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QUMICA DE LOS CEREALES : QUMICA DE LOS CEREALES 1. INTRODUCCIN 2. ANATOMA DEL GRANO: COMPOSICIN GENERAL 3.

COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS CEREALES 4. ALMIDN Y ALMIDONES MODIFICADOS 5. QUMICA DE LA PANIFICACIN http://avibert.blogspot.com 1. INTRODUCCIN : 1. INTRODUCCIN Fuente principal de alimentos para el hombre Se cultivan: trigo, arroz, maz, cebada, sorgo, avena, mijo, centeno y triticale (cruce de trigo y centeno) Produccin mundial aprox. 1 600 millones de Tm (arroz, trigo y maz, 3/4 partes) Consumo:- Trigo: pan y otros productos horneados- Arroz: alimento bsico en Oriente (88%)- Maz: fundamentalmente Amrica del Sur- Sorgo y mijo: grandes reas de Africa Uso:consumo directo- piensos- Industrial: almidn (maz), cerveza (cebada), aceite comestible http://avibert.blogspot.com 2. ANATOMA DEL GRANO: COMPOSICIN GENERAL : 2. ANATOMA DEL GRANO: COMPOSICIN GENERAL Adems, los granos de arroz, avena y cebada presentan una cubierta lignocelulsica (cascarilla) http://avibert.blogspot.com COMPONENTES SEGN CAPAS DEL GRANO : COMPONENTES SEGN CAPAS DEL GRANO Pericarpio: rico en celulosa Testa (o tegmen): sustancia grasa pigmentos (coloracin tpica del grano) Capa de aleurona: glbulos de grasa y protena Endospermo: rico en almidn. Poca protena y grasa Germen: rico en lpidos y protenas. Poco almidnEl endospermo forma el 70-83% del peso del grano, las capas ms externas del salvado junto con la capa de aleurona hasta el 15% y el germen del 2-11% http://avibert.blogspot.com 3. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS CEREALES3.1. HIDRATOS DE CARBONO : 3. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS CEREALES3.1. HIDRATOS DE CARBONO Almidn Hemicelulosas (pentosanas) Celulosa Mono y oligosacaridos- sacarosa (di)- rafinosa (tri) http://avibert.blogspot.com 3.2. PROTENAS : 3.2. PROTENAS Concentracin no uniforme: alta concentracin en las capas ms externas del endospermo (subaleurnicas), en la capa de aleurona y en el germen: OJO MOLIENDA Fundamentalmente:- prolaminas (solubles alcohol 70%)......GLIADINAS (trigo, 69%)- glutelinas (insolubles alcohol 70% y disol.salinas)... GLUTENINAS (trigo,16%)(arroz, 80%) GLIADINAS + GLUTENINAS = GLUTEN Adems albminas y globulinas (alta activ. enzimtica) Son protenas de bajo VB, deficitarias en lisina http://avibert.blogspot.com 3.3. LPIDOS : 3.3. LPIDOS Contenido medio: 1-4 % del peso del grano (avena 9-10%) Distribucin: testa y aleurona (80%), germen. Fundamentalmente triacilglicridos y fosfolpidos Tambin mono y diglicridos y A.G. libres Existe una fraccin que se encuentra qumicamente combinada al almidn: lpidos por hidrlisis (slo se extraen con eter tras hidrlisis) http://avibert.blogspot.com 3.4. VITAMINAS Y MINERALES : 3.4. VITAMINAS Y MINERALES Vitaminas del grupo B: niacina, ac. pantotnico, piridoxina, tiamina Minerales: P, K, Mg (fosfatos y sulfatos de K, Mg y Ca, 85%) cido ftico (hexafosfato de mioinositol)Fitina: sal Ca 2+ /Mg 2+ del cido fticoImportancia en nutricin:- el P ftico se asimila mal- adems es quelante ----> disminuye la asimilacin de otros iones (Ca, Mg, Zn, Fe, Cu...) (existen fitasas termorresistentes que actuan durante la panificacin, hidrolizando la fitina y liberando el grupo fosfato) http://avibert.blogspot.com 4. ALMIDN Y ALMIDONES MODIFICADOS4.1. EL ALMIDN : 4. ALMIDN Y ALMIDONES MODIFICADOS4.1. EL ALMIDN Se encuentra en el endospermo de cereales en forma de grnulos de distinto tamao y forma segn cereal Birrefringentes: cruz de Malta bajo luz polarizada----> desaparece durante la gelatinizacin http://avibert.blogspot.com 4.1.2. PROPIEDADES DE LOS CONSTITUYENTES DEL ALMIDN : 4.1.2. PROPIEDADES DE LOS CONSTITUYENTES DEL ALMIDN A) AMILOSA- Se dispersa en agua /Q- Al enfriar -----> GELIFICA O RETROGRADAFundamento: * en agua/ Q las cadenas lineales de la amilosa estn desordenadas, y al enfriarse se asocian por puentes de H en un retculo que solidifica en forma de gel:

GELIFICA * si la disolucin de amilosa es diluda o se enfra muy lentamente, las molculas lineales se ordenan en haces cristalinos que precipitan: RETROGRADA http://avibert.blogspot.com B) AMILOPECTINA : B) AMILOPECTINA Poca tendencia a retrogradar Agua/ Q ---> disoluciones viscosas que no gelifican al enfriar ( por la estructura ramificada) Los almidones normales tienen 20-25% de amilosa, las variedades creas es casi todo amilopectina Importante no confundir gelatinizacin con gelificacin http://avibert.blogspot.com Slide 12: GELATINIZACIN * Proceso de hinchamiento y ruptura de los grnulos de almidn. A la t de gelatinizacin (55- 75C, segn cereales) el grnulo pierde su estructura organizada y ya no se observa la cruz de Malta* La t de gelatinizacin marca el nivel energtico por encima del cual se pueden empezar a disociar los puentes de H entre cadenas vecinasGELIFICACIN* Proceso de formacin de un gel* Al enfriarse las soluciones calientes de almidn por unin entrecruzada de cadenas de amilosa http://avibert.blogspot.com 4.1.3. ALMIDONES MODIFICADOS : 4.1.3. ALMIDONES MODIFICADOS Almidn: ingrediente usual en la preparacin de distintos tipos de alimentos (sopas, precocinados, postres...) En cada alimento ha de aportar diferentes caractersticas:consistencia al paladar- viscosidad- formacin de geles Ha de suministrar estabilidad en la fabricacin y almacenamiento Necesidad de preparar distintos almidones modificados con distintas caractersticas, por lo que se someten a :- modificacin fsica: pregelatinizacin-modificacin qumica: oxidacin, esterificacin..

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