A GUSTAO (PALADAR) Os sentidos gustativo e olfativo so chamados sentidos qumicos, porque seus receptores so excitados por estimulantes qumicos.

Os receptores gustativos so excitados por substncias qumicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos so excitados por substncias qumicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepo dos sabores. O centro do olfato e do gosto no crebro combina a informao sensorial da lngua e do nariz.

Imagem: www.msd.es/publicaciones/mmerck_hogar/seccion_06/seccion_06_072.html, com adaptaes

O receptor sensorial do paladar a papila gustativa. constituda por clulas epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da lngua. Na superfcie de cada uma das clulas gustativas observam-se prolongamentos finos como plos, projetando-se em direo da cavidade bucal; so chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfcie receptora para o paladar. Observa-se entre as clulas gustativas de uma papila uma rede com duas ou trs fibras nervosas gustativas, as quais so estimuladas pelas prprias clulas gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma substncia, ela deve primeiramente ser dissolvida no lquido bucal e difundida atravs do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substncias altamente solveis e Imagem: GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. 5 ed., Rio de Janeiro, Ed. Interamericana, difusveis, como sais ou outros compostos que tm molculas pequenas, 1981. geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substncias pouco solveis difusveis, como protenas e outras que possuam molculas maiores.

A gustao primariamente uma funo da lngua, embora regies da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos. As Quatro Sensaes Gustativas-Primrias Na superfcie da lngua existem dezenas de papilas gustativas, cujas clulas sensoriais percebem os quatro sabores primrios, aos quais chamamos sensaes gustativas primrias: amargo (A), azedo ou cido (B), salgado (C) e doce (D). De sua combinao resultam centenas de sabores distintos. A distribuio dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfcie da lngua, no homognea.

At os ltimos anos acreditavase que existiam quatro tipos inteirament e diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensaes gustativas primrias particular. Sabe-se agora que todas as papilas gustativas possuem alguns 1.Papilas circunvaladas graus de sensibilidade para cada uma das sensaes gustativas primrias. Entretanto, 2.Papilas fungiformes cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensaes 3. Papilas filiformes gustativas. O crebro detecta o tipo de gosto pela relao (razo) de estimulao entre as diferentes papilas gustativas. Isto , se uma papila que detecta principalmente salinidade Imagem: estimulada com maior intensidade que as www.nib.unicamp.br/svol/sentidos.html papilas que respondem mais a outros gostos, o /sentidos.html crebro interpreta a sensao como de salinidade, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extenso, ao mesmo tempo. O sabor diferente das comidas Cada comida ativa uma diferente combinao de sabores bsicos, ajudando a torn-la nica. Muitas comidas tm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Alm disso, outras modalidades sensoriais tambm contribuem com a experincia gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensao de dor tambm essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas. REGULAO DA DIETA PELAS SENSAES GUSTATIVAS As sensaes gustativas obviamente auxiliam na regulao da dieta. Por exemplo, o sabor doce normalmente agradvel, o que faz com que um animal procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo geralmente desagradvel, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente so venenosos, sejam rejeitados. O gosto cido muitas vezes desagradvel, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com os diferentes tipos de gosto determinado normalmente pelo estado de nutrio momentneo do organismo. Se uma pessoa est h

muito sem ingerir sal, por motivos ainda no conhecidos, a sensao salgada torna-se extremamente agradvel. Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe- bastante desagradvel. O mesmo acontece com o gosto cido e, em menor extenso, com o sabor doce. Dessa forma, a qualidade da dieta automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. Isto , a carncia de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensaes gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto caracterstico do alimento de que carece. IMPORTNCIA DO OLFATO NO PALADAR Muito do que chamamos gosto , na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que est resfriada afirma no sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensaes gustativas primrias, verifica-se que esto normais. As sensaes olfativas funcionam ao lado das sensaes gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que so ingeridos. TRANSMISSO DE ESTMULOS AO SISTEMA NERVOSO CENTRAL As vias de transmisso dos estmulos gustativos ao tronco cerebral e da ao crtex cerebral. Os estmulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitrio, localizado na medula oblonga (bulbo). Em seguida, os estmulos so transmitidos ao tlamo; do tlamo passam ao crtex gustativo primrio e, subseqentemente, s reas associativas gustativas circundantes e regio integrativa comum que responsvel pela integrao de todas as sensaes.

Imagem: GUYTON, A.C. Fisiologia Humana. 5 ed., Rio de Janeiro, Ed. Interamericana, 1981.

REFLEXOS GUSTATIVOS Uma das funes do aparelho gustativo fornecer reflexos s glndulas salivares da boca. Para tanto, estmulos so transmitidos do tracto solitrio, no crebro, aos ncleos vizinhos que controlam a secreo das glndulas salivares. Quando o alimento ingerido, o tipo de sensao gustativa, atuando atravs desses reflexos, ajuda a determinar se a secreo salivar dever ser grande ou pequena.