Curso Especias y Hierbas Aromticas Descripcin y objetivos del curso

Les presento este curso, para que aprendan sobre las especias y las hierbas finas, y para que las utilicen dentro de la cocina para realzar los sabores y los olores de sus comidas, sin necesidad de usar cubitos de caldo para dar sabor. Atrvase a cambiar y a utilizar las especias y hierbas y le dar a su cocina una nueva dimensin de sabor.

Requisitos para inscribirse:

Ninguno

Programa del curso de Especias y Hierbas Aromticas:

Clase 1: Introduccin a las especias Mezcla de Condimentos para salsas de Espagueti Salsa de tomates Ketchup Clase 2: Las especias mas usadas: Pimienta Condimento para barbacoa Mezcla para pescados y cordero Polvo de curry Steak pimienta Clase 3: Coriandro - comino - pimienta de Jamaica Mezcla para Ayudante de Cocina o adobo para todo uso Mezcla para sazonador criollo Clase 4: Azafrn - calndula canela - nuez moscada Mezcla Sazn Taco Clase 5: Ans estrellado - crcuma - jengibre - curry Pollo al jengibre Clase 6: Mezclas de especias para varios usos Mezcla de Curry de Madrs Clase 7: Introduccin a las hierbas aromticas - Como secar las hierbas frescas Salsa de menta Adobo indio Clase 8: Combinaciones de hierbas dentro de la cocina Mezcla egipcia de especias, semillas tostadas y frutos secos Clase 9: Algunas de las hierbas ms comunes Salsa pesto de cilantro Aderezo venezolano al estilo de la Salsa Inglesa Clase 10: Salsa de albahaca Alio picante chino para ensaladas

Clase 11: Salsa de eneldo y alcaparras Aderezo Italiano Clase 12: Pollo con salsa de ajo Clase 13: Curiosidades y usos de las hierbas y especias Aderezos o adobos para carne ms usuales Clase 14: Mezcla para Salsa A1 Aderezo al estilo Green Goddess Mezcla para rellenos y empanizados

Las especias y las hierbas aromticas Presentacin

Muchas veces los recuerdos de nuestra infancia vienen asociados al olor de las especias... las galletas de canela que preparaba la abuela, el comino que le daba ese olor caracterstico al sofrito con el cual se aliaban las caraotas, el dorado color del arroz con pollo, el sabor exquisito de de la hierba buena. Recordamos los olores y los sabores de las especias y de las hierbas que nos dan aroma y sabor, pero ignoramos muchas veces, como son, para que sirven, como podemos utilizarlas para obtener de ellos un mayor provecho. Adems de las especias , tambin el uso adecuado de las hierbas frescas dentro de nuestra cocina nos puede llevar a descubrir sabores memorables, al menos debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar. Les presento este curso, para que aprendan sobre las especias y las hierbas finas, y para que las utilicen dentro de la cocina para realzar los sabores y los olores de sus comidas, sin necesidad de usar cubitos de caldo para dar sabor. Atrvase a cambiar y a utilizar las especias y hierbas y le dar a su cocina una nueva dimensin de sabor.

Introduccin a las especias

El trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromticas nativas de las

regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas tambin islas de las Especias. Tambin reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Entonces tenemos que especias son productos de origen vegetal, generalmente estn pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otras tan exticas que nunca se consiguen. Durante la Edad Media fueron muy populares y el comercio de ellas marco historia dentro de la historia del hombre y su evolucin. La bsqueda de las especias motiv la exploracin de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Coln se lanzaron a la mar con el nico fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la canela y la pimienta. Las especias hoy da han tomado su puesto dentro de la cocina, definiendo los aromas y la sazn, dndoles sabor a los platos, y este sabor se intensifica si las tostamos ligeramente antes de usarlas o molerlas. Es recomendable conservarlas en envases hermticamente cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco. Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalizacin de los medicamentos elaborados de forma industrial, solan prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros das. Pero para nosotros que no somos magos ni mdicos, sino simples artistas de la cocina, las especias forman una parte importante de nuestro laboratorio culinario, brindndonos sus fragancias y acentuando los sabores de nuestros alimentos.

Como referencia podemos decir que una cucharadita son 10 gramos, y una cucharada son 25g (aproximadamente). Y cuando queramos preparar mezcla de condimentos o especias en mayor cantidad debemos respetar los porcentajes.

Mezcla de Condimentos para salsas de Espagueti

Ingredientes Para 13 cucharaditas de condimento 1 cucharada de cebolla seca picada, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de almidn de maz, cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de azcar, 1 cucharadita de organo. Preparacin. Mezcle todos los ingredientes y almacene en una bolsa hermtica pequea. Etiquete y guarde en un lugar fresco y seco. Mantendr su frescura durante 6 meses. Agregue a los alimentos fros, luego caliente. (Pruebe sobre pizza, lasaa y el pastel de hamburguesa con queso!).

Salsa de tomates Ketchup

Ingredientes 3kg. tomates maduros (bien maduros), 3 cebollas, 1cucharadita de jengibre; en polvo, 1cucharatita de. pimienta blanca; en grano, 2 cucharadas. sal, 50cl. vinagre de vino, 2 dientes ajo, 4 hojas laurel, 2cuhcaraditas de pimentn en polvo, 1cucharadita de mostaza en grano, 2 cucharadas de azcar. Preparacin Lave y corte los tomates en cuartos. Pngalos en una olla grande y apta para meter en el horno y a fuego medio, cuzalos (sin agua, en su propio jugo) hasta que lleguen a punto de ebullicin y hiervan 5 minutos. Aada picados finamente, los dientes de ajo y las cebollas. Precalienta el horno a 170C (350F) Incorprele a la salsa de tomate las especias: el laurel, jengibre, pimentn, pimienta blanca, mostaza en grano, sal, azcar y vinagre de vino. Deje que prosiga lentamente la coccin por 10 minutos ms. Introduzca la olla en el horno caliente unos tres cuartos de hora o hasta que obtenga una salsa untuosa. Djelo enfriar muy bien, tritrelo y culelo. Llvelo de nuevo a

ebullicin y envselo, caliente, en los frascos de cristal esterilizados previamente.

