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NDICE

Cereales

LOS CEREALES Los cereales se vienen cultivando desde hace siglos en todos los rincones del planeta y siempre han sido la base de la alimentacin de los diferentes pueblos y culturas del mundo. Los cereales son las semillas de las plantas gramneas: trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maz, mijo etc. Todos aquellos que conservan su corteza son los llamados integrales, ms ricos en minerales, vitaminas y fibras vegetales. Hoy en da, podemos decir que los cereales son el alimento que permite que muchas poblaciones puedan sobrevivir frente a la hambruna crnica a la que estn sometidas algunos pases. (Zonadiet, 2011) En los ltimos aos diversas marcas de cereal han modificado nuestro pensamiento con publicidad, hacindonos creer que para perder pesos fcilmente se deben sustituir las comidas por cereal uno o mas veces por da. (Hernndez, 2012) La palabra cereal, ha tomado dos rumbos de opiniones, uno el de saludable, y el otro un mtodo para perder peso, pero realmente sirve o es saludable, es mejor que otras comidas?. La razn es que al comer cereal lo suelen acompaar con fruta, se consumen menos caloras que antes, es una frmula simple, entran menos caloras que las que se gastan y por lo tanto, hay una prdida de peso. (Hernndez, 2012) Entre los nutrientes destacados de los alimentos integrales estn las vitaminas del grupo B, la vitamina E, minerales como selenio, zinc, cobre, magnesio, fsforo, hierro y grasas poliinsaturadas procedentes del germen del cereal. El mayor contenido en fibra de los alimentos integrales es beneficioso por diversas razones: Mejora el trnsito intestinal y contribuye a prevenir y tratar el estreimiento Ejerce un importante papel en la prevencin del cncer, en especial frente al de colon, ya que las partculas responsables del desarrollo de esta enfermedad

(carcingenos) son arrastradas junto con las heces, lo que disminuye su permanencia y tiempo de contacto con el revestimiento del intestino La saciedad que produce el consumo de alimentos ricos en fibra evita la ingesta de otros alimentos ms calricos, un aspecto importante en las dietas de adelgazamiento y como medida preventiva frente a la obesidad Ayudan a reducir los niveles de colesterol y por tanto, el riesgo de enfermedades cardiacas. (Alimentacin-sana, 2012) Mediante una comparacin de 161 cereales, se dieron cuenta de que el 46% de los cereales son producidos especialmente para nios. Normalmente los cereales infantiles tienen cantidades exageradas de azcar, sodio, carbohidratos y caloras por gramo mientras que las de los adultos no, adems tienen muy poca protena y fibra. (Journal of the American Dietetic Association, 2008) Una ventaja de las empresas de cereales son que autoridades de salud pblica o de la industria alimentaria alientan a los nios a desayunar cereal, permitindonos a nosotros como empresa una gran cantidad de consumo continuo. (Journal of the American Dietetic Association, 2008)

PRESENTACIONES DE CEREALES Es normal que se fortifiquen los productos con vitaminas y minerals para complementar los nutrimentos, un ejemplo de ello, sera el hierro. (Lezcano, 2010) Los copos se obtienen de harinas refinadas, contienen sal, azcar y malta entre otros ingredientes. Suelen estar fortificados con vitaminas y minerales, con el fin de compensar el efecto del refinado al que se someten las harinas. (Lezcano, 2010) a. La transformacin de los granos de cereales en copos ofrece notables ventajas de tipo nutritivo y sanitario::

Modificacin

del

aspecto

fsico

del

alimento

La reduccin de las caripsides en lminas o copos provoca un notable aumento del volumen del alimento con una ingestin ms prolongada.

Una mayor superficie de contacto del copo con los jugos gstricos favorece la digestin.

Aumento

de

la

digestibilidad

de

los

alimentos

Se incrementa la digestibilidad del almidn por su transformacin en dextrinas. En el caso del maz pasa del 34% para el cereal molido al 87% para el cereal en copos, mientras que para la cebada del 61% al 81%.

Calificacin

sanitaria

de

los

alimentos

A travs del termoprocesado se obtiene una ptima esterilizacin de los cereales y de las leguminosas eliminando todo tipo de bacterias y micotoxinas desarrolladas en condiciones de almacenaje prolongado.

Notable

aumento

de

la

apetecibilidad

de

las

raciones

El sensible aumento de la apeticibilidad del alimento da como resultado importantes ventajas en la obtencin de producciones de alto nivel.

Mejoramiento

de

la

sensacin

de

saciedad

Antelacin de la sensacin de saciedad y aumento de la salivacion debidos al mayor volumen de los copos respecto a los granos que mejoran el proceso digestivo, creando el llamado poder tapn.

