Chichas amaznicas

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otopaxi est ubicada en el callejn andino del Ecuador debajo del coloso nevado del mismo nombre. Las leyendas de sus cantones son diversas, una de ellas es la de su principal ciudad Latacunga -o Llacta Kunka que significa Dios de las lagunas- que gira alrededor de tradiciones mestizas en donde su arte culinario sale a relucir en las fiestas o chinganas de la Mama Negra. En otros cantones estn los danzantes de Pujil, Salcedo y Saquisil que recuerdan el misticismo de ofrendas de alimentos y bebidas que gustan a propios y extraos.

COTOPAXI

Habitantes: 409.205 Zona: 3 Provincia: Cotopaxi Altura: 2.785 m.s.n.m. hasta 5.897 m.s.n.m. Temperatura promedio: 12C Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano a bosque seco montano bajo Ingrediente estrella: Maz suave Choclo Tipo de clima: Tropical mega trmico hmedo a nieval, ventoso y fro Plato emblema: Chugchucaras - allullas Cantones: 7

El andar de los campesinos traza una ruta hacia el pasado, donde cuenta la historia que ancestralmente se enterraban y tapaban con paja los pondos o guaglos rellenos de papas, ocas o mashuas. Otra muestra de su cultura es la verdadera cocina cotopaxense en la que no puede faltar una piedra de moler, una olla de barro, un ajechador, una cuchara mama, pailas de bronce y el horno de lea. Estos utensilios son caractersticos tambin en las cocinas de los cantones de La Man, Sigchos y Pangua. Sus cultivos son vastos en cebada, capul, haba, melloco, maz, frjol, trigo, mashua, aj, quinua, oca, chocho, lenteja, caa de azcar, mortio e infinidad de papas endmicas como: allcuchaqui o pie de perro, azul-shunku, calvache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, limea, moronga, moro poncho, mulachaqui, norte roja, olashuyo blanca, olashuyo negra, santa rosa, uvilla, warmi leona, yema de huevo y zamanica roja; nombres que van directamente relacionados con las diversas formas que nuestros antepasados vieron en ellas para seguirlas cultivando. De la mata a la olla es el proceso ms puro y delicioso que describe la integracin de los granos frescos para hacer un manjar. Estos granos junto a los cereales se colocan en moliendas de piedra para transformarse artesanalmente en harinas que se utilizan, desde hace milenios, en diferentes coladas y mazamorras que baan en el plato a los animales comestibles de la zona como el cuy, conejo y borrego. En sus tradicionales haciendas son famosas las rosas orgnicas comestibles, la amplia produccin de lcteos gracias a su ganado de excelente calidad, embutidos de cerdo y planteles avcolas de pollos de engorde y huevos.

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296

Tortillas de maz

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SU COMIDA
Cotopaxi tiene ciertas particularidades culinarias por su curiosa divisin geogrfica. Delimita con provincias de la Sierra (Pichincha, Tungurahua y Bolvar), Costa (Los Ros) y Amazona (Napo), convirtindola en una mezcla increble de tendencias en las que se encuentran guarniciones de verde, yuca y hoja de pltano. El Granero del Ecuador es su nombre popular, conocido tambin por sus coladas de habas tiernas o tasno, avena, alverja, trigo, quinua y morocho; el aj de cuy; los caldos de morcilla y gallina criolla; caucas de diversos granos; cariucho y runa-ucho hechos con la molienda de diferentes granos secos que van bien con cerdo, borrego, res o cuy; y papas nativas como: azul shunku, calvache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, castilla amarilla, moronga, moroponcho, mulachaqui, norte roja, olashuyo blanco, olashuyo negro, santa rosa, tanda papa, uvilla, warmi leona, yema de huevo, flor blanca, zamanica negra y zamanica roja, que se encuentran en todas las chacras de los cantones de la Provincia. Las comunidades de la zona sirven estos platos en sus festividades y ocasiones especiales, generalmente con frituras de harina llamadas estrellitas. Muy temprano en la maana, al mismo tiempo en el que sale el sol, la fuerza laboral de esta Provincia empieza el da consumiendo el chapo, hecho con mchica o masca que contiene harina de cebada y agua de panela, un jugo de capules y duraznos denominado jucho, o una de las principales bebidas aromatizadas con el especial ishpingo: el champs blanco, cuando tiene pia, y el champs morado, cuando es hecho con moras. En la mayor parte de los mercados de Cotopaxi se practica todava el trueque; la gente intercambia alimentos preparados con productos frescos, donde es comn canjear el tradicional togro (gelatina de las patas de res o cerdo, cortada como un delicioso pat que va servida sobre una hoja de col con mote caliente), o las deliciosas tortillas tibias y dulces, hechas con harina de maz y huevos runas, -perfumadas con panela- denominadas utotortillas. La bebida ms conocida es el chahuarmishqui producto del jugo del penco o cabuyo y cebada cocinada como guarnicin. De esta milenaria planta se utiliza el penco azul (macho) y el penco verde (hembra) para obtener una deliciosa esencia que, en temporadas secas, puede producir hasta ocho litros de lquido por cada una. Luego de su coccin y reduccin tambin se puede lograr una suave miel que es muy famosa en Pujil, a tal punto que se ha levantado el monumento a la Mishquera.

Togro

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El caldo de borrego en la zona de Zumbahua (servido con papas, lechuga, tomate y aj molido en piedra) es motivo de parada obligatoria para quienes se dirigen a la provincia de Los Ros. En los cantones y pueblos aledaos a Latacunga son famosas las tortillas de palo en Guaytacama, tanto como el consumo de tostado de manteca o cancha con catzos blancos para acompaar. Suaves y deliciosos son los panes y bizcochos afamados y reconocidos de toda la Provincia, tal es el caso de los muyuelos de dulce, tapados, injertos y las tradicionales allullas que son ricos bizcochos de forma circular con un hueco en el centro, elaboradas con manteca de cerdo y servidas con el tradicional queso amasado envuelto en hoja de achira. Las chugchucaras, que significa pecho-pie-cuero, son fritadas de cerdo cocinadas con el agua de las fuentes de San Martn por las familias llamadas matapuerqueros, que tienen el don de darle a este plato un exquisito sabor. Esta preparacin tiene mote con cachicuira o mapahuira, empanadas semidulces aromatizadas en su masa con nctar de naranjilla, papas confitadas en la grasa del pecho del cerdo, maz tostado y reventado, pltano maduro, cuero reventado, y un vaso fro de chicha de maz. Los helados y el pinol de Salcedo son populares a nivel nacional as como los dulces de mora, tomate de rbol, taxo, mango y coco que poseen sabores indescriptibles. El pinol con queso amasado y mapahuira se transforma en la deliciosa mchica traposa, por el singular desprendimiento del queso fundido en la preparacin. Las bandas tocan, la msica suena, es seal de que la fiesta en Cotopaxi ya empez y la alegra se abre paso con el deleite del naranjillazo y una singular espumilla dulce Don Pepe hecha con pltanos, naranjilla, merengue de huevos y canela.

Borregos de Zumbahua

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ENTRADAS Y SOPAS

Togro
Porciones: 12 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Realizar un sofrito con aceite y aadir el ajo y la cebolla paitea. 2. Incorporar achiote, sal, pimienta y adicionar el agua para llevar a ebullicin y colocar en trozos muy pequeos la pata de res, el cuero y dejar que se cocine durante una hora y media. 3. Dejar cocinar por 24 horas a fuego lento. Retirar del fuego y sacar los huesos de la pata de res. Dejar enfriar para que pueda tener su debida coagulacin y se forme una especie de queso. 4. Servir acompaado de mote morado, aj y hojas de perejil.

2 lb 1000 g Pata de res 1 lb 500 g Cuero de cerdo 1 oz 30 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 1 oz 30 ml Aceite 1 oz 30 g Achiote en pasta 1 oz 30 g Perejil c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc , 39 ) 2 (g 1 s le Ca lor a Tot 3 40,01 148,7 9 hidratos 480,14 17,2 Ca rbo nas 07,52 foro 2 e t s Pro os io y f en calc Lpid to rico n e m li un a - Es

,16 43 83 6 365,2

Tortillas de palo
Porciones: 6 Peso porcin: 75 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Colocar a fuego medio el agua, la sal y 2/3 partes de la manteca de cerdo. 2. Mantener en ebullicin. 3. Elaborar un refrito con la manteca de cerdo restante, el aceite de achiote y la cebolla blanca. 4. Agregar la harina al refrito y mezclar. Incorporar a esta preparacin la mezcla de agua y la manteca. 5. Amasar constantemente por 10 minutos. 6. Rectificar el sabor. Retirar del fuego y porcionar la masa. Formar tortillas y rellenar con el queso. 7. Frer las tortillas con manteca de cerdo.

lb 250 g Harina de maz 1 oz 45 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Queso fresco, rallado 1 cda 20 g Cebolla blanca, brunoise 4 oz 120 ml Agua c/n c/n Sal

5 1467,1 2 244,5 les n(g) s Tota in Porci 3 Ca loraas por porc 8 5 ) r 1. (g 3 lo s Ca Tota le 4,99 189,5 11,098 hidratos ,9 9 2 5 Ca rbo nas ,59 6 6 Prote os es Lpid medad . ne mia restar enfer a la a - Evit da a contra - Ayu los dientes. e d

Caldo de borrego
Porciones: 4 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Realizar un refrito con el achiote y la cebolla blanca. 2. Licuar la cebolla paitea junto al tomate y la zanahoria. 3. Sellar la carne de borrego salpimentada en el refrito. 4. Incorporar los vegetales licuados. 5. Agregar agua y hervir. 6. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. 7. Cocinar las papas sin cscara y cortadas en cuartos. 8. Incorporar a la sopa.

