FENOMENOS DE TRANSPORTE DESHIDRATACION DE MANZANAS POR AIRE CALIENTE

son la difusin de agua y la capilaridad. En otro caso el transporte de calor tiene lugar, en primera instancia hacia la interfase solido gas y en segundo a travs del slido.la transferencia de calor hacia la interfase puede realizarse a travs de los mecanismos como conveccin, radicacin y conduccin. Durante el periodo de velocidad de secado constante, la superficie dl solido permanece siempre mojada y a una temperatura constate que coincide con la temperatura del aire. El agua se vaporiza con una velocidad que depende solo de la velocidad con la que llega el calor necesario para el cambio de estado. El proceso completo de secado est controlado por los fenmenos de transporte que tienen lugar en el aire y no en el slido (manzanas).la velocidad de secado viene determinada por la velocidad de evaporacin que es proporcional al flujo de calor.

AUTORES: Ana Milena Mndez Penagos, cod: 6111599 Mnica Andrea Velsquez Campos, cod: 6111681

RESUMEN En el tema a desarrollar, la deshidratacin de los alimentos especficamente la deshidratacin de la manzana implica la aplicacin y conocimiento de temas que abarcan los fenmenos de transporte, la transferencia de materia es uno de ellos, en este caso el alimento (manzana ) es sometido a una deshidratacin que es en general un sistema trifsico (matriz solida MS, fraccin liquida FL y fraccin gaseosa o porosa FG) y durante este proceso pueden distinguirse varios mecanismos de transporte de materia segn la fase a travs de la cual se produce el transporte y segn se trata de agua lquida mas solutos o vapor de agua, por otro lado en la operacin unitaria de secado que se da en este proceso tiene lugar el transporte en forma de vapor por mecanismo turbulento. Sin embargo aqu se pueden dar varios mecanismos de transferencia de materia pero los ms importantes

ABSTRACT In the subject to be developed, dehydration of foods specifically apple dehydration involves application and knowledge of subjects ranging transport phenomena, mass transfer is one of them, in this case the feed (block) is subjected to dehydration which is generally a three-phase system (solid matrix MS, FL liquid fraction

and gas fraction or porous FG) and during this process can be distinguished several transport mechanisms according to the phase field through which transport occurs and as discussed more solutes liquid water or water vapor on the other side in the drying unit operation which occurs in this process takes place in vapor transport by mechanism turbulent. But here you can give several mass transfer mechanisms but the most important are water diffusion and capillarity. Otherwise the heat transport takes place in the first instance to the solid and gas through slido.la second heat transfer to the interface can be through mechanisms such as convection, radiation and conduction. During the constant rate of drying, the surface is always wet solid dl and a temperature finds that matches the air temperature. The water is vaporized at a rate which depends only on the speed with which the heat needed to reach the state change. Drying the entire process is controlled by the transport phenomena which take place in the air and not in the solid (apples). The drying speed is determined by the evaporation rate which is proportional to heat flow.

INTRODUCCION La deshidratacin por aire caliente es una operacin unitaria en la que el agua (en su totalidad o parte de ella), contenida en un slido es transferida en un gas (aire caliente). Existen por lo menos dos fases en el sistema solido (fruta manzana) y gas(aire caliente), separada una interfase. El transporte del agua desde el seno de la manzana hasta el seno del gas, constituye un fenmenos de transferencia de materia, y puesto que existe un cambio de fase del compuesto transferido (agua) en ocasiones, tambin existen importantes gradientes trmicos, tiene lugar simultneamente un importante fenmenos de transmisin de calor. La caracterstica principal, en lo que a fenmenos de transporte se refiere, ser que pues las propiedades que se transportan (calor y materia), lo harn en condiciones estacionarias en el senos de gas, pero en condiciones no estacionarias en el caso del solido (manzana). Existe tambin un fenmeno de transporte de cantidad de movimiento en el seno del aire, ya que se tiene a conseguir una gran turbulencia. El presente informe se limitara al estudio de fenmenos de transporte de calor y materia, ya que son los que principalmente controlan el proceso de secado.

PROCESO DE DESHIDRATACION

Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua y luego son tratadas con una solucin sulfitada al 0.2% de bisulfito de sodio durante 20 minutos. Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre bandejas y stas se instalan en el secador. El tiempo de secado vara con la cantidad de manzana a procesar, la humedad del aire ambiental y las condiciones de secado. En promedio el tiempo de secado oscila entre 8 y 12 horas para alcanzar una humedad del 10%. Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno o celofn para su distribucin. Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre anaqueles.

Diagrama de proceso N1. Deshidratacin de manzanas.

Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar. Lavado : las manzanas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa que pueda traer del campo. Pelado y Descorazonado: el pelado se hace en forma manual y tambin con peladores de naranjas. El descorazonado se hace con un sacabocados en forma manual Rodajeado: las manzanas peladas se cortan en rodajas con una aparato manual tipo rodajeadora de jamn.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Se propone hacer un estudio de los de la aplicacin de los fenmenos de transporte en La deshidratacin de frutas, especialmente las manzanas, por la operacin de secado por aire caliente. Hoy en da la industria de alimentos deshidratados, constituye un sector muy importante dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo. Existiendo una gama de estos productos tales como vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y productos lcteos. por la

operacin caliente.

de

secado

por

aire

Los fenmenos de transporte (masa y calor), repercuten en gran parte del proceso de secado. Por ejemplo de los mecanismos que se escojan para una transferencia de calor como conduccin, conveccin o radiacin, infieren notablemente en la cintica del proceso y en los costos totales. Se requiere entonces tambin hacer un anlisis para saber cules son la opciones ms cmodas para llevar a cabo un secado eficiente y de bajos costos. Se corresponder a hacer un estudio matemtico de las variables en la transferencia de masa y calor aplicando balances, basndonos en artculos, libros, revistas y dems. Todo esto con el objetivo conocer como realmente funciona un anlisis de este tipo en un proceso industrial como lo es la deshidratacin de frutas.