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PRACTICA N.4 HOJALDRADOS Es una de las masas bsicas y fundamentales en la pastelera.

Es una masa formada por capas finsimas de masa y materia grasa, que se convierte en una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia. Con esta masa se pueden confeccionar infinidad de piezas, grandes o pequeas, dulces o saladas, rellenas o sin relleno. Para elaborar la masa primero se realiza el moje, se extiende la masa, se realiza el empaste y se dan las vueltas sencillas y dobles.

Cmo naci el hojaldre. Existen varias versiones acerca de la primera elaboracin del hojaldre . En una de ellas, la que parece ms verosmil, se cuenta que un pastelero francs llamado Claude Lorrain, en el ao 1613, al terminar de preparar el empaste para elaborar unos pasteles de moda en aquella poca, advirti que haba olvidado poner la manteca. Pens que para remediar su olvido, no le quedaba otro remedio que intentar salvar la masa, aadindole la grasa de alguna manera. Procedi a estirar la masa con el rodillo, y extendi la manteca sobre ella, y para que se repartiera bien, procedi a doblar la masa varias veces, cort las piezas y las horne. Su sorpresa fue, que una vez cocidas las pastas, el resultado no era el habitual, pues salieron ms altas, esponjosas y ligeras, en una palabra, HOJALDRADAS. Esta historia no deja de ser una leyenda, pero tampoco deja de tener sus aspectos lgicos Qu es el hojaldre? Es una de las masas bsicas y fundamentales en la pastelera. Es una masa formada por capas finsimas de masa y materia grasa, que se convierte en una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia. Con esta masa se pueden confeccionar infinidad de piezas, grandes o pequeas, dulces o saladas, rellenas o sin relleno. Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acua Gmez

Figura 1. Capas Pasta para Hojaldre Masa Base Ingredientes Bsicos del Hojaldre Harina Sal Agua Grasa (manteca de cerdo, mantequilla, margarina,etc.). Ingredientes Opcionales Leche Huevos Yemas o claras Colorantes y saborizantes cidos orgnicos, sobre todo zumo de limn y vinagre: su funcin consiste en aportar nervio a la masa en los casos en los que las harinas no tienen suficiente fuerza. Mecnica de desarrollo del hojaldre Teniendo en cuenta que las pastas hojaldradas, son las nicas que llevan incorporada la grasa en bloque, dentro de la masa, consiguientemente tendremos que estirar la masa para introducrsela, por medio del estirado y plegado. Dependiendo del tipo de elaboracin al que vaya destinado el hojaldre, deberemos de darle cantidades diferentes de pliegues obteniendo un mayor o menor nmero de hojas. Existe una operacin que nos permite calcular y deducir el nmero de hojas que obtendremos segn los pliegues realizados, que sera multiplicar sucesivamente el nmero de vueltas y el tipo de ellas.

Hojaldre con 6 pliegues sencillos: 1er pliegue sencillo=3x3=9 hojas. 2 pliegue sencillo=9x3-27 hojas. 3er pliegue sencillo=27x3=81 hojas. Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acua Gmez

4 pliegue sencillo=81x3=243 hojas. 5 pliegue sencillo=243x3=729 hojas. 6 pliegue sencillo=729x3=2.187 hojas de masa y grasa. Hojaldre con 3 pliegues sencillos y uno doble: 1er pliegue sencillo=3x3=9 hojas. 2 pliegue sencillo=9x3=27 hojas. 3er pliegue sencillo=27x3=81 hojas. 4 pliegue doble=81x4=324 hojas de masa y grasa. Como se ha podido comprobar, son innumerables las combinaciones que se pueden hacer y en todos los casos podremos saber la cantidad de hojas que obtendremos con nuestra combinacin elegida. Laminado de la masa El objetivo del proceso de laminado es crear un gran numero de capas de masa separados. Para evitar la unin de estas capas de masa se coloca grasa entre ellas. A mayor numero de capas individuales que se puedan crear, mas hojuelas o escamas tendr el pastel. Porque sube el hojaldre Visto el mecanismo de elaboracin, los pliegues, sistemas y materias primas, comprobamos que lo que hemos conseguido es, intercalar capas de masa y de grasa y que gracias al horneado obtendremos una buena elaboracin. Una vez estirado el hojaldre, al grosor deseado, cortaremos las piezas y lo hornearemos a una temperatura que oscila entre los 200 y 220 C, que es la ms adecuada y comprobada. En este momento de la coccin es cuando se produce el fenmeno de la subida: la grasa que se encuentra en el interior, por accin del calor que le da el horno, hace que sta comience a hervir, y all se encuentra encerrada en las laminas de masa, se produce presin por el vapor que desprende, levantando esa capa de masa, por el efecto de multiplicacin en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y as sucesivamente entre s consolidndose por la coccin Es importante la eleccin de la harina, que tenga la suficiente fuerza, ya que si no es as, no tendr la suficiente admisin de agua para la hidratacin del gluten y las hojas no se hojaldrarn suficientemente. La coccin del hojaldre La temperatura de coccin es uno de los captulos importantes en la elaboracin del hojaldre. La temperatura de coccin, oscilara entre los 200 a 220 C (existiendo siempre excepciones). Un hojaldre cocido a ms de 220, supondra una subida salvaje y sin control, por tanto las piezas no subirn con regularidad y caern. En el caso de una harina con exceso de fuerza o un hojaldre sin el reposo suficiente, el resultado ser el mismo que aquel con una coccin a temperatura excesiva. Documento elaborado en la Regional Tolima Ing. Ana Carolina Acua Gmez

