Nombre de la receta: CROQUANT DU PRIGORD

Modulo 6 Tiempo de elaboracin 1 hr. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Porcin Fcil 4 Origen Francia

Utensilios: _____________________________________________________________

INGREDIENTES: 4 huevos 2 vasos de harina 2 cdas de agua de azahar 2 vasos de azcar 2 cdas soperas de crema 125 g de carne de nuez

PROCEDIMIENTO: Preparacin Mezclar bien la azcar con los huevos. Luego aadir la crema y la harina y juntar nuevamente. Echar el agua y las nueces y seguir mezclando. Reposar un cuarto de hora. Estirar la masa y formar tiras largas. Hornear estos palitos de masa en una fuente enmantecada durante media hora.

NOTA: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

Nombre de la receta: HGADO DE PATO POL CON PUR DE BONIATO Y CRUJIENTE DE PIA
1

Utensilios:_________________________________________________________________
INGREDIENTES: 1 hgado de pato de 600 gr. 150 gr, de mantequilla 250 gr. de pia 500 gr. de azcar Tiempo de Estilo elaboracin Modulo 6 55 min. Tradicional Alto Fcil 4 Francia 500 gr. de boniato 1/4 litro de caldo de pollo 500 gr. de agua 1/4 litro de vinagre de Mdena Fuego Dificultad Porcin Origen

PROCEDIMIENTO:
La preparacin ms larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados. Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albal, para facilitar su pelado cuando esten practicamente fros. Se pelan mucho mejor cuando estan tbios, que aun mantengan calor de la coccin. Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un pur uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el pur por un pasapurs o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del pure y lo guardaremos hasta el momento de emplatar. El crujiente de pia se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la pia por una mquina cortafiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la pia y seguidamente la baaremos con un almibar realizado con la misma cantidad de agua y azcar. Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados. Pasada la primera media hora de coccin es importante volver a mojar la pia con mas almbar, ayudandonos de un pincel. El vinagre de Mdena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantsimo no subir en exceso el fuego, porque podra amargarnos la reduccin. Agregaremos un poco de azcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reduccin como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente. Calentaremos el pur de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de dimetro. Sobre el pure de boniato colocaremos el foie poel, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo. Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de pia. Decorar con la reduccin de vinagre de mdena

NOTA: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

Nombre de la receta: LINZER TORTE

Modulo 6 Tiempo de elab. 2 hrs. Estilo Tradicional Fuego Alto y bajo Dificultad Fcil Porcin 4 Origen Francia

Utensilios____________________________________________________________ ____________________________________________________________________
INGREDIENTES: 300 gramos de mantequilla 200 gramos de avellana en polvo 3 huevos 2 gramos de calvo de olor Ralladura de limn 1 gramo de sal fina 15 gramos de almendras fileteadas 190 gramos de azcar glass 250 gramos de harina 7 gramos de canela molida 4 cucharadas de vainilla lquida Jugo de 2 limones 1/2 kilo de mermelada de frambuesa

PROCEDIMIENTO: Preparacin Aceitar la mantequilla con el azcar. Agregar el jugo y ralladura de limn y los huevos uno por uno. Mientras mezclar a la harina la canela el clavo, la avellana, la sal. Incorporar todo a la mantequilla hasta que la masa quede homognea con una manga y duya liza poner una base de masa sobre una charola con papel encerado y derretido por un aro engrasado luego extender la mermelada de frambuesa y hacer encima unos rombos de masa y esparcir almendra fileteada encima. Hornear a 180 grados centgrados durante 40 minutos.

NOTA: ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Nombre de la receta: POLLO A LA BORGOA
Modulo Tiempo de elaboracin Estilo Fuego Dificultad Porcin Origen

1 hr.

Tradicional

Alto

Media

Francia

Utensilios_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 1 diente de ajo 300 gr. de tocino 1 pizca de pimienta 4 ramitos de cebollitas de cambray 400 gr. de championes 450 gr. de mantequilla 1 pizca de sal 1,8 kg. de pollo, troceado en cuartos 90 cc. de vino tinto

PROCEDIMIENTO:
Esta receta es una guarnicin y se puede preparar con aves o carnes. Se pica el tocino en cuadritos, las cebollitas cambray se lavan y se les quita el tallo. Tambin se lavan los championes y se pica en cuartos. El pollo una vez labado y cortado se sazonan (pimienta y sal). Cuando ya esta todo picado se pone a frer en la mantequilla, primero el diente de ajo, despus el tocino, se le agrega las cebollitas y por ultimo ponemos los championes. Se espera a que suelten agua estos ltimos y se aade el vino tinto. Por ultimo incorporamos el ave o carne hasta que este listo. S se desea se puede agregar una salsa demiglasse

NOTA: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

Nombre de la receta: RATATOUILLE

Modulo Tiempo de elaboracin Estilo Fuego Dificultad Porcin Origen

40 min.

