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2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO
1. Perfil
profesional
Competencia general Confeccionar ofertas gastronmicas, manipular y conservar toda clase de alimentos crudos y elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohlicas a partir de recetas, investigacin e inventiva personal. Capacidades profesionales Organizacin Organizar la correcta realizacin de los diferentes tipos de servicio, oferta gastronmica y abastecimiento de los ingredientes para la produccin de comidas y bebidas. Manejar una visin de conjunto de las diferentes tcnicas de preparacin de alimentos y bebidas. Establecer una pequea empresa de servicios de alimentos y bebidas. Conocer los diferentes puestos operativos existentes en los establecimientos de alimentos y bebidas su nomenclatura, funciones generales y especficas as como en relacin jerrquica. Conocer los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas: restaurante, autoservicio, servicio rpido, bar, discoteca, casino, pub, etctera. Cooperacin y comunicacin Relacionarse adecuadamente con el personal que labora para la realizacin efectiva de los objetivos de la empresa.
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Contingencias Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de los cambios en las tcnicas relacionadas con su profesin y como consecuencia del cambio en la organizacin laboral de la empresa o institucin. Conocer y aplicar las normas procedimientos contra accidentes. de prevencin, reporte y
Conocer los primeros auxilios bsicos a aplicarse en caso de accidentes dentro del rea. Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de una mejor produccin. Responsabilidad y autonoma Este tcnico puede laborar por cuenta propia y en establecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior que es el chef quien coordina con el propietario el men diario. En estos establecimientos existen un cocinero Uno y un cocinero Dos. El cocinero Uno tiene como responsabilidad informar sobre cualquier desperfecto en los equipos de la cocina y sobre el comportamiento de los cocineros a su cargo, en relacin a los cuales est en capacidad de sancionar o despedir. El cocinero Dos tiene a su cargo uno o dos ayudantes, quienes le abastecen de la cantidad de insumos que necesita. Su trabajo es supervisado por el cocinero Uno. En establecimientos pequeos puede ser el tcnico ms calificado, incluso puede ser el propietario, por lo que deber tambin tener capacidades para el desarrollo de su propio empleo o empresa. El profesional en cocina es autnomo en la manipulacin, almacenamiento y conservacin de todo tipo de ingredientes, as como en la elaboracin de diversos potajes y en el mantenimiento preventivo de equipos y utensilios de cocina en condiciones de higiene y seguridad.
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Puede ser asistido en el abastecimiento de insumos e ingredientes necesarios para su trabajo; y en la preparacin de postres y elaboracin de platos nuevos, banquetes y otros servicios gastronmicos especiales, concretamente en restaurantes de alta categora y en grandes eventos. Debe ser asistido en la realizacin de cambios y modificaciones importantes en el sistema de trabajo diario y elaboracin de ofertas gastronmicas; as como en la limpieza de los utensilios y equipos que utiliza. Asimismo, debe ser asistido en circunstancias que impliquen riesgos importantes de seguridad e higiene; o en cambios en los sistemas de trabajo que impliquen la utilizacin de nuevas tecnologas.
2. Evolucin previsible
de la profesin
La creciente tendencia de restaurantes tipo comida al paso, preparaciones culinarias congeladas, preparaciones deshidratadas, as como la perspectiva de recuperacin econmica del pas, que implicar un aumento en la capacidad de consumo de la poblacin, garantizan que la demanda de profesionales en este campo sea creciente.
3. Unidades de
competencia
1. Confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar el stock de insumos, materias primas e ingredientes. 2. Manipular y conservar toda clase de alimentos crudos. 3. Preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales. 4. Preparar y presentar productos de pastelera y repostera. 5. Preparar servicios tipo "buffet", autoservicio o anlogos, as como alimentos y bebidas a la vista del cliente, apoyando las actividades del servicio. 6. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa.
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4. Realizaciones y criterios de
realizacin de las unidades de competencia
4.1. Unidad de competencia 1: Confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar el stock de insumos, materias primas e ingredientes
! Realizaciones ! Confeccionar las ofertas gastronmicas en trminos de men, a la carta o anlogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas o adecuadas para los clientes.
Criterios de realizacin
Tiene en cuenta: - Las necesidades y gustos de los clientes potenciales. - El suministro de las materias primas. - Los medios fsicos, humanos y econmicos. - El tipo de servicio que se va a realizar. - El equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costos. - El valor nutritivo de los alimentos. - La estacionalidad de los productos. - El tipo de local y su ubicacin. Comprueba que la rueda de men y las sugerencias se realicen teniendo en cuenta la rotacin de artculos o productos de temporada. Establece un sistema de rotacin de las ofertas gastronmicas segn la evolucin de los hbitos y gustos del cliente. Aplica las normas de diettica y nutricin cuando sea necesario. Tiene en cuenta, en la formalizacin escrita de las ofertas gastronmicas, los siguientes factores: - La categora del establecimiento. Los objetivos econmicos. La imagen corporativa.
! Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que el cliente espera, y cumpla con los objetivos econmicos del establecimiento. ! Efectuar la solicitud de las mercancas necesarias para la realizacin de la produccin.
Determina la calidad de las materias primas, teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y tambin los objetivos econmicos del establecimiento. Identifica las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artculos utilizados, elaborando los reportes diarios al chef.
Tiene en cuenta, en la solicitud de compra, las previsiones de produccin y las existencias de acuerdo a los mnimos y mximos de stock previamente determinados. Solicita el pedido de compra correspondiente, utilizando el procedimiento establecido.
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! Efectuar la recepcin de los artculos solicitados, comprobando que cumplan con la peticin de compra y el estndar de calidad.
Comprueba que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que cumplen con: - Unidades y peso solicitados. - Nivel de calidad definido. - Fecha de vencimiento. - Embalaje en perfecto estado. - Temperatura adecuada. - Registros sanitarios. Diferencia las fases de solicitud, compra y recepcin de mercancas con el fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.
! Almacenar las mercancas recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilizacin.
Almacena las mercancas teniendo en cuenta: - Caractersticas organolpticas. - Temperatura y grado de humedad de conservacin. - Normas bsicas de almacenamiento. Elabora la ficha de recepcin de almacn de acuerdo con los procedimientos establecidos. Almacena los artculos de manera que faciliten su aprovisionamiento y distribucin. Notifica las mercancas que, por mal estado o rotura, se hayan perdido y que deben estar contempladas en los inventarios. Comprueba las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes evitando el desarrollo bacteriano y asegurando una buena calidad de conservacin. Realiza el pedido de los alimentos de acuerdo con las normas establecidas, bajo la supervisin y aprobacin del responsable del departamento. Comprueba y registra todos los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los soportes de registro, utilizando los procedimientos y cdigos establecidos. Consigue estimar el costo de los productos elaborados a partir de las fichas de consumo.
! Controlar consumos segn las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costos de las bebidas y alimentos empleados.
Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Equipos informticos. Equipos e instrumentos de medida. Equipos de refrigeracin. Almacenes. Medios y equipos de oficina. Materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento. Fichas de especificacin tcnica de materias primas. Registro de recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los soportes establecidos. Gestin de aprovisionamiento y almacenamiento. Programa de ventas (carta, men, sugerencias, pedidos especiales, etctera). Control de consumos.
Principales resultados del trabajo
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Procesos, mtodos y procedimientos Informacin
Observacin directa del grado de satisfaccin del cliente. Control de calidad de materias primas. Procedimientos de recepcin y almacenamiento de materias primas. Estudios de mercado. Plan de comercializacin. Normas higinicas y sanitarias del sector. Inventarios, notas de pedido, facturas, fichas de especificacin tcnica, fichas de control de consumo, etctera.
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4.2. Unidad de Competencia 2: Manipular y conservar toda clase de alimentos crudos