4 oz 120 g Cebolla paitea, brunoise 4 oz 120 g Tomate rin 4 oz 120 g Zanahoria 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Carne de borrego 2 lt 2000 ml Agua c/n c/n Sal 1 lb 500 g Papa chola pelada, porciones medianas c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino

830,4 207.6 ota les in n(g) T s a Porci0 Ca lor as por porc .1 9 ) r 3 (g lo s Ca Tota le,42 29.45 1 56 6.3 2 ,8 hidratos 17 1 ,28 Ca rbo nas 5 2 Prote os Lpid lar. . m u s cu astritis a la g la actividad it v E alece fensas - Fort ejora las de - M

300

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de morcilla dulce

Porciones: 9 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Limpiar y retirar todo el exceso de grasa de las tripas. Reservar. 2. Lavar las tripas con la hierbabuena, sal y limn, reservar en refrigeracin. 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, pimiento, organo,ajo, bledo, arroz, la grasa de las tripas, col, pasas y la panela. Mezclar y rectificar sabores con sal, pimienta y comino. 4. Con la preparacin antes mencionada rellenar las tripas y amarrar, pinchar con un palillo. Reservar. 5. Hacer un caldo con aceite de achiote y cebolla. Agregar el verde, las menudencias e incorporar el agua y dejar reducir. 6. Al momento de servir el caldo acompaar con un porcin de morcilla.

1 lb 750 g Tripa de cerdo 3 oz 90 ml Aceite de achiote lb 375 g Arroz cocido 4 oz 120 g Hierbabuena 1 oz 30 ml Limn (jugo) 4 oz 120 g Col finamente picada 6 oz 180 ml Miel de panela (espesa) 1 oz 30 g Bledo finamente picado 3 oz 90 g Cebolla paitea, juliana 4 oz 120 g Pasas 5 oz 150 g Pimiento rojo, brunoise 1 oz 45 g Ajo molido oz 15 g Organo c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino CALDO 2 lt 2500 ml Agua 6 oz 180 g Cebolla blanca, brunoise 8 oz 240 g Verde en rodajas c/n c/n Aceite de achiote 2 lb 1000 g Menudencias de cerdo

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r 8,21 (g) 7 s le Ca lo a t To 5 24,41 703,9 3 hidratos 219,73 8,2 o . Ca rb nas 4,14 foro y hierro 7 e t s f Pro os , io lc en ca Lpid s rico ento e e alim t s E -

3 4362,07 484,6

Colada de habas tiernas

Porciones: 4 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. En un litro de agua disolver la harina de haba y reservar. 2. Colocar en una olla el otro litro de agua y cocinar a fuego medio la costilla, las hojas de col cortadas en cuadros grandes y las habas tiernas. Cuando estn casi listas las habas colocar las papas cortadas en cubos, un poco de sal, comino y pimienta. 3. Aadir a esta preparacin el harina disuelta en agua sin dejar de batir para que no se formen grumos. Cocinar hasta que espese, poner sal, pimienta y comino, verificar que las papas, la col, y la costilla estn bien cocinadas. 4. Rectificar el sabor y servir caliente.

5 oz 150 g Harina de haba 1 lb 500 g Papa chola lb 250 g Hojas de col 2 lt 2000 ml Agua 10 oz 300 g Habas tiernas peladas y en mitades c/n c/n Sal c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta 1 lb 500 g Costilla de res

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 2 6 (g s 7, le 6 Ca lor a Tot 6,62 70,5 4 hidratos 2 6,5 3, 31 18 y Ca rbo nas 13,25 fsforo Prote os ca lcio, n e id o p L s ric e nto e e a lim - Est a mina C. vit

5 1947,2 1 486,8

Runaucho
Porciones: 6 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes
Agua Aceite de achiote Cebolla blanca finamente picada Ajo picado Pimienta Comino Sal Papa chola sin cscara Man en pasta Leche Harina de haba Porcin de cuy

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, comino, pimienta, sal y la mitad de la cebolla. 2. Agregar al refrito agua, las alverjas y las papas hasta que estn totalmente cocidas. Retirar las papas del caldo. 3. Licuar el man con el caldo de la preparacin anterior y aadir a la coccin. Luego disolver la harina de haba cernida en un poco de leche tibia e incorporar al caldo. 4. Cocinar por 20 minutos a fuego lento revolviendo constantemente. Rectificar el sabor. 5. Servir la colada con las papas cocidas y un poco de cebolla picada fresca y una presa de cuy asado para acompaar la sopa.

1 lt 1500 ml 1 oz 30 ml 4 oz 120 g oz 15 g c/n c/n c/n c/n c/n c/n 1 lb 500 g 4 oz 120 g 1 tz 250 ml 10 oz 300 g 1 lb 500 g

3399 6 566,6 s n(g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p 5 ,5 ) r 9 (g 5 lo s a C Tota le 33 39,56 7, 35 0 hidratos 237,4 18,9 Ca rbo nas ,45 3 1 1 Prote os ina C. y vita m Lpid fsforo , io lc a o en c - Ric

301

PLATOS PRINCIPALES

Chugchucaras
Porciones: 4 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar en agua la carne de cerdo y el pecho previamente sazonados y condimentados con pimienta, comino y ajo. 2. Cuando el agua de la coccin se reduzca agregar el aceite de achiote para terminar de dorar la carne de cerdo. 3. Cortar el pltano maduro en lminas gruesas y frer. 4. Sazonar el mote previamente cocido. 5. Frer las papas cortadas en cuartos. 6. Acompaar la fritada de cerdo con papa, canguil, tostado, cuero reventado y mini empanaditas de mejido. En un plato adicional servir el mote con chicharrn y aj de tomate de rbol.

2 lb 1000 g Carne de cerdo, porciones medianas lb 250 g Pecho de cerdo 10 oz 300 g Cuero de cerdo reventado 10 oz 300 g Papas, en cuartos 10 oz 300 g Mote cocido 5 oz 150 g Pltanos maduros 1 oz 30 g Ajo en pasta 1 oz 45 ml Aceite de achiote c/n c/n Canguil cocido c/n c/n Tostado c/n c/n Comino c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Agua c/n c/n Mini empanaditas de mejido

,42 448 2 0 1120,6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2 ,6 ) r 5 5 s(g Ca lo Tota le 8 8 8,15 222,4 1 hidratos 352,6 60,6 5 ,4 Ca rbo nas 2 4 sforo. 2 io y f Prote os en calc a c ri Lpid s ne araci a prep - Est

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303

304

Empanaditas de chugchucaras

305

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BEBIDAS Y POSTRES

Champs morado
Porciones: 10 Peso porcin: 250 g

U.S.
2 lt 2 lb lb 10 u 10 u 10 u 1 lb

Mtrico
2000 ml 1000 g 250 g 10 u 10 u 10 u 500 g

Ingredientes
Agua Harina de maz morado Panela Hojas de naranja Hierba luisa Hoja de menta Mote cocido, picado

Procedimiento
1. Remojar la harina en agua y dejar fermentar por 48 horas mnimo. 2. Diluir la panela en la misma agua de la harina y cocinar a fuego lento por 20 minutos. 3. Agregar las hojas de naranja, hierba luisa y menta. 4. Dejar cocinar hasta que tome una consistencia espesa. Dejar enfriar. 5. Agregar el mote cocido y picado al momento de servir.

0 1245,55 124,5 n(g) Porci les s Tota in 110,50 Ca loraas por porc Tota les(g) r 8,60 0 Ca lo ,0 5 os 1106,00 5,45 hidrat 8 Ca rbo nas 54,50 e t Pro os id rpo. p L al cue o. y energa siste ma se a digestin a rt o p l - A ntribuye a r una buen - Co uda a tene l. - Ay d intestina salu

Chicha de cebada
Porciones: 10 Peso porcin: 250 g

U.S.
lb 5 u 5 oz 2 u 2 lt 3 oz

Mtrico
250 g 5 u 150 g 2 u 2500 ml 90 g

Ingredientes
Cebada perlada Clavo de olor Guayaba Canela en rama Agua Panela

Procedimiento
1. Cocinar la cebada con el agua hasta que est bien cocida. 2. Aadir la canela, el clavo de olor, la panela y el jugo de la guayaba. Continuar con la coccin hasta que tenga una consistencia espesa. Enfriar. 3. Dejar fermentar por 48 horas. 4. Tamizar. 5. Servir frio.

7 330, 3 33.04 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 9,80 (g 2 s le Ca lor a Tot 5 2,52 297,9 2 hidratos 25,24 0,7 Ca rbo nas 18 7, e t Pro os in. Lpid oderac a de m id b e - B

Colada de mchica
Porciones: 5 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hervir el agua con la panela y la canela. 2. Cuando llegue a ebullicin, agregar la harina de maz disuelta en un poco de agua fra. 3. Bajar la temperatura de la coccin y mezclar constantemente hasta obtener una textura espesa. Nota: Se le puede agregar naranjilla para darle ms sabor. Variaciones: - Colada de avena - Colada de alverja - Colada de trigo - Colada de quinua - Colada de morocho.

4 oz 120 g Machica 1 lt 1000 ml Agua 4 oz 120 g Panela c/n c/n Canela

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 8,04 r (g) 3 s le Ca lo a t To 2,04 190,2 hidratos 10,2 1,12 o ro. Ca rb nas 5,64 sforo y hier f Prote os , 3 B a Lpid vita min co en ento ri m li A -

6 852, 37 170,4

Champs
Porciones: 6 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar la harina con agua y dejar reposar por 48 horas. 2. Incorporar la panela y las hojas de naranja, hierba luisa y menta. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. 3. Dejar cocinar hasta que comience a espesar. 4. Dejar enfriar. 5. Agregar la pia y el mote al momento de servir.

