CAPTULO 4

4. ESQUEMA DEL SISTEMA DE DESHIDRATACION

OSMOTICA AL VACO
4.1Seleccion y descripcin del proceso.
4.1.1Seleccin del proceso.
El estudio realizado demostr que la deshidratacin osmtica
bajo condiciones de vaco, hace posible obtener una alta
velocidad de prdida de agua a bajas temperaturas de solucin
osmtica, adems de una mejor calidad del producto final en
comparacin con la deshidratacin osmtica a presin
atmosfrica. De igual manera al comparar los resultados
obtenidos en el proceso de deshidratacin osmtica aplicando un
pulso de presin de vaco (DOPV), con los alcanzados en la
deshidratacin osmtica a presiones de vaco (DOV), se
comprob que no existe una diferencia representativa, en
cuanto a las prdidas de agua y ganancia de slidos,
determinndose que basta con aplicar un pulso de vaco durante
un corto periodo de tiempo, seguido por un largo periodo de
deshidratacin osmtica a presin atmosfrica, para optimizar los
resultados en cuanto a prdidas de agua, caractersticas del
producto final y ahorro de energa.
Parmetros de proceso.
La deshidratacin osmtica aplicando un pulso de vaco (DOPV),
fue elegido como el proceso que presento las mayores ventajas,
a continuacin se establecern los parmetros de proceso,
necesarios para la seleccin de los equipos.
Presin.
Con respecto a la presin de trabajo, se demostr que al aplicar
presiones absolutas por debajo de 80 mbar, se obtienen las
mayores prdidas de agua. Por lo tanto la presin debe ser igual
o menor a 80 mbar de presin absoluta.
Tiempo de aplicacin de la presin de vaco
En el estudio realizado se compar los resultados al aplicar dos
pulsos de vaco diferentes, uno de cinco minutos y otro de diez
minutos, demostrndose que no existe una diferencia
representativa en el tiempo de duracin del pulso de vaco, por
122
consiguiente por cuestiones de ahorro de energa, se estableci
que el proceso se llevara a cabo aplicando el pulso de presin
de vaco durante 5 minutos.
Tiempo de deshidratacin a presin atmosfrica.
Como se mencion anteriormente el proceso de deshidratacin
osmtica a pulso de vaco comprende un periodo de
deshidratacin osmtica a presin atmosfrica despus de que el
pulso es aplicado. El tiempo de deshidratacin osmtica se
estableci hasta completar dos horas de tratamiento en total, es
decir 115 minutos de deshidratacin osmtica a presin
atmosfrica.
Temperatura y Concentracin de la solucin osmtica.
Estas variables fueron determinadas al realizar un estudio de
deshidratacin osmtica a presin atmosfrica, donde se vari la
temperatura y la concentracin del jarabe de sacarosa
comparndose las perdidas de agua y las ganancias de slidos.
Determinndose que la concentracin del jarabe deba ser de
55Brix, y la temperatura del jarabe 45C, ya que bajo estas
condiciones de proceso se presentaron las mayores prdidas de
agua y la menor ganancia de slidos.
123
4.1.2Descripcin del proceso.
Proceso de deshidratacin osmtica a vaco pulsado de
mango.
A continuacin se presentan las operaciones que comprenden el
proceso de deshidratacin osmtica a pulso de vaco de mango.
Preparacin de la fruta
Se utilizar en el proceso el mango de la variedad Tommy Atkins,
el cual deber presentar una consistencia firme y estar libre de
ataque de insectos, o enfermedades que impidan su consumo.
Luego se seleccionaran los mangos de acuerdo al rango de
