ISTMENO

Siendo una de las regiones ms coloridas y prolficas del estado de Oaxaca, el istmo tambin debe su fama a sus mujeres, quienes demuestran su liderazgo en la cocina y, tambin dentro de su entorno social. Adems, los hermosos huipiles y las suntuosas joyas, obras maestras de la artesana oaxaquea, pueden incluso hacerse a un lado cuando de comida se trata. Dos grandes cocineras juchitecas, Deyanira La Teca Aquino y Ofelia Toledo, cuyo talento ha cruzado fronteras y las ha convertido en referencia obligada de la gastronoma mundial, cuentan a Da Siete su pasin por preservar en sus fogones lo mejor de su terruo.
TEXTO : GABRIELA RENTERA

CON SABOR

FOTOS : LIZETTE MERCADO

FOTO: CORBIS

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a cocina istmea es tan rica y extensa como lo es su regin la cual se ubica en la zona ms estrecha del pas y en donde casi se unen el Ocano Pacfico con el Atlntico. Juchitn y Tehuantepec concentran esta cocina de sabores inigualables: tamales de camarn, estofado de res y venado, pur de papa istmeo, guisos de frijoles que slo se cosechan en esa zona, postres de coco, mango, jicaco y pia, entre otros. Por su cercana al mar, el pescado y los crustceos son parte fundamental de los mens istmeos, como as lo eran tambin los llamados animales de monte, como el armadillo, el tepezcuincle (un pequeo mamfero parecido a las martas) y el venado cuya ahora est prohibida por ser especies en peligro de extincin. Las mujeres son las que reinan tanto en el mbito social como en la cocina, pese a que tambin existen los cocineros conocidos como mayordomos que preparan sorprendentes banquetes para las festividades de sus pueblos. En este sentido, los mtodos ms tradicionales se imponen y muchos jvenes cocineros en los valles centrales del estado los practican, sin embargo, para las juchitecas, la cocina prehispnica sigue siendo la mejor, la ms sana y la de mejor sazn. La manteca, por ejemplo, se usa muy poco, pero las diversas especies de frijoles, las frutas y las hierbas son indispensables. Para vivir un poco ms de cerca la gastronoma que nos ofrece Oaxaca y en especfico el Istmo, lo invitamos a adentrarse a las cocinas de dos destacadas mujeres juchitecas: Deyanira La Teca Aquino y Ofelia Toledo, quienes se han ganado el respeto de mucha gente conocedora y no tanto por su gran aportacin gastronmica.

Istmea de hierro y puro corazn Deyanira La Teca Aquino es considerada una de las grandes mayoras oaxaqueas. Su creatividad, tcnicas utilizadas y, por supuesto, la sazn que deposita en cada uno de sus platillos le han dado un nuevo valor gastronmico a la cocina istmea. No por nada su restaurante en

LAS MUJERES SON LAS QUE REINAN TANTO EN EL MBITO SOCIAL COMO EN LA COCINA, PESE A QUE TAMBIN EXISTEN LOS COCINEROS CONOCIDOS COMO MAYORDOMOS

