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ALIMENTAO E COMENSALIDADE: ASPECTOS HISTRICOS E ANTROPOLGICOS

Sueli Aparecida Moreira

histria do homem se confunde com a histria da alimentao. A partilha de alimentos, tambm denominada comensalidade, prtica caracterstica do Homo sapiens sapiens, desde os tempos de caa e coleta. H bem mais de 300 mil anos o domnio do fogo permitiu a coco dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e dando origem cozinha, o primeiro laboratrio do homem. A modificao do alimento do cru ao cozido foi interpretada por Lvi-Strauss como o processo de passagem do homem da condio biolgica para a social (1). O comportamento alimentar do homem no se diferenciou do biolgico apenas pela inveno da cozinha, mas tambm pela comensalidade, ou seja, pela funo social das refeies. A coco do alimento adquiriu enorme importncia nesse plano, por favorecer as interaes sociais. Logo, a carne fresca, a bebida fermentada, o sal e o azeite tornaram-se caractersticas das festas e das relaes de boa convivncia e smbolos das relaes de amizade. No incio do terceiro milnio, o comer e beber juntos alm de fortalecer a amizade entre os iguais, servia para reforar as relaes entre senhor e vassalos e mesmo os acordos comerciais entre mercadores eram selados na taberna, diante de uma panela (1; 2). A ritualizao das refeies com atribuio de regras dietticas foi documentada desde as primeiras civilizaes como expresso de religiosidade. Tal carter religioso, em parte, explica os sentidos de apropriado, puro, sagrado assim como de impuro, profano que podem ter sido originados a partir das leis de contaminao judia-crist, elaboradas para permitir a travessia do deserto do Egito para a Terra Prometida durante 40 anos (3). Da mesma forma, a ritualizao das refeies e a corporificao de seus elementos, que incluam o uso da faca e do garfo, como cortar, como proceder mesa, foram sendo convertidos em boas maneiras e meios de distino social, ilustrando o processo civilizador do homem ocidental. Dessa forma, as maneiras mesa foram adquirindo um sistema de tabus, projetado para garantir que a violncia ficasse fora de questo, dado que comer algo agressivo por natureza e os utenslios requeridos para o ato poderiam, rapidamente, tornarem-se armas (4; 5). Comensalidade deriva do latim mensa que significa conviver mesa e isto envolve no somente o padro alimentar ou o qu se come mas, principalmente, como se come. Assim, a comensalidade deixou de ser considerada como uma consequncia de fenmenos biolgicos ou ecolgicos para tornar-se um dos fatores estruturantes da organizao social. A alimentao revela a estrutura da vida cotidiana, do seu ncleo mais ntimo e mais compartilhado. A sociabilidade manifesta-se sempre na comida compartida (6; 7).

A primeira comunidade que se estabeleceu em torno do alimento pode ter sido a famlia. Para Mauss, a melhor etimologia da palavra famlia , sem dvida, aquela que a aproxima do snscrito dhaman, que significa casa. Alm da possvel origem indo-europeia, a palavra casa imediatamente remete ao sentido de lar. Lar deriva do latim lare, que por sua vez significa a parte da cozinha onde se acende o fogo. Ou seja, trata-se do espao onde ocorre o preparo de alimentos, a culinria que, para Lvi-Strauss, constitui o espao no sentido social que d conta da diviso sexual do trabalho e das relaes estruturais nas famlias, correspondendo tambm ao espao de relaes estruturais (1; 8). Com a descoberta do fogo, h 300 mil anos, fez-se a revoluo do cozimento. Antes, os alimentos eram consumidos crus. A cozinha foi o primeiro laboratrio do homem. A partilha de alimentos no interior de uma casa responde tambm a uma necessidade primitiva de segurana. A reciprocidade dos relacionamentos em torno do alimento pode ter fundamento no que Lvi-Strauss identificou na construo arcaica: Necessidade extrema de segurana, que faz no nos empenharmos nunca excessivamente com relao ao outro, e que estejamos prontos a dar tudo para ganhar a certeza de no perder tudo, e de receber, quando for a vez.. Ento, a capacidade de repartir, de