Facultad de Tecnologa-Procesos Agroindustriales Temas: descomposicin y Conservacin Ing. Marcelo Cuadros Saavedra Cel.

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TEMA 3

DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

3.1 ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBIOLGICO Las alteraciones microbiolgicas aparecen desde que el hombre tiene el alimento cocinado Interacciones: Microorganismos plantas Animales Los resultados de las interacciones son: El alimento va a ser fuente de nutrientes para la multiplicacin de los microorganismos, al tener CH, lpidos, protenas. Como resultado se produce un aumento en el nmero de microorganismos. Los nutrientes que posee el alimento son consumidos por los microorganismos. El alimento sufre modificaciones enzimticas. Todo esto produce un deterioro y descomposicin en el alimento. La funcin de los microorganismos es pasar las formas reducidas de la naturaleza a formas oxidadas; estas sern las que tomen los vegetales. Debemos pues evitar que no se deterioren los alimentos; cmo? Intentando que exista el mnimo contacto alimento-microorganismos. Eliminando los microorganismos mediante mtodos de conservacin; los patgenos debemos eliminarlos totalmente. No siempre la funcin del microorganismo es deteriorar el alimento; p.ej. en productos fermentados los MO actan de forma beneficiosa. La microbiologa alimentaria se puede ver desde varios aspectos: Desde el concepto microbiolgico identificacin de los MO causantes de la alteracin. Desde el punto de vista sanitario estudio de las especies patgenas y ver qu toxinas produce. Desde el punto de vista bioqumico estudio de las modificaciones fsico qumicas resultado de la alteracin por MO. Desde el punto de vista tecnolgico bsqueda de mtodos y procedimientos para luchar contra los Mo en determinados procesos. 3.2 HIGIENE Y MEDIOS DE LUCHA Aquel conjunto de precauciones que conducen a evitar contaminaciones. Este concepto es fundamental y es la primera regla a seguir en todas las fases de manipulacin y tratamiento de los alimentos. La higiene de alimentos incluye todas aquellas medidas necesarias para garantizar la inocuidad para la salud y aseguren el buen estado de las sustancias alimenticias, comenzando por la produccin ganadera/agrcola y concluyendo en su aprovechamiento para el consumidor. 1

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Ejemplos de puntos clave: - Inspeccin de la carne y reconocimiento de los animales de abasto. Inspeccin de aves, conejos y caza. - Control higinico de la produccin y tratamiento de la leche. - Control higinico de la recoleccin de vegetales, eleccin de semillas, fertilizantes, plaguicidas. - Vigilancia del funcionamiento de almacenes y depsitos. - Vigilancia de los procesos de transformacin de los ms diversos productos animales y vegetales en alimentos. - Control de las instalaciones comerciales. - Inspeccin de los alimentos importados y exportados - Disposicin de instalaciones y laboratorios para el anlisis y control higinico de los alimentos. La higiene de los alimentos nos sirve para: Preservar la salud del hombre. Proteccin del pblico frente a fraudes. Evitar la descomposicin de los alimentos. Para ello, necesitaremos un profundo conocimiento de: 1. Composicin y propiedades fsico qumica del alimento. Carga microbiana: la carga microbiana es muy importante tanto desde un punto de vista cuantitativo como cualitativo. El nmero de grmenes presentes en un alimento es un parmetro importante, ya que indica el riesgo de alteracin, y por tanto su conservacin ser muy difcil. Adems, al aumentar el # de grmenes, aumenta la probabilidad de tener grmenes patgenos. La funcin del microbilogo ser reconocer especies indiferentes de las peligrosas y las favorables; tambin hay que conocer qu patgenos podemos tener y as saber el origen de la posible contaminacin. Proteccin mecnica natural: debemos saber qu tipo de proteccin natural tiene el alimento e intentar no daarla o si lo hacemos, lo menos posible. Cscara en huevos, frutos secos, frutas, piel, tegumento en frutas, vainas de legumbres.. Proteccin mecnica artificial: envolturas que tienen los alimentos de tipo plstico, aluminio, envases hermticos, capas de parafina. Evitar la exposicin a contaminantes: mantener la sanidad de locales, maquinaria y manipuladores. Impedir la multiplicacin de los microorganismos: se hace evitando tiempos prolongados a T favorables para el crecimiento de microorganismos. La T favorable para su desarrollo va de 30 a 55C, luego he de evitar estas temperaturas. Como ejemplo, 1 grmen tras 7 horas en un medio a 30-55C pasa a ser 221 grmenes. Reduccin de la carga microbiana: hay dos formas: Eliminacin mecnica, mediante: Lavado: Se debe hacer con aguas limpias (potable) 2

