PROCEDIMIENTO DE MUESTREO MICROBIOLGICO N Versin: 00 1. POLTICA 2.

OBJETIVOS El siguiente procedimiento tiene como objetivo, dejar establecido el tipo de control que se realizar a cada uno de los parmetros considerados crticos dentro de Frigorfico Agromarn. 3. ALCANCE Este procedimiento es aplicable a todos los manipuladores de alimentos y superficies que componen las instalaciones internas de la planta (superficies en contacto con producto), agua y al producto terminado (Canales). 4. RESPONSABILIDADES Los responsables de cumplir con el procedimiento, son el Encargado de control de calidad, o en su defecto el Jefe de produccin. 5. DOCUMENTOS APLICABLES 5.1. Decreto 977/96, Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ministerio de Salud. 5.2. Programa de Reduccin de Patgenos, Servicio Agrcola y Ganadero. 5.3. Decreto 735, Reglamento de los servicios de agua destinados al consumo humano, Ministerio de Salud. COD: Pgina 1 de 8

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO MICROBIOLGICO N Versin: 00 6. TERMINOLOGA Criterio Microbiolgico Valor o rango de valores microbiolgicos, establecidos mediante criterios definidos, para determinar la aceptacin o rechazo del alimento muestreado. Son los anlisis microbiolgicos especficos practicados a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, toxinas, etc. Es la materia prima que debido a su composicin y/o mantencin resulta ms lbil a la accin de los microorganismos. Toda persona que tiene contacto directo con los alimentos, en cualquier etapa de su fabricacin, distribucin o comercializacin. Son las herramientas con que se elaboran los alimentos y que en cualquier etapa de stos tienen contacto directo con ellos. Es el producto alimenticio que est listo para su distribucin y expendio. Valor del parmetro microbiolgico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. Valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. COD: Pgina 2 de 8

Parmetro Microbiolgico

Materia prima crtica Manipuladores

Utensilios Producto terminado Lmite m

Lmite M

7. EQUIPO Y HERRAMIENTAS Guantes Mascarilla Bolsa estril Insumos de laboratorio (Kits de muestreo)

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8. ACTIVIDADES DEL PROCEDIMIENTO 8.1. Parmetros a controlar 8.1.1. Producto: Para el anlisis del alimento, se tomar una muestra del producto terminado. El resultado otorga las unidades formadoras de colonias por gramo de muestra tomada (ufc/g muestra) para los parmetros RAM, y E. Coli y presencia o ausencia para Salmonella. 8.1.2. Manipuladores: Para el control microbiolgico de manipuladores, se llevara a cabo el mtodo frotacin. Este anlisis entrega como parmetro el recuento de RAM y enterobacterias. 8.1.3. Superficie: Para el control de superficies, se llevara a cabo el mtodo de frotacin cuantitativa. Esta metodologa entrega como resultado, las unidades formadoras de colonia por centmetro cuadrado (ufc/cm2). 8.1.4. Agua: Se realizar recuento de coliformes totales. 8.2. Muestreo de Producto Los muestreos de RAM y Salmonella se basan en lo establecido en el RSA:

n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas. m: valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud. c: nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable. M: valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud Categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa el alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de manipulacin.

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8.2.1. Muestreo para Salmonella

Procedimiento de muestreo y nmero de muestras El control bacteriolgico ser el mtodo no destructivo, mediante el uso de esponjas estriles, previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estril y para los anlisis requeridos por la Unin Europea en agua peptonada al 0,1% + NaCl al 0,85%. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Materiales: 1. Guantes estriles, por canal. 2. Esponjas estriles, por cada media canal (una para Salmonella spp. y otra para E. coli). 3. Plantilla estril de un rea interior de 10 cm por 10 cm. 4. Agua Peptonada Tamponada estril en tubo. 5. Cooler. 6. Lpiz marcador indeleble. 7. Protocolos de toma de muestra. 8. Ice Packs. 9. Material aislante de primer uso. Cada esponja debe ser frotada en cuatro reas de cada media canal: Las reas son: rea N 1: A nivel del msculo cutneo en el pliegue de la ijada. rea N 2: Tercio medio de la canal a la altura de la ltima costilla. rea N 3: A la altura del apndice xifoides en el tercio medio de la canal. rea N 4: Detrs de la escpula a la altura del tercio medio de la canal. Periodo de muestreo y distribucin de las muestras Se obtendrn 5 muestras semanalmente en un mismo turno, durante los das de faena. El da de obtencin de la muestra debe ser diferente para cada semana dentro del mes. Se debe evitar repetir el da durante el mes, salvo si existiese una necesidad tcnica de realizarlo. El encargado deber establecer una carta Gantt anual para la toma de muestras, cualquier cambio o alteracin que sufra esta programacin debe quedar justificada y registrada. Mtodo para seleccionar las muestras Las muestras se obtienen desde las canales, previo a que ingresen a la sala de fro. La primera muestra se toma una vez transcurrida la mitad de la faena de los animales del turno elegido.

