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Equipos de medicin
Lapanaderaempiezaconunabuenamedicindelosingredientes.Paraobtenerlos mejoresresultados,esimprescindiblequelaproporcindelosmismossealacorrecta. Cuandosigalasinstruccionesdeunarecetaesimportantequeutiliceunsolosistema demedicin,yaseaelmtricodecimaloelingls.Estossistemasnosepueden intercambiar.Antesdeusarunabalanzaverifiqueque.laagujaestencerocuando staestvaca.Cuandoutiliceunajarrademedida,sitelasobreunasuperficieplana yagchesehastaquelajarraestalniveldelosojosalverterenellaellquido.
Jarrademedida
Balanzas
Cucharas
Bowls
Frasco de cristal
Cuchara de madera
Raspador de masa
Rodillos
Cuchillo de pan
Cutter
Tijera
Colador
Reloj de cocina
Pulverizador de agua
Guantes
Placa de hornear
Rejilla de alambre
quemenenlabase.
ANEXONo.6
TECNICAS BASICAS DE PANIFICACIN Como iniciar el trabajo; Elaboracin de la masa a partir de los ingredientes
Lasproporcionescorrectasylascantidadesprecisasdelevadura,aguayharinason las bases de todo buen pan. La levadura o agente leudante es la clave para transformaringredientessimplesenunpandebuenvolumen.Enestelibro,lalevadura, yaseafrescaoseca,eselleudantequemscomnmenteseutiliza.Lalevaduraesun organismovivoqueparaqueseactiveycrezcadependedelaz caryelalmidn presentes en laharina. Mientras crece produce un gas llamado dixido carbnico; estegashacequelamasadepanaumente.Unavezqueseactivaconagua,la levadurapermanecevivaslounos15minutos;antesdeesodeber aadirseala harina, fuente de alimentacin que necesita para mantenerse viva (azcares o almidones).
1. Medicin de ingredientes
Laprecisinesfundamentalcuandosehacepan.Utiliceunabalanzadecocinacon lasmedidasbienmarcadasparapesarlaharinaylosdemsingredientes.Pesecon exactitud todos los ingredientes antes de comenzar. Con una jarra de medida de nmerosbienmarcadospodrmedirloslquidosopesarlossiasindicasureceta.
2. Preparacin de la levadura
Tantolalevadurasecacomolafrescadebendisolverseenaguatibiaparaactivarlas. Estosedebehacerantesdeaadirlalevaduraalharina.Eviteutilizarrecipienteso utensilios metlicos para preparar la levadura. A veces, el metal aade sabor a la mezclaleudante. LevaduraInstantnea Si emplea levadura instantnea, esparza directamente sobre la harina. La levadura se activar cuando agregue el lquido. Deber seguir el mtodo convencionalparamezclarlamasa,yaqueconlaslevadurasinstant neasno puedeutilizarseelmtododeesponjado. Levaduraseca Esparzalevadurasecaengrnulosenuntaznpequeodecristalconagua tibia; deje disolver durante 5 minutos. Cuando la levadura est disuelta, revuelva lamezclaconunacucharademadera.Lamezcladelevaduraest ahoralista paraagregaralharina. Levadurafresca Enuntazndeloza,yconunacucharademadera,desmenucelalevadura frescayaadaelagua.Comoreglageneral,lacantidaddeaguanecesaria paradisolverlalevaduraser aproximadamenteuncuartodelaguaindicada enlareceta. Conunacucharademadera,batalalevadura hastaque stasedisuelvaenelaguayformeunapastahomog nea.Ahora, lamezcladelevaduraestlistaparaseragregadaalharina.
estaragradablealtacto;nidemasiadocaliente,nidemasiadofr a.Unaformasegura decomprobarlatemperaturadelaguaesconuntermmetrodelecturainstantnea. Como todo organismo vivo, la levadura es muy sensible a la temperatura. La temperatura del lquido para disolver la levadura y para hacer la masa es fundamental: el exceso de calor destruye la levadura; el exceso de fr o inhibe su crecimiento. El agua frescapuedeser tilcuandoenlacocinahacedemasiadocalor ydesee retardar el aumento de la masa. Si echa agua fresca a la levadura, inhibir la fermentacin, haciendo que la masa leude a una velocidad normal cuando la temperaturaambienteestporencimadelocorriente.
3. Mezclar
Elobjetivoprincipaldeestepasoescombinarlosingredientesbsicosenunamasa blanda y flexible preparada para el amasado. La cantidad de lquido requerida depende del tipo de harina que se utilice, como tambin de la humedad y la temperaturadeldaenqueseelaboreelpan.Esposiblequeserequieraunpoco menosounpocomsdelquidoqueloqueindicalareceta.Aadaunacucharada delquidocadavez;esmejor equivocarseytenerunamasademasiadoblandaqueunademasiadoseca.Preste atencinalaconsistenciadelamasaindicadaencadarecetaya adamslquido segn sea necesario. El mtodo de esponjado suma un tiempo de fermentacin (especificadoenlareceta)aldemezcla.Elresultadoser unpandemigamsligera ymenorsaboralevadura. Mezclelaharinaylasal.Hagaunhoyoenelcentroconunacucharademadera. Echeenelhuecolamezcladeaguaylevaduraycualquierpastamadre.Silareceta indicaquelosingredientesdebenseresponjados,sigaelmtodoquesedescribea continuacin. Con una cuchara de madera, incorpore poco a poco la harina de los lados del recipiente para combinarla con el lquido en el hoyo hasta formar una pasta consistente,tambinesposibleutilizarlasmanos.