! Realizaciones ! Preparar y almacenar los vegetales, de modo que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o en su posterior comercializacin.
Realiza el aprovisionamiento de vegetales, verifica que se encuentran en ptimas condiciones de consumo y prepara los tiles y equipos necesarios de acuerdo a la orden de trabajo. Realiza la preparacin de los vegetales: - Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de vegetales en crudo. - Utilizando las tcnicas establecidas de coccin cuando se trate de vegetales que lo requieran. En el porcionamiento, trozado o picado de los vegetales, tiene en cuenta su utilizacin o comercializacin posterior, aprovechndolos al mximo. Realiza el almacenamiento de los vegetales en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las caractersticas del vegetal. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas. Realiza las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y mtodos establecidos. Mantiene los equipos necesarios de fro o de calor regulando las temperaturas en funcin de los procesos involucrados. En todo momento evita costos y gastos innecesarios de energa. Observa las medidas de seguridad e higiene.
! Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos y aves, de modo que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o en su posterior comercializacin.
Realiza el aprovisionamiento de materias primas, determina su ptimo condicin de consumo, as como la preparacin de los tiles y equipos necesarios. Prepara las materias primas, aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de alimentos en crudo. En el porcionamiento, trozado o picado de las materias primas, tiene en cuenta su utilizacin o comercializacin posterior, aprovechndolas al mximo. Realiza el almacenamiento de los pescados, mariscos y aves en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las caractersticas del producto en cuestin. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con los productos adecuados. Mantiene los equipos de fro en las condiciones de temperatura requerida durante la manipulacin de las materias primas. Evita costos y gastos innecesarios de energa. Observa las medidas de seguridad e higiene.
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! Despiezar carcazas y porcionar, preparando y almacenando en crudo las piezas o porciones, de modo que resulten adecuadas para la elaboracin de distintos tipos de platos o en su posterior comercializacin.
De acuerdo a la orden de trabajo, realiza el aprovisionamiento de piezas y el preparado de los tiles y equipos necesarios. Secciona la carne en cortes comerciales, aplicando las tcnicas bsicas de despiece y corte. Secciona la carne en porciones aptas para su preparacin o comercializacin posterior. Prepara las porciones, segn los mtodos de coccin a emplear y, en su caso, aplicando las tcnicas bsicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albarbado. Aplica las tcnicas bsicas para la elaboracin y manipulacin de rellenos. Evita prdidas y daos innecesarios en la preparacin de la carne, aprovechndola al mximo. Realiza el almacenamiento de las piezas de carne en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las caractersticas de la carne. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso, aplicando los productos y mtodos establecidos. Mantiene los equipos de fro en los niveles requeridos de temperatura durante la manipulacin de la carne. Observa las medidas de seguridad e higiene. Evita costos y gastos innecesarios de energa.
! Conservar o envasar provisiones y productos culinarios para su posterior consumo o distribucin comercial.
Realiza la conservacin o envasado de provisiones y productos culinarios en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las caractersticas de cada elemento. - Las temperaturas adecuadas. - Los procedimientos establecidos de envasado y presentacin. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. Mantiene los equipos de calor y fro en los niveles requeridos de temperatura. Evita costos y gastos innecesarios de energa.
Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Maquinaria, equipos y mobiliario de fro. Utensilios de pre elaboracin. Equipos de lavado de verduras y pescados. Escurridores. Productos culinarios de todo tipo. Materias primas crudas. Materiales de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados. Productos culinarios preparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin comercial.
Principales resultados del trabajo
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Procesos, mtodos y procedimientos
Procedimientos de operacin: manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo. Coccin de vegetales. Almacenamiento. Conservacin. Regeneracin. Presentacin y envasado. Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Indicaciones de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiene.
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4.3. Unidad de Competencia 3: Preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales

! Realizaciones ! Realizar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para ser empleados en la elaboracin o acompaamiento de platos.
Realiza el aprovisionamiento de materias primas, as como la preparacin de los tiles y equipos a emplear. Realiza elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones como salsas, mantequillas compuestas y gelatinas, utilizando las tcnicas de coccin establecidas. Finalizado el proceso de preparacin realiza: - El acabado y presentacin de determinadas elaboraciones bsicas de acuerdo con las normas definidas. - El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia y mtodos establecidos. Durante la confeccin de las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, mantiene los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requeridas. Utiliza los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costos y desgastes innecesarios.
! Preparar y presentar, de acuerdo al producto y las tcnicas bsicas de elaboracin, preparaciones culinarias elementales.
Realiza el aprovisionamiento de materias primas, as como la preparacin de tiles y equipos. Realiza preparaciones culinarias elementales, utilizando: - Las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de alimentos en crudo. - Las tcnicas de coccin establecidas. Realiza el acabado y presentacin de la preparacin culinaria elemental al concluir su preparacin, de acuerdo con las normas definidas. Realiza el almacenamiento de las preparaciones culinarias elementales en los recipientes, envases y equipos, teniendo en cuenta: - Las caractersticas de la preparacin culinaria. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas. Realiza las tareas de limpieza de los equipos utilizados en el proceso. Aplica normas de seguridad e higiene.
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Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Mobiliario especfico de cocina tradicional. Equipos generadores de calor. Equipos de fro. Mquinas auxiliares propias de la cocina. Utensilios propios de la cocina. Equipamiento de cocina y servicios. Extinguidores y sistemas de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la elaboracin de platos. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados. Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos Preparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas. Preparacin y presentacin de platos bsicos. Procedimientos de operacin. Manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo. Mtodos bsicos de coccin. Almacenamiento. Regeneracin. Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Indicaciones de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiene.
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4.4. Unidad de Competencia 4: Preparar y presentar productos de pastelera y repostera