Las especias mas usadas

Ahora nombraremos algunas de ellas para que puedan ser reconocidas y aplicadas correctamente, aprovechando el mximo sus propiedades. La pimienta: Sea del color que sea (blanca, negra, verde o rosada) proviene del misma planta y ha sido recolectada en diferentes etapas de su maduracin, es picante y muy aromtica, siendo la negra la mas picante y la verde y rosada las mas perfumadas. Se utiliza ampliamente en la cocina en todo tipo de carnes. Si la compramos molida no tarda mucho en perder su aroma y sabor por lo que se recomienda comprarla entera y triturarla al momento con un molinillo de pimienta o en un mortero.

Condimento para barbacoa

Ingredientes 1 cucharadita de pimienta negra en grano y la misma cantidad de semillas de apio. 1/3 cucharadita de pimienta de cayena, 1/3 cucharadita de tomillo seco, cucharadita de mejorana seca, cucharadita de sal, 1 cucharada de azcar negra. Preparacin Se majan en un mortero y se mezclan bien la pimienta negra y el apio, aadimos mezclando la cayena, el tomillo y la mejorana; posteriormente, se aade la sal y el azcar morena. Esta mezcla se debe frotar bien a las carnes que se van a brasear.

Mezcla para pescados y cordero

Ingredientes 2 cucharadas de bayas secas de enebro, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, media de pimienta inglesa, 3 clavos de especia, 3 hojas de laurel. Preparacin Se muele bien todo y se aade media cucharadita de sal.

Polvo de curry:
Muy conocido en todo el mundo y oriundo de India pero inventado por los Britanicos, se prepara de la siguiente manera. Ingredientes 1 cucharadita de pimienta negra en grano, la misma cantidad de semillas de cilantro, de alholva y crcuma, media cucharadita de jengibre y semillas de mostaza, 10 hojas frescas de curry, 6 guindillas (ajies picantes o no) despepitadas y media cucharadita de sal gorda. Preparacin Todas las especias, excepto el jengibre y la crcuma, se tuestan ligeramente para realzar el sabor. Una vez mezcladas, se pasan por el molinillo hasta conseguir un polvo fino. El curry se sofre con el arroz previamente hervido o se mezcla al preparar guisos de carnes.

Steak pimienta
Este es un plato de origen norteamericano. Ingredientes: 4 bists de solomo o ganso de res, 1 cucharadita de pimienta negra en granos, 2 cucharadas de mostaza preparada, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de maicena, 1 taza de caldo o fondo de carne, 2 cucharadas de aceite, sal al gusto. Preparacin: Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la mezcla con la mostaza y la salsa inglesa. Rebozamos s la carne con esta mezcla cubrindola por ambos lados, tapamos y dejamos macerar 30 minutos en la nevera. Calentamos el aceite a fuego lento y doramos en el la carne por ambos lados, retirndola y mantenindola caliente. Diluimos la maicena en el caldo y deglasamos el sartn, es decir, diluimos el fondo de coccin o pegadito que ha quedado en la sartn con este lquido, haciendo una salsa ligeramente espesa, cocinando unos minutos. Servimos la carne baada con esta salsa, acompaada con vegetales, papas fritas o en pur.

Las especias mas usada 2

El coriandro o las semillas de cilantro:
Tienen un toque amargo muy leve, algo similar al de las conchas de naranja, es muy aromtica y podemos perfumar con ellas platos dulces y salados. Es un ingrediente primordial en la preparacin de curry. Se aplastan fcilmente en un mortero. Su aroma es clido y podemos acentuarlo si antes de triturarlas las tostamos un poco, aromatizan muy bien las lentejas.

El comino:
Es muy popular dentro de la cocina venezolana, su aroma es difcil de definir, algo clido y dulce, leveemente aceitoso tiene gran aceptacin tambin en la cocina espaola que lo utiliza para aromatizar sopas, pescados y garbanzos, en Mjico forma parte de la preparacin del chilli y en general forma parte de los mas condimentos utilizados en toda la Amrica Latina. Se emplea con el pollo, la carne de res y algunas salsas. Es fuerte de sabor por lo que no se debe exagerar en su uso pues puede opacar el sabor de otras especias.

La pimienta guayabita
(conocida como pimienta de Jamaica): Es utilizada con pltanos en dulce, ensaladas, postres, sopas, melados, ponches y caratos. Tiene una aroma que recuerda varias especias, es redonda y parece una guayaba verde pequeita (pero es de color negro) y de all su nombre.

Mezcla para Ayudante de Cocina o adobo para todo uso:

Ingredientes taza de cebolla seca, cucharilla de pimienta, cucharilla de ajo en polvo, cucharilla de chile en polvo, cucharilla de azcar. Preparacin Mezcle todos los ingredientes en un tazn y almacnelos en un recipiente cerrado, puede utilizarlo para adobar carnes o guisos.

Mezcla para sazonador criollo

Ingredientes 1 cucharadas de pprika, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de ajo en polvo, 1 cucharadas de pimienta negra molida, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharada de pimienta de cayena, 1 cucharada de organo seco, 1 cucharada de tomillo seco Preparacin Combine en un tazn todos los ingredientes muy bien, vierta en un frasco con tapa y utilice para dar sabor a sus platos con carne.

