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Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades

Fisicoquímicas de Alimentos

El Control Estadístico De Procesos Como Soporte Del Sistema De


Control Y Puntos Críticos En La Industria Arrocera
SPC+HACCP

Andrés Mauricio Gutiérrez Ortiz; Monica Patricia Osorio


Tangarife; Guillermo Salamanca Grosso

Universidad del Tolima Colombia


Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos

Universidad del Tolima Colombia


Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos
™ El ARROZ es un cultivo q que alimenta 2/3 de la
población mundial. En América Latina se cultivan
9.0 millones de hectáreas: Brasil (56); Colombia
(12); Perú (4.0); Venezuela (4.0); y México (3.0) %
3
del total.
total
5
™ El consumo aparente de arroz blanco en
Colombia durante la última década ha aumentado 5

en forma importante a una tasa anual de 4,6%, 2 5 4

pasando de 1,01 millones de toneladas en 1993 a 4


1,79 millones de toneladas en el 2003. 1
2
4
4
™ En el país predominan dos grandes categorías de 1
2

cultivo: mecanizado y manual. 1


4

™ La calidad del grano se puede tomar desde 4


puntos de vista: I) Rendimiento en molinería, II)
Comportamiento en la cocción y el procesamiento,
III) Valor nutritivo y IV) Estándares específicos como
limpieza, entereza y pureza.

™ El proceso y rendimiento de pilada, está en


función del origen y las variedades que se cultivan.
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Fisicoquímicas de Alimentos
Definiciones Haccp
™ SISTEMA HACCP: Identifica, evalúa y controla PCC.

™ EQUIPO HACCP: Grupo multi‐ disciplinar.

™ DIAGRAMA DE FLUJO: Representación esquemática del proceso.

™ PELIGRO: Agente biológico, químico o físico causante de efectos


adversos a la salud.

™ RIESGO: Probabilidad de presentación de un peligro.

™ ANÁLISIS DE PELIGROS: Recoger, evaluar la información de los


peligros y las condiciones que los producen.

™ PCC: Etapa en la que se aplica un control para prevenir eliminar o


reducir un peligro.

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™ MEDIDA PREVENTIVA: Fisicoquímicas
Acción odeactividad
Alimentos para prevenir o eliminar un
peligro
™ LIMITE CRÍTICO: Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
™ VIGILANCIA: Medidas u observaciones para evaluar si un PCC es
controlado.
™ ACCIÓN CORRECTORA: Procedimiento que se lleva acabo cuando se
produce una desviación de los límites críticos.
™ VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones,
evaluaciones además de la vigilancia,
vigilancia para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP.
™ PLAN HACCP: Documento preparado para el control de los peligros
significativos.

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Fisicoquímicas de Alimentos
Definiciones (Spc)
™ CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS: adopción de técnicas basadas en una
valoración matemática para asegurar que el producto es producido y diseñado,
con el mínimo gasto.
gasto

™ CAPACIDAD DE PROCESO : es la medida de la reproductibilidad intrínseca del


producto resultante de un p
p proceso.

™ REPRODUCTIBILIDAD INTRÍNSECA: Se refiere a la uniformidad del producto


resultante de un proceso, que está en estado de control estadístico.

™ PROCESO: combinación de materiales, tecnología y métodos que afectan a la


capacidad de una organización para producir mercancías y servicios que
satisfacen las necesidades o deseos que exige el cliente.
cliente

™ CAPACIDAD: se usa en el sentido de posibilidad basada en realizaciones


contrastadas y lograr
g resultados mensurables.

™ MEDIDA: Se refiere al hecho de que la capacidad del proceso sea cuantificada


con los datos que, a su vez, son el resultado de la medición del trabajo realizado
por el proceso.
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™ PRODUCTO: fruto del proceso,
proceso es fundamental hacer la medición sobre
el producto dado que la variación de este es el resultado final.