! Realizaciones ! Confeccionar masas y pastas para la preparacin de determinados platos y productos de pastelera.
Realiza el aprovisionamiento de las materias primas, as como la preparacin de tiles y equipos de acuerdo a la solicitud realizada. Confecciona la masa o pasta: - Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de alimentos en crudo. - Utilizando las tcnicas de coccin establecidas. Realiza el almacenamiento de la masa o pasta en los recipientes o equipos asignados, teniendo en cuenta: - El tipo de masa o pasta preparada. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso. Mantiene los equipos de calor y fro en los niveles requeridos de temperatura durante la elaboracin de las masas o pastas. Utiliza los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costos y desgastes innecesarios. Aplica normas de seguridad e higiene.
! Preparar y presentar productos elementales de pastelera, tales como: panes y pasteles dulces y salados, tortas y pastas.
Realiza el aprovisionamiento de materias primas, as como la preparacin de los tiles y equipos de acuerdo a lo solicitado. Realiza la elaboracin de productos de pastelera: - Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de alimentos en crudo. - Utilizando las tcnicas establecidas de coccin. Realiza el acabado y presentacin final del producto de pastelera, de acuerdo con las normas definidas. Realiza el almacenamiento del producto de pastelera en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las caractersticas del producto. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso. Mantiene los equipos de calor y fro en los niveles requeridos de temperatura durante la elaboracin del producto de pastelera. Utiliza los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costos y desgastes innecesarios. Aplica normas de seguridad e higiene.
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! Preparar y presentar todo tipo de helados y postres de cocina, de acuerdo con la definicin del producto o las tcnicas bsicas de elaboracin.
Realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de los tiles y equipos solicitados. Ejecuta la elaboracin de helado o los postres de cocina, tomando en cuenta: - Las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de alimentos en crudo. - Las tcnicas de coccin establecidas. - El acabado y presentacin de los helados o los postres de cocina. Realiza el almacenamiento de los helados o postres de cocina en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Sus caractersticas. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en los proceso. Mantiene los equipos de calor y fro en los niveles requeridos de temperatura durante la elaboracin de los helados o postres de cocina. Utiliza los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costos y desgastes innecesarios. Aplica normas de seguridad e higiene.
Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Mobiliario especfico de pastelera. Equipos generadores de calor y fro. Mquinas auxiliares. Utensilios propios de la pastelera. Menaje de cocina, heladera y pastelera. Materias primas de heladera y pastelera. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados. Productos de pastelera en general, pastelera salada y panes. Postres de cocina y helados. Procedimientos de operacin: manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo. Tcnicas bsicas de coccin. Tcnicas para hacer masas, pastas, mermeladas, gelatinas, etctera. Almacenamiento. Regeneracin. Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiene.
Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos
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4.5. Unidad de Competencia 5: Preparar servicios tipo buffet, autoservicio o anlogos, as como alimentos y bebidas a la vista del cliente, apoyando las actividades del servicio
! Realizaciones ! Preparar y ajustar los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo buffet, autoservicio o anlogos de acuerdo con las normas definidas.
Comprueba el aprovisionamiento adecuado del equipo, mobiliario y menaje, de acuerdo a lo solicitado, para el posterior desarrollo del servicio. Realiza la puesta a punto y preparacin de los servicios tipo buffet, autoservicio o anlogos, teniendo en cuenta: - Las caractersticas del tipo de servicio. - Las condiciones fsicas del lugar. - Los equipos, mobiliario y menaje a usar. - El nmero de comensales. - Las expectativas de la clientela. - La secuencia de colocacin de los productos gastronmicos de acuerdo a su naturaleza, temperatura de conservacin, sabor, tamao y color. Sigue los procedimientos establecidos, teniendo en cuenta: - Los recipientes y equipos asignados. - Las distintas temperaturas necesarias de los equipos. - Las normas higinicas y sanitarias. - La decoracin del conjunto. Realiza presentaciones y decoraciones artsticas simples o complejas de platos y alimentos, as como de bebidas y servicios tipo buffet. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio. Mantiene los equipos de calor y fro en los niveles requeridos de temperatura durante la manipulacin y servicio de las elaboraciones culinarias. Utiliza los medios energticos establecidos, evitando costos y desgastes innecesarios. Aplica normas de seguridad e higiene.
! Colaborar en el servicio a la mesa y realizar el servicio de alimentos y bebidas, aplicando las normas previamente definidas.
Desarrolla el servicio tipo buffet, autoservicio o anlogos, teniendo en cuenta: - Las normas operativas del establecimiento. - Los medios de trabajo definidos en las normas bsicas de servicio. - El tipo de servicio. - El desarrollo lgico del servicio. Controla la reposicin de alimentos y bebidas durante el desarrollo del servicio. Realiza el servicio con la mxima rapidez y eficacia. Procura en todo momento: - Corresponder los alimentos y bebidas servidos con la solicitud del cliente, as como su temperatura y nivel de calidad. - Demostrar una correcta actitud de servicio. Comunica los imprevistos ocurridos en el proceso, tomando las
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medidas correctivas necesarias. Colabora con el personal de comedor en el servicio de sala, cuando sea necesario.
! Preparar y presentar platos a la vista del cliente, de acuerdo con la definicin del producto o las normas bsicas de su elaboracin.
Realiza el aprovisionamiento de productos, as como la preparacin de tiles y equipos una vez recibido lo solicitado. Ejecuta la elaboracin de platos a la vista del cliente: - Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de alimentos en crudo. - Utilizando las tcnicas de coccin establecidas. - Preguntando al cliente sobre sus gustos de coccin y condimentacin. Elabora elegante y correctamente el plato solicitado, sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos adecuados. Realiza el acabado y decoracin del producto con los mtodos establecidos al finalizar su elaboracin. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso. Mantiene los equipos de calor y fro en los niveles requeridos de temperatura durante todo el servicio, aplicando las operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos. Utiliza los medios energticos establecidos en el proceso, evitando costos y desgastes innecesarios. Aplica normas de seguridad e higiene. Realiza el aprovisionamiento de los productos solicitados, as como la preparacin de tiles y equipos requeridos. Manipula las viandas ante el cliente, aplicando las tcnicas correspondientes de tratamiento de alimentos en crudo o cocidos. Elabora el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos adecuados. Realiza el acabado y decoracin del producto de acuerdo con las normas establecidas. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso. Realiza el aprovisionamiento de productos solicitados, as como la preparacin de los tiles y equipos necesarios. Prepara las bebidas no alcohlicas: - Utilizando los mtodos establecidos. - Respetando las normas bsicas de manipulacin. - Ajustando las cantidades de acuerdo a lo requerido. - Empleando correctamente el equipamiento para racionalizar y - mantener la calidad del producto que se va a preparar. Usando el recipiente adecuado. Cuando la bebida se destina al consumo del cliente: - Asegura que sta se realiza a la temperatura de servicio y no sufre ningn tipo de alteracin o deterioro durante su preparacin. - Comprueba que la bebida se ajusta totalmente al pedido indicado. - Realiza las operaciones de acabado y presentacin de la bebida, respetando la decoracin del producto y el tipo de servicio a realizar.
! Manipular (pelar, desespinar, trinchar y montar) toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo con la definicin del producto o las normas correspondientes de tratamiento. ! Preparar y presentar caf, chocolates, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohlicas para el servicio al cliente o para la preparacin posterior de distintas elaboraciones culinarias.
Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso. Utiliza los medios energticos establecidos para el proceso, evitando Versin Experimental 15 Ministerio de Educacin
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los costos y el desgaste innecesarios, en todo momento. Aplica normas de seguridad e higiene.
Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Maquinaria propia de un bar. Equipos de calor y fro. Menaje y utensilios de cocina y pastelera de distintos tipos y tamao. Mobiliario de comedor. Materias primas para bebidas no alcohlicas. Elaboraciones culinarias. Material para decoracin de servicios tipo buffet. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados. Servicios tipo buffet y autoservicio. Platos preparados a la vista del cliente. Bebidas no alcohlicas preparadas. Procesos normalizados de manipulacin de alimentos crudos y cocidos a la vista del cliente. Procesos normalizados de preparacin de bebidas no alcohlicas. Tcnicas de decoracin aplicadas. Normas de servicio. Almacenamiento. Mtodos de limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas de fabricacin. Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiene.
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4.6. Unidad de Competencia 6: Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa
! Realizaciones ! Preparar y presentar los platos ms significativos de la cocina regional, nacional e internacional, tomando en cuenta la definicin del producto, las tcnicas bsicas de preparacin y el nivel de calidad esperado.
Ejecuta correctamente las siguientes tareas: - El aprovisionamiento de materias primas. - La preparacin de tiles y equipos. - La aplicacin de tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de alimentos en crudo. - La utilizacin de las tcnicas de coccin establecidas para cada preparacin culinaria. - El acabado y la presentacin del plato. - El almacenamiento. - El mantenimiento de las temperaturas requeridas. - Las tareas de limpieza. - La utilizacin de los medios energticos establecidos. Tiene cultura gastronmica, as como las habilidades para responder a las necesidades e innovaciones de la carta y men, en funcin de los gustos de los clientes y objetivos gastronmicos y econmicos del establecimiento. Prepara correctamente platos nuevos a partir de la informacin recibida. Sustituye los ingredientes de un determinado plato ante la imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo, no obstante, al cliente. Adapta plenamente el producto culinario a las peticiones y gustos del cliente. Mantiene un alto nivel de calidad en las preparaciones culinarias. Realiza presentaciones artsticas simples o complejas de platos. Utiliza eficazmente las tcnicas ms novedosas de coccin (al vaco y al vapor, entre otras). Utiliza eficazmente las tcnicas ms novedosas de conservacin y esterilizacin de los productos culinarios. Prepara y presenta diferentes tipos de platos de creacin propia, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos econmicos del establecimiento. Saca el mximo partido gastronmico y econmico a los productos de temporada. Elabora los platos a partir de su propia investigacin gastronmica con creatividad e imaginacin. Adquiere la cultura gastronmica y habilidades necesarias para responder a los requerimientos de innovacin de la oferta gastronmica, en funcin de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronmicos y econmicos del establecimiento.
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Rubros del dominio profesional Medios y materiales de produccin Mobiliario especfico de cocina tradicional. Equipos generadores de calor y fro. Mquinas auxiliares. Utensilios propios de la cocina, menaje y servicios. Materias primas crudas o preparadas para la elaboracin de platos. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados. Platos ms significativos de la cocina regional, nacional e internacional. Platos de creacin propia. Procedimientos de operacin. Manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo. Mtodos bsicos de coccin. Almacenamiento. Esterilizacin y conservacin. Regeneracin. Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturas. Recetarios y bibliografa especfica. Normas de seguridad e higiene.
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2 MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS
1. Mdulo profesional:
OFERTA GASTRONMICA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
Asociado a la Unidad de Competencia 1: Confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar el stock de insumos, materias primas e ingredientes CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Clasifica y define los diferentes tipos de establecimiento de servicio o expendio de alimentos e industrias de panadera y pastelera, teniendo en cuenta: - Caractersticas fundamentales. - Procesos bsicos. - Tipos de ofertas gastronmicas o de productos elaborados. - Tipos de clientela. - Normas aplicables. Describe los departamentos ms caractersticos de los establecimientos o reas de alimentos y bebidas y, de panadera y pastelera, explicando las relaciones interdepartamentales internas. Describe las relaciones externas con otras empresas o reas en hoteles y hospedajes tursticos y no tursticos. Describe los circuitos y tipos de informacin o documentacin internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas o de servicios.
servicio o expendio de alimentos y de la industria panadera y pastelera, considerando sus relaciones con otras empresas o reas.
1.1. Analizar los subsectores de
1.2. Analizar ofertas gastronmicas en