Oaxaca se ha convertido en un lugar imprescindible para los visitantes. Las oaxaqueas y en especfico las tecas o tehuanas se caracterizan por ser trabajadoras, fuertes de carcter y tener un gran talento para la cocina. La vida en los pueblos del Istmo, como en otros poblados del estado, no es fcil. Sobre todo para aquellas mujeres que estn a cargo de su familia o ayudan a la economa domstica desde muy jvenes. La Teca es una de esas mujeres, cuyos ojos reflejan una fuerte personalidad, pero su voz contradice a su mirada que est llena de dulzura y propiedad. Su edad parece incierta y su vida desde hace muchos aos est en los fogones. Empec en esto desde los 7 aos, si mal no recuerdo cuando mi mam nos pona a mis hermanas y a m a echar tortillas, a ayudar en la cocina y hacer las compras en el mercado. Yo soy la mayor de tres mujeres y un hombre, por lo que mis deberes siempre llevaron ms responsabilidad. El Istmo era totalmente diferente en esa poca. La migracin exista en una magnitud casi imperceptible. Se cocinaba lo que se cosechaba y nunca faltaba de comer, las mujeres istmeas somos bien chambeadoras. Mi mam iba a Juchitn cada semana a vender los productos que compraba en el rancho donde nac o lo que mi pap pescaba o cosechaba... tomates, achiote, cebolla, todo eso, y nosotras, las mujeres de la casa, salamos a vender esos productos en la ranchera, recuerda La Teca. Bien dicen que la mejor cocina es la de mam y Deyanira opina lo mismo, sus recuerdos ms gratos que siempre la llevan a casa son los aromas de los guisos de su abuela materna y de su madre. Su mam era especialista en preparar tamales y en el pescado otro poco. Tambin el armadillo y la iguana son sabores que la transportan a su infancia y que, por algn tiempo, formaron parte del men de su restaurante por muchos aos. El trabajo tambin lo aprendi de ellas, mujeres llenas de fuerza que le abrieron el camino para ser la mujer que es hoy. Me empezaron a decir La Teca cuando venda en Juchitn, por aquello de juchiteca. Su restaurante naci muchos aos despus y sigue siendo el mismo, en Violetas 200, en la colonia Reforma de la ciudad de Oaxaca. Su comida istmea, sin dejar de lado la oaxaquea tradicional y creaciones originales de Deyanira, se ha convertido al paso del tiempo en un punto de referencia de la gastronoma local. Desde hace 12 aos, el restaurante ha sido visitado por

Deyanira La Teca Aquino

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diversas personalidades nacionales e internacionales del mbito poltico, social y artstico. La Teca sabe que la cocina oaxaquea cada vez cruza ms fronteras y que de unos aos para ac distintos chefs la han fusionado, volvindola contempornea y, en muchos sentidos, ms accesible al paladar. Yo respeto y aplaudo lo que est pasando, sobre todo porque existe un respeto muy marcado hacia la cocina que yo hago, la tradicional. Me gusta la innovacin en todos los sentidos, asegura Deyanira, quien adems de ser una cocinera reconocida, es una mujer que se preocupa por los derechos de todas sus congneres. Los estereotipos no van con ella y dice que no hay nada que le d ms coraje que or las opiniones y juicios que existen respecto a las mujeres del Istmo a quienes consideran matriarcas de enrgico carcter que domina a los hombres. Yo slo s lo que viv, no puedo inventar ni tomar la historia de otra gente. Mi mam guardaba el dinero, ella compraba todo lo de la casa. Ella le daba dinero a mi pap para todo lo que necesitaba, pero las decisiones las tomaban los dos. Su historia personal es diferente, al ser la hija mayor del hogar nunca se cas, amores ha tenido muchos y sueos ms. El que espera que se cumpla dentro de poco es publicar un libro con todas sus recetas. Todas las cosas que uno hace las tiene que hacer con amor, con las ganas y la voluntad entera. Si no hay arrojo, es mejor no hacer nada. Pero tambin hay que obedecer al cuerpo, uno no se hace ms joven cada da, afirma mientras la fotografan con la mirada perdida, que es, a su parecer, la forma ms linda de retratarse. Deyanira se considera exitosa, me podra morir ahora y lo que ms me gustara es que me recordaran por lo que soy, por mis consejos y que mi legado sea el de comer bien. Las nuevas generaciones, las nuevas familias deben preservar la tradicin de alimentarse adecuadamente. Los nios y jvenes deben comer los guisos de mam, lo que se cocina en casa. Juchiteca del alma Ofelia Toledo es otra destacada representante de la cocina istmea en la ciudad de Oaxaca. Su restaurante Yunenisa (Amapolas 1425, colonia Reforma) fue uno de los primeros en establecerse en la capital del estado, y desde hace unos aos ha recobrado la fuerza de antao. Ofelia es una dama de la cocina, una mujer que congela con la mirada y derrite con la voz. Naci en Juchitn y desde muy pequea am cocinar. Comenc a cocinar de nia, jugando a la comidita. Como mis vecinos eran pescadores, haca

