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TOPICO 2: Introduccion al Procesos trmicos

Referencias: Singh, R.P., Heldman, D.R. Introduction to Food Engineering, 2nd edition. (1993) Academic Press. Toledo, R. T. Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd. Edition. (1991) Van Nostrand-Reinhold.

Propsitos Destruir microorganismos patgenos y sus esporas Inactivar enzimas Desventajas Disminucin de la calidad en apariencia, textura y valor nutritivo Escaldado: inactivacin de enzimas en frutas y verduras 1. Pasteurizacin Baja temperatura tiempo largo, eje: 63C, 30 min Alta temperatura corto tiempo, eje: 72C, 15 s Ultra alta temperatura, eje: 138C, 2 s La pasteurizacin es un tratamiento trmico moderado que destruye microorganismos patgenos y extiende la vida en anaquel. Los productos pasteurizados todava contienen microorganismos vivos. Se emplean usualmente en combinacin con otros mtodos de conservacin. Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeracin. 2. Esterilizacin comercial La esterilizacin comercial destruye todos los organismos patgenos y formadores de toxinas, as como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podran crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos que reciben tratamiento de esterilizacin comercial pueden contener esporas vivas de organismos termo resistentes que no crecen en condiciones normales de manejo y almacenamiento. Su vida en anaquel es de aproximadamente 2 aos. 3. Esterilizacin Es la destruccin completa de todos los microorganismos.

Curva de tasa de destruccin

# Organismos sobrevivientes en la escala logartmica versus tiempo en la escala lineal (temperatura constante). Porcentaje de organismos sobrevivientes en la escala logartmica versus tiempo en la escala lineal (temperatura constante).

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N0 = nmero de microorganismos al tiempo t0. N = nmero de microorganismos al tiempo t k = constante de muerte trmica (caracterstica de cada microorganismo). Es funcin de la temperatura. D = tiempo de reduccin decimal (tiempo en minutos para reducir N en un 90%) D121 = reduccin decimal a 121oC.

U = tiempo de calentamiento, minutos a = nmero inicial de microorganismos b = nmero de microorganismos sobrevivientes al tiempo de calentamiento U. Curva de destruccin trmica: tiempos de supervivencia o destruccin en escala logartmica versus temperatura.

Curva fantasma: valores de D en escala logartmica versus temperatura

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Valor z
z = la pendiente de la curva de destruccin trmica o de la curva fantasma. Representa los grados de temperatura necesarios para que la curva atraviese un ciclo logartmico. Mide el cambio en la tasa de destruccin trmica en relacin con el cambio en la temperatura. Es el nmero de grados de temperatura requeridos para lograr un cambio de 10 veces en la tasa de destruccin trmica. La siguiente grfica muestra curvas de destruccin trmica para un microorganismo patgeno (Salmonella, z = 7 C) y para una vitamina (cido ascrbico, z = 32.2 C). Puede verse que, a bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina se destruye antes que el patgeno, mientras que a temperaturas altas y tiempos bajos, es posible destruir el patgeno sin daar la vitamina.

Curva de destruccin trmica

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Valor F F = minutos requeridos para destruir un nmero dado de microorganismos a determinada

temperatura. Se usa para comparar los valores de esterilizacin de diferentes procesos (siempre que tengan igual z).

Fo = valor de F a 250 F y z = 18

Factores que afectan los tiempos de destruccin trmica (TDT)

Variabilidad de las suspensiones de esporas Cambio de pH durante el calentamiento Presencia de azcar Sal: NaCl protege hasta 2-4%. 8-10% inhibe el crecimiento de Cl. Botulinum Grasas y aceites Medio de cultivo

Informacin requerida para medicin de penetracin de calor

Fecha Producto Tamao recipiente Posicin termopar Posicin del recipiente en el autoclave Hora en que se abri el vapor Hora en que el autoclave lleg a temperatura Hora en que se cort el vapor (inicio del enfriamiento) Pgina 4

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Temperatura agua enfriamiento Espacio libre, vaco Masa neta y drenada, # piezas Concentracin jarabe o salmuera pH del producto antes y despus del proceso

Factores que afectan la transferencia de calor

Tamao y forma del recipiente Ingredientes y pH del producto Viscosidad del producto: determina el mecanismo de transferencia de calor Conveccin Conduccin Radiacin

