RESUMEN Y ANALISIS DEL DECRETO SUPREMO N22-95 El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los animales

de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones tcnico-sanitarias adecuadas .Camal o centro de acopio es el establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de industrializacin de las diversas especies de abasto. Tambin se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne. Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes. El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los centros de produccin ganadera hacia los centros de beneficio, es extremadamente importante no slo para el bienestar de los animales, sino tambin para la produccin de ganancia econmica que resulta de la calidad dela carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho manejo. No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma importancia para todos los consumidores. Actualmente se espera que un producto de origen animal, adems de sano y agradable, sea obtenido dentro de criterios que consideren el bienestar animal. Condiciones Antes del Sacrificio: Las condiciones higinicas sanitarias del ganado a ser beneficiado en el Matadero, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final. Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el Matadero Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos: 1. Presentacin de gua de movilizacin. 2. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de hembras destinadas para la matanza. 3. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: a. Una mejor sangra. b. Evitar vmitos durante el beneficio. c. Aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido lctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final. 4. Inspeccin Ante mortem: Todo animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspeccin ante mortem, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.

5. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presin, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal. Insensibilizacin y Aturdimiento (Punto Crtico de Control): El animal es conducido desde la manga de bao hasta el brete de matanza, donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin por el mtodo de pistola de perno cautivo, pistola neumtica que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con ste mtodo el animal no sufre y permite una excelente sangra. Tambin se hace insertando una puntilla que succiona la mdula espinal evitndose las lesiones a la masa cerebral.

Sangra: Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangra, se realiza el degello, introduciendo una cnula, a travs del cual se drena la sangre, recogindola en una bolsa con anticoagulante, manipulndola lo menos posible, y de la manera ms higinica. Normalmente se recoge ms del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial.

Desollado: Esta parte que describe la ley en una serie de artculos se efecta en rieles areos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por accin de una cadena que traslada a animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.En el desollado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero. Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. Evisceracin (Punto Crtico de Control) Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extraccin de las vsceras plvicas, abdominales y torxicas. Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la carcasa.

Divisin y Lavado de la carcasa: Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable.

Inspeccin Veterinaria Post Mortem: Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende: Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras rojas (ganglios, parenquima heptico y pulmonar, corazn y riones) y canal(ganglio linfticos). Supervisin y control de cueros Supervisin y control de vsceras blancas Clasificacin e Identificacin de las Carcasas: Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parmetros establecidos por el Ministerio de Agricultura , tales como: edad, sexo ,peso y calidad de la carcasa .Las carcasas aprobadas para consumo humano directo son clasificadas bajo las siguientes categoras: La clasificacin se har con luz natural o luz artificial similar a la natural. Las carcasas que no hayan sido inspeccionadas no podrn ser clasificadas. La clasificacin de las carnes se har utilizando sellos de rodillo y tintas de colores diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicar el nmero de registro del camal y la especie. Los colores sern: - EXTRA: Amarillo naranja. - PRIMERA: Verde. - SEGUNDA: Rojo. - PROCESAMIENTO: Azul violeta. Subproductos del Sacrificio de Bovinos: Adicionalmente a la carne comercializada por carcasas en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles. Comestibles: Vsceras Rojas: corazn, pulmn, hgado, bazo y riones. Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos. No Comestibles: Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de protenas,

la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de productos en la industria farmacutica. Transporte de carnes y menudencias. Para el transporte de carnes o menudencias no deber utilizarse ningn medio que se emplee para animales vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancas que puedan tener efectos perjudiciales sobre dichos alimentos. No podrn transportarse carnes en vehculos que no hayan sido higienizados y, en caso necesario, desinfectados. Los vehculos de transporte de carne o menudencias sern autorizados por el SENASA y debern reunir las siguientes condiciones: a. El compartimiento de carga deber estar trmicamente aislado. b. Tener carrocera cerrada, con superficie interna de material resistente a la corrosin, lisa e impermeable y fcil de limpiar y desinfectar. Las puertas debern cerrar hermticamente. c. Cuando se utilice vehculo frigorfico, el equipo de refrigeracin deber mantener constante la temperatura requerida durante todo el perodo de transporte. Los vehculos destinados al transporte de carne debern estar equipados de manera que el producto no entre en contacto con el piso. La carne refrigerada deber transportarse colgada; slo podr estibarse la carne congelada. d. Para el transporte de menudencias no envasadas slo se utilizarn envases rgidos de fcil higienizacin. No podrn transportarse simultneamente carnes y menudencias, ni carnes con otro producto.