trminos de mens, cartas, ofertas de productos de pastelera, repostera, panadera y anlogos.
Enumera los grupos de alimentos, explicando su estructura nutricional. Describe ofertas gastronmicas, indicando sus elementos, caractersticas y categoras. Relaciona ofertas gastronmicas con frmulas de restauracin de los diversos establecimientos hoteleros, as como con tipos de industrias de pastelera o panadera, de acuerdo con la legislacin vigente.
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En supuestos prcticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y dados los datos necesarios: Identifica y analiza las variables derivadas de necesidades tipo de ndole diettico, econmico, de variedad, gusto, etctera, que se debe tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronmicas. Elabora mens, cartas y otras ofertas gastronmicas que resulten equilibradas dietticamente, variadas y de calidad, presentndolas en forma adecuada y de acuerdo a los objetivos econmicos establecidos.
1.3. Definir las caractersticas de los
alimentos y bebidas, teniendo en cuenta determinadas ofertas gastronmicas.
A partir de supuestas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas y los datos necesarios: Deduce necesidades cuantitativas y cualitativas de las materias primas requeridas. Precisa los niveles de calidad de las materias primas que se vaya a utilizar, teniendo en cuenta, como variables bsicas, la categora de la oferta, tipo de servicio, objetivos econmicos, proveedores y, en su caso, tipo de industria de pastelera o panadera. Realiza la lista de las materias primas que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en funcin de variables estacionales, de suministro o econmicas. Identifica los documentos e instrumentos de comunicacin para efectuar solicitudes de aprovisionamiento. A partir de supuestas ofertas astronmicas o planes de trabajo debidamente caracterizados: Determina las necesidades de suministro de materias primas, indicando cantidades requeridas. Precisa la capacidad de rendimiento de los insumos. Redacta las solicitudes de pedido, usando los medios adecuados.
1.4. Calcular necesidades de
abastecimiento externo de insumos asociados a ofertas gastronmicas determinadas, redactando la orden de pedido.
1.5. Efectuar la recepcin de alimentos
y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin.

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Identifica parmetros de calidad de las mercaderas, interpretando etiquetas y documentacin que las acompaan. Describe mtodos de control para las mercaderas o materias primas de Ministerio de Educacin
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acuerdo con su estado o naturaleza, identificando instrumentos y medios necesarios. Efecta operaciones de control, usando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones en la calidad y cantidad de los productos solicitados y los recibidos. Manipula correctamente y de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias, tanto los equipos de control como los productos destinados al almacn o consumo inmediato.
1.6. Analizar sistemas de
almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones.
Describe diversos sistemas de almacenamiento, indicando: necesidades de equipamiento, criterios de orden, ventajas comparativas y documentacin asociada. Identifica necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en funcin de su naturaleza y clase. Clasifica los lugares de almacenamiento bsicos en las unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas, describiendo sus finalidades y utilidades. Relaciona las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con los lugares apropiados para obtener una correcta conservacin. Ordena alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensin, equipamiento y sistema establecido, aplicando rigurosamente normas higinicas, sanitarias y de consumo. Detecta posible deterioro o prdida de productos durante el perodo de almacenamiento, efectuando el retiro de los mismos e indicando los departamentos a los que se debera informar segn el tipo de establecimiento. Describe la documentacin y registros necesarios para el control del almacn.
1.7. Calcular costos de materias primas y

estimar precios de las supuestas ofertas gastronmicas asociadas.
Describe la documentacin necesaria para la obtencin de costos de materias primas. Describe los mtodos de elaboracin de presupuestos y fijacin de precios de acuerdo a los costos de las materias primas. A partir de supuestas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas: Obtiene costos de platos y materias primas, indicando documentos consultados y 21 Ministerio de Educacin
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Cocina
realizando clculos. Redacta y completa la documentacin especfica. Fija precios de las ofertas gastronmicas. Utiliza eficazmente los medios y equipos disponibles de oficina.
CONTENIDOS BSICOS Las empresas de servicio o expendio de alimentos

Aspectos econmicos Tipos de establecimientos. Estructura organizativa y funcional caracterstica de los establecimientos o reas de servicio de alimentos. Aspectos econmicos. Tipos de establecimientos. Oferta bsica de productos. Estructura organizativa y funcional caracterstica de los establecimientos de servicio de alimentos. Funciones principales. Organigramas. Distribucin de tareas. Definicin y clases. Elementos y variables de la oferta gastronmica. Estudio de las ofertas bsicas: men y carta. Diseo y realizacin de men, carta y oferta de productos de pastelera o panadera. Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Clasificacin de dietas. Necesidades nutricionales. Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones culinarias. Resultados.
La industria de panadera y pastelera artesanal
Ofertas gastronmicas
Nutricin y diettica
Almacenamiento
Mtodos para solicitud y recepcin de insumos. Almacenamiento. Controles: mtodos y documentos. Gestin y valoracin de inventarios. Definicin y clases de costos que se generan. Componentes y fijacin del precio. Microorganismos. Generalidades. Contaminacin microbiana. Consecuencias. Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.
Tcnicas de costeo y fijacin de precios Contaminacin e higiene
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PRE ELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Asociado a la Unidad de Competencia 2: Manipular y conservar toda clase de alimentos crudos CAPACIDAD TERMINAL 2.1. Utilizar adecuadamente equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo.
Describe tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando: - Funciones. - Normas de utilizacin. - Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. - Riesgos asociados a su manipulacin. - Mantenimiento de uso necesario. Justifica el uso de tiles, herramientas, equipos y maquinaria, en funcin del tipo de insumo, las instrucciones recibidas y el volumen de produccin. En un caso prctico: Efecta el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su funcionamiento mediante pruebas. Aplica normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
CRITERIOS DE EVALUACIN
2.2. Analizar las materias primas
alimentarias de uso ms comn en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin.
Identifica las materias primas alimentarias describiendo sus caractersticas fsicas (forma, color, tamao, etctera), sus cualidades gastronmicas (aplicaciones culinarias bsicas), sus necesidades de pre elaboracin bsica y sus necesidades de conservacin. Describe las formas ms usuales de presentacin y comercializacin de las materias primas culinarias, indicando calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin y conservacin. Identifica los lugares apropiados para las necesidades de conservacin y las tcnicas aplicables a la regeneracin de diversas materias primas culinarias. Ministerio de Educacin
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Cocina
2.3. Realizar las operaciones
de pre elaboracin de los diferentes productos culinarios.
Describe y clasifica los cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia, asociados a diferentes materias primas utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus caractersticas comerciales y posibles aplicaciones. Efecta las operaciones de regeneracin que precisan las materias primas, de acuerdo con su estado, para su posterior pre elaboracin. Deduce necesidades de pre elaboracin de cualquier insumo de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias o un determinado plan de produccin y comercializacin. Selecciona tiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las pre elaboraciones que se puedan realizar. En un caso prctico: Efecta pre elaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los insumos utilizados. Propone posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en las operaciones de pre elaboracin para obtener el nivel de calidad deseado. Justifica el mtodo y el lugar de conservacin de los productos pre elaborados, teniendo en cuenta: el destino o consumo asignado, caractersticas derivadas de su propia naturaleza y normas higinicas y sanitarias.
2.4. Aplicar mtodos y operar
correctamente equipos para la conservacin y envasado de insumos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
Diferencia y describe los diversos mtodos y equipos de conservacin y envasado. Caracteriza las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, los semielaborados y las elaboraciones culinarias en funcin del mtodo o equipo elegido, de las instrucciones recibidas y el destino o consumo asignado. En un caso prctico: Efecta las operaciones necesarias para el proceso de conservacin de todo tipo de mercadera e insumos. Aplica normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operacin, con el fin de obtener un producto final de acuerdo con
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Cocina
el nivel de calidad predeterminado. Decide el lugar de conservacin de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino o consumo asignado, las caractersticas derivadas del sistema adoptado y las normas higinicas y sanitarias.
2.5. Aplicar las normas y condiciones
higinicas y sanitarias referidas a las unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y mtodos correspondientes.
Identifica e interpreta normas higinicas y sanitarias de cumplimiento obligado relacionadas con instalaciones, locales, equipos, utensilios y manipulacin de productos culinarios. Relaciona las caractersticas de las unidades de produccin o servicios con los productos y tiles autorizados para la limpieza. Clasifica (interpretando su etiquetado) productos y tiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilizacin. Clasifica y explica los riesgos e intoxicaciones alimentarias ms comunes, identificando sus posibles causas. Cumple normas higinicas y sanitarias, y aplica correctamente mtodos de limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles, materias primas e insumos en la limpieza de las instalaciones.
CONTENIDOS BSICOS Maquinaria, equipos y utensilios para las elaboraciones culinarias

