UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

DANIELLE DA SILVA CARNEIRO ZIMMERMANN

ESTRUTURAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS DE UMA INDSTRIA DE PANIFICAO SEGUNDO A NORMA ISO 22000 ESTUDO DE CASO.

CURITIBA 2009

DANIELLE DA SILVA CARNEIRO ZIMMERMANN

ESTRUTURAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS DE UMA INDSTRIA DE PANIFICAO SEGUNDO A NORMA ISO 22000 ESTUDO DE CASO.
Dissertao apresentada ao Programa de Ps Graduao em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paran, como requisito parcial para a obteno do ttulo de Mestre. Orientador: Prof. Giovani Mocelin, Ph.D. Co-orientadoras: Prof. Dr. Sila Mary R. Ferreira Profa. Dr. Agnes de Paula Scheer

CURITIBA 2009

DANIELLE DA SILVA CARNEIRO ZIMMERMANN

ESTRUTURAO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS DE UMA INDSTRIA DE PANIFICAO SEGUNDO A NORMA ISO 22000 ESTUDO DE CASO.

Dissertao aprovada como requisito parcial para a obteno do grau de Mestre no Programa de Ps Graduao em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paran, pela comisso formada pelos professores:

Co-orientadora:

Profa. Dr. AGNES DE PAULA SCHEER Setor de Tecnologia, UFPR

Profa. Dr. MRCIA REGINA BEUX Setor de Cincias Biolgicas, UFPR

Profa. Dr. ROSEMARY HOFFMANN RIBANI Setor de Tecnologia, UFPR

Curitiba, 19 de fevereiro de 2009

Dedico este trabalho a Deus, meu Criador e minha fora, a Jesus Cristo, meu Senhor e Salvador, e ao Esprito Santo.

RESUMO

A norma ISO 22000 especifica os requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo o qual uma organizao precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir o fornecimento de alimentos seguros para o consumo humano. Para tanto, os requisitos combinam os seguintes elementoschave: Comunicao interativa (entre todas as organizaes de uma cadeia produtiva de alimentos, clientes e fornecedores); Gesto de sistema (estruturado e incorporado s atividades administrativas globais da organizao); Programa de prrequisitos (no caso de uma indstria alimentcia, representado pelas Boas Prticas de Fabricao); Princpios de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Estes elementos so especficos para cada indstria, e devem ser desenvolvidos considerando as particularidades de cada processo produtivo e do produto em questo, envolvendo os colaboradores responsveis por cada etapa. Este trabalho apresenta o estudo de caso da estruturao do sistema de gesto da segurana de alimentos de uma indstria de panificao segundo a norma ISO 22000. Para o desenvolvimento do trabalho foi escolhida uma indstria de panificao situada na regio metropolitana de Curitiba, Estado do Paran, Brasil. A primeira etapa foi a determinao do grau de atendimento da indstria ao programa de pr-requisitos preconizado pela norma. Um plano de ao com sugesto para eliminao das no-conformidades observadas foi elaborado. A maioria dos itens no-conformes estava relacionada a condies inadequadas de edificaes e instalaes e foram eliminados na execuo do plano de ao. No diagnstico aps a execuo do plano de ao, a empresa apresentou 95,7% de atendimento dos itens do programa de pr-requisitos. Os itens no-conformes foram descritos em um plano de gerenciamento, com aes propostas para a minimizao do seu impacto na segurana dos produtos. Na segunda etapa foi elaborado o Plano APPCC para o processo produtivo de torradas. A anlise de perigos resultou na identificao de trs pontos crticos de controle, para os quais foram especificados os limites crticos, o sistema de monitoramento, as aes corretivas e os registros, alm dos procedimentos de verificao do sistema. Na terceira etapa constituda pela capacitao dos empregados foi elaborado material didtico em forma de cartilha, abordando Microbiologia bsica, Boas prticas de fabricao e Sistema APPCC. Esta etapa fez parte da implantao do sistema de APPCC. Um questionrio foi utilizado para avaliar o nvel de conhecimento dos colaboradores aps o treinamento obtendo-se resultados estatisticamente significativos de aumento de conhecimento sobre a segurana dos alimentos. Na ltima etapa foi elaborado o Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo disposto pela norma ISO 22000, contemplando a descrio dos procedimentos exigidos.

Palavras-chave: APPCC. Segurana de alimentos. Sistema de gesto. ISO 22000.

ABSTRACT

The norm ISO 22000 is intended to specify the prerequisites for food safety in management systems. According these requisites an organization needs to demonstrate its ability to control hazards in order to ensure the supply of safe food for human consumption. Therefore, the specified requirements combine the following key elements: Interactive Communication (between all organizations in the food chain, customers and suppliers); Management System (structured and incorporated into the overall administrative activities of the organization); Prerequisite Program (in the case of a food industry, represented by Good Manufacturing Practices); Principles of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). These elements are specific to each industry, and should be developed considering the particularities of its production process and product in question, involving the employees responsible for each step. The purpose of this study was to present the case study of the structuration of the food safety management system in a bakery industry in accordance with the norm ISO 22000. The object of study was a bakery industry located in the metropolitan region of Curitiba, state of Paran, Brazil. Initially the attendance degree to the specified requisites of the norm ISO 22000 was observed, before and after a plan of action was implemented to eliminate the nonconformities. Majority of nonconformities found were related to improper installations (buildings and facilities) and they were eliminated. A diagnosis after the implementation of the plan of action revealed 95.7% of the items were in attendance to the prerequisite program. Items that do not attended the norm after the deadline for implementing the plan of action were described in a management program. The proposed program minimized the impact of these actions on food safety. Then, the HACCP plan was prepared for the production process of toast. The hazard analysis resulted in the identification of three critical control points. They had specified their critical limits, monitoring system, corrective actions and records. Additional procedures for verification of the system were implemented. A brochure containing basic knowledge about food microbiology, food safety, good manufacturing practices and HACCP System was developed and used in the employee instructional course. The results of this course activity were an increase of food safety awareness of statistical significance. Finally, it was prepared the Manual of the food safety management system according to ISO 22000, including a description of the procedures required.

Key words: HACCP. Food Safety. Management System. ISO 22000.

LISTA DE ILUSTRAES

FIGURA 1 RVORE DECISRIA ........................................................................ 31 FIGURA 2 - COMPARAO ENTRE O PERCENTUAL DE ATENDIMENTO DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO NOS

DIAGNSTICOS INICIAL E FINAL ................................................... 40 FIGURA 3 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE TORRADAS............................ 44 FIGURA 4 DISTRIBUIO DOS COLABORADORES POR FAIXA DE PERCENTUAL DE ACERTOS NA AVALIAO, NOS TRS MOMENTOS DE APLICAO DO FORMULRIO ........................... 53 FIGURA 5 PERCENTUAL MDIO DE ACERTOS CONFORME O GRAU DE ESCOLARIDADE DO COLABORADOR, NOS TRS MOMENTOS DE APLICAO DO FORMULRIO ........................... 54

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1

AES CORRETIVAS TOMADAS PARA ELIMINAO DAS NO-CONFORMIDADES............................................................... 39

QUADRO 2 QUADRO 3

PLANO DE GERENCIAMENTO DE NO-CONFORMIDADES .... 42 RESUMO DO PLANO APPCC - TORRADAS................................ 51

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 GRAU DE ATENDIMENTO INICIAL DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS........................................................................................ 35 TABELA 2 GRAU DE ATENDIMENTO DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS APS EXECUO DO PLANO DE AO.................. 40 TABELA 3 - HISTRICO DE ANLISES MICROBIOLGICAS DAS

TORRADAS ........................................................................................ 48 TABELA 4 DISTRIBUIO PERCENTUAL DOS COLABORADORES

SEGUNDO A ESCOLARIDADE ......................................................... 52

LISTA DE SIGLAS

ABNT ANVISA APPCC Aw BOPP BPF BRC CIAA

Associao Brasileira de Normas Tcnicas Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Atividade de gua Polipropileno Biorientado Boas Prticas de Fabricao British Retail Consortium Confederao Europia da Indstria do Alimento e da Bebida/ Confederation of the food and drink industries of the EU

ETA

Enfermidades Transmitidas por Alimentos

Eurep GAP European Protocol of Good Agricultural Practices / Protocolo Europeu de Boas Prticas Agrcolas FAO Food and Agricultural Organization / Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao FMEA GATT Failure Mode Effect Analysis / Anlise de Modo e Efeito de Falha General Agreement on Tariffs and Trade / Acordo Geral de Tarifas e Comrcio GFSI Global Food Safety Initiative / Iniciativa Global para a Segurana dos Alimentos GMP HACCP Good Manufacturing Practices / Boas Prticas de Fabricao Hazard Analysis and Critical Control Points / Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle IFS International Food Standard / Normas Internacionais para os Alimentos ISO International Organization for Standardization / Organizao

Internacional para Normalizao NASA National Aeronautics on Space Agency / Agncia Espacial dos Estados Unidos NMP OMC PCC Nmero Mais Provvel Organizao Mundial do Comrcio Ponto Crtico de Controle

PPHO PPR PRP QMS

Procedimentos padro de higiene operacional Programas de Pr-Requisitos Programas de Reduo de Patgenos Quality Management Systems / Sistemas de Gerenciamento de Qualidade

RDC SBCTA SEPES SIF SPS

Resoluo da Diretoria Colegiada Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos Secretaria de Pesca do Ministrio da Agricultura Servio de Inspeo Federal Sanitary and Phytosanitary Measures Agreement / Medidas Sanitrias e Fitossanitrias

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures / Procedimentos Padro de Higiene Operacional

TBT TQM UFC WHO

Techical Barriers to Trade / Barreiras Tcnicas ao Comrcio Total Quality Management / Gesto da Qualidade Total Unidades Formadoras de Colnia World Health Organization / Organizao Mundial da Sade

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SUMRIO

1 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2

INTRODUO .........................................................................................12 JUSTIFICATIVA.......................................................................................12 OBJETIVO GERAL .................................................................................13 OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................13 REVISO DE LITERATURA...................................................................14 QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS ....................................14 BREVE HISTRICO DOS SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE / SEGURANA DE ALIMENTOS. ....................................16 2.3 INTEGRAO DE SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE / SEGURANA DE ALIMENTOS ..............................................................19 2.4 A NORMA ISO 22000 ..............................................................................20 2.4.1 Programa de Pr-Requisitos ...................................................................21 2.4.2 O Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC.....................................................................................................23 3 MATERIAL E MTODOS ........................................................................28 3.1 DESCRIO DA INDSTRIA UTILIZADA NO ESTUDO DE CASO ....28 3.2 MTODOS ..............................................................................................28 3.2.1 Diagnstico do atendimento s Boas Prticas de Fabricao de Alimentos ................................................................................................28 3.2.2 Elaborao do Plano APPCC para o processo de produo de torradas ....................................................................................................29 3.2.3 Elaborao de material didtico para capacitao dos colaboradores ..........................................................................................31 3.2.4 Capacitao dos colaboradores da indstria para a implantao do Sistema APPCC..................................................................................32 3.2.5 Elaborao do Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo disposto pela norma ISO 22000 .............................34 4 RESULTADOS E DISCUSSO ..............................................................35 4.1 DIAGNSTICO DO ATENDIMENTO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS .............................................................35 4.2 ELABORAO DO PLANO APPCC.......................................................43 4.2.1 Formao da equipe APPCC ..................................................................43 4.2.2 Descrio do produto e Identificao do uso pretendido .......................43 4.2.3 Construo e confirmao in loco do fluxograma ...................................44 4.2.4 Identificao de perigos e medidas de controle .....................................45 4.2.5 Classificao das medidas de controle e Estabelecimento dos Programas de pr-requisitos operacionais..............................................46 4.2.6 Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs) ............................47 4.2.7 Estabelecimento dos limites crticos........................................................48 4.2.8 Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle...................................................................................49 4.2.9 Estabelecimento das aes corretivas ...................................................49 4.2.10 Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema ...........49 4.2.11 Estabelecimento de sistema de manuteno e registro .........................50

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4.3 4.4

ELABORAO DE MATERIAL DIDTICO.............................................52 CAPACITAO DOS COLABORADORES DA INDSTRIA PARA A IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC...............................................52 4.5 ELABORAO DO MANUAL DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS, SEGUNDO DISPOSTO PELA NORMA ISO 22000 .................................................................................55 5 CONCLUSO ..........................................................................................59 REFERNCIAS ..................................................................................................60 APNDICES ......................................................................................................63 ANEXO ............................................................................................................116

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1 INTRODUO

Os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) desenvolvidos pelo Codex Alimentarius da Organizao Mundial de Sade (WHO) so cada vez mais aplicados na indstria de alimentos em todo o mundo para garantir os requisitos bsicos de qualidade e segurana na produo, manipulao, industrializao, distribuio e comercializao de produtos

alimentcios. A International Organization for Standardization (ISO) desenvolveu a ISO 22000 visando certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. A norma tem abrangncia mundial e aborda os princpios do Sistema APPCC e os pr-requisitos de boas prticas e de gesto. Este trabalho apresenta o estudo de caso da estruturao do sistema de gesto da segurana de alimentos de uma indstria com base na ISO 22000. A estruturao incluiu o desenvolvimento e a implantao do Plano APPCC, o atendimento ao programa de pr-requisitos estabelecido pela norma (requisitos para as boas prticas de manipulao de alimentos) e o atendimento aos requisitos para um sistema de gesto.

1.1 JUSTIFICATIVA

A Introduo dos Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius observa que direito de todos ter acesso a alimentos incuos e aptos para o consumo. Os surtos de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser fatais, prejudicar o comrcio, o turismo e a economia, e tambm a confiana dos consumidores (FAO/WHO, 2003). O Cdigo de defesa do consumidor determina que um direito bsico do consumidor a proteo da vida, sade e segurana contra os riscos provocados por prticas que resultem no fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos. O fabricante e o produtor so responsveis pelos danos causados aos consumidores por produtos defeituosos (BRASIL, 1990). O planejamento e implementao de sistemas de gesto de segurana de alimentos pelo produtor, alm de respeitar o consumidor leva produo de

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alimentos seguros que evitam danos imagem da empresa e as perdas financeiras decorrentes disto (WURLITZER, 2003). A produo de alimentos seguros pode ainda resultar em empresas competitivas internacionalmente e garantir a sua permanncia no mercado a longo prazo (PINTO, 1998).

1.2 OBJETIVO GERAL

Estruturar o Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos de uma indstria de panificao segundo a norma ISO 22000.

1.3 OBJETIVOS ESPECFICOS

I.

Verificar o grau de atendimento da indstria ao programa de pr-requisitos

preconizado pela norma ISO 22000, antes e aps a execuo de um plano de ao com sugestes para eliminao das no-conformidades observadas; II. III. IV. V. Elaborar o Plano APPCC para o processo de produo de torradas; Elaborar o material didtico utilizado na capacitao dos colaboradores; Capacitar os colaboradores da indstria para a implantao do Plano APPCC. Elaborar o Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo

disposto pela norma ISO 22000.

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2 REVISO DE LITERATURA

2.1 QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS

Quando

se

fala

na

qualidade

de

alimentos,

deve-se

considerar

principalmente dois aspectos: o primeiro refere-se aos parmetros e s exigncias de qualidade que se encontram nos regulamentos de sade que englobam os padres microbiolgicos, a ausncia de substncias nocivas, a ausncia de aditivos no permitidos, e a sanidade do produto de maneira geral, e o segundo refere-se aos padres de qualidade de apresentao. O primeiro aspecto de parmetros de qualidade de segurana alimentar so aqueles que podem nos prejudicar de alguma maneira. O fato que todos os alimentos industrializados, independente do custo, devem obrigatoriamente satisfazer estes parmetros de qualidade de segurana alimentar. O segundo refere-se s propriedades sensoriais, aspectos de

apresentao - forma, textura, beleza e embalagem (FERNANDES, 1994). A segurana do alimento garantida atravs de medidas tomadas no sentido de eliminar o risco de prejuzo sade do consumidor, enquanto a qualidade do alimento alcanada ao se adotar medidas que atendam os requisitos especificados, inclusive de segurana (CARVALHO, 1995). A preveno e controle das diferentes fontes de perigo de contaminao, sejam eles microrganismos, componentes txicos ou corpos estranhos, levam a produo de alimentos de qualidade com um nvel confivel de segurana (CARVALHO, 1995). A necessidade da segurana alimentar est baseada no fato do consumidor procurar alimentos incuos e com garantia demonstrvel dessa inocuidade. O nmero de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) contaminados superior a 250 e constituem as sndromes originadas pela ingesto de alimentos e/ou gua que veiculam agentes etiolgicos em quantidades tais que afetem a sade do consumidor individualmente ou coletivamente (TEIXEIRA NETO, 1999). Controlar a qualidade dos alimentos e bebidas consumidos pelos brasileiros tarefa do governo, dos rgos de defesa do consumidor e de outras entidades civis. Com relao normalizao e legislao, os produtos agroalimentares no Brasil esto sujeitos s normas dos seguintes rgos governamentais: Ministrio da

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Agricultura, com a legislao sanitria para produtos in natura, de origem animal ou vegetal; produtos de origem animal processados; bebidas e vinagres. Ministrio da Sade com a legislao sanitria para produtos de origem vegetal processados; aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricao; resduos e pesticidas em alimentos; embalagens e materiais em contato com alimentos; irradiao de alimentos; guas minerais (em conjunto com o Ministrio das Minas e Energia). Existem ainda entidades privadas que colaboram com normas tcnicas voluntrias, como a ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas). A certificao da qualidade pode ser feita pelos rgos pblicos anteriormente citados que aprovam os produtos atravs do SIF (Servio de Inspeo Federal) ou por entidades certificadoras privadas (FERNANDES, 1994). Um marco importante na qualidade dos alimentos industrializados foi a implantao do Cdigo de Defesa do Consumidor. As normas em vigor a partir de 1991 - exigindo a informao da composio total dos alimentos na embalagem, sua data de fabricao, prazo de validade e a origem do produto foram uma tentativa de aumentar a qualidade dos produtos finais pelo aumento das informaes prestadas populao, alm de proteg-la da propaganda enganosa (FAIRBANKS, 1991). A qualidade de um alimento requer mais do que leis e rgidas inspees governamentais, j que se origina da educao de todos ao longo da cadeia alimentar, fazendo da preveno um hbito resultante do conhecimento do que fazer e de como fazer CARVALHO (1995). A mudana de paradigma ocorre quando o modelo baseado na obteno da segurana e a qualidade garantidas por leis detalhadas, monitorao governamental rgida e punies severas substitudo pelo modelo que pede a participao consciente e voluntria dos envolvidos na cadeia alimentar para que os ganhos sejam maximizados e usufrudos por todos (CARVALHO, 1995). Neste novo paradigma, o papel dos governos se estende alm de aspectos legislativos, de vigilncia, de inspeo que regulem e orientem os processos na cadeia alimentar e valorizam aspectos educacionais e de conscientizao dos mesmos agentes participantes da cadeia: agricultores, atacadistas, industriais, distribuidores, varejistas, fornecedores e consumidores. Estes atores, coadjuvantes da qualidade e da segurana dos alimentos nesta cadeia, devem capacitar-se e aplicar boas prticas de higiene, adotar a APPCC, avaliar e aplicar as normas que

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garantam os padres de mnima eficcia para a gesto da qualidade, do meio ambiente, da segurana e da sade ocupacional pelas partes envolvidas na cadeia alimentar (CARVALHO, 1995).

2.2 BREVE HISTRICO DOS SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE / SEGURANA DE ALIMENTOS.

A aplicao de sistemas de segurana na indstria de alimentos tem incio nos anos 50, com a adaptao das Boas Prticas (BP) da indstria farmacutica. Com a adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), passaram a ser controlados conforme normas estabelecidas, a gua, as contaminaes cruzadas, as pragas, a higiene e o comportamento do manipulador, a higienizao de superfcies, o fluxo do processo e outros itens (WURLITZER, 2003). As BPF foram regulamentadas nos Estados Unidos em 1969 e chegaram ao Brasil na dcada de 70 por meio das multinacionais farmacuticas (Johnson & Johnson, Bayer, Hoechst, Roche), alimentcia (Nestl) e de cosmticos (Avon) (BRANDIMARTI, 1999). O sistema APPCC tem origem na dcada de cinqenta em setores ligados indstria qumica na Gr-bretanha (KUAYE, 1995). O APPCC deriva do sistema FMEA (failure, mode, effect analysis), cujo objetivo o controle de processos (WURLITZER, 2003). No ramo alimentcio, o Sistema APPCC foi desenvolvido no final dos anos 1960 pela NASA (National Aeronautics on Space Agency) e a U.S. Army Natick Laboratories, visando segurana e a sade dos primeiros tripulantes de viagens espaciais. A adaptao do sistema APPCC para a promoo da segurana dos alimentos consumidos pelos astronautas utilizou-se do conceito preventivo e no o de avaliao por amostragem e anlise do produto final (BASTOS, 2008). De 1971 com a formulao inicial dos procedimentos de anlise de perigos e pontos crticos de controle at a idealizao da srie ISO 9000 em 1987, observa-se que o sistema APPCC surgiu antes dos sistemas de padronizao e gerenciamento de qualidade. Entretanto, ocorreram barreiras e conflitos de interesses por parte dos industriais para adoo de medidas preventivas segundo o APPCC, resultado do sistema gerencial hierrquico e autoritrio comum s indstrias de alimentos (PINTO, 1998).