Francs Moderno

Alto

Fcil

Francia

Utensilios:_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

INGREDIENTES: 3 berenjenas Sal y pimienta al gusto 3 cebollas en rodajas 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 pizca de albahaca 3 calabacines 1/2 taza de aceite de oliva 3 pimentones cortados en julianas 1 pizca de tomillo con aroma de limn 1 pizca de canela 5 tomates pelados

PROCEDIMIENTO:
Lavar las berenjenas y los calabacines. Cortarlos en rodajas. Espolvorearlos con sal y colocarlos en un colador con algo pesado encima y dejarlos escurrir por lo menos una hora. Calentar la mitad del aceite en una olla y agregar el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que la cebolla est transparente. Agregar los pimentones y dejar cocinar durante 5 minutos. Lavar las berenjenas y los calabacines y secarlos con papel absorbente. Agregue el resto del aceite en la olla y ponga las berenjenas y los calabacines. Revuelva y deje cocinar a fuego lento 10 minutos. Agregue los tomates pelados y cortados a esta preparacin as como el tomillo, laurel, canela, albahaca, sal y pimienta. Cubra y deje cocinar durante 45 minutos a fuego lento. Destape la olla los ltimos 10 minutos para eliminar el exceso de lquido. Servir individualmente cada porcin para que se pueda congelar. Al momento de servir se puede utilizar el microondas para descongelar y calentar.

NOTA: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

Nombre de la receta: Filetes de ternera a las hierbas de Provenza

Modulo Tiempo de elaboracin Estilo Fuego Dificultad Porcin Origen

30 min.

Francs Moderno

Alto

Fcil

Francia

Utensilios:
___________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 4 medallones de filete de ternera de unos 2 cm de grosor 1 nuez de mantequilla 1 cucharada de hierbas de Provenza 100 g de nata varias gotas de salsa de Worcestershire sal y pimienta

PROCEDIMIENTO: 1- En una cacerola se doran los medallones de carne durante 2 minutos por cada lado y sin pincharlos; se salan y se sacan del fuego. 2- Se aade al fondo de coccin la nata, las hierbas de Provenza y la salsa de worcestershire; se agrega pimienta. 3- Se vuelve a poner la carne en la cacerola y se mezcla.

NOTA: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________

Nombre de la receta: Riones de cordero en salsa de mostaza

Modul o Tiempo de elaboracin Estilo Fuego Dificultad Porcin Origen

55 min.

Francs Moderno

Alto

Fcil

Francia

Utensilios:
___________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ INGREDIENTES: 12 riones de cordero sin piel, partidos por la mitad 30 g de mantequilla sin sal 1 cucharada de aceite de girasol 2 chalotes grandes picados 1 diente de ajo picado muy fino 2 cucharadas de vino blanco seco 125 ml de caldo de pollo o de cordero 250 ml de nata espesa 2 cucharadas de mostaza de Dijon, o al gusto sal y pimienta perejil picado, para adornar

PROCEDIMIENTO:
1. Con una tijeras de cocina, recorte las partes blancas de los riones. En una sartn grande a fuego medio-alto, derrita la mantequilla con el aceite y fra los riones, removiendo varias veces, 3 minutos o hasta que estn dorados por todas partes. Hgalo por tandas si fuera necesario, para no llenar demasiado la sartn. Reserve los riones calientes en un plato, tapados con papel de aluminio con la cara brillante hacia abajo. 2. Eche en la sartn el picadillo de chalotes y ajo y fralo 2 minutos, o hasta que el chalote empiece a estar tierno, sin que se dore. Vierta el vino y redzcalo a la mitad, raspando la base de la sartn para disolver los jugos. 3. Agregue el caldo y djelo hervir hasta que se haya reducido a la mitad. Aada la nata y la mostaza, baje el fuego a medio-bajo e incorpore los riones. Cuzalo todo a fuego lento, tapado, 5 minutos o hasta que los riones estn bien hechos. 4. Saque los riones de la sartn y resrvelos calientes. Suba el fuego y deje que la salsa hierva hasta que se reduzca y espese. Aada sal y pimienta al gusto, vuelva a poner los riones en la sartn y remueva. Espolvorelo con el perejil y srvalo.

NOTA:_______________________________________________________________ ____________________________________________________________________

Nombre de la receta: Lenguado la meunire

7

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 1:05 hrs.

Estilo Francs Moderno

Fuego Alto

Dificultad Porcin Fcil 4

Origen Francia

Utensilios:
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INGREDIENTES: 4 cucharadas de harina 1 cucharadita de sal 4 lenguados de 400 g limpios y sin piel 150 de mantequilla 3 cucharadas de zumo de limn 1 cucharada de perejil picado de un limn en conserva, picado Ramitas de perejil, para adornar Gajos de limn, para servir

PROCEDIMIENTO: 1. Mezcle la harina con la sal y pngala en un plato llano. Reboce los lenguados uno a uno y sacdalos para retirar el exceso de harina. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en un cazo y unte con ella los pescados. selos bajo el grill precalentado a temperatura media, 5 minutos por cada lado. 2. Mientras tanto, derrita el resto de la mantequilla en una cacerola pequea. Vierta agua fra en un cuenco lo suficientemente grande como para que quepa la base de la cacerola y tngalo a mano. 3. Caliente la mantequilla hasta que se vuelva de color dorado y empiece a desprender aroma. Retrela enseguida del fuego y sumerja la base de la cacerola en el agua fra para detener la coccin. 4. Ponga los lenguados en platos individuales, rocelos con el zumo de limn y esparza por encima el perejil y el limn en conserva, si lo utiliza. Vierta la mantequilla dorada por encima, adrnelos con ramitas de perejil y srvalo enseguida con gajos de limn.

NOTA: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________