Tercer Semestre - Microbiologia y Parasitologia de Alimentos - Colegio de Bachilleres Del Estado de Sonora

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
Director General Profr. Julio Alfonso Martnez Romero Director Acadmico Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Ing. Ral Leonel Durazo Amaya
MICROBIOLOGA Y PARASITOLOGA DE ALIMENTOS Mdulo de Aprendizaje. Copyright , 2010 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Tercera edicin 2012. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280
COMISIN ELABORADORA: Elaborador: Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Revisin Disciplinaria: Juana Ins Lpez Rodrguez Correccin de Estilo: Ada Simancas Vieyra Apoyo Metodolgico: Luz Mara Grijalva Daz Supervisin Acadmica: Mtra. Luz Mara Grijalva Daz Diseo: Joaqun Rivas Samaniego Mara Jess Jimnez Duarte Edicin: Cynthia Deyanira Meneses Avalos Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Diana Irene Valenzuela Lpez Coordinacin General: Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2012. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 379 ejemplares.
PRELIMINARES
DATOS DEL ALUMNO

Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________
Ubicacin Curricular
COMPONENTE:
FORMACIN PARA EL TRABAJO
HORAS SEMANALES: 03
CAPACITACIN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMA Y NUTRICIN
CRDITOS: 03
PRELIMINARES
PRELIMINARES
ndice
Presentacin ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1: IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS.....................................................9 Secuencia Didctica 1: Clasificacin de los seres vivos ...................................................................................10 Seres vivos y objetos inanimados. .............................................................................................................10 Clasificacin de los seres vivos ..................................................................................................................12 Secuencia Didctica 2: Morfologa de los microorganismos ............................................................................17 Efectos de los microorganismos en el medio ambiente ...........................................................................17 Morfologa de las bacterias ........................................................................................................................19 Morfologa de los hongos ...........................................................................................................................19 Morfologa de los virus................................................................................................................................21
BLOQUE 2: CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO ......................................................................... 27 Secuencia Didctica 1: La historia del microscopio ..........................................................................................28 Antecedentes del microscopio ...................................................................................................................28 Historia del microscopio .............................................................................................................................29 Secuencia Didctica 2: Uso del microscopio ....................................................................................................34 Partes del microscopio ...............................................................................................................................34 Funcionamiento del microscopio ...............................................................................................................35 Uso del microscopio ...................................................................................................................................38
BLOQUE 3: CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATGENOS ...................................................... 41 Secuencia Didctica 1: Conoce los microorganismos infecciosos ..................................................................42 Efectos de las enfermedades gastrointestinales .......................................................................................44 Infecciones alimentarias trasmitidas por bacterias y virus ........................................................................44 Secuencia Didctica 2: Conoce los microorganismos toxiinfecciosos .............................................................51 Efectos de las toxinas .................................................................................................................................51 Intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias, hongos y algas ...................................................54 Secuencia Didctica 3: Observa y cultiva los microorganismos .......................................................................59 La importancia de los anlisis microbiolgicos .........................................................................................59 Observacin de microorganismos al microscopio preparados en fresco ................................................61 Preparacin del frotis ..................................................................................................................................62 Observacin de microorganismos preparados por tincin .......................................................................63 Siembra y observacin de microorganismos ............................................................................................64
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ndice
BLOQUE 4: CONOCE LOS PARSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS .......................................... .......................................... 69 Secuencia Didctica 1: Conoce los protozoarios parsitos ............................................................................. 70 Contaminacin del aire con parsitos ....................................................................................................... 70 Protozooarios parsitos de los alimentos ................................................................................................. 73 Impacto socioeconmico de las parasitosis causadas por protozooarios.............................................. 77 Secuencia Didctica 2: Conoce los helmintos parsitos .................................................................................. 80 Hbitos alimentarios y triquinosis .............................................................................................................. 80 Helmintos parsitos de los alimentos ....................................................................................................... 82 Impacto socioeconmico de las parasitosis causadas por helmintos .................................................... 87
Bibliografa.......................................................................................................................................................... 89
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Presentacin
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propsito en un determinado contexto. El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Microbiologa y Parasitologa de Alimentos, es una herramienta de suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est implementando a nivel nacional. El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de campo, etc. La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. As tambin, es recomendable la Coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integracin del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.
PRELIMINARES
MICROBIOLOGA Y PARASITOLOGA DE LOS ALIMENTOS
BLOQUE 1
Identifica y clasifica los microorganismos.
BLOQUE 2
Conoce y utiliza el microscopio.
BLOQUE 3
Conoce los microorganismos patgenos.
BLOQUE 4
Conoce los parsitos trasmitidos por los alimentos.
SECUENCIA DIDACTICA 1 Clasificacin de los seres vivos.
SECUENCIA DIDACTICA 1 La historia del microscopio.
SECUENCIA DIDACTICA 1 Conoce los microorganismos infecciosos.
SECUENCIA DIDACTICA 1 Conoce los protozoarios parsitos.
SECUENCIA DIDACTICA 2 SECUENCIA DIDACTICA 2 Morfologa de los microorganismos. SECUENCIA DIDACTICA 2 Uso del microscopio. SECUENCIA DIDACTICA 2 Conoce los microorganismos toxiinfecciosos. Conoce los helmintos parsitos.
SECUENCIA DIDACTICA 3 Observa y cultiva los microorganismos.
PRELIMINARES
Unidad de competencia:
Reconoce y ordena los distintos tipos de microorganismos basndose en su tamao, forma, estructura y agrupacin.
Atributos a desarrollar en el bloque:

3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. 5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. 6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica. 7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. 8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. 8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
BLOQUE 1. Identifica y clasifica los microorganismos.

Tiempo asignado: 8 horas
Tiempo asignado: 11 horas Tiempo asignado: 8 horas.