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Nas dcadas de 80-90, o sistema APPCC passou a ser recomendado pela Food and Agricultural Organization (FAO) para o controle e garantia de qualidade em indstrias alimentcias (WURLITZER, 2003). Com a criao da Organizao Mundial do Comrcio (OMC), as normas, guias e outros documentos Codex foram referendados para as atividades de comrcio internacional e para o cumprimento dos acordos SPS (Medidas Sanitrias e Fitossanitrias) e TBT (Barreiras Tcnicas ao Comrcio). Por estes acordos, os pases membros da OMC devem rever e implementar os sistemas de controle internos e para fins de importao/exportao, inclusive de produtos alimentcios. As atividades atuais do Codex so de grande importncia e tm a responsabilidade de orientar e equilibrar os interesses com relao s prerrogativas dos acordos GATT (Acordo Geral de Tarifas e comrcio), foram incorporados pela OMC para proteger o consumidor e facilitar o comrcio internacional, de forma consistente com os princpios cientficos e de sade pblica (SILVA JUNIOR, 2001). Em dezembro de 1995 na Unio Europia, as empresas do ramo de alimentos passaram a ter um sistema APPCC efetivo implementado, como resultado de diretrizes da EEC/93-43, aprovadas pelo Conselho da Europa em junho de 1993 (GRIJSPAARDT-VINK, 1994). No Brasil o Sistema APPCC foi introduzido na dcada de 90 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministrio da Agricultura, quando pases importadores comearam a exigir a implantao do sistema APPCC de seus fornecedores (WURLITZER, 2003). As portarias federais no 1428/93 e no 326/97 do Ministrio da Sade e a Portaria no 368/97 do Ministrio da Agricultura recomendavam a aplicao do sistema APPCC. As portarias no 40 e 46/98 do Ministrio da Agricultura reforaram as exigncias (SBCTA, 2004). As indstrias alimentcias que tinham seus sistemas de qualidade auditados precisavam demonstrar adequao legislao (adequao s BPFs e APPCC), bem como as empresas exportadoras que recebiam inspeo e auditorias externas de seus clientes. Assim teve incio a demanda por auditorias em certificao de adequao dos sistemas de segurana alimentar BPF e APPCC. Para atender clientes em certificao de sistemas de qualidade, no Brasil foram elaboradas em 2002 as Normas NBR 14900 Sistema de Gesto da anlise de perigos e pontos crticos de controle e a NBR 14991 Qualificao de auditores em APPCC (WURLITZER, 2003).

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Em 2001 foi publicada a ISO 15.161 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry, baseada em trabalhos holandeses/ dinamarqueses de 1997/98. Porm, a crescente preocupao em evitar as doenas causadas pela contaminao de alimentos e suas conseqncias, fez com que diversos pases elaborassem normas nacionais destinadas ao fornecimento de alimentos saudveis, enquanto empresas e organismos setoriais passaram a produzir regulamentos e programas de auditoria para seus fornecedores, chegando a mais de vinte diferentes mtodos pelo mundo - APPCC, GMP (Good Manufacturing Practices), Eurep GAP (European Protocol of Good Agricultural Practices), IFS (International Food Standard), BRC (normas da British Retail Consortium), entre outros. O excesso de normas gerou riscos de nveis desiguais da segurana do alimento, confuso de requisitos e despesas excepcionais para os fornecedores, obrigados a atender mltiplos programas (COSTA, 2006). Estudo elaborado por PERETTI (2004) avaliando quatro processos de certificao (Certificao ISO 9000, Certificao em APPCC, Certificao de Profissionais em Segurana Alimentar e Selo ABERC de Qualidade Empresarial) concluiu que diversos tipos de certificao de qualidade com requisitos diferentes mas com o mesmo pblico alvo e objetivos, podiam levar o consumidor a diferentes interpretaes sobre a qualidade do produto, enfraquecendo o valor dos certificados de conformidade. A necessidade de buscar um padro internacional de normalizao resultou deste tipo de confuso ter sido observado em outras localidades e a necessidade de padronizao de processos para a segurana dos alimentos evitaria prejuzos decorrentes de barreiras comerciais entre pases (COSTA, 2006). A norma internacional ISO 22000 Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain, foi lanada pela ISO (International Organization for Standardization) em 1 de setembro de 2005 (PINHEIRO, 2005). O grupo de trabalho que desenvolveu a norma Comit Tcnico Food products (ISO/TC 34) possua representantes de 14 pases que fazem parte de todos os continentes. O grupo de trabalho tambm contou com a participao de organizaes como FAO, Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederao Europia da Indstria do Alimento e da Bebida (CIAA) (COSTA, 2006).

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A ABNT NBR ISO 22000 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos, traduo para o portugus, foi elaborada por uma comisso especial formada por representantes de toda a cadeia produtiva, e foi lanada no dia 19 de julho de 2006. A norma cancelou e substituiu a ABNT NBR 14900 Sistema de gesto da anlise de perigos e pontos crticos de controle Segurana de Alimentos, publicada em 2002 (COSTA, 2006).

2.3 INTEGRAO DE SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE/SEGURANA DE ALIMENTOS

Os sistemas de qualidade de alimentos utilizam diversas ferramentas, que geram uma variedade de siglas e termos, com suas tradues Boas prticas de fabricao ou Good Manufacturing Practices (BPF/GMP), Programas de reduo de patgenos (PRP), Procedimentos padro de higiene operacional ou Sanitation Standard Operating Procedures (PPHO/SSOP), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ou Hazard Analysis and Critical Control Point (APPCC/HACCP) (OLIVEIRA, 2003). Estas ferramentas e sistemas foram incorporados em um Sistema de Gesto da Qualidade (ISO 9000), e com a incorporao vieram benefcios como: a garantia da sua correta implementao atravs do comprometimento da organizao e da realizao de auditorias do sistema, um maior controle de documentos e registros devido integrao em um nico sistema, e a reduo dos custos de implementao (TEIXEIRA NETO, 1999). Outro ponto importante foi a questo da rastreabilidade. Sistemas simples utilizados na indstria de alimentos a partir da implementao crescente das Boas Prticas de Fabricao e administrao da qualidade baseada na ISO 9000, tornaram-se mais avanados e buscaram melhor eficincia na coleta de dados, controle e garantia da qualidade (MAKIYA; ROTONDARO, 2002). O Sistema APPCC e o Sistema ISO 9000 so complementares, enquanto o APPCC identifica os PCCs, o sistema ISO controla e monitora estes pontos, permitindo que a documentao do estudo APPCC possa ser inserida na

documentao do sistema de qualidade (MAKIYA; ROTONDARO, 2002).

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Deve-se lembrar que o sistema APPCC sozinho no garante a segurana dos produtos alimentares produzidos sob os seus princpios, o que acontece enquanto parte integrada de todo o sistema de segurana de alimentos (PINTO; MASSON, 1998). As indstrias alimentcias e de embalagens iniciaram a sua jornada em direo classe de qualidade mundial ao construir uma base com a utilizao das ferramentas de qualidade como: Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) e a famlia ISO 9000. Junto a estas ferramentas pode-se adicionar os princpios de TQM (Total Quality Management) que incluam a liderana e princpios de recursos humanos modernos, foco no cliente, planejamento estratgico, decises baseadas em fatos, e tcnicas de controle de processos modernas (SURAK; SIMPSON, 1994).

2.4 A NORMA ISO 22000

A ISO 22000 instituiu a padronizao dos critrios de avaliao de Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos em toda a cadeia produtiva de alimentos, devido ao seu alcance global e alinhou as outras normas existentes. Ela garantiu a segurana alimentar, trouxe melhorias para a produo e manipulao de produtos alimentcios e controlou toda a cadeia alimentar para que no houvesse perigo de contaminao e riscos sade do consumidor (COSTA, 2006). Com amplo espectro, a ISO 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primrios, at produtores de alimentos para consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores varejistas e servios de alimentao, incluindo organizaes inter-relacionadas, tais como fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes (ABNT, 2006). A norma especificou os requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos para garantir a segurana ao longo da cadeia at o consumo final que so: Comunicao interativa (comunicao entre todas as organizaes da cadeia produtiva, essencial para garantir o controle de todos os perigos relevantes), Gesto de sistema (o sistema de segurana de alimentos mais eficaz quando incorporado s atividades

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administrativas globais da organizao), Adoo de um programa de pr-requisitos (boas prticas de manufatura) e aplicao dos princpios APPCC (ABNT, 2006). A norma integrou os princpios do plano APPCC e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius. Por meio de requisitos auditveis, a norma combinou o plano APPCC com Programas de Pr-Requisitos (PPR). A anlise de perigos a chave para um sistema de gesto da segurana de alimentos eficaz, que auxilie na organizao do conhecimento requerido para estabelecer uma combinao eficaz de medidas de controle. A norma exigiu que todos os provveis perigos, considerando toda a cadeia produtiva de alimentos, fossem identificados e avaliados, incluindo os que podem estar associados ao tipo de processo e instalaes utilizados. Assim, a norma forneceu os meios para determinar e documentar porque certos perigos identificados precisam ser controlados por uma organizao particular e porque outros no precisam (ABNT, 2006). O formato da norma idntico ISO 9001 e ISO 14001, possibilitando o desenvolvimento de sistema integrado de gesto. Porm a ISO 22000 tem seu foco no produto e sua segurana, ao contrrio da ISO 9001 que focou na empresa, servios e processos (PINHEIRO; S, 2005). A norma foi desenvolvida como norma auditvel, para facilitar sua aplicao. No entanto, as organizaes so livres para escolher os mtodos e abordagens necessrios ao atendimento dos requisitos da norma (ABNT, 2006). A norma apia as empresas no gerenciamento de processos seguros e estimula a comunicao interativa envolvendo desde o produtor at o consumidor final. Outros benefcios resultantes de sua implementao foram a maior confiana de clientes e consumidores, otimizao de recursos, melhorias na documentao, e por fim, maior garantia da segurana alimentar (PINHEIRO; S, 2005; COSTA, 2006).

2.4.1 Programa de Pr-Requisitos

Com a Norma ISO 22000, da organizao foi requerida que estabelecesse e implementasse um Programa de Pr-Requisitos (PPR) para auxiliar no controle da contaminao dos produtos ou probabilidade de introduo de perigos segurana de alimentos nos produtos. Ao selecionar e/ou estabelecer PPR, a organizao deve

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considerar e utilizar informao apropriada, por exemplo, requisitos estatutrios e regulamentares relacionados, requisitos dos clientes, diretrizes reconhecidas, princpios e cdigos de Boas Prticas da Comisso do Codex Alimentarius, ou normas nacionais, internacionais ou do setor (ABNT, 2006). Entre as normas brasileiras em vigor que dispem sobre boas prticas de fabricao de alimentos, deve-se considerar: Portaria n. 1.428 do Ministrio da Sade, de 26 de novembro de 1993 Diretrizes para o estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios na rea de alimentos; Portaria n. 326 Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997 - Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos; Portaria no. 6 do Centro de Vigilncia Sanitria de So Paulo, de 10 de maro de 1.999 - Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos; Resoluo RDC no. 275, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), de 21 de outubro de 2002 - Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos

produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos; Resoluo RDC no. 216, da ANVISA, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao.

Resumidamente, o programa de pr-requisitos deve considerar:

Construo e leiaute de edifcios e utilidades associadas; Leiaute das instalaes, incluindo local de trabalho e facilidades para os empregados; Suprimento de ar, gua, energia e outras utilidades; Servios de suporte, incluindo descarte de resduos e efluentes; A adequao de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manuteno e manuteno preventiva; Gesto de materiais (por exemplo, matrias-primas, ingredientes, produtos qumicos e embalagens), suprimentos (por exemplo, gua, ar,

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vapor e gelo), descarte (resduos e efluentes) e manipulao de produtos (por exemplo, estocagem e transporte); Medidas para a preveno de contaminao cruzada; Limpeza e sanitizao; Controle de pragas; Higiene pessoal; Outros aspectos conforme apropriado.

2.4.2 O Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC

A implementao do Plano APPCC, de acordo com os princpios do APPCC do Codex Alimentarius, um dos requisitos da norma ISO 22000. A APPCC uma tcnica de gesto da qualidade que requer o exame sistemtico de todas as etapas para a preparao e o uso do produto alimentcio, desde a obteno das matrias-primas e insumos, etapas do processo, at o consumo final. A APPCC permite identificar as etapas crticas para a segurana do produto e onde concentrar os recursos tcnicos para garantir que as operaes crticas estejam sob controle (SBCTA, 2004). O principal objetivo do sistema APPCC garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor, porm, ao aplicar os estudos de APPCC tem-se constado uma melhora na qualidade dos produtos de uma maneira geral, devido principalmente, aos aspectos de operadores mais treinados e comprometidos com a segurana do processo. Um programa de APPCC deve ser elaborado para cada linha de produto, pois trata-se de um documento especfico da fbrica, linha e produto, e que deve ser elaborado no prprio local (SBCTA, 2004). O sistema APPCC no a primeira etapa para a implantao de um programa voltado segurana e qualidade do produto. Antes de pensar nessa metodologia, imprescindvel a implantao das boas prticas de fabricao (BPF/GMP) e dos procedimentos padro de higiene operacional (PPHO/SSOP). A segurana alimentar s alcanada quando h disciplina em cumprir pr-requisitos especficos (SBCTA, 2004). Segundo o Codex Alimentarius, o sistema APPCC consiste nos seguintes princpios:

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Princpio 1: Identificao de perigos e medidas de controle Princpio 2: Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs) Princpio 3: Estabelecimento dos limites crticos Princpio 4: Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle Princpio 5: Estabelecimento das medidas corretivas Princpio 6: Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema Princpio 7: Estabelecimento de sistema de manuteno e registro (FAO/WHO, 2003).

Codex

Alimentarius

recomenda

seguinte

seqncia

para

implementao do sistema APPCC, que incorpora os sete princpios anteriormente citados:

1.

Formao da equipe de APPCC

A equipe deve ter uma formao multidisciplinar. As pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus mtodos de elaborao, e devem ter poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conceitos. O lder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em APPCC. O escopo do estudo deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas.

2.

Descrio do produto

Uma detalhada descrio do produto deve ser feita, incluindo sua composio qumica e fsica, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuio, as condies de armazenagem e o tempo de vida til.

3.

Identificao do uso

Deve-se identificar qual o pblico-alvo do produto e saber se faz parte de um segmento particular da populao (bebs, idosos, enfermos, adultos, etc.).

4.

Construo do diagrama de fluxo

Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que fornea um esboo do processo e realce a localizao dos perigos

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potenciais identificados. importante no negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a segurana do alimento.

5.

Confirmao no local das etapas descritas no fluxograma

Uma vez estabelecido o fluxograma operacional, deve-se efetuar a inspeo no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi representado. Esta etapa ir assegurar que os principais passos do processo tero sido identificados e possibilitar os ajustes necessrios.

6.

Identificao de perigos e medidas de controle - princpio 1

A equipe de APPCC deve conduzir a anlise dos perigos potenciais em cada etapa do processo, identificando aquelas em que tais perigos possam acontecer, identificando as medidas preventivas existentes e utilizadas para control-lo. Os perigos que possam afetar a segurana do produto esto ligados a contaminaes fsicas, qumicas e biolgicas.

7.

Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs) princpio 2

Os pontos crticos de controle se localizam em qualquer ponto onde os perigos possam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis. Para a determinao dos pontos crticos sugerida uma rvore decisria, com questes que auxiliam na identificao.

8.

Estabelecimento dos limites crticos princpio 3

Para cada ponto crtico de controle, devem ser especificados limites crticos, que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. O estabelecimento desses limites deve estar baseado nos conhecimentos disponveis em fontes como legislao, literatura cientfica, pesquisas reconhecidas, normas internas da empresa.

9.

Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos crticos de

controle princpio 4 O sistema de monitoramento serve para assegurar que cada PCC est sob controle, ou seja, que os limites crticos estabelecidos sejam respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar a perda de

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controle no PCC e prover esta informao em tempo de serem feitos ajustes para garantir o controle do processo.

10.

Estabelecimento das medidas corretivas princpio 5

So aes a serem tomadas na ocorrncia de desvios em cada PCC, de forma a assegurar que o PCC voltou a ficar sob controle, incluindo a disposio adequada do produto afetado.

11.

Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema

princpio 6 A verificao representa uma garantia de que o sistema est funcionando e produz alimentos seguros com grande margem de confiana. A freqncia da validao deve ser suficiente para validar se o sistema APPCC est funcionando efetivamente.

12.

Estabelecimento de sistema de manuteno e registro princpio 7

A manuteno dos registros garante que a informao gerada durante o processo esteja disponvel e de fcil acesso a qualquer pessoa envolvida no processo (FAO/WHO, 2003).

Na etapa da identificao dos perigos devem ser listados os perigos potenciais relacionados a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at o consumidor final, bem como a descrio das medidas estabelecidas para controle dos perigos. Juntamente com a anlise de perigos deve ser realizada a avaliao do risco, em funo da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo identificado, com o objetivo de determinar a significncia do mesmo (BAPTISTA, 2003 a). A avaliao do risco uma anlise qualitativa, e para a sua realizao devem ser considerados diversos dados, como resultados de anlises laboratoriais, registros de reclamaes de clientes ou de devolues/recolhimentos, dados epidemiolgicos e informao bibliogrfica (BAPTISTA, 2003 a). Na anlise dos perigos, estes so classificados em trs grupos conforme sua severidade para a sade do ser humano - alta, mdia e baixa. Segundo BAPTISTA (2003 a) podem ser considerados perigos de alta severidade aqueles com efeitos

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graves para a sade, podendo levar a bito. Os perigos de mdia severidade podem incluir internamento hospitalar, e os de baixa severidade causam indisposies e mal-estar, podendo ser necessrio atendimento mdico (BAPTISTA, 2003 a). Os perigos devem ainda ser classificados conforme sua probabilidade de ocorrncia, tambm em trs nveis: alta, mdia e baixa (BAPTISTA, 2003 a).

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3 MATERIAL E MTODOS

3.1 DESCRIO DA INDSTRIA UTILIZADA NO ESTUDO DE CASO

O objeto do presente estudo uma indstria de panificao situada na regio metropolitana de Curitiba-Paran. A indstria conta com um quadro de 186 colaboradores e uma rea produtiva de 2350 m, dividida nos seguintes setores: recebimento e

armazenamento de matrias-primas, rea de higienizao e manuteno de equipamentos e utenslios, padaria, fornos, resfriamento, embalagem,

encaixotamento, armazenamento de produto acabado e expedio. Na mesma rea funcionam duas linhas distintas de produo: pes fatiados e torradas.

3.2 MTODOS

3.2.1 Diagnstico do atendimento s Boas Prticas de Fabricao de Alimentos

Foi realizado um diagnstico inicial com o objetivo de verificar o grau de atendimento da indstria ao programa de pr-requisitos preconizado pela norma ISO 22000, no caso, as Boas Prticas de Fabricao de Alimentos. Para tanto, foi utilizada a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos da Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA, conforme consta no Anexo. Esta lista de verificao dividida nos seguintes grupos: Edificaes e instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios, Manipuladores, Produo e Transporte do Alimento e Documentao. Cada item recebeu uma avaliao Sim, No ou No se aplica. Os itens avaliados como No se aplica no foram computados no total de itens avaliados. Para cada item avaliado como No foram descritas as respectivas no-conformidades, ou seja, o que est errado ou inadequado. Aps o diagnstico inicial foi elaborado um plano de ao com sugestes de aes corretivas para eliminao das no-conformidades verificadas, visando atender ao programa de pr-requisitos preconizado pela norma.

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Aps um perodo de 12 meses foi realizado um diagnstico final, depois da execuo do plano de ao, utilizando a mesma lista de verificao. A situao de implantao das Boas Prticas de Fabricao na indstria, nos dois momentos, foi classificada segundo os critrios estabelecidos pela Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA, conforme segue: - GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens - GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens - GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens Para a anlise estatstica foi utilizado o Teste de T-student. Foi elaborada uma listagem de todas as no-conformidades que foram eliminadas, com a respectiva ao corretiva tomada. Os itens que continuaram noconformes aps findo o perodo para execuo do plano de ao foram descritos em um plano de gerenciamento, onde consta ainda a justificativa para a manuteno da no-conformidade, e as aes propostas para que estas no-conformidades no tenham impacto na segurana dos produtos.

3.2.2 Elaborao do Plano APPCC para o processo de produo de torradas

A elaborao do Plano APPCC seguiu uma metodologia constituda por doze passos seqenciais, que incluem os sete princpios fundamentais do Sistema, conforme recomendada pelo Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2003):

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII.

Formao da equipe APPCC Descrio do produto Identificao do uso pretendido Construo do fluxograma Confirmao no local das etapas descritas no fluxograma Identificao de perigos e medidas de controle Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs) Estabelecimento dos limites crticos Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle Estabelecimento das aes corretivas Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema Estabelecimento de sistema de manuteno e registro

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A descrio do produto, identificao do uso pretendido, construo e confirmao no local do fluxograma foram elaborados a partir da observao in loco do processo produtivo, pesquisa de legislao pertinente, anlise da documentao de qualidade da indstria, anlise da documentao de fornecedores e matriasprimas, e informaes fornecidas pelos colaboradores. Para realizar a identificao dos perigos e medidas de controle foram consideradas as seguintes fontes: referncias bibliogrficas, legislao pertinente, documentao de qualidade da indstria, histrico de reclamaes de

consumidores, histrico de anlises laboratoriais dos produtos, da gua, ambiente, equipamentos e embalagens, e ainda, informaes fornecidas pelos colaboradores. Foi conduzida uma anlise de risco de cada perigo identificado, classificando a sua probabilidade de ocorrncia e possvel severidade. Para a identificao dos perigos significativos foi construdo um mapa de severidade versus probabilidade, a fim de definir quais combinaes para as quais os perigos so significativos. Os trs nveis de probabilidade (baixa, mdia e alta) foram colocados no eixo Y, e os nveis de severidade no eixo X, tambm classificada em baixa, mdia e alta. Foram considerados significativos perigos que apresentaram as combinaes baixa-alta, mdia-mdia, mdia-alta ou alta-alta. Apenas os perigos considerados significativos foram levados rvore decisria para identificao de pontos crticos de controle (BAPTISTA, 2003 a). Para determinar os pontos crticos de controle que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia foi utilizada a rvore decisria, conforme apresentada na figura 1. Para o estabelecimento dos limites crticos, do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle, das aes corretivas, dos procedimentos para verificao do sistema e do sistema de manuteno e registro foram consideradas as seguintes fontes: referncias bibliogrficas, legislao pertinente, documentao de qualidade da indstria, e ainda, informaes fornecidas pelos colaboradores.

