GASTRONOMIA PERUANA

La historia culinaria del Per

La Gastronoma Peruana en el Siglo XXI Si deseamos conocer de la gastronoma peruana del siglo XXI, debemos tener presente que la evolucin la ha diversificado tanto que no sera justo hablar de una cocina nacional en general, es ms justo hablar de cocinas locales y estilos de cocina, es el caso de la cocina de la selva, extica y desafiante, la cocina de la costa, picante y fresca y la cocina de la sierra, reparadora y fuerte; as mismo, otras cocinas de origen diferente como la china, la italiana, la japonesa, el pollo a la brasa y la innovacin del momento, la cocina Novo andina, que mezcla elementos tradicionales y ancestrales con recetas, insumos y tcnicas modernas, han producido sabores y texturas diferentes, las que usted deber saborear para poder tener una idea de esta fusin, que est llamando la atencin en el mundo gastronmico mundial.
Podemos entender, por lo tanto, que la variedad gastronmica peruana del siglo XXI, es el resultado de la evolucin desde el ingreso del hombre hace 20,000 aos, a Amrica y el territorio peruano , llegando a un punto en que, rescatando lo ancestral y combinndolo con las tcnicas modernas han creado identidades culinarias regionales, lo que se traduce que en casi todo el territorio nacional; existen comidas, bebidas, postres y licores exclusivos de una zona determinada, sin que esto quiera decir que determinados platos regionales se preparen fuera de su regin de origen; cada lugar le imprime a los platos su sello distintivo, citando el caso de la causa en Arequipa, la que es diferente a la preparada en Lima. Es evidente que la produccin agrcola local est en relacin directa con los usos y costumbres culinarios de cada regin; citando el caso del pltano, el que est muy presente en las cocinas de Tumbes, Piura y la selva peruana, siendo el caso de un plato que est presente en las tres regiones, con nombres diferentes y con sutiles diferencias, majado en Tumbes, seco de Chvelo en Piura y Tacacho con cecina en la selva. Otro caso similar se presenta en la sierra en donde podemos encontrar en todos los Andes peruanos, la trucha, la que si bien es cierto recin ingresa a territorio peruano a partir de los aos 1,940, ha proliferado de tal manera que se le ha asumido como un producto regional, esta se prepara de mil maneras en cada pueblo, en cada criadero y cada regin de los andes que uno visite. Un caso andino que merece una mencin especial es la pachamanca, plato preparado calentando piedras redondas, haciendo un agujero en el piso , colocando las piedras en el fondo de agujero, una vez calientes se colocan sobre stas las carnes, humitas, habas, choclos, papas, camote, yuca y hierbas aromticas, luego se tapa con ponchos y mantas, hasta que quede completamente sellado el entierro, como se le llama al lugar donde se prepara, despus de tres horas se abre y nos encontramos con los alimentos en el punto ideal de coccin, con mucho aroma a las hierbas que han acompaado la preparacin, calientes y listos para su distribucin entre los comensales; se sabe de los usos culinarios de la cultura Caral por los restos hallados en la ciudadela de 2,750 aos a. C., en donde se han ubicado restos de piedras calcinadas de muchos tamaos y agujeros con estas en su fondo, lo que podemos entender como las primeras manifestaciones en la sociedad de Caral de la pachamanca, la diferencia se da en que ellos colocaban la corteza de la calabaza limpia y seca con algunos preparados sobre la piedras y aparentemente no lo tapaban o lo hacan de otras formas. Las delimitaciones gastronmicas para este caso son arbitrarias, ya que en la realidad del terreno de los usos y costumbres no se respeta la divisin poltica, local regional e incluso nacional, un caso muy palpable se da en Tumbes, en donde se preparan platos ecuatorianos como: caldo de bolas y los llapingachos, as mismo en territorio Ecuatoriano y Chileno, intentan preparar el ceviche, el que lo elaboran a su modo y con diferencias notable. Demostrando de esa manera que las costumbres culinarias no tienen fronteras polticas ni fsicas.

Debemos tener presente que desde la dcada anterior se inici una revalorizacin de la identidad cultural, lo que ha generado el inters de cada peruano en reafirmar su identidad nacional, as como su identidad regional, esto a su vez ha llevado a cada regin del Per a exponer ante la nacin y el mundo sus costumbres, su culinaria local y regional, sus atractivos tursticos y todo lo que pueden ofrecer; dentro de esto se ha resaltado la gastronoma de cada zona del pas,

Mapa gastronmico del Per: los platos ms populares de cada departamento

Nuestra cocina se divide por zonas o regiones. Cada lugar tiene sus potajes tpicos que la hacen un destino turstico especial

As como Brasil es cuna del ftbol, Per lo es de la gastronoma. Cada rincn de esta tierra ha sido bendecido con una gran variedad de ingredientes que, sumados a la sazn propia de los cocineros, dan como resultado potajes de extraordinario sabor.