1 lt 1000 ml Agua 1 lb 500 g Harina de maz 6 oz 180 g Panela 5 u 5 u Hojas de naranja 5 u 5 u Hierba luisa 5 u 5 u Hoja de menta 8 oz 240 g Mote cocido, cubos medianos 8 oz 240 g Pia pelada y picada en cubos

41 2931, 6 48 8,5 les n(g) s Tota in Porci 9 Ca loraas por porc ,4 ) 4 r (g 10 lo s Ca Tota le 6 7 626,9 3 hidratos 42,017 4,7 3 8 fsforo y Ca rbo nas , 8 2 lcio, Prote os en ca Lpid es rico o t n e te alim - Es mina C. vita

307

BEBIDAS Y POSTRES

Allullas
U.S.
2 lb 13 oz 1 cda 2 oz 1 lb 1 oz

Porciones: 30 Peso porcin: 60 g

Mtrico
1000 g 390 ml 20 g 60 g 500 g 30 g

Ingredientes
Harina de trigo Agua Sal Azcar Manteca de cerdo Levadura fresca

Procedimiento
1. Mezclar la harina de trigo con el agua, azcar, sal y la mitad de la manteca. 2. Amasar hasta lograr una masa elstica. 3. Incorporar la otra parte de la manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. 4. Aadir la levadura fresca. Amasar. 5. Leudar la masa por 30 minutos. 6. Hacer bolas de 40 g y poner en una bandeja para horno, aplastar las bolas con la mano hasta que queden planas. 7. Leudar por 30 minutos ms. 8. Hornear a 170C por 30 minutos.

8 278,653 275.9 s n(g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p 3 ) .7 r 3 (g lo s 2 Ca Tota le 4 4.52 712,0 hidratos 135,45 17.17 6 Ca rbo nas 515,0 resin. Prote os la dep trs y s e l Lpid e ir ombat zn. feto. da a c llo del - Ayu alece el cora esarro d rt l - Fo tribuye a - Con

Helado de Salcedo de mora

Porciones: 10 Peso porcin: 20 g cada sabor de helado, total 80 g.

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Colocar la pula de mora con el agua y azcar a fuego medio. Cocinar y mezclar constante mente hasta obtener una textura cremosa. 2. Poner la preparacin en un molde pequeo junto con una paleta de madera. 3. Congelar. 4. De la misma manera preparar los otros sabores de helado y colocar capa por capa congelndolos. 5. Tradicionalmente los sabores de las capas de helado son: leche, mora, naranjilla y taxo. Variaciones: Se puede reemplazar el agua por leche fresca y crema montada adems, se puede utilizar cualquier fruta para saborizar. Entre los ms conocidos sabores estan: MIXTO (Capas de leche, mora, naranjilla y taxo), chocolate, leche, naranjilla, coco, taxo, guanbana.

1 tz 250 ml Pulpa de mora 5 oz 150 ml Agua 4 oz 120 g Azcar 10 u 10 u Paleta de madera para helado.

2220 222 s n(g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p 2 .5 ) r 5 (g 5 lo s Ca Tota le 1. 3 55.2 5 hidratos 13.00 0 Ca rbo nas 0 Prote os tada. Lpid l hidra e la pieuesos. n ie t n - Martalece los h zn. - Fo yuda al cora - A

Allulero

308

Helados de Salcedo

309

310

311

Manab

Galpagos

Santo Domingo de los Tschilas

314

MANAB
L
a herencia milenaria de la cultura Valdivia y Tolita (10.000 A.C.) empujaron a Manab para convertirla en uno de los puntales sobresalientes de la gastronoma del Ecuador, pues con inigualable destreza cazaban animales de monte, aves, pescados y mariscos que a la hora de saborearlos iban acompaados de productos como aj, maz, yuca, caf, cacao, maracuy, sal, papaya, man, pltano, zapallo y otros, para luego tras la conquista, realizar un mestizaje con el cerdo, gallina, res y queso. Antes de consumir las especies de caza, los manabitas secaban dichos alimentos en las inmediaciones de la cordillera de Pajn y Puca, as como en otros cerros famosos donde albergaban a las grandes cocineras de la regin como Jama - Coaque y Montecristi. En estos lugares estn actualmente los verdaderos vaqueros de la costa, o montubios, que da a da desarrollan destrezas en la produccin avcola y la crianza de ganado porcino y vacuno que dan como resultado productos lcteos conocidos a nivel nacional como es el queso manabita. La cocina de esta Provincia adentra a sus visitantes en un mundo inslito de aromas y sabores, su cultura culinaria gira alrededor de haciendas, hornos y cazuelas de barro cocido, bateas de maManta, capital del atn

Habitantes: 1369.780 Zona: 4 Provincia: Manab Altitud promedio: Desde 0 m.s.n.m hasta 700 m.s.n.m. Temperatura promedio: 25C a 36C Mapa zona de vida: Desierto tropical a bosque seco premontano Ingrediente estrella: Man Tipo de clima: Tropical mega trmico hmedo a tropical mega trmico semirido Plato Emblema : Sal prieta Cantones: 22

dera, piedras y ralladores de moler, susungas (cernideros), cntaros conocidos tambin como liguije, y latillas de guadua para mezclar sus alimentos. Sus afluentes ros Chone, Mosquito, Garrapata, San Lorenzo, Tosagua, Canuto, Calceta y Portoviejo, llevan en sus entraas abundantes peces y dan nombre a pueblos y cantones que han asentado sus viviendas junto a ellos; adems, forman hermosos estuarios y manglares donde se levantan majestuosos los mejores sembros de arroz del Ecuador. La influencia culinaria directa de las provincias vecinas de Los Ros y Guayas hace que tengan platillos similares por la abundante aplicacin de man, en algunos casos, y pltano verde, en otros. Por parte de Pichincha y Esmeraldas recibieron influencias de los comerciantes viajeros Yumbos, mientras que por el lado del Ocano Pacfico poseen la ms amplia gama de manjares marinos como la albacora, dorado, picudo, bandern, bonito, cachuda blanca, rabn amargo, gacho, wahoo, miramelindo y espada.

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SU COMIDA
l aj manaba hecho con mostaza, zanahoria, repollo o col, y vinagre de pltano o guineo maduro, es infaltable en la mayora de sus comidas as como el arroz y el man. La base de sus preparaciones son la cebolla, el pimiento, el ajo y su famoso cilantro de pozo o cilantro criollo. Son esplndidas las diferentes preparaciones dentro de una hoja de pltano llamada tonga, utilizada tradicionalmente para transportar los alimentos a las jornadas de trabajo en el campo o, a su vez, para guardar lo que el comensal, en cualquier invitacin, no ha terminado de degustar. La divisin culinaria de la Provincia est dispuesta por tres zonas francamente delimitadas por sus extensiones geogrficas y climticas. La primera es la franja cercana al mar que tiene una connotacin rida y seca en los cantones de Pedernales, Jama, Sucre, San Vicente, Jaramij, Manta, Montecristi, Jipijapa y Puerto Lpez. En esta rea se puede saborear el ceviche manaba con mariscos como pescado, camarn, concha y pulpo, en Jipijapa estos platos llevan pepinillo, man e incluso aguacate. En dicho cantn tambin se elabora un plato con maz y gallina criolla denominado greoso o ceoso.

La pesca es uno de los sustentos principales, de hecho, la ciudad de Manta es conocida como la capital mundial del atn ya que su poblacin, en ms de un 70%, vive de su exportacin,con una industria de 20 empacadoras, del ms alto nivel, que procesan este producto y lo expenden en diversas presentaciones gourmet a nivel internacional. En las playas de Tarqui, as como en muchas de las localidades de Manab, se desayuna estofado de murico, hornado de pescado hecho con albacora y picantes de diferentes tipos de pesca blanca, adems de deliciosos bolones de verde asados al carbn y majados rellenos de chicharrn, queso o man. En playa Murcilago es famoso el chicharrn de dorado y el camotillo frito, que es cortado de forma transversal dndole al pez la apariencia de un aeroplano lleno de sabor. Durante todo el ao se pueden obtener mariscos y crustceos frescos en las aguas de Manta, Cojimes, Pedernales, Puerto Cayo y Jama - Coaque. Entre ellos est el bigeye, sardina, selemba, merluza, murico, corvina, pmpano, espada, dorado, camotillo, carita y muchos ms productos que acompaados con pltano verde, man, arroz, especias y verduras del lugar hacen que los platillos

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de la Costa sean nicos en el Ecuador. En Baha de Carquez y San Vicente se elabora desde hace algunos aos los caldos de bolas de verde con queso, servidos en Semana Santa o Cuaresma, y los preparados con carne, alverjas, huevo y zanahoria que se degustan durante el resto del ao. En Puerto Cayo el platillo ms famoso es la tortilla de pulpo, crustceo que va bien con arroz, en ceviche, picante o cazuela. La segunda y la tercera zona estn cercanas a los amplios ros, cascadas, cerros, lomas y montaas en las que se sitan los cantones de El Carmen, Flavio Alfaro, Chone, Pichincha, Santa Ana, Olmedo, Pajn, 24 de Mayo, Portoviejo, Junn, Bolvar, Rocafuerte y Tosagua. Entre los platos ms populares, hechos ancestralmente por cocineros de antiguas haciendas en cocinas de madera y ollas de barro, podemos encontrar la sal prieta con maduro asado, variedad de quesos frescos y salados, morcilla lampreada, longanizas con maduro, biche, aguado de gallina criolla, suero blanco, sopa de puerco asado, guatita, moro de haba seca con cabeza de bagre, menestra de carne llamada psame al otro lado, diferentes picantes, coladas de maz y bebidas como el refresco de badea, limonada, ron pope, mistelas y la chucula. Otra delicia de singular importancia es el chame, pescado de agua dulce criado con un 15% de salinidad que se alimenta de hierbas y races a una temperatura de 21 a 30 grados centgrados, tiene un sistema de respiracin especial mixta que le permite vivir fuera del agua durante 48 horas y procesar un intercambio gaseoso con el aire. El chame se consume desde hace 80 aos en San Antonio de Chone y Tosagua y es parte de la economa sostenible de la zona, motivo por el que tiene su propia feria anual en la que se comercializa este manjar que se lo prepara asado, frito, apanado, sudado, en torta, bollo, ceviche o envuelto en hoja de pltano. Un captulo delicioso se abre en la enciclopedia culinaria de este lugar con los dulces, llenos de historia, leyenda y tradicin. Rocafuerte y Calceta, son famosos por el dulce de pia (tiene casi un centenar de aos en la regin), el camote, guineo, zanahoria, bocadillos de leche, polvorones, turrn de man, cocadas, huevos mollos o alfeiques, alfajores de maicena rellenos con chocolate o canela, natilla, limn relleno de manjar, galletas de almidn y los empolvados, son los ms representativos de las 300 variedades que existen. En Manta tambin est el tan sonado snduche de helado, hecho con un pan suave y alargado, que es el deleite de nios y jvenes.