esperar sua vez, funo de um sentimento progressivo de reciprocidade que, por si mesmo, resulta de uma experincia vvida do fato coletivo e de um mecanismo mais profundo de identificao com o outro (1; 8). Outro elemento importante na agregao familiar tratava-se da mesa, cujo registro ocorreu entre os pobres, a partir de 1674, geralmente talhada em bom material. A presena da mesa e o modo como as famlias lidavam com ela indicava a importncia para com o ritual das refeies cotidianas e a estabilidade do grupo familiar que as tomava em comum. No sculo XIX, o comer representava um dos grandes momentos da vida familiar, e o ritual da refeio implicava na reunio de toda a famlia na sala de jantar volta da mesa (2). Ato social versus sade Atualmente vrios estudos interdisciplinares tm identificado que a refeio em famlia contribui para o bom estado nutricional, relacional e para melhor qualidade de vida, principalmente entre jovens. Em estudo sobre o tema, foi proposto como escala da comensalidade familiar a frequncia de refeies que os estudantes realizavam junto com toda a famlia, comparando qualidade e atratividade da comida, apetite dos estudantes e o membro da famlia que cozinhou. Assim, o grau de comensalidade da famlia foi positivamente relacionado interao dos pais na tomada de deciso, percepo do quanto se amado, desempenho do papel familiar e notas do estudante na escola. Os resultados obtidos sugerem que elementos da percepo dos adolescentes do horrio das refeies com a famlia explicam o desempenho escolar e o sentimento positivo sobre os papis na famlia (9). A importncia da companhia familiar s refeies tambm foi notada em outro estudo realizado com meninas adolescentes. Foi construdo um escore de atividades alimentares da famlia que inclua o comer junto, planejamento de compras, preparao e limpeza. Em atividades nas quais as garotas e, pelo menos, um membro da famlia

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A insero da mulher no mercado de trabalho motivou a produo participava, a percepo das garotas sobre receber ateno, disciplide alimentos pr-preparados como suporte nova realidade, na na, encorajamento, compartilhar confidncias, estava em harmonia qual elas, ainda encarregadas da alimentao da famlia, no mais com outros membros da famlia. No mesmo estudo, entre as garodispunham de tempo suficiente para cozinhar. Segundo o estudo tas com baixa pontuao nas atividades alimentares com a famlia realizado em centro urbano, a profisso exercida fora de casa foi ocorreu a correlao com anemia e desconhecimento de alimentos vista de modo positivo pelas mulheres, enquanto tarefas domscontendo ferro, bem como com baixa frequncia na ingesto dos ticas, incluindo o cozinhar, foram entendidas como atividades de mesmos. Entretanto, pequena ou nenhuma correlao com anemia menor importncia e, em decorrncia disso, perdeu-se o conheciforam identificadas em relao s garotas que receberam altas pontumento prtico e tradicional dos processos de elaborao da comida aes no escore de atividades alimentares com a famlia (10). no mbito domstico. Atualmente, a disponibilidade de tempo A participao dos familiares durante as refeies pode ser determipara cozinhar depende de para quem se destina a preparao, mais nante para o consumo de uma dieta mais saudvel entre adolescentes. valorizada quando feita para a famlia e menos importante quando Em estudo sobre qualidade da dieta envolvendo 111 garotas adoleso consumo apenas para si mesmo (14;15). centes com idade superior a 15 anos, observou-se que a maioria das Alm da profissionalizao das mulheres, a elevao do nvel de vida garotas (69 delas) afirmou ter preparado elas mesmas o desjejum e 18 e de educao, a generalizao do uso do carro, o acesso mais amplo delas tomaram caf-da-manh sem nenhuma companhia. Enquanto da populao ao lazer, frias e viagens tambm facilitaram a transfeque entre 34 garotas que relataram a presena dos pais no preparo e rncia das refeies para fora de casa. Simultaneamente, as migraes consumo do caf-da-manh foi encontrada associao estatisticamencampo-cidade