Las especias mas usada -3

El azafrn: El autentico es escandalosamente caro, una cucharada
de estigmas suele costar como 10.000 Bolvares aproximadamente en Venezuela. Es el estigma de color rojo, lo de una flor y cada una de ellas tiene tan solo 3 estigmas que deben ser cosechados a mano, se necesitan, 60.000 flores para un kilo de azafrn de all su precio. Se cultiva en Espaa en la regin manchega. Da un color dorado a los platos especialmente al arroz.

La calndula: Tambin conocida como flor de muerto por que es

muy utilizada en coronas funerarias. Las hojas son delgadas, lisas y sin vellitos. Sus flores nacen en la punta de las ramas y el botn central es oscuro y los ptalos de color amarillo. Toda la planta despide un olor muy peculiar que resulta desagradable para algunos. Florece casi todo el ao. Tiene propiedades medicinales como que es antisptica, antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y emenagogo y la incluyo entre las especias porque con sus ptalos, secos y pulverizados, puede hacerse un azafrn falso, que da un color parecido aunque es inspido, pero no hay que usar el centro de las flores, al aadir a las comidas basta solo una pizca.

La canela: Este es un rbol que llega a medir hasta 12 m de alto.

Su tronco es grueso y la corteza de color rojizo que se desprende fcilmente y es lo que usamos como especia, la conseguimos en rama o molida, de sabor fuerte y dulce es ingrediente de la dulcera criolla

y para aromatizar postres a los cuales se le espolvorea por encima. Puede usarse tambin en algunos platos salados. As mismo se utiliza en el vino caliente, los ponches calientes y en encurtidos dulces, tiene una maravillosa afinidad con el chocolate.

Nuez moscada: De aroma agradable tiene en cambio un sabor

amargo, le va muy bien a la salsa bechamel y para sazonar cremas o salsas de carne. Se usa en la repostera, combinada con el chocolate lo que quiere decir que acta con la misma eficacia en platos dulces y salados. En la India es el ingrediente frecuente del garam masala la fragante mezcla de especias con que los indios condimentan carnes y verduras. Es muy deliciosa en bebidas, incluso en una combinacin de cerveza y brandy, es ligeramente narctica por lo que induce al sueo.

Mezcla Sazn Taco

Ingredientes 1 cucharada de ajo en polvo, 2 cucharadas de chili en polvo, 1 cucharada de comino en polvo, 1 cucharada de organo molido, 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de maicena. Preparacin Mezcle en un tazn todos los ingredientes y almacene la mezcla en una frasco hermtico. Use mejor dentro de los seis meses (para un mejor resultado). Para usar esta mezcla solo tiene que dorar 400g de carne molida en una sartn y aadir 2 cucharadas de Sazn Taco y una taza de agua, mezclar bien. Cocine hasta que la salsa espese.

Las especias mas usadas

Ans dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido tambin
como comino dulce pues sus semillas se parecen. Va muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la masa del pan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierde rpidamente su fuerza.

Ans estrellado: Se usa mucho en la cocina china como

condimento especialmente en los platos con carne de cochino. En

Venezuela tiene poco uso en la cocina, limitndose a infusiones digestivas, pero si lo combinamos triturado con algunas especias puede sorprendernos el gusto que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingrediente de la mezcla de 5 especias chinas.

Crcuma: Tambin conocido como azafrn rabe, es un rizoma,

familia del jengibre, originaria de Java, pero ya se ha extendido a otros pases tropicales de Asia, de Amrica Central y de las islas del Caribe. Su color es amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hind. Es un tnico estomacal similar al jengibre, estimula la secrecin de jugos gstricos. En la cocina se utiliza la raz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes de los curry en polvo hechos con especias oscuras, y la salsa Worcestershire, se usa en platos que tienen como ingredientes las carnes y las verduras. Se consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido amarillo dorado a los platos por lo que suele ser sustituto del azafrn aunque esto no es correcto ya que tiene un sabor spero y amargo por lo que debe usarse con moderacin.

Jengibre: Es una especie aromtica asociada a la cocina oriental. Es

un rizoma que se consigue fresco o seco y en polvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y se corta en rodajas para aadirlo a carnes, guisos, aves, pescados y mariscos. Se utiliza tambin en la dulcera y en la repostera. Tiene un olor muy agradable pero pica muchsimo.

El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en realidad es

una mezcla de especias que lleva principalmente pimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas de cilantro, crcuma y comino. Se origino en la India y fue inventada por los ingleses durante su dominacin de este pas, para disfrazar algunos fuertes sabores de la comida de india. Va muy bien con carnes y pollo. Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy raras de conseguir o muy caras como el cardamomo, las semillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros. Cuando queramos elaborar una

mezcla de especias es recomendable comprarlas enteras en la medida que podamos, como la pimienta, el coriandro, tambin tostarlas ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en un mortero.

Pollo al jengibre
Ingredientes: cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azcar, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1 pollo grande cortado en 8 presas, de taza de aceite, 1 lata de ensalada de frutas, 2 cucharadas de aceite extras, pimienta y sal al gusto. Preparacin: En una bandeja ponemos la harina, el azcar, el jengibre y la sal mezclado todo muy bien. Empalizamos bien el pollo en esta mezcla cuidando que cubra toda sus partes y en olla amplia lo sofremos en el aceite hasta que este bien cocido y dorado. Incorporamos en nctar de la ensalada de frutas y dejamos cocinar tapado a fuego lento 40 minutos, al final de la coccin aadimos las frutas y cocinamos 8 minutos mas. Se sirve el pollo baado con la salsa.

