EVALUACIN DE LA CALIDAD HIGINICA, SANITARIA Y COMPOSICIONAL DE LA LECHE CRUDA

PRESENTADO POR: Juan Camilo Burgos Eliana Faride Certuche Cesar Eduardo Ocampo Omar Ernesto Pabn

Presentado a: Ing. Carlos Andrs Chantre

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORME DE LA PRCTICA DE LABORATORIO DE LCTEOS POPAYAN 2013

RESUMEN Se realiz la prctica de laboratorio para verificar parmetros especficos de la leche haciendo uso de las pruebas de plataforma. Inicialmente para determinar la calidad microbiolgica de la leche, se realizaron las pruebas de tiempo de reduccin de azul de metileno (reductasa), con la que se cuantificaron aproximadamente el nmero de unidades formadoras de colonias por mL y la de resazurina la cual inform un valor prximo de microorganismos y de acuerdo a una escala clasifica la leche por su calidad higinica. Tambin se hizo la determinacin de porcentaje de grasa en peso usando el mtodo de Gerber. Se midi el pH directamente con pH metro, se midi la densidad por aerometra, se realiz la prueba de acidez cualitativa, acidez cuantitativa y pruebas organolpticas. Adems hay que tener en cuenta que las muestras de leche tuvieron algunas diferencias en cuanto a su origen y tratamientos trmicos. El objetivo general de la prctica fue obtener informacin clara acerca de cada muestra con la cual se logr determinar la calidad de cada muestra en forma general teniendo como base todos los valores y resultados obtenidos.

MARCO TERICO La leche es una emulsin de grasas, protenas, hidratos de carbono, y sales minerales en agua, con un especial sabor entre dulce y salado, que por ser un alimento se encuentra regido bajo normatividad del estado, al igual que sus derivados: el decreto 616 del 2006 del ministerio de proteccin social reglamenta los estndares y/o requisitos que debe cumplir toda la leche que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas. La calidad de la leche se debe garantizar desde la produccin primaria y mantener hasta el consumidor final: despus de su recoleccin la leche es llevada a las plantas de procesamiento o acopio, en las cuales se le practica a la leche una serie de pruebas para determinar su aptitud para el procesamiento, tambin son llamadas pruebas de plataforma, entre las que se encuentra el control de la temperatura, su densidad, acidez, prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor, control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio, lactometra o crioscopia, recuento microbiano y prueba de deteccin de antibiticos. Es decir que estas pruebas adems de identificar la calidad de la leche y como ha sido su manipulacin anterior, permitendeterminar para qu proceso es ms apto y en cuales ellos arrojar mejores rendimientos.

ANALISIS Y RESULTADOS Tabla 1: Resultados generales obtenidos por los diferentes grupos para cada prueba.
ACIDEZ CUANTITATIVA mL de NaOH gastados en la titulacin. ACIDEZ CUALITATIVA Formacin de grumos. TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

GRUPO

DENSIDAD g/cm3

GRASA % p/v

PH

RESAZURINA

Leche cruda Leche San Fernando baja en grasa Leche cruda sin refrigerar Leche Leche cruda sin refrigerar 21 horas

1,031 T: 18.04C 1,031 T: 24C 1,02954 T: 18,6C 1,031 T:18,5C No se pudo determinar

2.1

No

5.1

6.3

Blanco en 7 horas Blanco en 7 horas Blanco en 6 horas Blanco en 6 horas Blanco en 30 minutos.

4.5

3.37

No

0.1

6,3

4.5

2.3 2.2

No No

4.6 3.3

6.3 6.3

Entre 4 y 4.5 Regular

7.53

Si

3.4

3.5

PRUEBAS DE PLATAFORMA ANALISIS ORGANOLEPTICO: Color: La leche es de color hueso o un blanco amarillento. Por qu la leche es blanca? Porque las micelas de casena reflejan la luz, otorgando as el color blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentacin amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color tambin puede deberse a la accin de algunas bacterias. Olor: La leche posee un olor graso. Al principio de todo la leche no tiene ningn olor, a medida que pasa el tiempo las bacterias comienzan, irremediablemente, a descomponer la lactosa (azcar de la leche) producindose una fermentacin lctica, por lo que poco a poco (dependiendo del estado y la forma de conservacin del alimento) le otorgara un olor rancio a descomposicin caracterstico. Sabor: La leche tiene un sabor dulce.

Un tenue sabor aromtico, el sabor dulce proviene de la lactosa. DENSIDAD POR AEROMETRIA: Grados TRML ledos = 27 Kg/m3. T = 27,7 C.

Grados TRML corregidos = Grados TRML ledos + 0,2( T leda T referencia ) Grados TRML corregidos = 27 + 0,2(27,7 15) Grados TRML corregidos = 27 + 0,2(12,7) Grados TRML corregidos = 27 + 2,54 Grados TRML corregidos = 29,54 Haciendo la conversin a unidades de densidad. Densidad de la leche = 1,02954 gr/mL.

ACIDEZ CUALITATIVA: Al mezclar volmenes iguales de leche y alcohol etlico en la mano de un integrante del grupo y observar pasados 5 segundos, se determina que no hay formacin de grumos. Al ser leche fresca la muestra utilizada y mantenerse estable se puede concluir que la acidez de la leche es buena o aceptable para poder seguir trabajando con ella.

