyecto de restaurante, el entorno econmico ser decisivo en el establecimiento de precios y la eleccin del consumidor por un local especfico. La demanda por los servicios de los restaurantes es sensible al precio que estos ofrecen a sus clientes, por lo que se deber ser muy cauto al momento de definir un valor al servicio. Social. La ciudad de Valdivia tiene una poblacin de 127.750 de habitantes, 61.948 hombres y 65.802 mujeres, de los cuales un 92,5% corresponde a poblacin urbana y un 7,5% a rural segn el CENSO 2002. La composicin de la poblacin por grupos, muestra una notaria concentracin en los tramos de menor edad, y a su vez una disminucin en los tramos de mayor edad, especialmente los situados en las categoras extremas. Esto permite inferir que se trata de una poblacin joven y que no muestra signos an de iniciar un proceso de envejecimiento. Tecnolgico. La tecnologa es uno de los factores que ms cambios ha introducido en los ltimos aos en el mundo del restaurante. Uno de los factores que nos afecta positivamente es el mundo del Internet y la revolucin informtica, ya que nos permite entregar informacin de inters hacia nuestro pblico directo, permite tener un contacto directo con los clientes, recibiendo sugerencias por parte de ellos. Tambin. El desarrollo tecnolgico nos ofrece una facilidad en el aspecto publicitario.

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En cuanto a los implementos que se deben utilizar para la elaboracin de los productos, es importante estar actualizados e ir a la vanguardia con stos, ya que es necesario facilitar la produccin y mejorar la calidad del servicio entregado, siendo un factor que permite diferenciarse del resto de los restaurantes. Ambiental. En la actualidad existe una gran preocupacin social por el medio ambiente, la cual en los prximos aos ir en aumento y lgicamente todo tipo de organizacin debe tener en cuenta esto, para presentar una buena imagen corporativa socialmente hablando. En el caso de los restaurantes, estos no quedan exentos de este proceso, por lo cual se debe tomar muy en cuenta el tema de los residuos y desperdicios que provoca la actividad normal del restaurante. De esta forma la industria alimenticia debe poner especial atencin en los siguientes elementos: Extractores de aire. Acopio de residuos. Recoleccin de residuos. Desinfecciones y mantenciones.

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Anlisis FODA. Fortalezas. Variedad en men. Estabilidad laboral para los empleados. Productos de calidad y frescos. El men es creado por un nutricionista.

Oportunidades. Turistas y extranjeros que visitan la ciudad de Valdivia. El aumento de las personas enfermas de diabetes, sobrepeso e hipertensin. No es solamente para las personas enfermas, tambin para los que opten por la alimentacin sana. Debilidades. Los precios no son tan baratos como los de la comida chatarra. Los platos no son tan abundantes debido a una alimentacin proporcionada sin excesos. Existir un solo personal especializado en nutricin.

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Amenazas. Sequas que se pueden producir durante el ao y que pueden afectar en el precio de las frutas y verduras o que provoquen una baja calidad de estos alimentos. Puede producirse alguna plaga indeseada cerca del local.

La mala higiene de un empleado puede afectar gravemente a un cliente.

Alta fiscalizacin de entidades reguladoras que pudieran poner trabas o implementar normas perjudiciales para el negocio.

Fuerte amenaza de productos sustitutos, alimentos light y comidas caseras a precios relativamente bajos.

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II. ESTUDIO TCNICO. Tamao. Capacidad. Primero que todo, cabe mencionar que el proyecto contempla tener 20 mesas para 4 personas cada una, con lo cual se obtiene una capacidad terica de 80 personas, si es que todas las mesas estuviesen ocupadas. Segn nuestras estimaciones la capacidad se detalla a continuacin: Primer y segundo ao: 2 clientes por mesa, dando como resultado 40 clientes consumiendo en el horario punta de almuerzo, adems se pronostic una rotacin de 20 clientes ms en el transcurso del da. Tercer a quinto ao: 3 clientes, por mesa, dando como resultado 60 clientes consumiendo en el horario punta de almuerzo, adems se pronostic una rotacin de 20 clientes ms durante el transcurso del da. Sexto al dcimo ao: 4 clientes por mesa, dando como resultado 80 personas consumiendo en el horario punta de almuerzo, adems la rotacin de cliente se mantuvo constante con 20 clientes durante el da.