Secuencia didctica 1. Clasificacin de los seres vivos. Inicio

La microbiologa es la ciencia que se encarga del estudio de los microorganismos, es decir, los pequeos seres vivos conocidos como microbios. Su nombre procede de las races griegas: mikros que significa pequeo, bios que significa vida y logos, que significa estudio. La microbiologa es una de las ramas ms importantes de la biologa, la cual a su vez es una de las ciencias naturales que tiene como objeto de estudio a los seres vivos. Hemos dicho que la biologa estudia a los seres vivos. Por tanto, para empezar, debemos contestar la pregunta: Qu es un ser vivo? Esta pregunta podra parecer tonta, despus de todo, cualquier persona puede notar que un perro est vivo o que un rbol en particular tambin lo est. Una roca o un trozo de vidrio, evidentemente, no son seres vivos. A nivel macro el asunto puede parecer muy sencillo. Pero cuando examinamos seres vivos, u organismos a nivel microscpico el tema se complica un poco. Para reflexionar sobre el tema de la vida, observa las imgenes que se presentan a continuacin y desarrolla las actividades 1 y 2.
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IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS
Actividad: 1
De las figuras que se muestran en la pgina anterior, identifica cules corresponden a objetos vivientes y cules a objetos no vivientes. Indica la razn por la cual los clasificaste de sta manera. Objeto Ser vivo Objeto Inanimado Razn
Actividad: 1 Conceptual Identifica los objetos animados de los inanimados. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental Discrimina los objetos animados de los inanimados. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Respeta las opiniones de sus compaeros.
Calificacin otorgada por el docente
BLOQUE 1
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Una vez discriminados los seres vivos de los objetos inanimados, se puede observar que los seres vivos poseen caractersticas muy especiales que los hacen diferentes, por lo que es conveniente agruparlos en diferentes categoras. Intenta clasificar a los seres vivos resolviendo la siguiente actividad.
Actividad: 2
Clasifica los seres vivos que identificaste en el ejercicio 1 utilizando el criterio que consideres ms adecuado para ello.
Seres vivos
Clasificacin Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3
Actividad: 2 Conceptual Clasifica los seres vivos.
Evaluacin Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental Compara las caractersticas de los seres vivos para clasificarlos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Comparte su opinin con el resto de sus compaeros.
Autoevaluacin
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Desarrollo
En realidad, un ser vivo, tambin llamado organismo, es un conjunto de tomos y molculas que forman una estructura material muy organizada y compleja, en la que intervienen sistemas de comunicacin molecular, que se relaciona con el ambiente con un intercambio de materia y energa de una forma ordenada y que tiene la capacidad de desempear las funciones bsicas de la vida. Ello significa que realizan una serie de actividades que les permiten vivir y adaptarse al medio, de tal manera que los seres vivos actan y funcionan por s mismos sin perder su nivel estructural hasta su muerte. Estas actividades se llaman funciones vitales y son las siguientes: Nutricin: se alimentan para conseguir la energa suficiente para crecer, moverse y vivir. Reproduccin: todos los seres vivos originan, mediante procedimientos diferentes, nuevos seres parecidos a ellos. Relacin: reaccionan ante las informaciones que reciben del entorno que les rodea. Tambin responden ante los estmulos de otros seres vivos.
Con base en estas funciones vitales, podemos diferenciar si algo est vivo o no. Se conocen aproximadamente 1.75 millones de especies de seres vivos, los cuales exhiben una asombrosa diversidad en morfologa, comportamiento y ciclo vital. Para afrontar esta diversidad, los bilogos intentan clasificar todas las formas de vida. Esta clasificacin cientfica refleja la evolucin de los diferentes organismos tal como se muestra en el rbol filogentico de la vida. Tras el descubrimiento de los microorganismos, a los naturalistas de la poca les pareci normal intentar encuadrarlos dentro de los dos grandes reinos de seres vivos conocidos entonces: animales y plantas. En 1866 Haeckel, seguidor de Darwin, propone un famoso rbol filogentico con tres reinos: Animalia, Plantae y Protista. Este ltimo abarcaba todos los seres vivos sencillos, sean o no fotosintticos o mviles: protozoos, algas, hongos y moneras (bacterias). Sin embargo, en los aos recientes, la incorporacin a la taxonoma de los mtodos de biologa molecular, especialmente la secuenciacin de ARN ribosmico y la genmica, est obligando a nuevos planteamientos, por lo que hoy se asume lo siguiente: existen dos tipos de organizacin celular: la eucaritica (ncleo autntico) y la procaritica (material gentico sin membrana nuclear). Los organismos eucariticos presentan diversos tipos de clulas entre las que destacan las clulas animales y vegetales. Los hongos y muchos protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales. Las clulas animales componen los tejidos de los animales y se distinguen de las clulas vegetales en que carecen de paredes celulares y de cloroplastos. Debido a la carencia de pared celular rgida, las clulas animales pueden adoptar variedad de formas e incluso pueden fagocitar otras estructuras. Las estructuras bsicas de las clulas animales y vegetales se observan en las figuras. Entre los organismos eucariticos se encuentran los protozoos, microorganismos unicelulares que comprenden unas 55,000 especies descritas, los hongos que pueden ser unicelulares o pluricelulares y comprenden unas 100,000 especies descritas.
