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Eliminacin de las grasas trans

Segn estudios, la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans sera suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. A partir de ello, y reconociendo las dificultades para la salud que conlleva su consumo excesivo, los Ministerios de Salud y de Agricultura y Ganadera de Argentina han emprendido la iniciativa Argentina 2014 Libre de Grasas Trans, destinada a reducir la ingesta de estas grasas. u PorLic. Celina Moreno (Coordinadora rea Nutricin y Educacin Alimentaria Direccin de Promocin de Calidad de Productos Agrcolas y Forestales del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin Argentina).
La enfermedad cardiovascular es una de las principales causas de enfermedad y muerte a nivel mundial, presentando altos costos relacionados con la atencin mdica y enormes prdidas de productividad. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), en el reporte tcnico referido a Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas del ao 2003, establece que enfocar la salud pblica hacia la prevencin primaria es considerado el curso de accin de menor costo y mayor efectividad, alcanzable y sostenible para lidiar con la epidemia mundial de enfermedades crnicas no transmisibles, sin dejar de lado el tratamiento mdico apropiado para aquellos individuos ya afectados. A su vez, la misma Organizacin en el documento Estrategia Mundial de Alimentacin Saludable y Vida Activa, aprobado en el ao 2004 por los pases miembros, destaca el rol de la alimentacin inadecuada y la escasa actividad fsica en el desarrollo de la epidemia de las enfermedades crnicas no transmisibles, y recomienda a los gobiernos implementar polticas para promover la adopcin de hbitos saludables a nivel poblacional.

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Por aadidura, el riesgo de padecer enfermedades crnicas se increment acompaado de un cambio en las conductas alimentarias de la poblacin, y la incorporacin de ms alimentos procesados ricos en grasas, azcares o con alto contenido de cidos grasos trans (AGT) de origen industrial. En este sentido, cuando se trata de dichos padecimientos, la alimentacin es uno de los principales determinantes posibles de modificar. Hay suficiente evidencia cientfica para sostener que las alteraciones en la dieta tienen fuertes efectos positivos y negativos en la salud, a lo largo de la vida. Al respecto, la eliminacin de los cidos grasos trans de los alimentos es una manera econmica y factible de proteger la salud y prevenir dichas enfermedades.

CIDOS GRASOS INSATURADOS

Los AGT de produccin industrial, conocidos generalmente como grasas trans, han sido definidos por la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius como cidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuracin trans. Se forman durante la hidrogenacin parcial de aceites vegetales lquidos para formar grasas semislidas que se emplean en muchos alimentos procesados. Otra fuente importante de AGT son los alimentos fritos con grasas recalentadas. La formacin de estos cidos grasos durante la fritura est estrechamente relacionada con la temperatura y el tiempo de uso de la grasa. Observaciones experimentales han encontrado que el calentamiento de las grasas durante 20 minutos a 200, 250 y 300 C, incrementa 356.5%, 773.9%, y 3026.1% respectivamente, la concentracin de ismeros trans respecto a los valores iniciales. Por otro lado, cabe destacar que los AGT tambin se generan naturalmente en pequeas cantidades por la accin de microorganismos presentes en el estmago de los rumiantes (por ejemplo, ganado bovino, ovino y caprino). Este tipo de AGT denominado cido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en ingls) se encuentra particularmente en estudio debido a que no es perjudicial para la salud, por el contrario podra tener efectos beneficiosos para la salud cardiovascular, sistema inmunolgico y colaborar con el control del peso corporal y adecuada distribucin grasa. En relacin a los AGT de produccin industrial, se reconoce que ofrecen ventajas para la industrializacin de alimentos debido a su tiempo de conservacin prolongado, su mayor estabilidad durante la fritura, y su mayor solidez y maleabilidad para el uso en amasados de pastelera, algunos productos de panificacin y copetn, galletitas, alfajores, entre otros. Estas ventajas estn dadas por la orientacin espacial de sus tomos de hidrgeno -opuestos al plano delimitado por el enlace C=C-, que otorgan un mayor ngulo de enlace y una conformacin ms lineal respecto a los AG en configuracin cis. Ello deriva en compuestos menos flexibles, que poseen estructuras moleculares ms rgidas, con mayor punto de fusin y termodinmicamente ms estables que los ismeros cis de nmero equivalente de tomos de carbono. No obstante, se ha comprobado que estos cidos grasos tienen efectos adversos para la salud humana, tales como: incrementar el nivel de colesterol LDL (perjudicial para la salud), disminuir el de colesterol HDL (favorable para la salud) e inflamar el revestimiento de las arterias, incrementando as el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y de muerte sbita de origen cardaco. Otro efecto que produce el consumo de AGT, es el de propiciar la resistencia a la insulina y el sndrome metablico, lo cual predispone a la diabetes mellitus del adulto, enfermedad que se correlaciona con una mayor incidencia de infarto de miocardio y cardiopata isqumica.