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FIGURA 1 RVORE DECISRIA Adaptado de BAPTISTA (2003 a)

3.2.3 Elaborao de material didtico para capacitao dos colaboradores

Foi elaborado um material didtico em forma de cartilha para ser utilizado como instrumento na capacitao dos colaboradores para implantao do Sistema APPCC, e posteriormente, para treinamento admissional de colaboradores. O material abordou os seguintes temas: Tipos de perigos nos Alimentos, Como os perigos contaminam os alimentos, Microbiologia Bsica (O que so

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microrganismos, como se multiplicam, que doenas causam e como contaminam os alimentos), Boas Prticas de Fabricao (definio e objetivos, estrutura e edificaes, controle de gua, equipamentos e utenslios, controle de matrias primas, controle integrado de pragas, manipuladores de alimentos, higienizao) e Sistema APPCC (O que , identificao dos perigos, pontos crticos de controle, monitoramento, ao corretiva, registros). O material didtico foi elaborado de acordo com a realidade e condies especficas da indstria. Foram considerados ainda o grau de instruo dos colaboradores e as no-conformidades observadas durante o diagnstico inicial de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos. O material foi avaliado por dois colaboradores da indstria, sendo um deles recm-contratado. Os colaboradores fizeram observaes quanto ao contedo, que foram consideradas nas correes necessrias antes da impresso do material.

3.2.4 Capacitao dos colaboradores da indstria para a implantao do Sistema APPCC

A capacitao foi realizada conforme o plano de ensino a seguir:

I.

Tema Implantao do Sistema APPCC

II.

Carga horria 2 horas, divididas em 2 dias consecutivos.

III.

Nome do professor Danielle da Silva Carneiro Zimmermann

IV.

Ementa Perigos nos alimentos (biolgicos, fsicos e qumicos). Microbiologia bsica. Boas Prticas de Fabricao de Alimentos. Sistema APPCC.

V.

Objetivos Capacitar e motivar os manipuladores de alimentos da indstria para a implantao do Plano APPCC.

VI.

Programa - Perigos nos alimentos (biolgicos, fsicos e qumicos). - Como os perigos contaminam os alimentos.

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- Microbiologia bsica (O que so microrganismos, como se multiplicam, que doenas causam e como contaminam os alimentos). - Boas Prticas de Fabricao de Alimentos (Definio e objetivo, estrutura e edificaes, controle de gua, equipamentos e utenslios, controle de matrias primas, controle integrado de pragas, manipuladores de alimentos,

higienizao). - Sistema APPCC (O que , identificao dos perigos, pontos crticos de controle, monitoramento, ao corretiva, registros). VII. Procedimentos - Exposio dialogada - Apresentao do contedo atravs de projetor de imagens, com material didtico elaborado no Microsoft Office Power Point contendo figuras e ilustraes - Apresentao de vdeo didtico sobre APPCC. - Apresentao de exemplos de corpos estranhos j encontrados em produtos da indstria - Apresentao de placas de contato de anlise microbiolgica de mos e superfcies preparadas previamente - Entrega de material educativo em forma de cartilha com o contedo terico VIII. Avaliao Aplicao de formulrio de avaliao contemplando o contedo da capacitao.

Foi realizado um levantamento da distribuio dos 160 colaboradores envolvidos de alguma forma com a manipulao de alimentos, de acordo com seu grau de escolaridade e setor de trabalho. Considerando esta distribuio, foi selecionada uma amostra de quarenta colaboradores, que representa 25% do total de envolvidos de alguma forma com a manipulao de alimentos, os quais responderam a um formulrio antes da capacitao. Esta avaliao inicial foi bastante til para identificar dvidas e dificuldades dos colaboradores, de forma que estes pontos foram tratados com maior profundidade durante a capacitao. O mesmo formulrio foi aplicado logo aps o trmino da capacitao, e reaplicado noventa dias depois. Para a anlise estatstica foi utilizado o delineamento de blocos ao acaso, no qual cada indivduo representou um bloco, e foi realizada a Anlise de Varincia.

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Para comparao das mdias foi utilizado o Teste de Tukey com 5% de significncia.

3.2.5 Elaborao do Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo disposto pela norma ISO 22000

Foi elaborado um Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos de forma a atender os requisitos da Norma ISO 22000. Na elaborao foram considerados os documentos de qualidade j existentes na indstria.

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4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 DIAGNSTICO DO ATENDIMENTO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS

No diagnstico inicial a indstria atendeu a 87% dos itens da lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, podendo ser classificada no nvel mais alto - grupo A, entre 76 e 100% de atendimento dos itens. O grau de atendimento dos itens, separados por grupos, apresentado na Tabela 1.

TABELA 1 - GRAU DE ATENDIMENTO INICIAL DOS TENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS
Nmero de Itens No-conformes 16 6 1 2 0 25 Nmero de Itens Conformes 57 15 13 25 17 127 % de itens conformes 78,1 71,4 92,9 92,6 100,0

Edificaes e instalaes Equipamentos, mveis e utenslios Manipuladores Produo e transporte do alimento Documentao TOTAL

Das vinte e cinco no-conformidades observadas, dezesseis referem-se a edificaes e instalaes - condies inadequadas de piso, parede, teto e portas da rea de estocagem, vias de acesso internas no pavimentadas, falta de depsito adequado para lixo orgnico, inadequao de luminrias, torneiras, lixeiras e armrios dos colaboradores. Seis no-conformidades referem-se a inadequaes em equipamentos, mveis e utenslios (superfcies inadequadas em contato com alimentos, uso de utenslio de madeira, falhas na identificao de produtos de limpeza, armazenamento inadequado de utenslios). Uma no-conformidade foi relativa aos manipuladores (uso de uniforme inadequado), e duas produo e transporte do alimento (armazenamento inadequado de matrias-primas e materiais para reprocessamento). Nenhuma no-conformidade foi observada no item relativo documentao. Uma descrio do diagnstico inicial da empresa, contemplando os itens conformes, apresentada a seguir:

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EDIFICAO E INSTALAES A rea externa livre de acmulo de lixo e gua estagnada, e o acesso direto e no comum a outros usos. O processo produtivo ocorre em duas instalaes com estruturas diferentes: os setores de padaria, fornos, resfriamento e embalagem funcionam num prdio construdo h dois anos, que conta com pisos, paredes, tetos, portas e janelas adequados, luminrias com proteo contra quedas e exploses, instalaes eltricas protegidas, canaletas e ralos sifonados de inox. J os setores de recebimento e armazenamento de matrias-primas e materiais de embalagem, e estoque e expedio do produto acabado funcionam em um prdio antigo, com diversas irregularidades estruturais citadas adiante como no-conformidades. As instalaes sanitrias e vestirios dos manipuladores apresentam estrutura adequada de piso, paredes, vasos e lavatrios, chuveiros, torneiras de acionamento automtico, armrios individuais. Nas reas produtivas existe um lavatrio a cada 400m, atendendo em mdia a dez colaboradores. Os lavatrios contam com torneiras de acionamento automtico, dotados de sabonete lquido e anti-sptico e toalhas de papel no reciclado. Existem cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos. A ventilao adequada, e os filtros do sistema de exausto so trocados semestralmente, conforme orientao do fabricante. A higienizao das instalaes realizada por pessoal capacitado, na freqncia e de acordo com procedimentos operacionais padronizados, com registros. So usados apenas produtos com registro no Ministrio da Sade, prprios para uso em indstria alimentcia. O controle integrado de vetores e pragas urbanas acompanhado por empresa especializada e pessoal treinado, que orienta as medidas preventivas e corretivas e adota controle qumico somente quando falharem as demais medidas. H um sistema de captao prpria de gua atravs de poo artesiano, com dosagem de cloro no reservatrio. Antes de ser utilizada na produo a gua passa ainda por filtros, que so higienizados semestralmente, juntamente com o reservatrio, por empresa especializada, conforme procedimento operacional

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padronizado, e com comprovante de execuo do servio. Na mesma freqncia so realizadas em laboratrio externo anlises que atestam a potabilidade da gua. Os recipientes para coleta de resduos na rea interna so de fcil higienizao, devidamente identificados, dotados de sacos de lixo apropriados e tampa de acionamento no manual.

EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS Os equipamentos, mveis e utenslios permitem fcil acesso e higienizao adequada, encontram-se em adequado estado de conservao e funcionamento. Sua higienizao realizada pelos manipuladores, devidamente capacitados, e segue freqncia e procedimentos determinados nos procedimentos operacionais padronizados, com registros. A cmara fria de estocagem de matrias-primas conta com medidor de temperatura externo, e tem sua temperatura controlada e registrada em planilha. Uma empresa especializada responsvel pela manuteno dos

equipamentos, e conta com um cronograma de manuteno preventiva adequado. So realizadas calibraes dos equipamentos de medio (balanas, termmetros, espessmetro) por empresa terceirizada, com comprovantes.

MANIPULADORES Os manipuladores usam uniformes de cor clara, sem bolsos ou botes, de uso exclusivo nas reas de produo, e seguem as boas prticas de fabricao relacionadas ao asseio pessoal e hbitos higinicos. Usam toucas protegendo os cabelos, e aqueles que manipulam o produto aps a coco usam luvas e mscaras descartveis. So realizados exames clnicos e laboratoriais na admisso e anualmente, com os devidos registros, e garante-se o estado de sade dos manipuladores. Estes recebem treinamento sobre boas prticas de fabricao anualmente, com os devidos registros, e so supervisionados atravs de auditorias dirias realizadas por pessoal capacitado.

PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO As matrias-primas e materiais de embalagem so devidamente

inspecionados no recebimento, com registro em planilhas. Todas as matrias-primas chegam acompanhadas de laudo de anlise do fornecedor. Os fornecedores so

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selecionados atravs de aplicao de questionrio de Boas Prticas de Fabricao e apresentao da licena sanitria. O armazenamento de matrias-primas e materiais de embalagem realizado em local adequado e organizado, sobre paletes ou prateleiras adequadas, respeitando sempre o prazo de validade. O leiaute adequado ao processo produtivo, e o fluxo de produo linear e sem cruzamento. O produto final apresenta rotulagem adequada legislao vigente, e passa por inspees de qualidade registradas durante o processo. So realizadas internamente anlise sensorial e anlise de umidade de cada lote de torradas produzido. Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas so realizadas no mximo a cada 30 dias. Os produtos finais so adequadamente acondicionados e armazenados, em local limpo e bem conservado. O transporte realizado por veculos adequados, inspecionados quanto higiene e adequao.

DOCUMENTOS A empresa conta com um Manual de Boas Prticas de Fabricao completo e revisado periodicamente, e ainda com os Procedimentos Operacionais Padronizados exigidos: Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios; Controle de potabilidade da gua; Higiene e sade dos manipuladores; Manejo dos resduos; Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.

Com base no resultado do diagnstico inicial foi elaborado um plano de ao com sugestes de aes corretivas para eliminao das no-conformidades verificadas, visando atender ao programa de pr-requisitos exigido pela norma. O Quadro 1 apresenta as aes corretivas que foram tomadas dentro do prazo de doze meses.

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ITEM NO-CONFORME Armazenamento de paletes de madeira e outros materiais na rea externa, prximo porta da rea de estocagem Objetos em desuso na rea de estocagem (2 cmaras de fermentao) Porta externa da rea de carregamento apresenta fresta no rodap Presena de objetos pessoais (capacetes) fora dos armrios, nos vestirios dos colaboradores, por no caberem no armrio A torneira do lavatrio da sala de diluio de produtos de limpeza no tem acionamento automtico Uso de duas armadilhas luminosas para eletrocuo de insetos voadores na rea de estocagem, propiciando a queda de fragmentos de insetos. Resduos (lixo orgnico) so depositados na rea externa em local descoberto Produtos de limpeza so estocados dentro de armrio, no meio do estoque de matrias-primas Nos setor fornos, uso de 4 mesas de inox com a superfcie danificada (irregularidades) Uso de facas de cozinha na fbrica, em mau-estado de conservao, usadas para abrir embalagens mas tambm em contato com produtos Resfriamento de pes realizado em caixas plsticas empilhadas umas sobre as outras; Possibilidade de a caixa vazia em contato direto com o piso ser utilizada posteriormente para armazenar pes Utenslios limpos armazenados desprotegidos em mesa ao lado do tanque de lavagem de utenslios Produtos de limpeza armazenados em prateleiras sem identificao nas reas de produo Uso de panos em mau estado de conservao para higienizao de equipamentos Manipuladores do setor padaria usam jalecos de manga curta, e seus braos entram em contato direto com a massa Alguns manipuladores usam jalecos com botes Matrias-primas porcionadas acondicionadas em sacos plsticos sem identificao Gales de armazenamento de matrias-primas lquidas apresentam mangueiras com a extremidade sem proteo Gales contendo leo vegetal usado, destinado reciclagem, armazenados na rea de lavagem de utenslios

AO CORRETIVA TOMADA Os paletes de madeira passaram a ser armazenados dentro do estoque. As cmaras de fermentao em desuso foram desmontadas e retiradas da rea Foi instalada borracha fechando a fresta Aquisio de 2 armrios em tamanho apropriado para guarda dos capacetes. A torneira foi substituda por outra de acionamento automtico As armadilhas de eletrocuo foram substitudas por armadilhas luminosas com refil adesivo Construo de rea fechada e coberta para depsito do lixo orgnico Produtos de limpeza passaram a ser armazenados em sala isolada do estoque de matrias-primas Reforma das 4 mesas de inox, com substituio da superfcie danificada Foi institudo o uso de facas de cores diferenciadas para os diferentes usos. Foram substitudas as facas em mauestado de conservao Foram comprados carrinhos de resfriamento suficientes, no sendo necessrio resfriar pes nas caixas plsticas Foi instalada uma barreira fsica entre o tanque de lavagem e a mesa onde so armazenados os utenslios limpos As prateleiras de produtos de limpeza nas reas de produo foram devidamente identificadas Os panos para higienizao de equipamentos foram substitudos Estes manipuladores passaram a usar jalecos de manga comprida Os jalecos com botes foram recolhidos e substitudos Foi providenciada impresso nos sacos plsticos, identificando o seu contedo As extremidades das mangueiras foram protegidas por rolha Os gales foram retirados da rea de lavagem de utenslios

QUADRO 1 AES CORRETIVAS TOMADAS PARA ELIMINAO DAS NO-CONFORMIDADES

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O diagnstico final realizado aps o prazo de execuo do plano de ao sugerido revelou 95,7% de atendimento dos itens da lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos, conforme pode ser observado na Figura 2.
% 100,0 100,0 92,9 92,6 100,0100,0

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Edificaes e instalaes

95,64 87,00

87,7 78,1 71,4

90,5

Equipamentos, mveis e utenslios

Manipuladores

Produo e transporte do alimento

Documentao

MDIA

Diagnstico inicial

Diagnstico final

FIGURA 2 COMPARAO ENTRE O PERCENTUAL DE ATENDIMENTO DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO NOS DIAGNSTICOS INICIAL E FINAL

O grau de atendimento dos itens aps execuo do plano de ao apresentado na Tabela 2.

TABELA 2 - GRAU DE ATENDIMENTO DOS TENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS APS EXECUO DO PLANO DE AO
Nmero de Itens No-conformes 9 2 0 0 0 11 Nmero de Itens Conformes 64 19 14 27 17 141 % de itens conformes 87,7 90,5 100,0 100,0 100,0

Edificaes e instalaes Equipamentos, mveis e utenslios Manipuladores Produo e transporte do alimento Documentao TOTAL

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Foi observado um aumento de 8,7% no grau de atendimento dos itens da lista de verificao, restando ainda onze itens no-conformes. O Teste de T-student revelou que o percentual mdio de itens conformes no diagnstico inicial e final estatisticamente diferente ao nvel de 5% de significncia. Como forma de garantir que os itens de Boas Prticas no-conformes no tenham impacto na segurana dos produtos, permitindo a implantao do sistema de gesto da segurana de alimentos, foi elaborado um plano de gerenciamento para as no-conformidades pendentes. Este plano, apresentado no Quadro 2, descreve as no-conformidades, a justificativa para a sua pendncia e as aes a serem tomadas para que estas no-conformidades no tenham impacto na segurana dos produtos. As maiores dificuldades encontradas na eliminao das no-conformidades foram a dificuldade de adequao da estrutura predial (piso, paredes, teto, luminrias), devido aos altos custos envolvidos e necessidade de reprogramao da produo para realizao de reformas; e ainda a dificuldade de adequao das superfcies em contato com os alimentos de equipamentos antigos (superfcie de feltro), devido dificuldade de reforma dos equipamentos pelo fornecedor.

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No-conformidade

Justificativa

Aes propostas Garantir o adequado funcionamento do sistema de entrada de ar, com troca regular dos filtros; - Garantir que as portas externas sejam mantidas fechadas. - Garantir que no haja manipulao de nenhum produto sem embalagem na rea de estocagem.

Vias de acesso interno no pavimentadas (foco de poeira)

A pavimentao faz parte de um plano de ao a longo prazo

Pintura do piso da rea de estocagem com reas descascadas e buracos Teto da rea de estocagem no liso nem de cor clara Paredes da rea de estocagem no so lisas Paredes da rea de estocagem com descascamento e frestas Luminrias da rea de estocagem sem proteo contra quebras e exploses Presena de co de guarda no ptio externo

As reformas para adequao da rea de estocagem fazem parte de um plano de ao a longo prazo

No h ngulos abaulados entre todas as paredes e o piso, nem teto

Necessidade de manuteno do co para realizao da ronda noturna do guarda Indisponibilidade do material de acabamento em formato abaulado (paredes de isopainel) Impossibilidade de usar lixeiras com tampa, por estarem localizadas embaixo da bancada de pedra das pias Os utenslios que substituiro as ps de madeira esto em fase de testes

- Garantir que o canil esteja afastado das instalaes produtivas - Garantir que no haja alimentos do co expostos - Garantir a adequada higienizao do canil - Garantir a higienizao adequada dos ngulos no abaulados

Nos sanitrios, lixeiras para papel toalha (embaixo da bancada) sem tampa

- Garantir a retirada freqente dos sacos de lixo

Uso de ps de madeira para retirar as formas dos fornos

- Garantir que somente sejam usadas ps em adequado estado de conservao - Manter as ps distantes dos produtos - Aps o uso, armazenar as ps em local protegido - Garantir a substituio freqente do feltro

No setor padaria, h superfcies inadequadas em contato com as massas (equipamentos revestidos de feltro)

A substituio das superfcies com feltro por superfces de teflon faz parte de um plano de ao a longo prazo

QUADRO 2 PLANO DE GERENCIAMENTO DE NO-CONFORMIDADES

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4.2 ELABORAO DO PLANO APPCC

4.2.1 Formao da equipe de segurana de alimentos

Para a elaborao do Plano APPCC foi definida uma equipe multidisciplinar, composta de quatro profissionais da indstria, sendo um gerente industrial; um chefe de produo; um supervisor de qualidade e um assistente de qualidade (nutricionistas), sob a coordenao da autora deste estudo. A equipe tem grande experincia e conhecimento prtico dos processos produtivos, e recebeu a qualificao sobre APPCC necessria para a execuo do trabalho.

4.2.2 Caractersticas dos produtos e identificao do uso pretendido

Todas as matrias-primas, materiais de embalagem e o produto final foram descritos quanto a: Caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas; Ingredientes; Origem; Mtodo de produo; Mtodos de acondicionamento e entrega; Condies de armazenagem; Vida de prateleira; Preparao e/ou manipulao antes do uso ou processamento; Critrios de aceitao relacionados segurana de alimentos. Esta descrio contribuiu com informaes importantes para a anlise de perigos. O ltimo item descrito auxiliou ainda na definio de especificaes de compra e recebimento de matrias-primas, visando a segurana alimentar do produto final. Faz-se necessrio observar que no h recebimento de matrias-primas a granel, e que nenhum dos ingredientes utilizados tem limitaes de dosagem mxima permitida por legislao. Quanto ao uso pretendido, foi identificado que o produto pode ser consumido por todas as classes de consumidores, incluindo crianas, mulheres grvidas, idosos, pessoas alrgicas ou doentes. Apenas no deve ser consumido por portadores de doena celaca, devido presena de glten. Produto pronto para uso, sem necessidade de mtodos adicionais de preparo antes do consumo. Desta forma, o consumo no inclui pontos crticos de controle. Um quadro com o modelo de descrio das caractersticas das matrias-primas apresentado no Apndice B. A descrio da torrada apresentada no Apndice C.

