2006

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Revista

Recetas de los finalistas

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Hollman Ortiz Caizales

Preparacin Disolver la levadura en la leche de soya tibia y agregarle la mantequilla derretida. Incorporar la miel, la sal y remover. Agregar la harina y amasar hasta conseguir que la masa que no se pegue en las manos. Aadir las semillas de amapola, formar unas bolitas del tamao de un huevo y pintar con una disolucin de huevo batido y miel. Dejar reposar a temperatura ambiente y taparlas con un pao hasta que alcancen el doble de su volumen. Moldear y rellenar con queso azul. Hornear de 25 a 30 minutos a 200C.

1puesto
er

Pan artesanal

Panecillos de miel y semillas de amapola rellenos de queso azul

Ingredientes 250 ml de leche de soya 50 gr de mantequilla 50 gr de miel 200 gr de queso azul 1 pizca de sal 30 gr de levadura integral 2 cucharadas de semilla de amapola

Plato fuerte Tournedos bordelaise Ingredientes 8 tournedos de 100 gr cada uno 1 taza de fondo de ternera 1 vaso de vino cabernet sauvignon 50 gr de mantequilla Aceite de oliva Tutano de res Sal y pimienta Cilantro para decorar Preparacin Sellar los tournedos en un sartn caliente con aceite de oliva, 2 minutos por cada lado y despus llevarlos al horno por 10 minutos. Desglasar la sartn con el vino tinto, dejar hervir, agregar el fondo de ternera y dejarlo reducir hasta obtener una emulsin. Agregar mantequilla, servir caliente y decorar con los medallones de tutano, previamente grillados 1 minuto por cada lado. Arrollado de salmn y mero con espuma de vino blanco Ingredientes 600 gr de lete de salmn ( sin piel ) 200 gr de lete de mero 50 gr de albahaca 4 cucharadas de aceite de oliva 3 tazas de fondo de pescado 250 gr de espinaca Para la salsa 150 gr de crema de leche Fondo de coccin del arrollado 1 vaso de vino chardonay 1 yema de huevo Jugo de 2 limones Sal Pimienta

Holman Ortz Caizales Preparacin Marinar el salmn y el mero con la mitad de aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta. Reservarlos para la hora de la coccin por 10 minutos. Blanquear la espinaca por 30 segundos, sacarla, hacer un lecho y sobre l disponer los letes de salmn con el aceite restante. Saltear el lete de mero 2 minutos por cada lado. Despus naparlo con la albahaca namente picada, ponerlo en el centro del salmn y arrollarlo. Llevar a ebullicin el fondo de pescado y cocer por 5 minutos el arrollado de salmn. Dejar reposar y reducir el fondo hasta la tercera parte, agregar el vino tinto y dejar que siga la coccin. Aadir la crema de leche, dejar hervir por 2 minutos ms, retirar del fuego, llevar a un mixer, adicionar la yema de huevo y cubrir con la espuma el arrollado de salmn y mero. Acompaar con palitos de queso y pur de alcachofas.

Postre Mousse de chocolate Ingredientes 500 gr de crema de leche batida 4 yemas de huevo pasteurizadas 300 gr de cobertura de chocolate semi-amarga. 30 gr de cobertura de chocolate rallada. Preparacin Batir la crema, luego batir las yemas al bao de mara a 45C. Agregar a la crema las yemas y unir la cobertura previamente fundida a 45C. Adicionar la cobertura rallada. Servir en un molde y refrigerar.
Revista

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Maribel Cervera Arteaga

5 gr de pimienta molida Semillas de ahuyama tostadas Ingredientes 350 gr de harina de trigo 100 gr de mantequilla 50 cc de aceite de ahuyama 2 huevos 10 gr de levadura 150 gr de pur de ahuyama 25 cc de leche lquida 10 gr de sal 5 gr de azcar 5 gr de tomillo Preparacin Formar un crculo con la harina de trigo, agregar la sal, el azcar, el tomillo y la pimienta. Colocar el pur y el aceite de ahuyama, los huevos, la mantequilla y la leche en el centro. Trabajar hasta obtener una masa blanda. Formar una bola, dividirla en 2 y cada parte en 4 pedazos formando mogollitas. Colocar en un molde en forma de corona, dejar en crecimiento, abrillantar y decorar con las semillas.

2puesto
do

Pan artesanal

Pan de ahuyama (Brioche)

Hornear a 350C por 20 minutos, aproximadamente.

