LABORATORIO 10 ELABORACIN DE ENCURTIDOS

INTRODUCCIN
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico alimentos vegetales. Es importante saber que en el proceso de seleccin, debemos eliminar las partes de la planta, ya que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. En este informe daremos a conocer los pasos para elaborar el encurtido, tambin como elaborar la salmuera y conceptos sobre lo que es el encurtido.

OBJETIVO:
Conocer un mtodo apropiado de conservacin de verduras por acidificacin. Elaborar un encurtido aplicando los mtodos estudiados.

REVISIN BIBLIOGRFICA:
La conservacin de alimentos por adicin de sal, se fundamenta en el fenmeno de smosis. La sal provoca la plasmlisis o deshidratacin de las clulas vegetales y microbianas. Los microorganismos deteriorados y patgenos no se desarrollan, siendo reemplazados por los fermentos lcticos como el Streptococcus lactis, Lactobacillus brevis y Leuconostoc mesenteroides. El cido lctico y actico de la fermentacin, y otras de sustancias aromticas que se desarrollan, hace que el alimento fermentado adquiera un sabor y aroma peculiar agradable y tenga mayor digestibilidad. La fermentacin es de tipo anaerbico. Se recomienda adicionar 2-3% de salmuera para el respaldo cido o chucrut, 8% para las aceitunas verdes y 13-16% para los pickies. El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros. La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se uso para su conservacin. La Fermentacin: Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos: El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc. Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2. Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

MATERIALES Y MTODOS:
INSUMOS

Coliflor Cebolla Brcoli Zanahorias Canela Vinagre Hojas de laurel Romero

MATERIALES Ollas Cucharones Cocina Tablas Cuchillos

METODOS

DIAGRAMA DE FLUJO
ENCURTIDO SURTIDO
Seleccin y clasificacin

Lavado

Escaldado 90-95

Enfriado

Salado y fermentacin

Filtracin de color

Envasado y llenado Cerrado

Preparacin de materias primas (el pelado, cortado)

Agua coliflor 90-95 cebolla brcoli zanahoria

Acidificaci n Envasado y llenado Pasteurizado Enfriado Almacenaje Vinagre + especies a 70% Verduras 30% Lquido

Lavado y remocin con sal

20 x 85 C

Pasteurizado Enfriado

PROCEDIMIENTO: Seleccin y clasificacin: Se procedi a pesar las verduras, escogimos las mejores. Antes de esto, se puso a hervir agua (dos ollas) una para el escaldado y otra para la salmuera. Preparacin de materias primas: La materia prima est constituida por los frutos inmaduros. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Eliminamos las cscaras y hojas, procedimos a cortar las verduras, las zanahorias luego de

pelarlas, se cortaron en rodajas con un grosor determinado. La coliflor se cort en trozos medianos, las cebollas, luego de quitarles la cscara se dejaron enteras. Luego lavamos todas las verduras. Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Escaldado: Una vez hervida el agua, aadimos la coliflor, slo por 5 minutos y mover. Luego de esto se escurre y se coloca en otro recipiente. Los mismo con las brcoli (3min.), con las zanahorias (5min.) y con las cebollas (6 -10min). Lo que logramos de esto es precocer las verduras para que se ablanden y para que se introduzca la solucin de salmuera y vinagre. Preparacin de salmuera: Para esta preparacin necesitamos: - Salinmetro - Sal 300g - Probeta - Agua hervida 2litros. Primero se agrega 300 gramos de sal al agua hervida, se remueve hasta que se logre disolver. Luego echar la solucin a la probeta y colocar dentro del mismo el salinmetro, tiene una medicin, al echar la solucin debe marcar los 10salinos 10%, as tenemos lista la salmuera. Una vez preparada la salmuera veremos que tiene suciedad, es por la sal que tiene granitos de tierra, y hay que separarlo, vacindolo en otro recipiente. Se pone a hervir la salmuera y se le agrega el pimiento granulado y las hojas de laurel. Ya cuando est hirviendo, se le agrega un litro de vinagre. Envasado y llenado: Para envasar primero tenemos que sanitizar los frascos con agua hervida, es decir tuvimos que echar agua hervida a los recipientes para que elimine residuos grmenes.

Al sacar de la olla las verduras pre cocidas, se enfriaron a temperatura ambiente entonces se procedi a colocar las verduras dentro de los frascos. En primer lugar se coloc la zanahoria, luego el coliflor, los brcolis, 1 cebolla entera. Por ltimo se le aade la solucin de salmuera con vinagre hasta que llegue al ras del envase, para que no haya aire dentro del envase.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los encurtidos se sirven fros, como aperitivo o acompaamiento. Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.

Color

Olor

Apariencia general

No tiene color al comienzo, es un tanto transparente. Luego de unos das torno un caf claro y es debido al vinagre que le aadimos.

Tiene un olor no tan desagradable, debe ser por el condimento que se le aadi. Se puede percibir el olor del laurel con vinagre.

Se puede apreciar las verduras en estado slido(es decir no destrozadas), tambin est colorido aunque el color que torna el vinagre lo hace ver de color caf.

Rendimiento:
Verduras : Vinagre: Sal: Otros: 1,500 kg 6,575 kg. 2 lit. 1 k. 10g

Materia prima

cscara s

CONCLUSIONES:
Los encurtidos se sirven fros, como aperitivo o acompaamiento. Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Se come como reemplazo a una ensalada. En cuanto al valor nutritivo de los productos encurtidos, la retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento.

 Se pueden generar nuevos verduras.

sabores gracias a la fermentacin de las

BIBLIOGRAFA:
Elaboracin de encurtidos - Monografias_com.mht Encurtido - Wikipedia, la enciclopedia libre.mht Manual taller de tecnologa alimentaria