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4.2.3 Construo e confirmao in loco do fluxograma

O fluxograma de produo das torradas apresentado na figura 3, j com a indicao dos PCCs identificados posteriormente.
Recepo das matrias-primas Captao e Armazenamento de gua Recepo dos materiais de embalagem

Armazenamento das matrias-primas

Armazenamento dos materiais de embalagem

Resfriamento da gua

Seleo e pesagem dos ingredientes secos

Peneiramento de ingredientes secos

PCC n1

Fermento Gordura Dosador de gua

Preparo e descanso da esponja, Mistura dos ingredientes e Batimento

Cilindramento, Porcionamento, Boleamento, Fermentao Intermediria, Modelagem, Untar as formas e Enformar

leo/ untar formas

Fermentao

Coco

Resfriamento

Fatiamento e Disposio das fatias em bandejas

Torrar as fatias

PCC n2

Embalagem

Deteco de metais

PCC n3

Armazenamento

Expedio

FIGURA 3 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE TORRADAS

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4.2.4 Identificao de perigos e medidas de controle

Foram identificados cinqenta perigos referentes a matrias-primas, dois perigos referentes a materiais de embalagem e trinta e quatro perigos referentes a etapas do processo. Para cada perigo foi descrita sua justificativa, sua classificao de probabilidade de ocorrncia e severidade, e as medidas de controle relacionadas. O quadro com a identificao dos perigos apresentado no Apndice D. Todos os perigos fsicos relacionados possvel presena de materiais estranhos perigosos (pedao de madeira, metal, vidro, plstico rgido, pedra) foram classificados com severidade alta, pois podem causar leso ou dano, constituindo um risco vida do consumidor. Quanto probabilidade de ocorrncia, esta foi considerada baixa para as matrias-primas e para as etapas de recebimento e armazenamento, pois uma etapa posterior (peneiramento) elimina o perigo. Aps a etapa de peneiramento a probabilidade foi considerada mdia. Mesmo considerando que materiais metlicos podem ser eliminados em etapa posterior (deteco de metais), enquanto materiais no-metlicos de tamanho maior podem ser eliminados nas inspees visuais do produto, foram observados casos de reclamaes de clientes/consumidores relativos a corpos estranhos encontrados nos produtos. Os perigos biolgicos referentes contaminao por microrganismos patognicos (Coliformes a 45 C, Salmonella sp., S. aureus, E. coli, Shigella spp, L. monocytogenes e Bacillus cereus ) foram classificados com severidade mdia, conforme sugerido por BATISTA, 2003. A patogenicidade menor, bem como o grau de contaminao, e os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico (BATISTA, 2003). Quanto probabilidade de ocorrncia, esta foi considerada baixa para todas as matrias-primas e gua, devido ao fato de no haver histrico de ocorrncia nos resultados das anlises realizadas pelos fornecedores. Porm, a probabilidade foi considerada mdia nas etapas do processo a partir da seleo e pesagem dos ingredientes, pois considera-se real a possibilidade de contaminao microbiolgica por manipuladores/equipamentos. O fato de no haver histrico de ocorrncia nos resultados das anlises realizadas de produto final realizadas pela empresa foi considerado resultado da eficcia das medidas de controle relacionadas s boas prticas de fabricao no controle destes perigos. Os perigos biolgicos relativos possvel ocorrncia de pragas tiveram sua severidade classificada como baixa, pois dificilmente representariam dano sade

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do consumidor, e sua probabilidade de ocorrncia classificada como mdia, devido existncia de registros de reclamaes de clientes/consumidores relativos a ocorrncia de pragas. Os perigos qumicos identificados (presena de metais contaminantes na gua, presena de sulfito acima do limite tolerado no acar, presena de micotoxinas ou resduos de agrotxicos em farinhas, residual de alumnio ou solvente da embalagem, contaminao por resduos de detergentes ou

desinfetantes utilizados na higienizao, contaminao por contato com graxa utilizada na lubrificao de equipamentos e reao de celacos ao glten) foram classificados com severidade mdia, pois a possvel contaminao causaria uma reao moderada, e no intoxicao grave. A probabilidade de ocorrncia foi considerada baixa para todas as matrias-primas, gua e etapas do processo, pois no h histrico de ocorrncia destes tipos de contaminao. Novamente, considerou-se que as medidas de controle relacionadas s boas prticas de fabricao so eficientes no controle destes perigos.

4.2.5 Classificao das medidas de controle e estabelecimento dos programas de pr-requisitos operacionais

Todas as medidas de controle selecionadas na Anlise de Perigos foram classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas atravs dos Programas de Pr-Requisitos Operacionais (PPRs) ou pelo Plano APPCC. Para isso, considerou-se que as medidas de controle previstas para as etapas identificadas como Pontos Crticos de Controle na rvore decisria seriam gerenciadas pelo Plano APPCC etapas de peneiramento dos ingredientes secos, torrar as fatias e deteco de metais. Todas as outras medidas de controle foram includas no PPR, e tiveram descrito seus procedimentos de monitoramento, correes e aes corretivas a serem tomadas, responsabilidades e registros de monitoramento, conforme observase no Apndice E.

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4.2.6 Identificao dos pontos crticos de controle (PCCs)

Conforme metodologia de anlise de risco sugerida por BAPTISTA (2003 a) apenas os perigos considerados significativos foram levados rvore decisria para identificao de pontos crticos de controle. A aplicao da rvore decisria apresentada no Apndice F. Na aplicao da rvore decisria, considerou-se que o perigo fsico referente presena ou contaminao das matrias-primas com materiais estranhos perigosos eliminado na etapa de peneiramento dos ingredientes secos, por isso esta etapa foi considerada o PCC n 1. Nas etapas anteriores (seleo, recepo e armazenagem de matrias-primas) considera-se que este perigo fsico ser eliminado numa etapa posterior, que o peneiramento. Aps a etapa de peneiramento dos ingredientes, considera-se que o perigo fsico referente contaminao do produto com materiais estranhos perigosos de origem metlica eliminado na etapa posterior de deteco de metais, que foi considerado o PCC n3. Quanto contaminao com materiais de origem nometlica, considerou-se que no deve ocorrer acima de nveis aceitveis, sendo controlado pela adoo de boas prticas de fabricao, como uso de luminrias com proteo contra quedas e exploses, proibio do uso de adornos pelos colaboradores, proibio do uso de canetas no uniforme ou soltas sobre equipamentos, proibio do uso de paletes ou utenslios de madeira nas reas de produo e manuteno preventiva de equipamentos. Considerou-se que todos os perigos biolgicos significativos (relacionados contaminao por microrganismos patognicos) so eliminados ou tm sua possvel ocorrncia reduzida a nveis aceitveis na etapa de torrar as fatias, considerado o PCC n 2, devido s altas temperaturas atingidas pelo produto durante esta etapa. Para isso, considerou-se a recomendao de que o alimento deve atingir a temperatura mnima de 74C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos, no seu centro geomtrico, para ser considerado seguro (SILVA JUNIOR, 2001). Foram observadas as temperaturas de diversas fatias de torrada logo aps coco, com tempo de 30 minutos e temperaturas variando entre 120 e 150C, e todas elas atingem a temperatura de 65C. Como o tempo de coco das torradas nunca inferior a 30 minutos, considera-se que os padres de tempo e temperatura seguros so

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atingidos desde que a temperatura do forno esteja acima de 120C. Nas etapas anteriores, considerou-se que o perigo biolgico seria eliminado ao torrar as fatias. Na etapa de embalagem, que posterior a torrar as fatias, considerou-se que o perigo biolgico de contaminao do produto por microrganismos patognicos no poder ocorrer acima de nveis aceitveis nem aumentar at nveis inaceitveis, pelos seguintes motivos: - Nesta etapa o risco de contaminao controlado pela adoo de boas prticas de fabricao, como a lavagem freqente das mos, uso de luvas e de mscaras descartveis por todos os manipuladores, higienizao freqente dos equipamentos de embalagem e reduzido tempo de exposio do produto entre o forneamento e a embalagem; - As torradas so um produto de baixa umidade e baixa atividade de gua, logo, no oferecem condies para o crescimento microbiolgico. O histrico de anlises microbiolgicas das torradas, conforme apresentado na Tabela 3, confirma este fato.

TABELA 3 HISTRICO DE ANLISES MICROBIOLGICAS DAS TORRADAS

Microrganismo ou grupo analisado Coliformes a 45 C Total de anlises Limite aceitvel realizadas nos ltimos 3 anos 53 Mx. 5x102 (1) Resultados obtidos

Salmonella sp 53 Ausncia em 25 g (1) Estafilococos coagulase 26 < 1,0 x 101 (2) positiva (1) FONTE: Resoluo RDC/ANVISA no 12, de 02 de janeiro de 2001. (2) FONTE: Especificaes de clientes.

Ausncia (< 3 NMP/g) Ausncia em 25 g < 100 UFC/g

4.2.7 Estabelecimento dos limites crticos

Para o PCC n 1 (Peneiramento dos ingredientes secos) foi considerado como limite crtico a ausncia de materiais estranhos perigosos maiores de 3 mm. Para o PCC n2 (Torrar as fatias), estabeleceu-se como limite crtico a temperatura mnima do forno de 120C. Para o PCC n 3 (Deteco de metais) foi considerado como limite crtico a ausncia de fragmentos de metal maiores que 2,5 mm para ferro e ao carbono, e 4 mm para alumnio.

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4.2.8 Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle

Foi estabelecido que o PCC n 1 ser monitorado atravs de duas medidas: uso da peneira a cada massa produzida, sob responsabilidade do padeiro; e limpeza e verificao das condies da peneira, realizada duas vezes ao dia pelo responsvel pela manuteno (com o objetivo de garantir a integridade da peneira, evitando ocorrncia de falhas por onde possam passar materiais estranhos). Determinou-se que o PCC n 2 ser monitorado pelo forneiro responsvel pelo forneamento das torradas, atravs da programao do forno e inspeo visual do mostrador digital, a cada fornada. Para monitoramento do PCC n 3 foram selecionadas duas medidas: uso do detector de metais de maneira contnua na linha de produo, e teste do detector com amostras de metal, realizada pelo operador responsvel antes de iniciar o trabalho e a cada 1 hora.

4.2.9 Estabelecimento das aes corretivas

Foi definido que caso se verifique que alguma massa de torrada foi produzida sem peneiramento dos ingredientes secos, ou se verifique algum dano na peneira que permita a passagem de materiais perigosos, todas as massas produzidas desde a ltima verificao conforme devem ser consideradas imprprias para consumo humano. Caso se verifique que alguma fornada de torradas no atingiu a temperatura mnima, deve ser feita a correo da temperatura e retorno das torradas ao forno. No caso de ocorrncia de deteco de metal, o produto em questo deve ser rejeitado, e se durante o teste o detector de metais no acusar os metais das amostras, deve ser providenciada a correo imediata do detector e reavaliao dos produtos embalados desde a ltima avaliao conforme.

4.2.10 Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema

Os procedimentos para verificao do Sistema APPCC so descritos a seguir: - Reviso anual do Plano APPCC; - Verificao in loco do fluxograma de produo, realizada anualmente;

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- Calibrao anual dos equipamentos de medio descritos no plano (balanas de pesagem de ingredientes e produto acabado, cmaras frias, cmara de fermentao, fornos de torradas e detector de metais); - Realizao semestral de anlises microbiolgicas do ar contagem de bactrias mesfilas e contagem de bolores e leveduras nos setores de padaria, fornos, resfriamento e embalagem; - Realizao semestral de anlise microbiolgica da gua, aps higienizao do reservatrio, conforme anlises solicitadas pela Portaria n 518 (BRASIL, 2004); - Auditoria mensal do sistema APPCC Verificao do preenchimento dos registros, verificao da adequao das aes corretivas tomadas, verificao dos indcios das medidas preventivas tomadas, entre outros; - Realizao mensal de anlise microbiolgica do produto acabado, conforme anlises solicitadas pela Resoluo RDC n 12 (Salmonella sp. e Coliformes a 45C) (BRASIL, 2001).

4.2.11 Estabelecimento de sistema de manuteno e registro

O uso da peneira deve ser registrado atravs do preenchimento da ficha de controle de cada massa produzida. A limpeza e verificao das condies da peneira devem ser registradas na planilha de Controle de limpeza da Peneira. A temperatura usada para coco das torradas no forno ser registrada na ficha de controle de cada forneamento. E o teste do detector com as amostras de metais ser registrado antes de iniciar o seu uso e a cada 1 hora de trabalho na planilha de verificao do detector de metais. A existncia e adequao destes registros sero supervisionadas duas vezes ao dia por membros da equipe APPCC. O Resumo do Plano APPCC elaborado apresentado no Quadro 3.

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Etapa do processo

Parmetro de controle (O qu?)

Limite crtico Mtodo (Como?) Ausncia de materiais estranhos perigosos maiores de 3 mm Uso de Peneira

Monitoramento Freqncia Responsvel (Quando?) (Quem?) A cada massa produzida Padeiro responsvel

Ao corretiva

Registro

PCC n1

Presena de materiais Peneiraestranhos mento dos perigosos ingredien- maiores de 3 tes secos mm

Limpeza e verificao das condies da peneira

2 vezes ao dia

Responsvel pela manuteno

Massas produzidas sem peneirar os ingredientes secos devem ser destinadas a outros usos que no a produo de torradas. Verificando dano na peneira que permita a passagem de materiais perigosos, as massas produzidas desde a ltima verificao conforme devem ser destinadas a outros usos que no a produo de torradas. Correo da temperatura e retorno do carrinho ao forno

Preenchimento da ficha de controle de cada massa produzida

A Limpeza e verificao das condies da peneira devem ser registradas na planilha de controle de limpeza da Peneira

PCC n 2 Torrar as fatias

Temperatura de forneamento

Temperatura mnima do forno = 120o C

Programao do forno e inspeo visual do mostrador digital

A cada fornada

Forneiro responsvel

PCC n 3 Deteco de metais

Presena de fragmento de metal maior que: 2,5 mm ferro 2,5 mm ao 4,0 mm alumnio

Ausncia de fragmento de metal maior que: 2,5 mm ferro 2,5 mm ao 4,0 mm alumnio

Detector de metais

Contnuo

Operador responsvel

Rejeio do produto com metal

Registrar a temperatura do forno na Ficha de controle de cada carrinho forneado Registro de produtos rejeitados na planilha de Noconformidades na embalagem Registro planilha verificao detector metais na de do de

Teste do detector com as 3 amostras de metal (ferro, ao, alumnio)

Antes de iniciar o trabalho e a cada 1 hora

Operador responsvel

- Correo imediata do detector - Reavaliao dos produtos embalados desde a ltima avaliao conforme

QUADRO 3 - RESUMO DO PLANO APPCC - TORRADAS

52

4.3 ELABORAO DE MATERIAL DIDTICO

O material didtico elaborado encontra-se no Apndice G.

4.4

CAPACITAO

DOS

COLABORADORES

DA

INDSTRIA

PARA

IMPLANTAO DO PLANO APPCC

Receberam a capacitao para implantao do Sistema APPCC um total de 160 pessoas, sendo 157 colaboradores da indstria (manipuladores de alimentos, auxiliares de higienizao e supervisores) e trs profissionais terceirizados (um motorista e dois auxiliares de manuteno), divididos em cinco turmas. A capacitao no foi realizada com os vinte e nove colaboradores das reas administrativa e comercial. Todos os participantes receberam um certificado. O registro fotogrfico da capacitao encontra-se no Apndice H. Entre os colaboradores que receberam a capacitao, verifica-se a prevalncia dos graus de escolaridade Ensino mdio completo/incompleto e Ensino superior completo (53,5%), enquanto os colaboradores com Ensino fundamental completo ou incompleto somam 46,5%, conforme se observa na Tabela 4.

TABELA 4 DISTRIBUIO PERCENTUAL DOS COLABORADORES SEGUNDO A ESCOLARIDADE

Grau de escolaridade Ensino fundamental incompleto Ensino fundamental completo Ensino mdio incompleto Ensino mdio completo Ensino superior completo Total

Nmero de colaboradores 29 44 27 54 3 157

% 18,5 28,0 17,2 34,4 1,9 100,0

Com o objetivo de garantir o bom entendimento por parte dos colaboradores, considerando os diferentes graus de escolaridade, foi empregada uma linguagem adequada e foram citados exemplos prticos vivenciados no dia-a-dia do trabalho na indstria. Durante o treinamento os colaboradores foram estimulados a participar, respondendo a questes e citando exemplos relacionados s suas atividades.

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Como metodologia de avaliao da capacitao foi elaborado um formulrio com questes objetivas, contendo trinta e cinco itens abordados durante a capacitao, conforme consta no Apndice A. Este formulrio foi avaliado por quatro colaboradores de diferentes graus de escolaridade, que depois do preenchimento fizeram suas observaes e sugestes de melhoria. Todas as sugestes dos colaboradores foram atendidas. Da amostra de quarenta colaboradores que responderam ao formulrio de avaliao antes e logo aps a capacitao, foi possvel reaplicar o formulrio aps noventa dias para trinta e quatro. Esta reduo deve-se ao fato de que cjnco colaboradores desligaram-se da empresa neste perodo, e um estava afastado de suas funes na empresa. Em relao ao percentual de acertos na avaliao, verificou-se que a grande maioria dos colaboradores obteve mais de 70% de acertos nos trs momentos em que o formulrio foi aplicado, como pode ser observado na Figura 4. Considerou-se este percentual de acertos satisfatrio, mesmo antes da capacitao, o que demonstra um bom nvel de conhecimentos prvios por parte dos colaboradores. Este resultado satisfatrio pode ser relacionado com o fato de a maioria deles ter pelo menos o ensino mdio incompleto como grau de escolaridade.
100,0 90,0 % de funcionrios 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 at 49 % 50 a 69 % 70 a 89 % 90 a 100 % faixa de acertos
Antes da capacitao Logo aps a capacitao 90 dias aps a capacitao

88,2 73,5 61,8

17,6 2,9 2,9 0,0 8,8 2,9

17,6 14,7 8,8

FIGURA

DISTRIBUIO

DOS

COLABORADORES

POR

FAIXA

DE

PERCENTUAL DE ACERTOS NA AVALIAO, NOS TRS MOMENTOS DE APLICAO DO FORMULRIO

54

Os percentuais mdios de acerto dos colaboradores nos trs momentos de aplicao do formulrio de avaliao foram 84,28% antes, 89,65% logo aps e 93,77% aos noventa dias aps a capacitao. Observa-se que as mdias obtidas nas avaliaes logo aps e noventa dias aps a capacitao diferem significativamente da mdia antes da capacitao, ao nvel de 5% pelo teste de Tukey, indicando que a capacitao contribuiu significativamente para o aumento dos conhecimentos sobre segurana dos alimentos por parte dos colaboradores. A mesma anlise confirma ainda que os conhecimentos adquiridos na capacitao foram bem assimilados pelos colaboradores, pois no houve diferena significativa entre as mdias logo aps e noventa dias aps a capacitao. Os colaboradores com menor grau de escolaridade (ensino fundamental incompleto/completo) apresentaram os menores percentuais de acerto nos trs momentos, mas ao mesmo tempo, apresentaram o maior percentual de aumento entre uma avaliao e outra, conforme pode ser observado na Figura 5. A partir desta observao confirma-se o fato de que quanto menor o grau de escolaridade, maior a necessidade de treinamentos, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos produzidos.
100 90 % mdio de acertos 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Ens. Fundamental incompleto Ens. Fundamental completo Ens. Mdio incompleto Ens. Mdio completo Ens. Superior completo

91,4 74,3 81,1

90,0 82,1 73,1

93,9

97,6

95,9

91,7

95,8 96,4

100 100 97,1

Antes da capacitao

Logo aps a capacitao

90 dias aps a capacitao

FIGURA 5 PERCENTUAL MDIO DE ACERTOS CONFORME O GRAU DE ESCOLARIDADE DO COLABORADOR, NOS TRS MOMENTOS DE APLICAO DO FORMULRIO

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Do total de trinta e cinco questes do formulrio de avaliao, trinta e uma apresentaram percentual de acerto maior que 70% mesmo antes da capacitao, e tiveram seu entendimento considerado satisfatrio. Das quatro questes que apresentaram percentual de acerto menor ou igual a 70% antes da realizao da capacitao, duas tiveram percentual de acerto maior que 70% logo aps e mantiveram esta situao na avaliao noventa dias aps, demonstrando a eficcia da capacitao nestes tens. Estas questes foram: Qual das frases abaixo o significado correto da sigla APPCC? e As facas usadas na fbrica podem ser um perigo fsico para os produtos?. As outras duas questes no atingiram 70% de acerto nas avaliaes seguintes. Essas questes foram: Num alimento em temperatura prxima de 30C os micrbios se multiplicam devagar? e Passando os ingredientes pela peneira podemos reduzir os perigos qumicos e biolgicos das matrias-primas?. Considerou-se a hiptese de dificuldade de interpretao das questes, pois a noo de temperatura dada por um nmero pode ter sido mal entendida. Considerou-se tambm que a capacitao no foi suficientemente clara nestes dois aspectos, portanto sugere-se o uso de cartazes explicativos como forma de esclarecer estas questes aos colaboradores. Uma das questes apresentou percentual de acerto maior que 80% antes e logo aps a capacitao, porm, na avaliao noventa dias aps apresentou somente 67,5% de acerto. Trata-se da questo Quem deve fazer o monitoramento dos PCCs e quando?. Acredita-se que o fato de a maioria dos colaboradores no estar envolvida no monitoramento dos PCCs no permitiu que eles vivenciassem na prtica esta questo, reforando a hiptese de que os conhecimentos praticados no dia-a-dia so melhor assimilados.

4.5 ELABORAO DO MANUAL DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS, SEGUNDO DISPOSTO PELA NORMA ISO 22000

O Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos elaborado encontra-se no Apndice I. Este manual formaliza o sistema de gesto da segurana de alimentos da empresa, estabelecendo os meios atravs dos quais as atividades do sistema de gesto so implementadas e mantidas.

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A realizao de produtos seguros, conforme a Norma ABNT NBR ISO 22000:2006, baseada no cumprimento dos seguintes programas, j apresentados no decorrer deste trabalho: Programa de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao); Programa de pr-requisitos Operacionais; Plano APPCC.