317

ENTRADAS Y SOPAS

Bollo de cerdo
Porciones: 12 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Rallar el pltano verde y mezclar con la cebolla y la chillangua. Amasar. 2. Hacer un volcn con la masa y en el centro colocar la pasta de man, comino, organo, sal y achiote. 3. Amasar mientras incorpora poco a poco el agua hasta obtener una consistencia suave. 4. Aadir la manteca de cerdo. 5. Extender las hojas de pltano y colocar una porcin de aproximadamente 225 g de masa en el centro. 6. Hacer un refrito con cebolla blanca, aceite de achiote y la carne. Mezclar. 7. Poner la carne de cerdo sobre la masa, envolver la hoja y amarrar con la tira de paja toquilla. 8. Cocinar al vapor por 20 minutos. Variaciones: - Bollo de pescado - Bollo de pollo - Bollo de camarones

9 u 9 u Pltano verde 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Chillangua finamente picada 4 oz 120 g Pasta de man 1 oz 30 ml Aceite de achiote c/n c/n Comino c/n c/n Organo c/n c/n Sal c/n c/n Agua 3 oz 90 g Manteca de cerdo lb 375 g Carne de cerdo, tiras largas 12 u 12 u Hojas de pltano, desvenadas 1,5 m 1,5 m Tiras de paja toquilla

5 756.2 63.02 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r 7.25 (g) s 10 le Ca lo a t To 17.17 1287 6.5 hidratos 6 0 2 o Ca rb nas 78 Prote os la res. s. Lpid muscu lquido y mbres ina cin de de hu esos la a c m a n li it i e v c E a la u da a la form - Ay ntribuye a - Co sculos. m

Bolones de verde manaba con queso

Porciones: 5 Peso porcin: 200 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Pelar el pltano verde y baarlo con el aceite de achiote. 2. Cocinar el pltano en agua con sal hasta que est suave. 3. Majar el verde cocido hasta lograr una masa. Rectificar el sabor con sal y si es necesario agregar un poco de agua de la coccin a la masa y mezclar. 4. Incorporar el queso y el cilantro con la masa. 5. Formar bolas de 180 g y servir. Variaciones: - Boln de verde con chicharrn - Boln de verde con man quebrado

8 u 8 u Pltano verde 2 oz 60 ml Aceite de achiote 10 oz 300 g Queso fresco rallado c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Agua

2247 449,4 s n(g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p ) 3 r 7, (g lo s 8 Ca Tota le 13,94 436.5 9,26 hidratos 69.7 Ca rbo nas .3 6 4 Prote os Lpid ra. . ib f u esos rico e n ula r. - Es a lece los h ncio musc rt - Fo ita el ca nsa - Ev

318

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de pescado
Porciones: 10 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cortar el picudo en cubos regulares. 2. Mezclar el pescado con el jugo de limn, sal, pimienta y macerar por mnimo cuatro horas. 3. Aparte cortar los tomates y pepinillos en cubos medianos, la cebolla y pimientos en juliana. Mezclar. 4. Agregar los vegetales cortados al pescado macerado. 5. Antes de servir aadir el cilantro finamente picado. 6. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Variaciones:

2 lb 1000 g Dorado, cubos medianos 1 tz 250 ml Limn (jugo) lb 250 g Cebolla paitea, juliana lb 250 g Tomate rin, brunoise 5 oz 150 g Pepinillo, brunoise 5 oz 150 g Pimiento rojo, brunoise c/n c/n Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 1 oz 30 ml Aceite 1 oz 30 g Aj 1 cda 20 g Mostaza 5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise

1737,55 173,7 s n(g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p 4 ) r (g ,2 lo s 9 a C Tota le 25,94 92,45 4.59 hidratos 259,4 o b r a C 45,9 cula res. nas Prote os vas ca rdio Lpid da des nervioso. n e m r e te m a a e nf del ri - Evittimula el sis s c lculos - Es minuye n lo - Dis

Esmeraldas: Se prepara el ceviche con el pescado precocinado en agua y no se usa pepinillo, tomate ni pimiento rojo. Jipijapa: En este cantn de Manab el plato lleva pichagua, tambin conocida como sardina, y se sirve acompaado de man picado y aguacate. - Ceviche de camarn - Ceviche de concha - Ceviche de pulpo - Ceviche mixto - Ceviche de ostras

319

ENTRADAS Y SOPAS

Corviche
Porciones: 12 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

5 u 5 u Pltano verde 3 oz 90 g Pasta de man c/n c/n Comino c/n c/n Sal 1 lb 500 g Albacora 3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Cilantro finamente picado

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r .96 (g) s 18 1. Rallar la mitad del verde y la otra mitad cocinar en agua saborizada. le Ca lo a t To 7.6 2. Majar los verdes cocidos y aadir el verde rallado, poner la pasta de man, la 227.6 3.2 hidratos 2 1. 9 o cebolla, sal y comino. Mezclar. Ca rb nas 3 8.5 3. Con la mezcla hacer bolitas alargadas y en el relleno colocar una porcin de Prote os ioso orga nis mo. id p L l a n e rv albacora previamente condimentada. siste m lquidos de. l e la u ar res 4. Frer hasta que el pescado est bien cocido. - Estimda a elimin s muscula - Ayu a ca la mbre - Evit

Procedimiento

303 8 7 253,1

Nota: Se puede rellenar con el pescado cocido.

Variaciones: - Corviche de pescado - Corviche de camarones

320

ENTRADAS Y SOPAS

Empanadas de verde con queso

Porciones: 5 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Pelar el verde y mezclar con el aceite de achiote. 2. Cocinar el verde en agua con sal. 3. Aplastar el verde y amasar con el agua de la coccin (usar la cantidad necesaria) hasta lograr una masa manejable y rectificar el sabor. 4. Estirar la masa y cortar en crculos. 5. Rellenar con el queso fresco. 6. Formar empanadas, en el borde rociar con agua para asegurar los filos. 7. Frer hasta que estn doradas. Variaciones: - Relleno de camarn - Relleno de carne - Relleno de pollo - Relleno de pescado

1 lb 750 g Pltano verde, cortar porciones grandes 3 oz 90 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal 12 oz 360 g Queso fresco rallado c/n c/n Organo c/n c/n Agua c/n c/n Comino c/n c/n Pimienta

1260 252 s le n a t o n(g) T s i Porci Ca loraas por porc ) ,7 2 (g s 8 le Ca lor 4 Tota 23, 3 413.5 11,52 hidratos .7 6 1 1 Ca rbo nas 57.6 Prote os l id Lp ve g et a erga de e n ca bello ico re t u - N a lece el tivo gstr - Fort u n depura - Es

Hayaca de pollo
Porciones: 12 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hervir el fondo de pollo con la manteca de cerdo. 2. Agregar poco a poco la harina de maz y mezclar a fuego lento. 3. Cocinar la mezcla hasta obtener una textura de masa suave. 4. Saltear en el aceite de achiote la cebolla, el pimiento y la carne de pollo. 5. Aadir a esta preparacin la pasta de man y rectificar con sal y pimienta. 6. Extender las hojas de pltano y poner una porcin de masa, un poco del relleno y sobre esto colocar rodajas de huevo duro. 7. Doblar las hojas dejando el relleno en el medio. 8. Cocinar las hayacas al vapor por 35 minutos aproximadamente. Variaciones: - Hayaca de res - Hayaca de chancho

1 lb 500 g Harina de maz 1 lt 1250 ml Fondo de pollo 2 oz 60 g Manteca de cerdo lb 250 g Carne de pollo mechada 2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Pasta de man 2 u 120 g Huevo duro 20 u 20 u Hojas de pltano o achira c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

4016.8 334,7 s le a t o n(g) sT in Porci Ca loraas por porc 5 ) .8 r 2 (g lo s 3 a C Tota le 9,65 4.2 9 3 4 17, 5 hidratos 115.8 in. Ca rbo nas .4 9 0 2 g e st a c Prote os do d e io r e p id Lp res e n . s muje hu esos o-proteica. da a la ulos y ric - Ayu a lece msc tricin ca l - Fort a la desnu - Evit

Morcilla manaba de arroz

Porciones: 8 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Lavar las tripas con limn, hierbabuena y sal. Frotarlas con organo y dejar reposar toda la noche. 2. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, pimiento, comino, sal y organo. 3. Mezclar el refrito con el arroz y la sangre. Cocinar hasta que la sangre est bien cocida. Enfriar. 4. Embutir las tripas con este relleno.Hacer pequeos orificios con un palillo. 5. Cocinar las morcillas en agua con sal por aproximadamente 20 minutos. 6. Servir con pltano verde asado y un encurtido tradicional. Variaciones: - Morcilla manaba de pltano verde majado - Morcilla manaba mixta (arroz y pltano verde)

2 lb 1000 g Tripa de cerdo 2 lb 1000 g Sangre de cerdo 1 lb 500 g Arroz cocido, soposo 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Ajo, brunoise 5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise c/n c/n Comino c/n c/n Organo c/n c/n Sal c/n c/n Agua c/n c/n Limn c/n c/n Hierbabuena

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r ,9 (g 0 lo s 6 0 Ca Tota le 2 30,66 7,2 8 4 9 1,75 hidratos 245,2 Ca rbo nas 14,06 res. e t ro P os ascula a rdiov o. c s Lpid e d s rmedae ma nervio ita mina C. v t a e n fe - Evittimula el sisio, fsforo y - Es ntie ne ca lc - Co

8 3056,5 7 3 8 2,0

Mote de zapallo
Porciones: 10 Peso porcin: 160 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Sacar la cabeza negra al mote y remojar. 2. Cocer el zapallo en agua con la panela y las especias. 3. Cuando el zapallo est suave aadir la leche y dejar cocinar 10 minutos. 4. Licuar la preparacin anterior y colocar de nuevo en una olla. 5. Adicionar el mote a esta mezcla, dejar cocinar por 5 minutos y retirar del fuego.

