Trabajo de bioqumica enologica

1.- Por qu en el proceso de maduracin de la uva existe un ablandamiento del grano? Debido a la actividad de diversas enzimas que degradan las paredes celulares. Estas son la pectinasa, celulasa, hemicelulasa y glicosidasa. De estas se destacan las primeras porque hidrolizan la lmina media de las paredes formadas casi exclusivamente por pectinas. Estas pectinas son la endo-poligalacturonasa y pectin-metilesterasa. Adems de este debilitamiento, debido al crecimiento de las clulas por acumulacin de las sustancias de reserva de la pulpa, se produce un adelgazamiento continuo de sus paredes y especialmente a partir del periodo del envero.

2.- mencione las caractersticas bioqumicas de la piel del grano de uva (composicin qumica). Qu importancia tiene el hollejo en el vino? El hollejo es la parte visible de la uva y su misin es proteger y cuidar las sustancias de reserva que acumula el fruto hasta llegar a la maduracin. Sus paredes celulares tienen ms del 3% de su peso y su composicin de pectinas es ms dbil que la pulpa. El hollejo se divide en pared externa, media y externa. La cara mas externa del hollejo se llama cutcula, su cubierta es caroza y se llama pruina. Recubre homogneamente los granos; mas adentro en la zona media encontramos la epidermis la cual esta compuesta por dos capas de clulas alargadas. Por ultimo esta la hipodermis de 6 a 8 clulas poligonales cuyas capas mas internas se mezclan con la pulpa. Como caracterstica de la piel de la uva encontramos mtodos de defensa de enfermedades como es el caso de los polifenoles cuya distribucin se adapta a posibles ataques producidos por hongos sobre el grano de la uva. Mencionar tambin que el espesor de las paredes celulares del hollejo condicionan la consistencia del grano de la uva de vinificacin. Estas presentan un hollejo duro y su pH es mas elevado que el de la pulpa. Por ultimo pero no menos importante los llamados compuestos de bondad formados por distintos conceptos que en grupo brindan sabor, aroma y cuerpo al vino. 3.- Qu son y que aportan los antocianos en el vino tinto? Qu son y que aportan los flavonoides en el vino blanco? Los antocianos estn localizados en el hollejo y en la terceras o cuartas capas celulares del hipodermo. Estos contribuyen de manera predominante al color de las especies tintas. Tambin son encontrados en el seno de la pulpa en las cepas tintas.

Los flavonoides son los responsables del color amarillo. Son polifenoles y se localizan en el hollejo pero principalmente en la epidermis. 4.- Quin aporta los aromas varietales?, a que sustancia corresponden estos aromas? Los aromas varietales se encuentran en la hipodermis del hollejo y es el que le da el potencial aromtico de la uva sobre todos los moscateles. El hollejo es rico en celulosa, contiene acido mlico en el periodo herbceo, adems de pequeas cantidades de acido tartarico y algo mas de acido ctrico. Tambin contienen pectinas, hemicelulosas, xiloglucanos, arabinoxidano y mnanos.

5.- Mencione la composicin de la semilla de uva, Por qu es apreciado el aceite de pepita de uva? La composicin de la semilla de la uva es la siguiente: Agua 25 a 45% Materias glucidas 34 a 36% Aceites 13 a 20% Taninos 4 a 6% Materias nitrogenadas 4 a 4,5% Materias minerales 2 a 4% cidos grasos 1% La semilla de uva tiene dos compuestos de inters, uno de ellos son los taninos y el otro es el aceite. Compuesto especialmente de cidos oleicos y linoleicos, estos aceites tiene excelentes propiedades dietticas para el ser humano por su bajo contenido en colesterol y con una relacin entre los cidos grasos insaturados y saturados. 6.- indique las caractersticas que aportan al vino cada uno de los componentes de la pulpa de uva.

Agua: tiene la importante misin de hacer solvente el resto de compuesto de la uva, alcanzando unos valores de densidad comprendidos entre 1,065 y 1,100 segn mosto. Azucares: es el ms abundante del mosto, en casos excepcionales de vendimia sobre madura, sube los gramos por litro de azcar, siendo la vid uno de los cultivos que mayor cantidad de azcar puede sintetizar, esto lo hace con un mnimo de agua. Glucidos: son aquellos que se pueden separar en glucidos simples, dividindose en holosidos y hetersidos. Estos se dividen en monosacridos y otras sustancias de naturaleza no glucidas. cidos orgnicos: durante la maduracin, a pesar del aporte o sntesis de cidos por la planta, la acides disminuye en los granos de uva por la combustin puede transformarse en azcares. Materias minerales: se encuentran en todos los rganos vegetales de la vid. El potasio es el cation ms abundante. Le sigue el calcio, luego el magnesio y por ultimo el sodio, hierro y otros elementos minoritarios. Componentes nitrogenados: la forma amoniacal es la forma mas fcilmente asimilable por las levaduras, conteniendo el mosto cantidades suficientes para desarrollar una fermentacin alcohlica sin problemas. La fraccin orgnica se compone de protenas y aminocidos. Materias pectinas: se distingue las pectinas solubles que se encuentran en el mosto, de las insolubles o protopectinas que se quedan fijadas en las partes slidas de la uva. Las gomas derivan de las sustancias pcticas, siendo generalmente arabanas y a veces galactanas y estos estn en el mosto. Polifenoles: existen los polifenoles de tipo no flavonoides que son los cidos cinamicos, estos siendo los ms abundantes. Los polifenoles de tipo flavonoides no suelen encontrase en la pulpa excepto trazas de taninos muy poco polimerizados y en las variedades tintoreras de pulpa coloreada, antocianas responsables del color rojo caracterstico. 8.- Defina terroir. Terroir en traduccin del francs al espaol significa terruo. Terruo es el conjunto de factores naturales derivados del suelo como la topografa y microclima, estos dedicados al cultivo del viedo y bajo la accin de la mano del hombre. El viticultor es una parte muy importante del llamado terroir o terruo, pues a lo largo de los aos de cultivo del viedo, desde la preparacin del terreno hasta las sucesivas plantaciones y arranques, as como la aplicacin de diversos sistemas y tecnologas de cultivo, interviene de tal manera que hace que un viedo se vaya diferenciando de los situados en su entorno y por lo tanto tambin los vinos elaborados a partir del mismo.