Mtodo de esponjado
Diluirlalevaduraenaguatibiayviertaenunafuenteelaboradaconelharinade la receta despus lleve suficiente harina de los costados hacia el lquido con levadura para formar una pasta blanda, cuando todo est perfectamente mezclado.Tapeconunpaodecocinaydejereposardurante20minutosom s, sias loindicalareceta,hastaquelapastaquedeespumosayhayaaumentado ligeramente su volumen. Contine, poco a poco, vierta la mitad del resto de lquidoymezcleconlaharinaquequedaentosladosdelrecipiente.Mientrasse agrega el agua la textura de los ingredientes combinados cambiar de una mezcla sin consistencia a una masa con hebras y ligeramente pegajosa que comenzaradesprenderdelasuperficiedetrabajoyformarunabola.Aadael resto del agua, segn sea necesario, hasta lograr la consistencia necesaria. La
masadeberestarblandaynodemasiadosecaantesdepasarlaaunasuperficie enharinadaparaprocederalamasado.
4. Amasar
Imprescindibleparaobtenerunpandemigaesponjosaydebuensabor,elamasado es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente. Primero,completaelprocesodemezcladistribuyendoelcultivodelevaduraentoda la masa. Despus, el amasado continuo permite que las protenas de la harina se transformenengluten,queconviertelamasaenalgoelsticoyflexible.Losalmidones sedescomponen para alimentar la levadura y se producen burbujas de dixido carbnico. Estas burbujashacenquelamasaaumentedevolumen. Paracomenzaraamasar,d formaalamasadoblandounamitadsobrelaotray colocandolamitadsuperiordecaraausted.Tengasiempreauncostadounpocode harina adicional para enharinar ligeramente la preparacin mientras la amasa, en casodequeseadifcildemanipular.Utiliceestaharinaadicionaladiscrecin. Con la base de la mano con la que trabaja, presione suavemente la masa para alejarladeusted.Almismotiempo,conlaotramano,hagaunmovimientocircular trayendo la masa ligeramente hacia usted y guindola lentamente alrededor del crculo. Repita estos movimientos de masado, plegando, presionando y haciendo girar suavementelamasaenformacontinuaduranteaproximadamente10minutosohasta quelaMasaadquieraunaconsistenciafirme,unasuperficiesedosa,lisayunatextura elstica.Tmeseeltiemponecesarioparatrabajarlentayfirmementelamasaperono apliquedemasiadafuerza.Pocoapoco,lamasasepondr mselsticayfcilde amasar.Paradejarenreposolamasaafindequeleude,formeunabolaconella.
Leudado en fro
Estemtodopermitedividirelprocesodeelaboracindelpanendosetapasyes,por lotanto, tilparalaspersonasmuy ocupadas. Pongala masaenunrecipientede cristalprofundoenelquepuedacrecer,pinteconaceiteytapeherm ticamentecon pelcula plstica autoadhesiva. Para lograr que la masa leude completamente, refrigere por lo menos durante ocho horas. Cuando la masa haya aumentado de tamao,retiredelanevera.Dejeatemperaturaambientedurantedoshorasantesde darleforma.
6. Deshinchar (ponchado)
Cuandolamasahayaleudadoporcompleto,apritelaconelpuo.Vuelquelamasa sobreunasuperficieenharinada.
Frotar
Forme una bola con la masa ahuecando las manos y haci ndola girar suavementeentreellas.Apliqueunaligerapresinhaciaabajoenloscostados, mientrashacegirarlamasacontinuaysuavementehacialaderecha.Sigahasta quelamasatomeunaformaredondayuniforme.Estaaccinseconocecomo frotamiento. Algunas recetas indican en este punto hacer un frotamiento prolongado.Delocontrario,dejequelamasareposedurante5minutosydespu s pasealaetapadeformado.
8. Leudado final
Enestaetapalapiezaterminadaleudapor ltimavez.Antesdelhorneado,lamasa conformasedejaleudarhastaquedupliquesutamao(amenosqueseindiquelo contrarioenlareceta)sobreunaplacadehornearoenunmolde.Lomejoreshacer leudarlamasaenunlugarclidoysincorrientesdeaire.Silacocinaseencontrara excepcionalmentefra,unaopcinseratenerelhornoencendidoabajatemperatura oenpiloto.Calientepreviamenteelhornoparahornearcuandohayatranscurridola mitad del tiempo de leudado final de la masa; retire el pan mientras el horno se calienta. Evite que la masa leude en exceso controlando el punto; con la punta del dedo presione ligeramente sobre la masa. La masa con forma estar lista para hornear cuandoaltactosesientaesponjosaynofirme,ylamarcahechaconlapuntadel dedodesaparezcalentamente.Lomejoresponerelpanenelhornoconunpocode anticipacin.Nopermitaqueelpanconformaseestireosedesinfle:unexcesode crecimientodelamasapuedehacerquesehundaaltocarlaoalhacerleuncorte, inclusoalponerlaenelhornocaliente.
9. Glaseado
Porlogeneral,lostoquesfinalesalpansehacendespusdeque stehayaleudado. Los glaseados pueden afectar el sabor del pan horneado, as como su aspecto. Cundo se aplica un glaseado, antes o despus del horneado, depender de la