1 lb 500 g Zapallo, porciones pequeas lb 250 g Mote cocido 5 oz 150 g Panela 2 u 2 u Canela en rama 4u 4 u Clavo de olor 4u 4 u Pimienta dulce 1 tz 250 ml Agua 1 tz 250 ml Leche

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) .5 r 5 (g lo s 5 2 Ca Tota le 3.55 5.2 5 5 0.40 hidratos 35.5 rico Ca rbo nas 4 o r se r Prote os a rio p it n u m Lpid e ma in a s. el sist a lece ida ntes. del p ncre rt o F n x fu nci io t n a la en imula - Est

2335 233.5

321

Sabor manaba

322

ENTRADAS Y SOPAS

Tortilla de maz manaba

Porciones: 8 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar la harina con la manteca hasta que se incorpore. 2. Aadir las yemas, mantequilla, agua y sal. Mezclar y seguir cocinando. 3. Moldear las tortillas y colocar el queso en el centro. 4. Hornear por 20 minutos a 180C.

1 lb 500 g Harina de maz lb 250 g Queso fresco rallado 2 u 60 g Yemas de huevo 1 oz 30 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Mantequilla 4 oz 120 ml Agua c/n c/n Sal

2 7509.1 4 93 8,6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) ,65 (g 4 s 9 le Ca lor a Tot 19,7 7 757.20 39,11 hidratos .16 8 5 1 o 8 Ca rb nas e nsin 312.8 hipert rro Prote os ce n de lta de hie e d id a p p fa L or nes a quie la a ne mia p eficia r - Be nu da a evita steoporosis - Ay vie ne la o - Pre

Tortilla de pulpo
Porciones: 6 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cortar los tentculos del pulpo en porciones pequeas. 2. Sofrer la cebolla y el pimiento con un poco de aceite. 3. Aadir el pulpo al salteado. 4. Con el fuego en llama baja agregar los huevos previamente batidos con el cilantro. 5. Tapar y cocinar la tortilla por 5 minutos y voltear para luego cocinar por 5 minutos ms.

1 lb 500 g Pulpo cocido 7 oz 210 g Pimiento verde, brunoise 5 oz 150 g Cebolla paitea, brunoise 12 u 720 g Huevos c/n c/n Cilantro, finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimineta c/n c/n Aceite

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 4 r (g) .6 s 7 le Ca lo a t To 24 45.84 hidratos 12 4 14 o Ca rb nas 72 Prote os . erga Lpid de e n sa ng re. del hga do iveles d a de s e g ula n purifica r la e m r R e f nir e n u da a - Ay da a preve - Ay u

1596 266

Caldo de bolas de pltano verde manaba

Porciones: 7 Peso porcin: 320 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la mitad de los tres tipos de cebolla y la mitad del ajo. 2. Aadir al refrito la carne de res, agregar el agua y dejar cocinar durante 40 minutos. 3. Cocinar el verde en la preparacin anterior. Luego majar con la mitad de la pasta de man hasta conseguir una mezcla manejable. 4. Para el relleno de las bolas de verde preparar un refrito con pasta de achiote, el resto de cebollas y el ajo. Aadir la zanahoria, alverja y carne de res, rectificar el sabor. 5. Formar las bolas de verde y colocar en medio el relleno con una pequea porcin de huevo duro. Reservar. 6. En el caldo que est en coccin agregar la col e incorporar poco a poco la leche con pasta de man previamente licuada. 7. Aadir el licuado y rectificar el sabor. 8. Poner las bolas de verde antes de servir. Variaciones: - Relleno de camarn - Relleno de cangrejo - Relleno de pescado - Relleno de queso - Relleno de pollo - Relleno de chicharrn

2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 1 oz 30 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Ajo molido 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 1 lb 500 g Carne de chancho 2 oz 60 g Pasta de man 4 oz 120 g Col, porciones grandes 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2 lb 1000 g Verde sin cscara, porciones grandes 1 oz 30 g Pasta de achiote 2 u 120 g Huevo, duro lb 250 g Alverja cocida, cubos pequeos lb 250 g Zanahoria cocida, cubos pequeos 10 oz 300 g Carne molida lt 250 ml Leche 2 lt 2500 ml Agua 1 u 1 u Atado criollo 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 lb 500 g Costilla de res

1 4652,65 664,6 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 0 8 r ) 7, lo (g 8 a s C Tota le 1 34,18 ,6 14 6 ,6 9 s 1 3 8 o hidrat 239,2 5 Ca rbo nas 4 7, 3 1 e cu erpo Prot os a de l el a g ue nsin. n e s. Lpid r ra y rio uilib ert a a eqnivel de hip n de vejiga d u y - A du ce el reg ula ci - Re u da e n la - Ay

323

ENTRADAS Y SOPAS

Cazuela manaba de mariscos

Porciones: 4 Peso porcin: 380 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Licuar el pltano verde con el fondo de pescado y la pasta de man con la mitad del aceite de achiote. 2. Sofrer el pimiento rojo, pimiento amarillo, cebolla perla, cebolla paitea, sal, pimienta, mantequilla y el ajo en aceite de achiote. 3. Sellar el camarn, almeja, calamar, pulpo y el pescado antes de agregarlos al caldo con aceite de achiote y cilantro. 4. Trasladar la preparacin a una cazuela, y hornear por 10 minutos a 180C. 5. Servir con limn stil cortado en mitades.

lt 500 ml Fondo de pescado 2 u 2 u Pltano verde 2 oz 60 ml Aceite de achiote 1 oz 30 g Pasta de man 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 2 oz 60 g Pimiento amarillo, brunoise 2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 1 oz 30 g Ajo molido 3 oz 90 g Camarn 3 oz 90 g Dorado, cubos medianos 3 oz 90 g Almeja 3 oz 90 g Calamar 3 oz 90 g Pulpo c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 5 oz 150 g Mantequilla

1501 5 375,2 n(g) rci ota les in ) Po 3 T s a 59,1 5 Ca lor as por porc Tota les(g 70 Ca lor 6.52 21, ratos 23 .8 2 14,03 id 6 h 8 Ca rbo nas rojos. 56.1 bulos Prote os de gl n id i p c L rm a a la fo nis mo. orece a - Fav pura el org petito. - De timula el a - Es

Variacione: - Cazuela de pescado. - Cazuela de camarn. - Cazuela de pulpo (Puerto Lpez). - Cazuela de cangrejo.

Chupe de pescado
Porciones: 8 Peso porcin: 330 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite, cebollas, ajo y tomate. 2. Agregar el fondo de pescado y cocinar por 45 minutos. 3. Retirar los huesos de pescado y dejar en coccin la preparacin. Incorporar la yuca, sal, comino, pimienta y leche. 4. Agregar los filetes de pescado, el cilantro, un atado criollo y la leche. 5. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino. 6. Servir con limn stil cortado en mitades.

1 lb 500 g Yuca, porciones medianas 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 2 oz 60 g Tomate sin cscara y sin semillas, brunoise 1 cda 20 g Ajo finamente picado 2 oz 60 ml Leche c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 lb 500 g Filetes de dorado 2 lt 2000 ml Fondo de pescado 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 lb 500 g Cabeza de pescado 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 u 2 u Pltano verde rallado

98 2201, 4 275,2 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 2 ) ,9 r 0 (g lo s 4 Ca Tota le 6 25,05 7, 3 2 3 1 1,26 hidratos 200,4 Ca rbo nas ,1 10 Prote os fsforo ca lcio, Lpid nis mo a rg o rta a l - Apo a mina C. y vit

Muchn de yuca manaba

Porciones: 17 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar la yuca en agua con sal hasta que est suave. 2. Majar la yuca con mantequilla hasta lograr una textura blanda. 3. Formar muchines haciendo bolitas alargadas y rellenar con queso. 4. Frer por aproximadamente 5 minutos hasta que estn dorados.

2 lb 1000 g Yuca pelada, cortes grandes 1 lb 500 g Queso manaba 1 lt 1000 ml Aceite c/n c/n Agua 2 oz 60 g Mantequilla c/n c/n Sal 1 lt 1000 ml Aceite c/n c/n Agua

3574.77 210.2 s le n(g) s Tota porcin a r lo Porci Ca ras por .64 ) 4 (g 2 s Ca lo le Tota 3 67.49 419.0 1 hidratos 1147.47 8.5 Ca rbo nas 144.76 e t Pro os Lpid cin circula lesterol io. or co jora la - Me minuye el ntinf la mat .- Dis ge co mo a .- Fu n

324

TONGA

325

ATUN

326

ENTRADAS Y SOPAS

Greoso
Porciones: 10 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar la carne de pollo en agua con cebolla, ajo y un poco de sal para saborizar. 2. Cuando el pollo est cocido, cernir y reservar por separado el pollo y el caldo. Dejar enfriar. 3. Mechar el pollo y reservar. 4. Llevar a fuego lento nuevamente el caldo y agregar poco a poco la harina de maz.Evitar que se hagan grumos. 5. Cuando la mezcla comience a espesar adicionar la pasta de man e incorporar en la preparacin mezclando constantemente. Aadir sal y pimienta. 6. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y el pimiento. 7. Colocar en una bandeja de horno la masa de harina de maz, encima poner el pollo mechado y el refrito. 8. Hornear a 180C por 15 minutos. VARIACIONES: - Greoso de pescado - Greoso de camarones.