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Localizacin. Macrolocalizacin. La Macrolocalizacin considera la Regin de Los Ros, especficamente a la ciudad de Valdivia, intentando satisfacer necesidades de consumo de alimentacin saludable, obviamente tomando en cuenta los altos riesgos a los cuales se ver expuesto al ingresar a un mercado nuevo o poco explorado. Microlocalizacin. Dentro de la microlocalizacin, los aspectos a tomar en cuenta tanto cuantitativa como cualitativamente, son los siguientes: Espacio para la expansin: es una oportunidad que hay que tener siempre en cuenta a la hora de definir la localizacin, por el hecho de que la demanda aumente en un futuro y no se de abasto con el espacio que se tenga y se pierda la oportunidad de crecer y entregar un buen servicio. Cercana de las fuentes de abastecimiento: se debe considerar, debido a cualquier imprevisto que pueda ocurrir al momento de entregar el servicio, de esta forma si es que llegase a faltar algn ingrediente, condimento u otra cosa, se podr actuar y reponer de forma oportuna. Condiciones de vida agradables: esto entrega un valor agregado a nuestro servicio, ya que, todo consumidor o cliente siempre desea estar a gusto y si se da la mezcla de ambiente de vida agradable con alimentacin sana se obtiene un buen concepto que finalmente mejorara el nivel de satisfaccin del consumidor para con el servicio entregado.

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Cercana del mercado: Este aspecto es relevante, por el hecho de que nuestro mercado objetivo se encuentre en los distintos alrededores aledaos del restaurante, con lo cual estos podran ir caminando a la hora de almuerzo y no necesariamente en automvil, aunque obviamente igual pueden hacerlo en este medio de transporte, pero si tomamos en cuenta que la hora de almuerzo muchas veces es acotado, no deja de ser trascendente que los clientes puedan acceder rpidamente y cmodamente al restaurante.

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Opciones de localizacin. Cochrane 427 Local N 2: con un valor de arriendo de $450.000 mensuales, este local posee las siguientes caractersticas: Inmueble de dos pisos, con 30 m2 por cada piso, con un total de 60 m2. Bao. Patio trasero. Lugar privilegiado para la instalacin de un restaurante. Buena iluminacin. Servicios bsicos de agua y luz. Chacabuco, esquina Avenida Bernardo OHiggins: con un valor de compra de $25.000.000, este local posee las siguientes condiciones: Inmueble de dos pisos, un piso visible y un subterrneo habilitado para un perfecto funcionamiento, con 140 m2, en su totalidad. Cocina. Bodega. Bao de hombre y mujer. Servicios bsicos de agua y luz. El local se vende con patente comercial de alcoholes y cabaret, maquinas instaladas y derecho de llave. La localizacin mas conveniente es la ubicada en Chacabuco, esquina Avenida Bernardo OHiggins, por la excelente ubicacin que tiene, por el precio y condiciones de venta.

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Proceso.

El restaurante no solo se preocupar de comercializar los mens elaborados para un determinado el segmento, tambin estar enfocado a brindar un buen servicio a los clientes, lo cual formara parte de un valor agregado del servicio que se ofrece a los consumidores. Para brindar un excelente servicio y asegurar la fidelizacin y preferencia por parte de los clientes, se deben cumplir los siguientes procesos: Llegada del o los clientes. Los garzones deben dar la bienvenida a los clientes. Solicitar una mesa. Tomar los pedidos. El cocinero preparar el pedido. El mesero servir al cliente. El cliente comer la comida y pide la cuenta. Se emitir la boleta en caja. Finalmente el cliente paga la cuenta y se retira del lugar. Para conseguir lo mencionado anteriormente es importante contar con un personal adecuado que otorgue un buen servicio es una pieza esencial para atraer a los clientes, ya que estos se forma la impresin del restaurante con base en el comportamiento y actitudes de su personal, por lo que son parte importante en la entrega del servicio. El personal que conformar el grupo de trabajo deber poseer las siguientes caractersticas:

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Cordialidad con el cliente. Ofrecer un rpido servicio. Estar siempre limpio y rasurado. No podrn usar un perfume fuerte. Debern llevar el pelo corto en el caso de los hombres y el pelo tomado en las mujeres. El personal que trabaja en la cocina, todos debern llevar gorros con malla. Con todo esto, los clientes que frecuentarn el restaurante se formarn una imagen

del restaurante a travs del espacio fsico, sus accesorios, disposicin, color. Es por ello la importancia de crear un buen ambiente y una atmsfera acorde para formar una buena percepcin de parte de los clientes.