Plato fuerte Do de pescados con sorpresa sepia de camarn en salsa de azafrn Ingredientes 400 gr de lete de pargo 400 gr de lete de trucha 200 gr de camarn crudo 5 gr de curry rojo 50 cc de tinta calamar 50 cc de crema de leche 200 gr de cebolla puerro Sal Pimienta Preparacin Salpimentar los letes y espolvorear el curry. Separar los tubos del puerro y cocinar enteros por 3 minutos en agua hirviendo. Elaborar una farsa con el camarn, el curry, la tinta y la crema. Salpimentar y rellenar los puerros. Enrollar con plstico transparente y cocinar al vapor por 10 minutos. Cubrir los tubos con un lete blanco y un lete rosado invertidos y encontrados. Unir los letes con pita y sellar al sartn. Cortar trozos de 100 gr cada porcin. Servir. Salsa azafrn Ingredientes 400 cc de vino blanco 3 gr de hebras de azafrn 250 cc de jugo de naranja 400 cc de fum de pescado 50 gr de mantequilla Preparacin Reducir el vino a la mitad con el azafrn. Agregar el jugo y el fum. Abrillantar con la mantequilla y servir con el azafrn. Acompaar el do de pescados.

Maribel Cervera Arteaga Ojo de bife ahumado con croute de tomates secos y setas con salsa de vino y enebro Ingredientes 800 gr de ojo de bife ahumado 1.000 gr de miga de pan blanco 250 gr de mantequilla 100 gr de tomates secos triturados 200 gr de champin de Pars en lminas 4 huevos 50 gr de mostaza dijon Sal Preparacin Elaborar la croute con la miga, la mantequilla y los tomates, mezclando muy bien. Extenderla en un plstico con las lminas de champin insertadas en crudo. Refrigerar un poco y reservar. Sellar muy bien la carne por todos sus lados, napar con clara de huevo y envolver con la croute. Llevar al horno en una bandeja a 400C por 15 minutos. La salsa de enebro Ingredientes 50 gr de bayas de enebro 400 cc de vino tinto 800 cc de glace de viande 50 gr de mantequilla Preparacin Triturar un poco las bayas de enebro y llevar con el vino tinto al fuego y reducir a la mitad. Agregar el jugo de carne y abrillantar con la mantequilla para servir, tamizada con el ojo de bife. Acompaar con tartica de hojaldre con cebolla caramelizada y bulbitos de hinojos rellenos.

Postre Mousse de chocolate con centro de miel Ingredientes 500 cc de crema de leche 200 gr de cobertura de chocolate semiamarga 4 yemas de huevo Preparacin Batir la crema hasta de punto de nieve. Pasteurizar las yemas al bao mara hasta 70C. Fundir la cobertura al bao mara, adicionar las yemas y por ltimo la crema batida en 2 tiempos. Ganache de miel y vainilla Ingredientes 100 cc de crema de leche 180 gr de cobertura de chocolate blanca 20 gr de miel 1 unidad de vaina de vainilla Preparacin Calentar la crema de leche con la miel y la vainilla, adicionar la cobertura fundida, tamizar y dejar enfriar. Rellenar cilindros con este mousse hasta la mitad y al centro ganache de miel haciendo presin para que el mousse quede a los lados.
Revista

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

John Jairo lvarez

25 gr de kumis 2 cucharadas de vinagre Preparacin de la esponja Se mezclan los ingredientes y se deja fermentar Preparacin Elaborar una masa homognea, amasar, dejar reposar por 20 minutos, formar los panes en barras delgadas y colocar harina en la supercie. Dejar crecer y hornear a 200C.

3puesto
er
Pan artesanal Pan ccele

Ingredientes 500 gr de harina 10 gr de sal 3 cucharadas de aceite de oliva 250 cc de agua 1 taza de esponja Esponja 100 gr de harina 2 gr de levadura 100 cc de agua 5 gr de azcar

Plato fuerte Chuleta de pescado ahumado Ingredientes 100 gr de lete de mero 200 gr de arroz 100 gr de cscara de coco Sal y pimienta Preparacin Poner en un sartn arroz crudo, la cscara del coco, a fuego alto, encima una reja, luego la pieza de mero. Tapar y dejar que cocine por 5 minutos y se ahume.
Revista

Salsa para el pescado Espuma de suero criollo Ingredientes litro de leche 100 cc de vinagre blanco Preparacin Mezclar la leche con el vinagre blanco, dejar por dos das hasta que se corte, luego mezclar en la licuadora. Para la espuma, licuamos el suero hasta que se vuelva espumoso.

Lomo picante en costra de pasta de camarn Ingredientes 100 gr de lomo de res 30 gr de miga de pan 50 gr de pasta de camarn Sal Pimienta Preparacin Sellar el lomo, untarle la mezcla de la miga de pan y pasta de camarn. Terminar en el horno por 4 minutos.