Mezclas de especias
Curry: 6 ajes secos, 25 gr. de coriandro, 2 cucharaditas de comino,
cucharadita de semillas de mostaza amarilla, 1cucharadita de pimienta negra, cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada sopera de crcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo muy bien en un mortero.

Para encurtir: semillas de mostaza, ajes picantes secos, pimienta

blanca, coriandro y jengibre en la misma proporcin, mezclados y molidos muy bien.

4 especias para pasteles y embutidos: Pimienta guayabita,

clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre.

5 especias chinas (sazn china): ans estrellado, nuez

moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien.

Garam masala: Cardamomo, canela, clavos de olor, coriandro y

comino, todo tostado y molido muy bien.

Para preparar un ponche caliente: 2 cucharadas de clavos de

olor y guayabitas combinadas, 2 cucharaditas de nuez moscada en polvo, 3 astillas de canela desmenuzadas, 1 pedacito de lincillo (tela sutil). Preparamos una bolsita con las especies i el lincillo y cerramos bien, la agregamos a 6 tazas de sidra de manzana, endulzamos a gusto y calentamos para perfumar, se toma caliente en copas altas. Especialmente para la noche de Navidad.

Mezcla de Curry de Madrs

Ingredientes 10 cucharitas de semillas de cilantro, 2 cucharaditas de semillas de comino, mostaza, 1 de pimienta e hinojo en granos. 1 cucharadita de cada una: polvo de crcuma, chile, jengibre, clavo y canela. 1 puado de brotes frescos de ans y casia. una pizca de nuez molida y sal al gusto. Preparacin La manera de utilizar el curry en los guisos es muy sencillo: se sofre ligeramente en aceite o mantequilla, solo o dorando primero cebollas finamente picadas, se espolvorea con el curry, y a continuacin se aade al guiso que se desee. Es ideal para preparar el pollo o carnes de aves. Con carnes rojas se prepara el guiso como se acostumbra y se aade el sofrito de curry dejando unos minutos que se cueza todo en conjunto. El arroz con curry, tpico de la India, se prepara sofriendo el arroz y el polvo al mismo tiempo en aceite. La precaucin que hay que tomar al usar el curry es que si se dora demasiado al frerlo en aceite o se pone mucha cantidad de polvo el plato puede resultar demasiado amargo. El principio amargo de los componentes del curry es la crcuma, ingrediente que le da el tpico color amarillo. Se puede disminuir la cantidad de crcuma si lo queremos menos amargo pero siempre a costa del color.

Introduccin a las hierbas aromticas

Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente con algn ingrediente en la preparacin de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores. Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un bouquet-garni exquisito para convertir algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que tambin es cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores memorables, o al menos, debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar y como artfices de la cocina o alquimistas culinarios redescubriendo nuevas y provechosas combinaciones. No es tan difcil tener una huerta en casa, donde podamos cultivar, albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, menta, tomillo, organo, o cualquier otra, estas plantas nobles se dan muy bien en macetas, en una terraza o en alguna ventana donde disfruten de aire y sol, con un cuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momento que las necesitemos a la ves que perfumaran nuestra cocina.

Como secar las hierbas frescas

Si compramos hierbas frescas, podemos secarlas de una manera muy simple, cuando son de hojas pequeas, podemos atarlas en ramilletes y colgarlas boca abajo cubiertas con una bolsa de liencillo en un lugar seco y aireado, o ponindolas en una bandeja para horno sobre papel absorbente en horno a fuego muy bajo en un secado prolongado y esto ultimo podemos hacerlo con las hojas grandes como la de albahaca. El perejil es muy hmedo, debemos secarlo sobre la rejilla del horno a 200 grados centgrados por 1 minuto y luego bajamos el calor al mnimo y lo dejamos all hasta que este seco y quebradizo.

Si tenemos horno microondas, despus de lavar las hierbas y secarlas con un pao limpio las ponemos en un recipiente adecuado sobre toallas de papel absorbente, cubiertas con otra hoja de papel absorbente y las ponemos 2 minutos en la mxima potencia, revisamos y desechamos las que estn muy crujientes y volvemos a hornear 30 segundos. Debemos recordar siempre que en una receta, las hierbas secas se ponen en menor cantidad, pues su sabor esta concentrado.

Salsa de menta
Ingredientes: 3 cucharadas de menta fresca picada finamente, 2 cucharadas de agua hirviendo, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de azcar, sal al gusto. Preparacin: Ponemos la menta en un tazn y le agregamos el agua hirviendo para humedecerla, dejamos enfrar y agregamos el vinagre y el azcar, salamos al gusto y dejamos reposar una hora antes de usarla para que el sabor se profundice. Baamos cordero, cochino o carnes fras. Podemos hacer lo mismo con la hierbabuena.

Adobo indio
Ingrediente 3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de semillas de cilantro, 6 cucharaditas de pimienta negra, 6 cucharadas de comino entero, 2 cucharaditas de frjol chino, 2 cucharaditas de garbazos partidos,1 cucharadita de organo seco, 1 cucharadita de crcuma en polvo Preparacin Sofra todas las especias en la mantequilla hasta que el cilantro desprenda su aroma, aada 1 tacita de aj picante seco y continu sofriendo hasta que aj se infle. Baje del fuego y reserve. Sofra aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a fuego lento el comino entero, el frjol chino, el garbanzos partidos, y el organo seco. Baje del fuego y deje enfriar. Una las dos mezclas y triture en un mortero hasta obtener un polvo uniforme. Mezcle con la crcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, boca ancha y bien tapada.

Utilice para dar sabor y sazn a sus platos. Esa sazn tan caracterstica de la extica cocina de la India.

Combinaciones de hierbas dentro de la cocina.

El bouquet-garni: Es un ciudadano francs que nos ofrece en un
ramito compuesto el aroma del laurel, el organo, y el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones amarradito para poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus propiedades.

