Maryam Ehsani1, Marie Laure Murat2, Virginie Moine1, Vincent Renouf1, Victor Puente3, S. Velasco4, U.

Ugalde4
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LAFFORT, BP 17, 33072 Bordeaux cedex - 2 Laboratoire SARCO, BP 40, 33072 Bordeaux, France. maryam.ehsani@laffort.com

LAFFORT Espagne, Pol. Ind. Txirrita Maleo, 20100, Renteria, Espagne - 4 Unidad Bioqumica II. Universidad de Qumicas San Sebastin. UPV

INTRODUCCIN
El cuidado que se aporta a la nutricin de la levadura durante la fermentacin alcohlica es esencial para poder garantizar una fermentacin sana y completa. El nitrgeno, los elementos minerales, los oligo-elementos y las vitaminas son, todos ellos compuestos indispensables para la vitalidad de la levadura. El nitrgeno asimilable, principalmente compuesto de orgnico (en forma de aminocidos) y de nitrgeno mineral (en forma de sales de amonio), juega un papel clave en la sntesis de protenas y en el transporte de los azcares. El contenido en nitrgeno de los mostos vara considerablemente segn la aada, la madurez y el estado sanitario de la vendimia, el terruo, los aportes de nitrgeno en via o las tcnicas de cultivo empleadas en la via (1). En el laboratorio SARCO, la determinacin del contenido en nitrgeno asimilable se efectan de forma rutinaria para un gran nmero de muestras de origen y naturaleza diferentes, utilizando mtodos especficos (determinacin de la forma amoniacal mediante mtodo enzimtico y determinacin del contenido en alfa aminocidos por colorimetra). La valores que se presentan bajo estas lneas, extradas de la base de datos de SARCO, confirman la presencia mayoritaria del nitrgeno en su forma orgnica en los mostos (Entre el 65 y el 76% de los valores medios de nitrgeno asimilable)(Grfico 1).
140 120 100 80 60 40 20 0 2007 2008 2009 2010 Nitrgeno amoniacal Nitrgeno orgnico

sntesis de los aromas fermentativos (steres y alcoholes superiores). Es por tanto imprescindible medir sistemticamente el nitrgeno asimilable en los mostos con el fin de poder realizar aportes de nitrgeno racionales. Ms all de la cantidad de nitrgeno, la calidad del nitrgeno aportado tiene un impacto notable sobre el metabolismo de las levaduras. Con el objetivo de conocer mejor el impacto de las dos formas de nitrgeno, orgnico y mineral, sobre el crecimiento de diferentes cepas de S. cerevisiae, hemos llevado a cabo unos trabajos en colaboracin con el equipo de la facultad de bioqumica de la Universidad del Pas Vasco en San Sebastin. El estudio se ha llevado a cabo en condiciones de carencia nitrogenada y de una correccin racional de las mismas.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Los trabajos se han llevado a cabo sobre un medio sinttico que simula el mosto de uva (200 g/L de azcares) con dos cepas comerciales de levaduras S. cerevisiae ampliamente utilizadas en las bodegas (a y b). La cintica de crecimiento de las dos cepas ha sido evaluada durante las 50 primeras horas de la fermentacin (fase exponencial de crecimiento), para contenidos y aportes nitrogenados de diferentes formas. En la primera parte del trabajo, dos modalidades se han llevado a cabo: - aporte exclusivo de nitrgeno en forma amonio (sulfato y fosfato de amonio) - aporte mixto de nitrgeno amoniacal y alfa aminado, respectivamente 42 y 58%. Para las dos cepas de levaduras empleadas, en situacin de no-carencia, la cintica de crecimiento es claramente ms rpida cuando el nitrgeno est presente en forma ion amonio. Esto se debe a que la asimilacin por parte de la levadura de forma amonio es ms rpida que la de los aminocidos. De este modo, en una situacin en la cual no se da una carencia nitrogenada, un aporte de nitrgeno en forma de aminocidos, es decir en nitrgeno orgnico, permite tener cinticas de crecimiento y fermentaciones menos explosivas.
Nitrgeno amoniacal + Nitrgeno orgnico Crecimiento de las levaduras (DO 600 nm) Crecimiento de las levaduras (DO 600 nm) 1,400 1,200 1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 20 40 60 0 Desarrollo de la fermentacin (h) 1,400 1,200 1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 20 40 60 0 Desarrollo de la fermentacin (h) Nitrgeno amoniacal

Grfico 1. Contenidos medios en nitrgeno asimilable en forma de alfa aminocidos y nitrgeno amoniacal. Anlisis realizados en el laboratorio SARCO en el transcurso de las 4 ltimas aadas en diferentes mostos tintos; n=1492. El grfico 1 resalta as mismo una tendencia a la baja del contenido medio de nitrgeno asimilable en las ltimas aadas. Estos datos, as como un aumento de los grados alcohlicos potenciales de los mostos, pone de manifiesto la necesidad de llevar a cabo una correccin razonada de las aportes nitrogenados. Esto implica que una correccin racional de los aportes nitrogenados es cada vez ms indispensable (en condiciones reales de vinificacin, considerando una fermentacin completa, el umbral de carencia nitrogenada comnmente admitido es de 140 mg/L (2)). En caso de carencias nitrogenadas, el crecimiento de las levaduras se ve limitado lo cual contribuye a un incremento del riesgo de fermentaciones con finales muy lentos o incluso, de paradas fermentativas. El estrs provocado por este tipo de carencias tiene as mismo un impacto en las cualidades aromticas del vino, siendo el nitrgeno indispensable para la