arroz con camarn, y al haber rboles de papaya y de algunas otras frutas cerca de mi casa, se me haca fcil cortarlas y elaborar dulces con ellos, desde ese momento hacer postres se convirti en mi especialidad. Dej su pueblo a los 18 aos, pero sus recuerdos de Juchitn son vvidos; de fogones, tortillas recin hechas y el incomparable aroma de cuando se hacan los tpicos totopos (tostadas de maz blanco). Antes de dedicarse a la cocina, Ofelia vivi en la Ciudad de Mxico, donde trabaj como mediadora entre los campesinos de su comunidad y lo que era en ese entonces el Banco Ejidal. Ella representaba al Istmo porque en aquel entonces poca gente hablaba espaol. En ese tiempo, adems de trabajar para las comunidades indgenas, Ofelia estudiaba con la intencin de prepararse para ayudar ms a su gente, pero el terremoto de 1985 la corri del Distrito Federal para volver a Oaxaca, donde la necesidad la llev a poner un puesto de garnachas istmeas en el portn de su casa, el cual se volvi exitoso y poco despus se convirti en comedor. En 1996 regres al DF a trabajar en el restaurante del Hotel Calinda, pero el Yunenisa ya no era el mismo, por lo que a su regreso creci en fama por su sazn y alta calidad. La gastronoma para Ofelia es ingenio puro. La cocina istmea tiene mucho que ofrecer, desde la comida prehispnica como el molito de camarn, el mole de maz quebrajado con carne de puerco o venado, el amarillito (un mole que no lleva nada de manteca ni grasa, slo chile, achiote y epazote), hasta los postres como el dulce de mango o las tortitas de coco con pia, afirma. Actualmente Ofelia, a quien muchos conocen como Lacha, transmite sus conocimientos a su hija Donaj con el fin de preservar el sabor y la tradicin de su cocina. Su pasin, dice, crece da a da cuando observa a un nuevo comensal deleitarse con sus platillos. Soy una amante de mi regin, soy una mujer muy apegada a mis races. Me gusta dar, por eso amo cocinar.

Ofelia Toledo

LAS NUEVAS GENERACIONES DEBEN PRESERVAR LA TRADICIN DE ALIMENTARSE ADECUADAMENTE. LOS NIOS Y JVENES DEBEN COMER LOS GUISOS DE MAM

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1. Tamalito cambray de cordero y filete de cordero con salsa de zapote negro servido con pur istmeo 2. Dulce de jicaco

DULCE DE MANGO
Ingredientes: 25 mangos sazn (no muy maduros) 1 kilo de azcar
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Receta de Deyanira La Teca

GARNACHAS ISTMENAS
(20 porciones) Ingredientes: 10 tortillas de maz pequeas 1/2 kilo de carne de res molida 150 gramos de cebolla finamente picada Col rebanada, bien desinfectada Queso seco itsmeo (puede ser cotija) Sal al gusto Aceite Para la salsa: 4 chiles de rbol secos 2 chiles chipotles Sal al gusto Preparacin: Divida las tortillas en dos, para que queden lo ms delgadas posibles. Reserve. En una cacerola con un poco de aceite sofra la cebolla y agregue la carne. Aada sal al gusto y deje cocinar hasta que suelte toda la sangre y quede bien cocida y sazonada. Reserve. Fra las tortillas en abundante aceite hasta que queden doraditas (o a su gusto). Escrralas y sobre cada una de ellas coloque una pequea porcin de la carne cocinada. Sobre ella aada la salsa, que previamente debe preparar moliendo los ingredientes con un poco de agua. Incorpore un poco de col rebanada sobre cada garnacha y por ltimo agregue un poco de queso seco espolvoreado y sirva.