O manual organiza a documentao do sistema de gesto da segurana de alimentos, e inclui: A-) Declarao documentada da poltica de segurana de alimentos e dos objetivos relacionados; B-) Procedimentos documentados e registros requeridos pela norma, a saber: - Procedimento de controle de documentos; - Procedimento de controle de registros; - Procedimento de correes tomadas; - Procedimento de aes corretivas tomadas; - Procedimento de identificao e tratamento de no-conformidades; - Procedimento do programa de recolhimento de alimentos; - Procedimento de realizao de auditorias internas; C-) Outros documentos e requisitos necessrios organizao para assegurar o planejamento, implementao e atualizao eficazes do sistema de gesto da segurana de alimentos, entre os quais: - Responsabilidade da direo; - Gesto de recursos; - Validao, verificao e melhoria do sistema. Aps sua implementao, a documentao do sistema de gesto da segurana de alimentos contar tambm com os seguintes registros: Registro de comunicao externa Registros de anlise crtica pela direo; Registro de acordos ou contratos definindo responsabilidade e autoridade de especialistas externos; Registro dos treinamentos de pessoal; Registro das verificaes e modificaes do Programa de pr-requisitos e do Plano APPCC;

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Registro da anlise de perigos; Registros demonstrando o conhecimento e a experincia da equipe de segurana de alimentos;

Registro da verificao do fluxograma; Registros de monitoramento do Programa de pr-requisitos e do Plano APPCC;

Registros de rastreabilidade; Registro da avaliao de produtos potencialmente inseguros; Registro de aes corretivas; Registro de recolhimentos; Registros dos resultados de calibrao e verificao de equipamentos e mtodos de medio;

Registro de auditoria interna; Registro da anlise dos resultados das atividades de verificao; Registro das atividades de atualizao do sistema.

Diante da elaborao do manual do sistema de gesto da segurana de alimentos pode-se perceber algumas das dificuldades para a implantao deste sistema na referida empresa, que so citadas a seguir. Observa-se que a implantao do sistema gera um volume considervel de documentos e registros, demandando grande disponibilidade de tempo para sua atualizao e manuteno. Este fato pode ser uma barreira implantao de um sistema de gesto, especialmente em pequenas e mdias empresas, que contam com organogramas enxutos. A necessidade de aumentar a freqncia e o contedo dos treinamentos de manipuladores de alimentos tambm pode ser citada como um desafio, uma vez que a disponibilidade de tempo pequena para tanto contedo. A Norma enfatiza a necessidade da realizao de treinamentos para garantir que todo o pessoal envolvido em atividades que tenham impacto na segurana de alimentos tenha as competncias necessrias execuo de sua funo, e esteja consciente da relevncia e importncia das suas atividades para a segurana de alimentos. A alta rotatividade observada entre os colaboradores da indstria dificulta ainda mais as atividades de treinamento.

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Outra dificuldade esperada na fase de implantao do sistema de gesto a dificuldade de adaptao e possvel resistncia oferecida pelos colaboradores quanto nova prtica de comunicar eficazmente e registrar formalmente qualquer ocorrncia relacionada segurana de alimentos, uma vez que predominam comunicaes informais e falta de registros. Mudanas nas rotinas de trabalho so normalmente difceis e podem levar algum tempo. Por fim, a comunicao externa, considerada um dos elementos-chave do sistema de gesto da segurana de alimentos, constitui outro desafio a ser vencido. A norma estabelece que assuntos pertinentes segurana de alimentos sejam comunicados ao longo da cadeia produtiva, entre fornecedores, produtores, consumidores e clientes e prestadores de servio. Porm, o uso de ferramentas como o sistema APPCC e sistemas de gesto ainda no realidade na maioria dos fornecedores da indstria deste estudo de caso, o que dificulta a troca de informaes, devido a desconhecimento e despreparo por parte de alguns fornecedores.

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5 CONCLUSO

Considera-se que o objetivo deste trabalho foi atingido. Ao final do estudo, a indstria apresentou 95,7% de atendimento aos itens do programa de pr-requisitos preconizado pela norma ISO 22000, sendo que os itens que continuaram noconformes aps o prazo de execuo do plano de ao foram descritos em um plano de gerenciamento, com aes propostas para que no tenham impacto na segurana dos produtos. Um Plano APPCC foi elaborado para o processo produtivo de torradas, tendo sido identificados 3 pontos crticos de controle, nas etapas de peneiramento dos ingredientes secos, torrar as fatias e deteco de metais. Com base no plano APPCC foi elaborado o material didtico utilizado na capacitao dos colaboradores. Os 160 colaboradores da indstria envolvidos com a manipulao de alimentos receberam capacitao para a implantao do Plano APPCC, e 34 deles foram avaliados atravs da aplicao de um formulrio. A mdia de acertos antes da capacitao foi de 84,28%, revelando um bom nvel de conhecimentos prvios por parte dos colaboradores, enquanto a mdia noventa dias aps a capacitao apresentou 9,48% de aumento em relao mdia anterior, confirmando a fixao e melhora na assimilao dos conhecimentos adquiridos. Conclui-se que a capacitao contribuiu para o aumento dos conhecimentos dos colaboradores, o que tem impacto direto na segurana dos alimentos por eles produzidos. Finalmente, foi elaborado um Manual do sistema de gesto da segurana de alimentos, segundo disposto pela norma ISO 22000, contemplando a descrio dos procedimentos exigidos. Desta forma, o Sistema de gesto da segurana de alimentos da indstria de panificao encontra-se estruturado.

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REFERNCIAS

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APNDICES APNDICE A FORMULRIO DE AVALIAO ................................................ 64 APNDICE B MODELO DE DESCRIO DAS CARACTERSTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS ................................................................. 67 APNDICE C DESCRIO DA TORRADA ..................................................... 69 APNDICE D IDENTIFICAO DE PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE ................................................................................ 71 APNDICE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS OPERACIONAIS ............ 79 APNDICE F IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE ................................................................................ 84 APNDICE G MATERIAL DIDTICO................................................................ 87 APNDICE H REGISTRO FOTOGRFICO DA CAPACITAO ................. 101 APNDICE I MANUAL DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS ....................................................................... 104

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APNDICE A

FORMULRIO DE AVALIAO

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Nome: ______________________________________ Data: ___________________ 1) Leia a lista abaixo, com 9 exemplos de perigos que podem ocorrer durante a produo de alimentos: - Parafuso - Bactrias - Inseticidas - Detergente - Fungos - Lasca de madeira - Pedra - Graxa lubrificante - Vrus

- Agora copie cada um dos perigos em um espao abaixo, conforme o seu tipo: Perigos fsicos: 1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________ Perigos qumicos: 1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________ Perigos biolgicos: 1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________ 2) Marque um X na nica resposta certa para a seguinte pergunta: Qual das frases abaixo o significado correto da sigla A P P C C ? ( ( ( ) Avaliao de Perigos e Problemas de Controle Crticos ) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ) Acompanhamento de Partes e Pontos Crticos de Controle

3) Leia as perguntas abaixo sobre como os perigos podem chegar aos alimentos, e marque dentro dos parnteses a resposta certa para cada uma. - Existem micrbios no seu corpo (boca, orelha, nariz, suor, fezes)? - Os micrbios so seres vivos grandes que podemos enxergar a olho nu? - Se algum consumir um alimento contaminado por micrbios, pode ficar doente, e em casos mais graves, at morrer? - Num alimento em temperatura prxima de 30C, os micrbios se multiplicam devagar ? - Se eu espirrar em cima de um alimento, posso contamin-lo com micrbios? - Os insetos e roedores conseguem contaminar os alimentos com micrbios? - O conserto das mquinas pode ser um perigo para os alimentos? - As facas usadas na fbrica podem ser um perigo fsico para os produtos? - O uso de adornos (ex: brinco) pode causar um perigo fsico aos produtos? - Um ingrediente pode chegar na fbrica j contaminado com algum perigo? - A limpeza das mquinas pode contaminar os alimentos com algum perigo qumico? - Cumprindo as normas de Boas Prticas de Fabricao eu consigo evitar a ocorrncia de alguns perigos nos alimentos? ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) No ) No ) No ) No ) No ) No ) No ) No ) No ) No ) No ) No

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4) Para produzir alimentos segundo o Sistema APPCC, existem algumas medidas preventivas, isto , CUIDADOS que devem ser tomados em cada ponto do processo para evitar ou reduzir um perigo segurana do alimento. Leia as perguntas abaixo, e marque dentro dos parnteses a resposta certa para cada uma. - Comprar matrias-primas de fornecedores qualificados uma medida para evitar a ocorrncia de perigos nos produtos? - Podemos colocar as matrias-primas em paletes de madeira? - Os visitantes precisam usar touca e jaleco para entrar na fbrica? - Posso lavar as mos s quando chego no setor de trabalho? - Usar luvas e mscaras ajuda a evitar a contaminao dos alimentos? - Manter as portas externas fechadas importante para evitar que entrem insetos na fbrica? - Posso deixar canetas e facas soltas em cima de qualquer equipamento, sem problemas? - A manuteno preventiva das mquinas um cuidado para evitar a ocorrncia de perigos nos alimentos? - O uso de luminrias com proteo contra quedas das lmpadas pode evitar a ocorrncia de perigos fsicos nos alimentos? - Manter os equipamentos limpos importante para no contaminar os alimentos? - Passando os ingredientes pela peneira podemos reduzir os perigos qumicos e biolgicos das matrias-primas?

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (

) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim

( ( ( ( (

) ) ) ) )

No No No No No

) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim ( ) Sim (

) No ) No ) No ) No ) No ) No

5) Alm das medidas preventivas, existem alguns pontos do processo que precisam ser monitorados para controlar os perigos so os PCCs (Pontos Crticos de Controle), por exemplo, uma peneira de ingredientes ou detector de metais. Para que o PCC realmente controle os perigos, quem deve fazer o MONITORAMENTO, e quando? Marque um X na nica resposta certa. ( ( ( ) O lder ou o supervisor, uma vez por dia. ) O auditor externo, a cada 6 meses. ) O operador do equipamento ou do processo, durante todo o tempo de trabalho.

6) Marque um X na nica resposta certa para a seguinte pergunta: Quando o monitoramento de um PCC (Ponto Crtico de Controle) indicar que o ponto est fora de controle (fora dos limites estabelecidos), o que voc deve fazer? ( ( ( ) Continuar a produo, e avisar o responsvel assim que puder. ) Parar a produo e avisar o responsvel, para tomar uma ao corretiva. ) Parar a produo, anotar o problema na ficha de controle, e continuar a produo.

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APNDICE B

MODELO DE DESCRIO DAS CARACTERSTICAS DAS MATRIAS-PRIMAS

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Matria-prima Caractersticas biolgicas

Caractersticas fsicas Caractersticas qumicas

Ingredientes

Origem Mtodo de produo

Mtodos de acondicionamento e entrega Condies de armazenagem Vida de prateleira Preparao e / ou manipulao antes do uso ou processamento Critrios de aceitao relacionados segurana de alimentos

Acar cristal Bactrias mesfilas: 50 UFC / g Bolores e leveduras: 50 UFC / g Coliformes a 45C/g: 102 Salmonella: Ausncia Bacillus cereus: Ausncia Staphylococcus aureus: Max 103 UFC/ g Umidade: mx. 0,1 % Sujidades por filtrao, em 100 g: ausncia Sulfito: mximo 20 ppm Agentes contaminantes: Arsnico: Max 1 UI Cobre: mn. 2 Z Chumbo: Max 2 % Sacarose de cana de acar. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia: hidrxido de clcio, enxofre, cido fosfrico, copolmero de acrilamida e acrilato de sdio, redutor de viscosidade, tanino. Origem vegetal A cana de acar moda, onde extrado o caldo que recebe tratamento qumico de acidificao e neutralizao, em seguida aquecido, clarificado e concentrado at a condio de xarope, em seguida o xarope concentrado, cristalizado, cozido at a transformao em massa cozida, em seguida a massa cozida centrifugada, separando o acar do mel. O acar cristal secado em secadores resfriadores rotativos, classificado em peneiras vibratrias e transportado por elevadores de canecas, transportadores tipo redler at as empacotadoras e enfardadoras, sendo depois os fardos submetidos deteco de metal e acondicionados em magicont e o embarque feito atravs de empilhadeiras. Embalado em sacas de rfia de 50 kg, revestidas com polipropileno.

Armazenar em local coberto, fechado, seco, limpo, longe de produtos qumicos. 24 meses Aps aberta a embalagem, o produto transferido para recipientes plsticos tampados no setor de pesagem, at ser pesado e acondicionado em saco plstico. Sulfito mx. 20 ppm FONTE: CNA Resoluo n 4, de 24 de novembro de 1988. Coliformes a 45C/g: 102 Salmonella sp / 25 g: ausente FONTE: ANVISA Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001.

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APNDICE C DESCRIO DA TORRADA

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Referncias (sabores)

Descrio geral

PRODUTO: TORRADA Torrada salgada Torrada integral light Torrada doce Torrada 8 gros Torrada integral Torrada com soja e clcio Torrada light Produto obtido de po fatiado e torrado. INGREDIENTES EM ORDEM ALFABTICA:
Acar, Acar mascavo, gua, Extrato de malte de cevada, Extrato insolvel de soja, Farinha de soja ativa, Farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico, Farinha de trigo integral, Fibra de trigo, Fermento biolgico fresco, Gordura vegetal, Glten vital de trigo, Leite em p integral, Preparado para torrada de 8 gros, Sal refinado, Soro de leite

Composio (varivel, conforme a referncia)

ADITIVOS EM ORDEM ALFABTICA:

Aroma idntico ao natural de leite, Conservante propionato de clcio, Espessante goma guar, Estabilizante estearoil-2-lactil lactato de sdio, Estabilizante carbonato de clcio, Melhorador de farinha cido ascrbico, Melhorador de farinha composto.

Especificaes gerais

Especificaes peculiares

Caractersticas de Embalagem

Caractersticas de rotulagem

Prazo de validade Comercializao Condies de armazenamento

Torrada com formato regular, miolo uniforme, no quebradia Cor Caracterstica Odor Caracterstico Sabor Caracterstico Peso lquido Mnimo 140 g CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Fonte: Resoluo RDC/ANVISA no 12, de 02 de janeiro de 2001. Salmonella sp Ausncia em 25 g 2 Coliformes a 45C Mx. 10 NMP/g Outras exigncias internas ou de clientes Estafilococos coagulase Mx. 103 positiva, UFC/g Bolores e leveduras, UFC/g Mx 5 x 103 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS Fonte: Especificao interna baseada em anlises realizadas Umidade Mx. 5 g/100 g Atividade de gua (Aw) Mx. 0,3 CARACTERSTICAS MICROSCPICAS Fonte: Resoluo ANVISA no 175, de 08 de julho de 2003. Matrias macroscpicas e Ausncia microscpicas prejudiciais sade humana Embalagem primria Papel sulfite alcalino atxico (bero protetor) e Filme base de polipropileno biorientado (BOPP) natural laminado com BOPP metalizado. Embalagem secundria Caixas de papelo Fechamento Hermtico O rtulo deve conter: identificao do produto, peso lquido, informao de Validade e Lote (Val MM/AAAA e Lot DDMM), lista de ingredientes com a advertncia Contm glten, informao nutricional, identificao de origem, dados do fabricante e condies de conservao. 1 ano Comrcio varejista. Manter o produto em local seco e arejado. Manter distncia de fontes de calor ou de umidade. Respeitar o empilhamento mximo.

Aspecto

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APNDICE D IDENTIFICAO DE PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE

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ANLISE DE PERIGOS DAS MATRIAS-PRIMAS

Matria-Prima Acar refinado Identificao dos perigos Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo qumico: Teor de sulfito residual acima do padro Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo biolgico: microrganismos patognicos4 Perigo biolgico: microrganismos patognicos4 Perigo qumico: metais e outros contaminantes Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Justificativa para a identificao do perigo Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Possvel ocorrncia de teor de sulfito residual acima do padro (acima de 20 ppm) Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Contaminao da gua nas tubulaes por dosagem insuficiente de cloro gua no respeita padres microbiolgicos estabelecidos gua no respeita padres fsico-qumicos estabelecidos Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Prob. Baixo Baixo Baixo Sever Mdia Alta Mdia Medidas de controle - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Exigncia de fornecedor com Plano APPCC implementado - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Controle dirio do teor de cloro na gua - Boas prticas: higienizao peridica dos reservatrios de gua - Anlises semestrais da gua - Anlises semestrais da gua - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega

Acar mascavo

Baixo Baixo Baixo Baixo

Mdia Alta Mdia Mdia

gua

Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo

Mdia Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto

Aroma idntico ao natural de leite

Conservante propionato de clcio

Espessante goma guar

Estabilizante estearoil-2lactil lactato de sdio

CONTINUA

73

CONTINUAO
Matria-Prima Estabilizante carbonato de clcio Identificao dos perigos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo qumico: Micotoxinas e resduos de agrotxicos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo qumico: Micotoxinas e resduos de agrotxicos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Justificativa para a identificao do perigo Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Possvel presena de micotoxinas e resduos de agrotxicos acima do limite Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Possvel presena de micotoxinas e resduos de agrotxicos acima do limite Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Prob. Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Sever Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Mdia Medidas de controle - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Exigncia de fornecedor com Plano APPCC implementado - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Exigncia de fornecedor com Plano APPCC implementado - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega

Extrato de malte de cevada

Extrato insolvel de soja

Farinha de soja ativa

Farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico

Farinha de trigo integral

Baixo Baixo Baixo

Mdia Alta Mdia

Fibra de trigo

Baixo Baixo Baixo Baixo

Mdia Alta Mdia Alto

Fermento biolgico fresco

CONTINUA

74

CONCLUSO
Matria-Prima Gordura vegetal Identificao dos perigos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Justificativa para a identificao do perigo Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Matria-prima contaminada Possvel presena de materiais estranhos perigosos na matria-prima Prob. Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Sever Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Mdia Alto Medidas de controle - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega - Seleo de fornecedores qualificados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega

Glten

Leite em p integral

Melhorador de farinha cido ascrbico

Melhorador de farinha composto

Preparado para torrada de 8 gros

Sal refinado

Soro de leite

NOTA: 1 - Microrganismos patognicos: Coliformes a 45 C e Salmonella sp. (fonte: Resoluo RDC n 12, 01/01/2001); S. aureus, E. coli, Shigella spp, L. monocytogenes, Bacillus cereus (fonte: FORSYTHE, S. J., 2002). 2 - Materiais estranhos perigosos: qualquer pedao de madeira, metal, vidro, plstico rgido, pedra. 3 Pragas: Insetos em geral (moscas, baratas, pernilongos, borboletas), aranhas, roedores e pssaros; 4 - Microrganismos patognicos: Coliformes termotolerantes (E. coli) (fonte: Portaria n 518, de 25/03/2004)

75

ANLISE DE PERIGOS DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM

Material de embalagem Bero protetor (Papel sulfite alcalino atxico) Filme base de polipropileno biorientado (BOPP) natural laminado com BOPP metalizado. Identificao dos perigos No apresenta perigos Perigo qumico: falta de informao da presena de glten no produto Perigo qumico: residual de alumnio ou solvente Justificativa para a identificao do perigo --Possvel reao alrgica em portadores de doena celaca, caso seja omitida a informao contm glten na embalagem Possvel migrao de alumnio ou solvente da embalagem para o produto Prob. -Baixo Sever --Mdia Medidas de controle --- Avaliao das embalagens antes de aprovar a produo - Seleo de fornecedores qualificados - Utilizao de embalagens produzidas sem o uso de solvente no adesivo

Baixo

Mdia

ANLISE DE PERIGOS DAS ETAPAS DO PROCESSO

Etapa do processo Recepo das matriasprimas e materiais de embalagem Identificao dos perigos Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Justificativa para a identificao do perigo Possvel contaminao das Matrias-primas Possvel contaminao da matria-prima por materiais estranhos perigosos (ex: madeira dos paletes) Potencial crescimento de microrganismos patognicos por prticas incorretas de armazenagem Potencial contaminao ou infestao por pragas por prticas incorretas de armazenagem Possvel contaminao da matria-prima por materiais estranhos perigosos (ex: madeira dos paletes) Contaminao por microrganismos provenientes de utenslios ou colaboradores Prob. Baixo Baixo Sever Mdia Alta Medidas de controle - Boas prticas no recebimento - Treinamento de pessoal - Boas prticas no recebimento -Treinamento de pessoal - Boas prticas no armazenamento, alta rotatividade de estoques - Controle de temperatura da cmara refrigerada de armazenamento de fermento fresco - Boas prticas no armazenamento - Controle integrado de pragas - Boas prticas no armazenamento (no usar paletes de madeira) -Treinamento de pessoal - Boas prticas: Lavagem de mos, higienizao de equipamentos - Treinamento de pessoal

Armazenamento das matrias-primas e materiais de embalagem

Baixo

Mdia

Perigo biolgico: 3 Pragas Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Seleo e pesagem dos ingredientes Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos

Mdio

Baixa

Baixo

Alta

Mdio

Mdia

CONTINUA

76

CONTINUAO
Etapa do processo Identificao dos perigos Perigo biolgico: 4 microrganismos patognicos Perigo biolgico: microrganismos patognicos4 Perigo qumico: metais e outros contaminantes Perigo fsico: materiais estranhos 2 perigosos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais estranhos 2 perigosos Perigo qumico: produtos qumicos de higienizao Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 Perigo qumico: produtos qumicos de higienizao Perigo qumico: graxa No identificado Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Justificativa para a identificao do perigo Contaminao da gua nas tubulaes por dosagem insuficiente de cloro gua no respeita padres microbiolgicos estabelecidos gua no respeita padres fsico-qumicos estabelecidos Ingredientes contaminados com materiais estranhos perigosos (ex: metal, madeira, pedra) Contaminao por microrganismos provenientes de utenslios ou colaboradores Contaminao do produto com materiais estranhos perigosos (ex: metal de equipamentos, adornos de colaboradores, vidro de lmpadas, etc.) Contaminao por resduos de detergentes ou desinfetantes nos equipamentos Contaminao por microrganismos provenientes de utenslios ou colaboradores Contaminao do produto com materiais estranhos perigosos (ex: metal de equipamentos, adornos de colaboradores, vidro de lmpadas, etc.) Contaminao por resduos de detergentes ou desinfetantes nos equipamentos Possvel contato dos produtos com a graxa utilizada na lubrificao dos equipamentos --Contaminao por microrganismos provenientes de utenslios ou colaboradores Prob. Baixo Baixo Sever Mdia Mdia Medidas de controle - Controle dirio do teor de cloro na gua - Boas prticas: higienizao peridica dos reservatrios de gua - Anlises peridicas da gua - Anlises peridicas da gua - Peneirar todos os ingredientes secos antes da mistura - Controlar a limpeza da peneira - Boas prticas: Lavagem de mos, higienizao de equipamentos - Treinamento de pessoal - Boas prticas de manipulao (no utilizar adornos) - Boas prticas das instalaes (luminrias com proteo) - Manuteno preventiva-equipamentos - Boas prticas na higienizao - Treinamento de pessoal - Boas prticas: Lavagem de mos, higienizao de equipamentos - Treinamento de pessoal - Boas prticas de manipulao (no utilizar adornos) - Boas prticas das instalaes (luminrias com proteo) - Manuteno preventiva-equipamentos - Boas prticas na higienizao - Treinamento de pessoal - Utilizao de graxa atxica (de grau alimentcio) --- Boas prticas: Lavagem de mos, higienizao de equipamentos - Treinamento de pessoal

Armazenamento, resfriamento e dosagem de gua

Baixo Mdio

Mdia Alta

Peneiramento dos ingredientes secos

Mdio

Mdia

Preparo e descanso da esponja, Mistura dos ingredientes e Batimento

Mdio

Alta

Baixo Mdio

Mdia Mdia

Cilindramento
Porcionamento,

Mdio

Alta

Boleamento, Fermentao Intermediria, Modelagem, Untar as formas e Enformar Fermentao Coco / Desenformar os bastes

Baixo Baixo -Mdio

Baixa Mdia --Mdia

CONTINUA

77

CONTINUAO
Etapa do processo Identificao dos perigos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Resfriamento Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Fatiamento e Disposio das fatias em bandejas Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: 2 materiais estranhos perigosos Contaminao devido a ar contaminado Contaminao do produto com materiais estranhos perigosos (ex: metal de equipamentos, adornos de colaboradores, vidro de lmpadas, etc.) Sobrevivncia de microrganismos devido coco ineficiente Contaminao por microrganismos provenientes de equipamentos, utenslios ou colaboradores Contaminao por microrganismos provenientes de materiais de embalagem Baixo Mdio Mdia Alta Contaminao pelo ar Contaminao por microrganismos provenientes de utenslios ou colaboradores Baixo Mdio Mdia Mdia Justificativa para a identificao do perigo Contaminao por microrganismos provenientes de utenslios ou colaboradores Prob. Mdio Sever Mdia Medidas de controle - Boas prticas: Lavagem de mos, higienizao de equipamentos - Treinamento de pessoal - Boas prticas: Troca freqente dos filtros de ar - Anlises peridicas da qualidade do ar - Boas prticas: Lavagem de mos, uso de luvas e mscaras descartveis, higienizao de equipamentos - Treinamento de pessoal - Boas prticas: Troca freqente dos filtros de ar - Anlises peridicas da qualidade do ar - Boas prticas de manipulao (no utilizar adornos) - Boas prticas das instalaes (luminrias com proteo) - Manuteno preventiva-equipamentos - Controle de temperatura de coco - Boas prticas: Lavagem de mos, uso de luvas e mscaras descartveis, higienizao de equipamentos - Treinamento de pessoal - Boas prticas de armazenamento e manipulao materiais de embalagem - Anlises peridicas dos materiais de embalagem primria - No manipular caixas de papelo no setor de embalagem. - Boas prticas: Troca freqente dos filtros de ar - Anlises peridicas da qualidade do ar - Manuteno preventiva - equipamento - Inspeo visual do fechamento das embalagens - Treinamento de pessoal - Boas prticas de manipulao (no utilizar adornos) - Boas prticas de instalaes - luminrias protegidas - Manuteno preventiva-equipamentos - Inspeo visual das fatias de torrada - Boas prticas na higienizao - Treinamento de pessoal - Uso de filtro de ar adequado - Manuteno preventiva do compressor e filtro de ar

Torrar as fatias

Perigo biolgico: microrganismos patognicos1 Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos

Mdio Mdio

Mdia Mdia

Embalagem Perigo biolgico: microrganismos patognicos1

Baixo

Mdia

Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos

Contaminao pelo ar Contaminao posterior do produto devido ao selamento inadequado da embalagem Contaminao do produto com materiais estranhos perigosos (ex: metal de equipamentos, adornos de colaboradores, vidro de lmpadas, etc.) Contaminao por resduos de detergentes ou desinfetantes nos equipamentos Contaminao do ar comprimido utilizado no equipamento de embalagem com leo

Baixo Baixo

Mdia Mdia

Mdio

Alta

Perigo qumico: produtos qumicos de higienizao Perigo qumico: resduos de leo

CONTINUA

Baixo Baixo

Mdia Mdia

78

CONCLUSO
Etapa do processo Deteco de metais Identificao dos perigos Perigo fsico: materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: 3 Pragas Perigo biolgico: 3 Pragas Justificativa para a identificao do perigo Contaminao do produto com metais Prob. Mdio Sever Alta Medidas de controle - Passagem contnua dos produtos pelo detector de metais - Verificar eficcia / detector de metais - Boas prticas no armazenamento - Controle integrado de pragas - Boas prticas no armazenamento - Controle integrado de pragas

Armazenamento Expedio

Contaminao por pragas - prticas incorretas de armazenagem Contaminao por pragas - prticas incorretas de armazenagem

Mdio Mdio

Baixa Baixa

NOTA: 1 - Microrganismos patognicos: Coliformes a 45 C e Salmonella sp. (fonte: Resoluo RDC n 12, 01/01/2001); S. aureus, E. coli, Shigella spp, L. monocytogenes, Bacillus cereus (fonte: FORSYTHE, S. J., 2002); 2 - Materiais estranhos perigosos: qualquer pedao de madeira, metal, vidro, plstico rgido, pedra. 3 Pragas: Insetos em geral (moscas, baratas, pernilongos, borboletas), aranhas, roedores e pssaros; 4 - Microrganismos patognicos: Coliformes termotolerantes (E. coli) (fonte: Portaria n 518, de 25/03/2004)

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APNDICE E

PROGRAMA DE PR-REQUISITOS OPERACIONAIS

80

Identificao dos perigos Perigo biolgico: 1 microrganismos patognicos provenientes de matriasprimas em geral Perigo fsico: materiais estranhos perigosos 2 provenientes de matriasprimas em geral

Medidas de controle - Seleo de fornecedores de matrias-primas qualificados - Cumprimento do procedimento de efetuar compras apenas de fornecedores aprovados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega de matria-prima - Para aprovao de fornecedores, exigir cpia da licena sanitria e preenchimento de questionrio de boas prticas de fabricao, - Exigir dos fornecedores aprovados que anualmente reenviem os documentos citados - Exigncia de fornecedor com Plano APPCC implementado - Cumprimento do procedimento de efetuar compras apenas de fornecedores aprovados - Exigncia de laudo de anlise a cada entrega de matria-prima - Exigir dos fornecedores aprovados que anualmente reenviem os documentos citados - Avaliao das embalagens antes de aprovar a produo

Procedimento de monitoramento O que? Verificao da documentao dos fornecedores Como? Atravs da realizao de auditorias Quando? Semestral Quem? Responsvel Tcnico

Correes e Aes corretivas - Suspender a compra de fornecedores com documentao pendente

Registros - Lista de fornecedores aprovados - Documentos enviados pelos fornecedores - Check-list de auditoria semestral

Perigo qumico: Teor de sulfito residual acima do padro no acar refinado Perigo qumico: Micotoxinas e resduos de agrotxicos nas farinhas de trigo

O que? Verificao da documentao dos fornecedores Como? Atravs da realizao de auditorias Quando? Semestral Quem? Responsvel Tcnico

- Suspender a compra de fornecedores com documentao pendente

- Lista de fornecedores aprovados - Documentos enviados pelos fornecedores - Check-list de auditoria semestral

Perigo qumico: falta de informao da presena de glten na embalagem do produto

O que? Conferncia da informao de presena de glten Como? Avaliao das embalagens a serem produzidas Quando? A cada produo de um novo lote Quem? Departamento de Qualidade

- Descartar embalagens que no contenham a informao da presena de glten

- Arquivamento dos arquivos com arte das embalagens e relatrio de avaliao e aprovao da arte

CONTINUA

81

CONTINUAO Identificao dos perigos Perigo qumico: residual de alumnio ou solvente na embalagem do produto

Medidas de controle - Seleo de fornecedores de embalagem qualificados - Utilizao de embalagens produzidas sem o uso de solvente no adesivo

Perigo biolgico: Contaminao da gua por 4 microrganismos patognicos

- Controle dirio do teor de cloro na gua

Perigo biolgico: Contaminao da gua por 4 microrganismos patognicos Perigo qumico: metais e outros contaminantes na gua

- Boas prticas: higienizao semestral dos reservatrios de gua - Anlises semestrais da gua

Perigo fsico: Contaminao das matrias-primas ou produtos com materiais estranhos perigosos 2 em qualquer etapa do processo

- Boas prticas no recebimento e armazenamento -Treinamento de pessoal - Boas prticas de manipulao (no utilizar adornos) - Boas prticas das instalaes (luminrias com proteo) - Manuteno preventivaequipamentos - Inspeo visual das fatias de torrada

Procedimento de monitoramento O que? Garantir limite mximo de residual de solvente Como? Conferir laudo de anlise com a especificao Quando? A cada entrega Quem? Departamento de qualidade O que? Controle do teor de cloro Como? Uso de kit de piscina com reagente orto-tolidina Quando? Diariamente Quem? Departamento de qualidade O que? Higienizao dos reservatrios e anlise da gua Como? Contratao de empresa especializada e laboratrio externo Quando? Semestral Quem? Departamento de qualidade O que? Verificao do cumprimento das Boas Prticas de Fabricao Como? Atravs da realizao de auditorias Quando? Diariamente escopo reduzido Quem? Departamento de qualidade

Correes e Aes corretivas - No receber embalagens fora da especificao

Registros - Especificao da embalagem - Laudo de anlise da embalagem - Registro de recebimento de embalagens - Planilha de controle dirio do teor de cloro

Em caso de dosagem insuficiente de cloro, solicitar manuteno a reposio de hipoclorito na bomba dosadora

Em caso de anlises que no atendam os padres legais vigentes, refazer a higienizao e refazer as anlises, at obter resultados adequados.

- Certificado de higienizao dos reservatrios - Laudo de anlise da gua

- Descartar qualquer matriaprima, produto em processo ou produto acabado com evidncia ou suspeita de contaminao por materiais estranhos perigosos - Informao e Orientao dos colaboradores, envolvidos

- Check-list de auditoria diria

CONTINUA

82

CONTINUAO Identificao dos perigos Perigo biolgico: Contaminao das matriasprimas ou produtos por 3 Pragas em qualquer etapa do processo

Medidas de controle - Boas prticas no armazenamento - Controle integrado de pragas

Procedimento de monitoramento O que? Verificao do cumprimento das Boas Prticas de Fabricao Como? Atravs da realizao de auditorias Quando? Diariamente escopo reduzido Quem? Departamento de qualidade O que? Manuteno do sistema de controle integrado de pragas Como? Quando? Quinzenalmente Quem? Empresa especializada em controle de pragas O que? Verificao do cumprimento das Boas Prticas de Fabricao Como? Atravs da realizao de auditorias Quando? Diariamente escopo reduzido Quem? Departamento de qualidade O que? Controle da utilizao de graxa de grau alimentcio Como? Verificao da instruo nas ordens de servio de manuteno Quando? Mensalmente Quem? Empresa especializada em manuteno

Correes e Aes corretivas - Descartar qualquer matriaprima, produto em processo ou produto acabado com evidncia ou suspeita de contaminao por pragas - Informar qualquer ocorrncia empresa de controle integrado de pragas - Informao e Orientao dos colaboradores, envolvidos

Registros - Check-list de auditoria diria - Planilha de Ocorrncia de pragas - Relatrio de servio executado da empresa de controle integrado de pragas

Perigo qumico: Contaminao das matrias-primas ou produtos por produtos de higienizao em qualquer etapa do processo

- Boas prticas na higienizao - Treinamento de pessoal

- Descartar qualquer matriaprima, produto em processo ou produto acabado com evidncia ou suspeita de contaminao por produtos de higienizao - Informao e Orientao dos colaboradores, envolvidos

- Check-list de auditoria diria

Perigo qumico: Contaminao do produto por graxa em qualquer etapa do processo

- Utilizao de graxa atxica (de grau alimentcio)

- Descartar qualquer matriaprima, produto em processo ou produto acabado com evidncia ou suspeita de contaminao por graxa - Informao e Orientao dos colaboradores, envolvidos

- Ordens de servio de manuteno preventiva

CONTINUA

83

CONCLUSO Identificao dos perigos Perigo biolgico: Contaminao das matriasprimas ou produtos com 1 microrganismos patognicos em qualquer etapa do processo

Medidas de controle -Treinamento de pessoal - Boas prticas no recebimento e no armazenamento, alta rotatividade de estoques - Boas prticas de armazenamento e manipulao - materiais de embalagem - Controle de temperatura da cmara refrigerada de armazenamento de fermento fresco - Boas prticas: Lavagem de mos, higienizao de equipamentos, uso de luvas e mscaras descartveis Anlises peridicas dos materiais de embalagem primria - No manipular caixas de papelo no setor de embalagem. - Boas prticas: Troca freqente dos filtros de ar - Anlises peridicas da qualidade do ar - Inspeo visual do fechamento das embalagens - Uso de filtro de ar adequado - Manuteno preventiva do compressor e filtro de ar

Procedimento de monitoramento O que? Verificao do cumprimento das Boas Prticas de Fabricao Como? Atravs da realizao de auditorias Quando? Diariamente escopo reduzido Quem? Departamento de qualidade

Correes e Aes corretivas - Descartar qualquer matriaprima, produto em processo ou produto acabado com evidncia ou suspeita de contaminao por microrganismos patognicos - Informao e Orientao dos colaboradores envolvidos

Registros - Check-list de auditoria diria - Check-list de auditoria mensal

O que? Verificao do cumprimento das Boas Prticas de Fabricao Como? Atravs da realizao de auditorias Quando? Mensal escopo completo Quem? Responsvel Tcnico

Perigo qumico: Contaminao do produto com resduos de leo no ar comprimido utilizado ao embalar o produto

O que? Controle Como? Manuteno preventiva do compressor e filtro de ar Quando? Semestralmente Quem? Empresa especializada em manuteno

- Descartar qualquer matriaprima, produto em processo ou produto acabado com evidncia ou suspeita de contaminao por resduos de leo no ar comprimido - Informao e Orientao dos colaboradores envolvidos

- Registro de Manuteno preventiva do compressor e filtro de ar

84

APNDICE F

IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

85

Material / Etapa do processo Todas as Matrias-primas e materiais de embalagem Recepo das Matriasprimas e materiais de embalagem Armazenamento das matriasprimas e materiais de embalagem Seleo e pesagem dos ingredientes Peneiramento dos ingredientes secos Preparo e descanso da esponja, Mistura dos ingredientes e Batimento Cilindramento Porcionamento, Boleamento, Fermentao Intermediria, Modelagem, Untar formas e Enformar Resfriamento CONTINUA

Perigos:
Perigo fsico: Possvel contaminao das matrias-

primas com materiais estranhos perigosos2 Perigo fsico: Possvel contaminao das matriasprimas com materiais estranhos perigosos2
Perigo fsico: Possvel contaminao da matria-prima

Questo 1 Sim Sim

Questo 2 No No

Questo 3 Sim Sim

Questo 4 Sim Sim

Etapa PCC? No No

por materiais estranhos perigosos2

Sim

No

Sim

Sim

No

Perigo biolgico: Contaminao por microrganismos

Sim

No

Sim

Sim

No

patognicos provenientes de utenslios ou

colaboradores Perigo fsico: Ingredientes contaminados com materiais
1

estranhos perigosos2 Perigo biolgico: Contaminao por microrganismos patognicos provenientes de utenslios ou
1 2

Sim Sim

Sim No

--Sim

--Sim

Sim PCC n1 No

colaboradores Perigo fsico: Contaminao do produto com materiais

Sim Sim

No No

Sim Sim

Sim Sim

No No

estranhos perigosos Perigo biolgico: Contaminao por microrganismos patognicos provenientes de utenslios ou
colaboradores Perigo fsico: Contaminao do produto com materiais
1

estranhos perigosos2 Perigo biolgico: Contaminao por microrganismos patognicos provenientes de utenslios ou
colaboradores
1

Sim Sim

No No

Sim Sim

Sim Sim

No No

86

CONCLUSO Etapa do processo

Perigos:
Perigo biolgico: Contaminao por microrganismos 1 patognicos provenientes de utenslios ou colaboradores Perigo fsico: Contaminao do produto com materiais 2 estranhos perigosos Perigo biolgico: Sobrevivncia de microrganismos

Questo 1 Sim Sim Sim Sim

Questo 2 No No No No

Questo 3 Sim Sim Sim No

Questo 4 Sim Sim No ---

Etapa PCC? No No Sim PCC n2 No

Fatiamento e Disposio das fatias em bandejas Torrar as fatias

Embalagem

Deteco de metais

patognicos devido coco ineficiente1 Perigo biolgico: Contaminao por microrganismos patognicos provenientes de equipamentos, utenslios ou colaboradores1 Perigo fsico: Contaminao do produto com materiais estranhos perigosos 2 Perigo fsico: Embalagem de produtos com materiais estranhos perigosos2

Sim Sim

No Sim

No ---

Sim ---

No Sim PCC n3

Legenda: Questes da rvore decisria: Questo 1 Existem medidas preventivas para controlar o perigo? Questo 2 Esta etapa foi concebida especificamente para eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel? Questo 3 A contaminao poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar at nveis inaceitveis? Questo 4 - Uma etapa posterior eliminar o perigo ou reduzir a possvel ocorrncia a um nvel aceitvel?
NOTA:

1 - Microrganismos patognicos: Coliformes a 45 C e Salmonella sp. (fonte: Resoluo RDC n 12, 01/01/2001); S. aureus, E. coli, Shigella spp, L. monocytogenes, Bacillus cereus (fonte: FORSYTHE, S. J., 2002); 2 - Materiais estranhos perigosos: qualquer pedao de madeira, metal, vidro, plstico rgido, pedra.

87

APNDICE G

MATERIAL DIDTICO

88

SUMRIO APRESENTAO ....................................................................... PERIGOS NOS ALIMENTOS ...................................................... MICROBIOLOGIA BSICA ......................................................... O que so microrganismos? ............................................... Como os microrganismos se multiplicam?.......................... O que so doenas causadas por alimentos contaminados...................................................................... Como os microrganismos (perigos biolgicos) contaminam os alimentos? ................................................. Como os perigos fsicos chegam aos alimentos? ............... Como os perigos qumicos chegam aos alimentos?........... BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS ............ Definio e objetivo............................................................. Estrutura e edificaes........................................................ Controle da gua................................................................. Equipamentos e utenslios .................................................. Controle de matrias primas ...............................................
Ilustraes adaptadas de: SENAI, 2000

Controle integrado de pragas.............................................. Manipuladores de alimentos ...............................................

CURITIBA 2008

Higienizao........................................................................ SISTEMA APPCC ........................................................................

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APRESENTAO

PERIGOS NOS ALIMENTOS Comer perigoso? Sim, pode ser! Comer um alimento estragado ou contaminado pode ser um perigo para a sua sade! Quando falamos de alimentos, existem 3 tipos de perigos: PERIGOS FSICOS
Se um alimento estiver contaminado com um corpo estranho (parafuso, prego, pedra, lasca de madeira, pedao de vidro ou de plstico, metal, etc.), o seu consumo representa um risco sade do consumidor (que pode quebrar um dente, cortar a boca ou o sistema digestivo). Fonte: SENAI, 2000

Esta cartilha tem como objetivo capacitar os colaboradores para o trabalho como manipuladores de alimentos. Em geral, o objetivo de uma indstria de alimentos produzir alimentos com qualidade e segurana, para satisfazer os consumidores, sem causar dano algum sua sade. Voc, manipulador de alimentos, tambm responsvel pela qualidade e segurana dos produtos, e pela sade de quem o consome! Para isso, a cartilha apresenta os seguintes sistemas de qualidade: - Boas Prticas de Fabricao de alimentos - Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) Mas antes, sero apresentados os Perigos nos alimentos, e noes de Microbiologia Bsica.

PERIGOS QUMICOS
Se um alimento estiver contaminado por produtos qumicos (produtos de limpeza detergente e desinfetantes, inseticidas, agrotxicos, perfumes, maquiagens, graxa de lubrificao de equipamentos), este alimento pode causar danos em quem o consumir.

Fonte: SENAI, 2000

PERIGOS BIOLGICOS Se um alimento estiver contaminado por microorganismos (bactrias, fungos ou suas toxinas), o seu consumo pode ocasionar uma infeco alimentar ou intoxicao alimentar.

Boa leitura, e bom trabalho!