Maquinaria bsica. Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operacin y control. Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin. Batera y equipos. Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones. Formas de operacin. Mantenimiento de uso.
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Materias primas
Descripcin. Variedades y caractersticas. Cualidades y aplicaciones gastronmicas. Presentacin. Conservacin y regeneracin.
Pre elaboracin de productos
Tratamiento bsico de materias primas. Cortes, porciones y piezas. Procedimientos y tcnicas de pre elaboracin. Control de resultados. Sistemas y mtodos. Equipos implicados. Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos. Envasado. Definicin. Procedimientos. Control de resultados. Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad. Prohibiciones. Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos culinarios (pre elaboracin, coccin y conservacin) de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad. Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificacin. Causas ms comunes y prevencin. Sistemas y mtodos de limpieza: materiales. Procedimientos de ejecucin o control de los resultados. Normas y reglamentos que debe cumplir la persona que manipula alimentos.
Conservacin
Regeneracin de productos
Seguridad y prevencin en las zonas de produccin culinaria
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TCNICAS CULINARIAS
Asociado a la Unidad de Competencia 3: Preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Describe las elaboraciones bsicas de cocina, clasificndolas de acuerdo con sus aplicaciones ms usuales o procesos de realizacin. Identifica necesidades de elaboraciones bsicas derivadas de ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados y deduce las necesidades de aprovisionamiento de materias primas para su realizacin. Selecciona tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. Efecta las operaciones necesarias para la obtencin de elaboraciones bsicas con una perfecta manipulacin higinica y sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas. Propone posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos. Justifica los mtodos o lugares de conservacin de los productos obtenidos, teniendo en cuenta su destino o consumo, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y las normas higinicas y sanitarias adecuadas. Deduce y calcula necesidades de insumos y de elaboraciones bsicas, derivadas de ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad. Describe y elabora la documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de insumos de los departamentos que procedan.
3.1. Preparar o conservar elaboraciones

bsicas de mltiples aplicaciones.
3.2. Realizar el aprovisionamiento
interno de materias primas e insumos, as como elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, de acuerdo con ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados.
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Realiza el aprovisionamiento de materias primas e insumos de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y en el orden y tiempo pre establecidos. Realiza las operaciones de regeneracin que precisen los insumos para su posterior utilizacin en las elaboraciones culinarias. Justifica el almacenamiento de los insumos, teniendo en cuenta su destino o consumo, las instrucciones recibidas y las normas higinicas y sanitarias adecuadas.
3.3. Aplicar tcnicas bsicas de cocina

o de conservacin, para obtener elaboraciones culinarias elementales.
Describe las tcnicas culinarias indicando: Fases de aplicacin o procesos. Procedimientos y modos operativos. Instrumentos base que se deben utilizar. Resultados que se obtienen. Selecciona tiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicacin de tcnicas determinadas. Distribuye la materia prima e insumos en forma, lugar y cantidad necesarios para aplicar la tcnica culinaria determinada. Ejecuta las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias. Propone posibles medidas correctivas al aplicar las tcnicas culinarias, de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados. Justifica los lugares o mtodos de almacenamiento o conservacin ms apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignado a las elaboraciones culinarias elementales, las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y las normas higinicas y sanitarias. Relaciona las necesidades de regeneracin que precisan las elaboraciones culinarias en funcin del estado en que se encuentran y posterior utilizacin. Realiza las operaciones de regeneracin de ellas, controlando los resultados a partir de las seales o informacin generadas durante el proceso. Propone y aplica medidas correctivas en funcin de las seales o informacin recibidas
3.4. Realizar el proceso de
regeneracin que precisan las elaboraciones culinarias.
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durante el proceso de la regeneracin y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtencin de un producto en perfectas condiciones y su utilizacin posterior.
3.5. Realizar las operaciones de
acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definicin, estado o tipo de servicio a proporcionar, para responder a una ptima comercializacin.
Describe y justifica tipos de guarnicin o decoracin posibles, clasificndolos de acuerdo a las elaboraciones que acompaan a los diferentes servicios o a la modalidad de comercializacin. Realiza las operaciones de guarnicin o decoracin posibles, de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.
CONTENIDOS BSICOS Terminologa utilizada en la produccin culinaria Tcnicas de cocina

Conceptos generales. Caractersticas. Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados y controles. Efectos en las materias primas. Definicin y aplicaciones. Clasificacin, elaboracin y resultados. Fondos bsicos. Gelatinas. Fondos complementarios. Salsas y mantequillas compuestas. Otros. Aplicaciones de las tcnicas y resultados culinarios basados en la utilizacin de: Vegetales y hortalizas. Legumbres y arroz. Pastas. Carnes en sus diferentes clases. Pescados y mariscos. Otros. Esquemas de elaboracin y ejecucin de platos tipo: Ensaladas. Sopas, consoms, cremas y otros. Entremeses y aperitivos. Otros. Guarniciones culinarias: Clases y aplicaciones. Elaboracin y ejecucin de las guarniciones. Normas y combinaciones organolpticas bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos.
Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones
Elaboraciones elementales de cocina
Decoracin y presentacin de elaboraciones
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REPOSTERA
Asociado a la Unidad de Competencia 4: Preparar y presentar productos de pastelera y repostera CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Describe diferentes tipos de masa o pastas base, indicando las fases ms importantes de su elaboracin y las aplicaciones ms significativas. Identifica las necesidades de masas o pastas base, derivadas de los planes de trabajo. Evala necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realizacin de masas y pastas base. En un caso prctico: Selecciona tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realizacin de masas o pastas base. Efecta las operaciones necesarias para la obtencin de masas o pastas base con una perfecta manipulacin, en condiciones higinicas y sanitarias, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas. Propone posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para lograr los niveles de calidad especificados. Justifica los mtodos o lugares de conservacin de las masas o pastas base obtenidas, teniendo en cuenta su destino o consumo, las caractersticas de su propia naturaleza y las normas higinicas y sanitarias. Ejecuta las operaciones de preparacin del lugar de trabajo para realizar el plan de produccin establecido.
4.1. Preparar y conservar masas y
pastas para panadera y pastelera y determinados platos.
4.2. Realizar el aprovisionamiento
interno de insumos, as como de masas o pastas base, de acuerdo con planes de produccin determinados.
Deduce y calcula necesidades de insumos, masas o pastas base para hacer frente a planes de produccin determinados, especificando niveles de calidad. Identifica y elabora la documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de insumos a los departamentos que correspondan. En un caso prctico:
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Realiza el aprovisionamiento de insumos de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias, en el orden y tiempo preestablecidos. Realiza las operaciones de regeneracin que precisen los insumos para su utilizacin en las elaboraciones de pastelera y repostera. Determina el lugar de depsito de los insumos, teniendo en cuenta su destino o consumo, las instrucciones recibidas y las normas higinicas y sanitarias.
4.3. Preparar o conservar productos

elementales de pastelera dulce o salada, y postres de cocina.
Describe rellenos bsicos utilizados en repostera y pastelera, indicando su composicin y aplicaciones ms significativas. Describe la estructura tcnica de elaboracin de postres de cocina y helados, explicando sus fases ms importantes, sus clases, y los resultados que se obtienen. Describe la estructura tcnica de elaboracin de productos elementales de pastelera, explicando sus fases ms importantes de elaboracin, clases y resultados obtenidos. En un caso prctico: Calcula necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para hacer frente a planes de produccin en pastelera y repostera, formalizando las correspondientes solicitudes. Identifica tiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idneos para desarrollar los planes de produccin pastelera y repostera. Ejecuta las operaciones necesarias para elaborar postres de cocina, helados y productos elementales de pastelera y pan, de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan. Propone posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las elaboraciones, de tal manera que se alcance el estndar de calidad previamente fijado. Determina los mtodos o lugares de almacenamiento o conservacin ms apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta su destino, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y las normas higinicas y sanitarias.
4.4. Realizar el proceso de
regeneracin que precisan las elaboraciones.