Preparacin: Pele y ralle los mangos perfectamente. En un recipiente amplio, ponga suficiente agua y una cucharadita de cal. Agregue los mangos y deje reposar alrededor de 20 minutos. Retrelos del agua y enjuguelos perfectamente. Reserve. En una cacerola hierva agua con un poco de sal e incorpore los mangos. Djelos hervir por cinco minutos mximo y retire. Mientras tanto, en otro recipiente ponga a hervir suficiente agua para cubrir los mangos y vace de medio a un kilo de azcar, dependiendo de qu tan dulce desee el postre. Deje hervir bien y, ya que tome cuerpo el almbar, aada una pizca de sal. Mientras el almbar sigue calentndose aada los mangos, previamente lavados en el agua anterior. Deje hervir entre una hora y media y dos a fuego lento o hasta que le penetre muy bien la miel a los mangos. Si desea darle un toque picante, agregue de diez a doce chiles de rbol secos enteros una media hora antes de que termine de hervir. Caliente hasta que se consuma la miel y cuando esto suceda, verifique que el azcar est bien penetrado picando los mangos con un trinche o tenedor.
Receta de Ofelia Toledo

1. Bolitas de queso istmeo 2. Ceviche de camarn oreado de San Mateo de Mar con mango, maracuya y aguacate.

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EL MAESTRO

QUESERO

Don Teodoro se pasea por las calles del centro del Oaxaca con su morral colgando, su mirada es un tanto triste y su paso lento. Dentro de ese morral trae consigo, desde las llanuras de Juchitn, unos quesos oreados, fermentados, como l los define, verdaderamente exquisitos, de la calidad de cualquier queso francs o espaol. Su micro empresa se llama Yhavisende, que en zapoteco quiere decir Juchitn. Hace aos descubr que el sol y el sereno del Istmo hacen que la leche pura de vaca fermentada se convierta, a base de un aejamiento de ms de tres aos, en quesos de la ms alta calidad, con un sabor inigualable. Los quesos de ese morral son de cinco, siete y hasta nueve aos de aejamiento. El ms aejado puede competir en sabor y calidad con el ms sofisticado queso roquefort europeo. El parmesano, con un aejamiento de ms de tres aos, es el que en la cocina del Istmo se llama queso polvoreado o para la garnacha, un queso cotija que al paladar resulta una exquisitez por su aejamiento y textura. Don Teodoro hace quesos orgnicos que vienen de leche natural de las vacas criollas que pastan en los llanos del Istmo. Estos animales producen una cantidad mnima de leche, no son las tpicas vacas lecheras que producen de 10 a 20 litros de leche cada da, afirma Teodoro. En su rancho, muy modesto, a su parecer tiene todas las precauciones y paciencia para crear estas delicias. l mismo ordea las vacas y madura la leche al sol. Despus de ese proceso, la cuaja con el cuajo del venado o del conejo, que es una sustancia presente en el jugo gstrico de los mamferos lactantes y que se le aade a la leche. El queso resultante lo corta, lo deshuera y lo amasa para despus salarlo y moldearlo. Estos quesos se almacenan en un ranchito de palma muy fresco protegido con otates y una malla mosquetera. Los quesos de don Teodoro son trenzados, grandes y redondos, son el descubrimiento de un hombre indgena que viaja cada ao a distintas ciudades para promover sus quesos. Cada ao, en primavera y verano, Teodoro Guerra Jimnez, un creador por naturaleza, sale de Juchitn cargando con su morral y con miles de ilusiones en l. Emigra cada ao para vender sus quesos, que despus de aos, se han valorado en la ciudad e Oaxaca y en las diferentes ferias oaxaqueas en varios estados.

Quesos madurados de uno a siete aos

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