MANUAL DE PRODUCTO ANDINO GALLETAS DE HARINA DE KIWICHA Y TARWI 1.

- Introduccin Las galletas son productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina, grasas comestibles y agua. Con adicin a veces de azcar, aromas, huevos, especias, etc. Sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variado, caracterizado por su bajo contenido de humedad. La industria galletera constituye un considerable sector de la industria alimentaria, generalmente por la variedad que las caracteriza, pueden ser muy nutritivas y con un buen tiempo de conservacin. Actualmente esta industria ha avanzado rpidamente, pues la maquinaria utilizada cada vez ms va a la industrializacin. Las galletas por sus caracteristicas, de alto grado de conservabilidad, por su sabor, por su aceptabilidad tanto por grandes y chicos constituyen un sector tentativo del mercado para nuevos productos, es por ello que se plantea la idea de las galletas elaboradas a base de harina de kiwicha y tarwi. La kiwicha es un cereal andino de alto valor proteico, pues posee protenas de alto valor nutrivo que complementan el contenido en nutrientes elevado que por si tiene las propias galletas, que sumado al contenido en minerales que tiene la galleta, lo hace un alimento ms completo. Por otro lado tenemos al tarwi, una leguminosa de la que tambin se destaca su gran contenido proteico, que sumado con las protenas de la kiwicha y las de la galleta misma hacen un complemento proteico ideal, generando una mezcla proteica completa con todos los aminocido necesarios para el ser humano y alto contenido en energa. El nuevo producto de galletas de harina de kiwicha y tarwi surge por todas las ventajas mencionadas y a la vez por el deseo de mejorar la calidad de vida el consumidor peruano, con un producto novedoso y cuyo precio ser al alcanc del consumidor que podr adquirir alimentos sanos, deliciosos y nutritivos. 2.-Generacin y Evaluacin de la idea 2.1.- Generacin de la Idea: Hemos decidido producir galletas de kiwicha y de tarwi debido a que son elementos que enriquecen a las galletas y que promueven el consumo de estos productos con un buen contenido nutricional ya que las galletas son un producto muy consumido por todos 2.2.- Evaluacin de la Idea: Se investigo dentro de la Feria Altiplano la comercializacin de productos derivados de estas materias primas pero no existen galletas que contengan harina de kiwicha conjuntamente con tarwi, de manera que seria una muy buena opcin el elaborar este producto para dar mayor variedad al consumidor de galletas enriquecidas con protenas de tarwi y dar opciones para los consumidores de galletas que aparte de estar consumiendo un producto rico sea tambin nutritivo. Nosotros como futuros Ingenieros Alimentarios, conocemos la elaboracin de estos productos no sin antes realizar diferentes pruebas para determinar en que proporcin se deberan aadir estos insumos y que aceptacin podra tener por el publico consumidor. 2.3.- Anlisis del producto: El producto tendr las siguientes caractersticas: Tendr la misma textura, color, olor y la misma presentacin de las galletas comunes Tendr un alto valor nutricional, ya que es elaborado a partir de materias primas y ser reforzado con los nutrientes del tarwi y la kiwicha. Nuestro producto es tangible para la creacin de una empresa, ya que generara ingresos El ciclo de vida, queremos que sea un poco ms larga que las galletas comunes, por lo que puede hacer una investigacin mas a fondo para utilizar otros insumos naturales que puedan prologar la vida til del producto La tecnologa que utilizaremos ser la misma que para la elaboracin de galletas comunes, es decir se utilizara: Horno rotativo, amasadora y utensilios como: cuchillos, moldes, rodillos, depsitos de acero inoxidable, jarras, etc. La mejora continua. Ser un plan de la empresa para cada vez tener mayor calidad a travs de un trabajo en conjunto de toda la empresa. El tiempo de desarrollo de la produccin para 100 galletas ser de 1 hora aproximadamente. 3.-Proceso de Produccin 3.1.- Insumos Harina