1 lb 500 g Carne de pollo 1 lt 1500 ml Agua 1 lb 500 g Harina de maz 4 oz 120 g Pasta de man c/n c/n Sal c/n c/n Ajo molido 1 cda 15 ml Aceite de achiote 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise c/n c/n Cilantro c/n c/n Comino

3 5 48 354.8 s n(g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p ,1 ) r 0 (g lo 4 s Ca Tota le 17, 36 401 14,73 los. hidratos 173.6 mscu sta cin e Ca rbo nas 147.3 d n e i Prote os la forma c eriodo de g p n Lpid ntribuye e ujeres e n - Co da a las m he. rpo. - Ayu rodu cir lec rga a l cu e a p de e n e ve e - Pro

Picante de pescado
Porciones: 4 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes
Albacora Yuca cocida, porciones pequeas Cebolla Paitea, juliana Tomate rin, brunoise Limn (jugo) Sal Aceite Comino Agua Aj sin semillas, brunoise

Procedimiento
1. Sazonar la albacora con sal y comino. 2. Cocinar al vapor el pescado. Reservar. 3. Mezclar la cebolla, tomate rin, jugo de limn, aj, sal y aceite. 4. Desmenuzar la albacora. 5. Mezclar el encurtido, el pescado y la yuca.

1 lb 750 g 1 lb 500 g lb 250 g lb 250 g 1u 1 u c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n c/n 1u 1u

7690 1922.5 ota les in n(g) T s a Porci Ca lor as por porc ) r (g lo s Ca Tota le 185,19 31,5 5 .7 0 4 6,5 os 7126 t ra id h Ca rbo nas 26 e zn. Prot os el cora de s d a Lpid d e e nferm la cin. u vie ne - Pre ejora la circ M -

Torta de choclo
Porciones: 12 Peso porcin: 180 g

U.S.
20 oz 3 oz 5 oz 2 oz 1 oz 3 u c/n c/n c/n

Mtrico
600 g 90 g 150 g 60 g 30 g 180 g c/n c/n c/n

Ingredientes
Choclo tierno Cebolla blanca, brunoise Queso manaba Mantequilla Manteca de cerdo Huevos Sal Comino Pimienta

Procedimiento
1. Moler el choclo. 2. Hacer un refrito con la mantequilla, la manteca de cerdo y la cebolla blanca. Reservar. 3. Montar las claras de huevo. Reservar. 4. Mezclar el refrito con el choclo molido y agregar el queso rallado. Incorporar una a una las yemas de huevo. 5. Aadir a la preparacin anterior las claras en forma envolvente. 6. Hornear a 180C por 40 minutos.

7 2229,5 185,79 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 5 ) ,1 r 6 (g 1 s Ca lo Tota le 6 6,13 193,8 3 hidratos 73,62 10,7 o b lcio Ca r nas 128,85 ne ca Prote os contie orqu e p s Lpid o s e los hu a lece - Fortsforo. yf

327

ENTRADAS Y SOPAS

Encurtido manaba
Porciones: 10 Peso porcin: 60 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Picar el aj en brunoise. 2. Mezclar todos los Ingredientes y dejar reposar por al menos 24 horas para que se curtan bien todos los Ingredientes. 3. Rectificar el sabor. Variaciones: Se puede incluir col blanca cruda picada en brunoise.

lb 250 g Aj ratn sin semilla 2 oz 60 g Zanahoria picada, brunoise 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise c/n c/n Sal 4 oz 120 ml Aceite vegetal 2 oz 60 ml Vinagre de pltano blanco c/n c/n Cilantro 1 oz 30 g Mostaza

1344.44 134,4 s n(g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p ) r ,1 (g lo 6 s a C Tota le 0.52 61 12.11 hidratos 5.2 Ca rbo nas 121.1 Prote os strica Lpid cosa g nis mo. la mu o del orga a a d iv - Ayu u n depurat a l cu erpo. - Es vee e nerga - Pro

Salprieta
Porciones: 20 Peso porcin: 45 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Tostar el maz y el man por separado; moler primero el maz y luego sobre este el man. 2. Agregar a esta mezcla el cilantro, ajo y cebolla blanca picados finamente en brunoise. 3. Aadir el achiote molido y la sal. 4. Cocinar esta mezcla a fuego lento por 3 minutos. 5. Rectificar el sabor con sal y comino. Nota: En Manab esta preparacin es consumida como un acompaante para cualquier comida.

1 lb 500 g Maz amarillo 1 lb 500 g Man 1 cda 20 g Semilla de achiote 1 cda 20 g Cilantro finamente picado 1 oz 30 g Ajo finamente picado 2 oz 60 g Cebolla blanca c/n c/n Sal c/n c/n Comino

3961.78 198.0 ota les in n(g) T s a Porci Ca lor as por porc 1 .6 ) r 3 (g lo 1 s Ca Tota le 2 7.59 272.3 1 hidratos 151.8 8 12.9 o b r Ca nas 258,13 Prote os Lpid oria. ntes. ioxida la me m ee a nt icioso pa ra la dia rrea s o P - be n e f batir - Es u d a a c o m .- Ay

328

SALPRIETA

Ceviche de pescado

329

CALDOS Y PICANTES

Pescado frito

330

Don Julio el pescador

331

PLATOS PRINCIPALES

Seco de murico
Porciones: 5 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla paitea, el tomate, el pimiento, y el ajo. 2. Incorporar en la preparacin el pescado y el agua, dejar que se cocine por completo la protena. 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. 4. Servir acompaado con arroz y patacones.

2 lb 1000 g Murico, pescado limpio y porcionado 5 oz 150 g Tomate, brunoise 5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise 5 oz 150 g Cebolla paitea, juliana 1 oz 30 g Ajo, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Comino 1 cda 15 ml Aceite de achiote lt 500 ml Agua c/n c/n Pimienta

les n (g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 4 ) r (g .0 lo 9 s Ca Tota le 50.14 45.2 hidratos 250.68 8.98 o b r Ca nas 44.89 el Prote os redu ce Lpid e no y u b l stero el cole me nta - Au sterol ma loircula cin cole e n la c da - Ay u

1620 3 24

Cerdo manaba
Porciones: 10 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Licuar la cebolla, ajo, tomate, pimiento, sal y comino. 2. Marinar las porciones de cerdo con la mezcla anterior por cuatro horas mnimo. 3. Poner al cerdo en un recipiente de barro, agregar el pltano verde y la yuca. 4. Tapar el recipiente y llevarlo al horno a 180C por una hora 15 minutos aproximadamente.

2 lb 1000 g Cabeza de cerdo 6 oz 180 g Cebolla paitea 1 oz 30 g Ajo en pepa lb 250 g Tomate rin 5 oz 150 g Pimiento verde 3 u 3 u Pltano verde, porciones medianas lb 250 g Yuca, porciones medianas c/n c/n Sal c/n c/n Comino

les n (g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r ,92 (g) 0 s 4 le Ca lo a t To 5 3 25,0 143,0 1,26 hidratos 6 7, 9 2 o 2 resin. Ca rb nas 314,4 de p o y Prote os s y la d id p l L e estrista, piel, o r ra e sup la v u da a icioso pa ra . y A be n e f atorio - Es a rato respir ap

5110,88 511,0

Sudado de pescado
Porciones: 5 Peso porcin: 330 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, tomate, pimiento. 2. Incorporar agua a la preparacin y dejar reducir. 3. Agregar el pescado y el cilantro a la preparacin. Dejar cocinar en una olla tapada hasta que los filetes estn cocidos y el lquido tenga consistencia de salsa. 4. Rectificar el sabor. 5. Al momento de servir acompaar con arroz, patacones y limn.

2 lb 1000 g Dorado, filetes 4 oz 120 g Cebolla perla, brunoise 5 oz 150 g Tomate sin cscara y sin semilla, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 1 oz 30 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite de achiote 2 lt 2500 ml Agua c/n c/n Comino

891,877 178, 3 ota les in n (g) T s a Porci Ca lor as por porc ) 4 r 0 (g 7, s Ca lo Tota le 2 35,93 35,2 1 hidratos 179,67 0,7 Ca rbo nas 3,59 ina C. Prote os vita m Lpid sforo y f , io a lc ie ne c - Cont

Camotillo frito
Porciones: 10 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Lavar el camotillo y retirar las escamas. 2. Adobar con sal, pimienta, ajo y limn haciendo incisiones en los costados para que penetre el alio. Dejar reposar por 30 minutos. 3. Pasar el camotillo por harina y frer en abundante aceite. 4. Servir con patacones y una ensalada de lechuga, tomate, pepinillo y cebolla paitea. Variaciones: - Camotillo con salsa criolla de ajo. - Camotillo apanado - Chame asado. - Camotillo estofado. - Chame frito. - Chame apanado. - Chame sudado.

4 u 4 u Camotillo entero, desviscerado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Ajo 2 oz 60 ml Jugo de limn 1 lb 500 g Harina de trigo c/n c/n Aceite

1842.3 184.23 s le a t o n(g) T n i s Porci Ca loraras por porc ) 9,03 (g 3 s Ca lo le a Tot 6 5,47 390.2 6 hidratos 54.73 0,6 Ca rbo nas 6.61 e t Pro os o. Lpid a nis m el org e moria toxica ejora r la m intestinos in s e - D da a m pia r los - Ayu ve pa ra lim .- Sir

332

Sudado de pescado

333

Dulces de Rocafuerte

334

BEBIDAS Y POSTRES

Alfajores
Porciones: 50 Peso porcin: 40 g

U.S.
5 oz 1 lb lb 10 oz 3u 1 cdta 1 cdta cdta 10 oz lb 10 oz lb

Mtrico
150 g 500 g 250 g 300 g 180 g 5 ml 10 g 5 g 300 ml 250 g 300 g 250 g

Ingredientes
Harina de trigo Maicena Mantequilla Azcar Huevo Esencia de vainilla Polvo de hornear Ralladura de limn Agua Dulce de leche Coco rallado Azcar impalpable

Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azcar. Incorporar las yemas poco a poco. 2. Mezclar la harina, agua, la maicena y el polvo de hornear, unir a la preparacin anterior. 3. Refrigerar la masa por media hora. 4. Estirar la masa hasta que est delgada, cortar crculos de 3 cm de dimetro. 5. Hornear a 180C por 12 minutos. 6. Cuando estn fros colocar sobre uno de los crculos dulce de leche, cerrar con otro como si fuera una tapa. Cubrir el borde con coco rallado y espolvorear azcar impalpable. Variaciones: -Alfajores rellenos con chocolate - Alfajores rellenos con canela.

les n (g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) ,40 5 (g 2 s le Ca lor Tota 3 1, 3 8 1270,4 6,97 hidratos 69,41 Ca rbo nas 348,86 fsforo. e y Prot os ca lcio ica e n Lpid n es r i c ra a prep - La

1 8499,2 169,98

Dulce de camote
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g

U.S.
2 lb 10 oz 4 oz 3 oz

Mtrico
1000 g 300 g 120 g 90 g

Ingredientes
Camote morado Azcar Mantequilla Harina de trigo

Procedimiento
1. Cocer y majar los camotes. Cocinar en una olla con azcar. 2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar. 3. Llevar a coccin y no dejar de mezclar. 4. Cocinar hasta que espese. 5. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azcar.