Fonte: SENAI, 2000

A SEGUIR, VAMOS CONHECER MELHOR ESTES PERIGOS.

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MICROBIOLOGIA BSICA O QUE SO MICRORGANISMOS? Micro = muito pequeno Portanto: Microorganismos so seres vivos muito pequenos, encontrados em toda parte: nos seres humanos, na gua, no solo, no ar, etc... Como so muito pequenos, no conseguimos enxerg-los a olho nu (s podem ser vistos no microscpio). Tambm so comumente chamados de germes, micrbios, etc. / Organismo = corpo

Os MICRORGANISMOS podem ser BACTRIAS, VRUS OU FUNGOS (bolores ou leveduras). Os MICRORGANISMOS dividem-se em NO-PATOGNICOS e PATOGNICOS. Alguns microrganismos so benficos para o homem, como as leveduras que fermentam o po, a cerveja e o vinho, ou as bactrias que produzem o iogurte e queijos. Estes so chamados no-patognicos, e no causam doenas.

Fonte: SENAI, 2000

Porm, alguns microrganismos so malficos. - Estes so os microrganismos

O seu nariz, a sua boca, o seu cabelo, a sua pele, as suas mos, as suas fezes e suor esto cheias de microrganismos! Eles tambm so encontrados na terra, no ar, nos alimentos crus, em restos de alimentos, no lixo, em utenslios (facas, pratos) usados, nos animais (moscas, ratos, e outros).

patognicos. Eles so os mais perigosos, porque nem mas sempre causam estragam doenas. os As

alimentos,

doenas so causadas quando ingerimos alimentos que foram contaminados pelos microrganismos patognicos.
Fonte: SENAI, 2000

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COMO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM? As bactrias so seres vivos de uma nica clula, e apresentam reproduo assexuada chamada bipartio, isto , uma clula se divide ao meio e d origem a duas, estas duas do origem a quatro, e assim por diante. Em condies timas de crescimento, o tempo para uma clula dar origem a duas geralmente de 15 a 20 minutos. E o que so CONDIES TIMAS para a multiplicao das bactrias? So as exigncias das bactrias, veja:
Aps algumas horas...

sobrevivem em conservas e embalagens a vcuo, por exemplo. Porm, existem bactrias que precisam de muito pouco oxignio. 4-) Nutrientes: Todos os microrganismos precisam de uma fonte de nutrientes para sobreviver (ex: carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas). Eles encontram estes nutrientes nos alimentos. 5-) Temperatura: A temperatura um dos fatores que mais afetam a multiplicao microbiana. Veja a seguir como os microrganismos se comportam em cada faixa de temperatura: Temperatura: Local: Microrganismos: Acima de 74oC Coco Morrem De 65 oC a 74 oC Coco, banho-maria Sobrevivem, mas no se multiplicam De 5 oC a 65 oC Temperatura ambiente Multiplicam-se rapidamente De 0 oC a 5 oC Geladeira - refrigerao Multiplicam-se lentamente Abaixo de 0 oC Freezer - congelamento Sobrevivem, mas no se multiplicam

Fonte: SENAI, 2000

1-) pH, ou acidez do alimento: Poucas bactrias se multiplicam em alimentos muito cidos (ex: picles, leite fermentado). J nos alimentos pouco cidos, h condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, bolores e leveduras. 2-) Umidade: As bactrias precisam de gua para se multiplicar. Quanto mais gua contiver o alimento, mais as bactrias se multiplicam (ex: leite, carnes, ovos). Quanto mais secos os alimentos, menos elas se multiplicam (ex: chocolates, macarro, leite em p) 3-) Oxignio: Todos os organismos precisam de oxignio para sobreviver. Algumas bactrias precisam de muito oxignio, e no

Fonte: SENAI, 2000

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O QUE SO DOENAS CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS? Quando ingerimos alimentos contaminados por microrganismos patognicos, podemos ter uma INFECO ALIMENTAR. Quando os microrganismos produzem toxinas (venenos) no alimentos que ns ingerimos, podemos ter uma INTOXICAO ALIMENTAR. Estas doenas aparecem geralmente de 1 a 36 horas depois que consumimos alimentos contaminados ou envenenados. Seus sintomas mais comuns so: nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria febre Eles podem durar de 1 a 7 dias, tornando-se bastante incmodos. Em casos mais graves, estas doenas podem causar paralisia muscular, problemas respiratrios, convulses e at mesmo a morte! Cada microrganismo causa uma doena diferente. As mais comuns so: Salmonelose, shigelose, botulismo, intoxicao por Clostridium perfrigens, Intoxicao por Estafilococos.
Fonte: SENAI, 2000

COMO OS MICRORGANISMOS (PERIGOS BIOLGICOS) CONTAMINAM OS ALIMENTOS? Quando manipulamos alimentos sem lavar corretamente as mos, principalmente aps usar o sanitrio; Quando falamos, tossimos ou espirramos sobre os alimentos; Quando temos hbitos no higinicos durante a manipulao de alimentos (assoar o nariz, enxugar o suor, colocar o dedo no nariz ou ouvido, etc.)
Fonte: SENAI, 2000

Quando utilizamos equipamentos ou utenslios sujos ou mal higienizados no preparo dos alimentos; Quando no higienizamos adequadamente o local de trabalho; Quando insetos ou roedores entram em contato com os alimentos; Quando no usamos o uniforme completo, ou trabalhamos com a roupa que viemos de casa; COMO OS PERIGOS FSICOS

Fonte: SENAI, 2000

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COMO OS PERIGOS FSICOS CHEGAM AOS ALIMENTOS? Eles podem vir nas matrias-primas, ou cair no produto durante a produo (exemplo: peas podem se soltar de equipamentos, vidros podem cair de lmpadas quebradas, pedaos de utenslios quebrados como canetas, adornos de colaboradores.).

BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS DEFINIO E OBJETIVO: Boas prticas de fabricao de alimentos so um conjunto de normas e regras que devem ser obedecidas por todos os estabelecimentos produtores de alimentos, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos produzidos. ESTRUTURA E EDIFICAES: As reas de produo de alimentos devem possuir piso, parede e teto lisos, lavveis, e de cores claras, e devem estar ntegros e bem conservados. As janelas e outras aberturas devem ser protegidas com telas. As reas internas e externas devem estar livres de objetos em desuso. O ambiente deve ser ventilado e bem iluminado, sendo que as instalaes eltricas devem estar protegidas. Cada rea deve contar com um lavatrio exclusivo para lavagem de mos, com sabonete lquido, papel toalha e lixeira. CONTROLE DA GUA: Para preparar alimentos, deve-se utilizar apenas gua potvel. A caixa dgua deve ser higienizada a cada 6 meses. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS: Os equipamentos e utenslios devem permitir sua manuteno e limpeza adequadas. proibido o uso de utenslios de madeira, pois so de difcil higienizao. Tambm devem ser evitados utenslios de vidro. Devem estar em adequado estado de conservao e limpeza.
Fonte: SENAI, 2000

Fonte: SENAI, 2000

Fonte: SENAI, 2000

COMO OS PERIGOS QUMICOS CHEGAM AOS ALIMENTOS? Eles podem vir junto com as matrias-primas (ex: agrotxicos), ou chegar ao produto durante a fabricao (ex: contaminao com produtos de limpeza, uso incorreto de produtos de limpeza, contaminao com graxa de lubrificao dos equipamentos).

Fonte: SENAI, 2000

E COMO OS CONTROLAR ESTES PERIGOS? CUMPRINDO AS REGRAS DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO E DO SISTEMA APPCC!

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CONTROLE DE MATRIAS-PRIMAS: Deve-se controlar a qualidade das matrias-primas utilizadas na produo. Os fornecedores devem ser de qualidade reconhecida. No momento do recebimento de matrias-primas, deve-se garantir as seguintes condies: - A matria-prima deve estar dentro do prazo de validade; - A embalagem deve ser adequada, e estar ntegra, limpa e seca; Latas no devem estar amassadas. - Produtos perecveis devem estar dentro da temperatura recomendada para o seu armazenamento (ex: perecveis abaixo de 10oC, congelados abaixo de - 12oC, ou conforme fabricante). Produtos perecveis devem ser armazenados em refrigerao logo que forem recebidos.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS As pragas mais comuns em reas de produo de alimentos so: Roedores, como ratos e camundongos; Insetos, como moscas, baratas, formigas, traas... Pssaros, como pardais e pombos.

Por que controlar as pragas? Porque a presena de pragas nos locais de produo de alimentos representa um grave perigo de contaminao, de apodrecimento dos alimentos, de intoxicao e de outras doenas provocadas por alimentos, j que nenhuma dessas pragas tem hbitos muito higinicos. Alm disso, corre-se o risco de um inseto ir parar dentro da embalagem, podendo causar enorme constrangimento e prejuzo ao chegar ao consumidor.
Fonte: SENAI, 2000

Fonte: SENAI, 2000

Fonte: SENAI, 2000

Os demais produtos devem ser armazenados em prateleiras ou estrados, sempre afastados pelo menos 10 cm do piso e das paredes. Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria e descartveis. O estoque deve ser mantido limpo e organizado. No armazenamento de matrias-primas, obedecer o princpio PVPS primeiro que vence, primeiro que sai. Manter os produtos que vencem primeiro acima ou a frente dos demais, para serem utilizados antes. Nunca utilizar produtos vencidos.

Como podemos controlar as pragas? Contamos com uma empresa terceirizada que responsvel pelo controle integrado de pragas. Esta empresa realiza inspees e orienta as demais aes para o controle de pragas, como as lmpadas ultravioleta, as cortinas de ar e as telas. Mas voc pode ajudar: - Mantendo um ambiente de trabalho bem higienizado; - Mantendo as portas e aberturas externas da fbrica devidamente fechadas; - Observando com cuidado todos os produtos antes de embalar; - Avisando o responsvel caso encontre qualquer praga ou evidncia dela dentro da empresa, para que seja registrado.

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MANIPULADORES DE ALIMENTOS CONTROLE DE SADE Todos os manipuladores de alimentos devem realizar o controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria, que objetiva a sade do trabalhador e a sua condio para estar apto para o trabalho, no podendo ser portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. Para isso devem ser realizados os exames mdicos admissionais e peridicos, acompanhados das seguintes anlises laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitolgico, sorologia para VDRL (ou LUES) e micolgico direto. A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais deve ser anual. No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentarem gastroenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites. Qualquer pessoa nas situaes acima deve comunicar imediatamente o supervisor de produo da sua condio de sade. A empresa deve garantir que os colaboradores nessas situaes sejam afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza. Colaboradores com feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, devem manter o ferimento coberto com um curativo, e trabalhar com luva, em qualquer funo.

ESTTICA E ASSEIO Todos os manipuladores de alimentos devem cumprir os seguintes critrios de esttica e asseio: Tomar banho diariamente; Escovar os dentes aps as refeies, e depois de fumar; Fazer a barba diariamente; proibido o uso de bigode; Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; Usar desodorante sem cheiro , e no utilizar perfumes; No usar maquiagem; proibido o uso de clios ou unhas postios;

Fonte: SENAI, 2000

Fonte: SENAI, 2000

Fonte: SENAI, 2000

- No utilizar adornos (correntes, colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio, anis, inclusive alianas, piercings, etc.). O uso destes tipos de adornos representa um risco segurana do produto e do colaborador, pois peas pequenas podem se soltar e cair no produto, ou podem fazer a pessoa se enroscar em algum equipamento. Alm disso, impossibilitam a adequada higienizao das mos.

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UNIFORMIZAO As equipes de produo utilizam uniforme branco, e as equipes de limpeza utilizam uniforme cinza. No permitido aos funcionrios entrar nas reas de produo sem o uniforme completo: cala, jaleco, sapato e touca. Os visitantes devem utilizar jaleco e touca. O jaleco no deve ter bolsos nem botes.

Uso da touca obrigatrio o uso da touca descartvel protegendo os cabelos para todas as pessoas que entrarem na fbrica. A touca deve ser obrigatoriamente colocada antes de vestir o jaleco para evitar que algum cabelo caia e fique no jaleco. Deve ser trocada diariamente. Ao colocar a touca, prender bem os cabelos e cobrir as orelhas. Use o espelho para conferir se todos os cabelos esto para dentro da touca antes de entrar para as reas de produo! Observao: o uso de bon no substitui o uso adequado da touca! Uso de Luvas Sempre que houver contato com o produto acabado, devem ser utilizadas luvas descartveis; Deve-se lavar as mos antes de colocar as luvas; No assoprar dentro das luvas antes de coloc-las, e no usar luvas que tenham cado no cho.

- Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser utilizadas meias; - Cada colaborador responsvel pela limpeza e conservao do uniforme, e este nunca deve ser lavado no local de trabalho; - Deve-se conservar o vesturio em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos. No permitido fazer qualquer alterao ou ajuste no uniforme (pode ser feita apenas a barra da cala). - Os colaboradores devem retirar o jaleco e a touca antes de utilizar o sanitrio, e s recolocar aps lavarem as mos; - proibido permanecer de jaleco nas reas externas e no refeitrio. Portanto, coloque seu jaleco somente antes de entrar nas reas de produo, e retire assim que sair. - Guarde o carto e a chave do armrio no bolso da cala, nunca pendurados no uniforme; - No carregue no bolso outros objetos: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios. - O uniforme deve ser usado apenas nas dependncias da empresa. proibido vir trabalhar ou ir embora usando o uniforme.

- No deixar luvas fora da caixinha antes de usar; - Deve-se trocar de luvas toda vez que estiver suja, ou rasgar; Uso de mscara - Ao manipular produto acabado, devem ser utilizadas mscaras descartveis; - As mscaras devem ser utilizadas de forma a cobrir a boca e o nariz, devendo ser trocadas a cada 4 horas, ou sempre que julgar necessrio.

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HIGIENE DAS MOS

Tcnica para higiene das mos

1 Lavar a palma das mos com movimentos circulares 2 Lavar as costas das mos com movimentos circulares 3 Lavar os espaos entre os dedos deslizando uma mo sobre a outra

O manipulador deve lavar as mos sempre que: - Chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; Antes e aps refeies - Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Fumar; Enxugar o suor com as mos; - Usar esfreges, panos de limpeza, vassouras; Tocar em sacarias, caixas, e sapatos; Tocar em alimentos no higienizados ou crus; - Recolher lixo e outros resduos; Colocar luvas; HIGIENE OPERACIONAL Durante a manipulao de alimentos voc no deve: Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; Mascar chicletes, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; Experimentar alimentos com as mos; Tocar o corpo; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo;
Fonte: SENAI, 2000

4 Lavar as articulaes com a ajuda da outra mo

5 Lavar o polegar de uma das mos com o auxlio da outra mo

6 Lavar as unhas e pontas dos dedos de uma mo, na palma da outra mo, com movimentos circulares

7 Lavar o antebrao com o auxlio da outra mo

8 - Enxaguar as mos removendo totalmente o sabonete

9 - Enxugar as mos com o papel toalha e jog-lo no lixo

- Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; - Manipular dinheiro; - Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; - Circular sem uniforme nas reas de servio; Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, e depois lavar imediatamente as mos. Se estiver de mscara, deve retirar da boca, ou ento trocar de mscara. Os colaboradores podem fumar no intervalo para refeio, somente nos locais permitidos: na rea externa e longe de portas ou janelas. Antes de retornar ao trabalho, devem lavar as mos e escovar os dentes.

10 Espalhar o lcool gel para desinfetar, secando naturalmente

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OUTRAS NORMAS IMPORTANTES: - No entre nas reas de produo com canetas, bolsas, blocos de papel, celulares, remdios e outros objetos pessoais; - Utilize somente as canetas de metal fixadas com corrente, nos locais permitidos. No permitido utilizar outras canetas. - As fichas de controle preenchidas devem ser penduradas nos ganchos dos carrinhos, e no ser colocadas entre os produtos. Devem ser guardadas nos lugares apropriados, tomando todo o cuidado para no perd-las. - No podem ser usados nas reas de produo: grampeador, grampos, clipes, tachinhas, ou qualquer outro pequeno objeto que possa se soltar; - proibido sentar, apoiar-se ou apoiar os ps em qualquer equipamento; - proibido sentar em lixeiras ou caixas plsticas; - proibido pisar ou andar sobre os paletes; - proibido deixar objetos soltos sobre os equipamentos ferramentas, tesoura, termmetros, pincis marcadores, fitas adesivas, etc... Aps o uso, guard-los em local apropriado. - Nunca deixe alimentos ou recipientes com alimentos e embalagens em contato com o piso. Eles devem estar apoiados sobre estrados, caixas ou prateleiras; - Todo e qualquer produto que cair no cho deve ser descartado; - Nunca junte nada do cho com as mos. As luvas de malha podem ser utilizadas somente por pessoas que precisem pegar formas quentes. Estas luvas nunca devem entrar em contato direto com o produto. Para beber gua, utilize o bebedouro. proibido usar copos descartveis ou utenslios da produo para beber gua.

HIGIENIZAO Por que importante higienizar a indstria? Para proporcionar um ambiente de trabalho seguro e higinico; Para garantir uma imagem aceitvel tanto para os prprios empregados quanto para clientes e visitantes; Para remover das superfcies os resduos sobre os quais os microrganismos poderiam crescer e se multiplicar, podendo contaminar os alimentos; Para remover materiais que poderiam proporcionar a infestao de pragas e insetos; O que higienizar? Higienizar um processo com vrias etapas: 1 Limpeza: remoo dos restos, gordura e sujeira, usando um detergente e uma escova, vassoura, pano ou esponja; 2 Enxge: remoo de toda a sujeira e do detergente, usando gua ou pano mido; 3 Desinfeco: destruio dos microorganismos, usando um desinfetante / sanitizante.

Fonte: SENAI, 2000

Fonte: SENAI, 2000

4 Secagem secar naturalmente, sem usar panos.

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Voc percebeu que LIMPEZA diferente de DESINFECO? LIMPEZA = Remoo dos restos de alimentos, gordura e sujeira de uma superfcie, usando DETERGENTE. (O detergente no destri os microorganismos) DESINFECO = Destruio dos microorganismos de uma superfcie, que podem ter sobrevivido limpeza, usando DESINFETANTE/SANITIZANTE. (destri microorganismos) Como higienizar? - Voc deve cumprir a escala determinada para a sua equipe; - Siga os procedimentos de higienizao de cada instalao, equipamento ou utenslio, onde est determinada a periodicidade de higienizao, os produtos recomendados e sua diluio, o mtodo de higienizao e os equipamentos de proteo individual (EPIs) que devem ser utilizados para sua segurana. - Aps a higienizao, voc deve assinar o registro de higienizao de instalao, equipamento ou utenslio. - Lembre-se: use apenas produtos previamente diludos! Nos procedimentos de higiene PROIBIDO: - Usar vassouras, rodos ou ps com cabo de madeira (devem ter cabo de alumnio, ou revestidos de plstico); - Secar panos sobre equipamentos; - Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos; - Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos; - Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza; - Usar nas reas de manipulao, os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios; - Misturar produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes;

Notas importantes relativas higiene ambiental: - A limpeza deve comear pelos lugares mais altos e ir descendo at o piso; - Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, e ps devem ser guardados sempre pendurados em local especfico. Esfreges, panos de cho, baldes e outros, devem ser higienizados e guardados na rea externa, de maneira que no provoquem a contaminao de alimentos, utenslios, equipamentos, etc. Depois de usar um pano de limpeza, lev-lo at a lavanderia. - Deve-se evitar o acmulo de resduos nos equipamentos. Lixo Deve-se separar:

Lixo orgnico ou no reciclvel: restos de massa ou de po, sujeira do cho, produtos que carem no cho, embalagens engorduradas, papel higinico, papel toalha, touca, mscaras e luvas usados. Lixo reciclvel: papel, papelo e plstico limpos.

Lembre-se: Todas as lixeiras devem ter saco de lixo e tampa, e voc deve utilizar o pedal para abrir a lixeira, nunca tocando a tampa com as mos!

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SISTEMA APPCC

APPCC significa: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

um sistema usado para identificar os perigos na produo de alimentos, e mant-los sob controle. Para elaborar o sistema APPCC, uma equipe avaliou toda a fbrica e os processos de produo, e identificou em que pontos os perigos fsicos, qumicos ou biolgicos poderiam chegar aos alimentos. Na maioria destes pontos, os perigos so evitados cumprindo as Boas Prticas de Fabricao. Porm, alguns destes pontos precisam ser controlados pelo Sistema APPCC so os PCCs (PONTOS CRTICOS DE CONTROLE). Em nossa fbrica temos 3 PCCs: PCC 1 Peneira de ingredientes secos, na padaria PCC 2 Torrar as fatias, no forno da embalagem PCC 3 - Detector de metais, na embalagem

Para cada PCC existem critrios para seu acompanhamento (ou monitoramento). O monitoramento mostra se o controle est dentro do que foi estabelecido pela equipe. PCC 1 peneira Todos os ingredientes secos devem ser peneirados. A peneira precisa ser limpa e verificada duas vezes ao dia, para garantir que no passem por ela materiais estranhos. PCC 2 torrar as fatias A cada fornada preciso programar a temperatura de no mnimo 120 C, e conferir no mostrador digital PCC 3 - detector de metais Deve ser usado continuamente, passando por ele todas as torradas. Precisa ser testado com as trs amostras de metais antes do incio do trabalho e a cada 1 hora, para garantir que esteja funcionando adequadamente. Se o perigo estiver fora de controle, deve ser tomada uma ao corretiva o quanto antes. Se voc estiver fazendo o monitoramento e notar que o PCC est fora de controle, pare o processo e chame o responsvel.

