Qu es el almidn?

El almidn es un polisacrido que constituye una de las principales fuentes de carbohidratos para la alimentacin humana, y se encuentra en semillas como maz, trigo, frijol y muchas otras, como papas, etc.

El almidn consta de dos diferentes tipos de polisacridos: Amilosa: formadas por una estructura de cadenas de 200 a 500 molculas de glucosa unidas por enlaces alfa 1-4. Amilopeptina: formadas por las mismas cadenas de glucosa con enlaces alfa 1-4, pero con ramificaciones de cadena cada ocho o nueve molculas de glucosa. Estas ramificaciones estn formadas por 15 a 18 molculas de glucosas, y cada vez que se encuentra una rama, est en el lugar del enlace alfa 1-6.

Diferencias fundamentales entre el almidn y el glucgeno. El almidn se encuentra en los vegetales y el glucgeno en los animales. El glucgeno tienen una estructura similar a la amilopeptina, pero sus cadenas tienen menor nmero de unidades de glucosa, lo que da la impresin de que sea ms compacta. Y su peso molecular mayor del orden de un a 200 millones, mientras que el de la amilopeptina va de 200000 a varios millones.

Extraccin. Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Por lo que se homogeniza de mejor manera en agua caliente.

Identificacin de carbohidratos en el almidn. Prueba con lugol. La prueba del yodo es til para distinguir los polisacridos como el almidn en la que se forman complejos de adsorcin con yodo con las cadenas de polisacridos enrolladas helicoidalmente.

El almidn, que es la mezcla de amilopeptina y amilosa, con la solucin de yodo da un color azul oscuro.

Si se hidroliza el almidn se rompen las cadenas helicoidales de amilosa y el complejo con yodo ya no se forma.

Prueba de Benedict. Las propiedades reductoras de los azucares dependen de la presencia de grupos libres de aldehdo o cetona. Al calentar un azcar reductor con una solucin alcalina de cobre (reactivo de Benedict ), de color azul, el ion (Cu2+) se reduce a ion cuproso (Cu+), y se forma oxido cuproso que da un precipitado rojo. Simultneamente, el grupo aldehdo del azcar se oxida, produciendo un azcar acido. La prueba de Benedict sobre almidn es negativa debido a que no existen grupos libres de aldehdo ya que forman parte de los enlaces entre cada molcula de glucosa.

Hidrlisis del almidn. La hidrlisis acida con HCl y temperatura sobre el almidn produce el rompimiento de los enlaces alfa 1-4 de amilosa dando lugar a la formacin de glucosa.

La prueba de Benedict es positiva ya que existen grupos libres de aldehdo sobre la glucosa que se libera por la hidrlisis.