™ MEDICIÓN: de cualquierq elemento o característica definida q


que p
pueda ser
evaluada y/o estimada.
Con el (CEP)se puede seleccionar y evaluar una muestra representativa del
producto de entre todos los productos producidos, siendo una base para
evaluar
l si ell propio proceso estáá dentro
d d l control.l
del

™ MEDIDAS DE LA CALIDAD: entre otras


•Tasa de defectos por miles de unidades producidas
•Tasa de defecto por muestra
•Tiempo de inactividad de la producción
•Tasa de defectos de errores de procedimiento.
p

™ VARIACIÓN: tiene como resultado una producción no idéntica de un


producto o un servicio.
Equipo: desgaste, vibración, etc.
Material: porosidad, grosor, etc.
causas
Entorno: temperatura, humedad, etc.
Trabajador: cond. físicas, emociones, etc.
b d d fí
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Control De Calidad :
Conjunto de esfuerzos efectivos de los diferentes
ggrupos
p de una organización
g para la integración,
p g el
desarrollo y la superación de la calidad de un
producto a fin de hacer posible fabricación y
servicio a satisfacción completa del consumidor y
nivel
i l másá económico”
ó i ”

¾HERRAMIENTAS CONCEPTUALES
¾HERRAMIENTAS CONCEPTUALES
¾TÉCNICAS Y PROCESOS DE MEDICIÓN
¾TECNOLOGÍAS DE CAMBIO

Función administrativa cuyo objetivo es


mantener la calidad en los productos que
elabora
l b una empresa, de
d acuerdo
d a una
línea de normas establecidas”

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Control De Calidad De La Información Y Estadística:
Cuando se requiere resolver de raíz un problema importante, es
necesario tener información sobre el mismo, tal que permita identificar:

Cuando?

Con que 
magnitud? Problema Donde?

Bajo que 
Bajo que
condiciones?

Es decir,
decir es necesario encontrar su regularidad estadística y sus fuentes de
variabilidad. Universidad del Tolima Colombia
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La Mala Calidad Lleva A:

Pagar por elaborar Gastos por falla en el


productos malos. desempeño del producto y
por devoluciones.

Problemas con proveedores Reinspección y eliminación de


rechazo.

Una inspección excesiva para


tratar de que los productos Más servicios de garantía.
de mala calidad no salgan al
mercado.
Más capacitación e
Clientes
l insatisfechos
f h y instrucciones a los
pérdidas de venta. trabajadores.

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Tipos De Control Estadístico De Procesos:


PLANES DE  • POR VARIABLES
MUESTREO • POR ATRIBUTO

• POR VARIABLES:
GRÁFICOS PRE CONTROL
• GRÁFICOS PRE‐CONTROL
• GRÁFICOS X y R.
GRÁFICOS DE  • POR ATRIBUTOS
CONTROL

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Elección Del Gráfico De Control Adecuado.

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Gráficos De Control Estadístico Por Variables


™ CURVA DE DISTRIBUCIÓN NORMAL: es una distribución simétrica en
forma de campana.
Todas las distribuciones normales de variables continuas se pueden
convertir en una distribución normal estandarizada (de media 0 y
desviación típica 1) cuyas probabilidades vienen reflejadas en tablas Para
ello se utiliza el valor estandarizado Z.

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G f
Gráficos D Control
De C l De
D La
L Calidad
C ld d
™GRÁFICOS X Y R :comparación gráfico‐cronológica de una característica de
la calidad actual del producto con los límites de calidad extraídos de las
experiencias anteriores.

No existe ningún proceso de fabricación que pueda fabricar 2 productos


idénticos, ello se debe a:
a) Azar ֜ causas aleatórias o naturales (difícil identificar).
b) Motivos específicos ֜ causas asignables (fácil identificar y corregir).
17.5 1

15.0 1

UCL=13.92
% humedad

12.5 _
X=11.69

10.0
LCL=9.45

7.5

1
5.0 Tiempo (días)
1 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60
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Peligros

PCC Documentación

Limites críticos
Limites críticos Verificación

Vigilancia y Control Medidas Correctivas

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Planeación

Variación Ejecución

Medición Medidas Correctivas


Medidas Correctivas

Variación normal Vigilancia y Control

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CASO PRÁCTICO:Aplicación Del Haccp+spc Para Algunas Etapas


Del Proceso Productivo Universidad
De ArrozdelBlanco.
Tolima Colombia
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Fisicoquímicas de Alimentos
C bi presentados
Cambios t d en ell arroz P
Paddy
dd a lo
l llargo d
dell proceso productivo
d ti para lla
obtención de arroz blanco y algunos subproductos

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Fisicoquímicas de Alimentos
Fases Para La Aplicación De Un Sistema Haccp
PRODUCTO
• 1 –DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA.
• 2 
2 –SELECCIÓN
SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP.
DEL EQUIPO HACCP.
• 3 ‐DESCRIBIR EL PRODUCTO.
• 4 –IDENTIFICAR LAS INTENCIONES DE USO.