Se requiere harina de trigo blando. Es uno de los insumos principales ya que con el se ha de formar la masa y ser el encargado de dar la consistencia y el cuerpo al producto, otorgndole la textura deseada al producto. Se trabaja con harina de trigo blando debido a que en su molturacin estos productos no se ha requerido mayor trabajo para reducir su tamao el almidn ha sido ms lesionado, por lo que no poseen una mayor absorcin de agua, lo que es deseable para productos de galletera en los que el producto final es seco. Azcar El azcar es otro ingrediente esencial que se le agregara a la masa. A las galletas se les adiciona una cantidad considerable de azcar para que tengan ese sabor dulce que las caracteriza. Tiene efectos sobre el color y sabor de las galletas, siendo ms oscuras tras el horneado, adems mientras mas azcar se adicione habr un aumento en la absorcin de agua y el tiempo de amasado aumenta con la cantidad de azcar que se le vaya a adicionar a la masa. Manteca La manteca o grasa, se utiliza en la masa como antiaglutinante, mejorando la textura de la galleta. Dentro de la masa existe competencia por la protena entre el agua y la grasa, y al cubrir la grasa la protena, resulta en una masa menos spera, con mayor tendencia en deshacerse en la boca. Mientras mas grasa haya, menor necesidad habr de agua y una mayor calidad del producto. Tarwi Con frecuencia se compara al Lupinus con la soya por el valor nutritivo, aunque algunos ecotipos de lupinus superan en protena y grasa a la soya, esta ltima es la leguminosa ms comn en el mundo, sin embargo se la cultiva slo en las regiones subtropicales. Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la protena contenida varia de 41 a 51 %. Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de protenas. La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de los animales. La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto Es apropiado para la elaboracin de productos alimenticios, comidas con alto contenido proteico y margarinas. Kiwicha Con la harina del grano de Kiwicha se prepara el pan cimo, tortillas y otros. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal. Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina, aminocido esencial para la nutricin. El grano de Kiwicha tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa. La harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparacin de pan, con o sin la combinacin de otros ingredientes. Para la fabricacin de pan u otros productos a base de levaduras, la Kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fcilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de Kiwicha le da a la masa ms valor nutritivo que aquella hecha nicamente con harina de trigo. En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la Kiwicha es utilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes y ensaladas. De la variedad roja se extrae la betalaina, de la cual se obtiene, un tinte del mismo color. Agua El agua es otro ingrediente esencial, entra a la mezcla como un ingrediente que ser el medio para amasar los ingredientes, tanto secos como hmedos. La cantidad a adicionar de este insumo se debe cuidar ya que un exceso de agua produce problemas de dureza en el producto final. Bicarbonato de Sodio Es el encargado de dar un mayor volumen al producto final mediante la generacin de dixido de carbono durante el horneado de las galletas. Es el agente esponjante mas popular, debido a su bajo precio, poca toxicidad y fcil manipulacin, insipidez y pureza. En presencia de humedad reaccionara con las sustancias acidez del medio generando dioxido de carbono, su sal sodica y agua. Leche en Polvo Descremada La leche en polvo ayude en la reduccin de materia grasa, proporcionando propiedades similares a las de estas, en la produccin de galletas sin modificar la textura de las mismas. Asimismo puede contritubir un poco a adicionar cierta salinidad al sabor de las galletas Sal

Es un ingrediente especial, que imparte un especial sabor de fondo y que adems interacta con la masa para formar la malla glutinica, del mismo modo evita que la masa se vuelva pegajosa y evita fermentaciones secundarias en la masa. Esencia Es el insumo responsable de dar un sabor y olor particular al producto, puede ser al gusto del producto. 3.2.-Formulacin del Producto Insumo Cantidad (Gramos Harina 800gr Azcar 600gr Manteca 300gr Kiwicha (harina) 100gr Tarwi (Fresco molido) 200gr Agua 130gr Bicarbonato de Sodio 10gr Leche en Polvo descremada 30gr Sal 10gr Esencia 5gr 3.3.- Equipos y utensilios Nosotros utilizaremos tecnologa como: Horno rotativo Amasadora Balanzas Analticas Balanzas Selladora Tambin utilizaremos utensilios como: Cuchillos Jarras Rodillos Jarras de Plstico Moldes de Galletas Pocillos de acero inoxidable Mesa de Trabajo Paletas de Plstico 3.4.-Procedimiento Recepcin: Se recepciona y evala el buen estado de la harina con que se evaluara las galletas de kiwicha y tarwi, del mismo modo se verifica el estado de las dems materias primas, que no presenten ningn tipo de contaminacin o dao. Se verifica que tengan un olor, color y apariencia normal. En caso que se compruebe se descarta el material y se reemplaza por otro en buen estado. Pesado: Se pesan los insumos, la harina, el tarwi, la kiwicha, el azucar, el bicarbonato, la leche en polvo, la manteca, la sal, la esencia y se mide el volumen de agua apropiado (1gr de agua equivale a 1ml de agua) de tal modo que todo este listo para que en la operacin de amasado y solo se tenga que agregar los insumos y ver de cerca cada etapa del proceso en manera ordenada.

