PROCESO PRODUCTIVO VINO TINTO

1 paso Recepcin de la uva:

La uva es cosechada teniendo en cuenta que al hacerlo se hace una primera seleccin de esta, despus es colocada en tachos de plstico y cargada en camiones que la transportan hacia la bodega. En la bodega lo primero que se lleva a cabo es pesar el camin en la bscula para as poder determinar a travs del peso la cantidad de uva que entra a la bodega, entonces de esta manera se determina el costo que se deber abonar a los productores. Terminado este procedimiento comienza el proceso de produccin propiamente dicho de la bodega.

2 paso Molienda:
La etapa de molienda comienza por el traspaso del contenido de los tachos a las cintas transportadoras. El motivo por el cual encontramos una cinta transportadora y no lagares como en la mayora de los casos es que en la cinta se pude hacer una segunda seleccin de la uva, con motivo de cuidar al mximo la produccin de los vinos finos que se fabrican. Al final de la cinta transportadora encontramos una moledora. En esta, los racimos de uva caen en la tolva, y a travs de un tornillo sin fin entran en un cilindro rotativo agujereado, en cuyo interior gira en sentido contrario (al del cilindro) una especie de rbol metlico, llamado descobajador, que cumple con la funcin de golpear al racimo separando los granos de uva del ramillete o escobajo. Los granos de uva caen del cilindro hasta lo que llamamos estrujador, este est formado por dos rodillos conjugados, y que al girar estos va reventando los granos de uva. Este se encuentra en la parte inferior de la mquina, debajo del cilindro rotativo.

El mosto y el orujo entonces caen en la bomba molino, ubicada debajo de cada moledora. Esta bomba posee una boca por donde entra el mosto y el orujo, cayendo sobre un tornillo sin fin, que es accionado por un motor. Al girar este impulsa el orujo y el jugo directamente hacia los tanques de fermentacin. En cambio, el escobajo que queda aprisionado en el cilindro rotativo de la moledora avanza hacia la salida de este cayendo sobre otra cinta transportadora.

3 paso Estabilizacin:
La uva molida y sin escobajo llega a los tanques de fermentacin, donde se produce una estabilizacin de temperatura para mejorar la fermentacin. Adems tambin se produce una decantacin de la borra y se hace una extraccin de perfumes. La estabilizacin de temperatura se logra a travs del glicol, provisto por una caera desde el rea de servicio y la temperatura a conseguir es de entre 15 y 20 C Luego de haber estabilizado la temperatura se agrega SO2 y unas horas mas tarde la levadura seleccionada. El motivo por el cual agregamos SO2 al mosto es que este hace que flote el orujo, y la levadura la agregamos para que comience la fermentacin. Luego de 24 hs. este comienza a fermentar. En esta poca se lleva a cabo un remontaje con el fin de homogeneizar el mosto de la uva con la masa de orujo que se encuentra flotando para que esta extraiga toda la materia colorante necesaria que contiene la pulpa y la piel. Este proceso se lleva a cabo 3 veces por da e travs de la utilizacin de una bomba a pistn.

4 paso Descube y Prensado:

Al sexto da de declarada la fermentacin, se procede a separar el mosto del hollejo. Para ello se lo saca de los tanques en donde ferment con una bomba a pistn, se le realiza un prensado con las prensas neumticas y se lo deposita en otros tanques. A este proceso lo llamamos descube, con este protegemos al vino del enriquecimiento de sustancias que provocaran en l desarmonas, aumentando su sabor amargo, spero y astringente. El proceso de prensado es el siguiente: tanto el orujo como el mosto entran en la prensa neumtica, en esta hay una membrana que es inflada y desinflada con

