Fruta

Este artculo trata sobre el trmino de uso gastronmico. Para el trmino botnico, vase Fruto.

Frutera en el mercado de La Boquera.

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin. La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es especfica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el trmino fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayora por plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileosas (arbustos frutales; por ejemplo, arndano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o fresa). Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de inters para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes yfibra. Aportan pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
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1 Clasificacin de la fruta 2 Composicin de la fruta 3 Consumo

o o

3.1 Proceso de maduracin y evolucin 3.2 Proceso de conservacin

3.3 Preparacin

4 Produccin 5 Vase tambin 6 Referencias 7 Bibliografa 8 Enlaces externos

Clasificacin de la fruta[editar editar fuente]

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de recoleccin o el proceso de maduracin. Segn sea el fruto: Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotn). Frutas de pepita o pomceas: son frutos derivados de un receptculo engrosado , como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas. Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minsculas semillas en su interior. Tal es el caso delhigo, fruto que recibe el nombre botnico de sicono. Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida: Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado. Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las nueces en general (incluyendo las castaas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.

Las uvas, fruta mediterrnea obtenida de la vid. Se trata de una tpica fruta no climatrica.

Segn el tipo de maduracin (en la maduracin de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompaado de un incremento en la sntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1 Frutas climatricas: son aqullas que muestran un incremento ms o menos marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno. Entre las frutas climatricas se cuentan: la manzana, la pera, el pltano, la banana, el melocotn, el albaricoque, el kiwi ,la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composicin. Estas frutas suelen almacenar almidn (Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidn puede hidrolizarse durante la maduracin dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatrico). Por ello, se suele aprovechar este carcter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatrico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de la comercializacin. Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la sntesis de etileno durante la maduracin. Adems, el etileno no coordina los cambios organolpticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las frutas no climatricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limn, la mandarina, la pia,y la uva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidn antes de la maduracin,

razn por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organolptica. La recoleccin se debe realizar despus de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. En cualquier caso, la velocidad de maduracin y la vida en postcosecha no se asocia con el carcter climatrico o no climatrico de las frutas, sino con la respiracin: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.1 Por ejemplo, la manzana es una fruta climatrica que evidencia un pico en la produccin de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduracin. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha ms prolongada que la de algunos frutos no climatricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesasque poseen tasas respiratorias ms elevadas. Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caractersticas comunes: Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C ycido ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms conocidas son la naranja, el limn, la mandarina y la lima. Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas. Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaas.

Composicin de la fruta[editar editar fuente]

Diferentes frutas de Barro Colorado,Panam.

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduracin. Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La presencia de almidn se verifica en frutas climatricas an inmaduras; con la maduracin, se produce la hidrlisisdel almidn en azcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son

difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200 Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su peso. Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y 1,5%. Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes

fnolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas. Son tanto ms blandas cuanto ms pectina soluble tienen.[cita requerida].

Consumo[editar editar fuente]

Frutas tropicales.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el adulto al da. A pesar de que en la clasificacin general por grupos, las verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos un poco ms energticos. Por lo tanto: Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollera. Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.

La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de prstata y cncer de colon. Adems protege de mltiples enfermedades crnicas como laarteriosclerosis y la diabetes mellitus. La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin desequilibrar nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.2

Proceso de maduracin y evolucin[editar editar fuente]

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduracin son: Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos nombrados carotenos y rojos, denominados Antocianina|antocianos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia. Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el tiempo de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de carbono y etileno.

Proceso de conservacin[editar editar fuente]

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en

cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

Preparacin[editar editar fuente]

Para poder disfrutar de fruta todo el ao, se procede a su conservacin:

Pasas de corinto y sultanas.

Conserva

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco. Secado Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 5% de glcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada. Azucarado Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. Macerado en alcohol El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac. La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.

Mermelada

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12%, slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa. Confitura Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido ascrbico en la confitura es del 25% aproximadamente. Jalea Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor energtico de este tipo de derivados de fruta. Bebida de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin de azcar.