John Jairo lvarez Salsas para el lomo 1. Aceite de cebolla puerro dorada Ingredientes 100 cc de aceite de oliva 50 gr de cebolla puerro la hoja verde Sal y pimienta Preparacin Dorar las hojas de puerro, licuarlas con el aceite, agregrar sal y pimienta al gusto. 2. Chutney de mamey Ingredientes 200 gr de mamey 80 gr de azcar 20 gr de pimentn Preparacin Picar el mamey y el pimentn en bronoise, ponerla en el sartn con el azcar hasta que caramelicen. Acompaar con palitroque de vegetales. Postre Mousse de chocolate blanco y cilantro envuelto en galleta de pimienta Ingredientes Galleta 100 gr de huevo 100 gr de harina 100 gr de mantequilla 20 gr de pimienta molida Mousse 80 gr de chocolate blanco 1 yema de huevo 100 gr de crema de leche 15 gr de gelatina 10 gr de cilantro Preparacin Para la galleta Mezclar todos los ingredientes en un silpat y hornear a 300C por 10 minutos. Para el mousse Batir las yemas de huevo, incorporarle el chocolate fundido, luego agregarle la crema batida, la gelatina y el cilantro. Mezclar y llevar a refrigeracin.
Revista

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Csar Mayorga Urbano

Pan artesanal Pan de polenta y cuajada Preparacin Se mezcla la harina, el azcar, la sal, la levadura y la polenta. Luego se agrega la cuajada, la leche y la mantequilla, se mezcla bien. Por ltimo, se agregan los huevos y se mezcla hasta obtener una masa homognea. Se arman los panes y se dejan reposar en cuarto de crecimiento por 20 minutos. Se colocan en una bandeja engrasada y se llevan al horno a una temperatura de 220C por 25 minutos. Plato fuerte Orange rouge con espuma de vino blanco Ingredientes 100 gr de orange rouge 50 gr de harina de trigo Ajo Sal Pimienta Preparacin Marinar el pescado con sal, pimienta y ajo. Pasarlo por harina de trigo. Colocarlo en un sartn con aceite bien caliente hasta obtener un color dorado.
Revista

Ingredientes 750 gr de harina de trigo 300 gr de polenta 25 gr de sal 90 gr de azcar 40 gr de levadura 4 huevos 350 gr de mantequilla 250 gr de cuajada 100 ml de leche entera

Salsa para el pescado Ingredientes 10 onzas de vino blanco 20 gr de chalotas picadas 6 gr de azcar 100 gr de crema de leche 20 gr de mantequilla Preparacin Hacer una reduccin de vino blanco y chalotas. Tamizar la reduccin. Agregar sal, pimienta, mantequilla y emulsionarla un poco. Adicionar crema de leche y colocar sobre el pescado.

Lomo con crocante de chontaduro y chicharrn, en su jugo Ingredientes 100 gr de lomo de res 40 gr de chontaduro 40 gr de chicharrn 20 gr de miga de pan blanco 10 gr de harina de trigo 10 gr de mostaza dijn 2 onzas de vino tinto 10 gr de chalotas picadas 200 cc de jugo de res

Csar Mayorga Urbano Preparacin Napar el lomo con mostaza. Colocar en un procesador el chicharrn, el chontaduro, la miga de pan, sal y pimienta. Cubrir el lomo con el crocante. Colocar el lomo ya cubierto en un sartn caliente. Dorarlo por todos los lados y terminarlo en el horno a 140C por 5 minutos. Acompaar con terrine de tres quesos y chip de yuca.

9
Postre Mousse de chocolate negro y blanco Chocolate negro Ingredientes 250 gr de crema de leche 200 gr de chocolate amargo 4 yemas de huevo pasteurizadas Preparacin Batir crema de leche a punto. Fundir chocolate. Pasteurizar yemas de huevo al bao de mara a 45C. Mezclar todos los ingredientes, colocar en molde y congelar por 30 minutos. Desmoldar 30 minutos antes de servir. Chocolate blanco Ingredientes 200 gr crema de leche 250 gr chocolate blanco 4 yemas de huevo pasteurizadas Preparacin Batir la crema de leche a punto. Fundir el chocolate. Pasteurizar las yemas de huevo al bao de mara a 45C. Mezclar todos los ingredientes, colocar en molde y congelar por 30 minutos. Desmoldar 30 minutos antes de servir.
Revista

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

dgar Ruiz Daza

Pan artesanal Pan rstico 100 gr de masa madre 320 cc de agua 100 gr de leche en polvo 50 gr de harina de maz 200 cc de agua Ingredientes 500 gr de harina 20 gr de sal 500 gr de levadura 20 gr de margarina 5 gr de toupan Preparacin Elaborar masa en el orden de los ingredientes. Figurar y apanar con leche en polvo, Harina de maz y agua. Hornear por quince minutos a 400C. Plato fuerte Triloga marina al aroma de vainilla Ingredientes 1.800 gr de salmn fresco 1.200 gr de scallops 3.500 gr de lete de congrio 10 gr de curry en polvo 15 unidades de hojas de espinaca 2 claras de huevo El jugo de 2 limones 50 cc de aceite de vainilla Sal y pimienta blanca 400 cc de fondo de pescado 1.000 cc de vino blanco seco 300 cc de jugo de mandarina 300 cc de jugo de naranja 200 cc de miel de abejas
Revista