PROCESO
• 5‐ CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
• 6‐VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
• 7‐IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE DEL 
PROCESO Y TODAS LAS MEDIDAS PREVENTIVAS.
PROCESO Y TODAS LAS MEDIDAS  PREVENTIVAS.

HACCP
• 8‐ DETERMINAR  LOS PUNTOS CRITICOS  DE CONTROL  (PCC).
( )
• 9‐ ESTABLECER  LOS LIMITES CRITICOS  PARA CADA (PCC).
• 10‐ ESTABLECER  UN SISTEMA DE VIGILANCIA  PARA CADA (PCC).
• 11‐ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS.

DOCUMENTACIÓN
Ó
HACCP
• 12‐ VERIFICACIÓN
• 13‐ESTABLECER EL MANTENIMIENTO DE LA DOCUMENTACIÓN
• 14‐REVISIÓN DEL PLAN HACCP 

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Fisicoquímicas de Alimentos

Diagrama De Flujo Para La Producción De Arroz Blanco

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Fa. Apli. HACCP Universidad del Tolima Colombia


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Fisicoquímicas de Alimentos
F
Fases P
Para La
L AAplicación
li ió D De Un
U Sistema
Si t H
Haccp
PRODUCTO
• 1 –DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA.
• 2 –SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP.
2 SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP
• 3 ‐DESCRIBIR EL PRODUCTO.
• 4 –IDENTIFICAR LAS INTENCIONES DE USO.

PROCESO
• 5‐ CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
• 6‐VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
• 7‐IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE DEL 
PROCESO Y TODAS LAS MEDIDAS  PREVENTIVAS.

HACCP
• 8‐ DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC).
( )
• 9‐ ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA (PCC).
• 10‐ ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA (PCC).
• 11‐ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS.

DOCUMENTACIÓN
HACCP
• 12‐ VERIFICACIÓN
• 13
13‐ESTABLECER
ESTABLECER EL MANTENIMIENTO DE LA DOCUMENTACIÓN
EL MANTENIMIENTO DE LA DOCUMENTACIÓN
• 14‐REVISIÓN DEL PLAN HACCP 
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Árbol de Decisiones para la Identificación de PCC
P1: ¿Existen medidas preventivas para Modificar la etapa, el 
este peligro? proceso o el producto

No
Si

Elimina esta etapa el peligro o  Si
lo reduce a un nivel aceptable?
lo reduce a un nivel aceptable?

No No es un  FIN
P2: ¿Elimina esta etapa el peligro o lo
PCC
reduce a un nivel aceptable?

No
Si

P3: ¿Puede tener lugar una


contaminación o aumentar el peligro
hasta un nivel aceptable?
p

Si No No es un  FIN
PCC
PUNTO CRÍTICO 
PUNTO CRÍTICO
P4: ¿Puede una etapa posterior No DE
eliminar el peligro o reducirlo hasta un CONTROL
nivel aceptable?

Si No es un 
No es un FIN
PCC
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Fisicoquímicas de Alimentos
Diagrama De Flujo Para La Producción De Arroz
Blanco Relación De PCC