.4 3 5 59 71.18 les n (g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) .2 r (g 3 lo 1 s a le C Tota 0.24 660 2.09 hidratos 12 Ca rbo nas 104.5 . o t Prote os vejecimie n hepticas. Lpid a rda el e n meda des ios. - Ret vie ne e nfer teico e n n - Pre le me nto pro - Su p

Snduche de helado de coco

Porciones: 7 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes
Pan suave Helado de coco PARA EL HELADO Coco rallado Leche de coco Agua de coco Azcar Crema de leche, montada

Procedimiento
PARA EL HELADO 1. Batir la leche, el agua de coco, azcar e incorporar la crema de leche montada y el coco rallado. 2. Dejar congelar por dos horas. 3. Cortar el pan y colocar una bola de helado.

7 u 7 u 1 lt 1000 ml 10 oz 300 g 5 oz 150 ml 5 oz 150 ml 4 oz 120 g 1 tz 250 ml

3713 2 530,4 s n (g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p 2 ) .4 r 7 (g lo 6 s a C Tota le 12,78 8 472 hidratos 89,5 23,2 Ca rbo nas 163 sforo. io y f Prote os n ca lc o s s e id t Lp utrie n a les n princip - Su s

Dulce de guineo
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g

U.S.
10 u 10 oz 4 oz 3 oz

Mtrico
10 u 300 g 120 g 90 g

Ingredientes
Pltanos seda Azcar Mantequilla Harina de trigo

Procedimiento
1. Majar los pltanos y poner en una olla con azcar. Cocinar. 2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar bien todos los ingredientes. 3. Cocinar hasta que la preparacin espese. 4. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azcar. Variaciones: - Dulce de papaya verde. - Dulce de pia. - Dulce de zanahoria. - Dulce de zapallo.

7 983,7 98, 37 les n (g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 5 ) ,0 r 14 s (g Ca lo Tota le 3 3, 35 140,5 hidratos 33,50 3,19 o . Ca rb nas 31,95 potasio e s de Prote os ntida d a c s a Lpid o. a lt n con a l orga nis m a ra ci - Prep rta e nerga - Ap o

335

Los mejores dulces manabitas

336

337

BEBIDAS Y POSTRES

Natilla
U.S.
1 lt 7 oz 4 u 1 oz 6 oz

Porciones: 9 Peso porcin: 180 g

Mtrico
1500 ml 210 g 4 u 30 g 180 g

Ingredientes
Leche Panela Rama de canela Pasas Maicena

Procedimiento
1. Hervir la leche y agregar la panela, canela y pasas. 2. Colocar en moldes y hornear a 170C por 30 minutos hasta que tome un color oscuro. 3. Dejar enfriar. Cortar en porciones pequeas y servir.

2410 267.7 les n (g) s Tota porcin a r lo Porci Ca as por 6 ) .7 r 7 (g lo 4 s a le C Tota 8.23 429.9 6.25 hidratos 74.1 Ca rbo nas 56.28 s. e mujerestricos Prot os te s e n dia be los ju gos g Lpid e d o riesg va cin y li u ce e l - Red imula la sa digestin. t s - E ilita ndo la fa c

Pan de almidn de yuca

Porciones: 18 Peso porcin: 60 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr un cuerpo homogneo. 2. Separar en porciones de 60 g y bolear. 3. Hornear a 180C de 25 a 30 minutos. 4. Dejar enfriar y servir.

1 lb 500 g Almidn de yuca 7 oz 210 g Queso manaba 7 oz 210 ml Agua c/n c/n Sal 4 u 240 g Huevos oz 15 g Polvo de hornear

.2 2584 6 143.5 les n (g) s Tota in Porci6 Ca loraas por porc 3.3 (g) 5 s le Ca lor a t To 8.22 9 960,5 hidratos 148,01 26.6 o Ca rb nas 480,5 so. u e nervio Prote os t e m a o s p u e st o q is s id l p e L tic nd fu nci o pa ra dia b. le ct jora la - Me e nto perfe z ca r simp - Alim contie ne a no

Suspiros
Porciones: 21 Peso porcin: 50 g

U.S.
8 u 1 lb 2 oz

Mtrico
240 g 750 g 60 ml

Ingredientes
Clara de huevo Azcar Limn (jugo)

Procedimiento
1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azcar poco a poco. 2. Al final incorporar el jugo de limn. 3. Poner la mezcla en una manga con boquilla de rosa. En una lata engrasada colocar pequeas porciones de 50 g. 4. Secar a una temperatura de 60C mnimo por cuatro horas

2843 135.4 s le n a t o n (g) T s i Porci3 Ca loraas por porc ) 3.3 (g 3 s le Ca lor a Tot 1.476 700 0.095 hidratos 31 Ca rbo nas 2 e t Pro os Lpid sterol ula r e cole eles d ca rdiovasc iv n e c a m du - Re da a l siste - Ay u

Torta de camote
Porciones: 8 Peso porcin: 120 g

U.S.
lb lb 1 lb 1 lb 1 oz 1 cda 3 u 3 oz

Mtrico
250 g 250 g 500 g 750 g 30 g 15 ml 180 g 90 ml

Ingredientes
Azcar Mantequilla Harina de trigo Camote cocido Polvo de hornear Esencia de vainilla Huevos Leche

Procedimiento
1. Cocinar el camote y majar hasta lograr un pur. 2. Cremar la mantequilla con el azcar. 3. Incorporar a la preparacin anterior la harina, polvo de hornear, esencia de vainilla y huevos. 4. Aadir el pur de camote y la leche. Batir hasta conseguir una mezcla homognea. 5. Poner la mezcla en un molde previamente enmantequillado. 6. Hornear a 180C por 45 minutos.

5622.96 702.8 s n (g) Tota le orcin s a r Porci Ca lo as por p 8 ) .5 r 8 (g lo 9 s Ca Tota le 4 10.78 5 78 8.6 hidratos 86.25 30,9 Ca rbo nas 247.61 u as. ra n Prote os ello y g el ca bbajos de d a Lpid z e ra ell e la b a pa ra t d o d a - Ali orta e nerg a. - Ap ivida d fsic a ct

338

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha de chontilla
Porciones: 10 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Pelar y cocinar el pltano maduro en agua con canela por 20 minutos. 2. Cocinar la chontilla en agua por 40 minutos. 3. Majar la chontilla con el agua del maduro. 4. Agregar el maduro y el azcar. Mezclar bien. 5. Dejar fermentar por 48 horas como mnimo. 6. Cernir y servir fro.

10 u 10 u Pltano Maduro 1 lb 750 g Chontilla 6 u 6 u Canela en rama c/n c/n Azcar 3 lt 3000 ml Agua

2568 256,8 s le n a t o n(g) T s i Porci Ca loraas por porc ,38 ) 0 (g 6 s le Ca lor Tota 2.92 603,8 2.26 hidratos 29,2 Ca rbo nas 22,6 e Prot os in Lpid odera c a de m id b e - B

Chucula
Porciones: 4 Peso porcin: 200 g

U.S.
3 u 6 oz 4 u 5 u 5 u 1 lt 8 oz cdta lt

Mtrico
3 u 180 g 4 u 5 u 5 u 1000 ml 240 g 5 g 500 ml

Ingredientes
Pltanos maduros Azcar Canela en rama Clavo de olor Pimienta de dulce Leche Queso manaba rallado Sal Agua

Procedimiento
1. En una olla grande cocinar los pltanos maduros con agua, clavo de olor, canela, pimienta de dulce y azcar. 2. Una vez cocinados majar bien los maduros en la misma olla, aadir la leche y dejar cocinar bien hasta que espese. 3. Retirar del fuego y aadir el queso rallado. Rectificar el sabor. 4. Colocar esta mezcla en recipientes pequeos y servir.

2364 591 s le n(g) s Tota porcin a r lo Porci Ca as por ,72 ) 8 (g 8 s le Ca lor Tota 20,72 354,9 3 hidratos 8 2,91 17,0 Ca rbo nas 68,14 e Prot os a s. n . llo y u Lpid e moriaa del ca be jos de g ra m la ellez ra ba orece - Fav a do de la b a pa ra t - Ali orta e nerg a. - Ap ivida d fsic a ct

Troliches
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g

U.S.
2 lb lb lt 6 u

Mtrico
1000 g 250 g 500 ml 6 u

Ingredientes
Azcar Harina de trigo Leche Canela en rama

Procedimiento
1. Unir el azcar con la harina y la canela. 2. Aadir la leche. 3. Hervir a fuego lento por 50 minutos. 4. Mezclar constantemente hasta obtener una masa dura. 5. Dejar enfriar y hacer bolitas.

5209 104,17 s le a t o n(g) sT in Porci Ca loraas por porc 1 ,1 ) r 4 (g lo 2 s a C Tota le 0,99 1206 1 hidratos 49,75 0,4 Ca rbo nas 20,75 Prote os o s. e hu es Lpid ie nto d im c le rta e a l fo io me nta l. c tribuy - Con a el ca nsa n - Evit

Suero blanco
Porciones: 12 Peso porcin: 180g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Hervir la leche, dejar que baje la temperatura hasta 35C y agregar la pastilla. 2. Dejar reposar la preparacin hasta que se forme el cuajo. 3. Separar el cuajo del suero. 4. Formar una bola compacta de aproximadamente 100 g. Reservar. 5. Al momento de servir acompaar el suero blanco con la bola de cuajo y una porcin de maduro asado.