10

130 gr de mantequilla Sal y pimienta blanca Preparacin Elaborar una mousse con el salmn y claras de huevo. Sazonar el scallop con curry, sal y pimienta y forrarlos con hojas de espinaca previamente blanqueadas. Figurar el congrio, mousse de salmn y colocar los scallop dentro. Sazonar con jugo de limn y aceite de vainilla, sal y pimienta. Pochar en fondo de pescado. Salsa para el pescado Preparacin Reducir el vino blanco hasta la tercera parte. Mermar los ctricos hasta la

tercera parte. Mezclar el vino con fondo de pescado y adicionar los ctricos. Dejar reducir a la mitad, salpimentar. Emulsionar con mantequilla. Lomo de res trufado Ingredientes 3.000 gr de lomo de res 300 gr de trufas 5 gr de poleo 5 gr de tomillo 2 dientes de ajo 100 cc de aceite de oliva 6 hojas de nory Sal y pimienta 250 gr de semillas de amapola

dgar Ruiz Daza Preparacin Rellenar el lomo con la trufa. Adobar con hierbas y ajo. Sellar el lomo con aceite de oliva y salpimentar. Forrar el lomo con hojas de nory y espolvorear con semillas de amapola. Hornear a 350C. Para salsa la carne Ingredientes 1.000 cc de vino tinto 300 cc de vino oporto 400 cc de fondo de res 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 50 gr de zanahoria 60 gr de harina 130 gr de mantequilla Preparacin Reducir los vinos hasta la tercera parte. Rehogar verduras con harina y mantequilla. Adicionar la reduccin del vino. Cocinar por 10 minutos. Tamizar y emulsionar con mantequilla. Salpimentar. Acompaar con papas rellenas de azafrn y espirales de verdura. Postre Mousse de maracuy y chocolate blanco Ingredientes 350 gr de zumo de maracuy 250 gr de cobertura de chocolate blanco 4 yemas 16 gr de gelatina sin sabor 100 cc de agua 600 gr de crema de leche Preparacin Pasteurizar el zumo de maracuy. Dejar enfriar. Fundir la cobertura de chocolate blanco. Pasteurizar las yemas. Disolver la gelatina en agua caliente. Montar la crema de leche. Mezclar y enfondar en moldes. Refrigerar.
Revista

11

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Juan Bautista Caro

Plato fuerte Lomo con especias Ingredientes 100 gr de lomo de res 0.5 gr de or de ans 0.5 gr de comino 1.5 gr de limonaria 5 gr de jengibre 1 gr de sal 1 gr de azcar 3 gr de ajonjol Preparacin Se pica todo, se cubre el lomo con esta mezcla, se sella en un sartn con aceite y se da el trmino deseado. Lo puede acompaar con salsa de yogur, hierbabuena y aceite de oliva. Mero en costra de hojaldre Ingredientes 200 gr de mero fresco 75 gr de hojaldre 5 gr de aceite de oliva 1 gr de perejil 1 gr de eneldo 1 gr de estragn 1 huevo Preparacin Preparar el hojaldre. Mezclar el aceite y las hierbas picadas, untar al mero y sazonar. Cubrir el mero con el hojaldre y hornearlo. Acompaar con papas crocantes y verduras en hojaldre.
Revista

Pan artesanal Pan ajiaco Ingredientes 500 gr de harina de trigo 30 gr de azcar renada 10 gr de sal 40 gr de mantequilla sin sal 10 gr de toupan 25 gr de levadura fresca 100 gr de masa madre (agua con sabor a maz) Aderezo o relleno: Mantequilla y crema de leche Queso parmesano 300 gr de pur de papa criolla 25 gr de guascas y 200 gr de hogao Preparacin Hacer bolitas de 100 gr, aplanarlas y colocarlas en el pur. Dejar crecer. Brillar con mantequilla y espolvorear con queso parmesano. Hornear a 375C y despus a 330C durante 20 minutos.

Postre Suspiro de chocolate Ingredientes 400 gr de mantequilla 290 gr de harina de trigo 400 gr de cobertura de chocolate 9 huevos 9 yemas Preparacin Mezclar la mantequilla, harina y azcar. Cocinar. Aparte batir los huevos y las yemas. Mezclar el chocolate con la harina y los huevos. Moldear y hornear.