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El intervalo N (cada cuantas canales se tomar una muestra) de las 4 muestras restantes por tomar, se calcular, dividiendo el nmero de animales a faenar posterior a la primera muestra por 4 (cuatro). Nmero Animales restantes a faenar en la 2 mitad de faena N= 1
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8.2.2. Muestreo de Recuento de aerobios mesfilos 8.2.3. Muestreo de E. Coli La metodologa para el muestreo de E. Coli ser la misma utilizada para el muestreo de Salmonella, pero la cantidad de muestras ser de 5 muestras semanales. 8.3. Muestreo de superficies en contacto con el producto, utensilios y operarios Para este monitoreo se han determinado como agentes indicadores el Recuento de Aerobios Mesfilos (RAM) y Enterobacterias, ambos permiten evaluar el desempeo de los Procedimientos de Sanitizacin que lleva la empresa, y que a su vez se relacionan tambin con las buenas prcticas higinicas, aspectos claves del sistema de autocontrol de la empresa (HACCP). 8.3.1. El mtodo a utilizar ser el del hisopo o trula: Materiales 1 1. Hisopos o trulas estriles, de algodn alginato o rayn, de mango quebrable, envueltas individualmente. Certificadas libres de inhibidores. 2 2. Plantilla estril de un rea interna de 20 cm 2. 3 3. Tubo con 4 ml de solucin de dilucin o neutralizante (Ver Anexo N 4). 4 4. Tubo con 1 ml de solucin de dilucin o neutralizante para humedecer la trula (Ver Anexo N4). 5 5. Cuando se muestree en reas curvas de pequeas superficies, se debe cubrir los 20 cm2 tomando como referencia la platilla, como por ejemplo, de 2 x 10 cm, de 1 x 20 cm u otra segn la superficie a chequear. Esta podr ser de metal, plstico o cartulina estril. Procedimiento Las muestras se debern recoger con hisopos o trulas de algodn humedecidos con 1 ml de solucin de dilucin o neutralizante, de una superficie de 20 cm2 marcados con una plantilla estril.

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Si el muestreo se realiza inmediatamente despus del proceso de limpieza y desinfeccin, se deber usar una solucin neutralizante. En reas hmedas puede bastar con hisopos de algodn seco. Los hisopos o trulas se tomarn por el mango sin tocar el algodn. Se deben desenvolver del envase antes de colocar el guante estril. Colocado los guantes estriles y ayudado por un tcnico se saca la trula para evitar contacto del guante con el envoltorio externo. Se humedece la trula introducindola en el tubo con la solucin sealada anteriormente, para esto el tcnico expone el tubo para evitar contacto del guante con el exterior. Presiona la trula contra la pared interior del tubo para eliminar el excedente de lquido. La superficie de muestreo se frotar diez veces de arriba hacia abajo, con una fuerte presin. Cada hisopo se recoger en el tubo estril que contiene los 4 ml de solucin de dilucin, para esto coloque la trula en el tubo y quiebre o corte aspticamente el mango. Si el hisopo es colocado en otro recipiente estril con diluyente, deber especificarse en el protocolo el volumen exacto del diluyente, para realizar los clculos posteriores. Las muestras recogidas con los hisopos o trulas se mantendrn entre 1 4 C hasta su procesamiento. Debern ser transportadas preferentemente dentro de 4 horas y deben ser analizadas antes de las 24 horas desde su muestreo (Norma ISO 18593). Las trulas una vez rotas debern quedar en el interior del tubo para su envo al laboratorio. Los frascos debern agitarse vigorosamente antes de realizar las diluciones sucesivas, en caso de ser necesario, o de efectuar la siembra.

Este mtodo se utilizar para el muestreo de operarios y utensilios Frecuencia y nmero de muestras Se deber recoger como mnimo 15 muestras cada quince das. Los lugares a los que hay que prestar ms atencin son las zonas que estn o pueden estar en contacto con el producto. Aproximadamente los dos tercios del total de las muestras provendrn de superficies que entran en contacto directo con productos alimenticios.

Principales lugares para toma de muestras

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Los principales lugares para la toma de muestras, a modo de ejemplo podran ser: 1 Utensilios y equipos: Esterilizadores de cuchillos, cuchillos (donde se juntan el mango y la hoja), cuchillos huecos para drenar la sangre, burdizos o elastradores, tanques de escaldado, mquinas para retirar el ano y confinar la materia fecal, cuchillas de sierras y cortadoras, mquinas de desuello del vacuno, otros instrumentos de preparacin de las canales, mquina de pulir, grilletes y contenedores de transporte. En las sierras, monitorear los bordes de encuentro y la hoja. En cuchillos monitorear el vrtice del mango con la hoja y en la hoja. Superficies: Mesas de despiece, cintas transportadoras, delantales, mesas de corte, puertas oscilantes si las tocan las canales a su paso, canaletas de evacuacin de los rganos no destinados al consumo humano, partes de la lnea de trabajo con las que las canales entran frecuentemente en contacto y estructuras suspendidas que pueden gotear. La muestra de superficies de contacto curvas se realizar en aquellos casos en que estn relacionadas directamente con el producto o donde topan circunstancialmente. En superficies, monitorear las superficies lisas y curvas donde toma contacto el producto, tanto directa como indirectamente. En superficies lisas se tomar la muestra en las partes donde se opera directamente el producto y en aquellas cintas que lo transportan. En esterilizadores se realizar el monitoreo antes de comenzar su operacin sin agua, en la superficie, verticales y lados donde se apoyan los cuchillos. Manipuladores: Pecheras, guantes de goma o de malla segn operacin, en el caso de no usar guantes se chequearn las manos. En manipuladores, elegir al azar un manipulador y chequear pecheras, guantes de goma o de malla segn operacin, en el caso de no usar guantes se chequearn las manos. En los casos de guantes y manos, se recomienda pasar la trula por entre los dedos.

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Resultados aceptables Muestra RAM Enterobacterias 8.4. Muestreo de Agua Se muestrear el agua utilizada en los procesos productivos cada dos semanas y se realizar el recuento de coliformes totales. Las muestras sern analizadas en el laboratorio de Aguas Magallanes en la ciudad de Punta Arenas (ver procedimiento de control de calidad del agua, P-AC-11) Valores aceptables 0 10 cm 0 1 cm Valores inaceptable > 10 cm >1 cm