Clculo de procesos trmicos. Mtodo de frmula

Este mtodo fue propuesto por C. O. Ball en 1923. Es el mtodo ms usado en la industria de enlatado en los EE. UU. Utiliza las siguientes definiciones: fh = tiempo en minutos requerido para que la parte lineal de la curva atraviese un ciclo logartmico. Cero corregido: multiplicar el tiempo en que el autoclave llega a temperatura por 0.58 (42% de este tiempo tiene letalidad). Marcar este punto en la escala de tiempo y trazar una recta hasta intersectar la extensin de la porcin recta de la curva de calentamiento. Este es el cero corregido del proceso. jI = Temp. pseudo inicial. Se obtiene restando la temperatura para el cero corregido del proceso de la temperatura del autoclave. I = RT - IT = temp. del autoclave - temp. inicial

g = TR - T ; en que: T = temp al tiempo t

F1 = minutos requeridos para destruir el microorganismo a la temperatura del autoclave, cuando F = 1 a la temperatura de referencia T0

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U = F.F1 = equivalente, en minutos a RT, de todo el calor letal recibido por un punto del recipiente durante el proceso. g = RT - Temperatura del producto al final del proceso m + g = RT - Temperatura del agua de enfriamiento

Estimacin del valor de F:

Para Cl. Botulinum, z = 18 (en buffer fosfato, pH = 7) D250 = 0.31 Especificando: (log a log b) = 12

Conversin de valores de fh para diferentes tamaos de lata, calentamiento por conduccin

Las dimensiones son en pulgadas.

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Referencia: National Food Processors Association. Laboratory Manual for Food Canners and Processors. (1968). AVI Publishing Corp. Westport.

Conversin de valores de fh para diferentes tamaos de lata, calentamiento por conveccin

Referencia: National Food Processors Association. Laboratory Manual for Food Canners and Processors. (1968). AVI Publishing Corp. Westport.

Factores de correccin para calentamiento por conduccin

Cuando se procesan alimentos que se calientan por conduccin en latas pequeas, es necesario multiplicar el valor de j por un factor de correccin. Este factor es innecesario para latas mayores y para calentamiento por conveccin. En la industria de enlatado de los EE.UU. se acostumbra designar el tamao de las latas con un nmero de 3 cifras. La primera cifra representa pulgadas y las dos siguientes dieciseisavos de pulgada. Por ejemplo, 211x400 es una lata con un dimetro de 2 11/16" y una altura de 4". Lata 202x214 211x400 300x407 307x409 Factor 1.36j 1.16j 1.10j 1.06j

Referencia: National Food Processors Association. Laboratory Manual for Food Canners and Processors. (1968). AVI Publishing Corp. Westport.

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1 Definicin de la pasteurizacin
La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en stos de forma que se prolongue el tiempo de vida til del alimento. Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento, N0, la vida til del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patgenos o slo alterantes, porque se tarda ms tiempo en alcanzar una concentracin intolerable de microorganismos, Nf. La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicacin de calor. La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas del alimento. Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la eliminacin de los microorganismos patgenos, aunque slo consigue una reduccin de los microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo de alimento al que se aplique: En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a la destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento. En alimentos poco cidos, siendo el ejemplo ms importante la leche, la pasteurizacin consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas caractersticas muy prximas a la de la leche cruda. En el caso de la leche, los patgenos ms importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos grmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida. Sin embargo, todos estos patgenos son destruidos por un tratamiento trmico ligero que deja un producto ms higinico y que se estropear por la accin de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana. De los patgenos mencionados, el mas resistente es el de la tuberculosis, por lo que el tratamiento se disea para destruir este microorganismo ya que si este es destruido, se asegura tambin la destruccin de los dems, puesto que son ms dbiles. La pasteurizacin es una operacin bsica que consiste en un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100C). Por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a granel sera entre 72 y 85C y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estaran comprendidas entere (62-68C) y tiempos ms largos (aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes. La pasteurizacin puede prolongar la vida til de los alimentos desde varios das (por ejemplo la leche) hasta varios meses (por ejemplo los zumos de fruta embotellados). El diseo de la operacin de pasteurizacin requiere la determinacin de las condiciones de temperatura y tiempo de exposicin y tener en consideracin el tiempo de penetracin del calor en el caso de alimentos slidos envasados

2 Cintica de la muerte trmica de microorganismos

La muerte trmica de microorganismos se ajusta muy a menudo a una cintica de primer orden,

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siendo, N el nmero de microorganismos vivos en cada momento en cualqueiera de sus formas, en clulas clulas/mL), kd es la constante cintica de muerte trmica a temperatura T NOTA: kd depende muy intensamente de la temperatura T Integrando la ecuacin anterior para un proceso trmico que se realiza a temperatura constante (kd constante) se obtiene, como en cualquier cintica de 1er orden, la conocida solucin:

Tambin es muy usada en base decimal. Se puede pasar a logaritmos decimales segn:

Ejercicio 1: En un ensayo a 65C se ha determinado que la concentracin de un microorganismo desciende a la mitad por cada 12 segundos de tratamiento. Encuentre el valor de la constante de muerte a esta temperatura y determine cuantos microorganismos quedan al cabo de 4 minutos si la concentracin inicial es de 3,2108 org/mL. 2.1 Grficos de supervivencia Representando log(N/No) frente al tiempo para un microorganismo determinado se obtiene una recta de pendiente negativa de valor kd/2,3. Esta representacin recibe el nombre de grfico de supervivencia. Para cada temperatura se obtendr una pendiente diferente y por lo tanto un grafico de supervivencia diferente ya que kd vara con la temperatura.

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Por supuesto, se obtienen resultados equivalentes representando cualquier tipo de logaritmo diferente del decimal frente al tiempo. Particularmente conveniente es usar directamente el logaritmo neperiano. Ejercicio 2: Represente el grfico de supervivencia para el ensayo de la Cuestin 1. Ejercicio 3: Se obtuvieron datos de la desactivacin de FS 158 a dos temperaturas, que a parecen en la siguiente tabla:

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Represente los datos en un grfico de supervivencia y obtenga el valor de las constantes de muerte. 2.2 Tiempo de reduccin decimal Frecuentemente se emplean otras magnitudes equivalentes a kd para caracterizar la velocidad de muerte de los microorganismos, como es el tiempo de reduccin decimal, D, que es el tiempo necesario para reducir el nmero de microorganismos vivos a la dcima parte del nmero inicial, es decir:

tasa de supervivencia o tasa de destruccin

Sustituyendo t=D y N/No=10-1 en la ecuacin de la muerte trmica:

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Los grficos de supervivencia tambin se pueden representar como en funcin de D:

Para obtener una tasa de supervivencia 10-1 necesitamos aplicar 1 tiempo de reduccin decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10-12 necesitamos aplicar un tiempo de reduccin decimal de ndice doce (12D) o lo que es lo mismo aplicar doce veces el tiempo de reduccin decimal, t = 12D. Conocido D, despus de un tiempo t, el nmero de microorganismos viables que quedan es:

Ejercicio 4: Obtenga D para los microorganismos de las cuestiones 1 y 3. 2.3 Influencia de la temperatura (T) en la cintica de la muerte trmica

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La constante de muerte trmica kd y, en consecuencia el tiempo de reduccin decimal, D, son funcin de la temperatura. En efecto, representando la razn de supervivencia frente al tiempo a varias temperaturas, se obtienen rectas de diferentes pendientes:

Es decir, la cintica de la muerte trmica se acelera al incrementarse la temperatura, reflejndose en una disminucin del tiempo de reduccin decimal D y un incremento de la constante de muerte kd. Correlacin de kd y T: la ecuacin de Arrhenius: La constante de muerte trmica para un microorganismo dado, se correlaciona bien con la temperatura T a travs de la ecuacin de Arrhenius:

o en otra forma:

Y, tomando logaritmos en la primera:

De donde es evidente que se puede obtener el valor de k y Ea representando Ln(kd) frente a 1/T.

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Ejercicio 5: Los datos de la cuestin 3 fueron obtenidos a 105 y a 117 C. Obtenga los valores de la ecuacin de Arrhenius para la variacin de kd con T. Correlacin de D y T: grficos de termodestruccin y constante de termorresistencia (z):

donde, D y Ea , al igual que antes, dependen del tipo de microorganismo y se pueden obtener de forma anloga a lo expuesto antes. Adems, cuando se representa el logaritmo decimal del tiempo de reduccin frente a la temperatura, se obtienen lneas rectas de pendiente -m. Estas grficas reciben el nombre de grficos TDT o grficos de termodestruccin.

Como se deduce de la geometra del grafico, el inverso de la pendiente de esta lnea de termodestruccin, que denominaremos z, es el nmero de grados que debe incrementarse la temperatura para que el valor del tiempo de reduccin decimal D baje a la dcima parte del inicial. En efecto, de la geometra del grafico, se deduce que:

donde z se denomina termorresistencia del microorganismo y fsicamente es el valor del incremento de T que se necesita para que D vare en un orden de 10. De esta definicin, se deduce adems la siguiente expresin

Aunque en principio slo es vlida para intervalos cortos de temperatura y para un mismo grado de muerte trmica.