12

Alirio Rodrguez Carrillo

Alirio Rodrguez Carrillo

Plato fuerte Salmn en 2 texturas, crujiente y envuelto en pan de chicha. Ingredientes 70 gr de salmn fresco 30 gr de salmn curado Pan de chicha en lminas 1 huevo Sal, eneldo y pimienta Azcar y mantequilla Preparacin Hacer corte en medio del salmn e introducir el salmn curado (1 da antes). Congelar el pan de chicha y hacer lminas de cm de grueso y envolver el salmn con estas lminas y pegar con huevo. Dorar en sartn con mantequilla. Lomito de res sellado con un salteado de zetas en miso Ingredientes 100 gr de lomito de res 15 gr de panceta 50 gr de portobelo 50 gr de champin comn 30 gr de champin shitake 10 gr de fungi porcionado Mantequilla 20 gr de miso Sal, perejil, ajo y tomillo Preparacin Envolver el lomito con panceta y bridarlo. Asarlo as, despus quitar la panceta, cortar el brunde de championes y
Revista

Pan artesanal Pan de maz peto y chicha Ingredientes 800 gr de harina 125 gr de azcar 125 gr de mantequilla 650 gr de maz peto 60 gr de levadura 20 gr de sal 40 gr de leche en polvo 2 huevos 200 cc de chicha Preparacin Colocar en la batidora el maz peto reyotado, precocido y molido, la mantequilla, el azcar y los huevos. Batir en 2 velocidades 5 minutos. Agregar el resto de los ingredientes y batir durante 12 minutos ms. Colocar en moldes y tapar hasta que el pan crezca y llegue al borde del recipiente. Hornear a 250C durante 30 minutos.

saltear en mantequilla. En el burde del lomito ya sellado untar una capa de miso, colocar las zetas, ajo y tomillo. Hornear hasta dar trmino a la carne Acompaar con patatas y crujiente de arroz y quinoa. Postre Brownie de chocolate y quinoa Ingredientes 250 gr de chocolate 180 gr de mantequilla 4 huevos 300 gr de azcar pulverizada 200 gr de harina tamizada 100 gr de quinoa Preparacin Derretir el chocolate y la mantequilla, aadir los huevos y la harina en forma envolvente, agregar la quinoa y el azcar. Hornear por 45 minutos a 180C. Dejar enfriar y desmoldar.

13

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Sergio Parra Snchez

Pan artesanal Pan nan con tomates secos y albahaca Masa Ingredientes 500 gr de harina 2 unidades de huevo 5 gr de sal 15 gr de azcar 100 cc de leche 100 cc de agua 60 cc de aceite de oliva 100 gr de tomates secos 20 gr de hierbabuena 100 gr de mantequilla Preparacin Mezclar la masa con el fermento, agregar agua si es necesario. Aadirle los

Masa madre Ingredientes 50 gr de levadura 250 cc de agua 200 gr de harina 15 gr de azcar

14

Preparacin Disolver la levadura con el agua y el azcar. Agregar la harina y dejar reposar tapado hasta que espume.

tomates secos picados y la albahaca troceada y amasar. Dejar levar la masa cubierta con el aceite de oliva. Poner la masa en una placa de horno, esparcir, dejar levar nuevamente. Cocinar al horno a 250C por 30 minutos. Baar con la mantequilla. Plato fuerte

Can de res en reduccin de tamarindo y cebolla ocaera Ingredientes 400 gr de lomo de res 30 gr de caf molido 20 de pimienta a medio moler 40 gr de garam masala 60 cc de aceite neutro Marinada 30 gr de miso 5 gr de wasabi 60 cc de agua
Revista

20 cc de aceite de ajonjol 30 cc de salsa soya 10 gr de ajo molido 20 gr de mostaza Salsa 12 unidades de cebolla ocaera 100 gr de azcar morena 150 cc de vino tinto 20 cc de salsa soya 150 gr de tamarindo 50 gr de mantequilla 15 gr de chat masala 20 cc de fondo de verduras

Relleno 20 cc de aceite de oliva 5 gr de semilla de mostaza 5 gr de semilla de hinojo 5 gr de comino 200 gr de pulpa de tomate 40 gr de cilantro 30 gr de azcar 40 cc de vinagre blanco 5 gr de ajo molido Preparacin Mezclar los ingredientes para la marinada. Hacer una incisin a lo largo del