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Obras fsicas. En un restaurante se requieren determinados equipos para su funcionamiento para cada sector, los que se detallan a continuacin. Cocina. La cocina deber estar bien estructurada para la comodidad del personal que trabajar en ese sector. Adems, la cocina debe contar con buena ventilacin para no sofocar y evitar malos olores en el restaurante en general. Es por ello que en el diseo de la cocina y la ubicacin de los equipos se deber tener presente: El espacio en la cocina no debe ser estrecho, para asegurar el libre movimiento del personal. Deber existir buena ventilacin. Pisos rugosos para evitar accidentes.

Comedor. Este es un factor determinante para la comodidad del cliente y por lo mismo no debe ser improvisado su diseo. Se tendr el especial cuidado en: Tener a una temperatura ambiente con equipo de aire acondicionado. Mantener una buena combinacin de colores y esttica. Buena iluminacin. Mantener un buen espacio entre una mesa.

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Mobiliario. El mobiliario que conformar el comedor ser pensado en la comodidad del cliente y no en lo esttico y novedoso, por lo que se considera: Tamao de las mesas y sillas. Durabilidad Comodidad. Se evitarn las mesas con puntas. La imagen e identidad que vender el restaurante estar conformado por un conjunto de detalles. Por esto se deber mantener el total cuidado de los utensilios que usarn los clientes, por lo que se tendr: Cubiertos de buena calidad. Vajillas sin roturas. El esmalte de la loza no debe estar desgastado. Los manteles deben estar limpios y sin manchas.

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Detalle de obras fsicas.

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Imagen

Descripcin Cocina industrial (12 platillos)

Precio $680.000

Cantidad 2

Horno industrial acero inoxidable

$165.000

Mesn de acero inoxidable

$90.000

Cooler

$190.000

Campana Acero Inoxidable Con Vidrio Templado 90 Cms

$280.000

Extractor de aire

$343.000

Refrigerador de acero inoxidable

$820.000

Tablas para picar de diferentes colores

$2.000

Set de Ollas 12 piezas (ollas chicas, medianas, y grandes) Cuchara Cuchillo

$145.000

$300 $300

120 120

Tenedor Cuchara de postre 44

$300

120

$300

120

III. ESTUDIO ORGANIZACIONAL Personal. El personal necesario para el funcionamiento y el completo servicio que otorgar la empresa es la siguiente:

Especialidad Garzones Chef Ayudante de cocina Cajera Administrador Stewart

Cantidad 2 2 1 1 1 1

Funcin Se encargar de tomar las rdenes de pedidos, atender a los clientes y de la limpieza del saln de comida. Preparar y cocinar las comidas. Se encargar de la limpieza y de asistir al cocinero en la preparacin de los ingredientes. Recibir los pagos que recibirn los garzones. Organizar y programar los mens, hacer los tratos con los proveedores y realizar planificaciones. Se encarga de limpiar los platos y de dejar limpia la cocina.

Estructura organizacional.

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Directores del proyecto

Administrador

Chef

Cajer a

Garzone s

Stewar t

Ayudante cocina

Mantenimiento. Elctrico: mantener un buen estado de instalacin elctrica, fijarse en la mantencin de las instalaciones mirando el estado de cables, interruptores, enchufes (toma de corrientes), y otros instrumentos que tengan que ver con el buen funcionamiento de la parte elctrica del establecimiento. Capacidad elctrica acorde con la cantidad de equipo elctrico: verificar si la cantidad total de amperaje que posee los equipos los puede soportar las instalaciones que posee el lugar. Seguridad. Medidas de seguridad y prevencin: contar con extintores en cada los comedores, en la entrada y dentro de la cocina. Vas de escapes: se debe sealar debidamente las vas de escapes en caso de emergencia y que funcionen efectivamente y que no se encuentren cerradas por fuera. 46

Existencia de luces de emergencias: deber existir luces de emergencia automticas en caso que se produzca un corte de electricidad.

Sealtica: que todos los artefactos de seguridad y la infraestructura que pueda llegar a provocar un accidente, debe estar debidamente sealizada o en vistas de los clientes.

Tecnologa. Uso de software del rea: la incorporacin de un software facilitar las ventas del servicio del restaurante y las operaciones de esta. Pgina Web: la pgina Web del restaurante deber ser constantemente mantenida y utilizada activamente.

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IV. ESTUDIO LEGAL. Para la instalacin del restaurante se debern cumplir y seguir estrictamente los siguientes pasos: Inscripcin de la sociedad en el Registro de Comercio. Se debe inscribir la Sociedad en el Registro de Comercio en el Conservador de Bienes Races, donde los socios o el representante legal debern solicitar el Formulario N 2 y adjuntar dos extractos de la escritura de constitucin de sociedad. La inscripcin demora normalmente entre tres y siete das hbiles y su costo depende de la tasacin de la sociedad, segn el capital inicial declarado. Transcurrido el plazo indicado, se deber concurrir nuevamente a las oficinas del Conservador de Bienes Races para retirar la Protocolizacin de la Sociedad (Fojas, Nmero de Inscripcin y Ao), lo cual tiene un costo que se indica en dicha institucin. Publicacin en Diario Oficial. El representante legal, o bien uno de los socios, debe concurrir a las oficinas del diario La Nacin con el extracto protocolizado de la escritura. La publicacin puede tardar entre tres y diez das hbiles y se cobra por cada carcter o letra. Una vez publicado el extracto, se utiliza como respaldo legal. Iniciacin de Actividades (Servicios De Impuestos Internos). En el caso de un restaurante, se debe tener claro cules sern las especificaciones del giro, es decir, el tipo de local que se quiere instalar, ya que de esto depende el cdigo tributario bajo el cual operar.

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Dado que cualquier actividad que tenga relacin con la recaudacin y pago de I.V.A. se enmarca dentro de las actividades llamadas de primera categora y por ende requiere de verificacin de domicilio, sta se efecta generalmente dentro de los diez das hbiles siguientes a la recepcin del Formulario. Para esto ltimo es fundamental contar con algn documento que acredite la calidad del domicilio bajo el cual operar el giro, es decir, si es arrendado, propio, cedido, etc. La iniciacin de actividades no tiene costo en dinero y el tiempo que demore depender principalmente de la correcta presentacin de los antecedentes y de la verificacin de domicilio. Certificado de Informaciones Previas (Municipalidad). Luego de la iniciacin de actividades, se deber elegir el inmueble donde operar la actividad comercial. Si ste ya operaba bajo el giro lo ms probable es que no existan problemas, sin embargo, si el inmueble escogido no tena antecedentes de uso comercial es importante verificar su factibilidad y especificaciones tcnicas, las que dependern del plan regulador de cada Municipio, esto, previo al arrendamiento o compra del inmueble. El Certificado de Informaciones Previas, es entregado por la Direccin de Obras Municipales, y especifica los antecedentes de zonificacin de un predio, es decir, uso de suelo, exigencias de construccin, utilidad, entre otras, permitiendo verificar su aptitud para operar bajo la actividad comercial deseada. Este certificado es requisito para la obtencin del Permiso Sanitario y Patente Comercial. Solicitud de Autorizacin Sanitaria (SEREMI de Salud). Una vez escogido el local, el representante legal de la empresa debe acudir a las oficinas de la SEREMI de Salud de la comuna y solicitar el Instructivo y Formulario de Solicitud de Autorizacin Sanitaria para local de Elaboracin y Expendio de Alimentos. Para el caso del Restaurante, se debern adjuntar los siguientes antecedentes:

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Plano o croquis de la planta y sus instalaciones sanitarias: ste debe ser solicitado a un arquitecto, quien tendr que elaborar un plano en escala 1:50 1:100, detallando claramente la ubicacin especfica de los muebles del local y las instalaciones sanitarias (baos, cocina, hornos, refrigeradores, mquinas, vitrinas, etc.). Se deber especificar tambin, los lugares de mantenimiento o bodegaje de alimentos y materias primas.

Croquis de los sistemas de eliminacin de calor, olor, vapor y sistema de fro: este croquis debe especificar la ubicacin, materialidad y tipo de los sistemas de ventilacin de baos, cocina, bodegas de almacenaje, etc.

Sistema de eliminacin de desechos: se debe tener en cuenta que los desechos deben mantenerse aislados, en botes de basura con tapa y en una bodega especfica para tal efecto, por tanto debe detallarse en el croquis o plano de planta local.

Certificado o comprobante de agua potable y alcantarillado pblico: este certificado es emitido por la empresa sanitaria correspondiente a la comuna donde se encuentra el local comercial. En el caso que requiera construir, se deber pedir a la SEREMI de Salud, una autorizacin de las obras de agua potable y alcantarillado. Los certificados simples, emitidos por la empresa sanitaria no tienen costo, pero la entrega del documento puede tardar alrededor de 20 das.

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Certificado de zonificacin: este documento, entregado por la Direccin de Obras de la Municipalidad (D.O.M.) correspondiente, es requisito para la obtencin de Autorizacin Sanitaria y Patente Comercial. Especifica los antecedentes de zonificacin de un predio, es decir, uso de suelo y exigencias para las construcciones en una determinada zona. Para su obtencin, el representante legal debe presentar ante la D.O.M., el Formulario de Autorizacin Sanitaria junto con los documentos indicados anteriormente. El tiempo que demore la entrega del certificado, al igual que el costo, depender de cada Municipio. Adems de estos requerimientos, se debe tener en cuenta una serie de exigencias reglamentarias y legales especficas, que se deben cumplir, y que se encuentran disponibles en el Instructivo General solicitado en las oficinas de la SEREMI de Salud. El costo de la Solicitud de Autorizacin Sanitaria es de alrededor de $50.000 ms un 0,5% del capital inicial declarado y debe ser cancelado al momento de entregar el formulario y los antecedentes anexos. El tiempo que demora la resolucin oscila entre 25 y 30 das hbiles. Durante este perodo el personal de la SEREMI de Salud efectuar visitas y fiscalizar en terreno que todo concuerde con lo declarado en los planos y antecedentes. Es posible, adems, que el fiscalizador sugiera ciertas modificaciones que podran demorar la autorizacin, por esto es recomendable, antes de entregar los antecedentes, dirigirse a las oficinas de la SEREMI de Salud y realizar todas las consultas previas.

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Patente Comercial (Municipalidad). La Patente Comercial es otorgada por la Municipalidad correspondiente a la comuna donde se encuentra ubicado el local comercial y para su solicitud deben presentarse los antecedentes que indica el Municipio adems de la Resolucin Sanitaria Favorable emitida por la SEREMI de Salud. El tiempo que tarda la aprobacin del trmite variar entre 3 y 20 das hbiles contados desde la recepcin del formulario y la correcta entrega de todos los antecedentes. Durante este tiempo, inspectores municipales verificarn en terreno que las instalaciones cumplan todos los requerimientos del rubro. Los valores asociados a la obtencin de patente dependen de cada Municipio y pueden fluctuar entre un 0,25% y un 0,5% del capital inicial declarado por la empresa. Otro elemento importante de considerar es que hay que cancelar, junto con la patente, los derechos de aseo y publicidad, cuyos valores son variables en cada Municipio. En el caso especfico de estos ltimos, los valores dependern, adems, de las dimensiones y materialidad de los letreros y afiches. En caso que se requiera solicitar Patente de Alcoholes, se deben presentar tambin los antecedentes especficos para este efecto, teniendo en cuenta que la aprobacin de la solicitud depender del Concejo Municipal, el cual se rene una vez al mes y evala, caso a caso, el otorgamiento de estos permisos. Timbraje de Documentos Tributarios (SII). Este trmite se puede realizar en forma paralela a la obtencin de la patente. El representante legal de la empresa debe concurrir a las oficinas del SII correspondientes al domicilio de la empresa y solicitar el formulario pertinente (3230), el cual debe ser llenado y entregado junto con el material que se desea timbrar. Se recomienda que en este momento se timbren boletas de compra y venta y libros contables, los cuales pueden adquirirse en imprentas y libreras respectivamente. Para el timbraje de facturas, es necesario que el SII verifique el correcto desempeo del giro y luego otorgue la autorizacin.

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V. ESTUDIO FINANCIERO. Inversin inicial.

Inversin inicial Obras fsicas Compra local Capital de trabajo Total Inversin

6.040.000 25.000.000 11.296.889 42.336.889

Financiamiento. El financiamiento para el presente proyecto se consigui a travs del Banco Estado, mediante un crdito bancario que financio el 50% de la inversin inicial, es as como el crdito obtenido fue por: $21.168.445, con un ao de gracia, a una tasa anual de 17,74%.

