Cortes de carne vacuno.

Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Hay algunos nombres que varan segn la regin en la que nos encontremos. Esto se debe principalmente a las razas de animales con las que trabajan los carniceros, ya que para realizar los cortes depende el tamao y la consistencia del animal. Otra razn es porque depende del platillo que se vaya a preparar, el corte que debe llevar la carne.

Para hacer los cortes se empieza por La Media Canal se obtiene a partir de un corte sagital (al eje de la columna vertebral) que divide en dos los cuerpos vertebrales. Se obtiene as dos mitades de la canal, una derecha y otra izquierda. Habitualmente, este corte primario no llega as a las carniceras, la manera ms comn en que la carne es recibida es en forma de cuartos traseros y/o delanteros. Los mejores canales se mantienen en refrigeracin hasta que maduren. La maduracin aumenta el sabor y la suavidad de la carne.

Pescuezo
Se extiende desde la nuca hasta el tronco, tambin se le conoce como cuello, formado por las vertebras cervicales y los msculos que las rodean. Contiene un bajo contenido de grasa. Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Corte #1: Sancochado de Pescuezo

Este sancochado tiene ms carne que hueso y es perfecto para los nios y ancianos ya es que es el sancochado ms blando. (Per) El sancochado es un plato tpico, consistente en una sopa a base de carne, tubrculos y verduras.

Corte#2: Pescuezo con Hueso.

Se encuentra en la parte del cuello de la res, se retira los huesos, es un corte con mucho msculo, grasa bien distribuida con hueso. Si se refrigera de 0 a 4 C dura 30 das Si se congela a -18 C dura de 6 a 11 meses.

Corte #3: Cogote.

Corte proveniente de la regin cervical. Compuesto por varios planos musculares que conforman el cuello. Mtodo de preparacin: Picada y en cacerola.

Rollo
Corte #1:

Pecho
El pecho es un corte de carne del seno o pecho mas bajo. El pecho de la carne de res es uno de los ocho cortes primarios de la res. Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos.

Corte #1: Pecho.

Corte ubicado en la regin esternal/pectoral. Base sea: esternn y sus cartlagos costales. Diferente presentacin dependiendo de: Numero de costillas o entraa fina removida.

Corte #2: Sancochado de Punta de Pecho

Este sancochado es perfecto para ser un buen menestrn o como su nombre lo dice un buen sancochado. Es el mejor porque da un buen sabor, porque tiene huesos y eso resalta el sabor en las preparaciones. Para que la carne sea ms blanda el tiempo de coccin debe ser mas largo. (Per)

Corte#3: Pecho y Falda.

Corte preparado a partir de un Cuarto Delantero mediante un corte que se inicia en la unin de la primera costilla con el esternn y se dirige hacia caudal, paralelo a la columna vertebral hasta la ultima costilla.

Corte #4: Pecho deshuesado.

Corte proveniente de la regin pectoral. Metodo de preparacin: Horno, cacerola y parrilla.

Tipos de cuchillo
-Cuchillo del carnicero: se trata de un cuchillo profesional empleado en las carniceras para
filetear, extraer, trocear o partir huesos diferentes porciones de carne.

-Cuchilla de golpe: se trata de un cuchillo determinado por el peso, el ancho y el grueso de la hoja. Oscila entre 1 y 2 kg de peso. Empleado en las carniceras para filetear y extraer diferentes porciones de carne.

-Cuchilla de medio golpe: al igual que la anterior pero la hoja ms estrecha.

-El cuchillo para deshuesar: este cuenta con unos 12 cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su tamao facilita la introduccin en las pequeas ranuras de los huesos.

Sierra para carnes Equipo diseado para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado. Son fabricadas de Acero Inoxidable.

Proceso de obtencin de los cortes.

Las carniceras son locales comerciales independientes, o bien secciones de los supermercados, que cumplen con severas normas en cuanto a su habilitacin, funcionamiento e higiene. En estos locales se realizan dos tipos de actividades: a) se recibe como materia prima, carne con hueso en cuartos u otros cortes primarios, y se fracciona y vende al pblico en forma de cortes o porciones menores, o b) se reciben y comercializan cortes envasados, procedentes de las plantas frigorficas. Cmo se debe cortar la carne, en forma longitudinal o transversal a las fibras musculares de la pieza? -Cada corte generalmente est compuesto por un grupo de msculos rodeados o englobados por una lmina de tejido conjuntivo que se denomina epimisio. Cuando vamos a realizar cortes de una masa muscular debemos tratar que el corte atraviese la mayor cantidad de paredes o haces musculares ya que el colgeno presente en el epimisio, perimisio y endomisio tiende a contraerse durante la coccin, en caso de estar entero. En definitiva el corte es mejor hacerlo en forma transversal para evitar que se endurezca la carne. LA COCCIN DE LA CARNE La coccin de la carne tiene como objetivos principales el cuidar un aspecto de seguridad alimentaria y satisfacer sensorialmente al consumidor. De acuerdo al contenido de tejido conjuntivo y colgeno los cortes se pueden clasificar en: 1. Cortes para coccin por calor seco o coccin rpida (parrilla, horno, sartn) 2. Cortes para coccin por calor hmedo o coccin lenta (vapor o inmersin; sin o con envase al vaco). Ejemplos: paleta, lomillo (chingolo), cogote. La temperatura a la que se cocina la carne influye de manera importante en la terneza de la misma. Segn el tipo de corte, esta temperatura final en el centro del mismo puede provocar una mayor terneza o por el contrario un endurecimiento de la carne. Los cortes con mucho tejido conjuntivo o cortes de coccin lenta o coccin hmeda es conveniente que se cocinen a una temperatura superior a 80C para que el colgeno se transforme en gelatina. La coccin lenta puede efectuarse segn diferentes modalidades. Podemos situar la temperatura del medio de coccin a la temperatura que queremos llegue el centro de la carne.