tambm favoreceram a individualizao do consumo te significante entre a participao dos pais no preparo do caf-dae do ritmo de trabalho; surgiram novos valores, como a capacidade manh e a qualidade da dieta consumida pelas mesmas (11). de escolha orientando a organizao do consumo e Em contrapartida, a falta de companhia para a comensalidade festiva que se produz com menor comer ou solido foi um dos fatores apontados, a guerra controle social do grupo familiar (2). em estudo realizado na Gr-Bretanha, que motiA indstria e os servios de alimentos propiciam vou os jovens a consumirem dietas de pior qualitambm vida do comensal contemporneo uma infraesdade. Um em cada trs jovens, com idade entre 15 contribui para trutura cuja lgica pautada pela otimizao do e 24 anos, recorria ao consumo de junk food como promover a tempo e trabalho pois, na curta pausa que as pesconsolo para problemas na vida amorosa. Mais adoo de soas dispem para comer, a pressa um dos traos de 60% deles disseram comer chocolate para alinovos tipos de mais visveis nos centros urbanos, com abreviaviar a desiluso com relacionamentos e 43% deles mento do ritual alimentar em suas diferentes fases, disseram ter visitado mais as redes de fast food ao alimentos da preparao ao consumo. O comer transformaenfrentar esse tipo de problema (12). se em mera operao de reabastecimento (13). Acredita-se que o isolamento do ato de comer seja A comida fast (rpida), est imediatamente pronta para ser consuconcomitante ao enfraquecimento do espao familiar como unidamida e tambm pode ser engolida depressa. H, ainda, uma rennde social, sendo tal comportamento induzido pelo mercado, com o cia puritana ao prazer que se encontra em saborear a comida ou uma uso de embalagens e utenslios descartveis e de mtodos de oferta exausto decorrente do excesso de solicitaes nossa ateno ou que os dispensem, permitindo comer vendo televiso ou na frente ambas as coisas para nos levar a preferir comer depressa; precisado computador, em p ou at mesmo andando (13). mos querer aceitar menos. Houve um tempo em que ter de comer provvel que esse comportamento tenha surgido junto dos drirpido era considerado uma grande infelicidade (5). ve-thrus nos Estados Unidos, a partir dos anos 1950, inicialmente Os jovens constituem a mo de obra dos estabelecimentos de fast inaugurados na Califrnia pelos irmos McDonalds, que se expanfood e, alm de alvo constante da publicidade, esta os transforma diram rapidamente desde ento. A juventude que ali trabalhava teria em seus prprios atores. Alm disso, para o jovem, comer fora incorporado o hbito do fast food e colaborado para instituir o hbito smbolo de independncia, e a escolha de alimentos regulada pelo de comer fora. A inovao ocorreu pela introduo do conceito de consumo de smbolos, pois os prazeres emocionais do consumo no rapidez, uma refeio completa em quinze segundos aliada a um se findam na satisfao pelo produto, mas tambm pelo que este intenso apelo publicitrio que seduziu famlias inteiras a terem sua representa e por aquilo que os diferenciam socialmente ou que os refeio ali, a ttulo de passeio ou lazer (6). identificam ao grupo ao qual eles pertencem. Dessa forma, a comiA guerra tambm contribuiu para promover mudanas de hbitos da tambm pode ser usada como prova de prestgio, pois ser visto e adoo de novos tipos de alimentos diretamente relacionados comendo em determinado lugar tambm diferencia o comensal dieta dos soldados, como exemplo a propagao da Coca-Cola aps em sua busca de status (13;14). a Segunda Guerra Mundial. A indstria, alm da guerra e associada Comer realizado pelo indivduo em seu interesse mais pessoal; a ela, tambm foi decisiva para as mudanas na alimentao contemcomer acompanhado, porm, coloca necessariamente o indivduo pornea e se deu atravs de tcnicas de conservao dos alimentos, diante do grupo, usando-se o ato de comer como veculo para relapelas conquistas da microbiologia, pela liofilizao e demais avanos cionamentos sociais: a satisfao da mais individual das necessidades tecnolgicos decorrentes das viagens espaciais (6).