 Mezclado: Consiste en realizar la mezcla de los ingredientes seco para posteriormente aadir los lquidos y formar la masa. Se ponen en la amasadora todos los insumos en polvo secos previamente pesados, es decir la harina, el azcar, la leche, la kiwicha, el bicarbonato, y por ultimo la sal, y se enciende la amasadora para que los insumos vayan mezclndose en la primera velocidad (120 revoluciones por minuto) durante 1minuto tiempo tras el cual estaran suficientemente mezclados. 1er Amasado: Consiste en adicionar los insumos con contenido en agua, mas no contenido graso, ya que el agua no se mezclara con la grasa, es por ello que se necesita primero que se mezclen los solidos con los liquido antes de agregar la grasa. Se agrega el agua, el saborizante y el tarwi molido y ahora se formara la masa. El agua se agrega de a poco ya que de no hacerlo as la masa se puede volver pegajosa. Se debe cuidar seguir el tiempo sugerido de amasado, que es 4 minutos ya que la masa se puede calentar mucho y eso no ayuda el proceso. La velocidad durante esta fase del proceso debe ser de 120 rpm. 2do Amasado: Consiste en adicionar a la masa formada los insumos con contenido graso y el contenido el excedente de agua. Se agrega finalmente la grasa, y se espera 1 minuto a que se homogenize y luego lo que resta de agua. Durante el proceso la velocidad es la numero 2 (220rpm) y el tiempo total del proceso debe ser de 3 minutos. Laminado: Consiste en formar laminas de masa para posteriormente poder darles una forma deseada. Se saca la masa de la amasadora, y se procede a laminarla con un rodillo y que queden 1cm. Se enharina la mesa donde se trabaja con el fin de que la masa no se pegue y no se deshaga. Se debe realizar de manera cuidadosa y calmada ya que en caso contrario la masa se puede deshacer y se tendr que empezar de nuevo armando la masa y laminar. Moldeado: Consiste en dar forma deseada al producto final. Se procede a darle forma, ya sea con moldes que se haya obtenido en un establecimiento comercial o una forma que sea del agrado del productor, lo que puede ser hecho con un par de cuchillos, dndole formas de rombos, rectngulos o cuadrados. Los retazos obtenidos al final, se mezclas para formar una nueva masa, se vuelven a laminar y se vuelven a moldear. Horneado: Consiste en hornear el producto para darle finalmente al producto la caractersticas finales deseadas. Se hornea por 7 minutos a 150C en un horno rotativo. Enfriado: Consiste en enfriar el producto a 20C (temperatura del ambiente) por media hora. Se debe cuidar que el producto no reciba corrientes de aire frio ya que pueden daar la superficie del producto. Empaquetado: Consiste en envasar al producto en bolsas de plstico para evitar que absorba humedad del medio y sufra algn tipo de deterioro. 3.3.- Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Galletas de Kiwicha y Tarwi Harina 4.- Anlisis de mercado 4.1.- Mercado Objetivo: Nuestros clientes objetivo ser el pblico en general, ya que todo el publico podr satisfacer su necesidad de consumir galletas, en especial los nios a los que las propiedades nutritivas de este producto beneficiaran mas, pero adems esta orientado a todo el publico en general Pensamos distribuirlo en tiendas, abarrotes, panaderas de abasto, supermercados, caf, etc., que pueda llegar a ser distribuido a toda la cuidad de Arequipa. Las caractersticas que debe tener el consumidor es: la capacidad para aceptar el cambio, como son los productos innovadores, de que necesiten comer algo rpido y que puede ser acompaado con lo que se desee. La frecuencia con la que se consumir el producto, los clientes la determinaran, pero se espera que tenga una buena aceptacin ya que tendr un buen sabor ya que se dar un buen tratamiento para eliminar los compuestos que dan mal sabor al tarwi. 4.2.- Anlisis de la competencia: No contamos con una competencia directa, sino con que las panificadoras que elaboran galletas comunes, y la competencia industrializada que produces galletas de todo tipo rellenas, tipo crackers, saborizadas, etc, pues podemos decir que: El xito que tiene la competencia es el ya conocido, como la calidad, las caractersticas con las que cuenta el producto, y ya cuenta con sus clientes. La competencia ya conoce los puntos de venta donde tiene mayor demanda el producto, este se lograr saber con el tiempo. La competencia realiz encuestas para hacer anlisis del sector. 5.- Bibliografa http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/kiwicha.htm http://www.inia.gob.pe/SIT/consPR/adjuntos/2257.doc http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CERE3.HTM

 http://infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf