TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

De:.. .

Turno:

Chef Docente: Lpez Salarrayn Jos Eduardo

cheflopezsje@hotmail.com

2013

TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

LAS COCCION ES
DEFINICIN Cocer un alimento es exponerlo al calor o a radiaciones capaces de calentarlo (caso de los microondas), para modificarlo o transformarlo en el plano fsico-qumico. MEDIOS DE TRANSFERIR EL CALOR Son habitualmente utilizados: 2

El aire caliente: El agua de constitucin: Los lquidos hirviendo: Los cuerpos grasos: Las ondas electromagnticas: Los rayos electromagnticos:

Coccin al horno. Coccin al estofado, en papillote, etc. Cocciones realizadas en el agua, en un fondo, un fumet, un sirop, leche Coccin en una pequea cantidad de cuerpo graso o por inmersin (saltear, fritura). Coccin en recinto a microondas. Coccin con rayos infrarrojos.

O la asociacin de algunos de ellos: Por irradiacin y conduccin: Por conveccin y conduccin:

Asar, emparrillar. Asar en un horno a conveccin con inyeccin de vapor (policocinador). Emparrillar, asar, cocinar en un recinto para microondas multifunciones equipado con resistencias elctricas.

Por irradiacin y radiacin:

Diversas formas de transferir el calor:

Por irradiacin trmica:

Emparrillar, cocinar bajo una salamandra, asar... Asar, saltear, frer, emparrillar, cocinar al vapor... Asar, en un horno a conveccin forzada o dirigida. Cocinar gracias a microondas, infrarrojos.

Por conduccin:

Por conveccin: Por irradiacin y radiacin electromagntica:

Modificaciones

fsicas por

y organolpticas la Coccin:

brindadas

La

coccin

puede

modificar

el

aspecto,

color,

olor,

sabor,

consistencia, volumen, peso de los alimentos, etc.

Color La coccin puede modificar e exposicin al calor. color de origen de los alimentos en funcin de su naturaleza (animal o vegetal), su composicin qumica el modo de coccin considerado. Las protenas y pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina mioalbminas, etc) coagulan y cambian el color. -Las modificaciones varan segn la tcnica de coccin, la intensidad de la fuente de energa y el tiempo de 4

-Las cocciones por conduccin e irradiacin (asar, emparrillar, saltear, frer) colorean los alimentos (sobre todo exteriormente) -La coccin o blanqueamiento

inmediato de las legumbres verdes en agua hirviendo salada permite inactivar inmediatamente las enzimas responsables del amarillamiento.

-El cambio de color de los vegetales -Cocinar las legumbres depende de verdes la naturaleza de sus pigmentos, del destapadas es el medio grado de acidez del medio de coccin ms bsico para que (pH); pero, tambin de la accin de ciertas el gas enzimas presentes en sus tejidos carbnico (acidificante) (oxidasas, por ejemplo). puede escaparse. -La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla cuando la legumbre se cocina demasiado tiempo tapada.

-Las flavonas (pigmentos amarillos) se ponen ms claros en medios cidos y ms oscuros en medios bsicos. -Los antocianos (pigmentos azules, rojos) enrojecen en medios cidos (pH2 a 4 ) y se ponen prpura en medios bsicos. -Los taninos son responsables del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas. -Las preparaciones ricas en almidn (harina, roux, pastas, pastelera, miga de pan) calentadas se dextrinizan, caramelizan y se carbonizan.

Particularmente visibles durante el sazonamiento o la coccin de las betarragas y de la col morada. El ennegrecimiento puede retrasarse o evitarse con el uso de jugo de limn u otro acidificante. Coloracin de las pastas, del pan, de los postres, de los alimentos enharinados salteados o fritos. Observacin: los productos carbonizados son txicos.

Olor La coccin puede liberar ciertos aromas voltiles (muchas veces muy ligados al sabor). Ciertas tcnicas de coccin, juiciosamente conducidas, permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes. perfumarlo. .

Otros

aromas, que estaban fuertemente atrapados en la estructura celular, se expanden en el interior dentro de los tejidos y lquidos celulares y pueden disolverse mejor en el medio de coccin y

Otras tcnicas permiten deshacerse voluntariamente de ciertos compuestos voltiles desagradables con olor sulfurado o a azufre (compuestos presentes en las coles, cebollas, poros), Sabor Segn la tcnica utilizada, la coccin refuerza o atena el gusto de los alimentos, sta permite todo tipo de armonas y mezcla de sabores: -Ciertos compuestos spidos y solubles en el agua (cidos aminos provenientes de hidrlisis de las protenas, aromas, azcares, sales minerales) migran bajo la accin del calor, sea hacia el interior del alimento (fenmeno de concentracin), sea hacia el exterior (fenmeno de expansin). -A la inversa, aromas exteriores a los alimentos provenientes, por ejemplo, del fondo, del fumet, de la guarnicin aromtica, de lquidos salados o azucarados, etc, pasan al interior del alimento. Las migraciones de un sentido o de otro debidas a fenmenos de difusin (simple propagacin) o de smosis (migracin de molculas buscando compensar las diferencias de concentracin). -La dextrinizacin y la caramelizacin de los almidones y azcares haceaparecer compuestos de sabores caractersticos.

que puede eliminarse por la coccin destapada en una gran cantidad de agua.

Escalfar los alimentos en un fondo corse o en un lquido concentrado, permite limitar las prdidas en elementos spidos y solubles. La fuerte concentracin del lquido de coccin se opone por fenmeno de smosis al paso de las sustancias del alimento hacia el lquido.

-Los cidos aminos provenientes de hidrlisis de las protenas tienen sabores muy apreciados (bouillon de carne, por ejemplo). -Los cuerpos grasos utilizados para la coccin transmiten sus sabores a los alimentos, as como la naturaleza y cantidad de guarnicin aromtica utilizada.

Volumen y Peso La coccin puede modificar el peso y el volumen de los alimentos. Se pueden observar varios fenmenos: - Prdida de agua por deshidratacin superficial para los alimentos cocidos por concentracin, al horno o estofados. Este desecamiento es proporcional al tiempo de exposicin al calor, a la importancia de superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calorfica aplicada. - Prdida de materias grasas por fusin al calor. Estas prdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de coccin, al tiempo de coccin y, obviamente, al contenido lipdico del alimento. - Aumento de volumen por rehidratacin de las pastas, arroces, legumbres secas y todo producto deshidratado. La eleccin del mtodo de coccin, del material ms adecuado, el cuidar los tiempos de coccin y el reglaje preciso de las temperaturas son puntos importantes de supervisar, si deseamos limitar las prdidas de peso y volumen de los alimentos. -Las cocciones por poelage, en cocotte, en papillote, al vaco, en un horno a conveccin con una inyeccin de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar ventajosamente las prdidas de agua de los alimentos que tienen reputacin de secarse rpidamente (ternera, ave, cerdo).

Consistencia Los alimentos correctamente cocidos son, por lo

general, ms tiernos, untuosos y ms digeribles.

Cuanto ms rica es una carne en tejido conjuntivo (colgeno), ms prolongada ser su coccin.

Las modificaciones brindadas por el calor tienen varias explicaciones: -La coagulacin de las protenas animales o vegetales. -El ablandamiento de los tejidos conjuntivos a base de colgeno en las carnes (protena responsable de la dureza de una carne y que tiene la particularidad de gelificarse despus de una coccin ms prolongada). Los huesos contienen igualmente colgeno, que permite fabricar jaleas (gelatina).

El

pescado contiene poco colgeno, por esto cocina ms rpido. El calcreo del agua se combina con el cido pctido formando un complejo que endurece el vegetal. El agua suave permite cocciones ms spidas. La gelificacin de las pectinas es ms importante en un medio cido. forman de protenas y de un poco de glcidos, etc) La reaccin de Maillard explica as el gusto de los alimentos.

-La gelificacin y espesamiento de las pectinas en los vegetales (protenas con la propiedad de gelificarse al enfriarse, ejemplo: las mermeladas) -El reblandecimiento de la celulosa de los vegetales. -El almidn crudo es indigesto. Cocido en un medio hmedo toma, igualmente, una consistencia gelificada. Cocido en medio seco (horno, por ejemplo) y a temperatura elevada, el almidn se dextriniza, carameliza ms o menos y se endurece, se pone crujiente y colorea los alimentos. -La reaccin de MAILLARD: Es responsable de la muy apreciada costra de los panes, postres, carnes y pescados emparrillados, etc. Se trata de una reaccin muy particular, obtenida por el calentamiento en atmsfera seca de protenas combinadas con glcidos (la harina est constituida de almidn y de un poco de protenas; las carnes se

-Espesamiento de las cremas, salsas, potajes, etc. -Productos ms o menos caramelizados y dorados (postres,

tartaletas, panes, gratins).

MODIFICACIONES QUMICAS La coccin modifica la estructura de ciertas molculas del alimento y de esta forma lo hace ms digerible. Ejemplo: 1. La coccin prolongada transforma (hidroliza o recorta) las protenas en pptidos* y luego, en cidos aminos; transforma los glcidos en azcar simple (glucosas); y el almidn en dextrinas ** y glcidos. Estas transformaciones (hidrlisis) se facilitan cuando el medio es cido. *Pptidos.- Tipo de molculas formadas por la unin de aminocidos mediante enlaces peptdicos. **Dextrinas.- Productos obtenidos de la degradacin parcial de los almidones, que son largas cadenas formadas por millares de molculas de glucosa. 2. La coccin brinda una garanta sanitaria a los alimentos: Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables (moho, levaduras, bacterias de alteracin, bacterias patgenas), en funcin de la temperatura obtenida y el tiempo de coccin.

Destruyendo ciertos compuestos ms o menos txicos contenidos en estado natural dentro de ciertos alimentos, eliminando ciertos productos qumicos utilizados en agricultura o en ganadera industrial. 3. La coccin rpida preserva mejor el contenido vitamnico de los alimentos (vitamina C de los vegetales, por ejemplo), gracias a la destruccin de oxidasas responsables de su oxidacin. Paradjicamente, la coccin prolongada destruye una gran parte de las vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, por ejemplo). 4. La coccin a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila (destruccin de las oxidasas correspondientes). 5. La coccin puede modificar el valor nutricional de los alimentos, hacindolos absorber todo tipo de compuestos hidrosolubles (sales

minerales, vitaminas hidrosolubles, protenas, azcares), grasas y agua. 6. La coccin facilita la migracin de ciertos compuestos que se volvieron solubles, hacia el interior del alimento o hacia el exterior, segn el mtodo de coccin elegido.

CLASIFICACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE COCCIN: La migracin de ciertos compuestos hacia el interior o exterior del alimento, permite clasificar los diferentes tipos de coccin en 3 categoras: 1. Cocciones por Expansin o Disolucin 2. Cocciones por Concentracin 3. Cocciones que mezclan los dos fenmenos (concentracin y disolucin), llamadas Cocciones Mixtas.

TIPOS DE COCCIN CON SUS MTODOS CORRESPONDIENTES Tipos de cocciones y smbolos

Coccin por Expansin o Disolucin

Mtodo de coccin y alimentos tratados

ESCALFAR (a partir de agua fra)

-Coccin y blanqueamiento de las papas. -Coccin de las legumbres secas. -Coccin de pescados escalfados en court bouillon o a corto mojamiento. -Coccin y blanqueamiento de las carnes y despojos (res para consoms, aves escalfadas, blanqueta de ternera, patitas de ternera, etc). -Mojamiento de los fondos oscuros, blancos y de los fumet.

Los elementos nutritivos, spidos o aromticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece durante el blanqueamiento, etc, se escapan parcialmente del alimento. Se favorecen los intercambios entre el alimento y el lquido.

Tipos de cocciones y smbolos Coccin por Concentracin

Mtodo de coccin y alimentos tratados

(a partir de un lquido hirviendo) -Carnes: pot au

ESCALFAR

feu, lomo al pabilo, gigot (pierna de cordero) a la inglesa. -Despojos: lenguas congeladas. -Pescado al azul, trucha, salmn - Crustceos: langosta, bogavante -Huevos: coque, mollets, duros, escalfados -Legumbres verdes: vainitas, espinacas -Arroz, pastas, harinosos -Frutas al sirop Cocinar al vaco; en papillotte; en costra; cocinar al vapor; asar; emparrillar; frer; saltear; rissoler; poeler

La brusca exposicin del alimento al calor provoca la coagulacin superficial de las protenas, la formacin de empois (espesamiento), la caramelizacin de los glcidos o la reaccin de Maillard (coccin en atmsfera seca). Los alimentos nutritivos spidos y aromticos quedan en parte en el interior del alimento.

Tipos de cocciones y smbolos Coccin Mixta o unin de dos fenmenos: -Concentracin por risolado. -Expansin despus del mojamiento.

Mtodo de coccin y alimentos tratados

BRASEAR:

(pato, punta

de res, etc) Saltear en salsa (ragots): Navarin - Estofados - Coq au vin, etc

-En un primer tiempo, coagulacin de las protenas y reaccin de Maillard durante el risolado, con fenmeno de concentracin. -En un segundo tiempo, ablandamiento de las fibras celulares y paso de los elementos nutritivos, spidos o aromticos en la salsa de coccin, con

RESUMEN DE LA ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS NUTRIENTES QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS: Protenas Las protenas coagulan a temperaturas que varan segn el ambiente (presencia de sal, azcar o almidn, grasas, etc) Las protenas solas coagulan alrededor de 65 C. En los alimentos que contienen todo tipo de nutrientes, stas coagulan entre 65 C (clara de huevo, carnes, pescados) y 95 C (crema pastelera rica en almidn). Excepciones: La casena de la leche no coagula al calor, pero coagula en presencia de una cierta cantidad de -Coccin de carnes, pescados y huevos. -Espesamiento de cremas (inglesa), salsas (sabayn, Mornay, holandesa), de potajes (velouts, consoms ligados). pescados frgiles. -Fabricacin de yogurt y quesos. -Fabricacin de jaleas de carne, pescados y frutas.

cido o de una fuerte concentracin de alcohol. El colgeno y las pectinas no coagulan, pero gelifican al enfriarse.

-Utilizacin del vinagre blanco para la coccin de huevos escalfados, limn para los pescados frgiles. -Mioalbminas para las carnes y huesos. -Lactalbminas para la leche. -Ovalbminas para los huevos.

Coagulacin facilitada en medio cido. Ciertas protenas que son solubles en los lquidos de coccin pueden coagularse cerca de los 70 C (formando espuma) Cambio de color Debido a los pigmentos de los msculos en funcin de la temperatura. Los pigmentos de la carne pasan del rojo o rosado a un tinte ms claro, luego irisado y finalmente gris. Los cambios de colores de los pigmentos aparecen paralelamente al fenmeno de coagulacin de las protenas. protenas y disolucin de las fibras musculares. Observacin importante: ms all de los 68 C, las protenas pierden el poder de retener agua y las carnes o pescados cuya temperatura interna sobrepasa 68 C pierden su jugosidad. Coccin prolongada: hidrlisis de las protenas y disolucin de las fibras musculares. La mayor parte de los vegetales, principalmente las legumbres de hojas pierden una gran cantidad de agua de constitucin a la coccin. Las sustancias aromticas, los cidos orgnicos, las protenas solubles o hidrolizadas, las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles migran parcialmente en el agua de coccin. Este traspaso es proporcional a la cantidad de

lquido, a las superficies ofrecidas (alimentos finamente cortados) y a la duracin de la coccin. Las legumbres y las frutas secas, las pastas, el arroz, los cereales, etc, se rehidratan durante la coccin y aumentan de volumen.

-Ciertas legminas para las legumbres secas. -Realizacin de fondos y fumets. -Permite reconocer al tacto y la vista los diferentes puntos de coccin: Azul: consistencia blanda, temperatura interna tibia, aproximadamente 45 C. Sangrante: consistencia ms firme, sin resistencia, temperatura interna 55 C aproximadamente. A punto: consistencia levemente resistente, temperatura interna cerca de 60/65 C.

B i en

cocido: consistencia firme, temperatura interna cerca de 75 C.

Coccin de las espinacas, lechugas, sorrel, championes, etc, en una pequea cantidad de agua hirviendo. Realizacin de los fondos, fumets, salsas, jugos, potajes, etc. Coccin de legumbres y frutas secas, pastas, arroz, cereales en una gran cantidad de lquido.

Sales minerales y vitaminas hidrosolubles: Se disuelven en el agua de remojo y de coccin; el traspaso es proporcional a la cantidad de lquido, a las superficies ofrecidas y a la duracin de la coccin. -No dejar remojar los alimentos ms tiempo de lo necesario -Utilizar justo la cantidad de agua necesaria a la coccin de los alimentos -No dejar remojar en el agua Excepcin: la sal de cocina penetra despus de la coccin en los alimentos salados o no -Cada vez que fuese posible, salados. cocinar los alimentos enteros -Aplicar, de preferencia, cocciones al vapor o al vaco.

Lpidos -Fusin a temperaturas diferentes segn su naturaleza qumica (naturaleza de los cidos grasos constituyentes, largo de los cidos graso, grado de saturacin o de insaturacin). -Descomposicin (punto de humo) a temperaturas que varan segn la naturaleza qumica y su grado de refinamiento. Observacin: Los cuerpos grasos muy calentados son indigestos, hasta txicos y peligrosos. Presentan igualmente riesgo de inflamabilidad. Por otra parte, la descomposicin depende de la duracin de aplicacin de la temperatura (caso de los baos de fritura) y la presenciade partculas carbonizadas. -Para los aceites en general: cerca de los 10 C. Para la mantequilla 32 - 35 C. -Para las otras grasas animales, las margarinas y los aceites vegetales saturados :(palma, coprah): Para la mantequilla cerca de los 130 C. -Para las margarinas: 140 C. -Para ciertos aceites: 180 a 220 C. -Para aceites utilizados en frituras: 220 a 260 C. -Elegir un cuerpo graso en funcin de su utilizacin. -No quemar los cuerpos grasos y evitar las mantequillas noisettes. -Supervisar la temperatura de los baos de aceite, filtrar y cambiarlos apenas sea necesario.

Glcidos -Azcares: la disolucin en el agua, obtencin de un sirop, concentracin por evaporacin del agua, caramelizacin. Riesgo de cristalizacin en el caso de un sirop saturado o sobresaturado. de los sirops de azcar. Graisser el sirop con un poco de glucosa, cremor trtaro, cido trtrico, jugo de limn. -Roux, harina tostada. -Pastas secas (hojaldre, brise, sable). -Salsas a base de roux (bechamel, etc) -El almidn calentado a seco Crema pastelera, potajes, con un cuerpo graso, cremas, velouts. dextrinizacin parcial, reaccin Maillard (tostadura Agregar el vino blanco reducido, el de la costra). jugo de limn, los tomates o cualquier otro ingrediente cido al Calentados en presencia de un trmino de la coccin, si queremos lquido: espesamiento (empois*) guardar una consistencia espesa. proporcional a la tasa de concentracin del almidn o la cantidad de lquido. La coccin prolongada y la presencia de un cido afloja, es decir, licua el gel (empois) formado por el almidn. La celulosa se ablanda y se vuelve ms digerible. Agua Ebullicin Evaporacin. El agua es utilizada como medio de transferencia del calor hacia el alimento. Segn su concentracin en sustancias disueltas, el agua penetra en elalimento o se traspasan elementos solubles al medio de coccin por fenmeno de smosis. -Alimentos escalfados cocidos a la inglesa, estofados. -Coccin en un fondo blanco o en un fumet concentrado. Coccin

*Empois Cuando calentamos almidn con agua, las molculas de amilasas se disuelven en el agua, mientras que las molculas de agua se introducen entre las molculas de amilopectina de los granos. Estos ltimos se sueldan, obtenindose un gel llamado empois.

COCER EN UN LQUIDO A PARTIR DE CALIENTE

POTAJES LIGADOS A BASE DE UN ROU X - Crema Dubarry (coliflor) - Crema Choisy (lechugas) - Velout de championes - Velout de camarones Joinville Tcnica de coccin huevos duros, huevos mollets - Huevos rellenos Chimay - Huevos duros vinagreta - Huevos mollet florentine (espinacas) - Huevos en jalea y jamn - Huevos escalfados Bragance (tomate) - Huevos escalfados en Meurette - Huevo escalfado benedictine - Spaghetti napolitana - Spaghetti boloesa - Tallarines frescos, tallarines al gratin Tcnica de coccin: Cocer en un blanco - Fondos de alcachofas Tcnica de coccin: Cocer a blanco Championes Tcnica de coccin: Cocer a la inglesa - Alcachofa vinagreta - Col de Bruselas a la mantequilla - Coliflor a la mantequilla - Espinacas - Jardinera de legumbres Macedonia de - Gnocchi parisinos -

HUEVOS COCIDOS CON SU CONCHA

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA SIN BATIR

PASTAS ALIMENTICIAS

LEGUMBRES VERDES

PASTA A CHOUX

COCCIN AL VAPOR
LEGUMBRES Papas al vapor Brcoli, coliflor Bouquetire de legumbres Paupiette de lenguado al vapor de hierba luisa Nem de mariscos, mantequilla blanca al sillao y wasabi Panache de pescado al vapor de algas

PESCADOS Y MARISCOS

FRER
HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA SIN BATIR

PESCADOS Y MARISCOS ENHARINADOS

PAPA S

GUARNICIN A BASE DE PATE A CHOUX Y PUR DE PAPAS DESPOJO S

- Huevos fritos al tocino - Huevos fritos a la americana - Huevos fritos a la provenal - Huevos fritos a la romana - Goujonette de pescado tyrolienne - Chita frita al ajo - Frito mixto de mariscos trtara - Chicharrn de pulpo mayonesa criolla fritas en uno o dos tiempos: - Papas ponte nuevo - Papas mignonettes - Papas allumettes - Papas chips - Papas gaufrettes - Papas al hilo - Papas Dauphine - Papas Bussy - Papas Chamonix - Papas Lorette - Fritos de sesos Orly - Fritos de patita de cerdo trtara - Fritos de alitas de pollo al curry

EMPARRILLAR
PESCADO S Lenguado emparrillado Darne de salmn emparrillado Tronco de rodaballo Pampanito a la compota de hinojo - Brocheta de congrio negro a la mantequilla de perifollo - Chuletas de cerdo emparrillado - Chuletas de ternera emparrillada - Escalopas de ternera emparrillada - Medallones de ternera - Chuleta de res bearnesa - Chuletas de cordero - Chateaubriand - Bife angosto, ancho - Tournedos - Lambchops - Pollo emparrillado a la Americana - Suprema de ave oriental Brocheta de ave en chipolata, tandoori - Mixed grill: riones, chuleta de cordero, tocino ahumado - Riones de cordero - Anticucho de corazn - Cipollata emparrillada - Chorizos emparrillados - Tocino ahumado Tomates, berenjena, zucchini Papas, championes, etc

PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE TERNERA Y CERDO

PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE RES Y CORDERO

AVE S SURTIDO DE CARNES ASADAS A LA PARRILLA DESPOJO S CHARCUTERA LEGUMBRES

POELER
PIEZAS DE CARNE DE CERDO Y TERNER A Carr de cerdo Carr de ternera Silla de ternera prncipe negro Lomo de cerdo Pollo cocotte grand mre Baby chicken poeler relleno Polla cebada Capn poeler Pavipollo poeler Jambonneaux de pato al Malbec Patito con nabo Pato a la naranja Pintada souvaroff Pichn a la cacerola

AVES DE CARNE BLANCA

AVES DE CARNE OSCURA

ASAR
PIEZAS DE CARNE DE CORDERO PIEZAS DE CARNE DE RES CAZ A AVES DE CARNE BLANCA Carr de cordero persill Gigot de cordero asado Brazuelo de cordero Silla de cordero Bife ancho Lomo fino asado Asado de res Codorniz asada sobre canaps Faisn asado Pollo de grano asado Gallo joven asado Capn asado Pavipollo Pintada asada sobre canap Pato asado Pichn asado

AVES DE CARNE OSCURA

COCER AL HORNO
FARINCEO A BASE DE SMOLA - Gnocchi a la romana - Gnocchi belle Otero - Gnocchi de maz Tcnica de coccin papas rissoles - Papas chteau - Papas cocotte - Papas noisettes - Papas parmentier - Papas fondantes Tcnica de coccin arroz pilaff - Arroz pilaff - Arroz madras - Risotto a la milanesa*

PAPAS

ARROZ

COCER AL HORNO EN BAO MARA

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA SIN BATIR TERRINAS Y PATS Huevos cocotte a la crema Huevos cocotte Perigueux Huevos cocotte portuguesa Terrina de foie gras Terrina de pescado a las finas hierbas Pat de pato campesino Timbale de pavo salsa albufera Dariole de chita al azafrn Gteau de hgados, salsa de crustceos

TIMBALES Y DARIOLE

COCER AL HORNO EN PAPILLOTE

MARISCOS Y PESCADOS Frutos del mar en papillotte Concha de abanico y juliana crema de ajo a la bretona Pampanito en papillotte Pez diablo sobre compota de hinojo

SALTEADO CON DESGLASEADO

DESPOJOS ROJOS Riones de ternera salteados al Madeira Riones de ternera salteados Bercy Riones de ternera salteados Bauge Lomo salteado Bercy Lomo salteado bordelesa Pequeos filetes Strogonoff Tournedos salteados Chatelaine Tournedos salteados rossini Tournedos salteados mascotte Chuleta de cerdo charcutire Chuleta de cerdo Robert Chuleta de cerdo salsa picante Chuleta de ternera a la crema Escalopas de ternera al sorrel Medallones de ternera Duroc Medallones de ternera maraichere Pollo salteado cazadora Pollo salteado Beaulieu Pollo salteado bourguignonne Pollo salteado a las finas hierbas Magret de pato a la pimienta verde Magret de pato al Malbec Magret de pato a la naranja Escalopas de foie gras al sidra Escalopa de foie gras perigourdine Escalopa de foie gras princesa

PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE RES PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE CERD O PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE TERNERA

AVE S AVES: MAGRETS DE PATO

AVES: FOIE GRAS

SALTEADO MEUNIERE
PESCADOS

Trucha meunire Lenguado grenobloise Lenguado meunire Alita de raya con alcaparras Darne de salmn meunire Truchas con almendras, pez pluma con morillas Filete de lenguado doria Filete de rbalo meunire a la naranja Filete de dorada

SALTEADO EMPANIZADO
PESCADOS EMPANIZADOS Corvina a la inglesa Filete de lenguado a la milanesa Cojinova Mdicis

PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE CORDERO EMPANIZADAS

PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE TERNERA EMPANIZADAS

- Chuleta de cordero marchale - Chuleta de cordero bergre - Chuletas de cordero bretonne - Noisette de cordero con arvejitas - Escalopa de ternera vienesa - Escalopa de ternera milanesa - Escalopa de ternera jardinera - Escalopa de ternera zngara

SALTEADO SIMPLE
HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA Y MEZCLADOS -Omelette natural -Omelette a las finas hierbas -Omelette espaola -Omelette paisana -Omelette savoyarde -Huevo al plato con hgados de ave -Huevos al plato con tocino -Huevos al plato Bercy -Huevos al plato pera -Hgado de ternera a la inglesa -Hgado de ternera a la leonesa -Hgado de ternera a la provenzal -Championes de Paris salteados -Setas salteadas provenzal -Boletos a la bordelesa -Stir fry de legumbres -Salteado de alcachofa -Berenjenas con aceituna -Papas salteadas a crudo -Papas colombines -Papas salteadas forestire -Papas salteadas salardaise -Papas miette

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA SIN BATIR DESPOJOS ROJOS LEGUMBRES

PAPA S

COCER A PARTIR DE UN LQUIDO FRO

POTAJES CLAROS -Consom simple -Consom -Consom brunoise -Consom a la royale -Consom madrilne con paillete -Potaje cultivador -Potaje parisien -Potaje buena mujer -Potaje Jeannette -Potaje embajador (ambassadeur) -Potaje Longchamps -Potaje Saint Germain -Potaje soissonais -Potaje Esau -Potaje Dartois -Potaje Conti -Potaje Parmentier -Potaje julienne darblay -Potaje Alexandra -Potaje sant -Potaje sport -Gratine de cebolla -Gratine perigourdine -Gratine a la royale -Sopa de pescado Coccin en court bouillon -Trozos de rodaballo -Darne de salmn -Trucha salmn bellavista -Trucha al azul -Lengua de res, salsa picante -Cabeza de ternera ravigote -Blanqueta de ternera -Blanqueta de ternera a la antigua -Poularde, salsa suprema -Chaud froid de ave -Frejoles blancos a la mantequilla -Pallares a la bretona -Frejoles verdes a la americana

POTAJES TALLADOS

POTAJES LIGADOS A BASE DE LEGUMBRES SECAS

POTAJES LIGADOS A BSE DE LEGUMBRES SECAS

SOPA S PESCADO S

DESPOJO S CARNES-AVES

LEGUMBRES SECAS

PAPAS

-Papas a la inglesa -Papas persill -Papas duchesse Pap as Ber na Pap as pur e -Papas croquettes -Papas gratinadas -Papas muselina

BRASEAR A OSCURO
DESPOJOS BLANCOS PIEZAS DE CARNE DE RES -Mollejas de ternera Clamart -Mollejas de ternera de los gourmands -Mollejas de ternera Surcouf -Aiguillette de res bourgeoise -Paupiette de res glaseada -Osso-buco a la milanesa -Grenadin de ternera zngara -Pieza de res a la bourguignonne

BRASEAR A BLANCO
DESPOJOS BLANCOS LEGUMBRES -Mollejas de ternera a la morillas -Mollejas a la juliana -Mollejas en cocotte -Col braseada -Corazn de apio braseado -Lechugas braseadas -Hinojo braseado -Endibias braseadas

BRASEADO A CORTO MOJAMIENTO

PESCA DOS -Filetes de Lenguado Buena Mujer -Filetes de lenguado Dieppoise -Filetes de lenguado Marguery

-Lenguado normande -Lenguado souffl

-Suprema de rbalo Duglre -Trucha braseada al Malbec -Truchas al Riesling

COCCIN A CORTO MOJAMIENTO

MARISC OS -Conchas de abanico nantaise -Pilaf de mariscos -Conchas a la juliana de legumbres y azafrn

RAGOUT A OSCURO
CARNES Y CAZA

-Ternera Marengo -Osso-buco -Estofado de res bourguignonne -Estofado de res provenzal -Goulash -Navarin con papas -Navarin printanier -Conejo con championes -Liebre a la francesa

RAGOUT A BLANCO
CARNES Y AVES

-Curry de cordero -Fricasse de ave con camarones -Fricasse de ave a la antigua -Curry de ternera -Fricas de cerdo al sorrel

RAGOUTS
PESCADOS Y MARISCOS

-Congrio negro a la americana -Pequeo ragout de camarones y championes -Matelote de anguila bourguignonne -Matelote de pescado a la marinire estilo Pochouse -Ragout de mariscos estilo Bali -Langosta a la americana

COCCIONES ESPECFICAS
-Mejillones marinire -Huevos revueltos portuguesa -Legumbres a la griega -Salmis de pintada -Al vaco

DE LAS LEGUMBRES
-COCER EN UN LQUIDO A PARTIR DE CALIENTE a.Coccin en un blanco b.Coccin a blanco c.Coccin a la inglesa -COCER AL VAPOR -FRER -EMPARRILLAR -SALTEADO SIMPLE -ESTOFAR -GLASEAR a. A partir de crudas b. A partir de cocidas -BRASEAR -A LA GRIEGA -AL VACO

DE LAS PAPAS
-COCER A PARTIR DE UN LQUIDO FRO a. En un bouillon b. Gratinada c. A la inglesa -COCER AL VAPOR

-FRER a. En un tiempo b. En dos tiempos -EMPARRILLAR -COCER AL HORNO a. En su piel b. Risole s -SALTEADO a. A partir de crudas b. A partir de cocidas

DE LAS PIEZAS CHICAS DE CARNICERA

-FRER

DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

-COCER AL VAPOR -FRER

-EMPARRILLAR -EMPARRILLAR -SALTEADO a. Simple b. Empanizado c. Con desglaseado -COCER A PARTIR DE UN LQUIDO FRO -BRASEAR A OSCURO a. Braseado de las carnes rojas b. Glaseado para las carnes blancas -RAGOUT A OSCURO -RAGOUT A BLANCO -AL HORNO EN PAPILLOTE -SALTEADO a. Meunire b. Empanizado -A PARTIR DE UN LQUIDO FRO -BRASEADO A CORTO MOJAMIENTO (pescado) -COCCIN A CORTO MOJAMIENTO (mariscos) -RAGOUTS -A LA MARINIERE (mejillones) -AL VACO

DE LAS PIEZAS GRANDES DE CARNICERA

-ASAR a. Al hor no b. Al as ad or -POELER -COCER A PARTIR DE UN LQUIDO FRO -BRASEAR / GLASEAR -AL VACO

SAUTER

SALTEAR /

DEFINICIN Saltear es cocinar un alimento a fuego alto, generalmente sin tapa en una pequea cantidad de cuerpo graso. Esta tcnica de coccin rpida (de preferencia efectuada al momento) se aplica particularmente a piezas pequeas: legumbres, huevos, despojos, embutidos, ave, caza, carnes de carnicera provenientes de animales jvenes, carnes tiernas de excelente calidad y de 1era categora.

TIPO DE COCCIN: Concentracin

INTERS DE LA TCNICA Formacin rpida de una costra obtenida por la combinacin de varios factores fisioqumicos (coagulacin superficial de las protenas, reaccin de Maillard relativa a las protenas y los glcidos calentados juntos, caramelizacin del almidn), segn la naturaleza del producto y el punto de coccin elegido. Retener al interior de la pieza tratada el mximo de sustancias spidas y nutritivas. Observaciones Las piezas de carnes rojas (tournedos, bistec, lomo, noisette) se sellan a fuego vivo, luego la temperatura se reduce hasta el punto de coccin deseado. La coccin de las carnes blancas (cerdo, ternera, ave) y de piezas empanizadas (costillas de cordero Marechal, escalopa vienesa, por ejemplo) se efecta a fuego mucho ms moderado. La coccin y la coloracin deben obtenerse al mismo tiempo.

GRADOS DE COCCIN DE LA CARNE DE RES Y SU CONTROL CON EL D ED O : En el coraz n del product o 45 C 55 C 60 C

Punto de coccin Azul: Sangrante: A punto:

Caracterstica s La carne est muy suave al tacto La carne tiene cierta elasticidad, como los labios La elasticidad de la carne se vuelve ms firme y se parece a la extremidad de la nariz

Bien 70 C La firmeza se acenta y se vuelve parecida a la del cocida mentn : ** Recordemos los cambios de color debido a la coagulacin de la sangre Temperatura de coccin de la carne de cordero y ternera: 72 C Temperatura de coccin de la carne de cerdo y ave: 75 C

ALIMENTOS TRATADOS: Carnes de carnicera: Res Ternera Cordero Cerdo Aves: Pollos Pavito Pato Caza: Corzo, ciervo, jabato, etc. Faisn, pichn, codorniz Despojos: Res, ternera, cordero, cerdo Charcutera: Tournedos, bistec, lomo Costillas, escalopas Costillas, noisette Costillas, lomo fino Supremas, escalopas, piernas Escalopas, filetes, carne molida en bistec Magret, filetes, piernas Costillas, noisette Supremas Hgado, riones, sesos, corazn, mollejas

Chorizos, morcillas Productos de la pesca: Pescado porcin Lenguado, trucha a la inglesa o meunire Filetes Escalopas, darnes Crustceos Langosta, camarones, langostino, etc Moluscos Conchas de abanico, calamares, etc Huevos: Salteados, omelette Legumbres Verduras Crudas Cocidas Postres: Crepes, pltanos flambeados, etc MATERIAL UTILIZADO Salteador, salteadora, sartn, sartn basculante o rotosalteadora en cocina. Papas salteadas, blanqueadas y risoles (cocotte, parisienne, parmentier, chateau), zapallo italiano, berenjena, championes, cebolla Papas miettes, coliflor, col de bruselas, espinacas, cabinitas, etc.

El material seleccionado est en proporcin con el alimento a tratar. En un recipiente demasiado grande, la materia grasa se quema, los jugos se queman y el desglaseado, si es necesario, se hace imposible (amargor). TCNICA DE COCCIN SALTEADO Limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, tallar, aplastar (para obtener una coccin regular se necesita piezas del mismo espesor), manchonner, embardar, atar o pelar, lavar, tallar o tornear segn la naturaleza del alimento. Ciertas piezas pueden marinarse o picarse (caza). Los alimentos muy hmedos o que se secan fcilmente a la coccin son generalmente enharinados (hgado, escalopas, costillas de ternera, suprema, pierna de ave, por ejemplo). Elegir un recipiente adecuado y una materia grasa bien adaptada a la coccin (riesgo de descomposicin a temperatura elevada). La mezcla mantequilla clarificada + aceite de cocina ofrece, en muchas ocasiones, el mejor resultado. Sazonar, excepto las carnes rojas, que se salarn y pimentarn al final de la coccin. Cocinar en funcin del punto deseado. Las piezas espesas (piernas de ave, por ejemplo) pueden terminarse de cocinar al horno. Retirar las piezas sobre una placa con rejilla o platos invertidos (para aislarlos de la sangre o jugos que se pueden desprender). Mantener en caliente. Salsa de acompaamiento Si la preparacin lo permite, agregar eventualmente una pequea guarnicin aromtica (chalotas, cebolla cincelada, championes rebanados, por ejemplo) Sudar Desgrasar Desglasear (Oporto, madeira, vino blanco, tinto, etc.) Reducir y mojar: -Con un excelente fondo oscuro de la misma naturaleza y levemente ligado -Con crema (segn el color buscado por la salsa) -O con los dos Reducir de nuevo (agregar eventualmente un poco de glace de carne) Verificar la sazn y untuosidad Pasar por el chino etamea Montar la salsa con mantequilla y tamponar Observacin: Sea cual sea su color, la salsa debe ser muy corta, levemente ligada, untuosa y brillante. Debe napar el alimento y recubrir el fondo del plato o

fuente. Los pescados meunire son napados al momento de despacharlos con jugo de limn y mantequilla noisette.

POR NINGN MOTIVO LAS PIEZAS DE CARNE SALTEADAS DEBEN COCERSE O TERMINAR DE COCERSE EN SU SALSA! Armado Segn su forma, armar las piezas sobre un plato individual o una fuente redonda u ovalada. Piezas redondas en corona sobre una fuente redonda, piezas largas colocadas levemente superpuestas y en diagonal sobre una fuente larga. En cocina tradicional, las piezas delicadas (noisette, tournedos, por ejemplo) son generalmente colocadas sobre un costrn de pan de miga salteado o frito en mantequilla clarificada, y levemente lustrado con glace de carne (esta prctica desaparece poco a poco y solamente algunos puristas todava la utilizan) Si la denominacin contiene una guarnicin, sta se agrega a la salsa (championes, morilas, julianas, diversos, etc) La fuente se coloca a boca de horno durante unos segundos o se pasa el plato por la salamandra y se napa justo al momento de despachar. TCNICA DE LOS CUATRO SALTEADOS DE BASE: 1. SALTEADO SIMPLE (despojo de carne roja) Hgado de ternera a la inglesa. Preparacin de Base Retirar la fina pelcula transparente que recubre el hgado con la punta de los dedos. Cortar en escalopas y reservar en fro. Retirar la corteza y cartlago del tocino ahumado. Cortar en rodajas finas. Coccin: 1er tiempo Saltear las rodajas de tocino en una sartn con aceite y mantequilla 2do tiempo -Sazonar el hgado por ambos lados, enharinarlo y retirar el excedente de harina -Saltearlo en la grasa del tocino, sellndolo -Cocinarlo hasta el punto deseado, sangrante, a punto, bien cocido. Acabado Mantequilla noisette

Armado -Fuente ovalada -Rodajas de tocino ahumado encima del hgado -Rociar con mantequilla noisette

1.A. Salteado simple papas crudas Tcnica de Base Pelar y lavar las papas Mantenerlas en agua Cortarlas en rodajas de 3mm de espesor Lavarlas Escurrirlas y secarlas bien Colocarlas en una sartn grande con aceite y mantequilla caliente Saltearlas frecuentemente sin que se aplasten Salarlas Al trmino de la coccin, escurrir el aceite y mantequilla Reservar sobre placa. Armado En fuente para legumbres. Espolvorear perejil picado. 1B. Salteado simple papas cocidas (papas migas) Elegir papas medianas del mismo tamao Lavarlas varias veces con agua fra Coccin a partir de agua fra salada Llevar a ebullicin, cocinar tapado Controlar la coccin hincndolas (con la punta de un cuchillo de oficio) Pelarlas, cortarlas en rodajas de 2mm de grosor aproximado

Acabado Calentar mantequilla y aceite en una sartn Una vez que la materia grasa est caliente, agregar las papas en pequeas cantidades Saltearlas frecuentemente Sazonarlas Al trmino de la preparacin, las papas deben estar doradas y se fraccionan. * La Tcnica del Salteado Simple para los Huevos se encuentra en la separata de los Huevos, I ciclo. 2. SALTEADO MEUNIRE Precoccin: Preparar el alimento de base (pescado entero, filete, darne) Elegir el material de coccin adecuado al tamao de las piezas a tratar Mise en place de todos los ingredientes

Coccin: Secar bien los filetes y/o pescados Enharinar a ltimo momento Retirar el excedente de harina Sazonarlos 1) Calentar la materia grasa. 2) Coccin de los pescados por el lado de presentacin primero. Armado: Armar los pescados sobre plato caliente ligeramente enmantequillado. Rociar con jugo de limn y mantequilla noisette. 3. SALTEADO EMPANIZADO Precoccin Preparar el elemento de base (pescado, chuletas, escalopas). Empanizar a la inglesa o a la milanesa las piezas a tratar. Cuadricularlas y reservar en fro. Elegir el material de coccin en funcin del elemento a cocinar y de las dimensiones proporcionadas a las piezas a tratar. Mise en place de todos los ingredientes. Coccin 1. Calcular la materia grasa sin exceso. 2. Coccin de la pieza, lado presentacin primero. 3. Darle vuelta y dejar cocinar a fuego suave y eventualmente terminar la coccin al horno. Acabado - Presentar las piezas sobre fuentes calientes - Rociar con mantequilla noisette.

SALTEADO EMPANIZADO Trucha a la Inglesa Chuleta de cordero Mariscal Escalopa de Ternera Viennoise Escalop as de ternera Milanais e Empaniz ar a la milanesa

Elemento de Base: Material Elemento de Coccin: Reglas a observar : Sartn

Empanizar a la inglesa

Saltead or Mantequilla + aceite

-Utilizar el material de coccin proporcionado a las piezas -Calentar la materia grasa sin exceso -Cocinar primero el lado cuadriculado -Coccin suave, riesgo de quemar la miga de pan 1)Limn pelado Spaghe a vivo, tti aceitunas milans verdes sin Queso pepas Anchoas gruyre 2)Yema, claras rallado pasadas por tamiz perejil, alcaparras Fuente ovalada

Guarnicin

Limn historiado, ramitas de perejil Mantequilla matre d htel Fuente ovalada

Esprragos Trufas en rodajas

Armado Acabado

Fuente redonda

Mantequilla noisette + salsa

4. SALTEADO CON DESGLASEADO Precoccin: Preparar el elemento de base (costillas, steak, tournedos) Seleccionar el material de coccin de tamao adecuado Mise en place de todos los ingredientes Coccin: 1) Calentar la materia grasa Temperatura elevada : carnes rojas Temperatura media : carnes blancas 2) Sazonar las piezas antes de ponerlas en coccin (carnes blancas) 3) Sazonar las piezas antes de darles vuelta (carnes rojas) Dar vuelta a las carnes con una esptula 4) Retirar las piezas Reservar sobre placa con rejilla o platos invertidos Confeccionar la salsa (Si es necesario) 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pellizcar/colorear los jugos sin quemarlos Desgrasar agregar la guarnicin que corresponda a la receta: chalota, cebolla, championes, etc Desglasear segn la receta (oporto, coac, vino blanco) Reducir disolver los jugos Agregar el fondo ligado, demi glace o crema segn receta Reducir de nuevo Enmantequillar / montar la salsa fuera del fuego Pasar o no por chino, segn receta.

Armado: Armar las piezas sobre fuentes calientes Napar de salsa al momento de despachar

RER

DEFINICIN Frer es cocinar un alimento completamente o terminar su coccin por inmersin en un cuerpo graso llevado a alta temperatura. Esta temperatura vara segn la naturaleza y el grosor del alimento a tratar y del resultado deseado (coccin antes de coloracin, coccin y coloracin, coloracin y acabado). Se trata de una tcnica de coccin realizada a la comanda, que se aplica principalmente a pequeas piezas crudas o cocidas cuidadosamente escurridas y secadas. Si la superficie del alimento es pobre en protenas (albminas) y en almidn, basta con empanizar (preparacin a base de harina, miga de pan, pasta para frer, etc). TIPO DE COCCIN: Concentracin

INTERS DE LA TCNICA La brusca inmersin de un alimento en un bao de aceite llevado a alta temperatura (de 160 a 180 C mximo), trae la coagulacin inmediata de las protenas superficiales, la caramelizacin del almidn y la reaccin de Maillard combinando protenas y almidn, dando compuestos crujientes pardos, muy apreciados, por su sabor. La costra as formada se opone a la salida de sustancias spidas y aromticas del alimento e impide la penetracin del cuerpo graso. El agua de constitucin o de vegetacin se pone bajo forma de vapor que se esparce cocinando as el alimento. Sapidez particular, crujiente exterior y suave interior son los principales atractivos de los alimentos fritos. JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE Rotisseur / Asador (emparrillador y freidor segn la importancia del

establecimiento).

ALIMENTOS TRATADOS Carnes Fondue Bourguignonne, beignets o croquetas a base de carne Ejemplos : cromesquis, fondants, rissoles Aves Pollo frito, fritots de ave, etc Despojos Fritots de sesos, asadera de ternera, rissols de mollejas de ternera, etc Pescados Goujonette, pescado porcin frito, lenguado Colbert, Mireilles, croquetas de pescado, scampi fritos, etc. Huevos Huevos fritos al tocino, Americana, Tyrolienne, etc Legumbres - Papas: hilo (paille), allumettes, mignonettes, pont neuf, chips, gaufrettes, sopladas, croquetas, dauphine, otros derivados. - Beignets y fritots de legumbres (zuchini, berenjena, cebolla, coliflor, etc). - Perejil frito, etc Postres - Beignets de frutas (manzana, pltano, pia). Beignets soplados (dedo de monja), beignet lyonnais (bugnes) - Beignets viens, beignet de carnaval. - Cremas fritas. MATERIAL UTILIZADO Negresse (olla para frer).- El uso de este tipo de material est por proscribirse. La ausencia de control de temperatura conlleva riesgo de sobrecalentamiento; adems, las manipulaciones son peligrosas. Freidora a gas o de preferencia elctrica. Pequeas sartenes para los huevos. TCNICA DE COCCIN Determinar y regular la temperatura del bao de coccin, en

funcin de la naturaleza, tamao, grosor y resultado deseado.

150 a 160 C. Coccin lenta, desecamiento pronunciado y coloracin progresiva (primera coccin de las papas allumettes, pont neuf, souffles, coccin sin coloracin de las papas secas como chips, gaufrettes, hilo, etc). 170 C. Coccin de los alimentos rebozados (beignets, fritots, papas dauphin, porejemplo). La pasta debe poder inflar antes de tomar color. 180 C. Coloracin inmediata y formacin de una costra (segunda coccin papas Allumettes, Pont neuf, alimentos tratados de muy pequeo tamao, frituras pequeas, por ejemplo). Observacin: -Si la temperatura del bao de fritura no es suficientemente elevada, los alimentos se impregnan de grasa y se ponen indigestos. -Secar cuidadosamente los alimentos tratados. -Sazonar y eventualmente rebozar en funcin del contenido de almidn y riqueza en agua. La naturaleza y la denominacin de la preparacin: leche/harina, cerveza/harina, harina/huevo/pan de miga, pasta para frer, etc. -Frer los alimentos progresivamente en pequeas cantidades (segn la potencia del aparato). Una cantidad demasiado importante de alimentos baja la temperatura del bao de aceite, especialmente cuando utilizamos productos sobrecongelados o congelados provoca la eventual formacin de una espuma (riesgo de rebosamiento e incendio) y de proyecciones peligrosas. Aumenta la produccin de vapores, vaho y olores desagradables. -Frer los alimentos a ltimo momento a pedido, con el fin de mantenerlos bien crocantes. -Salar (pero nunca encima del bao de fritura). Armado Las preparaciones saladas son generalmente armadas en domo sobre una servilleta doblada o papel piso. Los elementos de presentacin (limones historiados, perejil frito, por ejemplo) son colocados armoniosamente alrededor. La salsa de acompaamiento o la mantequilla compuesta se sirven en salsera por separado. Las preparaciones dulces son dispuestas sobre papel piso, despus de ser espolvoreado con azcar en polvo o un glaseado bajo la salamandra. La salsa de acompaamiento (albaricoque, grosella, coulis de frutos rojos, sabayn, por ejemplo) se sirve en salsera.

Los alimentos fritos nunca se tapan, la condensacin los hara ablandarse. Despus de cada uso y antes del total enfriamiento del bao de fritura, es indispensable filtrar bien la materia grasa y limpiar las paredes de la freidora.

CUERPOS GRASOS UTILIZADOS PARA FRITURAS El xito y la calidad de las frituras no es solamente dado segn la cualidad del alimento tratado, depende tambin de la eleccin de la materia grasa utilizada, de las condiciones de utilizacin y de su mantenimiento (temperatura de calentamiento, filtracin, cambio del bao, duracin de utilizacin). La eleccin del material y su perfecto estado de mantenimiento es igualmente determinante para la longevidad del bao de fritura: Limpieza cotidiana, precisin del termostato, aparato equipado de zona fra o equipado de un sistema de filtracin incorporado. ELECCIN DE LOS CUERPOS GRASOS UTILIZADOS Los cuerpos grasos utilizados deben presentar las siguientes cualidades: Tener un gusto neutral para conservar los sabores caractersticos de los alimentos. Soportar, sin descomponerse, las temperaturas elevadas (muchas veces superiores a 180 C). Ser puros y anhidros (no contener agua), por lo que la mantequilla y las margarinas no pueden utilizarse. Resistir la oxidacin (ponerse rancio) durante calentamientos repetidos. Soportar, sin degradarse, numerosas subidas y bajadas de temperatura. Ser muy fluidas en caliente para escurrirse muy bien. Ser pobre en cidos grasos insaturados * *Las propiedades fsico-qumicas de los cuerpos grasos dependen directamente de su composicin qumica en cidos grasos. Distinguimos: Cuerpos grasos con predominancia saturada (grasas duras, slidas a la temperatura ambiente) Cuerpos grasos con predominancia mono insaturada (aceite de man y oliva) Cuerpos grasos con predominancia polinsaturada (aceite de girasol, germen de maz, pepas de uva). Los aceites ricos en cidos polinsaturados se oxidan ms rpidamente a la luz (generalmente son envasados en acondicionamientos opacos). No convienen para los calentamientos repetidos.

Cuanto ms insaturado es un cuerpo graso, ms lquido y frgil es. El trmino saturado corresponde igualmente a hidrogenado: si hidrogenamos un cuerpo graso y lo saturamos, se pone ms slido y ms estable. Es el caso de ciertos cuerpos grasos destinados a las frituras y de ciertas margarinas y shortenings profesionales llamados de consistencia controlada, cuya untuosidad y plasticidad estn en funcin de la temporada y de la temperatura del laboratorio de pastelera.

CLASIFICACIN DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS UTILIZADOS PARA LAS FRITURAS o Aceite de Man (el ms apreciado, pero tambin el ms caro) o Aceites Multivegetales (mezcla de diferentes aceites vegetales): man, girasol, soya, palma hidrogenada. o Aceites Vegetales Concretos (slidos). Su estructura qumica es casi totalmente hidrogenada (saturada), lo que le confiere un aspecto slido y una muy buena resistencia a las frituras prolongadas: aceite de coprah (vegetalina), aceite de palma y de palmista. Son particularmente fluidos en caliente y se escurren muy bien. Es importante derretirlos a fuego suave (60 C mximo) y nunca mezclarlos con aceites fluidos (riesgo de formacin de espuma, desbordamiento e incendio). o Shortenings.- A base de grasas animales. Son cuerpos grasos econmicos que tienen un buen comportamiento al calor prolongado. Estn compuestos de una mezcla de manteca, sebo y grasa de res, siendo el conjunto refinado e hidrogenado. Los shortenings son los cuerpos grasos ms concretos (slidos), puros, blancos, neutros, inodoros y anhidros. Generalmente, comercializados en panes o cubos de 5kg 10kg. Observacin: El trmino grasa es normalmente reservado a los cuerpos grasos slidos de origen animal; pero, en la prctica, son muchas veces utilizados indistintamente para todas las materias grasas. REEMPLAZO DEL BAO DE FRITURA Es imposible indicar el nmero mximo de baos permitidos, pues depende de numerosos factores, siendo los principales: Composicin qumica del cuerpo graso utilizado. Temperatura y duracin del calentamiento. Condicin de calentamiento (directo o indirecto por quemadura a aire soplado o por resistencias blindadas y sumergidas). Existencia de una zona fra, de un termostato preciso. Naturaleza de los alimentos tratados rebozados o no (presencia de harina, huevo, miga de pan).

Cualidad y frecuencia de la filtracin.

La utilizacin repetida del bao de fritura se acompaa de transformaciones fsico- qumicas de la grasa, que corresponden progresivamente a su ennegrecimiento/tostadura, a la aparicin de un gusto desagradable y a la formacin ms o menos importante de humo. A esta alteracin visible se agrega la formacin

de compuestos txicos, disueltos y que no se eliminan por filtracin. Segn estudios cientficos recientes, parece que los cuerpos grasos correctamente utilizados para las frituras, no tienen efectos nocivos y que son las malas condiciones de utilizacin las que hacen aparecer estos compuestos. El vaciado completo del bao es indispensable, pues los compuestos txicos disueltos se acumulan progresivamente y la filtracin es incapaz de eliminarlos. Por otra parte, recordemos que la acrolena, compuesto txico fuertemente lacrimgeno antes considerado como responsable, no se forma, en realidad, ms que a temperaturas cercanas a los 300 C, pocas veces obtenidas en cocina. Por general, si las condiciones de utilizacin son excelentes, el nmero de baos puede llegar de 8 a 12 baos, para los aceites frgiles; de 12 a 15 baos, para los aceites de man puro; de 15 a 20 para los cuerpos grasos concretos y estables. Pueden utilizarse pruebas de apreciacin de la cualidad de los baos de fritura. Se presentan bajo forma de estuche recargable, conteniendo los reactivos necesarios para controlar los productos de la oxidacin de los cuerpos grasos y evaluar el grado de alteracin del bao.

RILLAR

EMPAR

DEFINICIN Se trata de cocinar un alimento por calor con rayos o calor por contacto con ayuda de un grill o salamandra. Esta tcnica de coccin rpida (efectuada a pedido) se aplica, generalmente, a las piezas pequeas: legumbres, despojos, embutidos, pescados, carnes suaves (de primera categora de animales jvenes). TIPO DE COCCIN Concentracin INTERS DE LA TCNICA Permite la coagulacin rpida de las protenas superficiales, carameliza el almidn o provoca la reaccin de Maillard, en el inters de preservar los jugos de la pieza. Aparece tambin un sabor muy apreciado. ALIMENTOS TRATADOS Carnicera: Res : steak, churrasco, lomo, costilla Ternera : costilla, escalopas, silla Cordero : silla, costillas Cerdo : costillas Aves: Pollo, pavo, pigeon C a z a: Venado, ciervo, jabal Despojos: Ternera, res, cordero, cerdo Embutidos: Bacon, tocino, salchichas Pescados: Lenguado entero o filete, salmn, atn, bonito, etc. Crustceos: Bogavante, langosta, camarones, calamares Moluscos: Conchas, choros, etc. Legumbres: Championes, tomates, choclo, camote, etc. MATERIAL UTILIZADO Diversas parrillas: plancha, plancha con ralladuras, parrilla con

varillas. salamandra.

Las parrilladas realizadas sobre parrilla con varillas, usando carbn de madera, dan los mejores resultados. TCNICA DE COCCIN Calentar fuertemente la parrilla, limpiarla con brocha metlica y pasar un trapo. Regular la intensidad calrica segn el alimento (naturaleza-espesor). Pasar aceite con la ayuda de una mitad de papa o cebolla. Pasar los alimentos por aceite o marinada. Retirar con la mano el exceso de aceite. El pescado se puede enharinar para no malograrlo. Disponer las piezas en diagonal sobre la parrilla. Cuando tiene la coloracin de las ralladuras o varillas, dar un cuarto de vuelta para rallar en diagonal la pieza. Voltear la pieza y cuadrillar el otro lado. Si la pieza es muy espesa, terminar la coccin en el horno. Reservar la pieza sobre una rejilla o un plato. Pasar la brocha metlica sobre la parrilla. Nota: ! Las parrilladas de carne no se pican con brocha, no se aconseja su utilizacin ! El sazonado se realiza cuando se emparrilla la pieza. En el caso de las carnes servidas con punto de coccin azul, sangrante o a punto, la sal se agrega al final. ! La temperatura de la parrilla se ajusta con precisin. Muy sellados, los alimentos toman un sabor metlico quemado, se forman composiciones qumicas. ! Las piezas de carne poco espesas se sellan sobre una parrilla muy caliente. Las piezas ms espesas se sellan sobre la parrilla y se terminan al horno. ! Las piezas espesas se reservan en dos platos o sobre una parrilla en un ambiente de 45C a 50 C por algunos minutos para relajar las fibras. ! Las carnes blancas y los pescados se sazonan antes de la coccin.

La temperatura de la parrilla est arreglada para obtener la coloracin y la coccin de la pieza. ! Los alimentos empanizados se cocinan a una temperatura ms moderada.

PUNTO DE COCCIN: 3 criterios permiten determinar con precisin puntos de coccin como: - Coloracin interior y exterior - Textura - Temperatura al centro de la pieza

Puntos de coccin Azul Sangrante

Textu ra Suave Un poco tierna, ligeramente resistente en superficie Resistente en superficie Suave al centro Tierno

Coloracin Interior Rojo Rojo Rosado Rosado (gotitas de sangre salen en superficie) Gris

Temperatur a 45 C (tibio) 55 C

A punto

60 C 70 C

Bien cocido

Presentacin En el caso de servir en fuente, las parrilladas se sirven en orden: de la pieza ms cocida a la menos cocida para evitar la sobrecoccin. Lustrar con mantequilla las parrilladas. Guarnicin Papas en fritura, tomates y championes a la parrilla, gratin, legumbres verdes a la inglesa. Jaleas y mantequillas Para las carnes: Bearnesa y derivados, salsas de vinos Mantequilla Matre dhtel, de mostaza.

COCINAR AL VAPOR
DEFINICIN Cocinar al vapor es poner un alimento en presencia de vapor de agua permitindole su coccin. Esta tcnica se aplica principalmente a los alimentos escalfados. Tambin, a la descongelacin, el calentamiento de los platos precocidos, la coccin de los alimentos vacos de aire y al blanqueado de algunas carnes y verduras. Las frutas y tomates pueden mondarse ms fcilmente con la simple elevacin de la presin. TIPO DE COCCIN Concentracin. INTERS DE LA TCNICA Cocinar un alimento ms rpido que un escalfado Limitar la prdida de sabor, no hay contacto con el agua Preservar las cualidades organolpticas Caractersticas dietticas: no hay grasa Respetar el sabor y gusto de los alimentos (se aconseja blanquear antes las legumbres con fuerte olor: col)

ALIMENTOS TRATADOS Todo tipo de alimentos escalfados Repartir bien los alimentos para obtener una coccin regular MATERIAL EMPLEADO Olla a vapor Horno con vapor con o sin presin

ESC ALF AR
Escalfar es cocinar un alimento en inmersin en un lquido (agua, fumet, fondo, court bouillon, leche, sirop) Esta tcnica de coccin se aplica a todos los alimentos. Slo los lquidos y el tiempo de coccin cambian segn el producto a escalfar. La temperatura de puesta en coccin permite distinguir 2 tipos de escalfado: 1. A partir de agua fra 2. A partir de un lquido hirviendo 1. ESCALFAR A PARTIR DE AGUA FRA TIPO DE COCCIN: Expansin

INTERS DE LA TCNICA: Provocar un intercambio de sabor entre el alimento a escalfar y el lquido de coccin y modificar su composicin. Segn las leyes de smosis, los componentes disueltos pasan de la solucin ms concentrada hacia la solucin menos concentrada, mientras que el solvente (lquido de coccin) pasa de la solucin menos concentrada hacia la solucin ms concentrada. Este doble movimiento seguir hasta que ambas soluciones se equilibren.

Un lquido de coccin concentrado y rico en elementos disueltos se opone a la salida de sustancias spidas y aromticas de los alimentos puestos en coccin.

Durante el escalfado, se produce una rpida difusin de sustancias solubles y spidas y compuestos nutritivos hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas protenas, cidos aminos, etc.) hacia el lquido. El lquido aromtico, salado o azucarado tiene tendencia a penetrar al interior del alimento y perfumarlo. APLICACIONES PRCTICAS DE ESTE PRINCIPIO: Los alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas, arroz, pastas alimenticias, etc) se rehidratan y aumentan de volumen. Los alimentos ricos en agua, poco mineralizados y cocidos en agua salada pierden una parte de su agua de constitucin, mientras que la sal penetra en el alimento. Las sustancias solubles y aromticas de los court bouillon, fondos y fumets, el azcar de los sirops, la sal agregada al agua salada penetran en el alimento. En el caso de un agua calcrea, el calcio penetra en el alimento y puede endurecerlo. Paralelamente a la coccin del alimento, el lquido se enriquece en sustancias disueltas y aromticas, en sales minerales, vitaminas, protenas solubles, cidos aminos, etc. Es entonces interesante recuperar ese lquido para la realizacin de la salsa de acompaamiento (gallina escalfada salsa suprema, blanqueta de ternera a la antigua, etc). Estos diversos fenmenos tienen una gran importancia en cocina: modifican la estructura del alimento, su sabor y su valor nutricional. Blanquear para eliminar las impurezas (protenas coaguladas, espuma* y excedente de sal segn el caso) *Las mioalbminas hidrosolubles suben a la superficie y forman la espuma. JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE: Carnes Pescado Legumbres secas, Papas : : : Saucier Poissonie r Entremeti er

ALIMENTOS TRATADOS Carne de carnicera Res: Ternera: Huesos de ternera: Carnero: Cerdo: Despojos: Lengua, sesos, mollejas, tutano Blanqueamiento de carnes y despojos: -Blanquette, gallina, patita, lengua, tocino semisalado, mollejas, etc. Blanqueamiento de las legumbres secas y cereales: -Arveja partida, arroz, etc. Coccin de las legumbres secas: -Lentejas, arveja partida, frejoles, etc. Coccin de las papas: -A la inglesa -Papas en su piel -Papas para ensaladas Aves: -Huesos y despojos -Polla cebada, chaud froid de ave, fondo blanco de ave Pescados: -Trozos de turbot de bacalao fresco, darnes de salmn, merluza -Salmn, lucio, truchas escalfadas en court bouillon, etc. -Espinazos, remanentes de pescados magros -Fumet, consom, jalea de pescado Observacin sobre la coccin de pescados en court bouillon: Una coccin muy larga ocasiona la separacin de las fibras musculares y el desmigajar de la carne de pescado (pobre en colgeno). Esta friabilidad impone diferentes precauciones: Acidificar el court bouillon con vino blanco, vinagre o jugo de limn, excepto para la coccin de pescados de carne rosada como el salmn, trucha salmnida, etc, pues el cido decolora el color natural del pescado. Realizacin de la marmita para los consoms y jaleas Blanqueta, fricass Fondos: blanco y oscuro Blanqueta, fricass Jamn, tocino salado, diversos productos salados

Los pescados de carne blanca o nacarada se cocinan en agua, leche o agua adicionada de jugo de limn. Evitar, absolutamente, la ebullicin: cocinar a 65 C 70 C mximo. Envolver los pescados grandes cocidos enteros en una etamea protectora. MATERIAL UTILIZADO Recipientes de bordes altos: marmita, olla, pescadera, turbotera. 2. ESCALFAR A PARTIR DE UN LQUIDO HIRVIENDO TIPO DE COCCIN: Concentracin La coccin prolongada de las carnes en un lquido hirviendo causa el reblandecimiento de las fibras musculares (hidrlisis progresiva) y deja escapar sustancias solubles y aromticas. El fenmeno de concentracin no se aplica, entonces, a las cocciones cortas.

INTERS DE LA TCNICA La brusca inmersin de un alimento en un lquido cuya temperatura es vecina del hervor, provoca la coagulacin inmediata de las protenas superficiales y una mayor dificultad de paso de las sustancias solubles y aromticas hacia el lquido de coccin. As, escalfar un alimento en un lquido hirviendo permite la obtencin de una carne ms spida y un lquido de coccin ms sabroso. En el caso de las legumbres, la coccin en un lquido hirviendo (coccin a la inglesa) presenta varias ventajas: Acelera el tiempo de coccin. Preserva el color verde de las legumbres ricas en clorofila. Precipita una parte del calcreo del agua, impidiendo se combine con la sal, las pectinas y las leguminas y evitando endurezca la legumbre (este fenmeno se refiere al carbonato de calcio disuelto en el agua, el cual corresponde a la dureza temporal).

Preserva el contenido vitamnico (destruyendo las oxidasas) y las sales minerales.

La utilizacin de un fondo corse (concentrado) y rico en elementos disueltos, limita ventajosamente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento. MATERIAL UTILIZADO = que el anterior, en un lquido fro. ALIMENTOS TRATADOS Carne de carnicera Res: Pot au feu (sancochado), filet al pabilo Cordero: gigot (pierna a la inglesa) Despojos: Lenguas congeladas Aves: Magret de pato sancochado Pescados: Truchas, salmn, lucio vivo (coccin au bleu) Crustceos: Bogavantes, langostas, cangrejos, langostinos (coccin en agua hirviendo muy salada y condimentada) Moluscos: Caracol de mar, bigaro, etc. Huevos: Huevos a la coque, mollets, duros (agua con vinagre para los huevos escalfados) Pastas alimenticias frescas o industriales: Gnocchi. Utilizar una gran cantidad de agua salada hirviendo para diluir bien el almidn. Arroz creole = anterior Blanqueamiento y coccin a la inglesa de las legumbres: Vainitas, lechugas, endibias, col, zanahoria, arvejas, espinacas, esprragos, legumbres sobrecongeladas, etc. Coccin particular de los championes a blanco: Pequeas cantidades de agua salada hirviendo, enmantequillada y jugo de limn. Coccin de las legumbres y despojos en un blanco: Agua salada hirviendo, limn, aceite y harina diluida. Postres: Frutas en sirop (durazno, albaricoque, peras, etc) Coccin del arroz, de la smola, de la tapioca en leche, por ejemplo. Salsas y guarniciones de acompaamiento: Deben ser simples y livianas con las carnes y pescados escalfados para respetar el sabor natural del alimento.

Ejemplo de salsas y guarniciones comunes: Alimento Pava cebada Blanqueta de ternera Pot au feu Despojos Pescados Sal sa Salsa suprema y derivados. Velout, crema elaborada con el fondo. Bouillon de la marmita. Salsa Horseradish. Salsa vinagreta tibia, ravigote, moutarde, gribiche. Mantequilla derretida, mantequilla blanca y derivados, holandesa y derivados, coulis de legumbres. Mantequilla derretida, holandesa y derivados, coulis de legumbres. Vinagreta, mayonesa y derivados. Guarnicin Arroz pilaf, pastas frescas = anterior Legumbres de la marmita y papas a la inglesa Papas al vapor o a la inglesa Papas al vapor o a la inglesa, coliflor, brcoli, fondo de alcachofa, esprragos, zanahoria Vichy.

Legumbres calientes Legumbres fras

Observacin sobre el uso de la tapa: La tapa disminuye la evaporacin del lquido de coccin y limita la vaporizacin. En efecto, la tapa encierra entre sta y la superficie del agua una capa de vapor saturante. La vaporizacin se presenta solamente cuando se escapa el vapor de la tapa. Con una tapa y una buena regulacin, es posible ahorrar energa. El uso de un quemador secuencial resulta interesante durante la coccin en un lquido. En cambio, las legumbres verdes o las legumbres ricas en compuestos sulfurados o sulfurados voltiles, deben cocerse destapadas (col, cebolla, ajo, por ejemplo) COCCIN EN EL AGUA DE CONSTITUCIN O AL ESTOFADO Muchos alimentos, especialmente las legumbres, contienen suficiente agua para cocinarse en su propia agua de constitucin: chiffonade de sorrel o de lechuga, fondue de tomate, juliana de legumbres. Se cuecen lentamente bajo poco espesor, recubiertas de papel manteca, en un recipiente con tapa. El papel y la tapa disminuyen la evaporacin del agua de constitucin. El vapor se evapora y se condensa bajo la tapa y luego cae en el recipiente. La prdida de sustancias solubles se reduce al mnimo, lo que

permite clasificar esta tcnica de coccin dentro de las cocciones por concentracin.