BLOQUE 1
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Por otro lado, las plantas tambin son organismos eucariontes generalmente pluricelulares, auttrofos y con variedad de tejidos. Comprenden unas 300.000 especies. Los animales son tambin organismos eucariontes, pluricelulares y hetertrofos, con variedad de tejidos que se caracterizan por su capacidad de locomocin. Es el grupo ms numeroso con 1.300.000 de especies descritas. El paso de procariotas a eucariotas signific el gran salto en complejidad de la vida y uno de los ms importantes de su evolucin. Sin este paso, sin la complejidad que adquirieron las clulas eucariotas no habran sido posibles ulteriores pasos como la aparicin de los pluricelulares. La vida, probablemente, se habra limitado a constituirse en un conglomerado de bacterias. De hecho, los cuatro reinos restantes procedemos de ese salto cualitativo. El xito de estas clulas eucariotas posibilit las posteriores radiaciones adaptativas de la vida que han desembocado en la gran variedad de especies que existe en la actualidad. Dentro de los seres vivos con organizacin procaritica, existen dos grandes dominios: Bacteria (eubacterias) y Archaea (arqueobacterias). Las arqueas son organismos que presentan grandes diferencias con las bacterias en su composicin molecular. Se conocen unas 300 especies. Por otro lado, las bacterias son los organismos procariontes tpicos. Estn descritas unas 10.000 especies. La clula procariota se caracteriza porque no tiene ncleo celular diferenciado, es decir, su ADN se encuentra disperso en el citoplasma. Los procariotas son el grupo ms antiguo de organismos sobre la Tierra y los ms abundantes. Pueden sobrevivir en muchos ambientes que no toleran otras formas de vida, por ejemplo en las extensiones heladas de la Antrtida, en las oscuras profundidades del ocano y en las aguas casi hirvientes de las fuentes termales naturales. Pueden sobrevivir sin oxgeno libre, obteniendo su energa por procesos anaerobios y si las condiciones son desfavorables, forman esporas de paredes gruesas, que permanecen latentes durante muchos aos. El xito de los procariotas se debe a su gran diversidad metablica y a su rpido ritmo de divisin celular. Las arqueobacterias son microorganismos unicelulares muy primitivos. Al igual que las bacterias, las archaeas carecen de ncleo y son por tanto procariontes. Sin embargo, las diferencias a nivel molecular entre archaeas y bacterias son tan fundamentales que se las clasifica en grupos distintos. De hecho, estas diferencias son mayores que las que hay, por ejemplo, entre una planta y un animal. Actualmente se considera que las archaeas estn filogenticamente ms prximas a los eucariontes que a las bacterias. Las archaeas fueron descubiertas originariamente en ambientes extremos: ambientes muy salinos (halfilas), ambientes de extrema temperaturas y pH como en las dorsales ocenicas con actividad volcnica, en donde la mayora de seres vivos seran incapaces de sobrevivir. Con la informacin relativa a la clasificacin de los seres vivos, realiza las siguientes actividades:
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Actividad: 3
Responde brevemente cada uno de los siguientes cuestionamientos. 1. Cules son los tres reinos que propuso Haeckel en 1866 para clasificar a los seres vivientes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Cules son los tipos de organizacin celular de los seres vivos que se aceptan actualmente dados los avances de la biologa molecular? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Cul es la caracterstica ms importante de estos tipos de organizacin celular? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Cules son las caractersticas que hacen la diferencia entre una clula vegetal y una clula animal? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Cules son los dominios establecidos dentro de los seres vivos con organizacin celular procaritica? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Cules son los organismos procariotas ms antiguos y que pueden vivir en ambientes muy extremos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3 Conceptual Conoce la divisin de los seres vivos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Clasifica a los seres vivos de acuerdo a sus caractersticas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Colabora con sus compaeros y comparte opiniones.
BLOQUE 1
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Cierre
Con base en la informacin contenida en el desarrollo de esta secuencia didctica (pginas 13 y 14), realiza la siguiente actividad.
Actividad: 4
Reunidos en equipos de trabajo, elaborar un mapa mental utilizando los siguientes conceptos: Archeas, Clulas vegetales, Procaritica, Organizacin celular de los seres vivos, Clulas animales, Protozoos, Animales, Hongos, Eucaritica, Bacterias y Plantas.
Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos relacionados con los seres vivos. Coevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental Organiza los conceptos referentes a clasificacin de los seres vivos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Comprende la organizacin de los organismos vivos.
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Secuencia didctica 2. Morfologa de los microorganismos. Inicio
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama ya que se les asocia al deterioro de los alimentos y a las enfermedades. Como nos enteramos a travs de los medios de comunicacin, los primeros das del mes de marzo del 2009 una gripe que derivaba en muchos casos en problemas respiratorios afect al 60% de los residentes de La Gloria, Veracruz. Al mes se extendi la epidemia por varios estados de Mxico, Estados Unidos y Canad. En marzo y abril de 2009, se detectaron ms de 1000 casos sospechosos de gripe porcina en humanos de Mxico y del Suroeste de Estados Unidos. El Secretario de Salud Jos ngel Crdoba declar lo siguiente el 24 de abril: "Estamos tratando con un nuevo virus de la gripe que constituye una epidemia respiratoria. La situacin de la pandemia de influenza A-H1N1 al 10 de febrero de 2010 en Mxico era de 70,453 casos confirmados y 1,035 defunciones, mientras que la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) report 15,292 muertes al 12 de febrero de 2010. El H1N1 ha mutado en diversos subtipos que incluyen la gripe espaola, la gripe porcina, la gripe aviar y la gripe bovina. La cepa mantiene su circulacin despus de haber sido reintroducida en la poblacin humana en los aos 1970. A pesar de esto, existen muchos microorganismos cumplen funciones beneficiosas para otros seres vivos y el medio ambiente, como las archaeas metangenas que viven en medios anaerobios y obtienen su energa mediante la produccin de metano (CH4). Gracias a esta caracterstica, este tipo de microorganismo tiene una gran importancia ecolgica, ya que interviene en la degradacin de la materia orgnica de la naturaleza y en el ciclo del carbono. Otro caso es el de las cianobacterias, tambin conocidas como algas verde azules, que son bacterias fotosintticas y coloniales que han estado viviendo en nuestro planeta por ms de 3 mil millones de aos. Esta bacteria crece en montculos en las partes menos profundas del ocano. Hoy en da slo las hay en algunas regiones, pero hace miles de millones de aos las haba en nmero tan grande que eran capaces de producir suficiente oxgeno como para que los animales pudieran sobrevivir.
Alga spirulina, una cianobacteria.
Como puedes ver, los microorganismos cumplen numerosas y variadas funciones en nuestro planeta, algunas beneficiosas y otras perjudiciales para el hombre.
Seguramente, debes tener conocimiento de la intervencin de los microorganismos en muchas de las actividades humanas como son la industria, los alimentos, medicamentos, medio ambiente, etc. Para recuperar stas experiencias, te invitamos a realizar la siguiente actividad.
BLOQUE 1 17
Actividad: 1
Basndote en tus experiencias personales y en las observaciones del medio que te rodea, discute con tus compaeros de equipo los procesos industriales, eventos naturales o enfermedades en los cuales interviene algn microorganismo. Anota tus observaciones en el siguiente cuadro.
Proceso, evento o enfermedad
Microorganismo involucrado
Actividad: 1 Conceptual Relaciona los microorganismos con procesos o enfermedades Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental Analiza la influencia de los microorganismos en los procesos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Respeta las opiniones de sus compaeros.