POLTICAS DE ACCIN
Estudios han revelado que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans sera suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

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Parte de ello podra deberse a su estructura lineal -casi comparable con la de los saturados-, que permite que se empaqueten mejor en las membranas biolgicas, originando una mayor rigidez y menor permeabilidad, y posiblemente interfieran con las funciones, sealizaciones e interacciones entre las diferentes protenas de membrana. Por otro lado, los AGT inhiben competitivamente las enzimas elongasas y desaturasas alterando el metabolismo de los eicosanoides, y su consumo elevado puede exacerbar las manifestaciones derivadas de la deficiencia de cidos grasos poliinsaturados. Recientemente se ha encontrado que los AGT podran limitar la expresin de los genes de la lipasa lipoproteca y del receptor nuclear PPAR (receptor activado del proliferador de peroxisomas), ambos involucrados en el metabolismo lipdico. Por lo expuesto, la Organizacin Panamericana de la Salud/Organizacin Mundial de la Salud (OPS/OMS), en reconocimiento al alto impacto que imponen las enfermedades crnicas, han decidido encabezar las medidas tendientes a la eliminacin paulatina de los AGT de origen industrial, con la finalidad de mejorar la alimentacin y fomentar un estilo de vida ms sano en las Amricas. Estableciendo as que, ms all del tratamiento mdico apropiado para aquellos individuos ya afectados, el enfoque de la salud pblica hacia la prevencin primaria es considerado el curso de accin de menor costo y mayor efectividad, alcanzable y sostenible para poder lidiar con la epidemia mundial de enfermedades crnicas no transmisibles. Siguiendo estos lineamientos, en nuestro pas en el ao 2008, se conform un grupo de trabajo coordinado por el Ministerio de Salud, del cual formaron parte representantes del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, Ministerio de Desarrollo Social, las Cmaras de la industria de alimentos y bebidas y otros organismos como Universidades y ONG; y cuyos principales resultados fueron:
n Incorporacin del Artculo 155 tris al Cdigo Alimentario Argentino (Resolucin Conjunta SPReI 137/2010 y SAGyP 941/2010 -vigente desde diciembre de 2010-). Que establece contenidos mximos permitidos de cidos grasos trans en alimentos destinados al consumo, instaurando as productos menos riesgosos para la salud. n Iniciativa Argentina 2014 libre de grasas trans: Tiene por objeto trabajar tanto con la industria de alimentos como con el consumidor, para proporcionar las herramientas que faciliten el cumplimiento de la norma y, al mismo tiempo, sensibilizar y generar conciencia en el consumidor sobre la importancia de identificar en los rtulos el contenido de grasas trans, facilitando elecciones ms saludables.

En ese marco se elaboraron los siguientes materiales:

n Pieza comunicacional, donde se plasman los conceptos bsicos pertinentes de transmitir, de modo de orientar a los consu-

midores sobre la eleccin de alimentos en busca de una alimentacin ms saludable. n Gua de Recomendaciones para la pequea y mediana industria destinada a ofrecer recomendaciones y estrategias para el reemplazo o la sustitucin de las grasas trans en los alimentos. De esta manera, se prev llevar a cabo diferentes acciones destinadas a actuar como facilitadores de informacin y colaborar con la promocin de una alimentacin sana para la poblacin. El desafo est planteado. Solo resta continuar el trabajo interdisciplinario en el reemplazo de grasas trans y saturadas por grasas insaturadas, buscando el punto de equilibrio entre las posibilidades tecnolgicas, la aceptacin del consumidor y su salud. Resea de actividades globales, regionales y nacionales en materia de AGT
n Resolucin Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005, que incorpora N 46/2003 "Reglamento Tcnico Mercosur

sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados al Cdigo Alimentario Argentino. Establece la declaracin obligatoria de contenido de grasas trans.

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n 26 y 27 de abril de 2007 en Washington, D.C.: primera reunin del Grupo de Trabajo de la OPS/OMS sobre Las Amricas libres de grasas trans. n 24 de septiembre de 2007, en Washington, D.C.: reunin regional de la OPS/OMS con representantes de empresas productoras de alimentos y bebidas sin alcohol, y de las principales industrias productoras de aceites. n 8-9 junio de 2008, en Ro de Janeiro: Reunin Internacional. cidos grasos trans: desafos y oportunidades para la agricultura, industria y salud pblica. n Resolucin Conjunta SPReI 137/2010 y SAGyP 941/2010. Incorporacin Art. 155 tris al captulo II del Cdigo Alimentario Argentino. Insta a la industria a reducir el contenido de grasas trans en los alimentos. n 16 de mayo 2010. Lanzamiento oficial de la Iniciativa Argentina 2014 libre de grasas trans. Ministerio de Salud de la Nacin y Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. z
Las referencias bibliogrficas se encuentran a disposicin de los interesados. Solicitarlas a alimentacion@enfasis.com Artculos relacionados: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/13585-consumo-alimentos-grasas-trans-argentina http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/63762-una-alternativa-saludable-reducidos-grasa