O monitoramento e aes corretivas nos PCCs precisam ser registrados. Os registros so importantes para que os responsveis saibam o que est acontecendo, e para apresentar ao auditor (uma pessoa de fora que vem avaliar o funcionamento do Sistema APPCC).
Fonte: SENAI, 2000 Fonte: SENAI, 2000

Fonte: SENAI, 2000

101 APNDICE H

REGISTRO FOTOGRFICO DA CAPACITAO

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Turma 1 Apresentao de vdeo e projetor de imagens

Turma 2 Exposio dialogada

Turma 3 Apresentao dos corpos estranhos j encontrados em produtos

103

Corpos estranhos apresentados

Placas de contato de anlise microbiolgica de mos e superfcies apresentados

104 APNDICE I

MANUAL DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS

105 MANUAL DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS

SUMRIO

1 OBJETIVO 2 ESCOPO 3 POLTICA DA SEGURANA DE ALIMENTOS 3.1 COMPROMISSO 3.2 DIRETRIZES 4 OBJETIVOS RELACIONADOS POLTICA 5 CONTROLE DE DOCUMENTOS E REGISTROS 6 RESPONSABILIDADES 6.1 PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS 6.2 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE 6.3 COORDENADOR DA EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS 6.4 COMUNICAO EXTERNA 6.5 COMUNICAO INTERNA 6.6. PRONTIDO E RESPOSTA A EMERGNCIAS 6.7 ANLISE CRTICA PELA DIREO 7 GESTO DE RECURSOS 8 REQUISITOS ESTATUTRIOS E REGULAMENTARES 9 PLANEJAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS 9.1 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PPR) 9.2 ETAPAS PRELIMINARES, ANLISE DE PERIGOS E ESTABELECIMENTO DO PLANO APPCC 9.3 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS OPERACIONAIS 9.4 SISTEMA DE RASTREABILIDADE 9.5 CONTROLE DE NO-CONFORMIDADES 9.5.1 Correes 9.5.2 Aes corretivas 9.5.3 Tratamento de produtos potencialmente inseguros 9.5.4 Recolhimento 10 VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA 10.1 VALIDAO 10.2 CONTROLE DE MONITORAMENTO E MEDIO 10.3 VERIFICAO 10.4 MELHORIA DO SISTEMA

106 1 OBJETIVO O objetivo deste Manual formalizar o sistema de gesto da segurana de alimentos da empresa, definindo a Poltica da segurana de alimentos, estabelecendo os objetivos relacionados poltica, e estabelecendo os meios atravs dos quais as atividades do sistema de gesto so implementadas e mantidas. 2 ESCOPO O presente sistema de gesto da segurana de alimentos abrange todos os produtos fabricados pela indstria em questo. O Sistema de Gesto atende aos requisitos da Norma ABNT NBR ISO 22000:2006 (Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos). A norma est direcionada somente aos aspectos de segurana de alimentos, definida como conceito que indica que o alimento no causar dano ao consumidor quando preparado e /ou consumido de acordo com seu uso pretendido. A segurana dos alimentos produzidos assegurada pelo controle dos perigos, que so definidos como agentes biolgicos, qumicos ou fsicos, ou condio do alimento, com potencial de causar um efeito adverso sade. 3 POLTICA DA SEGURANA DE ALIMENTOS 3.1 COMPROMISSO Produzir alimentos com qualidade e segurana, respeitando e atendendo s expectativas e necessidades dos clientes e consumidores. 3.2 DIRETRIZES - Garantir que esta poltica seja comunicada, implementada e mantida em todos os nveis da organizao; - Garantir que os colaboradores tenham a motivao e a capacitao necessrias para a produo de alimentos seguros; - Manter todos os controles e aes necessrios produo de alimentos seguros; - Atender aos requisitos estatutrios e regulamentares que regem a segurana dos alimentos no Brasil, nas verses mais atualizadas, em conformidade ainda com os requisitos de clientes; - Garantir a peridica anlise crtica pela direo, para adequao contnua desta poltica e do sistema de gesto; - Garantir a disponibilidade de recursos necessrios para a implementao e manuteno do sistema de gesto; - Garantir o comprometimento com a melhoria contnua dos processos e produtos;

107 4 OBJETIVOS RELACIONADOS POLTICA Com a implementao e manuteno deste sistema de gesto, pretende-se: - Melhorar continuamente a performance da empresa diante das auditorias externas de clientes; - Aumentar os conhecimentos dos colaboradores relativos segurana de alimentos; - Reduzir o nmero de reclamaes provenientes de clientes ou consumidores; - Reduzir a ocorrncia de materiais estranhos encontrados por colaboradores nos produtos em processamento; Indicadores so analisados periodicamente nas reunies de Anlise Crtica da Direo, para avaliar o atingimento destes objetivos, e se necessrio, estabelecer aes corretivas/preventivas apropriadas. 5 CONTROLE DE DOCUMENTOS E REGISTROS A documentao deste sistema de gesto da segurana de alimentos inclui: - Poltica da segurana de alimentos e objetivos relacionados; - Procedimentos documentados e registros requeridos pela Norma ABNT NBR ISO 22000:2006; - Outros documentos necessrios para assegurar o planejamento, implementao e atualizao eficazes do sistema de gesto. Os documentos requeridos so controlados, assegurando que todas as alteraes propostas so analisadas criticamente antes da implementao. Os registros, um tipo especial de documento, so estabelecidos e mantidos para prover evidncias da conformidade com requisitos e da operao eficaz do sistema de gesto. So mantidos legveis, prontamente identificveis e recuperveis. Referncia: Procedimento P 001 Controle de documentos e registros 6 RESPONSABILIDADES A direo est totalmente ciente de sua responsabilidade como fornecedora de alimentos, considerando o impacto de seus produtos na sade de seus consumidores. Portanto, est comprometida com o desenvolvimento e com a implementao do sistema de gesto da segurana de alimentos e com a melhoria contnua de sua eficcia. A direo compromete-se em: - Comunicar empresa a importncia em atender aos requisitos da Norma, qualquer requisito estatutrio e regulamentar, assim como requisitos de clientes relacionados com a segurana de alimentos. - Estabelecer, implementar e manter a Poltica da segurana de alimentos; - Conduzir anlise crtica do sistema; - Garantir a disponibilidade de recursos.

108 6.1 PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS A direo assegura que o planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos conduzido para cumprir com os requisitos exigidos pela Norma ABNT NBR ISO 22000:2006, bem como os objetivos da organizao que apiam a segurana dos alimentos, e que a integridade do sistema mantida quando mudanas neste so planejadas e implementadas. 6.2 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE A estrutura funcional da empresa representada hierarquicamente no organograma a seguir:
Diretor Presidente Diretor Administrativo
DIREO

Gerente Industrial

Chefe de Produo Supervisor Industrial diurno Supervisor Industrial noturno Supervisor de Distribuio Supervisor de Qualidade

Lder de setor fornos

Lder de setor embalagem

Lder de setor padaria Coordenador da equipe de segurana de alimentos

Assistente de Qualidade

Todos os colaboradores que assumem cargos que envolvem manuseio de alimentos e/ou controle e garantia da segurana dos alimentos tm suas tarefas, responsabilidades e autoridades devidamente documentadas em descries de funes. Referncias: Descries de funes de cada cargo. 6.3 COORDENADOR DA EQUIPE DE SEGURANA DE ALIMENTOS Um coordenador da equipe de segurana de alimentos foi indicado pela direo, e detm responsabilidade e autoridade para: - administrar a equipe de segurana de alimentos e organizar seus trabalhos; - assegurar treinamentos e educao;

109 - assegurar que o sistema de gesto da segurana de alimentos est estabelecido, implementado, mantido e atualizado; - relatar direo a eficcia e adequao do sistema. O coordenador e os componentes da equipe de segurana de alimentos so designados no Plano APPCC (Anlise de perigos e pontos crticos de controle). Referncias: Plano APPCC. 6.4 COMUNICAO EXTERNA A cadeia produtiva de alimentos na qual a empresa est inserida representada na figura a seguir:

Autoridades estatutrias e regulamentares

Fornecedores de matrias-primas

Empresa de manuteno

Indstria de panificao

Empresa de Controle Integrado de Pragas

Responsvel Tcnico Clientes de marca prpria, Distribuidores e Importadores

Fornecedores de embalagens

Fabricantes de equipamentos
Varejo, Servios de Alimentao Fornecedores de produtos de limpeza

Operadores de transporte Consumidores

Os mtodos para comunicao com a cadeia produtiva so estabelecidos em procedimento especfico, que define os canais de comunicao e formaliza os procedimentos, com fluxos claros e mapeados. mantida comunicao de informaes sobre aspectos de segurana de alimentos. Qualquer ocorrncia relacionada segurana de alimentos comunicada externamente, e informaes obtidas atravs de comunicao externa so includas como dado de entrada para atualizao do sistema e anlise crtica pela direo. Como canal de comunicao com o consumidor a empresa mantm o SAC servio de atendimento ao consumidor, disponibilizando um nmero 0800, endereo e endereo de e-mail, impressos nas embalagens de todos os produtos.

110 Referncias: Procedimento P 002 Comunicao externa Procedimento P 003 Atendimento ao consumidor e cliente 6.5 COMUNICAO INTERNA Todo assunto de impacto na segurana de alimentos comunicado internamente equipe de segurana de alimentos, em tempo apropriado. A equipe garante que estas informaes sejam includas na atualizao do sistema, e a direo assegura que as informaes relevantes sejam includas como entradas para anlise crtica. 6.6 PRONTIDO E RESPOSTA A EMERGNCIAS mantido um procedimento para administrar potenciais situaes emergenciais e acidentes que possam causar impacto na segurana de alimentos e que sejam relevantes ao papel da organizao na cadeia produtiva de alimentos. Referncia: Procedimento P 004 Atendimento de emergncias 6.7 ANLISE CRTICA PELA DIREO A direo analisa criticamente o sistema de gesto da segurana de alimentos em intervalos semestrais, para assegurar sua contnua pertinncia, adequao e eficcia. Esta anlise inclui a avaliao das oportunidades para melhoria e a necessidade de mudanas no sistema, incluindo a poltica de segurana de alimentos. So mantidos registros destas anlises crticas, em forma de ata de reunio. 7 GESTO DE RECURSOS So providos os recursos adequados para o estabelecimento, implementao, manuteno e atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos. Estes incluem recursos financeiros, recursos humanos qualificados, infra-estrutura e ambiente de trabalho necessrios para implementao dos requisitos da Norma ABNT NBR ISO 22000:2006. A equipe de segurana de alimentos e os manipuladores de alimentos so competentes e tm educao, treinamento, habilidade e experincia apropriados, devidamente comprovados. Referncias: Procedimento P 005 Realizao de treinamento admissional de manipuladores de alimentos Procedimento P 006 Realizao de treinamento peridico de manipuladores de alimentos

111 8 REQUISITOS ESTATUTRIOS E REGULAMENTARES diretriz da poltica da segurana de alimentos atender aos requisitos estatutrios e regulamentares que regem a segurana dos alimentos no Brasil. Para isso, so mantidos todos os requisitos estatutrios e regulamentares, nas verses mais atualizadas, arquivados em pasta identificada no departamento de qualidade, disponveis para consulta pela equipe de segurana de alimentos. 9 PLANEJAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS So planejados e desenvolvidos todos os processos necessrios realizao de produtos seguros. Para isso, implementa-se, opera-se e assegura-se a eficcia das atividades planejadas e quaisquer mudanas nestas atividades. A realizao de produtos seguros baseada no cumprimento dos programas definidos a seguir, conforme a Norma ABNT NBR ISO 22000:2006: - Programa de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao): Condies bsicas e atividades necessrias para manter um ambiente higinico, adequado para a produo, manuseio e proviso de produtos finais seguros e de alimentos seguros para o consumo humano. - Programa de pr-requisitos Operacionais: Programa de pr-requisitos identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introduo, contaminao ou proliferao de perigos segurana de alimentos nos produtos ou no ambiente de processo. - Plano APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). 9.1 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS (PPR) Est estabelecido, implementado e mantido um programa de prrequisitos baseado nas Boas prticas de fabricao, segundo recomendaes do cdigo de Boas Prticas do Codex Alimentarius e nas legislaes nacionais. Este programa aprovado pela equipe de segurana de alimentos, e tem o objetivo de auxiliar no controle dos perigos segurana de alimentos. O Programa de pr-requisitos estabelecido no Manual de Boas Prticas de Fabricao, e contempla os Procedimentos operacionais padronizados. O Plano APPCC apresenta a situao de implementao do Programa de pr-requisitos, e apresenta ainda um plano de gerenciamento para que as no-conformidades existentes no tenham impacto na segurana dos alimentos produzidos. O programa de pr-requisitos verificado periodicamente. Referncias: Manual de Boas Prticas de Fabricao Plano APPCC Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): - Procedimento P 007 - Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios - Procedimento P 008 - Controle da potabilidade da gua - Procedimento P 009 - Higiene e sade dos manipuladores

112 - Procedimento P 010 - Manejo dos resduos - Procedimento P 011 - Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos - Procedimento P 012 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas - Procedimento P 013 - Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens - Procedimento P 014 - Programa de recolhimento de alimentos 9.2 ETAPAS PRELIMINARES, ANLISE ESTABELECIMENTO DO PLANO APPCC DE PERIGOS E

Est estabelecido, implementado e mantido um Sistema APPCC, descrito no Plano APPCC, com o objetivo de implementar aquelas medidas de controle de perigos. A elaborao do Plano APPCC seguiu a metodologia recomendada pelo Codex Alimentarius, e atende ainda os requisitos da Norma ABNT NBR ISO 22000:2006. Termos e definies: - Ponto crtico de controle (PCC): Etapa na qual o controle pode ser aplicado e essencial para prevenir ou eliminar um perigo segurana de alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel. - Medida de controle: Ao ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo segurana de alimentos ou para reduzi-lo a um nvel aceitvel. - Limite crtico: Critrio que separa a aceitao da rejeio. Referncias: Plano APPCC 9.3 PROGRAMA DE PR-REQUISITOS OPERACIONAIS Est estabelecido, implementado e mantido um programa de prrequisitos operacionais, com o objetivo de implementar aquelas medidas de controle de perigos que no pertencem ao Plano APPCC. Referncias: Plano APPCC 9.4 SISTEMA DE RASTREABILIDADE Encontra-se estabelecido e aplicado um sistema de rastreabilidade que permite a identificao de lotes de produtos e sua relao com lotes de matrias-primas, processamento e registros de liberao. Este sistema capaz de identificar o material recebido de fornecedores diretos e a rota inicial de distribuio do produto final. Referncia: Procedimento P 015 Identificao e rastreabilidade

113 9.5 CONTROLE DE NO-CONFORMIDADES 9.5.1 Correes Segundo a Norma ABNT NBR ISO 22000:2006, correo uma ao para eliminar uma no-conformidade detectada, e se refere ao tratamento de produtos potencialmente inseguros, podendo ser feita em conjunto com uma ao corretiva. Assegura-se que quando limites crticos para os PCCs forem excedidos ou houver uma perda de controle dos PPR operacionais, os produtos afetados so identificados e controlados com respeito ao seu uso e sua liberao. Todas as correes so aprovadas pela pessoa responsvel, so registradas, e so levadas para anlise crtica. Referncia: Procedimento P 016 Correes e Aes corretivas 9.5.2 Aes corretivas Segundo a Norma ABNT NBR ISO 22000:2006, ao corretiva uma ao para eliminar a causa da no-conformidade detectada ou outra situao indesejvel. A ao corretiva inclui a anlise da causa e realizada para evitar a recorrncia. Aes corretivas sero iniciadas quando limites crticos forem excedidos ou quando houver uma no-conformidade relativa ao PPR operacional. As aes corretivas so registradas, e so especificadas em procedimento documentado. Referncia: Procedimento P 016 Correes e Aes corretivas 9.5.3 Tratamento de produtos potencialmente inseguros Os produtos no-conformes so tratados, tomando aes para prevenir que estes entrem na cadeia produtiva de alimentos, e para providenciar sua adequada identificao, avaliao e disposio ou liberao, conforme procedimento documentado. Caso os produtos que j no estejam mais sob controle da organizao sejam subseqentemente determinados como inseguros, as partes interessadas relevantes sero notificadas e ter incio o recolhimento. Referncia: Procedimento P 017 Identificao e tratamento de no-conformidades Procedimento P 016 Correes e Aes corretivas 9.5.4 Recolhimento Est estabelecido e mantido um procedimento documentado para realizar o recolhimento completo e em tempo adequado de lotes de produtos finais identificados como inseguros. O procedimento estabelece pessoal

114 indicado pela direo para iniciar e executar o recolhimento, e determina a notificao das partes interessadas relevantes, o tratamento dos produtos recolhidos e a seqncia de aes a serem tomadas. Em caso de recolhimento, sua causa, extenso e resultado devem ser registrados e relatados direo como entrada para anlise crtica pela direo. Uma simulao de recolhimento realizada e registrada anualmente, para verificar a eficcia do programa de recolhimento. Para elaborao do Programa de recolhimento de alimentos foram consideradas as determinaes do Cdigo de defesa do consumidor (Lei 8078/90) e da Portaria n 789, de 24/08/2001 do Ministrio da justia, que Regula a comunicao relativa periculosidade de produtos e servios j introduzidos no mercado de consumo. Referncia: Procedimento P 014 - Programa de recolhimento de alimentos 10 VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA. 10.1 VALIDAO As medidas de controle a serem includas nos PPR operacionais e no plano APPCC so validadas antes de sua implementao, e depois de qualquer modificao nos planos e programas citados. 10.2 CONTROLE DE MONITORAMENTO E MEDIO Garante-se que os mtodos e equipamentos de monitoramento e medio especificados so adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitoramento e medio. Os equipamentos e mtodos de medio so identificados, protegidos, calibrados em intervalos especificados e ajustados se necessrio, conforme procedimento documentado. Referncia: Procedimento P 018 Calibrao de equipamentos 10.3 VERIFICAO So conduzidas auditorias internas semestrais, para determinar se o sistema de gesto da segurana de alimentos est conforme com as disposies planejadas e est eficazmente implementado e atualizado. Um procedimento documentado define todos os critrios da realizao destas auditorias, como escopo, freqncia, mtodos, seleo de auditores, responsabilidades e manuteno de registros. A equipe de segurana de alimentos avalia sistematicamente o resultado da verificao, e quando esta demonstra no-conformidades, aes so adotadas para alcanar a conformidade requerida. Os resultados das anlises so registrados e relatados direo como entradas para anlise crtica pela direo, e so ainda utilizados como uma entrada para atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos.

115

Referncia: Procedimento P 019 Realizao de auditorias internas 10.4 MELHORIA DO SISTEMA A direo assegura que a eficcia do sistema de gesto da segurana de alimentos ser continuamente melhorada, atravs do uso de comunicao, anlise crtica pela direo, auditoria interna, avaliao dos resultados da verificao, validao das medidas de controle, aes corretivas e atualizao do sistema. A direo assegura ainda que o sistema de gesto da segurana de alimentos ser continuamente atualizado, atravs da sua avaliao anual realizada pela equipe de segurana de alimentos. As atividades de atualizao do sistema so registradas e relatadas como entradas para anlise crtica pela direo.

116 ANEXO

LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

117

NMERO: /ANO A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 5-CNPJ / CPF: 8-E - mail: 9-ENDEREO (Rua/Av.): 12-BAIRRO: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 18-NMERO DE FUNCIONRIOS: 20-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: 21-RESPONSVEL TCNICO:

4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL: 6-FONE: 7-FAX:

10-N: 13-MUNICPIO:

11-Compl.: 14-UF: 15-CEP:

17-PRODUO MENSAL: 19-NMERO DE TURNOS:

22-FORMAO ACADMICA:

23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO: 24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( )

B - AVALIAO SIM NO NA* 1. EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

118 B - AVALIAO SIM NO NA* 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao.

119 B - AVALIAO SIM NO NA* 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.10.11 Coleta freqente do lixo. 1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo

120 B - AVALIAO SIM NO NA* 1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: 1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO: 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel. 1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. 1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.15.3 Existncia de registro da higienizao. 1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.

121 B - AVALIAO SIM NO NA* 1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 1.15.9 Higienizao adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada. 1.17 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua. 1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua. 1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente capacitado.

122

B - AVALIAO SIM NO NA* 1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. 1.18 MANEJO DOS RESDUOS: 1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. 1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura adequado estado de conservao e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. 2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado.

123 B - AVALIAO SIM NO NA* 2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. 2.4.3 Existncia de registro da higienizao. 2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 2.4.9 Adequada higienizao. 3. MANIPULADORES 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e exclusivo para rea de produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao.

124 B - AVALIAO SIM NO NA* 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. 4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento. 4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepo. 4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros).

125 B - AVALIAO SIM NO NA* 4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e aqueles aprovados esto devidamente identificados. 4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao. 4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matriasprimas so baseados na segurana do alimento. 4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes. 4.2 FLUXO DE PRODUO: 4.2.1 Locais para pr-preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica. 4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. 4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. 4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo com a legislao vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras. 4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico. 4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado 4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle trmico.

126 B - AVALIAO SIM NO NA* 4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final. 4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do produto final. 4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. 4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final realizadas no estabelecimento. 4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo. 4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto. 4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do produto. 4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao. 5. DOCUMENTAO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de potabilidade da gua. 5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item.

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B - AVALIAO SIM NO NA* 5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. 5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido. (*) NA No se aplica C CONSIDERAES FINAIS . D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens E - RESPONSVEIS PELA INSPEO ____________________________ Nome e assinatura do responsvel Matrcula: F - RESPONSVEL PELA EMPRESA ______________________________________________________________ Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento LOCAL: DATA: ____ / _____ / _____ ____________________________ Nome e assinatura do responsvel Matrcula:

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