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Desarrollo
Existe una gran variedad de microorganismos asociados con los alimentos tales como las bacterias, los mohos, las levaduras y los virus. Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan el tamao de algunos micrmetros de largo (entre 0,5 y 5 m) y son los organismos ms abundantes del planeta. Son ubicuas, encontrndose en todo hbitat de la tierra, creciendo en el suelo, en manantiales calientes y cidos, en desechos radioactivos en las profundidades del mar y de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se estima que hay aproximadamente 40 millones de clulas bacterianas en un gramo de tierra y un milln de clulas bacterianas en un mililitro de agua. En el cuerpo humano hay aproximadamente diez veces tantas clulas bacterianas como clulas humanas, con una gran cantidad de bacterias en la piel y en el tracto digestivo. La forma de las bacterias es muy variada y se pueden distinguir tres tipos fundamentales: A. Coco (del griego kkkos, grano): de forma esfrica: Diplococo: cocos en grupos de dos, como Neisseria gonorrhoeae. Tetracoco: cocos en grupos de cuatro. Estreptococo: cocos en cadenas, como Streptococcus. Estafilococo: cocos en agrupaciones irregulares o en racimo, como Staphylococcus. B. Bacilo (del latn baculus, varilla): en forma de bastoncillo. C. Formas helicoidales: Vibrio: ligeramente curvados y en forma de coma, juda o cacahuate. Espirilo: en forma helicoidal rgida o en forma de tirabuzn. Espiroqueta: en forma de tirabuzn. Los hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y animales en muchos ecosistemas, y como tales se ven comnmente en alimentos en descomposicin. Por lo tanto pueden ser un problema en alimentos lcteos fermentados, frutas, especias, oleaginosas y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, etc.
BLOQUE 1
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Los hongos en los alimentos se presentan bajo dos formas principales: mohos y levaduras. El trmino moho se utiliza para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se reconoce fcilmente por su aspecto aterciopelado, algodonoso y a veces pigmentado. Generalmente el alimento enmohecido no es apto para el consumo humano. El cuerpo de un moho tiene dos porciones, una vegetativa y otra reproductiva. La parte vegetativa est compuesta por filamentos llamados hifas. Un conjunto de hifas conforma el micelio. Los mohos son ms grandes que las levaduras y las bacterias, y tienen estructura ms compleja. Crecen en forma de redes de fibras entrelazadas llamadas micelios y levantan cuerpos fructferos que producen esporas de moho llamadas conidios. El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos de deben a los conidios, en tanto que, debajo de los cuerpos fructferos, los micelios filamentosos anclan el moho al alimento. Los micelios miden un micrn o un poco ms de espesor. Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales, las cuales son pequeas, ligeras y resistentes a la desecacin. Se diseminan fcilmente por la atmsfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. El trmino levadura se refiere a aquellos hongos microscpicos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin. Las levaduras son algo ms grandes que las bacterias ya que las clulas individuales miden unos 20 micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de dimetro. La mayora de las levaduras tienen formas esfricas o elipsoidales. Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, pan, antibiticos, etc. Las bacterias, las levaduras y los mohos prosperan en condiciones calurosas y hmedas. La mayora de las bacterias proliferan ms a temperaturas que van de los 16 a los 38oC, y se les llama bacterias mesoflicas. Algunas crecen en temperaturas tan bajas como el punto de congelacin del agua, y se les llama bacterias psicroflicas. Otras crecen en temperaturas tan altas como 82 oC, y se les llama bacterias termoflicas. Las esporas de muchas bacterias sobreviven a la exposicin prolongada al agua en ebullicin y cuando baja la temperatura las bacterias proliferan.
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En cuanto a los virus, existen distintas opiniones sobre si los virus son una forma de vida, o estructuras orgnicas que interactan con los seres vivos. Se les ha descrito como organismos al lmite de la vida, pues se asemejan a los organismos que tienen genes y evolucionan por seleccin natural, y se reproducen creando mltiples copias de s mismos para autoensamblarse. Sin embargo, carecen de estructura celular, lo que a menudo es considerado la unidad bsica de la vida. Adems, los virus no tienen un metabolismo propio, y necesitan una clula husped para crear nuevos productos. Las formas de vida aceptadas utilizan la divisin celular para reproducirse, mientras que los virus se aparecen espontneamente dentro de las clulas. Los virus presentan una amplia diversidad de formas y tamaos, llamadas morfologas. Los virus son unos 100 veces ms pequeos que las bacterias. La mayora de virus estudiados tienen un dimetro de entre 10 y 300 nanmetros por lo que no pueden ser observados con un microscopio ptico, de manera que se utilizan microscopios electrnicos de barrido y de transmisin para visualizar partculas vricas. Una partcula vrica completa, conocida como virin, consiste en cido nucleico rodeado por una capa de proteccin proteica llamada cpside. En general, hay cuatro tipos principales de morfologa vrica: Helicoidal: las cpsides helicoidales se componen de un nico tipo de capsmero apilado alrededor de un eje central para formar una estructura helicoidal que puede tener una cavidad central o un tubo hueco. Esta formacin produce viriones en forma de barra o de hilo, pueden ser cortos y muy rgidos, o largos y muy flexibles. El virus del mosaico del tabaco es un ejemplo de virus helicoidal. Icosadrica: La mayora de virus que infectan los animales son icosadricos o casi esfricos con simetra icosadrica. Un icosaedro regular es la mejor manera de formar una carcasa cerrada a partir de subunidades idnticas como los rotavirus, que tienen ms de doce capsmeros y parecen esfricos. Envoltura: Algunas especies de virus se envuelven en una forma modificada de una de las membranas celulares, o bien es la membrana externa que rodea una clula husped infectada, consiguiendo as una bicapa lipdica exterior conocida como envoltorio vrico. El virus de la gripe y el VIH utilizan esta estrategia. Complejos: Los virus tienen una cpside que no es ni puramente helicoidal, ni puramente icosadrica, y que puede poseer estructuras adicionales como colas proteicas o una pared exterior compleja. Algunos bacterifagos (como el Fago T4) tienen una estructura compleja que consiste en un cuerpo icosadrico unido a una cola helicoidal (esta cola acta como una jeringa molecular, atacando e inyectando el genoma del virus a la clula husped), que puede tener una base hexagonal con fibras caudales proteicas que sobresalgan. Despus de revisar las caractersticas ms importantes de los diferentes microorganismos, te proponemos resolver las siguientes actividades:
BLOQUE 1
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Actividad: 2
En base a la informacin contenida en sta secuencia didctica, responde de manera individual a los siguientes cuestionamientos. 1. Anota la definicin de microorganismo.