distintas presiones por un compresor, esta membrana aplasta los orujos contra un cilindro metlico con ranuras aplastndolos y sacndoles todo el jugo. Adems la membrana y el cilindro giran removiendo el orujo. De este manera vemos que el mosto cae por las ranuras de cilindro, mientras que el orujo es prensado pero queda atrapado entre la membrana y el cilindro. El mosto ya prensado sale de la prensa neumtica a travs de la activacin de una bomba a pistn, pero el orujo cuando ya termin de ser prensado cae de entre las ranuras del cilindro a una canaleta con un tornillo sin fin que se encuentra debajo de la prensa, a esta canaleta la llamamos canaleta de orujo. Entonces vimos que en la parte inferior de la prensa hay un conducto por donde cae el orujo ya exprimido, este cae sobre una canaleta de acero inoxidable en forma de V que en el fondo tiene un tornillo sin fin, llamada canaleta de orujo. Esta canaleta se une con la cinta transportadora que transporta el escobajo que cae de la moledora a travs de otra cinta transportadora, a la que llamamos cinta transportadora principal, esta cuenta con tres cuerpos y cada uno tiene un motor. La canaleta principal termina su recorrido y tira el escobajo y el orujo sobre contenedores que son contratados por la empresa. El mosto entonces sale de la prensa neumtica y a travs de una bomba a pistn es enviado al filtro de vaco.

5 paso Sedimentacin:
El mosto obtenido se enva a otro tanque para que termine su fermentacin y se produzca en este una sedimentacin de las levaduras y componentes pesados como la pulpa, o restos de piel Luego de unos das se procede a sacar el vino del tanque, dejando en este todos los sedimentos, a este proceso tambin se lo llama trasiego. El mosto se enva a otro tanque, el cual tiene que quedar completamente llena para que no halla oxgeno que pueda oxidarlo.

6 paso Primer filtrado:

A esta altura del proceso productivo la cantidad de impurezas que contiene el vino es de cerca del 5 % del total que posea antes de ser prensado y filtrado. Para retirar del vino estas impurezas se lo hace pasar por lo que llamamos filtro de discos. Este en su interior posee discos impregnados de una capa de tierra filtrante, que al mezclarse con el vino se impregna a las pequeas impurezas quedando retenidas entre los discos del filtro, obteniendo un vino mas limpio. Luego de haberse producido este filtrado se enva nuevamente el vino a los tanques de fermentacin lenta.

7 paso Fermentacin lenta:

Tambin es llamada fermentacin malolctica y se basa en agregar bacterias seleccionadas al vino unos das despus del primer filtrado. Esta fermentacin concluye en tres semanas, que al ser poco tiempo evita que se pierda el sabor frutado del vino y se evita la posibilidad de enfermedades e infecciones por levadura o crecimiento de bacterias.

8 paso Sulfitacin:
Al terminar la fermentacin malolctica se le agrega al vino nuevamente SO2 para eliminar las bacterias y las levaduras vivientes y proteger al vino de la oxidacin, que hasta este momento ha sido protegido por el CO2 producido por la fermentacin del vino.

9 paso Segundo filtrado:

Al reposar el vino en el interior de los tanques, vuelven a acumularse sedimentos de impurezas en el fondo, por lo que se lo hace pasar otra vez por el filtro de discos y volver a depositarlo en otros tanques.

10 paso Aejamiento:
Todos los vinos tintos permanecen, despus de la filtracin, en tanques en donde se har una seleccin de estos, donde los de mejor calidad sern llevados a toneles de roble en donde se los dejar descansar. El tiempo de aejamiento depende del tipo de vino que se quiere obtener segn las indicaciones de enlogo.

11 paso Corte:
Los vinos que se encontraban en los toneles son ahora bombeados hacia los tanques, donde se los dejar reposar cerca de tres meses para armonizarse. Estos tanques sern llenados adecuadamente tratando de evitar oxidaciones o infecciones de bacterias.

12 paso Tercer filtrado:

Antes de envasar el vino se procede a hacerle un ltimo filtrado, a travs del filtro de placas. Una bomba impulsa el vino y lo hace traspasar placas de filtrado que le quitan las ltimas impurezas.

13 paso Fraccionamiento:
Luego de pasar por el filtro de placas el vino es introducido a travs de una caera en el pulmn de la llenadora. En la lnea de fraccionamiento la botella es enjuagada, secada y llenada, tapada en la misma mquina. Despus se la encapsula y etiqueta, obteniendo el producto final.