El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado con hilo de

perejil, laurel y tomillo, aunque esta a gusto del cocinero agregar hierbas, o alguna rama de apio Espaa, o un trozo de corteza seca de naranja, un diente de ajo, alguna rama de hinojo. Eso si todo bien atado para poder recuperarlo al terminar la coccin. Tambin podemos hacer una bolsita de liencillo que se cierra y donde podemos meter todas estas hojas y sacarla al final, mantenindola siempre limpia y lista, solo para este fin.

Finas hierbas: Es una mezcla picadita de perejil, cebollin y

estragn. La alquimia de estas mezclas puede tener un centenar de usos, como espolvorear sobre huevos escalfados, condimentar pescado, unidas con mantequilla derretida y un chorrito de limn sobre el pollo asado o la carne a la parrilla es de pronsticos reservados (como se dice en Venezuela cuando algo esta en el paroxismo de la exquisitez) o aromatizando una mayonesa (verde) para baar los camarones y langostinos

El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y apio

Espaa bsicamente. Pero que puede se enriquecido con cualquier hierba fina a gusto propio. En Venezuela, cuando pedimos un compuesto nos dan generalmente un ramillete con estas tres plantas. Hay hierbas caractersticas que nos recuerdan lugares o tipos de comidas como la albahaca y el organo en las comidas italianas, o el perejil en platos espaoles, o el cilantro picadito espolvoreado sobre un buen cruzado venezolano. Tambin son acompaantes insustituibles de un ingrediente o plato, en un matrimonio perfecto

como el romero y el cochino o el perejil y el conejo. O el organo y el tomate. Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas le aaden un sabor delicioso a sopas y guisos.

Mezcla egipcia de especias, semillas tostadas y frutos secos.

Ingredientes En partes iguales combinamos semillas de ssamo, semillas de comino, semillas de cilantro, avellanas peladas, garbanzos tostados, sal, pimienta negra en grano tomillo silvestre fresco o menta, y las molemos en un mortero hasta lograr una mezcla fina. Preparacin Este es una mezcla cuyo nombre egipcio es dukkah. Plato de la cocina del Mediterrneo. Un montculo de esta mezcla aromtica le har disfrutar de su comida. Preprela en grandes cantidades y gurdela en recipientes al vaco. Srvala como un platillo, con pan y aceite de oliva aromatizada con frutas. Este preparado de especias con avellanas molidas y guisantes orientales tostados procede de Egipto. Se sirve con pan, se moja ste en aceite de oliva y luego en el dukka.

Algunas de las hierbas ms comunes

Estas son las que se encuentran mas fcilmente en el mercado. Secas en supermercados con marcas registradas y reconocidas o frescas en mercados libres en puestos donde venden vegetales o hierbas.

El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, la encontramos en

el supermercado identificados plenamente y en la mayora de la veces, con su raz y todo. Una raz larga y puntiaguda que muchas veces desechamos, o preferimos si podemos escoger, tomar las hojas que han sido cortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que cuando compren cilantro escoger con races grandes y gruesas, adems de ser esto garanta de lo fresca que esta la mata, estas

races se ponen a secar y se trituran en un mortero hasta convertirlas en polvo y nos darn en un cucharadita el aroma y el sabor del cilantro. El cilantro tiene un sabor suave y dulzor, el suave, fresco y agradable aroma de sus hojas se incremente cuando se le aplasta y machaca. Es similar al perejil liso o plano, y en Venezuela ocupa en la cocina el mismo lugar que este ultimo en la comida espaola. Podemos ponerlo con parquedad picado en la carne para hamburguesas o albndigas, en los guisos de cerdo o cordero. Como toque final en sopas y hervidos, en granos, adobos, mojos, guasacacas, carnes y pescados. Tiene un primo lejano y algo bastando que se llama en Venezuela culantro, culantron o cilantron, no es tan fino y es mas silvestre, no se parecen sino en el sabor y el olor, pues el culantron es spero de hojas aserradas y largas, si lo tiene en el jardn, aprovchelo porque su aroma fuerte queda muy bien en sopas. En el oriente y en los llanos de Venezuela, un manojo al final de una coccin de un hervido de pescado de mar o de ro, es un ingrediente inevitable. Pero como es spero de hojas burdas no sirve para adornar ningn plato, y es por eso que aunque no lo encontramos descrito en ningn libro fino de cocina, es muy usado en Venezuela.

Salsa pesto de cilantro

Ingredientes: 1 ajo picado, 1 cucharada de nueces tostadas, 30gr. de cilantro fresco, de cucharadita de sal, taza de aceite de oliva, 30 gr. de queso parmesano o pecorino rallado, 1 pizca de pimienta. Preparacin: Procesamos en la licuadora el ajo, las nueces, el cilantro y la sal. Aadimos el aceite en hilo, agregamos el queso y la pimienta. Dejamos reposar tapado en la nevera durante 1 hora.

Aderezo venezolano al estilo de la Salsa Inglesa

Ingredientes

1 taza de papeln rallado, el jugo de un limn, cucharadita de salsa de soja, cucharadita de sal, cucharadita de salsa inglesa, 1 taza de agua Preparacin En una ollita ponemos a derretir el papeln en el agua a fuego lento, y cocemos hasta que reduzca a una taza o tenga consistencia de sirope, agregamos el Hugo de limn y las salsas, rectificamos la sal y cocinamos 1 minuto mas, bajamos del fuego y dejamos enfriar, envasamos en frascos esterilizados y lo utilizamos al igual que utilizamos la salsa inglesa, para marinar carnes y para aderezar platos y ensalada.