Sergio Parra Snchez lomo y marinar la carne por 1 hora. Para el relleno: saltear en aceite de oliva la semilla de mostaza, el ajo y el hinojo. Luego el azcar, el tomate, el vinagre y el fondo. Licuar, colar y ligar con almidn de maz para obtener una pasta muy densa. Rellenar el lomo, pasarlo por pimienta, caf y garam masala, sellarlo muy bien y terminar su coccin en el horno dndole el trmino. Para la salsa: caramelizar el azcar, agregar la cebolla, desglasar con el vino, aadir el resto de los ingredientes y dejar reducir. Flor de tilapa con espuma de curuba Ingredientes 400 gr de lete de tilapa 10 gr de pimienta molida 30 cc de aceite de oliva 50 cc de vino blanco 8 hojas de albahaca 5 gr de sal Postre Arroz con leche de coco cubierto de ganache de limonaria, sorbete de chutney de mango, inglesa de jengibre, coulis de mora merlot y canela Ingredientes 200 gr de arroz californiano 100 cc de leche de coco 70 gr de leche condensada 60 gr de chocolate semiamargo 50 gr de limonaria 100 cc de crema de leche 500 gr de mango de azcar 200 gr de azcar 5 gr de ans estrella 5 gr de clavo 250 cc de leche 5 yemas de huevo 20 gr de jengibre 200 cc de merlot 100 gr de mora 5 gr de canela 20 gr de miel 50 gr de mantequilla 250 gr de limn Preparacin Cocinar el arroz y enfriarlo con leche de coco y leche condensada. Hervir la crema de leche con la limonaria en infusin. Derretir la cobertura semiamarga con el zumo de limn hasta formar una pasta con textura de pate. Formar bolas de aproximadamente de 20 a 30 gr de arroz. Colocar Veloutte de curuba 50 gr de harina 100 gr de mantequilla 150 cc de zumo de curuba 100 cc de crema de leche 10 gr de sal 5 gr de pimienta molida 50 cc de vino chardonay 20 cc de agua de rosas Pate-choux 500 cc de agua 200 gr de margarina 300 gr de marina 5 huevos 10 gr de sal 10 gr de azcar 5 gotas de esencia de queso Preparacin Preparar una pate-choux. Armar con delgados letes de tilapia, previamente marinados en vino blanco, albahaca, sal y pimienta; una or, enrollar y bridar. Dorar la harina con la mantequilla. Hacer una reduccin de vino blanco, agregar el vino, luego el zumo y por ltimo la crema. Salpimentar, ligar y verter en la cpsula para servir la espuma. Cocinar el pescado al vapor. Hornear la pate-choux en forma de esqueleto de pescado. Acompaar con creme brul de alcachofa y lasagna vegetariana.

15

el pat de chocolate y limn y cubrir con diversas frutas de colores. Aparte reducir la pulpa de mango con azcar, clavos, ans estrella, glucosa y zumo de limn. Madurar y turbinar. Decorar con inglesa de jengibre y coulies de merlot y canela.
Revista

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Etilson Romero lvarez

Pan artesanal Pan saborizado

16

Ingredientes 500 gr de harina de trigo 10 gr de levadura 10 gr de azcar 10 gr de sal 20 gr de aceite Agua

Preparacin Mezclar todos los ingredientes, homogenizar y amasar, dejar crecer y extender la masa hasta dejarla delgada. Untar con aceite los sabores y colores deseados.

Plato fuerte Estrecho de rbalo con salsa silvestre Ingredientes 100 gr de rbalo 2 hojas de puerro Tiras de pimentn encurtido Ajo Sal Pimienta al gusto Preparacin Salpimentar, untar ajo, envolver el pimentn en el rbalo. Untar ajo en las partes internas de las hojas de puerro, envolver el rbalo en las hojas y bridar.
Revista

Colocar en la plancha por 8 minutos. Retirar y quitar la parte dorada del puerro. Salsa silvestre Ingredientes 200 gr de pulpa de maracuy 100 gr de pulpa de tomate de rbol 100 gr de fondo de pescado 100 gr de azcar Vino blanco al gusto Preparacin Reducir al fuego el fondo de pescado con las pulpas. Luego adicionar

el azcar y el vino blanco. Dejar reposar. Fusin de champin de res en salsa de vino tinto Ingredientes 100 gr de lomo no 100 gr de championes 50 gr de cebolla Ajo al gusto Sal y pimienta al gusto 70% vino tinto 30% demiglass

Etilson Romero lvarez Preparacin Hacer un medalln de lomo de 80 gr reservando los otros 20 gr, golpear un poco alrededor del medalln para adelgazarlo en la mitad, colocar duxelle (championes, cebolla picada, sal y pimienta al gusto). Con los 20 gr restantes formar un tallo como el del champin, colocarlo en el centro, unir los bordes del medalln con este tallo y atar con una tirita del nervio que se le quita al lomo no cuando se limpia. Fijar la forma del champin con papel aluminio. Hornear a 170C, coccin trmino medio. Acompaar con crocante de yuca y capricho de coleslaw.

17
Postre Entre sueos de mi tierra Mousse de guayaba agria con chocolate blanco Ingredientes 400 gr de pulpa de guayaba agria 230 gr de chocolate blanco 60 gr de leche condensada 40 gr de salsa inglesa 6 gr de gelatina sin sabor Preparacin Agregar leche condensada y salsa inglesa a la pulpa de guayaba. Atemperar el chocolate blanco e incorporrsela a la anterior mezcla. Por ltimo verter la gelatina disuelta. Colocar en moldes y llevar a refrigeracin. Sorbete de mamey Ingredientes 600 gr de pulpa de mamey 500 ml de agua 250 gr de azcar 4 gr de estabilizante Preparacin Pasteurizar la pulpa, el agua y 200 gr de azcar, luego agregar los 50 gr de azcar y 4 gr de estabilizante. Dejar enfriar y turbinar.
Revista

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Guillermo Santacruz Marrugo

Pan artesanal Pan de maz Ingredientes 1.500 gr de harina 400 gr de harina de maz 25 gr de sal 1.120 gr de azcar 50 gr de levadura 400 gr de mantequilla 1.000 cc de agua Preparacin Mezclar, amasar y pulir, proceder a armar los panes, dejar en crecimiento y hornear a 150C.