madurez, que esta determinado en la tabla 4 del capitulo 2 y se
presenta en la figura 4.1. Estos mangos se lavaran para
eliminar cualquier contaminante o residuo. Luego se procede a
pelarlos y cortarlos en pedazos de forma rectangular de 1.0 cmt
0.05 x 1.0 cm t 0.05 de base y 1.1 cmt 0.05 de altura.
124
FIGURA 4.1 ESTADO DE MADUREZ DEL MANGO
Pesado
Los pedazos de mango sern pesados de acuerdo a la
proporcin de peso fruta jarabe, que en el estudio realizado es
de 1:10.
Preparacin de Solucin osmtica.
El agente osmtico utilizado ser la sacarosa. La concentracin
del jarabe ser de 55Brix. Este se prepar y calentar hasta la
temperatura de 50C, en un tanque de acero inoxidable,
destinado para esta operacin. Una vez que se verifica que la
concentracin del jarabe sea la correcta; 100 Kg de jarabe
debern ser bombeados al tanque de deshidratacin osmtica al
vaco.
125
Deshidratacin osmtica a pulso de vaco.
Una vez que el tanque de deshidratacin osmtica es llenado con
el jarabe; el mango ser colocado en las canastas de acero
inoxidable. De inmediato se aplicar el pulso de vaco a una
presin absoluta de 80 mbar, durante cinco de minutos. Despus
de este periodo de tiempo la presin atmosfrica es
reestablecida.
Deshidratacin osmtica a presin atmosfrica.
El mango se mantendr sumergido en el jarabe, a una
temperatura de 45C, a presin atmosfrica por 115 minutos, es
decir hasta completar las dos horas de proceso. Al finalizar el
proceso, los mangos se escurrieran para eliminar los residuos de
jarabe en superficie.
Diagrama de flujo del proceso.
A continuacin la figura 4.2 presenta el diagrama del proceso de
deshidratacin osmtica a pulso de vaco de mango.
126
MANGO
PREPARACION DE EL
MANGO PARA EL
PROCESO
PESADO
AZUCAR
PREPARACION DE JARABE
[ ] = 55BRIX
CALENTAMIENTO DE
JARABE
T =45C
DESHIDRATACION
OSMOTICA A
PULSO DE VACIO
Pabs= 80 mbar
t 1= 5 min
DESHIDRATACION
OSMOTICA A PRESION
ATMOSFERICA
P=1030mbar
t 2=115 min.
TRATAMIENTO
CONVENCIONAL DE
CONSERVACION
MANGO OSMO-DESHIDRATADO
AGUA
PESADO
Materias Primas
OPERACION
Simbologa
FIGURA 4.2 PROCESO DE DESHIDRATACIN
OSMTICA DEL MANGO AL VACO
127
4.3Seleccin de equipos para el proceso
Capacidad de proceso del Sistema Deshidratacin osmtica al
vaco.
Se diseara un sistema de deshidratacin osmtica al vaco que
permita realizar pruebas a nivel piloto. El diseo del sistema pretende
brindar la funcionalidad y versatilidad que permita desarrollar nuevos
procesos de deshidratacin osmtica al vaco con otras frutas.
La capacidad del sistema ser de 10 kg de fruta. El esquema del
sistema de deshidratacin osmtica se presenta en el anexo R.
Detalle de equipos necesarios para el proceso.
Los principales equipos para el sistema de deshidratacin osmtica al
vaco son los siguientes:
Equipo de preparacin de jarabe.
Equipo de deshidratacin osmtica a presin de vaco.
Equipo de preparacin de jarabe
Este equipo permitir la preparacin y el calentamiento del jarabe .
El equipo estar constituido por:
Tanque
Agitador
Serpentn de calentamiento
128
Descripcin del tanque de preparacin de jarabe.
Clculo de la capacidad del tanque
Se determin que la cantidad mxima de jarabe que se necesitaba
preparar eran 120 litros de jarabe, por lo tanto con este volumen se
procedi al clculo de las dimensiones del tanque, para ello se utilizo
la ecuacin del volumen de un cilindro que se presenta a continuacin:

h r V
c
2

(Ec.
4.1)
Donde:
V
c
= Volumen del tanque cilndrico ( m
3
).
r
2
= Radio del tanque cilndrico (m).
h = Altura del tanque cilndrico (m).
Asumiendo que el dimetro del tanque es de 0.45 m se despejo la
altura, quedando la siguiente ecuacin:

2
4
D
V
h
c

(Ec. 4.2)
Donde:
V
c
= Volumen del tanque cilndrico ( m
3
).
D
2
= Dimetro del tanque cilndrico (m).
129
h = Altura del tanque cilndrico (m).
Determinndose que la altura del tanque es de 0.76 m. En la tabla 16
se muestran las caractersticas del tanque.
TABLA 16
CARACTERSTICAS DEL TANQUE DE PREPARACIN DE
JARABE.
CARACTERSTICAS DESCRIPCIN
Material Acero inoxidable AISI 316 L
Capacidad volumtrica 120 litros
Dimetro 0.45 m
Altura 0.76 m
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.
Seleccin del tipo de agitador.
Se seleccion el agitador tipo paletas por ser uno de los ms
frecuentes utilizados en la industria alimenticia. Las caractersticas del
agitador se encuentran en la tabla 17.
TABLA 17
130
CARCTERSTICAS DEL AGITADOR.
CARACTERSTICAS DESCRIPCIN
Tipo de agitador Paletas
Material Acero inoxidable AISI 316 L
Motor elctrico 110 V
Potencia 0.1 hp
Velocidad 100 rpm
Longitud de paleta 0.25 m
Altura 0.05 m
Fuente: Talleres A H.
Serpentn de calentamiento.
Determinacin de las dimensiones del serpentn de
calentamiento
Para determinar las dimensiones del serpentn de calentamiento es
necesario establecer las propiedades fsicas del medio de
calentamiento y del jarabe que se desea calentar.
Propiedades fsicas del medio de calentamiento.
El medio de calentamiento que circulara por el serpentn es agua a la
temperatura de 60C, la cual va ser suministrada por un calefactor de
agua. Las propiedades fsicas del agua a esta temperatura, se
detallan a continuacin en la tabla 18 (28).
TABLA 18
131
PROPIEDADES FSICAS DEL AGUA A LA PRESIN DE
SATURACIN
Propiedades fsicas
Temperatura (C ) 60
Densidad (kg/ m
3
) 983,2
Calor especifico (kJ/ kg C) 4,181
Conductividad trmica (kJ/m C s) 0,000658
Viscosidad (kg/ m s) 0,00047165
Fuente: Adaptado de Raznievie (1978).
Propiedades fsicas del jarabe.
Las propiedades fsicas del jarabe fueron determinadas utilizando la
ecuacin de Choi y Okos (1986) que se expone a continuacin (28):

vi i
X k k
(Ec
4.3)
Donde:
k = Conductividad trmica del alimento (W/m K ).
k
i
= Conductividad trmica del componente puro(W/m K ).
X
vi
=Fraccin de volumen de cada componente.
La fraccin de volumen de cada componente y la densidad del
alimento se determinan por las ecuaciones 4.4 y 4.5 respectivamente,
propuestas por Choi y Okos (1966) (28):
132

i i vi
X X /

(Ec. 4.4)

1
]
1

i
i
X

1
(Ec. 4.5)
Donde:
= Densidad del alimento (kg/m
3
).

i
= Densidad del componente puro (kg/m
3
).
X
i
= Fraccin msica.
Esta ecuacin tambin se puede aplic para hallar el calor especfico
del alimento. Las propiedades fsicas del componente puro del
alimento a una temperatura determinada se calculan mediante el uso
de la tabla del anexo S. La viscosidad del jarabe se determin por
medio de la tabla titulada viscosidad de soluciones de sacarosa ( 23),
que se presenta en el anexo T. A continuacin la tabla 19 presenta la
propiedades fsicas del jarabe de sacarosa a la temperatura media de
37.5 C.
TABLA 19
PROPIEDADES FSICAS DEL JARABE DE SACAROSA
133
Propiedades fsicas
Slidos solubles ( Brix ) 55
Densidad (kg /m
3
) 940,15
Calor especifico ( kJ/ kg C ) 1,71
Conductividad trmica (kJ/s m C) 0,223 x 10
-3
Viscosidad (kg/ m s ) 0,01885
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.
Clculo de las caractersticas del serpentn de calentamiento.
Para determinar las caractersticas del serpentn de calentamiento,
se utiliz la siguiente ecuacin (17):

T A U Q
d

(Ec. 4.6)
Donde:
Q

= Calor necesario para calentar el jarabe ( kJ/h)
U
d
= Coeficiente global de transferencia de calor sucio ( kJ/ m
2
C h)
A = rea de transferencia de calor (m
2
).
T = Variacin de temperaturas (C).
Se determin entonces el rea de transferencia de calor (A)
despejando la ecuacin anterior y obteniendo:

T U
Q
A
d

( Ec. 4.7)
134
Para realizar el clculo se establecieron adems los datos que
constan en la tabla 20 que a continuacin se presenta:
TABLA 20
DATOS PARA EL CCULO DEL REA DE TRANSFERENCIA
DE CALOR
Temperatura inicial del jarabe fro t
1
( C). 25
Temperatura del jarabe fro al final t
2
( C). 50
Masa del jarabe m ( kg) 112.47
Tiempo de calentamiento ( min) 10
Viscosidad del jarabe en las paredes del
tanque (kg/ m.s )
0.003921
Velocidad de masa (kg/m
2
s) 140
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.
Luego de esto se procedi al clculo del coeficiente global de
transferencia de calor sucio (U
d
) para que esta dado por las siguientes
ecuaciones (17):

i oj
i oj
c
h h
h h
U
+

.
(Ec. 4.8)
f
c d
R
U U
+
1 1
(Ec. 4.9)
Donde:
U
d
= Coeficiente global de transferencia de calor sucio ( kJ/ m
2
C s)
U
c
= Coeficiente global de transferencia de calor limpio ( kJ/ m
2
C s)
135
h
i
=. Coeficiente individual de transferencia de calor del agua en el
serpentn. ( kJ/ m
2
C s)
h
o
= Coeficiente individual del jarabe contenido en el tanque
( kJ/ m
2
C s)
R
f
= Factor de ensuciamiento (W/m
2
C s)
Clculo de los coeficientes individuales de transferencia de calor.
Coeficiente individual del el alimento contenido en el tanque.
El coeficiente de pelcula h
0
para el jarabe contenido en el tanque
agitado puede calcularse mediante la ecuacin de coeficientes
exteriores para fluidos con agitacin mecnica que se presenta a
continuacin (17):

14 . 0
3
1
3
2
2
87 . 0

,
_

,
_

,
_

w f
p p
f
i o
k
C N L
k
D h

(Ec. 4.10)
en la que:
D
ii
= dimetro interior del tanque agitado ( m )
k
f
=Conductividad trmica del jarabe (kJ/ s m C)
L
p
=Dimetro o longitud caracterstica del agitador (m)
N = Velocidad de giro del agitador ( rps)
= densidad del jarabe (kg /m
3
)
136
= viscosidad del jarabe (kg/ m.s ).

w
= viscosidad en las paredes del tanque (kg/ m.s ).
La longitud caracterstica del agitador (L
P
) esta dado por la frmula:

agitador del altura
agitador del paleta la de longitud
L
P
. .
. . . . .

( Ec.
4.11)
Dando como resultado que:
Con este valor se procedi a calcular los otros trminos de la ecuacin
4.10 dando los siguientes resultados:
63 . 19687
3
2
2

,
_

N L
p
94 . 4
3
1

,
_

f
p
k
C
137
L
p
= 5 m
25 . 1
14 . 0

,
_

105410 87 . 0
14 . 0
3
1
3
2
2

,
_

,
_

,
_

w f
p p
f
i o
k
C N L
k
D h

C s m
kJ
D
k
h
i
f
o
. .
6 . 62 87 . 0
2

Coeficiente individual de transferencia de calor para el agua en el
serpentn.
Para determinar el coeficiente individual de transferencia de calor del
agua en el serpentn (h
i
) se utilizo la ecuacin:

14 . 0
3
1

,
_

,
_

w
p
i i
k
C
k
D h
jH

(Ec. 4.12)
Donde:
h
i
= Coeficiente individual de transferencia de calor del agua en el
serpentn ( kJ/ m
2
C s)
d
i
= dimetro interno de la tubera del serpentn
k

= Conductividad trmica del agua (KJ/s m. C)
138
R
e
= 8890.3
jH = 34
C
p
= Calor especifico del agua ( KJ/kg C).
= viscosidad del agua (kg/ m.s).

w
= viscosidad del agua en las paredes del serpentn (kg/ m.s ).
jH = factor que se obtiene a partir de la grafica del anexo U.
Para hallar el jH es necesario primero encontrar el nmero de
Reynolds que est dado por la siguiente ecuacin:

G D
R
i
e

(Ec
4.13)
Donde:
D
i
= dimetro interno de la tubera del serpentn ( m).
= viscosidad del agua (kg/ m.s).
G= velocidad de masa ( kg/ h m
2
).
Dando como resultado que:
Por lo tanto jH es igual a:
139
Entonces el h
i
se despeja de la ecuacin 4.12 y se obtiene:

14 . 0
3
1

,
_

,
_

w
p
i
i
k
C
D
k
jH h

( Ec. 4.14)
Entonces h
i
da como resultado:
C s m
kJ
h
i
. .
1 . 1
2

Es necesario corregir con los dimetros internos y externos:

o
i
i io
D
D
h h
( Ec. 4.15)
Donde:
D
i
= dimetro interno de la tubera del serpentn ( m).
D
o
= dimetro exterior de la tubera del serpentn ( m).
Por lo tanto:
C s m
kJ
h
io
. .
96 . 0
2