PCC

PCC

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PCC PCC

PCC
PCC

PCC PCC

PCC PCC

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PCC

PCC

Fa. Apli. HACCP Universidad del Tolima Colombia


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Fisicoquímicas
(7). Identificación de Peligros, de Alimentos
Medidas Preventivas y (8). Establecimiento de los PCC
para la Producción de arroz blanco.
Etapa Peligros Medidas Preventivas PCC
•Presencia de agentes químicos por
uso de insecticidas,
insecticidas plaguicidas y
fertilizantes. •Establecimiento de especificaciones o
Recepción materia
normas de condicionamiento SI
prima •Contaminación por partes vegetales.
precosecha y cosecha.
•Percepción de arroz muy húmedo o
muy seco.
•Grano partido. •Medición y graduación de la
Secado •Proceso dado en una Temperatura temperatura en rangos de tiempo SI
inadecuada. corto.
•Presencia de partículas, piedras e •Buenas condiciones de
Prelimpieza SI
impurezas. almacenamiento (etapa previa a esta).
•Presencia de partículas, piedras e
impurezas. Mantenimiento y graduación
Descascarado SI
•Defectos en los rodillos controlada por equipos electrónicos.
descascarilladores
descascarilladores.
•Homogenización y calibración de las
Separación integral ‐ •Deficiencia en la separación. bandas densimétricas.
SI
Paddy •Defectos en las bandas densimétricas. •Optimización de la velocidad de
vaivén.
•Indice de fricción alto. •Mantenimiento y graduación
Pulido y polichados SI
controlada por equipos electrónicos.
•Contaminación por agentes •Envasar en lugares aislados.
Empaquetado microbiológicos presentes en el SI
ambiente o en el empaque. •Empaques asépticos y estériles.
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Fisicoquímicas de Alimentos
Fases Para La Aplicación De Un Sistema Haccp
PRODUCTO
• 1 –DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA.
• 2 –SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP.
2 SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP
• 3 ‐DESCRIBIR EL PRODUCTO.
• 4 –IDENTIFICAR LAS INTENCIONES DE USO.

PROCESO
• 5‐ CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
• 6‐VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
• 7‐IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE DEL 
PROCESO Y TODAS LAS MEDIDAS  PREVENTIVAS.

HACCP
• 8‐ DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC).
( )
• 9‐ ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA (PCC).
• 10‐ ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA (PCC).
• 11‐ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS.

DOCUMENTACIÓN
HACCP
• 12‐ VERIFICACIÓN
• 13
13‐ESTABLECER
ESTABLECER EL MANTENIMIENTO DE LA DOCUMENTACIÓN
EL MANTENIMIENTO DE LA DOCUMENTACIÓN
• 14‐REVISIÓN DEL PLAN HACCP 
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9.Límites Críticos, 10. Sistemas de Vigilancia, 11. Medidas Correctoras y


Registros para el PCC de recepción de M.P
M P de la producción arroz blanco

Vigilancia / Medidas
Etapa PCC Límite Crítico Registros
Frecuencia Correctoras
•Rango del % de •Buenas
•Comprobación visual.
humedad (19‐26). condiciones de •Resultados
•Manual de Métodos transporte. Analíticos.
•Las impurezas tales Analíticos para
Recepción como pajas,
pajas hojas,
hojas Separación de la
•Separación Comunicado a
•Comunicado
Alimentos AOAC.
materia SI semillas extrañas, Materia Prima no Proveedores.
tierra, piedras, etc. •Buenas marchas apta para el
prima •Registro de la
no deberán exceder analíticas en el proceso. humedad e
en ningún caso del laboratorio de
•Validar con la impurezas
5% en peso calidad
calidad.
contramuestra

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Fisicoquímicas de Alimentos
Fases Para La Aplicación De Un Sistema Haccp
PRODUCTO
• 1 –DEFINIR LOS TERMINOS DE REFERENCIA.
• 2 –SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP.
2 SELECCIÓN DEL EQUIPO HACCP
• 3 ‐DESCRIBIR EL PRODUCTO.
• 4 –IDENTIFICAR LAS INTENCIONES DE USO.

PROCESO
• 5‐ CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
• 6‐VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
• 7‐IDENTIFICAR LOS PELIGROS ASOCIADOS A CADA FASE DEL 
PROCESO Y TODAS LAS MEDIDAS  PREVENTIVAS.

HACCP
• 8‐ DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC).
( )
• 9‐ ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA (PCC).
• 10‐ ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA (PCC).
• 11‐ESTABLECER UN PLAN DE ACCIONES CORRECTORAS.

DOCUMENTACIÓN
HACCP
• 12‐ VERIFICACIÓN
• 13
13‐ESTABLECER
ESTABLECER EL MANTENIMIENTO DE LA DOCUMENTACIÓN
EL MANTENIMIENTO DE LA DOCUMENTACIÓN
• 14‐REVISIÓN DEL PLAN HACCP 
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Fases Para La
Aplicación De Un Scp

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conclusiones
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Fisicoquímicas de Alimentos
R
Recomendaciones
d S b La
Sobre L Recolección
R l ó De D Datos
D
Acordarse de adoptar medidas de conformidad con los datos.