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Filtracin: se usa para filtrar agua, cerveza, vino, pero tiene el inconveniente que al filtrado pasan enzimas que pueden deterior al alimento con el tiempo. Centrifugacin Sistemas de conservacin: refrigeracin, uso de antispticos, irradiacin, congelacin, deshidratacin, tratamientos trmicos (pasteurizacin), etc. 2. Valor nutricional del alimento 3. Caractersticas organolpticas: olor, color, sabor, textura, aspecto. 4. Procesos de fabricacin-diagrama de flujo. 3.3 ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

1) Plantas: en ellas tenemos dos tipos de flora microbiana: Flora microbiana tpica: es la superficial de vegetales, es variable en funcin de la planta y del medio en que se encuentren. El n de MO que encontramos es muy variado, desde unos pocos cientos hasta millones; en un tomate lavado hay 400-700 MO/cm2. En uno sin lavar hay varios millones MO/cm2. En una col sin lavar hay 1-2 millones MO/cm2; lavada tiene 200.000-500.000 MO/cm2, debido a su gran superficie. En algunos casos los MO pueden entrar en los tejidos internos. Flora procedente de la contaminacin del vegetal: son MO procedentes del agua, suelo, material cloacal, aire y animales

2) Suelo: en l hay un alto n y variedad de MO 3) Materia cloacal: procedente de desages, etc. Se usa para fertilizantes, hace falta un tratamiento microbiolgico de la materia antes de aadirla como fertilizante. Si no van a llegar al suelo bacterias para el hombre, como especies gastrointestinales. Aire: respecto al origen de los MO del aire no hay ningn origen, ya que el aire no hay una microflora propia. Los MO estn sobre partculas slidas como pequeas gotas, partculas de polvo, tierra, salpicaduras. Los MO del aire no se desarrollan, no aumentan de n, sino que su n se mantiene. Se mantienen los ms resistentes, como las esporas de los hongos. 4) Animales: tienen MO en su superficie, en su gastrointestinal, como flora del aparato respiratorio, y como enfermedades parasitarias 3.4 TIPOS DE MICROORGANISMOS Moho: es un hongo multicelular filamentoso y cuyo crecimiento en los alimentos se reconoce fcilmente por su aspecto atercipelado o algodonoso. Estos filamentos se pueden ramificar y entrecruzar y dan lugar a las hifas, las cuales forman el micelio. hay 18 gneros de hongos distintos en alimentos. Bacteria: microorganismo unicelular procaritico, sin ncleo diferenciado ni plastidios, pero con pared celular. Las bacterias producen toxi-infecciones alimentarias. Levadura: microorganismos de gran tamao celular; suelen ser de formas muy variadas, ovaladas, esfricas. Se reproducen por gemacin y hay 12 gneros 3

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relacionados con los alimentos. Se usan en fermentaciones industriales, como cerveza y panificacin. 3.4 FACTORES QUE DETERMINAN EL NMERO Y EL TIPO DE MO Un alimento crudo tiene gran variedad de mohos, levaduras y bacterias. Slo una pequea cantidad se va a desarrollar dependiendo de las condiciones ambientales. La clase y el # de MO que tiene un alimento depende de 3 factores: Tipo y grado de contaminacin: ej. la contaminacin puede provenir del local, area, del lavado que ha sufrido, etc Oportunidades de crecimiento: si se favorece la T de desarrollo de los MO Tratamientos previos del alimento: modificacin de las caractersticas fco-qcas, como el pH, actividad de agua, reacciones qumicas, tratamiento trmico (escaldado); los tratamientos previos eliminan ciertos tipos de MO pero tambin podemos adicionar ciertos grmenes, sobre todo si hacemos lavados o mala manipulacin

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TEMA 4 4.1

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos.

La conservacin surge con la necesidad que tiene el hombre de alimentarse. Esta necesidad de tener alimentos disponibles sigue actualmente En pases industrializados exigimos: -Diversidad de alimentos, incluso el obtenerlos fuera de temporada. -Necesidad de alimentos de fcil preparacin. -El consumidor cada vez exige ms calidad.

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Los mtodos de conservacin son muy diferentes se usan desde la antigedad. Hoy da se usan tcnicas mejoradas. Ejemplos de mtodos de conservacin son ahumado, salazn, salmueras, secado, fro, uso de SO2, etc. El objetivo de toda conservacin es lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista: Cuantitativo obtener buen aprovisionamiento Cualitativo obtener alimentos de calidad e inocuos Tanto la materias primas como los productos frescos (ej. frutas) desde su recoleccin hasta su consumo pasan por un tiempo, con lo que hay una fase de almacenamiento ms o menos larga cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento. En los productos elaborados tambin hay un perodo de almacenamiento hasta que se consumen; es decir, todos los alimentos pasan por una etapa de almacenamiento, y nuestro objetivo es evitar alteraciones, tanto por razones higinicas (obtener alimentos salubres) como por motivos econmicos (no perder la produccin). La conservacin pues es una lucha contra la degradacin de los alimentos: evitar enranciamientos, liplisis, alteraciones de la textura, prdida de color, etc. Condiciones para una buena conservacin Una buena conservacin no es eterna, ni es gratis. Para aplicar una correcta tcnica de conservacin hay que saber: Duracin de la conservacin: debemos saber qu tiempo queremos mantener el alimento saludable. Coste que eso nos conlleva Nos interesa mantener las cualidades del alimento? esto depende de las exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dar del producto. Imperativos legales: uso o no de aditivos, etc.

Conservar un alimento Es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de calidad de un alimento tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteracin. Esta es una posible definicin, ya que no es fcil definir conservacin. Se puede referir tanto a un producto fresco, materia prima o a un producto elaborado, ya que todos requieren una conservacin. Condiciones bsicas que debe tener un mtodo de conservacin 1- Eficacia. 2- Ausencia de toxicidad. 3- No modificacin de las caractersticas organolpticas o sensoriales (esto depende de cada tcnica de conservacin). Hay tcnicas qumicas, como la fermentacin o las usadas en embutidos que modifican las caractersticas organolpticas. Qu se quiere conservar Qu propiedades definen la calidad de un alimento? La calidad se puede enfocar desde varios aspectos: -Calidad sensorial es subjetiva. Es la que satisface a la mayora. Se ve muy afectada por las tcnicas de conservacin (modificaciones en aroma, sabor, color, etc.) 6

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-Calidad tecnolgica es la que satisface al fabricante. -Calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional debe aportarnos nutrientes adecuados- y calidad higinica debe ser salubreMecanismos implicados en la prdida de calidad Los alimentos al tener origen biolgico se componen de protenas, CH, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. Todos ellos a lo largo del procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas, enzimticas y fisicoqumicas: pH, T, actividad de agua, etc. En muchos casos las alteraciones no las vemos, al ser microscpicas, pero stas pueden originar alteraciones macroscpicas que s podr ver. Las consecuencias de las reacciones de alteracin son: -Modifican la higiene del alimento. -Su valor nutritivo. -Su aroma, sabor, olor, textura y/o sabor. Objetivo de la conservacin Es mantener al mximo la calidad del alimento. Las tcnicas de conservacin pueden ser: 1. Tratamientos fsicos 2. Tratamientos qumicos Todos los tratamientos fisicoqumicos y qumicos modifican las caractersticas organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organolpticas del alimento en que se aadan. El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del producto, es decir, las alteraciones han de ser mnimas. 4.2 SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIN Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin por fro y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos) Bactericidas Esterilizacin Pasteurizacin Escaldado Ahumado Adicin de sustancias qumicas Irradiacin Bacteriostticos Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Liofilizacin Concentracin Adicin de sustancias qumicas 7

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4.2.1 Esterilizacin La esterilizacin por calor es una operacin unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos la actividad microbiana y enzimtica. Los alimentos, estabilizados por este sistema, poseen una vida til superior de seis meses hasta 4 aos. La esterilizacin destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola. (115 130C durante 15 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re-contaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. 4.2.1.1 Uperizacin:

La uperizacin (UHT) Consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Estos sistemas de esterilizacin se emplean en una gran variedad de alimentos (por ejemplo: leche, zumos de frutas y concentrados, nata, yogur, vino, aderezos para ensalada, huevos y helados) y para alimentos que contienen pequeas partculas de otros componentes (por ejemplo: queso cottage, alimentos para bebes, productos derivados del tomate, frutas y verduras, sopas y postres a base de arroz). Los alimentos esterilizados por sistemas UHT, puede, por su elevada calidad, compararse con los alimentos irradiados o refrigerados, pero poseen sobre ellos una ventaja y es que su vida til es, como mnimo, de seis meses, sin que para ello sea preciso mantenerlos en refrigeracin. 4.2.1.2 HTST: Consiste en someter el producto (leche) a elevadas temperaturas durante cortos tiempos (Higher temperature short time processing o flash pasteurization ). Ejemplo: 88 C durante 1 s, 94 C durante 0.1 s o 100 C durante 0.01 s para la leche. 4.2.2 Pasteurizacin La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100 C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das (la leche) o varios meses (frutas embotelladas). Este mtodo conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y caractersticas sensoriales del alimento. La pasteurizacin Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. 9

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Cabe distinguir la pasteurizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. 4.2.3 Escaldado El escalde es un tratamiento trmico corto que se utiliza para inactivar enzimas en frutas y hortalizas y que se utiliza como operacin previa en congelacin y refrigeracin principalmente. Se utiliza como medio de calentamiento agua lquida o vapor, El escalde o pre-coccin debe realizarse a una temperatura y un tiempo que asegure la destruccin de la enzima que causa el deterioro ms termoresistente. La naturaleza de las enzimas puede diferir del alimento a otro por tanto las condiciones ptimas de pre-coccin deben establecerse experimentalmente; por ejemplo para los productos vegetales destinados a la congelacin, la temperatura de escalde para este fin debe fijarse mediante pruebas, generalmente se aplica entre 70 y 100C con un tiempo de duracin entre 1 y 5 minutos. El escaldado tiene otras ventajas dependiendo del tratamiento al que se someten posteriormente las hortalizas: los productos destinados a enlatar son escaldados con el objeto de que se retraigan los vegetales y conseguir el peso correcto de llenado en la lata y eliminarlos gases de los espacios intercelulares ya que en caso de persistir provocaran oxidacin del producto, corrosin de las latas y un llenado imperfecto en la lata. La inactivacin de enzimas es importante tambin cuando se conservan hortalizas mediante congelacin y desecacin. Evita la decoloracin el reblandecimiento y la aparicin de malos olores y sabores durante el almacenamiento posterior. l escalde presenta junto a las ventajas mencionadas anteriormente algunas desventajas: ablandamiento excesivo de ciertos tejidos, perdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, sales, minerales y azcares), por difusiones en el agua. Destruccin o formacin de compuestos aromticos. Esto depender de las condiciones en que se realiza l escalde. El escalde comnmente se hace por inmersin en agua caliente; se necesita agua poco calcrea y si fuese necesario ablandada por permutacin y mantenida limpia por renovacin adecuada. El escalde en agua es barato; es indispensable para legumbres que se necesitan limpiar de sabores desagradables o pigmentos no deseables. Se puede asociar con tratamiento qumico, tal como la adicin de carbonato de sodio o de sosa para aumentar el pH, el cual protege un poco a la clorofila. Sin embargo consume mucha agua y produce grandes volmenes de aguas residuales. Resumiendo los mtodos trmicos tenemos: Los dos factores ms importantes en son: temperatura y tiempo

la

conservacin

de

alimentos

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4.2.4 Refrigeracin La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre 1 y 8 C. Se utiliza para reducir: 1) Transformaciones microbianas y bioqumicas. Los alimentos refrigerados poseen prcticamente todo el valor nutritivo y caractersticas del alimento original ------- Alimentos frescos De acuerdo a la temperatura de almacenamiento, los alimentos se clasifican en: -1 a +1 C: filetes, carnes, embutidos, carnes y pescado ahumados. 0 a +5 C: leche, yogur, ensaladas, alimentos horneados, masas para panadera y pastelera antes de su horneo. 0 a +8 C: carnes cocinadas, mantequilla, margarina, quesos duros y frutos blandos. 4.2.5 Congelacin La congelacin es otra tcnica empleada para conservar alimentos, se basa en la inactivacin de enzimas y microorganismos a bajas temperaturas. Por debajo de los -8C los microorganismos no se multiplican. Por debajo de los 0C van desapareciendo las reacciones bioqumicas; cuanto ms baja es la temperatura menores son las reacciones de alteracin. Sin embargo, el crecimiento de microorganismos cesa a bajas temperaturas, pero aunque algunos mueren otros resisten exposicin prolongada a bajas temperaturas antes de morir. Esto significa que durante la preparacin y etapas iniciales del procesado son imprescindibles los niveles mximos de higiene para reducir al mximo la carga microbiana. Hay cierto nmero de microorganismos conocidos cmo psicrfilos que crecen por debajo de los 0C, pero no por debajo de los -8C. Por lo que deben extremarse precauciones en los niveles elegidos de temperatura. La congelacin se utiliza para el almacenamiento del producto a largo plazo, que es de meses hasta aos a temperaturas por debajo de 20 C. La conservacin mediante la congelacin aplica el fenmeno mediante el cual las bajas temperaturas reducen las velocidades de los cambios qumicos.

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La congelacin supone la eliminacin de calor. Los distintos mtodos de eliminacin de calor determinar distintas velocidades de eliminacin de calor y esto a su vez se transformar en patrones diferentes de congelacin. 4.2.6 Deshidratacin La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguas, empleadas por el hombre para conservar alimentos. La primera forma de secado fue el solar que an sigue siendo practicada hoy en da, sin embargo con el advenimiento del secado artificial con aire caliente, el tiempo de proceso se ha reducido considerablemente. El efecto importante en los alimentos deshidratados es que presentan reduccin en la actividad de agua, por lo que se evita la proliferacin de microorganismos y se detienen la mayora de las reacciones enzimticas, por lo que se puede estabilizar el alimento en tiempo promedio de dos aos. Los mtodos de secado buscan la preservacin de los alimentos, la reduccin del volumen que es importante cuando se quieren disminuir los costos de transporte, y adems es una tcnica que no requiere el uso de refrigeracin, lo que hace atractivo a no elevarse los costos de energa durante el tiempo de la conservacin. En general, el secado significa la remocin de cantidades de agua relativamente pequeas, de un cierto material. 4.2.7 Evaporacin La evaporacin consiste en la eliminacin del agua de los alimentos lquidos por ebullicin. La evaporacin o concentracin de una solucin por ebullicin del solvente encuentra tres aplicaciones principales en la industria de los alimentos: a) La pre-concentracin de lquidos previa a su ulterior procesado, por ejemplo, antes de desecarlos por pulverizacin. b) La reduccin del volumen del lquido para abaratar los costos de almacenamiento, envasado y transporte. c) Para reducir la actividad de agua aumentando la concentracin de slidos solubles en los productos alimenticios, al objeto de contribuir a su conservacin, por ejemplo, en la fabricacin de leche condensada edulcorada. La concentracin reduce el peso y volumen de los alimentos y as resulta en algunas ventajas econmicas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la operacin de secado, para que el agua sea evaporada ms econmicamente en las primeras etapas de secado. Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como la leche evaporada y la leche condensada azucarada, los jugos y nctares de frutas y hortalizas, los jarabes azucarados y de sabor, las mermeladas y las jaleas, el pur de tomate, muchos tipos de purs empleados por los panaderos, confiteros y otros fabricantes de alimentos. 4.2.8 Liofilizacin La liofilizacin puede emplearse para deshidratar alimentos lquidos sensibles y costosos, como el caf y los jugos, pero ms comnmente se usa para secar slidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, championes rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos adems de colores y sabores delicados, 12

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tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningn otro mtodo actual de secado. 4.2.8 Mtodos qumicos Este tipo de conservacin consiste en adicionar a los alimentos productos y sustancias qumicas que reducen el nmero de microorganismos, impiden que se reproduzcan en el alimento, sobre todo se utilizan para conservar el alimento por un periodo ms largo de tiempo. Estas sustancias pueden ser conservantes, aditivos qumicos para el control microbiano, tratamiento con cidos por ejemplo con vinagre, adicin de anhdrido sulfuroso, benzoato de sodio, sorbato de potasio, etc. a) Conservacin por salazn Salazn en seco: Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos con aplicacin de sal directa (ejemplo charque) Salmuera: La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal. b) Conservacin por ahumado: Utilizado mayormente en industrias crnicas. Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen. c) Conservacin por encurtido: El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. La naturaleza de esta semiconserva es de tipo hortcola, observndose muy raras ve ces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros. Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan caractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas. d) Conservacin por escabechado: Mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. e) Conservacin por adobo: El adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos de adobos son la marinada, el escabeche. f) Conservacin por marinada: Poner gneros, generalmente carnes o pescados, en compaa de vinos, hierbas aromticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. g) Conservacin por azcares: Se utiliza el almbar que es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos 13

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tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano. h) Conservacin por alcohol: El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cerezas, melocotn, ctricos. Al ponerlos en maceracin con alcohol de alta graduacin (aguardiente) se impregnan y, a su vez, ste adquiere el aroma y sabor de las frutas. El mejor aguardiente para esta funcin es el de 50 a 70 grados. i) Conservacin por fermentacin 4.2.9 Mtodos de conservacin por radiacin El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin, ofrece un mtodo de esterilizacin fra por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carcter natural. Hay seis distintas reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los alimentos: 1. Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin innecesariamente. 2. La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado 3. La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible con las radiaciones ionizantes. 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiacin. 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias. 6. La destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin de los organismos envenenadores en los alimentos. La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos. La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. El propsito de la irradiacin de alimentos es: alargar la vida del producto y aumentas las cualidades higinico-sanitarias del alimento.

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