140
Luego valores de h
o
y h
io
son reemplazados en la ecuacin Ec. 8,
donde se obtiene el valor de U
c
.
El valor del factor de ensuciamiento R
f
para agua potable se lo obtiene
de la tabla del anexo V. Al resolver la ecuacin 4.9 se obtienen que el
valor de U
d
donde:
Entonces se procedi a calcular el calor necesario para calentar el
jarabe a partir de la ecuacin:

T mC Q
p

( Ec.
4.16)
Con los datos de la tabla 20 se obtiene que el calor necesario es:
141
U
c
= 169.33 Btu/h pie
2
F
U
d
= 126.5 Btu/h pie
2
F
Q = 27312.89 Btu/h
Asumiendo que el equipo tiene una eficiencia del 75% el calor que es
necesario suministrar es:
La diferencia de temperatura debe ser calculada como una diferencia
logartmica de temperaturas que esta dada por la ecuacin:

1
2
1 2
ln
t
t
t t
MLDT

( Ec
4.17)
Dando como resultado:
Entonces reemplazando los valores obtenidos en la ecuacin 4.7 se
obtiene el rea de transferencia de calor que es igual:
Clculo del nmero de vueltas del serpentn.
142
A= 3.69 pie
2
Q = 31141.12 Btu/h
MLDT = 73.1 F
Para determinar el nmero de vueltas necesarias de serpentn de
sebe calcular primero el rea de transferencia de calor de las
longitudes de entrada y salida del serpentn mediante la siguiente
ecuacin:

io o L
L D A
(Ec 4.18)
Donde:
A
L
= rea de transferencia de calor de las longitudes de salida y
entrada del serpentn ( pie
2
).
D
o
= Dimetro exterior del serpentn (pie).
L
io
= Longitud de entrada mas la longitud de salida del serpentn (pie).
El valor de L
io
se asumi como 2.62 pies y se determino el valor de A
t
que resulto:
Para el clculo del nmero de vueltas del serpentn (N
k
) se utiliz la
siguiente ecuacin (17):

c o
t
k
L D
A A
N

( Ec 4.19)
Donde:
N
k
= Nmero de vueltas del serpentn.
143
A
L
= 0.91 pies
A = rea de transferencia de calor( pie
2
)
A
L
= rea de transferencia de calor de la longitud de entrada y salida
del serpentn ( pie
2
).
D
o
= Dimetro interior del exterior del tubo del serpentn ( pie).
L
c
= Longitud de una vuelta del serpentn ( pie ).
La longitud de una vuelta del serpentn( L
c
) esta dada por la siguiente
ecuacin:

c c
D L
( Ec 4.20)
Donde:
D
c
= Dimetro del espiral del serpentn ( pie )
El dimetro del espiral del serpentn es parte del diseo del serpentn
y se determino como 0.92 pies. Entonces se determin el nmero de
vueltas de vueltas, que dio como resultado:
144
N
k
= 3 vueltas
Por lo tanto la tabla 21 nos muestra las caractersticas del serpentn
de calentamiento.
TABLA 21
CARACTERSTICAS DEL SERPENTN
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.
Tanque de deshidratacin osmtica a presin de vaco
Este equipo se utilizar para dos funciones:
Aplicacin del pulso de vaco al sistema mangojarabe.
Deshidratacin osmtica a presin atmosfrica.
DIMETRO INTERNO (M) 0.0335
Dimetro exterior (m) 0.03
Dimetro del espiral (D
C
) (m) 0.28
Paso(m ) 0.15
Longitud de entrada 0.4
Longitud salida 0.3
145
Descripcin del equipo.
La capacidad del equipo ser de 10 kg de fruta. El equipo consta de
los siguientes elementos:
Tanque que soporte presiones de vaco.
Aislamiento trmico
Sistema de regulacin y control de temperatura.
Tanque de vaco.
Clculo de la capacidad del tanque
Se determin que el volumen mnimo del tanque deba ser de
150 litros. Se asumi que la altura es dos veces el dimetro. Por lo
tanto al reemplazar estos datos se obtiene la ecuacin 4.17 que nos
permite determinar el dimetro del tanque.