18

Plato fuerte Filete de rbalo en salsa de corozo Ingredientes 100 gr de lete de rbalo 200 gr de corozo 1.000 cc de agua 50 gr de azcar 50 cc de vinagre Sal y pimienta al gusto Preparacin Se adoba el lete de rbalo y se asa a la plancha. Luego se cocina el corozo en los 1.000 cc de agua,
Revista

se saca el jugo, se hace un gastri con el azcar y el vinagre y se deja reducir. Por ltimo se le agrega sal y pimienta al gusto. Lomo de res en costra de pimienta y ajonjol con salsa bourdelaisse Ingredientes 100 gr de lomo no 200 gr de ajonjol 100 gr de pimienta triturada 500 cc de vino tinto 50 gr de tocineta

50 gr de tutano de res 100 gr de cebolla chalot 50 gr de mermelada de uva 500 cc de demiglax Sal al gusto Preparacin Se sella el lomo de res con la costra de pimienta y ajonjol en la plancha. Luego se lleva al horno por 15 minutos. Acompaar con parisin de yuca apanada y mazorquitas baby a la tempura.

Guillermo Santacruz Marrugo

19

Postre Caja de chocolate con helado de kiwi y salsa de miel y jengibre Ingredientes 400 gr de chocolate 100 gr de kiwi 120 gr de azcar 150 gr de crema de leche 2 huevos 1 cucharada de zumo de limn 50 cucharadas triple sec Preparacin Fundir el chocolate blanco, esparcir el chocolate en una bandeja previamente plastcada, dejndole un espesor de dos milmetros, aproximadamente. Refrigerar hasta que el chocolate quede bien seco. Proceder a cortar las partes de la caja con la ayuda de un cuchillo de la siguiente manera: dos lminas de 8 cm de largo por 8 cm de ancho, dos lminas de 8 cm de largo por 4 cm de alto y dos lminas de 7 cm de largo por 4 cm de alto. Proceder a armar la caja utilizando chocolate blanco derretido para pegar las piezas. Refrigerar y rellenar con helado de Kiwi y salsa de miel y jengibre.
Revista

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Germania Salgado Cordero

Pan artesanal Pan cebolletto relleno con tomate queso emental y toque de albahaca. 200 gr de queso emental 2 cucharadas de albahaca fresca Pimienta al gusto Ingredientes 1.000 gr de harina de trigo 400 ml de agua 20 gr de sal 60 gr de levadura 20 gr de azcar 40 ml de aceite de olivas 50 gr de pimentn 60 gr de cebolla de huevo 1 cucharada de organo cucharada de tomillo 2 unidades de tomate rojo Preparacin Mezclar la harina con el azcar y la sal. Formar una corona. Verter la levadura fresca y el agua poco a poco hasta formar una masa elstica. Luego saltear en parte del aceite de olivas la cebolla y el pimentn, mezclar con la masa y sazonar con organo, pimienta y tomillo. Dejar reposar por 20 minutos. Dividir en dos y dar forma de pizza. Disponer en el centro lonchas de queso, rebanadas de tomate y albahaca fresca. Cerrar con la otra parte

20

y dejar reposar otros 10 minutos. Barnizar con aceite de oliva y llevar al horno por 15-20 minutos a 280C. Barnizar nuevamente para servir con aceite de oliva. Espolvorear con ajonjol negro. Plato fuerte

Trucha sensacin en salsa de hinojo

Salsa de hinojo Ingredientes 2 cucharadas de cebolla de huevo 1 taza de fumet de pescado 3 cucharadas de hinojo cucharada de aceite de olivas copa de vino blanco cucharada de fcula de maz Sal y pimienta al gusto Preparacin Saltear en margarina y aceite, la cebolla de huevo na. Adicionar fumet,

Ingredientes 420 gr de trucha 2 cucharadas de mostaza dijon 1 cucharada de zumo de limn de cucharada de ajo cucharada de vino blanco 8 hojas de espinaca bogotana 1 unidad grande de pimentn rojo Pimienta y sal al gusto
Revista

Preparacin Marinar el lete de trucha con mostaza, ajo, pimienta y vino blanco. Dejar reposar por 20 minutos. Adicionar el zumo de limn y la sal. Disponer sobre papel plstico transparente una hoja de espinaca blanqueada. Colocar el lete de trucha, rellenar con pimentn escalibado, cerrar y pochar en fumet por 6 minutos. Reservar.