Inactivacin

de

los

factores

antinutricionales

La coccin a una temperatura ptima es el nico medio que permite introducir en las raciones alimenticias, cereales o legumbres (tales como la soja, el sorgo, u otros) que, por su contenido de factores antinutritivos, resultaran inutilizables sin este tratamiento.

ptimizacin en la utilizacin de los alimentos de bajo valor biolgico Mayor posibilidad de utilizar en la racin alimenticia productos menos costosos que, a travs del proceso de termofabricacin de copos, logran aumentar notablemente su rendimiento energtico. (Tecnofooditalia, 2012)

B. Los inflados se elaboran insuflando aire a presin a pequeos fragmentos de masa creados con harina refinada de diversos granos. Son ms ligeros y crujientes que otros cereales pero contienen menos fibra.

C. Integrales y ricos en fibra: las variedades integrales se elaboran con el grano entero del cereal. Su aporte nutritivo y de fibra es mayor que el de los cereales refinados. Tambin son ricos en fibra los que incorporan frutos secos y frutas desecadas.

D. Muesli: se compone de cereales (avena, arroz inflado, trigo, maz, etc.), frutos secos (nueces, almendras, avellanas...) y frutas desecadas o deshidratadas (pasas, manzana, pltano, coco, fresas, etc.).

E. Las barritas de cereales: Resisten mejor el calor y el fro sin necesidad de aislante trmico, se digieren fcilmente pero aportan menos energa y nutrientes que un puado de cereales ingeridos junto a una taza de leche. Sus ingredientes son: salvado, copos de avena, trigo, maz, arroz, pasas, almendras, manzana, azcar, miel, lactosa y otros componentes lcteos, leche en polvo, chocolate, etc. Algunos fabricantes las enriquecen con protenas lcteas o vegetales, como las de soja.

F. Oatmeal, porridge o gachas: las gachas de avena pueden hacerse con granos cortados a cuchillo o con copos de avena. (Lezcano, 2010)

CEREALES EN LAS ETAPAS DE LA VIDA

I.

Infancia: Es un periodo de crecimiento y tanto el pan como los cereales para el desayuno o la cena y los snacks, facilitarn su crecimiento y le darn una estabilidad emocional al poder prescindir de hidratos de estructura simple que pueden producir hiperactividad y estados de cansancio.

II.

Adolescencia: El consumo de energa en esta etapa es muy elevado, estudios, deporte, crecimiento, recomendamos un consumo de 3 rebanadas de pan, 100 gramos de cereales en desayuno o la cena y entre horas snacks. Los hidratos que aporta al organismo son suficientes para mantener el equilibrio entre aporte y consumo de energa. El aporte de nutrientes y ausencia de txicos se reflejara en las calificaciones de los estudios y resultados en la actividad deportiva. Adultos: Recomendamos 3 rebanadas de pan, 50 gramos de cereales en el desayuno o la cena y entre horas snacks. Notaran una gran vitalidad y un buen aspecto fsico. Ancianos: En esta etapa de la vida se consume menos comida y resulta vital tomar buenos alimentos para mantener un estado fsico y mental equilibrados, recomendamos la misma ingesta de cereales que para los adultos y basar el resto de los alimentos en frutas, verduras, lcteos, huevos, legumbres y gramneas. (Panadera La Vega del Henares, 2011),

III.

IV.

PROCESO DE PRODUCCIN Los bocadillos de cereal son suaves en su interior y crujientes en su exterior, son producidos principalmente con maz y/o arroz a medio moler, y otros tipos de granos tales como trigo, milo, avena, cebada, etc. Los cereales pueden tener formas y sabores variados los cuales son procesados a travs de un proceso de gelatinizacin y humedificacin del material base con agua, y por un proceso de corte de la masa en la forma y el tamao deseado, semejantes a bolas, barras, tubos y platos. Despus del moldeado y cortado, la masa es inflada. Posteriormente se aade el saborizante, y luego el recubierto de aceite, y miel en la superficie. (Turnkey, 2010) Para poder comenzar con el proceso de fabricacin de cereales, se necesitan la materia prima que en este caso seran los granos de maz, primeramente se cose se tritura, despus se pasan por rodillos para moldearlos, seguido de ello, los llevan a tostar, despus se escogen los del tamao deseado y se agrega el azcar y vitaminas, se empaqueta. En el caso para otros productos como barritas, se mezcla con toros productos, igualmente se molde y se empaqueta. (Discovery Channel, 2010)