Algunas de las hierbas mas comunes 2

La hierbabuena: Familia cercana de la menta, sus hojas son
frgiles, verdes y brillantes. Tiene un sabor refrescante, y en Venezuela se utiliza para aromatizar sopas, cremas, carnes, salsas y hasta postres. Hay hasta chicles con su sabor. Suele usarse para cocinar guisantes, arvejas, papas o en salsas para baar el cordero. Es deliciosa en jugos de pia, y en una infusin con miel que de paso es bastante digestiva.

La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible perfume muy

agradable queda muy bien con salsas para baar pastas, especialmente con las de tomate fresco, logrando un perfecto matrimonio de 3 junto al organo, Es la reina de la cocina italiana, como el perejil en la espaola o el cebollin en la oriental o asitica. Se conocen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usadas son las italianas como la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta, tambin estn las variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y que se adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca

palo oscura o morada cultivada principalmente con una finalidad decorativa, y que se usa para infusiones medicinales. En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo la primera de aroma mas pronunciado, conseguimos tambin algunas primas lejanas de hojas menudas y de olor mas suave Si la queremos conservar, podemos licuarla con aceite de oliva y la ponemos en un frasco de vidrio para usarla por cucharaditas, o si lo preferimos en un aceite neutro que no le cambie el sabor, o meter su hojas apretadas e un frasco, esparciendo sal entre las capas y llenndolo con aceite a gusto. Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, el perejil y la pimienta, su sabor aumenta al cocinarla. Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana de la cocina, lo que nos ayudara a que no entren las moscas, adems de que mantendr el ambiente perfumado.

Salsa de albahaca
Ingredientes: taza de albahaca picada menuda, 1 yogur natural. Preparacin: Ponemos la menta en un tazn la albahaca y le agregamos el yogur. Mezclamos enrgicamente los ingredientes y dejamos reposar. Sirve para baar albndigas o hamburguesas

Alio picante chino para ensaladas.

Ingredientes: 1 diente de ajo, guindilla roja (aji o chile), 15ml aceite de ssamo, 15ml aceite de girasol, 15ml vinagre de sidra, 5ml salsa de soja, 1 cucharadita sal de ssamo, 5ml de jerez. Preparacin No olvide retirar las semillas y la membrana de la guindilla. Mezcle todos los ingredientes y gurdelos en la nevera, dentro de un tarro de

cristal esterilizado. Este alio es muy adecuado para los brotes de soja, las verduras salteadas y el tofu.

Algunas de las hierbas mas comunes 3

El perejil: Es mas comn el de hojas rizadas y menuditas o de hojas
grandes y lisas parecidas a las hojas del cilantro pero mas grandes. Aaden sabor a los alimentos, se usa con todo y sirve para decorar. El de hoja lisa es mas aromtico, con un sabor mas pronunciado, tiene afinidad con el ajo y la mantequilla, formando los tres unidos un delicioso ajillo con el cual se baan las carnes, pollos o pescados a la parrilla, y el pan con ajo. Sirve tambin en caldos cortos, sopas y naturalmente en la salsa de perejil.

El apio Espaa o celeri: Algunos autores dicen que el celeri son

los tallos y pertenecen al grupo de las hortalizas sirviendo para innumerables platos como ingrediente del mirepoix o hasta crudo en bastoncitos con queso crema como entrada, y que las hojas son el apio Espaa que se usa como condimento y forma parte del Bouquetgarni que se pone en las sopas para darle un toque final. Sus hojas son lisas y grandes, de un verde claro brillante, el tallo es largo y fibroso, acanalado, su sabor es muy caracterstico. Se usa en guisos, sopas y ensaladas. Con sus semillas se prepara la sal de apio, que solo es una mezcla de una porcin de sal por dos porciones de semillas de apio, procesadas en la licuadora.

El organo: De hojas pequeas tiene un suave aroma que se

intensifica cuando esta seco. Junto a la albahacas combina perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas, carnes, pastas pizzas y platos de verduras. Tiene algunos primos lejanos, en Venezuela, el mas conocido es el llamado organo orejn u oreganon porque sus hojas son grandes carnosas y aterciopeladas, puede formar parte del bouquet garni, esta ultima variedad es de fcil cultivo, incluso en macetas y aspirando los vapores de una infusin puede descongestionar las vas respiratorias.

El romero: Su nombre significa roco marino, tal vez porque los

litorales marinos constituyen el mejor hbitat para estas plantas, compaero ideal de los platos con cerdo y cordero, sus hojas puntiagudas, pequeas y duras, deben picarse para utilizarlas en platos cocidos. Debe ser usado con moderacin porque su sabor es muy fuerte, con el se puede hacer u pincel que embebido en aceite, adobo o marinada pintar las carnes a la parrilla. Las ramas de romero tambin son utilizadas para aromatizar aceites y vinagres, con resultados excelentes pero la maceracin debe durar algunos meses en un lugar oscuro antes de utilizarse.

Salsa de eneldo y alcaparras

Ingredientes: 2 cucharaditas de aceite de oliva o aceite fino, 1 cebolla pequea picada menuda, cucharada de alcaparras picaditas, 2 cucharadas de pasta de tomate diluidas en 2 tazas de agua, 1 cucharadita de azcar, 2 cucharitas de maicena, 1 cucharadita de agua, cucharada de eneldo fresco picado. Preparacin: Rehogamos la cebolla en el aceite durante 5 minutos, aadimos las alcaparras, el tomate y el azcar, dejamos hervir 10 minutos a fuego bajo y destapado. Disolvemos la maicena en el agua y la incorporamos mezclado con una cuchara de madera, cocinemos hasta que la salsa hierva y espese ligeramente, incorporamos el eneldo y apagamos, dejamos reposar y baamos los filetes de pescado, pollo o carne.

Aderezo Italiano
Ingredientes 1 cucharada de sal de ajo, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharada de azcar, 2 cucharadas de organo seco, 1 cucharadita de pimienta negra, de cucharadita de tomillo seco, 1 cucharadita de albahaca molida, 1 cucharada ce perejil seco, de cucharadita de sal de apio, 2 cucharadas de sal. Preparacin

Mantenemos las especias en una frasco hermtico. Para realizar el aderezo solamente combinamos en un frasco con tapa ajustable: de taza de vinagre de cidra, 2/3 de taza de aceite, 2 cucharadas de agua y agregamos 2 cucharadas de la mezcla de especias secas y agitamos muy bien antes de usar.

Algunas de las hierbas mas comunes 4

El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta planta tienen una
sabor un poco amargo cuando estn frescas que se dulcifica al secarse, que es como comnmente se encuentra en el comercio. Tiene un uso amplio en la cocina pues combina con todo. Es un ingrediente indispensable en el bouquet-garni, y podemos aromatizar con ella la leche que hervimos para la preparacin de la bechamel, dndole a esta un sabor especial. Tambin para aromatizar postres con leche como el pudn de arroz, al cual le da un sabor ms agradable que el que le da la vainilla. Para secarlo extendemos sus hojas en un peridico o en papel de estraza, en un lugar oscuro para que mantenga su color y se conserva en frascos de vidrio.

El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las

Labiadas, originario del rea mediterrnea. De hojas diminutas pero fuertes tienen un aroma calido y floral, se usa en platos de cocimiento prolongado y que se aromatizan con vino. Se puede utilizar con todo pues va muy bien con el pollo y el pescado, como ingrediente de las marinadas, tiene propiedades aromticas y antispticas, que facilitan la conservacin de los alimentos. Adems de ser parte del bouquet garni.

El cebollin: Es un bulbo pequeo tambin llamado cebolla en rama

o cebolla de verdeo, su olor recuerda a las cebollas pero mas dulce y delicado, de hojas largas, verdes y huecas, es ingrediente principal de las comidas asiticas, combina muy bien con los huevos usndolos en tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo o semi crudo por lo que en las salsas de tomates y en las sopas la cebolla de verdeo se agrega siempre al ltimo momento.

El ajo: Al igual que su pariente la cebolla, tiene flores muy

pequeas, blanquecinas, de seis piezas, dispuestas en umbela, es decir flores que nacen en un mismo punto del tallo y que se elevan a igual altura formado una especie de paraguas, sus hojas son muy estrechas, y posee un bulbo blanco y redondo. Este bulbo esta compuesto de numerosos gajos, que conocemos como dientes envueltos en varias capas de piel fina semejando un pergamino, apoyados sobre una base comn, de sabor fuerte y olor caracterstico. En los pases de cuatro estaciones la plata florece principalmente en Verano

Ingredientes:Pollo con salsa de ajo 750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada de aceite, 4 dientes de ajo machacados, 4 cebollines picados menudo, 1 cucharada de harina, 1 taza de fondo de pollo, de taza de vino tinto, de taza de perejil fresco picado, 1 cucharadita de hojas de tomillo picado, o de tomillo seco. Preparacin: Corte el pollo en juliana, y sofralo en el aceite hasta dorarlo uniformemente t este tierno. Aada el ajo y el cebollin y cocine hasta que estn blandos, agregue la harina espolvorendola por toda la superficie y mezclando bien hasta ligar la salsa, retire del fuego e incorpore el vino y el caldo poco a poco mientras remueve constantemente. Pngalo de nuevo en el fuego bajo, destapado durante 3 o 4 minutos, o hasta que la salsa espese ligeramente, incorpore las hierbas y apague. Deje unos minutos y sirva acompaado de vegetales cocidos o a su gusto.

Curiosidades y usos de las hierbas y especias

La albahaca: Tradicionalmente se han colocado macetas de
albahaca en las ventanas y ahuyentar as los mosquitos en las noches de verano, aunque tambin se cree que la albahaca acrecienta los

dolores de cabeza, as que, si alguien padece de este dolor, debe poner la albahaquera lejos de s. La albahaca se utiliza como condimento para dar sabor a las ensaladas y para aromatizar las pastas y pizzas tpicas de la cocina italiana. Con esta hierba se confecciona una salsa llamada pesto o pecto, cuyo principal componente son las hojas frescas de albahaca majadas con aceite de oliva y sal, aunque en algunas frmulas se aade queso y otras especias. Como especia combina muy bien con salsa de tomate, afinidad que tiene incluso en el cultivo, ya que entremezclando las plantas de tomate con plantas de albahaca, se evita que acudan muchos insectos que daan las tomateras, y stas a su vez protegen a las albaqueras del sol estival.

La pimienta: Para los catarros, con tres cucharadas soperas al da

de la siguiente receta : Pimienta larga molida, 3 g. Agua hervida, 150 g. Sirop de menta, 50 g. Como especia, su utilizacin ms universal es para condimentar las carnes asadas. Se utiliza en la preparacin de embutidos como el salami o los pats con especias o a la pimienta. Condimenta bien sopas y guisos diversos. El t de la India o chai se compone de una decoccin de pimienta, canela en rama, jengibre, clavo, cardamomo y azcar; al final se aade t negro y, a veces, leche. Se muele ligeramente para aadirla a los adobos.