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torna-se um meio de criar uma comunidade. Neste mesmo raciocnio, a origem da palavra companhia deriva da palavra latina companion significa: uma pessoa com quem partilhamos o po. Partir o po e partilh-lo com amigos significa a prpria amizade, e tambm confiana, prazer e gratido pela partilha (5). Entretanto, o uso da alimentao como entretenimento, na forma do consumo de beliscos permite que a alimentao seja dispersa para outros ambientes, sem um lugar e nem um tempo prprio destinado a ela. O comer foi espalhado para alm da casa, e quando no, avanou para alm da mesa, invadido por outras atividades que estimulam o consumo calrico excessivo, sem que o comensal contemporneo se d conta disso (13). Entre os jovens costuma acontecer uma generalizao paulatina de refeies domsticas calcadas no modelo fast food, at mesmo em ocasies festivas. A cozinha tende a se individualizar e, nas prximas dcadas, cada membro da famlia se alimentar a seu gosto, por motivos dietticos, convices filosficas ou mera docilidade publicidade. Essa individualizao nas tomadas de refeies tem sido concomitante ao enfraquecimento do espao familiar como unidade social. Ento, adolescentes tendem a consumir cada vez mais alimentos que caracterizam o gosto de sua faixa etria e tero em casa maior autonomia na deciso alimentar. Suas preferncias sero levadas em conta no momento das compras e do preparo de refeies. O uso do forno microondas facilita aos jovens comerem a ss, contribuindo para o fim das refeies em famlia, comportamento que leva eroso do prprio conceito de refeio (6; 14; 16) No Reino Unido e nos EUA, as refeies em horrios regulares esto desaparecendo da vida das pessoas durante os dias teis da semana. O almoo desapareceu, dando espao ao hbito de comer aos poucos durante perodos prolongados. As pessoas comem ao mesmo tempo em que fazem outras coisas, desviando seus olhares das outras pessoas. Os comensais urbanos saem em busca de sanduches impessoais, agarram pratos prontos de prateleiras refrigeradas e os consomem s pressas, sozinhos: Antes de sair de casa pela manh, eles no tomam o caf da manh na companhia de seus entes queridos (14). A despeito de tal comportamento, a casa ainda se mostra o espao ideal nas referncias alimentares, assim como o tempo ali situado. Na casa a pessoa algum, enquanto que a rua o mundo da impessoalidade, da ausncia de vnculos, o local perigoso. Ento, o indivduo recorre casa para articular ideias a respeito de limpeza, de adequao do espao e tempo, para evitar os riscos de tornar uma refeio um evento desagradvel (15). Fast food globalizante Assim, surgem as denominaes: comida de casa e comida da rua. A presena da casa reflete no alimento, que feito por algum, direcionado para algum, levando em considerao determinados cuidados. No comer fora, a legitimidade do alimento pode ser obtida pela presena de um profissional especializado para a elaborao, cujo conhecimento foi adquirido atravs do estudo e do aprimoramento de tcnicas (13;15). Os comensais urbanos preferem alimentar-se no almoo de algo que seja consumido de modo mais rpido; ficando a comensalidade restrita noite, ao jantar com calma ou nas refeies em fins de semana. Em consequncia, a cozinha materna e os hbitos alimentares da famlia perdero importncia na formao do gosto. Nos grandes centros urbanos, a refeio familiar, smbolo da vida domstica, tender a ser semanal, provavelmente a sincronizao familiar da refeio dever ocorrer no final de semana e, diariamente, quando a famlia se reunir para comer, ser provavelmente para jantar (14; 15; 16). A globalizao tem contribudo para a hegemonia das culturas alimentares e consequente individualizao do comportamento alimentar. De acordo com Boaventura de Sousa Santos, o fast food um dos exemplos de como um fenmeno local se torna globalizado com sucesso. O localismo globalizado ocasiona srios impactos ecolgicos, econmicos, histricos, sociais e culturais, principalmente, para os pases em desenvolvimento (17). Alm do modelo socioeconmico que promove a padronizao dos costumes, a pouca importncia que atribuda, na atualidade, ao desempenho de papis primrios como paternidade e maternidade, leva a que muitas das refeies sejam transferidas para outros espaos ou omitidas pelo jejum. O que acarreta a concentrao de volume a ser consumido em uma ou duas refeies ao longo do dia ou, ainda, leva ao consumo de alimentos manipulados em condies pouco seguras do ponto de vista higinico-sanitrio. A influncia do novo padro de alimentao, caracterizado pelo consumo de alimentos comercializados prontos, tambm atinge os comensais que vivem nas reas rurais. Muitos agricultores tendem a no consumir mais os alimentos da terra de sua produo e preferem comercializ-los em troca de produtos alimentcios industrializados. Com isso, a identidade alimentar regional tende a apresentar um padro de consumo que mescla alimentos da terra e alimentos caractersticos do fast food, tanto nas capitais quanto nas reas rurais, e caracteriza-se por um repertrio com baixo consumo de frutas, legumes, verduras e laticnios e alto consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas e acar. Diante disso, o estmulo realizao de refeies em companhia de familiares e ou de cuidadores, com a valorizao do consumo de alimentos da terra, pode contribuir para responder algumas questes de segurana alimentar e nutricional e com grupos em situao de vulnerabilidade social.