El cereal inflado se expande 10 veces ms que su volumen original de masa. El producto final es un bocadillo muy suave para masticar. La produccin es hecha higinicamente en un sistema de transportadores y solo toma 10 a 40-50 minutos como mximo. Hay lneas de produccin semiautomticas y automticas disponibles para producer este tipo de bocadillos. (Turnkey, 2010) La cantidad de inversin para establecer tu fbrica, y la demanda de estos productos, permite que sea uno de los mercados ms grandes, tomando en cuenta que el costo de produccin es bajo y tiene grandes beneficios. (Turnkey, 2010)

CAPACIDAD DE PRODUCCIN Una planta con la maquinaria a continuacin mostrada trabajando ocho horas diarias, 25 das al mes, puede produce 12 toneladas de bocadillos de cereal por lneas de produccin. El nmero de lneas de produccin depende de cunto pide el consumidor. (Turnkey, 2010)

MAQUINARIA Y EQUIPO

A.

LNEA AUTOMTICA: 1 1 1 1

B. LNEA SEMIAUTOMTICA: Mquina hinchadora Colector de mezcla octagonal Secador de banda de mltiples etapas Mquina embolsadora autopesadora Mquina selladora 1 2 1 2 2

Molino Humedecificador. Mquinahinchadora. Mquina moldeadora y cortadora. Transportador. Hornosecador giratorio. Sazonador giratorio.

3 1 1

Tanquecolector de sazonado. Sistemarociador de sazonado. Mquina empaquetadora automatic

1 1 3

REA Y TERRENO DEL EDIFICIO 1) Terreno: 70m (largo) x 50m (ancho) = 3,500 m2. 2) Edificio: 2,500 m2. (Turnkey, 2010)

DISTRIBUCIN DE PLANTA

M1. Humedecificador. M2. Mquinahinchadora. M3. Secador. M4. Mquina sazonadora giratoria.

M5. Mquina de empaque. R1 Almacn de materiales R2. Seccin de sazonado. R3. Laboratorio.

R4. Almacn de materiales de empaque. R5. rea de procesamiento. R6. rea de empaque.

R7. Almacn de productosterminados. R8. Seccin de inspeccin.

PRINCIPALES EMPRESAS DE CEREALES Las principales empresas que trabajan con cereales entre las que destacan Carozzi (Costa), Nestl, Quaker, Kelloggs y Foods (Natur) han experimentado una importante

evolucin. Si bien actualmente las marcas propias de la categora son numerosas, todava no son preponderantes en cuanto a participacin de mercado. (Turnkey, 2010)

Son tan grandes las marcas de cereales reconocidas a diferentes niveles, lo que conlleva a que la gente de preferencia a esos productos sin darse la oportunidad de probar nuevos, pues esos productos les garantizan calidad, y la forma en que los distingues es gracias a sus logotipos. (Turnkey, 2010) La Planta de Kellogg en Valls ocupa una superficie de 47.060 m2

La produccin que realiz en 2007 fue de 42.555 toneladas, prcticamente el total de la capacidad productiva de la Planta que asciende a 43.800 toneladas. En ella trabajan 240 personas, un equipo que forma parte de los aproximadamente 400 empleados que desarrollan su labor profesional en Espaa para Kelloggs. (Kelloggs, 2011)

Nestl 70.000 toneladas, destinndose cerca del 30% de su produccin a la exportacin. (Nestl, 2011)

EMPRESAS Y VARIEDAD DE CEREALES Fibra Diettica (g) 5,2 4,2 4,6 3,3 42,1 8,5 7,4 3,1 5,2 4,5 3,4 4,8 3,1

MARCA Chocapic Cookie Crisp Cornflakes Estrellitas Fibra Max Fitness Fitness & Fruits Gold Milo Multi Cheerios Nesquik Trix Zucosos

Grasas EMPRESA Totales (g) Nestle 4,5 Nestle 3,1 Nestle 2,4 Nestle 6,1 Nestle 2,6 Nestle 2,3 Nestle 2,8 Nestle 2,4 Nestle 4,5 Nestle 3,1 Nestle 4,1 Nestle 5,9 Nestle 1,9

Azcares (g) 35 36 10,8 33,3 2,6 13,6 28,5 37,3 32,9 20,5 40,5 38,7 38

Sodio (mg) 116 497 585 67 325 641 468 441 238 491 439 326 419

Conclusin No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable

10

Astritos Chocoballs Chox Funfruts Good Balnace Good Morning Ok line fruits Star Chox Zukitos Choco krispis Chokos Cornflakes Froot Loops Honey Nutos Kellness granola tradicional Kellness muslix tradicional Zucaritas