Pese a las similitudes culinarias que presentan nuestras regiones, cada departamento tiene platos tpicos que los diferencian. As, por ejemplo, sabemos que la comida de la costa est relacionada a los pescados y mariscos. Pero es en el norte donde se comen mejor estos platos. Los picantes, famosos en el sur del pas, son un patrimonio original de Tacna y Moquegua. Pese a esto, Arequipa ha hecho famosas sus picanteras. En la sierra, la pachamanca, la patasca y el cuy se comen en casi toda la zona central. Sin embargo, existen variantes de gran fama local pero con poca popularidad en Lima. Flavio Solrzano, chef de restaurante El Seoro de Sulco, seala que en realidad la gastronoma peruana se clasifica por regiones o zonas, puesto que hay ingredientes comunes y recetas que se han acuado por generaciones en estos lugares. COSTEOS El picante a la tacnea, el picante de guatita y el adobo tacneo son los mejores exponentes de la gastronoma de este sureo departamento. Flavio Solrzano tiene su preferido: el charquicn, un plato que se prepara ahogando y sobre ahogando el aj durante 8 o 10 horas para darle un poco de dulzor. Luego, se agrega cebolla, ajo, la panza (mondongo, chalona) y papas enanas. En Moquegua, la cacharrada parece llevarse todos los aplausos. Es un platazo en donde se cosen los interiores de res, cada uno por separado, y luego se juntan (mollejas, riones, corazn), se le pone vino (que le quita la fuerza a los interiores) para que queden jugosos y medios dulces.
Arequipa tiene una cocina privilegiada. Si bien el rocoto relleno es su mejor exponente, hay

otros platos como el pastel de papa, el almendrado y el adobo. La Lucila es una de las picanteras ms populares de esta ciudad. All, su propietaria doa Lucila Salas viuda de Balln, de 95 aos, sigue dando gustos a sus comensales. En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero tambin se puede comer el celador, el cebiche y el escoltado de camarones. Ica es productor de pallares y de ah se desprende el sensacional picante de pallares, comenta Flavio. La carapulca chinchana es otro buen plato pero particularmente me gusta mucho la morusa de pallares. Lo que en Lima llaman pallares batidos. El pallar se sancocha con pellejo de cerdo y luego se retira. Se sancocha con cebolla y se vuelven a retirar. Finalmente, estos pallares medios desechos se lican con aceite de oliva y con el caldo de cerdo. Quedan cremosos. Se le aade una chita frita y una salsa criolla que lleva betarraga, seala el chef. En provincias dicen que Lima se apodera de todo, pero tambin hay que reconocerle sus cosas. La carapulca limea, por ejemplo, comenta Solrzano. Para m es la mejor de todas, desde que usa papa seca ya le saca ventaja a las dems. Existe otro gran exponente como la causa limea, un poco ms estilizadas que las otras, y el lomo saltado.

Ancash est influenciada por la cocina del norte de Lima. Los picantes de mariscos, el cebiche de pato son clsicos de las mesas de este lugar. La Libertad se fusiona un poco

con el norte de Lima y Ancash, y ah se comienzan a hacer guisos y a utilizar pescados de la zona norte. La causa de La Libertad es nica: un sofrito de aj amarillo con aceite, con poco limn y caldo que dejan una masa cremosa y elstica, seala el chef. La Libertad y Lambayeque comparten el seco de cabrito, pero al segundo departamento se le adjudica el arroz con pato. El espesado, el chinguirito, las humitas, el chirimpico, la causa ferrea faa y el arroz con mariscos son otros manjares de esta cocina. En Piura tenemos el seco de chabelo y la malarrabia en Tumbes, el emblema es el majarisco. SIERRA Doris Len, propietaria del restaurante El Tarwi, seala que en general hay platillos que se comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la trucha en sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos potajes que son adoptados como propios en algunas provincias. Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las conservas de higos y el chupe verde. Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y chicharrn. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil, seala la cocinera sobre la emblemtica sopa. En Hunuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparacin. Es una sopa suculenta que se sirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las que deben estar sancochadas. Len seala que la pachamanca tambin es tradicional aunque tiene algunas peculiaridades. Como aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de la regin llamada chincho. Se usa preferente el lechn muy tierno, antes que el carnero, y el empleo de mayores cantidades de tubrculos y humitas dulces como acompaamiento del plato. En Pasco es muy comn encontrar el popular caldo de cabeza, preparado con carnero, hierbabuena y aj. Junn tiene el patachi, un potaje muy importante de la zona andina de Huancayo que lleva trigo pelado, habas secas o verdes, carne de vacuno, charqui, (carne seca), carn (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), seala. En Huancavelica destaca el puchero, el que tradicionalmente se prepara entre los meses de enero a marzo, con verduras frescas, carne de alpaca, carnero, menestras frescas como garbanzos, frejoles y frutas. En Apurmac el cuy a la brasa natural con huacatay es bsico, dice Doris Len.
En Cusco se come de todo, pero el puchero es uno de los ms tradicionales que se prepara durante los martes de carnaval y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para aadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte, se hierven camotes, duraznos, peras y yucas.

En Ayacucho son muy populares la puca y el cuy chactado. Si queremos algo ms novedoso, est el qapchi, una ensalada a base de papa arenosa tierna, con queso fresco, aj amarillo, aceite y cebolla picada. El chupe de quinua es uno de los platos ms ricos de Puno. Sin embargo, existen tambin platillos hechos a base de pescado como el chaulla timpo preparado con especies oriundas del lago Titicaca, como el carachi, pejerrey o el mauri. SELVA La selva tiene fama de poseer una gastronoma afrodisaca y, en general, hay platos que se pueden considerar universales en la Amazona, comenta Hugo Ingunza, propietario y chef del restaurante La Choza de la Anaconda. La cecina, el Tacacho, el juane y el suri son grandes representante de la comida selvtica. Pero eso no es todo. San Martn, Amazonas y Loreto tienen mucho ms que ofrecer. El asado de picuro es un plato hecho con un roedor de carne muy sabrosa, el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con man molido y maz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de pltano y asado al fuego), son tpicos en el men de los pobladores. Ingunza seala que Ucayali y Madre de Dios poseen una cocina igual de extica que tiene en la nia juane su mejor exponente. Es una comida similar al juane, pero sin arroz. El caldo de carachama es tambin muy popular: se acompaa con pltanos y culantros.