INTRODUO

Reaes de escurecimento que so alguns dos fenmenos mais importantes que ocorrem nos alimentos durante o processamento e armazenamento, representam uma rea de pesquisa interessante para as implicaes em termos de estabilidade e tecnologia de alimentos, bem como em nutrio e sade. Eles podem envolver diferentes compostos e prosseguir atravs de diferentes vias qumicas. Em certos casos como no processamento de caf, cacau, nozes, cozimento do po, tostagem de cereais, etc., a produo de cor escura e as mudanas que ocorrem no sabor so desejveis. Porem, como regra geral, o escurecimento dos alimentos e um sinal de deteriorao dos mesmos, sendo o escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos. Os principais grupos de reaes que conduzem ao escurecimento so a oxidao enzimtica de fenis e o chamado escurecimento no enzimtico. Este ltimo favorecida pelos tratamentos de calor e inclui reaes tais como a de Maillard e caramelizao.

ESCURECIMENTO ENZIMATICO

No escurecimento enzimtico, as oxidases (polifenoloxidase, ascorbato oxidase, lipoxidase, etc) atuam apenas nos passos iniciais, convertendo o fenol, enediol ou grupos funcionais dienos conjugados para compostos carbonilicos ativos. As reaes que seguem as oxidaes enzimticas no so enzimticas. O escurecimento enzimtico devido PFO de importncia comercial particularmente em tecidos vegetais. Normalmente, os substratos fenlicos naturais (cido cafico, cido protocatechico, cido clorognico, etc) esto separados da PFO em tecidos intactos e o escurecimento no ocorre. A exposio das superfcies de frutas e vegetais cortados ao ar resultam em rpido escurecimento devido oxidao enzimtica dos compostos fenlicos presentes para ortoquinonas, que por sua vez polimerizam-se rapidamente para formar pigmentos marrons. Na reao catalisada PFO, o substrato fenlico oxidado e o oxignio serve como aceptor de hidrognio. Assim, operaes como corte, descascamento e contuso so suficientes para causa escurecimento enzimtico. as polifenoloxidases so as enzimas mais importantes envolvidas nesse processo, ela catalisa dois tipos de reao: uma promove a hidroxilao de monofenis para difenis e a outra que causa a oxidao de difenis para ortoquinona. O branqueamento um processo bastante utilizado na indstria de alimentos para minimizar e eliminar o escurecimento dos alimentos por oxidao enzimtica. Esse processo inativa as enzimas, uma vez que a exposio das mesmas a altas temperaturas seguida da exposto a baixas temperaturas, causando desnaturao, tirando assim sua capacidade de catalisar reaes de oxidao. Outra estratgia aplicada na preveno do escurecimento a utilizao do cido ascrbico um antioxidante que atua na manuteno das cores das frutas. Ele tanto atua reduzindo as ortoquinonas ao fenol correspondente, impedindo a polimerizao e escurecimento formando as melaninas, responsveis pela colorao amarronzada dos frutos injuriados mecanicamente ou cortados. Bem como reduzindo o pH do meio, o que leva a inibio da atividade da polifenoloxidase, impedindo a primeira parte da oxidao, nesta estratgia tambm vem se utilizando agentes acidulantes como o cido ctrico, mlico e fosfrico.

A imerso do tecido vegetal em gua aps processos ofensivos reduz o processo de oxidao, tendo em vista que o oxignio necessrio no processo e na gua a concentrao do O2 pequena com relao ao ar.

ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO

O tipo mais comum de escurecimento no enzimtico a reao de Maillard. Refere-se a uma srie de reaes qumicas entre acares e protenas, aminocidos e outros compostos aminados que torna os alimentos mais apetitosos. Os pigmentos castanhos que se formam como resultado da reao de Maillard so chamados de melanoidinas. Cores marrons indesejadas e odores podem se desenvolver durante o armazenamento prolongado de alimentos como produtos cozidos, ovos brancos secos, pur de batatas instantneo, e a determinados ingredientes alimentares. No entanto, nem tudo sobre a reao de Maillard negativo. O aroma agradvel e as superfcies douradas do po e outros produtos de panificao, o desenvolvimento de sabores do chocolate, da carne assada e outras carnes cozidas devido a essa reao. A reao de Maillard conhecida como escurecimento no enzimtico, porque as enzimas no so parte da reao, que ocorre em uma sequncia de trs reaes qumicas, tais como a condensao, o rearranjo e polimerizao. Inicialmente ocorre a reao entre o grupamento carbonila do acar ou da gordura e o grupamento NH2 do aminocido, em meio preferencialmente alcalino, na presena de gua e calor. H complexao do acar com o aminocido, formando uma base, o que acelera a reao. H formao imediata de composto mais estvel, cclico que a glicosamina N substituda. Esta recebe prtons e os doa. Devido a isomerizao recebe o nome de rearranjamento de Amadori levando a 1 amino, 1 deoxi, 2 cetose, N substituda. Na 3 fase h desprendimento de CO2 e formao de redutonas e de hidroximetilfurfural. Ao final, h formao de substncias heterocclicas, pirris, imidazois, piridinas e pirasinas. Podem ocorrer condensaes aldlicos e polimerizao de aminoaldedos. Os intermedirios se polimerizam formando polmeros insaturados coloridos. O segundo tipo de escurecimento no enzimtico caramelizao, que ocorre quando carboidratos ou acares em qualquer alimento so aquecidos. Resultado em produto caramelizado de castanho claro a escuro e novos sabores. Caramelizao

desempenha um papel importante na torrefaco do caf comercial e caramelos so utilizados como corantes ou aromatizantes. A caramelizao inicia-se quando o acar redutor isomeriza e enoliza podendo ocorrer em meio bsico ou cido. Numa segunda etapa em meio cido, desidrata, e forma o hidroximetilfurfural; em meio alcalino se fragmenta em compostos lbeis. Na terceira etapa formam-se polmeros que so as melanoidinas coloridas. So reaes autocatalizadas pelo desprendimento de gua, aceleradas pelo calor e umidade.

As reaes de escurecimento no enzimtico podem ser intensificas ou evitas, sendo que os fatores para ocorrncia ou controle so a temperatura, umidade, pH os constituintes do alimento e etc. Sempre com o aumento da temperatura, as reaes podem se iniciar ou serem intensificadas. Portanto, a refrigerao as inibir. Mas s vezes, o prprio aumento da temperatura pode fazer com que os componentes ou primeiros produtos interajam por outros mecanismos que vo inibir a reao. A gua cataliza as reaes por isso a importncia do controle da umidade. Em soluo aquosa o escurecimento primariamente devido caramelizao, mas no estado seco alcalino prevalesce "Maillard". O efeito do pH na caramelizao intenso. Geralmente at pH 6,0 a contribuio de "Maillard" insignificante, depois aumenta. Alm disso, podemos substituir um componente do alimento passvel de escurecer por outro menos reativo como; substituir a glicose pela sacarose, esta ainda tem que se hidrolisar e demora mais. Ainda a glicose pela frutose que tem grupamento cetnico que reage mais dificilmente com o aminocido do que o grupo aldedico da glicose. Verificar a solubilidade da frao proteica de um alimento e substituir o mais solvel pelo de menor solubilidade etc.

REFERNCIAS

LUPETTI, Karina et al. Anlise da imagem em qumica analtica: empregando metodologias simples e didticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos vegetais. So Paulo: Qumica Nova, 2005.

Marcos Vieira da Silva, Cassia Ins Lourenzi Franco Rosa, Eduardo Valrio de Barros Vilas Boas. Conceitos e mtodos de controle do escurecimento enzimtico no processamento mnimo de frutas e hortalias. B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 1, p. 83-96 jan./jun. 2009

SAPERS, G. M.; MILLER, R. L. Browning inhibition in fresh-cut pears. J. Food Sci., v. 63, n. 2, p. 342-346,1998.

Qumica

de

alimentos

aula:

escurecimento

no

enzimtico.

<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf> acessado em: 03 de junho de 2013.