_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Cules son los principales tipos de microorganismos relacionados con los alimentos?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Qu funciones beneficiosas desarrollan los microorganismos sobre el medio ambiente?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Cules son los principales efectos perjudiciales de los microorganismos?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Dnde podemos encontrar a las bacterias?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
22
Actividad: 2 (continuacin)
6. Anota la clasificacin de las bacterias de acuerdo a su forma (morfologa).
______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. Describe las caractersticas de los mohos. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 8. Anota la clasificacin de los virus de acuerdo a su morfologa. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 9. Se consideran a los virus como una forma de vida o no? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 10. Cul es la diferencia entre mohos y levaduras? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Caracteriza a las bacterias, mohos, levaduras y virus. C MC NC
Actividad: 2 Conceptual Conoce las caractersticas de los microorganismos asociados a los alimentos. Autoevaluacin
Puntaje: Actitudinal Descubre el mundo microscpico que lo rodea.
BLOQUE 1
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Actividad: 3
Observa las imgenes e identifica a qu tipo de microorganismo corresponden indicando su clasificacin de acuerdo a su forma.
Aspergillus
Escherichia coli
S. Aureus
Rotavirus
Saccharomyces Cerevisiae
Treponema Pallidum
Streptococci A
Salmonella Typhi
Microorganismo
Especie
Forma
Actividad: 3 Conceptual Identifica los diferentes tipos de microorganismos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Tabla de datos. Saberes Procedimental Compara las caractersticas aprendidas con las mostradas por las figuras para identificarlas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Se relaciona amistosamente con sus compaeros para compartir el aprendizaje.
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Cierre
Tomando como base la informacin contenida en las pginas 19, 20 y 21 realiza la siguiente actividad integradora.
Actividad: 4
Desarrolla un mapa conceptual utilizando los siguientes conceptos: Aspecto algodonoso, forma icosadrica, Microorganismos, Hongos pluricelulares, Levaduras, Virus, Cocos, bacilos y espiroquetas, Fermentacin alcohlica, Organismos al lmite de la vida, Mohos, Microorganismos unicelulares, Hongos microscpicos, Bacterias.
BLOQUE 1
25
Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos y los relaciona. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza los conceptos en forma lgica. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Orden y limpieza en los trabajos.
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Identifica los componentes del microscopio compuesto y aprende a utilizarlo para realizar observaciones.

Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
BLOQUE 2. Conoce y utiliza el microscopio.
Tiempo asignado: 12 horas.
Secuencia didctica 1. La historia del microscopio. Inicio

Sin duda alguna, en tu mbito familiar, escolar o social has observado que muchas personas utilizan anteojos, ya que padecen insuficiencia visual. Los anteojos, o la lupa, son instrumentos pticos fabricados con lentes de vidrio o mica de diferente graduacin que tienen el objetivo de aumentar la imagen. Existen tambin otros instrumentos pticos como los telescopios y los microscopios que sirven para observar objetos muy lejanos o muy cercanos. Para recuperar tus experiencias y conocimientos a cerca de los instrumentos pticos, te invitamos a resolver la siguiente actividad.
Actividad: 1
Responde los siguientes cuestionamientos. 1. Cmo funcionan los anteojos o lentes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Para qu se utiliza la lupa? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Qu objetos has observado a travs de un microscopio? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Cmo funciona el microscopio? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Qu tipo microscopio se utiliza para observar objetos tan pequeos como los virus? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Recuerda los instrumentos pticos ms importantes. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Diferencia los distintos tipos de instrumentos pticos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de los instrumentos pticos en el desarrollo humano.
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CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO
Desarrollo
Tal como se seal desde el principio, la Microbiologa es la ciencia que estudia los seres vivos muy pequeos, concretamente aquellos cuyo tamao se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. El mundo de los microbios resulta ser tan grande que podra compararse con la vastedad de astros en el universo. En un puado de tierra frtil hay tantos microorganismos como humanos en el planeta. Durante muchos aos no se conoci a los pequeos microorganismos y se pensaba que haba cosas invisibles que afectaban a los seres humanos causndoles enfermedades e infecciones. Las supersticiones sobre la existencia de entes sobrenaturales persistieron durante ms de mil seiscientos aos de nuestra era. Con el fin de superar las limitaciones de la vista, los seres humanos comenzaron a desarrollar instrumentos como la lupa, las gafas, el telescopio y el microscopio para observar los objetos muy lejanos o muy pequeos. La lupa, fue el primer antecedente del microscopio y fue descubierta por Roger Bacon en 1268, cuando rompi accidentalmente una esfera de cristal e hizo varias observaciones a travs de ella. El telescopio fue inventado en el siglo XVI por Hans Lippershey y mejorado por Galileo Galilei convirtindolo en un gran instrumento astronmico. Aunque Galileo Galilei no destac por sus estudios microscpicos, si lo hizo por la aplicacin de las lentes en diversos aparatos como el telescopio y el microscopio. Se cree que el primer microscopio se descubri accidentalmente en Inglaterra a finales del siglo XVI al invertir un telescopio. Este microscopio no era ms que un tubo con una placa para el objeto en un extremo y una lente en el otro extremo, logrando un aumento mximo de diez veces el tamao real. Hacia el ao de 1595 Zacharias Janssen y su hijo Han, descubrieron que la combinacin de una lente en el ocular y otra lente cerca del objeto ampliaban notablemente el objeto en observacin, mejorando de sta manera los primeros microscopios. El ingls Robert Hooke modific el microscopio compuesto de Janssen logrando un instrumento similar al que usamos actualmente. Su obra Micrographia fue publicada en el ao de 1665 donde da cuenta de grandes descubrimientos microscpicos. A Robert Hooke se debe la utilizacin del vocablo "clula" al denominar as a las celdillas del corcho observadas probablemente con el microscopio. Medio siglo despus de la invencin del microscopio compuesto, Antonio van Leeuwenhoek se dio cuenta que las lentes con distancias focales muy cortas (biconvexas) producen mayores aumentos. En el ao de 1668 desarroll un microscopio simple logrando imgenes de mayor calidad que las del microscopio compuesto de Janssen. El microscopio de Leeuwenhoek constaba de una nica lente pequea y convexa, montada sobre una plancha, con un mecanismo para sujetar el material que se iba a examinar. A travs de ellos poda observar objetos que montaba sobre la cabeza de un alfiler, amplindolos hasta trescientas veces. Con su microscopio artesanal realiz la primera descripcin de los glbulos rojos en el ao de 1674, observ los protozoos y las bacterias en el agua de estanque en 1676 y describi los insectos y los espermatozoides humanos en 1677. Por todos estos descubrimientos, a Antonio van Leeuwenhoek se le reconoce como el padre de la microscopa.