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Ejercicio 6: En la siguiente tabla se muestran diversos valores de D medidos para un microorganismo. Obtenga el valor de la termorresistencia y la ecuacin que da D a cualquier temperatura.

2.4 Descripciones cientfica y emprica de la cintica de la muerte trmica. Como vd ha comprobado, se sugieren dos formas de describir la cintica de la muerte trmica Una, equivalente al tratamiento clsico de la cintica de 1er orden, basado en la constante de muerte, kd, y su relacin con la temperatura por la ecuacin de Arrhenius. A esta descripcin se le denomina cientfica. Otra, basada en los conceptos de tiempo de reduccin decimal, D, y de termorresistencia. A sta, se le denomina descripcin emprica. Ambas son equivalentes ya que es deducible una de la otra Ejercicio 7: Con los datos y resultados de la cuestin 6, obtenga la descripcin cientfica de la cintica de muerte para ese microorganismo. En la siguiente tabla se muestran datos de algunos microorganismos con ambas descripciones Datos cinticos de muerte trmica de distintos microorganismos

Cuestin 8: Obtenga el valor de la termorresistencia de Clostridium botulinum segn los datos de la tabla anterior.

3 Descripcin de la intensidad de la pasteurizacin.

La intensidad de la pasteurizacin es el resultado de aplicar una temperatura T durante un tiempo t y ha de cuantificarse por su efecto en la muerte de el/los microorganismo/s objetivo. Definamos algunos de los conceptos usados en cuantificar estos efectos. Muchas de estas definiciones nos resultan innecesarias, pero es conveniente conocer la nomenclatura empleada en el tratamiento de la pasteurizacin.

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3.1 ndice de reduccin,. El ndice de reduccin es el tiempo necesario para reducir una poblacin 10 veces, es decir pasar de 10 microorganismos viables a 1. De la definicin de D, e obvio que el tiempo de exposicin resulta t= D, con la descripcin emprica

Es fcil deducir las formulas para la descripcin cientfica (hgalo vd). 3.2 Severidad del tratamiento, s La severidad se define como:

(las n minsculas representan concentraciones) Si el proceso se realiza a temperatura constante (lo que se denomina ciclo ideal, porque requiere que sea posible realizar un calentamiento instantneo), tal y como venimos asumiendo, entonces s= kd. t.

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Si el proceso no se realiza a temperatura constante, kd no es constante y la severidad ha de evaluarse como la siguiente integral

Donde Te es la temperatura de esterilizacin. 1- Perfil de calentamiento 2- Perfil de enfriamiento En la prctica se dan ms a menudo ciclos reales. 3.3 Velocidad de muerte, L (letal rate). Es una medida relativa de la velocidad de muerte. Se define como:

y expresa cuanto es ms rpida o ms lenta una pasteurizacin en unas condiciones dadas (por T) respecto de una pasteurizacin de referencia. Puesto que para una pasteurizacin estndar se acepta que TR = 60C y Z = 7, se tiene,

Lo que significa que para una pasterizacin a 67C, L=0,1 y por tanto la pasteurizacin es 10 veces ms rpida. En consecuencia hace falta 10 veces menos tiempo para la misma intensidad.

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3.4 Factor F (tiempo de muerte trmica, thermal death rate). El factor F se usa para medir la intensidad de una pasteurizacin. Tiene dimensiones de tiempo y representa el tiempo que debe pasar un alimento a una temperatura de tratamiento dada (por ejemplo, 60C o 250F) para conseguir un determinado ndice de reduccin. Los tratamientos suelen estar estandarizados. Por ejemplo, la esterilizacin de leche se basa en conseguir 12 deduccines de clostridium botulinum a 121C. Puesto que para este organismo D121=12s y =12 es evidente que F=2,4 minutos en este proceso, si se lleva a cabo a 121C.121C es la temperatura estandar de esterilizacin. FT=DT Y si el proceso se hace a la temperatura estandar, F0==DTR ( vea el subndice 0) Elegir o decidir cual es la temperatura estandar para un proceso de pasteurizacin es simplemente cuestin de convencin. La temperatura estandar de pasteurizacin es 60C. La intensidad del tratamiento adecuado es normalmente encontrada de forma emprica. En la tabla siguiente se muestran tratamientos aplicados habitualmente a diversos productos expresados en minutos a 60C.

Fo values used commercially for products on the UK market

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