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Deduce las necesidades de regeneracin que precisan las elaboraciones en funcin del estado en que se encuentran y posterior utilizacin. Realiza las operaciones de regeneracin que Ministerio de Educacin
Cocina
precisan las elaboraciones, controlando los resultados a partir de las seales o informacin generadas durante el proceso. Propone y aplica medidas correctivas en funcin de las seales o informacin recibidas durante el proceso de regeneracin, de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtencin de un producto, en perfectas condiciones, para su utilizacin posterior.
4.5. Realizar las operaciones de
acabado y decoracin de postres o productos elementales de pastelera de acuerdo con su definicin, estado o tipo de servicio, para responder a su ptima comercializacin.
Determina las necesidades de acabado, normalmente guarnicin o decoracin, de acuerdo con la definicin del postre de cocina, helado o producto elemental de pastelera, tipo de servicio, instrucciones recibidas o modalidad de comercializacin. Realiza las operaciones de guarnicin o decoracin necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estndar de calidad predeterminado. Selecciona instrumentos y fuentes de informacin bsica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y panes. Identifica posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de los insumos, cambio de ingredientes, combinacin de sabores o forma de presentacin o decoracin. Extrapola los procesos y resultados obtenidos a nuevos insumos o recetas, deduciendo las variaciones tcnicas que implica la adaptacin. Evala los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma, color, valores organolpticos, etctera), comparndolos, en cada caso, con las elaboraciones originales. Determina la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad econmica y adaptacin a la demanda.
4.6. Practicar variaciones en las
elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan, modificando el proceso, forma y corte de los insumos, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores o forma de presentacin o decoracin.
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CONTENIDOS BSICOS Masas y pastas bsicas

Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales y derivadas. Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados. Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de postres simples. Aplicaciones. Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra. Aplicaciones. Tcnicas de elaboracin de helados. Aplicaciones. Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones. Normas y combinaciones bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos. Nociones decorativas. Tcnicas de decoracin de escaparates
Cremas y rellenos
Postres
Productos elementales de pastelera
Tcnicas de presentacin y decoracin
El pan
Historia y clases. Frmulas bsicas. Procedimientos de elaboracin.
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Cocina
TCNICAS BSICAS DE SERVICIO Y DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE
Asociado a la Unidad de Competencia 5: Preparar servicios tipo buffet, autoservicio o anlogos, as como alimentos y bebidas a la vista del cliente, apoyando las actividades del servicio CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Identifica los principales utensilios e instrumentos necesarios para ofertar servicios tipo buffet", autoservicio o anlogos, enfatizando sus caractersticas y posibles aplicaciones. Describe el proceso de preparacin de dichos servicios, indicando necesidades tcnicas y condiciones higinicas y sanitarias que deben cumplir los utensilios, instrumentos e instalaciones. En un caso prctico: Efecta el montaje de utensilios e instrumentos de tal manera que la instalacin est en perfectas condiciones para recibir las elaboraciones culinarias y desarrollar el post servicio. Ejecuta la terminacin del montaje de los servicios, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por necesidades tcnicas, calificacin gastronmica e instrucciones pre establecidas para obtener los niveles de calidad predeterminados. Propone posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de utensilios y elaboraciones, justificando y proponiendo su ejecucin. Aplica rigurosamente las normas higinicas y sanitarias referidas a equipos y locales especficos para el desarrollo de estos servicios.
5.1. Realizar las elaboraciones
culinarias y montaje de servicios tipo buffet, autoservicio o anlogos de acuerdo con normas o niveles de calidad establecidos.
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Cocina
5.2. Realizar el acabado de
elaboraciones culinarias a la vista del comensal, que slo necesiten de trinchado o distribucin en sala, de acuerdo a las instrucciones pre establecidas.
Deduce necesidades de materias primas y guarnicin o decoracin que precisen las elaboraciones para poder aplicar las tcnicas y desarrollar las operaciones de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal. Identifica necesidades de tiles, menaje y equipos que se necesiten para efectuar operaciones de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal. Ejecuta las operaciones de preparacin y ajuste de instalaciones y equipos para realizar operaciones de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal, de acuerdo con instrucciones recibidas y tipos de elaboracin. Aplica las tcnicas de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal de una forma ordenada y correcta, en los tiempos y cantidades precisos manteniendo, con la actitud y la imagen, la buena atencin al cliente que este tipo de servicios requiere. Sintetiza la posible informacin recibida de parte del comensal sobre gustos o peticiones especficas, operando en consecuencia. Identifica las diferentes bebidas no alcohlicas que habitualmente se ofertan, describiendo su proceso de elaboracin. Explica las cualidades de las diversas materias primas que intervienen en la realizacin de las bebidas no alcohlicas. Efecta las operaciones para obtener diferentes bebidas no alcohlicas de acuerdo con su definicin e incorporando posibles modificaciones en funcin de los gustos, expectativas o necesidades de la demanda. Sirve bebidas no alcohlicas de acuerdo con los medios de trabajo y procedimientos pre establecidos. Asocia las elaboraciones culinarias con los vinos adecuados, en funcin de su compatibilidad o contraste. Identifica las normas de servicio de vino apropiadas a determinadas elaboraciones culinarias o tipos de servicio. Explica las diferentes tcnicas de servicio, describiendo las caractersticas ms resaltantes de cada una de ellas.
5.3. Realizar la preparacin y el
servicio de bebidas no alcohlicas.
5.4. Relacionar las elaboraciones
culinarias y los tipos de servicio con los vinos apropiados, segn las normas de servicio.
5.5. Aplicar diferentes tcnicas de

servicio.
Versin Experimental
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Cocina
Describe los procesos de desarrollo de los diferentes servicios, indicando las fases ms importantes. Determina la necesidad de utensilios, tiempo y personal en relacin con las tcnicas aplicables de servicio. Asiste en el servicio a mesa, aplicando tcnicas definidas y de acuerdo con instrucciones pre establecidas. Aplica, de acuerdo con la definicin del servicio, las tcnicas de asistencia y servicio en ofertas gastronmicas tipo buffet, autoservicio o anlogas que, por su naturaleza, precisen la actuacin del cocinero. Acta de acuerdo con los procedimientos y normas establecidos, desarrollando el servicio con pulcritud, elegancia, precisin y buena atencin al comensal.
CONTENIDOS BSICOS Equipos, utensilios y mobiliario para el Mobiliario y equipo: Clasificacin y descripcin segn caractersticas, servicio de alimentos y bebidas