3
2

V
D
t
( Ec 4.21)
Al reemplazar los datos se obtiene que el dimetro del tanque es de
0.47 m y la altura del mismo es 0.94 m.
TABLA 22
CARACTERSTICAS DEL TANQUE DE VACO.
146
CARACTERSTICAS DESCRIPCIN
Material Acero inoxidable AISI 316 L
Capacidad volumtrica 150 litros
Dimetro 0.47 m
Altura 0.94 m
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L.
El tanque deber tener una canasta de acero inoxidable de 30 cm de
dimetro interno. Esta canasta se dividir en 15 compartimientos que
se tendrn 4 cm de altura, con malla de acero inoxidable. Dentro de
esta canasta se colocar la fruta.
Aislante trmico.
Los tanques que contienen materiales por encima de la temperatura
ambiente, pueden requerir aislamiento para reducir las prdidas de
calor. Se pueden emplear casi todos los materiales aislantes que se
emplean comnmente. Entre ellos se encuentran: silicato de calcio,
fibra de vidrio, lana mineral y espumas de plstico ( 24 ).
El aislante escogido fue lana mineral cuyas caractersticas se
muestran en la tabla 23 (24).
TABLA 23
CARACTERISTICAS DEL AISLANTE.
CARACTERSTICAS DESCRIPCIN
Material Lana mineral
Densidad aparente lb/pie
3
9.4
F 86
147
Conductividad termica (k )
Btu/ h pie F
0.0225
Fuente: Manual del ingeniero Qumico , Perry
Clculo del espesor del aislante
Para determinar el espesor del aislante primero determinaremos el
calor que se pierde por conveccin natural en un sistema cerrado
para ello utilizaremos la ecuacin 4.22 ( 17 ):

TA K
Q
eq

( Ec
4.22)
Donde:
Q = Calor perdido por conveccin libre.
A = rea de transferencia de calor (m
2
).
K
eq
= Conductividad equivalente.
= Dimetro equivalente (m)
Primero se clculo la conductividad equivalente la cual esta dada por
la siguiente ecuacin (17):
148
c eq
kE K
(Ec
4.23)
Donde:
k = Conductividad del jarabe.
E
c
= Factor que depende de el numero de Prandlt y del nmero de
Grashof .
La ecuacin para hallar E
c
depende del valor de la multiplicacin de
los nmeros de Prandlt y Grashof por lo tanto se precedi a calcular
estos dos valores y multiplicarlos para determinar la ecuacin de E
c
que deba emplearse:
31 . 40
k
C
P
p
r

(Ec
4.24)

4 . 238898929
2
2 3

T g
Gr
(Ec 4.25)
9631112026
r r
xG P
Cuando 10
6
<P
r
G
r
<10
10
; la ecuacin para calcular E
c
es la siguiente
(17):
149

2 . 0
) ( 4 . 0
r r c
G P E
(Ec
4.26)
Por lo tanto el valor de E
c
es:
Entonces se clculo el valor del calor perdido a partir de la ecuacin
4.19 dando como resultado:
Este calor tambin es igual a la siguiente ecuacin:

aislante acero
R R
T T
Q
+

1 3
(Ec 4.27)
Donde:
Q = Calor mximo que se pierde a travs de la pared
T
1
= Temperatura en el interior del tanque (45C )
T
3
= Temperatura en el medio ambiente ( 25C )
150
E
c
= 39.70
Q = 64 W
R
acero
= Resistencia trmica del acero
R
aislante
= Resistencia trmica del aislante
Las resistencias trmicas se calcularon a partir de las
ecuaciones(17,29):

acero
acero
Lk
r
r
R
2
ln
1
2

(Ec
4.28)

aislante
aislante
Lk
r
r
R
2
ln
2
3

(Ec
4.29)
Donde:
L = Longitud del tanque.
k
acero
= Conductividad trmica del acero (26 Btu / h pie F)
k
aislante
= Conductividad trmica del aislante (0.0225 Btu / h pie F).
r
1
= radio interior del tanque ( 0.235 m )
r
2
= radio exterior del tanque ( 0.23515 m )
r
3
= radio del aislante.
151
A partir de la ecuacin 4.29 se obtiene el espesor del aislante y para
ello se procedi a calcular la resistencia del acero, obtenindose
como resultado:
kJ Cs R
acero
/ 4019 . 2
6