Periodo 1 2 3 4

Saldo inicial 24.923.727 20.126.889 14.479.092 7.829.376

Amortizacin 4.796.838 5.647.797 6.649.716 7.829.376

Inters 4.421.469 3.570.510 2.568.591 1.388.931

Cuotas 9.218.307 9.218.307 9.218.307 9.218.307

Finalmente la inversin inicial definitiva esta compuesta por la diferencia entre $42.336.889 y $21.168.445, debido a que la inversin se financi en un 50% a travs del crdito. Costos fijos.

Costos fijos Garzones Cajera Administrador Stewart

2 1 1 1

Mensual 380.000 200.000 580.000 200.000 1.360.000

Anual 4.560.000 2.400.000 6.960.000 2.400.000 16.320.000

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Inversin en capital de trabajo.

2 meses C.V. Variacin

ao 1 11.296.889 ao 2 (3.150.874)

ao 3 14.447.763 ao 5 (2.902.384)

ao 6 17.350.147

Inversin en capital de trabajo: 11.296.889 Recuperacin capital de trabajo (90%) ao 10: 17.350.147 * 90% = 15.615.132 Tasa de descuento. Se utiliz el modelo CAPM para calcular la tasa de descuento aplicable a los flujos de caja descontados.

Tasa de descuento Tasa libre de riesgo Rentabilidad mercado Beta

6,2% 5,4% 7,25% 0,41

Donde es el factor de riesgo sistemtico promedio para una industria en especfico, en este caso, se consider un factor de 0,41, correspondiente a la industria alimenticia representa por Carozzi. Donde la tasa libre de riesgo corresponde a los BCP a 5 aos. Donde la rentabilidad del mercado corresponde a la variacin del IPSA equivalente a 7,25%.

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Detalle de depreciaciones. Del detalle de obras fsicas sealados anteriormente, se activaron, solo los siguientes:

Cocina Horno Cooler Extractor Campana Refrigerador Total

Precio 1.360.000 330.000 190.000 343.000 280.000 820.000

Vida til 12 5 6 6 10 10

Depreciacin 113.333 66.000 31.667 57.167 28.000 82.000 378.167

V.L al ao 10 226.667

280.000 820.000

Clculo de los flujos de caja. Determinacin de los costos variables. Materia prima: se determinaron 8 mens distintos ms 2 mens complementarios (ver detalle materia prima), calculando en primer lugar el costo de producir 1 plato por men al da. De esta forma se obtuvo el costo de cada men por unidad, posteriormente se realizo un promedio de estos 8 costos por plato. Finalmente este promedio se multiplic por la cantidad estimada de capacidad determinada anteriormente, obteniendo el costo de materia prima por da y para el calculo mensual se consideraron 30 da. CIF: se determin un CIF de $150 por cada unidad correspondiente a gastos de luz, agua y gas. Mano de obra: se considero el sueldo mensual del chef ($399.990) y el sueldo mensual del ayudante de cocina ($189.990).

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Materia Prima CIF Mano de Obra Total

Total Costos Variables C.V. diarios C.V. Mensuales 155.565 4.666.965 13.050 391.500 19.666 589.980 188.281 5.648.445

C.V. anual 56.003.574 4.698.000 7.079.760 67.781.334

Determinacin de los ingresos por venta. Tomando de base los resultados obtenidos del clculo de los costos variables, se estimo un margen de comercializacin de un 45% sobre el promedio de venta diario de los 8 mens ms los 2 mens alternativos.

Margen Com Total

Ingresos por venta Ing venta diarios Ing venta mensuales 1,45 273.008 8.190.245

Ing venta anual 98.282.934

Teniendo a nuestro favor estos datos de costos variables e ingresos por venta, se sigui el curso normal de la estructura de los flujos de caja para la determinacin del VAN del proyecto.

Valor econmico del proyecto. 56

El valor econmico del proyecto se determin, obteniendo el promedio de los ltimos 3 aos de resultado neto de los flujos de caja, este resultado se dividi por la tasa de descuento (6,2%) y se le restaron los valores libros de los activos y la recuperacin del capital de trabajo (90%).

Valor econmico Tasa descuento Valor Libro Activos fijos Recuperacin Capital de trabajo (90%) Total valor econmico

23.583.534 0,062 1.326.667 15.615.132

382.942.834

366.001.035

A continuacin se presenta detalle extenso del clculo de los flujos de caja correspondiente al proyecto de restaurante de comida saludable.

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