BLOQUE 2
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Durante los siglos XVIII y XIX se introdujeron mejoras mecnicas al microscopio que permitieron suavizar el enfoque y mejorar la ampliacin con el uso de nuevas lentes con mayor poder de resolucin. Las mejoras ms importantes de la ptica surgieron en 1877, cuando Ernst Abbe public su teora del microscopio y, por encargo de Carl Zeiss, mejor la microscopa de inmersin sustituyendo el agua por aceite de cedro, lo que permite obtener aumentos de 2000. Algunas mejoras del microscopio incluyen un carro para desplazar la muestra sobre la platina y tambin se incorpora un sistema elctrico al cuerpo del microscopio para mejorar la visualizacin. A principios de los aos 1930 se haba alcanzado el lmite terico para los microscopios pticos, no consiguiendo stos aumentos superiores a 500X o 1000X, sin embargo, exista un deseo cientfico de observar los detalles de estructuras celulares. Para superar stas dificultades, Ernst Ruska, Max Knoll y Jhener disearon el microscopio electrnico entre los aos de 1925 a 1930. Este microscopio funciona con un haz de electrones generados por un can electrnico, acelerados por un alto voltaje y focalizados por medio de lentes magnticas. Los electrones atraviesan la muestra y la amplificacin se produce por un conjunto de lentes magnticas que forman una imagen sobre una placa fotogrfica que transfiere la imagen formada a la pantalla de un ordenador. Los microscopios electrnicos slo se pueden ver en blanco y negro, puesto que no utilizan la luz, pero se le pueden dar colores en el ordenador. Como se puede apreciar, su funcionamiento es semejante a un monitor monocromtico. En el microscopio electrnico de barrido la muestra es recubierta con una capa de metal delgado, y es barrida con electrones enviados desde un can. Un detector mide la cantidad de electrones enviados que arroja la intensidad de la zona de muestra, siendo capaz de mostrar figuras en tres dimensiones y proyectarlos en una imagen de TV. Los microscopios electrnicos de barrido pueden ampliar los objetos 200.000 veces o ms. Una vez presentada la informacin referente a la historia del microscopio, te invitamos a desarrollar las siguientes actividades.
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Actividad: 2
Responde los siguientes cuestionamientos. 1. Cul fue el primer antecedente del microscopio? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Quin construy el primer microscopio compuesto? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. A quin se le atribuye el uso de la palabra clula por primera vez? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Cmo funciona el microscopio electrnico? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
BLOQUE 2
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5. A quin se le reconoce como el padre de la microscopa? _____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Describe el microscopio simple inventado por Antonio van Leeuwenhoek. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. Cmo funciona el microscopio electrnico de barrido? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Conoce el desarrollo histrico del microscopio. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Identifica los avances cientficos sobre microscopa. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Reconoce el esfuerzo de los primeros microscopistas para descubrir el mundo de los microorganismos.
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Cierre
Actividad: 3
Tomando como base la informacin del texto anterior, relaciona utilizando flechas, los personajes de la primera columna con sus correspondientes aportaciones cientficas a la microscopa.
Microscopio de 1665 con el cual se logr el descubrimiento de las clulas.
Microscopio simple de 1668 que tiene solo una pequea lente biconvexa.
Instrumento ptico descubierto en el ao de 1268.
Microscopio electrnico de 1930.
Primer microscopio compuesto descubierto en 1595.
Actividad: 3 Conceptual Identifica los personajes que contribuyeron al mejoramiento del microscopio. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuadro de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona los avances cientficos con el personaje que los logr. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Valora la importancia del microscopio como instrumento de observacin.
BLOQUE 2
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Secuencia didctica 2. Uso del microscopio. Inicio

Actividad: 1
Recupera tus conocimientos de los cursos anteriores de biologa, identificando en la figura los nmeros que corresponden a cada una de las partes del microscopio compuesto.
Espejo Columna o brazo Platina Tornillo Micromtrico Diafragma Ocular Revlver Tornillo Macromtrico Objetivo Pie o base Tubo ptico Portaobjeto
( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (
) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )
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Actividad: 1 Conceptual Identifica las partes del microscopio ptico. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona cada una de las partes con sus nombres. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Muestra inters en la resolucin del ejercicio.