funciones y aplicaciones. Uso y mantenimiento bsico. Ubicacin y distribucin. Vajilla y utensilios. Clasificacin y descripcin segn caractersticas y funciones. Uso y aplicaciones. Conceptos. Clases y caractersticas. Aplicacin de las tcnicas bsicas de servicio. Concepto y clases. Operaciones de montaje. Servicio al comensal y distribucin de las elaboraciones. Modelos decorativos. Procedimientos bsicos. Aplicaciones prcticas. Elaboracin. Decoracin. Trinchado. Atencin al cliente. Clasificacin de vinos. Caractersticas de vinos significativos. Normas generales del servicio de vinos. Combinacin de alimentos y vinos.
Tipos de servicio
Servicios tipo buffet, autoservicio o anlogos
Elaboraciones ante el comensal
Vino y servicio
Bebidas no alcohlicas
Clases y caractersticas. Procedimiento de elaboracin de las diferentes bebidas no alcohlicas. 36 Ministerio de Educacin
Versin Experimental
Cocina
COCINA REGIONAL, NACIONAL Y CREATIVA
Asociado a la Unidad de Competencia 6: Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Interpreta la terminologa, e identifica las tcnicas de elaboracin que se pueden aplicar. Lista los tiles y equipos, usualmente ms necesarios, de las correspondientes elaboraciones. Explica los tipos de comida nacional y regional describiendo sus caractersticas fundamentales, necesidades de tiempo e insumos. En un caso prctico: Selecciona tiles, herramientas, materias primas e insumos para la realizacin de elaboraciones culinarias. Realiza las elaboraciones culinarias, de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias. Ejecuta las operaciones necesarias de guarnicin o decoracin segn el tipo de elaboracin, nuevas frmulas de creacin, tipo de servicio o modalidad de comercializacin. Propone las posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad pre determinado. Determina los lugares o mtodos de almacenamiento o conservacin ms apropiados para las elaboraciones, teniendo en cuenta su destino o consumo, as como las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y de la aplicacin de las normas higinicas y sanitarias.
6.1. Realizar y conservar
elaboraciones culinarias, complejas y representativas de la cocina nacional.
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Cocina
6.2. Practicar variaciones de una
elaboracin culinaria, ensayando modificaciones tcnicas, adaptando insumos, ingredientes, combinacin de sabores, presentacin o decoracin.
Selecciona fuentes de informacin sobre alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias. Explica las nuevas tcnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados esperados. Identifica las modificaciones tcnicas, de forma y corte, cambio de ingredientes, combinacin de sabores o formas de presentacin o decoracin. En un caso prctico: Aplica los procesos y resultados obtenidos con nuevos insumos, materias primas, o recetas, respetando sus caractersticas. Evala los resultados obtenidos, comparndolos con las elaboraciones culinarias originales. Evala la posible oferta comercial de la nueva elaboracin culinaria obtenida, en funcin de su viabilidad econmica y su adaptacin al mercado.
6.3. Realizar nuevas recetas y
adaptaciones de elaboraciones culinarias, recogiendo y seleccionando informacin culinaria, expectativas y tendencias de la cocina contempornea.
Explica las nuevas tendencias de la cocina contempornea. Y su adaptacin a la cocina nacional. En un caso prctico: Organiza la informacin que se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales. Elabora y ensaya adaptaciones de recetas, a partir de datos recogidos sobre gustos y expectativas de una potencial clientela. Explica los cambios hechos a la elaboracin, derivados de la demanda. Propone alternativas posibles a las elaboraciones originales. Elabora nuevas recetas culinarias, incorporando variaciones y evaluando que los resultados alcancen los niveles de calidad exigidos por el mercado actual.
CONTENIDOS BSICOS Anlisis de las elaboraciones culinarias

Estudio de las cualidades organolpticas. Valoracin de las cualidades aplicadas a una elaboracin. Combinaciones base. Experimentacin y evaluacin de resultados. Estudio de formas y colores en las elaboraciones.
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Cocina
La tcnica del color en gastronoma. Formas bsicas de las elaboraciones en su presentacin. Evaluacin de posibles combinaciones. Tradiciones en la alimentacin. Fuentes de informacin: bibliografa gastronmica clsica y moderna.
Cocina internacional
Caractersticas generales. Descripcin de las elaboraciones significativas. Tcnicas de elaboracin. Aplicaciones prcticas. Anlisis comparativos. Caractersticas generales Aplicaciones prcticas. Anlisis de resultados.
Cocina regional y nacional
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7. Mdulo transversal:
FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Identifica las situaciones o factores de riesgo ms frecuentes en su medio de trabajo aplicando las medidas de proteccin y prevencin pertinentes. Reconoce los daos a la salud que generan los factores de riesgo identificados.
1. Detectar las situaciones de
riesgo ms habituales en su mbito laboral que puedan afectar su salud y aplicar las medidas de proteccin y prevencin correspondientes.
2. Aplicar, en un supuesto
accidente, las medidas sanitarias y tcnicas de primeros auxilios correspondientes.
En el caso de mltiples lesiones, identifica la prioridad de atencin de acuerdo a la gravedad y al mayor riesgo vital. Ejecuta, pertinentemente, las tcnicas de primeros auxilios (inmovilizacin, torniquetes, traslado, etctera) aplicando los procedimientos adecuados. Diferencia una prestacin de servicio civil de una relacin laboral, identificando el grado de subordinacin o independencia. Identifica las distintas modalidades de contratacin laboral aplicables a su sector, dentro del marco de la legislacin vigente. Describe los requisitos preestablecidos por la legislacin para ejercer su profesin u oficio de manera independiente, como persona natural o empresa. Identifica y evala las capacidades, actitudes y conocimientos propios que posibiliten una insercin laboral adecuada. Define los intereses y motivaciones individuales conducentes a la bsqueda de oportunidades de trabajo, evitando los condicionamientos discriminatorios de cualquier ndole. Identifica la oferta formativa y la demanda de trabajo de acuerdo a sus intereses personales. Identifica las formas de acceso a informacin sobre ofertas de trabajo, de acuerdo a su profesin.
3. Diferenciar las modalidades
existentes en cada tipo de vnculo laboral, y las consecuencias de ser un trabajador dependiente o independiente.
4. Orientarse en el mercado de
trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses, siguiendo los procedimientos necesarios para postular a un determinado puesto de trabajo.
Identifica los principales componentes de un curriculum vitae, elaborando el suyo propio. En una entrevista simulada, se desempea Versin Experimental 40 Ministerio de Educacin
Cocina
conforme a las normas de conducta y protocolo. Describe el proceso a seguir para constituir una pequea empresa o una E.I.R.L., discriminando las oportunidades y consecuencias de dicha opcin.
5. Interpretar el marco legal del
trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
Emplea las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral (Constitucin, Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento de Empleo, Ley de Negociaciones Colectivas, D.L. 650 sobre CTS, etctera), distinguiendo los derechos y obligaciones que incumben a cada una de las partes. Interpreta los diversos conceptos que intervienen en una liquidacin de beneficios sociales. Identifica las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social, AFP, FONAVI, renta, etctera. Describe e interpreta las causas de suspensin y trmino de una relacin laboral.
CONTENIDOS BSICOS Prevencin y atencin de la salud en el Condiciones de trabajo y seguridad. Factores de riesgo y daos a la salud. Medidas de trabajo
prevencin y proteccin. Casos prcticos. Aplicacin de las tcnicas de primero auxilios. Aplicacin de las normas de Defensa Civil.
Legislacin y relaciones laborales
Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento de Empleo: artculos y normas fundamentales. La relacin laboral y la relacin civil: modalidades o tipos de contratos. Suspensin y trmino de contrato laboral. Seguridad Social y otras prestaciones. Convenios laborales. Negociacin colectiva. Prestaciones y bonificaciones: seguro social, AFP, FONAVI. El mercado laboral. Perspectivas del entorno. Convenios con empresas y compaas de seguros en relacin a la prestacin de servicios. Bsqueda de empleo: fuentes de informacin, mecanismos de seleccin.
Orientacin e insercin sociolaboral
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Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. Ley de Promocin de Microempresas y Pequeas empresas (D.L. No. 705). Trmites de constitucin de una micro y pequea empresa y de E.I.R.L. Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales. Elaboracin del itinerario de formacin profesional.
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8. Mdulo transversal:
FORMACIN EN CENTRO DE TRABAJO
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIN
Aplica, en todo momento, las normas higinicas, sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las recogidas en las normas especficas en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad. Usa prendas y equipos de proteccin individual y de garanta higinica y sanitaria en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio. En las situaciones de emergencia reales o simuladas: Aplica los planes y procedimientos establecidos para situaciones de emergencia, desempeando el cometido asignado al puesto de trabajo. Desarrolla una actuacin adecuada a la situacin cuando la emergencia no se encuentre prevista en los planes o procedimientos. Manipula adecuadamente los equipos disponibles para afrontar la emergencia.
1. Actuar conforme a criterios de
seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo.
2. Preparar, ajustar y mantener los
equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo o de servicio.
Identifica las distintas zonas o departamentos que integran el establecimiento, relacionndolos con los equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y orden para el normal desarrollo de los procesos. Prepara, limpia y ordena los equipos, instrumentos y lugar de trabajo realizando las operaciones necesarias para obtener un ptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y especficos de la empresa, siguiendo las instrucciones del supervisor, cuando es el caso. Realiza la preparacin, orden del lugar de trabajo, ajuste, mantenimiento y pruebas de funcionamiento de los equipos, para el inicio o continuacin del proceso productivo o de servicio. Formaliza las solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen de 43 Ministerio de Educacin
3. Realizar operaciones de recepcin,