Despejando de la ecuacin 4.24 se obtiene la siguiente ecuacin:

.
3 1
aislante acero
p
R R
Q
T T

(Ec. 4.30)
Dando como resultado que la resistencia del aislante es:
kJ Cs R
aislante
/ 3125 . 0
Al despejar la ecuacin 4.26 resulta que:
152

lLk x R
aislante
e
r
r
2
2
3

(Ec.
4.31)
Al reemplazar los datos se obtiene que el espesor del aislante r
3
es
igual a:
cm r 8 . 1
3

Sistema de regulacin y control de temperatura
Este sistema consta de:
Termocupla.
Control de temperatura
Resistencia elctrica.
El sistema funciona de la siguiente forma, la termocupla mide la
temperatura del jarabe y manda una seal al control de temperatura el
cual esta programado a 45C, al recibir esta seal compara la
temperatura tomada por la termocupla para verificar que esta sea
45C, si esto no sucede enva una seal a la resistencia elctrica para
que se encienda, en el momento que la temperatura de la termocupla
y la temperatura programada se igualan la resistencia deja de
calentar el tanque.
Equipos auxiliares
153
Adems de los dos equipos principales para la implementacin del
sistema de deshidratacin osmtica al vaco de necesitaran los
equipos auxiliares que se detallan en la tabla 24.
TABLA 24
154
CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS AUXILIARES PARA EL
SISTEMA DE DESHIDRATACIN OSMOTICA AL VACO
EQUIPO CARACTERSTICAS
Calentador de
agua
Capacidad : 30 galones
Temperatura : 60C
Voltaje de alimentacin:110 V
Bomba para agua
caliente perifrica
PK -100
Potencia: 1.5 hp
Voltaje de alimentacin: 110 V
Bomba para jarabe
de acero
inoxidable grado
alimenticio
Potencia: 2 hp
Voltaje de alimentacin:110 V
Bomba de vaco Potencia: 10.5 kW
Capacidad mxima: - 760 mm de Hg
Voltaje de alimentacin : 110 V.
Resistencia
elctrica
Potencia:
Voltaje de alimentacin: 110V
Termocupla Tipo: J
Potencia: 1000 W
Rango de Temperatura: 0- 300C
Regulador y
Control de
temperatura.
Tipo: J
Voltaje de alimentacin: 110-220 V
Termmetro Rango de medicin: 0-100C
Vacometro Rango de medicin: -760 mm de Hg
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L
Otras aplicaciones del equipo.
155
El equipo se puede aplicar para realizar experimentos donde se
estudie la impregnacin al vaco, que una tcnica que aprovecha la
microestructura porosa del alimento. Puesto que cuando un alimento
slido poroso se sumerge en el interior de una solucin acuosa y el
sistema se somete a vaco, penetra una cierta cantidad de lquido en
el interior de los poros tras la ruptura de dicho vaco. Esta penetracin
de lquido en el alimento, modifica substancialmente su composicin y
por lo tanto sus propiedades fsicas. Esta tcnica se puede utilizar
para la incorporacin de ciertos nutrientes, que permiten obtener los
conocidos alimentos funcionales. Esta tcnica tambin se puede
utilizar para la salazn y curado de alimentos.( 31 )

4.3Inversion estimada.
A continuacin se presenta la tabla 25 muestra un costo aproximado
de los equipos necesarios para la implementacin del sistema de
deshidratacin osmtica al vaco.
TABLA 25
156
COSTOS ESTIMADOS DE LOS EQUIPOS PARA EL SISTEMA DE
DESHIDRATACIN OSMOTICA AL VACO
EQUIPO COSTO
( $ )
Tanque de vaco de acero inoxidable 1.800
Tanque de preparacin de jarabe de
acero inoxidable con agitador
2.500
Calentador de agua 140
Bomba para agua caliente 166
Bomba para jarabe de acero
inoxidable grado alimenticio
620
Bomba de vaco 310
Resistencia elctrica 60
Termocupla 40
Regulador y Control de Temperatura. 60
Termmetros 55
Vacometro 26
Tubera de acero inoxidable grado
alimenticio.
100
Accesorios de grifera ( vlvulas, T,
codos )
60
Total 5937
Elaborado por: Elizabeth Huayamave L
Es decir que para implementar un sistema de deshidratacin
osmtica al vaco, se necesita una inversin estimada de $ 6000.
157