Desarrollo
El microscopio ptico es el instrumento ms importante en el laboratorio microbiolgico. Se utiliza para aumentar el tamao de la imagen de los objetos, lo cual permite la observacin de estructuras tan pequeas que no podran ser observadas a simple vista. Con l, nuestro grado de visibilidad se ampla en cientos o miles de veces, gracias a un conjunto de lentes dispuestas convenientemente. Un microscopio ptico de fondo claro est integrado por un sistema ptico que permite iluminar el objeto en estudio y amplificar su imagen, y un sistema mecnico que da soporte y movimiento a los componentes pticos. El sistema ptico funciona de la siguiente manera: la luz procedente de la lmpara y del condensador atraviesa la muestra y permite que la primera lente objetivo forme una imagen aumentada de lo que hay en ella; antes de ser vista, esta imagen es amplificada nuevamente por otra lente ocular. El sistema ptico est formado por los siguientes elementos: El ocular. Se encuentra situado en la parte superior del tubo y su nombre se debe a la cercana con el ojo del observador. Su funcin es aumentar la imagen formada por el objetivo, normalmente 10X. Los objetivos. Estn colocados en una pieza giratoria denominada revlver y producen el aumento de las imgenes de la muestra. Pueden ser dos tipos: secos y de inmersin. Los objetivos secos se utilizan sin ninguna sustancia y logran aumentos de 4X, 10X y 40X. La lente de 4X es la de rastreo y se utiliza para localizar los objetos de inters. La lente de 10X es la de baja potencia y la de 40X es la de alta potencia que permite la visualizacin detallada de microorganismos grandes, como algas, protozoarios y hongos. Para observar a travs del objetivo de inmersin es necesario colocar una gota de aceite de cedro entre el objetivo y la preparacin. Generalmente, este objetivo es de 100X y se utiliza para observar bacterias o microorganismos eucariontes pequeos. Se distingue por uno o dos anillos de color negro que rodean su extremo inferior.
BLOQUE 2
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El grado de aumento es la magnificacin total que sufre la imagen de la muestra debido al efecto de los lentes oculares y objetivos. Se obtiene multiplicando el nmero de veces que aumenta el lente ocular por el nmero de veces que aumenta el lente objetivo. Si el ocular aumenta 10 veces y el objetivo aumenta 40 veces, entonces la magnificacin total en este caso 10x40=400. Condensador. Est formado por un sistema de lentes y su finalidad es la de concentrar los rayos luminosos sobre la muestra. El condensador est provisto de un diafragma que sirve para regular la cantidad de luz que entra del espejo. Espejo o luz incorporada. Proporciona la luz que llega hasta el objeto de estudio. El espejo tiene dos caras: una cncava y otra plana. La cara cncava se emplea con iluminacin artificial y la plana con iluminacin natural. La luz incorporada corresponde a un foco de luz elctrica adaptado en lugar del espejo. El sistema mecnico es el conjunto de componentes que soportan la muestra, las lentes y todos los sistemas de ajuste del microscopio. Est compuesto de tubo, brazo, platina, tornillos de enfoque y pie. Pie o base. Sirve para dar soporte y estabilidad al microscopio. Columna o brazo. Sostiene el tubo en su porcin superior y por el extremo inferior se adapta al pie. Sostiene adems al condensador y al diafragma. Tubo ptico. Tiene forma cilndrica y est ennegrecido internamente para evitar los reflejos de la luz. En su extremidad superior se coloca el ocular y en extremo inferior el revlver de objetivos. El tubo se encuentra unido a la parte superior de la columna mediante un sistema de cremalleras, las cuales permiten que el tubo se mueva mediante los tornillos. La platina. Es una pieza metlica plana en la que se coloca el portaobjetos con la muestra que se va a observar. Est equipada con pinzas para sujetar la preparacin y tornillos para desplazarla en sentido vertical y horizontal, adems, tiene un orificio en el eje ptico del tubo que permite el paso de los rayos luminosos a la preparacin. Tornillo Macromtrico. Girando este tornillo, asciende o desciende el tubo del microscopio, deslizndose en sentido vertical gracias a un mecanismo de cremallera. Estos movimientos largos permiten el enfoque rpido de la preparacin. Se utiliza con los objetivos de 4x y 10x. Tornillo Micromtrico. Con este tornillo se puede desplazar el tubo ptico en forma ms lenta, lo que permite hacer los movimientos finos que se requieren para obtener el enfoque exacto y preciso de la muestra. Como todo instrumento de precisin, el microscopio debe cuidarse con esmero. A continuacin, se indican algunas reglas generales para el cuidado del microscopio: a) Para transportar el microscopio, toma con la mano derecha el brazo y con la izquierda la base. Depostalo con suavidad.
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b) c) d) e) f) g) h)
No debes tocar las lentes con las manos. Si se ensucian, lmpialas con un pauelo desechable. No dejes el portaobjetos puesto sobre la platina si no ests utilizando el microscopio. No fuerces nunca los tornillos giratorios del microscopio. Mantn seca y limpia la platina. Si se derrama sobre ella algn lquido, scalo con un pao. Evita manejar el microscopio con las manos hmedas o mojadas. Despus de usar el lente de inmersin se deber limpiar con un pao suave o con un papel higinico. En las preparaciones en fresco siempre deber cubrirse con cubreobjetos
Para aprender ms a cerca de la historia de los microscopios y las precauciones en su manejo, te recomendamos las siguientes direcciones electrnicas: http://www.scribd.com/doc/14173110/2-Manejo-y-Cuidado-Del-Microscopio http://campus.usal.es/~histologia//museo/Microscopios/museo03/museo03.htm
Actividad: 2
Con base en la informacin contenida en las pginas 35, 36 y 37, relaciona ambas columnas colocando en el parntesis la letra que corresponde a la respuesta correcta. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Platina Espejo o luz incorporada Objetivos Tornillo Macromtrico Condensador Ocular Columna o brazo Tubo ptico Pie o base Sirve para subir y bajar el tubo ptico, permite el enfoque grueso. Est formado por lentes para concentrar los rayos luminosos sobre la muestra. Pieza metlica plana sobre cual se coloca el portaobjetos. Tubo que contiene el ocular en su extremo superior. Proporciona la luz que llega hasta el objeto de estudio. Sirve para dar soporte y estabilidad al microscopio. Se encuentra situado en la parte superior del tubo. Sirve para subir y bajar el tubo ptico lentamente, permite el enfoque fino. Estn colocados en el revlver y producen el aumento de las imgenes de la muestra. Sostiene el tubo, el condensador y el diafragma. ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) )
10. Tornillo Micromtrico
Actividad: 2 Conceptual Identifica las partes ms importantes del microscopio Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuadro de relaciones. Saberes Procedimental Diferencia las partes del microscopio. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Realiza su trabajo con orden y limpieza