Valores medios de nitrgeno asimilable mostos tintos (mg/L)

Grfico 2. Impacto de la composicin nitrogenada de un medio sinttico* sobre la cintica de crecimiento de los LSA (a y b). * Comparacin de un medio que contiene exclusivamente nitrgeno amoniacal y de un medio que contiene 58% de nitrgeno en forma de alfa aminocidos y 42 % en forma amoniacal; condicin de no carencia. En la segunda parte del trabajo, hemos estudiado la cintica de crecimiento de dos LSA en condiciones de carencias nitrogenadas. El

LAFFORT INFO

Anlisis de la asimilacin por las levaduras de las formas orgnica y mineral del nitrgeno, durante la fermentacin alcohlica Estudio del impacto sobre la cintica fermentativa

nitrgeno asimilable ha sido ajustado con o exclusivamente aminocidos ; o exclusivamente amonio (sulfato y fosfato de amonio). Como se muestra bajo estas lneas (Grfico 3), en situacin de carencia nitrogenada, hemos observado cinticas de crecimiento idnticas, sea cual sea la forma de nitrgeno aportada. Esto pone en evidencia que cuando la levadura no dispone en cantidad suficiente de iones amonio en el medio, se los proporciona a partir de los aminocidos disponibles, con una velocidad de asimilacin idntica a la de los iones amonio.
Azote ammoniacal Crecimiento de las levaduras (DO 600 nm) 1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 20 40 60 0 Desarrollo de la fermentacin (h) Crecimiento de las levaduras (DO 600 nm) 1,200 Azote Alpha amin 1,200 1,000 0,800 0,600 0,400 0,200 0,000 0 20 40 60 Desarrollo de la fermentacin (h)

vitaminas, minerales y oligo-elementos, naturalmente presentes en las clulas de levaduras. La asimilacin ms progresiva de los aminocidos permite, de esta forma, obtener cinticas ms constantes y por tanto, una subida de temperatura menos rpida. En el caso concreto de la vinificacin de vinos tintos, esto es favorable a una mejor gestin de la extraccin de los compuestos fenlicos en fase acuosa. Es as mismo importante tener en cuenta que un excesivo aporte de nitrgeno en forma mineral (sales de amonio) puede llevar a problemas fermentativos al favorecer una produccin excesivamente rpida e importante de biomasa de levaduras. Si la poblacin es excesivamente importante al inicio de la fermentacin, sta se puede hallar en situacin de carencia extrema hacia el final de la fermentacin. Un aporte excesivo de nitrgeno amoniacal puede, as mismo, provocar la aparicin de compuestos azufrados nauseabundos, tales como el H2S, responsable del olor a huevo podrido. En este sentido, es bueno recordar que es importante combinar fases de aporte de nitrgeno con fases de aireacin. Por ello, es de suma importancia tomar en cuenta las necesidades nutritivas especficas de las levaduras para determinar de forma razonada la cantidad y el tipo de nutriente que debe ser empleado. En el caso de carencias nitrogenadas severas*, es preciso realizar un aporte mixto de nitrgeno en forma de amonio y aminocidos. En el caso de las carencias ms moderadas*, un aporte de nitrgeno en forma orgnica resulta ms aconsejable y es suficiente. (*el aporte de nitrgeno asimilable debe ser razonado en funcin del contenido inicial del mosto, del grado alcohlico probable, pregntenos/ www.laffort.com).

Grfico 3. Impacto de la composicin nitrogenada de un medio sinttico* sobre la cintica de crecimiento de dos LSA (a y b) en condiciones de carencia nitrogenada. * Comparacin de un medio que contiene exclusivamente nitrgeno amoniacal y un medio que contiene exclusivamente nitrgeno en forma de alfa aminocidos.

CONCLUSIN
La cantidad y la calidad de nitrgeno asimilable presente en el medio tienen una influencia evidente sobre la cintica de la fermentacin. En los mostos, el nitrgeno asimilable est compuesto mayoritariamente de alfa aminocidos. El nitrgeno orgnico siendo asimilado ms lentamente por la levadura, una correccin del nitrgeno con una fuente nutritiva compleja, que combine un aporte en forma de nitrgeno orgnico y mineral, permite una mejor gestin de la cintica de la fermentacin alcohlica. El empleo razonado de activadores de fermentacin con una base de levaduras inactivadas es una fuente interesante de nitrgeno en forma de alfa aminocidos as como de otros compuestos nutritivos, tales como

REFERENCIAS
1. Ribreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieu D. Trait dnologie : Tome 2, Chimie du vin, Stabilisation et traitement. 125 142. 5me dition. 2. Bely M. 1990. Dtection automatique et correction des carences en azote assimilable des fermentations alcooliques en conditions nologiques : tude cintique et approche physiologique. Thse de biochimie, biologie cellulaire et molculaire. Universit de Montpellier.

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AS-NR - 09.09.11