EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LCTEOS PARA ANLISIS DE LABORATORIO ACTIVIDAD - TALLER DE APRENDIZAJE SEMANA 2 Para

un buen seguimiento, es fundamental tener claro un esquema con el fin de establecer los controles del caso. En esta ocasin se va a ubicar en la toma de muestras como componente fundamental para el control de calidad de un producto especfico. La aplicacin correcta depende de la claridad de su ejecucin, para esta parte del taller se invita a: 1. Escoger un producto lcteo. 2. Buscar la norma tcnica relacionada con la toma de muestras y su manipulacin con fines de control de calidad. 3. Con este material y de acuerdo a lo visto, elabore un esquema o flujo, donde se vean los pasos y los requerimientos principales a la hora de tomar y manejar una muestra. SOLUCION Se escogi como producto lcteo el QUESO.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO (VIRTUAL PLANT)

LAS NORMAS TECNICAS RELACIONADAS CON ESTE PRODUCTOS SON: NTC 750 Y NTC 666. NTC 750: Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrn contener disposiciones ms especficas de las que figuran en la presente norma. NTC 666: Esta norma proporciona una gua sobre los mtodos de muestreo de leche y productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad. No es aplicable a la seleccin de un nmero de unidades de un envo, ni a las operaciones posteriores en el laboratorio.

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TOMA DE MUESTRAS ANALISIS MICROBIOLOGICO

TOMA DE LA MUESTRA (CORTES DE FORMA UNIFORME)

SE TOMA UNA MESTRA DE 100 GR

EL EQUIPO DE MUESTREO DEBE ESTAR COMPLATEMENTE ESTERILIZADO.

SE LIMPIA LA SUPERFICIE DEL QUESO CON ETANOL DESNATURALIZADO

SE INSERTA UN PROBADOR EN EL QUESO HASTA UNA PROFUNDIDAD DE 25 MM

UNA VEZ GIRADO EL PROBADOR RE RETIRA EL NUCLEO Y SE SELLA CON UN COMPUESTO ADECUADO, UNA MEZCLA DE PARAFINA, CERA Y CERA DE ABEJAS, PREPARADA POR CALENTAMIENTO

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Inmediatamente despus del muestreo, se colocan las muestras (ncleos, tajadas, sectores, quesos enteros pequeos) en un recipiente de muestras de la forma y tamao adecuado. La muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el recipiente, pero no se la deber comprimir ni moler. El almacenamiento de las muestras de queso en papel de aluminio muy bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de muestra, resulta especialmente adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso. A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el mtodo de muestreo que se utilice, la muestra deber incluir cualquier capa superficial del queso (tal como moho y costra). Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar la flora superficial), se debern seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo con el propsito deseado. Al recoger las muestras, se debe tener en cuenta la heterogeneidad del producto. ANEXOS

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