Aclarar el objetivo de reunir datos.

A d
Acordarse d incluir
de i l i todo
d en los
l datos.
d

Como el proceso de revisión de todos los elementos del proceso (sistema,


experimento) es muy costoso y tardado se incorpora el proceso de
experimento),
muestreo, para definir una cantidad representativa del sistema (muestra)
entre otras formas.

para obtenerlo se tiene:

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Fisicoquímicas de Alimentos

MUESTREO AL AZAR SIMPLE: consiste en seleccionar un grupo de (n)


elementos de la población, de tal forma que cada elemento de la
población
bl ó tenga la l misma probabilidad
b b l d d de
d ser seleccionado.
l d Para su
aplicación se hace uso de una tabla de números aleatorios.

MUESTREO ESTRATIFICADO:
ESTRATIFICADO es ell caso cuando d los
l elementos
l t de
d la
l
población u objeto de estudio se pueden dividir en grupos o estratos
de acuerdo con las características de interés en el estudio.

MUESTREO POR CONGLOMERADOS: es el caso cuando los elementos


de la población se dividen en forma natural en subgrupos o
conglomerados que son similares entre sí.
conglomerados, sí

MUESTREO SISTEMÁTICO: se toman los elementos de la muestra en


intervalos fijos y el punto de partida se elige aleatoriamente. Tales
intervalos pueden ser cada determinada cantidad de artículos.

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La clasificación
f ggeneral de datos en ffunción de los
Fisicoquímicas de Alimentos

diversos propósitos que sirven son:


DATOS PARA COMPRENDER LA SITUACIÓN REAL: se recogen para verificar
la dispersión del tamaño de las piezas que salen de la máquina, o para
examinar el porcentaje de piezas defectuosas que contienen los lotes
recibidos. Cuando aumenta la cantidad de datos, se les puede ordenar
estadísticamente con el fin de facilitar su comprensión.

DATOS PARA EL ANÁLISIS: se reúnen datos examinando resultados previos


y haciendo
h i d nuevas pruebas
b para obtener
bt i f
informaciones
i correctas.
t

DATOS PARA EL CONTROL DEL PROCESO: una vez investigada la calidad del
producto se puede utilizar este tipo de datos para determinar si el proceso
producto,
es normal o no.

DATOS DE REGULACIÓN: son los datos que sirven como base para calibrar
sistemas de producción.

DATOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO: este tipo de datos se utiliza para


aprobar o rechazar piezas o productos
Universidaddespués deColombia
del Tolima la inspección
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Fases Para La
Aplicación De Un Scp

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conclusiones
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Fisicoquímicas de Alimentos

G f Pre-control
Gráfico P l
Gráfico de Probabilidad arroz Paddy en recepción
99.9

99

95
90
80
70
60
50
(%)

40
30
20
10
5

01
0.1
10 15 20 25 30 35

Humedad Inicial (%)

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G f X Y R.
Gráfico R
Gráfico de Control de la calidad para muestras de arroz Paddy en recepción

28
UCL=26.99
26

24
_
22 X=22.14
ad
%Humeda

20

18
LCL=17.29
%

1
1 1
16 1 1
1
1
14
1
1
12 1
1 9 18 27 36 45 54 63 72 81 90

Observaciones
Universidad del Tolima Colombia
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Fisicoquímicas de Alimentos
Gráfico de Control de la calidad  para muestras de arroz Paddy seco

13.5
UCL=13.420
Valorres medios de% Humedad
13.0

12.5 _
X=12.367

12.0

11.5
LCL=11.315

11 0
11.0 1
1 9 18 27 36 45 54 63 72 81 90

Observaciones

Fa. Apli. SPC Universidad del Tolima Colombia


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Fisicoquímicas de Alimentos

Fases Para La
Aplicación De Un Scp

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conclusiones
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Fisicoquímicas de Alimentos

Grafico de Control para el contenido de humedad final arroz


Gráfico de Control de la calidad  para muestras de arroz
10.75 UCL=10.709
UCL 10.709

dios de % Humedad
d
10.50

10.25

10.00
_
9.75 X=9.803
Vaalores med

9.50

9.25

9 00
9.00
LCL=8.897

1 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60

Observados

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Fisicoquímicas de Alimentos

Grafico de Probabilidad arroz


99.9

99

95
90
80
70
(%)

60
50
(

40
30
20
10
5

0.1
8.5 9.0 9.5 10.0 10.5 11.0 11.5
% Humedad final Arroz

Fa. Apli. SPC Universidad del Tolima Colombia


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Fisicoquímicas de Alimentos

Fases Para La
Aplicación De Un Scp

Universidad del Tolima Colombia


conclusiones
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Fisicoquímicas de Alimentos
C l l De
Calculo D La
L Capacidad
C d dDDell Proceso
P
CAPACIDAD DEL PROCESO VS. ESPECIFICACIÓN DEL PRODUCTO :

El índice de capacidad del proceso es la formula utilizada para calcular la


habilidad del proceso de cumplir con las especificaciones y se expresa de la
siguiente manera:
LSE − LIE
ICP =
6σˆ

Donde: ICP: Índice de Capacidad del Proceso.
D d ICP Í di d C id d d l P
LSE: Limite superior Especificado.
LIE: Limite inferior Especificado.
σ: Desviación estándar de los datos individuales.
6σ :Desviación estándar de proceso Bajo control estadístico.
es decir sin cambios ni desviaciones repentinas.

R
Donde: 
σ=
 
d2
  R = Promedio de los rangos de la carta de control.
g
d2 = Constante de calculo. 
Fa. Apli. SPC Universidad del Tolima Colombia
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Fisicoquímicas de Alimentos
Índice De Capacidad De Proceso (Icp) :
El ICP puede asumir varios valores, que los analistas clasifican entre valor 1 y valor 4 según
sea la habilidad del proceso para cumplir con las especificaciones:

ICP Clase de Decisión


proceso
ICP>1.33 1 Más que adecuado, incluso puede exigirse más en
términos de su capacidad.
p
1<ICP<1.33 2 Adecuado para lo que fue diseñado. Requiere
control estrecho si se acerca al valor de 1
0.67<ICP<1 3 No es adecuado para cumplir con el diseño inicial.
ICP<0.67 4 No es adecuado para cumplir con el diseño inicial.

ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD DEL PROCESO:


Se utiliza con dos objetivos principales, implicando ambos las especificaciones del producto:

1. Como ayuda a la predicción. ¿Es este proceso capaz de cumplir permanentemente con
las especificaciones del producto?
2. Como ayuda al análisis. ¿Por qué este proceso no cumple con las especificaciones
establecidas?
t bl id ?

El termino “Análisis de la capacidad del proceso” se refiere a la actividad de estudiar el


proceso en un esfuerzo por responder ambas preguntas.

Universidad del Tolima Colombia


Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos

C l
Conclusiones
™Los gráficos de control son una herramienta efectiva para entender la variación de
los procesos y ayudan a conseguir el control estadístico. Además dan información
fiable de cuando se debería ajustar el proceso y cuando no.

™ Cuando un proceso está bajo control,


control su rendimiento será predecible.
predecible Por lo que,
que
tanto el productor como el cliente, serán conscientes de los niveles de calidad de los
productos o servicios.

™ Un proceso bajo control estadístico puede ser mejorado a través de la reducción de


la variabilidad natural o aleatoria.
™ Los gráficos de control proporcionan un lenguaje común para comunicar
información sobre el rendimiento de los procesos.
™La etapa de Recepción de Materia Prima (arroz paddy) se considera un PCC porque
es allí donde se evalúa las características (% humedad e impurezas) que nos indican si
l M.P sirve o no para llevar
la ll a cabo
b ell proceso de
d molinería.
l í
™Se deben considerar todos los agentes físicos, químicos y microbiológicos que
puedan afectar la línea del proceso productivo de arroz blanco desde la recepción de
l materia
la i prima
i hasta
h l etapa final
la fi l del
d l proceso.
Universidad del Tolima Colombia
Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos
Rf
Referencias
i
•López Vásquez R. ; Casp Vanaclocha A. (2004). Tecnología de Alimentos: Tecnología
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•Quijano
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• www.sev.cuao.edu.co/mipymes/haccp.htm

•http://aym.juntaex.es/NR/rdonlyres/D741AA0B‐2231‐4DFB‐9983‐
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•www.dtx.cl/control_procesos.htm
/

•www.tecnyca.com/galeno_controlestadistico.htm

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