Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento,

deberanrequerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas

Gua bsica para el cuidado de las harinas

GUA BSICA PARA EL CUIDADO DE LAS HARINAS Continuando por la senda de las harinas, Horneando cierra este amplio e interesante tema con una gua bsica pensada para que todos los interesados especialmente panaderos y pasteleros obtengan una visin general y mucho ms detallada acerca del cuidado que deben tener con a la harina. Por: Pablo Aldana Es de suma importancia identificar lugares que garanticen un ptimo almacenamientode la harina; asconservarn su calidad y propiedades esenciales. Por ende, expondremos situaciones comunes que le ayudarn a reconocer algunas problemticas generadas a causa de un mal bodegaje. Cuidado con las alteraciones de color Durante el almacenamiento de la harina de trigo, varios cambios bioqumicos y nutricionales pueden generarse a una temperatura inferior a los 4C: alteracin del color, aumento de acidez y la disminucin del pH (entre otros). A pesar que el grano de trigo es estable en condiciones de almacenamiento adecuadas, el color de la harina suramericana debe cumplir ciertos requisitos que garanticen una buena calidad. Colores como el blanco con tonalidades suaves de grises, amarill os o marrones, son los idneos dependiendo del origen del trigo*. A qu se debe el cambio de la harina? Los cambios bioqumicos originados durante el almacenamiento se deben a la participacin de cidos grasos y carotenoides. De igual manera y aunque se encuentren en muy bajos niveles, los lpidos juegan un papel determinante en la rancidez de los granos; es te factor es predominante en el trigo y promueve la oxidacin del producto. En consecuencia, es elemental identificar los cambios de la harina durante el proceso de oxidacin: color, prdida de textura, sabor y olor (sin contar la disminucin nutricional que genera la degradacin de vitaminas, aminocidos y cidos grasos esenciales). El aumento de la acidez, por su parte, surge por el mal almacenamiento. Este fenmeno se presenta por la hidrlisis (reaccin qumica por el agua) gradual de lpidos, protenas y aminocidos; generando cidos grasos y fosfricos. Es importante tener en cuenta la conservacin y el almacenamiento de la harina;as como guardar algunas precauciones: Evale la humedad presente en la zona de almacenamiento; puede alterar el gluten y los carbohidratos, esto har que la harina se fermente y se endurezca. Si se encuentra en un lugar de temperatura alta, mantenga la harina ventilada; el calor enrancia las grasas y forma cidos gr asos que provocan malos olores y sabores. Es recomendable cambiar de lugar el producto.

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Tenga cuidado con la llegada de plagas. Contenga la harina en sacos sobre un lugar alto (tarimas) y conserve una distancia corta entre estos. Los mejorantes Diseados para optimizar los productos en la panadera, los mejorantes, como lo dice su nombre, mejoran las cualidades del pan y proporcionan la tolerancia y flexibilidad ideales durante el proceso de elaboracin: mezcla, fermentacin, coccin y conservacin. A pesar que las cantidades para utilizar este componente varan de acuerdo a cada mtodo de produccin, su exceso no es tan rentable como aparenta.

Los ms conocidos pueden organizarse en cuatro grupos de acuerdo a sus caractersticas: los que estimulan la fermentacin, los que refuerzan el gluten, los que generan volumen, y los que modifican las caractersticas plsticas de la masa (emulsionantes, oxidantes, azcares, enzimas y estabilizantes; entre otros, le brindan equilibrio a la mala calidad de la harina) . Es clave identificar los diferentes tipos de harina: 1. Harina de maz:se obtiene de la molienda de los granos de maz. Es un cereal rico en almidn y puede ser utilizada sola; su masa no se aglutina. 2. 3. 4. 5. Harina de centeno: es la segunda harina ms utilizada en la produccin de pan (luego de la de trigo). Al ser pobre en gluten, suele utilizarse con un 50% de harina de trigo para facilitar su proceso de fermentacin. Harina de trigo integral:este tipo de harina se caracteriza por su color oscuro. Es producto de la molienda del trigo junto c on sus envolturas celulsicas. Harina de gluten:compuesta por gluten seco. Se utiliza frecuentemente como mejorador de productos. Harina de Graham:es una harina integral con un porcentaje alto de salvado.

*Tenga en cuenta que el color tambin depende del tiempo de almacenamiento y de la calidad tecnolgica de la produccin. Estos factores pueden ocasionar cambios nutricionales o sensoriales.