El hojaldre cocido a una temperatura por debajo de 180, por el contrario, tiene una coccin demasiado lenta, la subida es menor y el hojaldrado es inferior. El mismo efecto se produce, cuando no se utiliza la harina adecuada, o con escasa fuerza. Existe un test de comprobacin en el desarrollo de los hojaldres, que sera ms o menos el siguiente: para una pieza de 10x10 cm y de un grosor de 3 mm y una coccin de 20 minutos, el resultado correcto de hojaldrado obtenido debe ser: crujiente, haber subido 8 mm y no haber encogido ms de 2 x 2 cm. Defectos y causas ms usuales en el horneado del hojaldre No sube con regularidad: Mal laminado, Vueltas mal distribuidas, Ambas cosas. Se encoge en el horno: Harinas demasiado fuertes. Reposo insuficiente. Ambas cosas. Se vuelca la pieza: Reposo insuficiente. Pieza demasiado gruesa. Ambas cosas. Prdida de grasa: pocas vueltas, horno demasiado frio, mal laminado. Poca subida: harinas demasiado flojas,demasiadas vueltas, reposo excesivo, Horno fro Crudo en el centro: Horno muy caliente, pieza demasiado gruesa. Paso a paso los dobleces hasta obtener la masa para hojaldre:
1)

Empaste (No se considera una vuelta): Dividir imaginariamente la masa en tres partes, poner el empaste en el centro y colocar la cara 1 sobre la 2 y luego la 3 sobre ambas

2)

Doblez Sencillo: Dividir imaginariamente la masa en tres partes (colocar la cara 1 sobre la 2 y luego la 3 sobre ambas) igual al empaste

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3)

Vuelta doble:
Lneas imaginarias: Trazadas con la mano

- Poner la cara 1 sobre la cara 2 y la 4 sobre la 3 - Ahora colocar una cara sobre la otra (1 en 4)

Recomendaciones Trabajar con harina fuerte Buen desarrollo de gluten, mas que en un producto de panificacin Escoger bien el tipo de empaste (hojaldrina, vitina, crema de oro) Las grasas de empaste son exclusivas para empaste

NOTA: Entre cada doblez o laminado, se debe dar un reposo de aproximadamente 10 min. en la cmara de refrigeracin (en lo posible).

FORMULACIONES Ingrediente Dulce Sal % Harina Azucar Grasa Sal Agua aprox Empaste Huevos 100 3 10 1 50 50 10 % 100 1 10 3 50 50 10 Neutro % 100 2 10 2 50 50 10 Milhoja % 100 3 10 1 50 45 10

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Productos: 1. 2. 3. 4. 5. Chicharronas Corazones Hojaldras Pasteles de pollo Struder de frutas PROCEDIMIENTO 1. Alistar materiales y equipos 2. Pesar ingredientes 3. Mezclar los ingredientes 4. Amasado 5. Reposo de 5 minutos 6. Laminado o estirado de la masa 7. Empaste 8. Vuelta doble 9. Vuelta sencilla 10. Vuelta doble 11. Vuelta sencilla 12. Moldeo - relleno 13. Tiempo de prueba - cuarto de crecimiento 14. Horneo 220C 200C 15. Enfriamiento 16. Evaluacin del producto 17. Empaque

ALGUNAS FIGURAS DE HOJALDRES

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SEMIHOJALDRADOS FORMULACIONES Ingrediente Harina Azucar Levadura inst Grasa Sal Agua aprox Empaste Huevos Relleno Arequipe Bocadillo Queso Jamon % 100 8 2 10 2 40 40 10 5-8

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PROCEDIMIENTO 1. Alistar materiales y equipos 2. Pesar ingredientes 3. Mezclar los ingredientes 4. Amasado 5. Reposo de 5 minutos 6. Laminado o estirado de la masa 7. Empaste 8. Vuelta doble 9. Vuelta sencilla 10. Moldeo - relleno 11. Tiempo de prueba - cuarto de crecimiento 12. Horneo 220C 200C 13. Enfriamiento 14. Evaluacin del producto 15. Empaque Moldeo del Croisant

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Pan seda

ACTIVIDADES 1. Que es un producto semihojaldrado 2. Consulte que diferencias existen entre los productos hojaldrados y semihojaldrados. 3. Consulte cmo se comporta el empaste de acuerdo a la temperatura ambiente. 4. Realice un diagrama de flujo para la elaboracin de hojaldrados y semihojaldrados. 5. Que rellenos utilizara para cada tipo de producto 6. Tipos de empaques que se pueden emplear para este producto, de tal manera que garanticen la calidad y presentacin del mismo. 7. Composicin de una hojaldrina vitina 8. Porque sube o crece un producto hojaldrado 9. Que diferencias de Temperatura hay en el horneo de estos productos, con uno de pan. 10. Calcule cuantas capas se obtienen de a. 2 vueltas sencillos y 3 dobles b. 3 vueltas sencillas y 1 doble c. 4 vueltas sencillas y 2 dobles Crese en el momento de la coccin ya que se produce el fenmeno de la subida. Es decir la grasa que se encuentra en el interior, por accin del calor que le da el horno, hace que sta comience a hervir, y all est encerrada en las lminas de masa, se produce la presin por el vapor que desprende, levantando as esta capa de masa, por el efecto de multiplicacin en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediata superior y as sucesivamente entre s consolidndose por la coccin. Peor tambin es importante la eleccin de la harina, ya que esta debe tener la suficiente fuerza, ya que si no es as, no tendr la suficiente admisin de agua para la hidratacin del gluten y las hojas no se hojaldrarn suficientemente.

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