PRUEBAS ADICIONALES DE CALIDAD ACIDEZ CUANTITATIVA: Vol. leche = 10 ml Vol. NaOH = 2,3 ml

Th = (vol. NaOH gastado) / (vol. leche empleado) x 100 Th = 2,3 ml / 10 ml x 100 Th = 23 D = Th x 0,9 D = 23 x 0,9 D = 20,7 % cido Lctico = D / 100 % cido Lctico = 20,7 /100 % cido Lctico = 0,207 Se determina que la leche est un poco elevado en sus grados Thorner, ya que una leche fresca como la que se empleo en la prctica por parte del grupo debe tener una acidez titulable entre 16 y 18 Th, mientras que en el procedimiento

se hallo que a la que se le realizo el procedimiento de titulacin arrojo 23 Th. Su rango de variacin no es muy amplio por lo que se puede decir que es una leche apta o que si es impedimento, esta variacin se podra corregir. DETERMINACION DE pH: El pH determina la conformacin de las protenas, la actividad de las enzimas y la disociacin de los acido presentes en la leche. La leche utilizada en la prctica arroj un resultado de pH de 6,3. El pH normal de la leche vara entre 6,6 - 6,8. Valores superiores generalmente se observan en leches masticas, mientras que valores inferiores indican presencia de procesos fermentativos que estimulan la conversin de lactosa en acido lctico y dependiendo del organismo que realiza la fermentacin se originan otros tipos de cidos que producen una mayor concentracin de iones hidronio (H+). En conclusin hay presencia de cidos o bacterias que fermentan la leche haciendo el valor del pH un poco ms bajo de lo normal. DETERMINACION DEL % EN PESO DE GRASA EN LA LECHE: %Grasa = 4,6 % P/V %Grasa = (4,6 % gr/mL) / (1,030 gr/mL) %Grasa = 4,468 % P/P Se determina que es una leche ligeramente grasa, ya que una leche fresca contiene entre 3 a 3,5% de grasa. Esto se tiene en cuenta en la industria lechera ya que lo que se desea es una estandarizacin y que el producto a ofrecer siempre mantenga una cantidad determinada de sus componente y que en el proceso o a travs del tiempo esta no cambie, porque de esta composicin es el gusto de los clientes y su permanencia en el mercado.

DETERMINACION DEL % EN PESO DE LOS SOLIDOS TOTALES EN LA LECHE: %peso SLNG = 250(D-1) + 0,2 x (% P/P grasa) + 0,14 %peso SLNG = 250 (1,02954 - 1) + 0,2 x (4,468% P/P) + 0,14 %peso SLNG = 7,385 + 0,8936 + 0,14 %peso SLNG = 8,4186 %peso ST = %peso SLNG + (% P/P grasa) %peso ST = 8,4186 + 4,468 %peso ST = 12,8866 El porcentaje promedio de slidos totales es de 12,7% representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas,

sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no grasos representan en promedio 8,7%. Lo anterior demuestra que los porcentajes de STNG y ST no estn muy lejanos a la muestra a la que se le hicieron las evaluaciones pertinentes para saber su calidad composicional.

RESAZURINA: Para la realizacin de esta prueba se usaron 10 mL de muestra de leche y se le agreg un mililitro de la solucin en un tubo de ensayo, luego se llev el tubo a 37C y se dej en incubacin hasta que aproximadamente despus de dos horas se obtuvo una coloracin que indic una calificacin en la escala de entre 4 y 4.5, indicando que la leche tiene una buena calidad.

TIEMPO DE REDUCCIN DE AZUL DE METILENO (REDUCTASA): Esta prueba se realiz de forma muy similar a la anterior, se colocaron diez mililitros de muestra de leche en un tubo de ensayo y se agreg un mililitro de azul de metileno, luego se llev a la incubadora a 37C y en este caso se tuvo en cuenta el tiempo en que la muestra pasaba de color azul hasta que se decolor o desapareci el color azul inicial. Para la muestra de nuestro grupo tard 6 horas aproximadamente.

CONCLUSIONES La leche evaluada en la prctica en general posee una buena calidad, aunque algunas de sus caractersticas o composicin difiere por muy poco a sus estndares.

ANEXO A qu pH cambia de color la fenolftalena? La fenolftalena vira a color rosa cuando alcanza un pH entre 8,2 12.

Cmo preparar 1 litro de solucin 0,1 N de NaOH? Normal significa que 0.1 equivalentes en gramos estn en 1 litro de disolucin. Los equivalentes son: equivalentes= gramos/ peso equivalente. La masa de la disolucin dividida por el peso equivalente de la misma, en este caso lo que debes encontrar es la masa de la disolucin, porque el peso equivalente lo puedes sacar de la siguiente manera: Sacas la masa molar de NaOH que es 40 g/mol y la divides por los iones hidroxilos sustituibles de la disolucin que en este caso es 1 (OH). Por lo tanto el peso equivalente de NaOH ser igual a su masa molar: 40. Ahora simplemente haces inviertes tu formula (la de los equivalentes) Gramos = equivalentes/ peso equivalente Gramos = 0.1/40 Gramos = 0.0025 Es decir, para preparar una disolucin 0.1 normal de NaOH debes disolver 0.0025 gr de soluto en 1 litro de disolucin.

BIBLIOGRAFIA DE QU COLOR ES LA LECHE? (DE VACA). [en lnea] http://yaestaellistoquetodolosabe.lacoctelera.net/post/2008/11/18/decolor-es-leche. Citado el 15 de Marzo de 2013. DETERMINACIN DE GRASA Y SLIDOS TOTALES EN LECHE Y DERIVADOS. Gua Prctica. La Universidad del Zulia. [en lnea] http://www.revistavirtualpro.com/files/ti27_200512.pdf. Citado el 15 de Marzo de 2013. LECHE. Wikipedia. [en lnea] http://es.wikipedia.org/wiki/Leche. Citado el 15 de Marzo de 2013.