El jengibre: Los chinos explican que el jengibre es bueno para

aadirlo a cualquier comida de cualquier tiempo, tal es la importancia que tiene en los pases orientales esta especia. En India forma parte de los componentes del curry. En occidente es muy usual combinarlo con las siguientes especias para la barbacoa: pimienta negra y semillas de apio o hinojo (una parte); cayena y tomillo (media parte); mejorana y sal, al gusto; pimentn, mostaza y azcar morena (2 partes). Se majan las semillas en un mortero y se mezcla todo. En

Inglaterra, el adobo de especias lleva los siguientes ingredientes: semillas de mostaza, pimienta inglesa, pimienta negra y pimienta blanca, cayena, clavos y jengibre. En repostera se confeccionan panes, galletas, bizcochos, etc. En Inglaterra, se prepara el ginger bred con harina, melaza y jengibre; similar frmula tienen las ginger snaps, galletas muy populares en aquel pas. El brownish cake lleva los mismos ingredientes ms chocolate en polvo.

El cardamomo: El cardamomo se utiliza tambin en tintura para

enfermedades digestivas y como carminativo. En los pases rabes, al igual que el ans, se usa para refrescar y mejorar el olor del aliento, especialmente para enmascarar el olor del ajo. El tabaco para mascar de betel de India est compuesto por hojas de betel y cardamomo. Como especia, forma parte de la Gran Masala o mezcla prncipe de especias de la India. Tambin se encuentra en los preparados del polvo de curry. En los pases rabes, las semillas de cardamomo se aaden al caf para darle un sabor perfumado. En general, es muy usado para distintas exquisiteces culinarias como el arroz con leche preparada con cardamomo y canela. En Europa, se utiliza en repostera para preparar pasteles y su esencia es usada para aromatizar alimentos, bebidas, helados y para preparar perfumes.

El perejil: Como especia se utilizan las hojas frescas para aliar las
ensaladas, para aadir a la hora de servirse a sopas, pur de patatas y otros guisos. Es muy recomendable con los pescados y carnes. El perejil rizado, da un toque esttico a la par que condimenta los platillos. La salsa trtara, la mayordoma y salsa verde son solo unos ejemplos de la lista enorme de recetas que con el perejil se elaboran. La salsa verde, en concreto, se prepara con aceite de oliva, ajo, pimiento picado, alcaparras, anchoas y perejil; todo ello bien molido y

mezclado. Combina muy bien con los pescados y para aliar las ensaladas. El mundo de las especias es amplio, y la combinacin de ellas hacen de cualquier plato una delicia. Espero que con este curso, hayan clarificado un poco mas sus conocimiento, y que hayan aprendido a utilizar las especias dentro de la cocina, sin miedo, que aun hay muchos sabores por descubrir.

Las composiciones de aderezos o adobos para carne ms usuales son las 3 siguientes:
Aderezo para la carne 1 Ingredientes 500g de sal fina, 25g de cido ascrbico, 100g de pimienta blanca molida, 25g de nuez moscada molida, 25g glutamato monosdico, 250g harina de arroz. Preparacin Se une todos los ingredientes muy bien y se colocan en una frasco esterilizado y con tapa hermtica. Se usan de 18 a 20g por Kg. de carne picada, para darle sabor y textura, preparndolas para el tratamiento culinario. Aderezo para la carne 2 Ingredientes 1 kilo de sal fina, 50g de cido ascrbico, 30g nuez moscada molida o 15g de macis, 180g de pimienta blanca molida, 50g de glutamato monosdico, 20g de pimentn dulce en polvo. Preparacin Se une todos los ingredientes muy bien y se colocan en una frasco esterilizado y con tapa hermtica. Se usa de 13 a 15g por Kg. de carne picada, para darle sabor y textura, preparndolas para el tratamiento culinario. Aderezo para la carne 3 Ingredientes

1 kilo de sal fina, 50g nuez moscada molida, 50g de mejorana en hojas o molida 50g de pimienta blanca molida, 200g de glutamato monosdico, 50g de pimentn dulce en polvo. Preparacin Se une todos los ingredientes muy bien y se colocan en una frasco esterilizado y con tapa hermtica. Se usa de 14 a 18g por Kg. de carne picada, para darle sabor y textura, preparndolas para el tratamiento culinario.

Mezcla para Salsa A1

Ingredientes taza de jugo de naranja, taza de pasas, taza de salsa de soja, de taza de vinagre blanco, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 1 cucharada de ralladura de naranja, 2 cucharadas de salsa de tomate Ketchup, 2 cucharadas de salsa de chili. Preparacin En una olla ponga todos los ingredientes y llvelos a punto de ebullicin a fuego bajo, deje que hierva durante 2 minutos revolviendo, bjelo del fuego y permita que entibien, vierta la mezcla en la procesadora o licuadora y procese hasta que haga un pur. Virtalo en un frasco esterilizado que cierre hermticamente y guarde en el refrigerador, es mejor.

Aderezo al estilo Green Goddess

Ingredientes 1 lata de filetes de anchoas de 56g (2 onz), taza de perejil picado, 3 cucharadas de cebollin picado, 1 taza de mayonesa, 1 taza de crema agria, 2 cucharadas de vinagre de estragon, cucharadita de sal y 1 pizca de pimienta fresca molida. Preparacin Ponga todos los ingredientes en la licuadora y procese durante 20 segundos, vierta en un frasco esterilizado con tapa y refrigere hasta que lo utilice.

Mezcla para rellenos y empanizados

Ingredientes taza de perejil seco, 1 cucharada de salvia, 1 cucharada de romero seco 1 cucharada de tomillo y 1 cucharada de mejorana, 2 tazas de migas de pan tostado. Preparacin Se unen todos los ingredientes y se guardan en un frasco con tapa. Si se aade agua a esta mezcla de migas de pan y hierbas secas se puede utilizar para rellenar el pollo o el pavo asado, o en el pan de carne y las croquetas. Se puede emplear seco para rebozar chuletas, trocitos de pollo y escalopes. Puede variar las cantidades de las especias a gusto.