Versin Experimental
Cocina
almacenamiento, control de consumos y conservacin de insumos y elaboraciones culinarios.
acuerdo con los procedimientos establecidos o las instrucciones recibidas. Identifica la concordancia entre producto o mercanca recibida, verificando la documentacin correspondiente y el pedido formalizado. Utiliza los equipos e instrumentos de control de recepcin, de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos. Comunica las desviaciones detectadas en el proceso de control. Ejecuta las operaciones de entrada y salida de materias primas e insumos, y las derivadas del correcto almacenamiento, de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos. Llena los formularios y documentos definidos por la empresa para obtener informacin de costos, de acuerdo con los mtodos implantados por la misma. Aplica correctamente las tcnicas para la conservacin de insumos o elaboraciones culinarias, utilizando los medios disponibles y de acuerdo con los mtodos establecidos. Interpreta los procesos peculiares de la empresa para la produccin de elaboraciones culinarias y de repostera. Identifica los productos y tipos de servicio que conforman la oferta bsica gastronmica del establecimiento. Deduce y solicita segn la necesidad el suministro interno y la distribucin de materias primas e insumos, as como las elaboraciones auxiliares necesarias para afrontar el plan de produccin. Prepara y utiliza los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento. Aplica correctamente las tcnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener las elaboraciones culinarias o de repostera, o los resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parmetros de calidad previamente fijados. Ejecuta las operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias o de repostera con la guarnicin y la decoracin establecidas, realizando las operaciones de servicio o distribucin a la vista del cliente cuando la definicin del servicio o instrucciones recibidas lo requieran. Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen platos a su vista:
4. Realizar elaboraciones culinarias y
de repostera, as como operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales.
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Cocina
Desarrolla las operaciones con pulcritud, elegancia y precisin, sin molestar al comensal. Contesta las posibles preguntas del cliente sobre el proceso de elaboracin culinaria, utilizando una lengua extranjera cuando sea necesario. Pregunta al cliente sobre gustos de coccin y condimentacin, utilizando una lengua extranjera cuando sea necesario. Aporta iniciativa, creatividad y conocimientos tcnicos en la colaboracin para la definicin de nuevos productos culinarios o formas de elaboracin, as como nuevas formas de ejecucin de los servicios tipo buffet, autoservicio o servicios anlogos.
5. Comportarse responsablemente en
la empresa.
Respeta los procedimientos y normas de la empresa y los cumple en todo momento. Se incorpora puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos, y no abandona el centro de trabajo antes del horario establecido sin motivos debidamente justificados. Interpreta y ejecuta las instrucciones recibidas y se responsabiliza del trabajo asignado, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento. Coordina su actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribucin de tareas, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista. En caso de relevo, pide toda la informacin disponible al compaero o transmite la informacin derivada de su permanencia en el puesto de trabajo al compaero que lo sustituye. Mantiene relaciones personales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo.
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Cocina
2 REQUERIMIENTOS MNIMOS
1. REQUERIMIENTOS MNIMOS DE PROFESORADO
Especialidades del profesorado para impartir los mdulos profesionales de la carrera de Cocina. MDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO Hostelera y Turismo Cocina y Repostera Cocina y Repostera Cocina y Repostera Servicios de Restaurant Cocinero Especialista TTULO PROFESIONAL Profesional Tcnico Profesional Tcnico Profesional Tcnico Profesional Tcnico Profesional Tcnico Especialista o Profesional Tcnico
1. Oferta Gastronmica y Sistemas de Aprovisionamiento 2. Pre elaboracin y Conservacin de Alimentos 3. Tcnicas culinarias 4. Repostera 5. Tcnicas Bsicas de Servicio y Preparacin de alimentos y bebidas a la vista del cliente 6. Cocina Regional, Nacional y Creativa
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Cocina
2. REQUERIMIENTOS MNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES

La carrera de Formacin Profesional de Grado Medio, Cocina requiere, para impartir las enseanzas resumidas en el presente Ttulo Profesional, los siguientes espacios mnimos: ESPACIOS Taller de cocina Taller de pastelera y panadera Aula de aplicaciones de hostelera y turismo Aula polivalente SUPERFICIE 210 m2 60 m2 90 m2 60 m2
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Cocina

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2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

Principales resultados del trabajo

Procesos, mtodos y procedimientos Informacin

4.2. Unidad de Competencia 2: Manipular y conservar toda clase de alimentos crudos

Principales resultados del trabajo

Procesos, mtodos y procedimientos

4.3. Unidad de Competencia 3: Preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales

4.4. Unidad de Competencia 4: Preparar y presentar productos de pastelera y repostera

Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos

Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos

Principales resultados del trabajo Procesos, mtodos y procedimientos

2 MDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS

1.1. Analizar los subsectores de

1.2. Analizar ofertas gastronmicas en

1.3. Definir las caractersticas de los

alimentos y bebidas, teniendo en cuenta determinadas ofertas gastronmicas.

1.4. Calcular necesidades de

1.5. Efectuar la recepcin de alimentos

y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin.

1.6. Analizar sistemas de

almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones.

1.7. Calcular costos de materias primas y

CONTENIDOS BSICOS Las empresas de servicio o expendio de alimentos

La industria de panadera y pastelera artesanal

Tcnicas de costeo y fijacin de precios Contaminacin e higiene

2.2. Analizar las materias primas

2.3. Realizar las operaciones

de pre elaboracin de los diferentes productos culinarios.

2.4. Aplicar mtodos y operar

2.5. Aplicar las normas y condiciones

CONTENIDOS BSICOS Maquinaria, equipos y utensilios para las elaboraciones culinarias

Descripcin. Variedades y caractersticas. Cualidades y aplicaciones gastronmicas. Presentacin. Conservacin y regeneracin.

Pre elaboracin de productos

Seguridad y prevencin en las zonas de produccin culinaria

3.1. Preparar o conservar elaboraciones

3.2. Realizar el aprovisionamiento

3.3. Aplicar tcnicas bsicas de cocina

3.4. Realizar el proceso de

regeneracin que precisan las elaboraciones culinarias.

3.5. Realizar las operaciones de

CONTENIDOS BSICOS Terminologa utilizada en la produccin culinaria Tcnicas de cocina

Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones

Elaboraciones elementales de cocina

Decoracin y presentacin de elaboraciones

4.1. Preparar y conservar masas y

pastas para panadera y pastelera y determinados platos.

4.2. Realizar el aprovisionamiento

4.3. Preparar o conservar productos

4.4. Realizar el proceso de

regeneracin que precisan las elaboraciones.

4.5. Realizar las operaciones de

4.6. Practicar variaciones en las

CONTENIDOS BSICOS Masas y pastas bsicas

Productos elementales de pastelera

Tcnicas de presentacin y decoracin

Historia y clases. Frmulas bsicas. Procedimientos de elaboracin.

5.1. Realizar las elaboraciones

5.2. Realizar el acabado de

5.3. Realizar la preparacin y el

servicio de bebidas no alcohlicas.

5.4. Relacionar las elaboraciones

5.5. Aplicar diferentes tcnicas de

Servicios tipo buffet, autoservicio o anlogos