2 lt 2000 ml Leche 1 u 1 u Pastilla de cuajo c/n c/n Sal

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 6 ) .0 (g 9 s le Ca lor a Tot 2 7.15 108.7 hidratos 85.80 7.34 Ca rbo nas 8 8.08 o. Prote os imie nt el crec u mticas. Lpid ra a p a do des re los hu esos. o m e n d m ed a - Rec vie ne e nfer rma cin de - Pre da a la fo - Ay u

6 1554.9 8 129.5

339

340
GALAPAGOS

iratas y corsarios encontraron el refugio perfecto en las Islas de las Tortugas, como las llamaban en el siglo XVI, en donde disfrutaron de la mejor pesca del mundo con ms de 500 especies que hasta la actualidad rodean el archipilago conformado por ms de 19 islas. En aquel entonces los piratas cazaban tortugas para extraer su aceite, elixir esencial que era utilizado para caldos afrodiciacos en el Medio Oriente; lo mismo hacan con las aletas de los escualos de Galpagos. En fogones y fogatas se cocinaban los productos del mar que dieron como resultado deliciosos potajes, satisfaciendo los ms delicados paladares que visitaban este inigualable Patrimonio de la Humanidad.

GALPAGOS

Visitar las maravillas que segn Darwin son fruto de la teora de la evolucin de las especies, es una experiencia nica, este recorrido va por las islas San Cristobal, Santa Fe, Genovesa, Rbida, Floreana, Plaza Sur, Baltra, Santa Cruz, El Edn, Seymour Norte, Marchena, Pinzn, Bartolom, Santiago, Pinta, Isabela, Fernandina, Darwin y Wolf. En estos lugares se degustaron tortugas, piqueros, lobos marinos, iguanas, fragatas, pinginos, cormoranes, gavilanes, pelcanos, cangrejos rojos o zayapas, focas, delfines, ballenas, langostinos y langostas rojas (ests ltimas de un sabor nico en el continente por la calidez del agua, algas y minerales a las que estn expuestos). Los primeros pobladores provenan de vikingos, incas, corsarios, piratas espaoles, ingleses y holandeses, tribus navegantes e innumerables ejrcitos que por la posicin estratgica frente al archipilago como resguardo, as como cientficos de todo el mundo que visitaron y estudiaron este maravilloso lugar. Esto afianza su personalidad y hace a su gastronoma sumamente diversa y cargada de frescura que se evidencia en la exclusividad de sus productos de mar. En sus cantones Santa Cruz, San Cristbal e Isabela se pueden encontrar cultivos de aguacate, banano, caf, pltano, maz, frutas y hortalizas de medianos huertos. Adems, poseen para su consumo ganado vacuno, cra de cerdos de raza, gallinas, conejos y cuyes. Existe gran cantidad de chivos que son usados para preparaciones a la brasa o estofados. Las frutas se obtienen de la siembra pero tambin llegan desde el continente para

Habitantes: 25.124 Zona: 4 Provincia: Galpagos Altitud promedio: 0 m.s.n.m. a 1.660 m.s.n.m. Temperatura promedio: 10C a 35C Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy hmedo montano bajo Ingrediente estrella: Langosta de Galpagos Tipo de clima: Tropical megatrmico hmedo a Ecuatorial meso trmico semi hmedo Plato emblema: Ceviche de canchalagua Cantones: 3

abastecer la inmensa demanda culinaria turstica tan apreciada en todo el mundo. Parte del turismo culinario de la Isla es la temporada de caza o garua (desde junio hasta diciembre) donde, con la lluvia, llegan los cardmenes de grandes pescados que luego de la faena deportiva son preparados al ms delicioso estilo ecuatoriano.

En la profundidad de las aguas cristalinas que custodian las Islas, la variedad de pescados es infinita, dentro de los principales podemos encontrar: banderita, tiburn, cherna, raya, peje linda, roncador, cardenal punta negra, tambulero, castauela, chancho, vieja, palma, caballa, tintorera, cabezn, mariposa, castaeta, halcn, carabal, dorado, plumero, chame, chaparra, puercoespn, cabrilla, doncella, hacha, rayado, hueso, salmonete, lisa, morena, sol, bacalao, petaca, castauela, murcilago, culebra, borracho, pinchagua, perico, camotillo, gringo, corvina, cachudito, sardina, loro, macarela, brujo, ojona, martillo, huavina, pmpano, tintorera, dolo moro, espada, wahoo, damisela y sargento. El exquisito bacalao que habita en este territorio marino se utiliza en el famoso plato de la Semana Mayor o Semana Santa, privilegiando a quienes usan este pescado insular para la delicada fusin con granos ecuatorianos.

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SU COMIDA
l sol de medioda abriga con fuerza al archipilago y permite admirar a la deliciosa canchalagua, molusco que vive en las rocas y es tratado con el mayor respeto por los cocineros galapagueos que lo convierten en un emblemtico ceviche; preparaciones similares se hacen con cientos de deliciosos pescados frescos. Otros ceviches famosos son el de langostino, churo o caracol marino, pulpo, almejas y mejillones, adems de su mencionada langosta roja que se degusta en encocao, tapao al vapor, a la brasa y en caldo. Los cultivos orgnicos de caf son de excelente calidad y se lo consume tostado, molido y preparado de varias maneras; suelen acompaarlo con pltanos verdes apanados con maz y fritos, y con una variedad de panes recin horneados de sal y dulce. Las frutas que ms se consumen son naranjilla, pia, mango o papaya con las que hacen variedad de jugos naturales y mermeladas. Se degustan tambin caldos de gallina y gran variedad de biches, sangos, sancochos y los insuperables encebollados de albacora fresca con yuca y encurtido de cebollas con tomates que son un verdadero manjar. Preparar los frutos del mar a la plancha con pescados como el wahoo, dorado, espada, atn o albacora de cola amarilla, es casi un ritual en las Islas y es apetecido por todas las cocinas en el mundo. Los mercados y ferias populares tienen una gran oferta de cocina ecuatoriana con menestras, carnes de res o cerdo asadas, secos de carne estofada, chivo, gallina criolla, guatita de panza de res con man y arroz recin hecho.

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Pesca del archipilago

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Zayapa

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Iguana terrestre

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ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de canchalagua
Porciones: 3 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Lavar las canchalaguas y cortar en porciones pequeas. 2. Curtir la cebolla con agua, sal y limn. 3. Unir y mezclar todos los ingredientes incluyendo la cebolla curtida sin el agua. 4. Rectificar el sabor. Dejar reposar mnimo una hora. 5. Servir acompaado de tostado y chifles. Variaciones: - Ceviche de langostino - Ceviche de caracol marino - Ceviche de almejas - Ceviche de churo - Ceviche de pulpo - Ceviche de mejillones

2u 2 u Canchalagua, porciones pequeas 3 oz 90 g Cebolla paitea, juliana 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 60 ml Limn (jugo) 1 oz 30 ml Naranja (jugo) 3 oz 90 g Tomate rion, brunoise 1 cda 20 g Cilantro finamente picado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 4 oz 120 ml Tomate rin licuado 1 oz 30 ml Aceite vegetal

4 458.6 453.2 les n(g) s Tota in Porci4 Ca loraas por porc 7. 6 r ) 2 lo (g a s C Tota le 6 9.7 5.4 s 3 65 1.52 o t ra 7. hid Ca rbo nas 31.8 de ca lcio. Prote os a de s ca ntid Lpid a ntes rt o p orta im ro. - Ap ntie ne fsfo - Co

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Canchalagua

Ceviche de canchalagua

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ENTRADAS Y SOPAS

Pescado encurtido
Porciones: 8 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Cocinar el pescado en agua con un poco de sal y pimienta. 2. Reservar el pescado. 3. Mezclar todos los ingredientes y aadir el pescado. 4. Rectificar el sabor de la preparacin y servir en una cama de lechugas. Variaciones: - Encurtido de camarones - Encurtido de pulpo - Encurtido de almejas y mejillones

2 lb 1000 g Filetes de pescado, porciones pequeas 3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 1 tz 250 ml Vinagre 3 oz 90 ml Limn (jugo) oz 15 g Mostaza oz 15 g Tomillo oz 15 g Cilantro picado 1 oz 30 ml Aceite vegetal cn cn Pimienta cn cn Sal

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r 3 ) lo .6 (g a s 3 C Tota le 25.05 .08 os 2900.44 4.71 t ra id h 2 o b r a lcio C nas 37.68 des de ca Prote os ida t n a id c Lp te s porta n . da im a lrico - Brinsforo. nido c y f poco conte e e - Pos

9 1257.2 157.16

Ceviche de churo rojo

Porciones: 6 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Mezclar el churo rojo con el limn, sal y pimienta. Dejar reposar. 2. Mezclar todos los ingredientes y aadir el churo rojo marinado. 3. Rectificar el sabor. 4. Se puede acompaar con limn, chifles, canguil y tostado.

2 lb 1000 g Churo rojo, porciones pequeas 5 oz 150 g Cebolla paitea, juliana 5 oz 150 g Tomate rion, brunoise 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 4 oz 120 g Pimiento amarillo, brunoise 4 oz 120 g Pimiento rojo, brunoise 5 oz 150ml Limn (jugo) 2 oz 60 ml Naranja (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 1 oz 30 ml Aceite Vegetal

9 1016.7 6 169.4 les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 3 ) .7 r 6 1 s(g Ca lo Tota le 4 11.8 8 100.0 6.11 hidratos 71.29 o b la Ca r nas 36.67 co m o e t ro P os d a de s fe r m e n e Lpid ir at co m b a . u da a sm - Ay e mia y el a an

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Pez espada