Natur Natur Natur Natur Natur Natur Natur Natur Natur kellogg`s kellogg`s kellogg`s kellogg`s kellogg`s kellogg`s kellogg`s kellogg`s

2 1 0,3 1,2 4,8 3,6 6,8 1,5 0,2 1 2,5 0 3 2 5 4 0 8,5 4,7 1,8 4,1 3,3 11 1,6 1,5 1 11,2 0,1 2,4 0,3 0,3 13 1,5 15 6 8

31,3 34,3 34,6 36,5 13,1 21,7 27,3 30 33 35 42 8 46 38 32 23 41 Sin agregado No indica No indica No indica No indica 37 38 23 6 36,9 31,3 5,1 34,6 9,7 25 Sin agregado No indica 42 Sin agrgegado

6,7 5,8 7,3 2,7 17 6,5 12,8 9,2 3,4 2 0 3 2 3 8 7 2 10,6 4,7 1,5 1,1 45,7 7,5 2,6 3,5 3,2 7,5 6,7 34 7,3 4,7 6 29,3 No indica 3 12

168 199 96 446 40,8 275 307 85,5 635 850 420 1100 440 511 450 430 605 4 820 338,1 302,1 437,5 190 79 150 668 190 168 410 96 633 35 525 315 300 32

No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable Saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable No saludable Si Saludable

Avena Tradicional * Selecta* Corn Flakes Selecta Flupp`s Selecta MegaChoc Selecta Plus+Fibra Selecta Almohaditas (con relleno sabor chocolate) JUMBO Aritos frutados JUMBO Bolitas de chocolate JUMBO Cornflakes JUMBO Almohaditas Lder Atmicos Lder Cereal Fibra Lider Chocolatados Lider Cornflakes Lider Granola Avena, miel y almendras Lder Granola Con frutas Pillows frutilla Apple Ohs Avena Tradicional * Adelgazul Cola Cao Quaker Quaker *

11

Quadritos de avena

Quaker

4,6

17

446

No saludable

REFERENCIAS: Alimentacin-sana (2012), Cereales, una alimentacin integral [en lnea], recuperado el 20 de septiembre de 2012, disponible en: http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/novedades/cereales1.htm

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Castillo Cecilia (2011), Cereales para el Desayuno [en lnea], recuperado el 18 de septiembre de 2012, disponible en:

http://www.alimentosysalud.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=32&Itemi d=121 Discovery channel (2009), Cmo se hace- cereal [en lnea], recuperado el 18 de septiembre de 2012, disponible en: www.youtube.com/match=bD9x3EFXyT8 Journal of the American Dietetic Association (2008), Los cereales para nios son los menos saludables: estudio [en lnea], recuperado el 20 de septiembre de 2012, disponible en: http://www.terra.com/salud/articulo/html/sal18640.htm Kelloggs.es (2011), KELLOGG, MS DE 100 AOS DEDICADOS A LA NUTRICIN [en lnea], recuperado el 18 de septiembre de 2012, disponible en

http://www.kelloggs.es/sala_prensa/folleto_corporativo.pdf
Lezcano, Elizabeth (2010), Anlisis de producto Cereales para el desayuno [en lnea], recuperado el 20 de septiembre de 2012, disponible en:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/CerealesDesayun o_2010_11Nov.pdf

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nestle/pdf/ReportatgeWelllnesChampionCerealesIntegrales.pdf Panadera La Vega del Henares (2011), Los cereales y las etapas de la vida [en lnea], recuperado el 20 de septiembre de 2012, disponible en: http://www.lagarbancitaecologica.org/garbancita/index.php/alimentos/776-los-cereales-y-lasetapas-de-la-vida Rebeca Hernndez (2012), El cereal es efectivo para bajar de peso? [en lnea], recuperado el 20 septiembre de 2012, disponible en:

http://www.saborysalud.com/content/articles/718/1/Es-el-cereal-efectivo-para-bajar-depeso/Page1.html Tecnofooditalia (2012), Ventajas del procesos productivo [en lnea], recuperado el 20 de septiembre de 2012, disponible en:

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http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=130&fdname=FOOD+MANUFAC TURING&pagename=Planta+de+produccion+de+bocadillos+de+cereal+

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UDP (2011), La industria de los cereales [en lnea], recuperado el 16 de septiembre de 2012, disponible en:

http://administracionudp.wikispaces.com/file/view/CASO_SOLEMNE_LA_INDUSTRIA_D E_LOS_CEREALES.doc Zonadiet (2011), Cereales: ventaja de su consumo diario [en lnea], recuperado el 20 de septiembre de 2012, disponible en: http://www.zonadiet.com/comida/cereales.html

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