Germania Salgado Cordero hinojo e incorporar la fcula disuelta en vino blanco y tamizar. Decorar con hinojo no. Solomito en salsa de tamarindo, curry y vino tinto Ingredientes 500 gr de solomito cucharadita de hierba buena 1 pizca de tomillo 2 cucharadas de aceite de olivas cucharada de mostaza dijon de copa de vino tinto Pimienta al gusto Puerro Aceite para freir Preparacin Marinar el solomito en aceite, mostaza, tomillo y hierbabuena. Brillar y reposar por 30 minutos. Sellar por ambos lados durante 5 minutos, dejar reposar y cortar al gusto. Rebozar en puerro frito. Postre

Salsa de tamarindo Ingredientes 120 gr de pulpa de tamarindo 2-3 cucharadas de azcar cucharadita de curry de copa vino tinto 1 pizca de sal y pimienta al gusto

Preparacin Reducir en una sartn todos los ingredientes hasta lograr consistencia de salsa. Tamizar y sazonar con pizca de pimienta y sal. Acompaar con pur de chontaduro y tomates cherry rellenos de ricota y camarones.

21

Mousse de guanbana Ingredientes 100 gr de pulpa de guanbana 250 gr de crema de leche 50 gr de crema inglesa 4 gr de gelatina sin sabor Preparacin Montar la crema de leche hasta lograr consistencia de chantilly. Adicionar la crema inglesa, la pulpa de guanbana y la gelatina sin sabor hidratada en 2 cucharadas de agua tibia. Enfondar un aro con fresas y verter la Mousse. Llevar a refrigerar por dos horas. Decorar con cerezas amarenas y cobertura de chocolate
Revista

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Patrick I. Brieul
Pan artesanal Pan artesanal del campo 2 gr de romero 2 gr de levadura seca 15 ml de aceite de oliva Ingredientes 250 gr de harina 100 gr de masa madre 95 gr de agua 6 gr de azcar 70 gr de aceitunas 35 gr de jamn serrano Preparacin Mezclar la harina, la masa madre, el agua, el azcar y la levadura. Cubrir con el aceite de oliva. Dejar leudar. Agregar las aceitunas, el jamn serrano y el romero. Dejar leudar de nuevo y hornear. Plato fuerte Salmn marinado Ingredientes 300 gr de salmn 50 gr de sal marina 75 gr de azcar cristalizada 20 gr de eneldo 5 gr de jengibre 1 gr de pimienta Preparacin Se mezclan todos los ingredientes. Con esta mezcla se cubre la parte de la carne del pescado y se deja marinar por dos das. Se guarda en fro. Pescado Ingredientes 1.000 gr de lete de corvina
Revista

22
300 gr de salmn marinado 90 gr de crema de leche 60 gr de clara de huevo 120 gr de recorte de corvina Preparacin Se letea la corvina y se prepara un mousse con los recortes. Se unta el pescado, se corta el salmn en tiras de centmetro y medio, y se hace un rollo al estilo japons. Se envuelve en celofn y se cocina al vapor durante 8 minutos. Salsa de azafrn y pia Ingredientes 100 ml de zumo de pia gr de azafrn 40 gr de yema de huevo 100 gr de mantequilla claricada 5 gr de jengibre

Preparacin Se agrega el azafrn al zumo de pia y el jengibre. Se reduce y se agrega la yema. Se calienta a 85C, se incorpora la mantequilla emulsionando. Carne Ingredientes 1.000 gr de lomo viche 300 gr de champin portobello 100 gr de pistacho 60 ml de aceite de truffas 60 ml de crema de leche 100 gr de crepine o manto 30 gr de cebolla roja Preparacin Dorar el lomo. Sacar la loncha de portobello y dorarla con el aceite.

Patrick I. Brieul Hacer una duxelle con recorte de champin, pistacho y crema. Envolver con la loncha de champin y cubrir con la crepine. Hornear hasta punto. Salsa para la carne Ingredientes 500 ml de fondo de ternera 500 ml de vino merlot 50 gr de mantequilla 30 gr de azcar 100 gr de portobello 30 ml de aceite de truffa Preparacin Se saltea el portobello con el aceite. Se agrega el vino, el azcar y el fondo de ternera. Reducir y emulsionar con la mantequilla. Acompaar con crujiente de pia y zanahoria glaseada.

23

Postre Fondant chocolat Ingredientes 100 gr de chocolate semi-amargo 3 yemas de huevo 50 gr de azcar glass 90 gr de mantequilla 200 ml de crema de leche Preparacin Montar la crema y derretir el chocolate. Blanquear las yemas con el azcar. Agregar por orden la mantequilla en pomada, el chocolate y la crema. Moldear y pasar a fro. Fondant mandarine Ingredientes 100 ml de jugo de mandarina 90 gr de azcar glass 2 huevos 50 gr de mantequilla 120 gr de crema 8 gr de gelatina 6 ml de cointreau Preparacin Montar la crema. Espesar al bao de mara el jugo, los huevos y el azcar. Agregar la gelatina disuelta, colar y batir. Incorporar la mantequilla y de ltimo la crema montada. Moldear y enfriar.
Revista

2006

PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL

Revista

Organizan

Patrocinadores oficiales

Auspician
Revista

Con el apoyo de