Sueli Aparecida Moreira nutricionista, professora assistente de nutrio social da Universidade Federal do Rio Grande do Norte e doutoranda da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. Email: suelimoreira@ufrnet.br

Referncias bibliogrficas
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m termos de sade populacional, o processo mais diferenciado e mais desafiador dos tempos atuais como objeto de estudo, referencial de polticas e programas e temas de reflexo epistemolgica, pode ser configurado nas mudanas rpidas nos padres de morbimortalidade. De fato, hoje o homem nasce, vive, adoece e morre de forma bem diferente do modelo prevalente da primeira metade do sculo XX e, evidentemente, do sculo XIX, desde quando se dispe de dados estatsticos para retratar as variaes do processo sade/doena. Numa imagem alegrica, estamos diante de uma metamorfose epidemiolgica como acontece na entomologia, delineando, em nvel coletivo, uma situao inteiramente nova, designada h cerca de 40 anos como transio (1; 2). Assim, num espao relativamente curto em termos histricos, a dinmica da natalidade e da mortalidade diferenciou-se radicalmente. Do padro modal de 8/10 filhos por casal, o nmero de descendentes tende para dois ou menos, ou seja, para um crescimento em torno de zero: dois pais, dois filhos. Por outro lado, a mortalidade infantil que, no incio dos tempos modernos (ps-Renascena) era de 500 a 600 bitos por 1000 nascidos vivos, baixou para menos de 10/1000 nos pases desenvolvidos. Nesse sentido, o caso da China, que ainda no pertence ao seleto bloco das naes mais avanadas, simplesmente espetacular: duas mortes para cada 1000 nascidos vivos segundo as Naes Unidas (3). Mas, alm da reduo da mortalidade infantil e pr-escolar, decaram todas as taxas de bitos, sobretudo entre crianas, adolescentes, mulheres no perodo reprodutivo e adultos jovens. Resultado: diminuindo rapidamente a natalidade e a mortalidade por causas evitveis, operou-se uma inverso nos resultados da equao demogrfica: de uma situao em que a vida mdia da populao humana se situava em torno da idade de Cristo (um longevo demogrfico aos 33 anos), se caminha para uma expectativa de sobrevivncia de mais de 80 anos, em algumas das naes mais avanadas (4). Nessa rpida mudana do modelo de morbimortalidade, caracterizando a transio epidemiolgica, o componente alimentar/ nutricional tem um papel de fundamental importncia (5). Antes, o binmio alta natalidade/alta mortalidade de crianas, adolescentes e mulheres em idade reprodutiva como desfecho se explica por outro binmio como fatores causais: a interao doenas infecciosas/processos carenciais. Ou seja, a desnutrio energtico-protica, ainda hoje associada a 55% das mortes em crianas no mundo em desenvolvimento (3); a deficincia de vitamina A (DVA) que concorre para 25% do risco de morte das diarreias em crianas (6); a anemia, a mais resistente das doenas carenciais, com uma preva-

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