BLOQUE 2
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Una vez que has comprendido el funcionamiento de cada una de las partes del microscopio, se detalla enseguida el procedimiento que debes seguir para realizar una observacin al microscopio. 1. 2. 3. 4. 5. Limpia el espejo, el condensador y los lentes del microscopio utilizando un pincel suave, libre de grasa. Enchufa el microscopio y enciende la lmpara. Ajusta la intensidad de luz a un nivel cmodo. Si el microscopio cuenta con espejo, abre el diafragma y observa a travs del ocular, mueve el espejo hasta que la luz se observe en un crculo uniformemente iluminado. Utilizando el tornillo macromtrico, baja la platina lo mximo posible separndola del tubo ptico. Enseguida coloca el portaobjetos en la platina sujetndolo con las pinzas metlicas, procurando que la preparacin se halle en el centro de la abertura circular. Selecciona el objetivo de menor aumento (4x 10x) y sube la platina lo ms que puedas, casi hasta tocar la muestra. Cuando acerques la platina, mira por el lateral, nunca a travs del ocular. Ten cuidado de que la platina no toque la preparacin, pues la presin que se ejerce sobre ella podra llegar a romperla. Una vez que la platina est colocada, mira por el ocular y comienza a alejar la platina lentamente con el tornillo macromtrico hasta observar una imagen. Luego mueve poco a poco el tornillo micromtrico para lograr un enfoque ms preciso de la muestra. Realiza la observacin. Para mejorar la nitidez de la imagen, se puede disminuir la intensidad de la luz cerrando el diafragma de la lmpara o bajando ligeramente el voltaje de la misma. Para pasar al siguiente objetivo de 40X, gira el revlver alineando el objetivo con el tubo del microscopio. Observa por el ocular verificando que la imagen permanece enfocada y que solo es necesario mover el tornillo micromtrico para lograr el enfoque fino. Enseguida realiza la observacin. Para observar una muestra con el objetivo de inmersin, coloca una gota de aceite encima del portaobjetos y gira suavemente el revlver hasta la posicin del objetivo de inmersin. Mirando directamente al objetivo, sube la platina lentamente hasta que la lente toca la gota de aceite. En ese momento se nota como si la gota ascendiera y se adosara a la lente. Enfoca cuidadosamente con el tornillo micromtrico ya que la distancia entre el objetivo de inmersin y la preparacin es mnima y realiza la observacin.
6.
7. 8.
9.
10. Una vez terminada la observacin de la muestra, se baja la platina y se coloca el objetivo de menor aumento girando el revlver. En este momento se retira la preparacin de la platina y se debe limpiar el aceite que queda en el objetivo de inmersin con un pauelo desechable. Cubre el microscopio con su funda.
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Tomando como base las instrucciones descritas anteriormente, realiza la siguiente actividad.
Actividad: 3
Responde los siguientes cuestionamientos. 1. Qu precauciones deben tomarse para el manejo del sistema ptico?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Cmo se realiza el enfoque de una muestra en observacin?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Qu precauciones deben de tomarse al subir la platina?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Qu objetivo y sustancia se utiliza para realizar una observacin con el objetivo de inmersin?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Qu pasos deben seguirse cuando se ha concluido la observacin con el objetivo de inmersin?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3 Conceptual Conoce los pasos necesarios para realizar una observacin. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Ordenada los momentos que se requieren para realizar una observacin adecuada. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Es ordenado al realizar una actividad.
BLOQUE 2
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Cierre
Actividad: 4
Siguiendo el procedimiento detallado anteriormente para realizar una observacin al microscopio, realiza la siguiente prctica de laboratorio. Observacin de epidermis de la cebolla. Materiales: a) c) e) g) Microscopio Cubreobjetos Navaja Gotero b) d) f) h) Portaobjetos Aguja con mango Azul de metileno Cebolla
Procedimiento: 1. Separa una de las hojas interna de la cebolla y desprende la membrana delgada que est adherida por su cara inferior cncava. 2. Deposita el fragmento de membrana en un portaobjetos con unas gotas de agua. Si es preciso, estira el trozo de epidermis con ayuda de dos agujas. 3. Escurrir el agua, aadir unas gotas de azul de metileno sobre la membrana y dejar actuar durante 5 minutos aproximadamente. 4. Con el gotero agrega agua suficiente a la epidermis hasta que no suelte colorante. 5. Cubre la preparacin un cubreobjetos evitando que se formen burbujas y colcalo en el microscopio. 6. Observa la preparacin con distintos objetivos empezando con el ms bajo. Identifica las distintas clulas del tejido epidrmico. Resultados: Dibuja tus observaciones en los crculos. Deben ser semejantes a los mostrados en la imagen.
10x
Evaluacin Actividad: 4 Conceptual Conoce el procedimiento para realizar una prctica de laboratorio de microbiologa. Autoevaluacin Producto: Prctica de Laboratorio de Microbiologa. Saberes Procedimental Aplica los conocimientos adquiridos sobre el manejo del microscopio. C MC NC Puntaje:
40x
Actitudinal Valora la importancia de la microbiologa como ciencia.
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Conoce los principales microorganismos que provocan las enfermedades alimenticias y sus efectos en el organismo humano.

Reconoce y comprende las implicaciones biolgicas, econmicas, polticas y sociales del dao ambiental en un contexto global interdependiente.
BLOQUE 3. Conoce los microorganismos patgenos.
Secuencia didctica 1. Conce los microorganismos infecciosos. Inicio

Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde los cuestionamientos que se te plantean. Especialistas del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) advirtieron sobre en incremento en la aparicin de enfermedades gastrointestinales durante la temporada de vacaciones, como la Semana Santa. En un comunicado, informaron que tan slo en 2008 se ofrecieron ms de dos millones de consultas por enfermedades gastrointestinales, y los estados con ms incidencia fueron Chihuahua, Coahuila, Jalisco, Michoacn, Guerrero y Oaxaca. La doctora Susana Martnez Cruz, dijo que en esta temporada, sobre todo por el calor, es necesario tomar precauciones en el consumo de agua y alimentos. "En poca de calor y de vientos, sobre todo durante marzo, abril y mayo, es necesario tomar medidas precautorias en el consumo de agua y alimentos, tanto en casa como en la calle, ya que a travs de stos, bacterias, virus y parsitos ingresan al organismo tanto de nios como de personas de la tercera edad", alert. La experta coment que las infecciones gastrointestinales son la primera causa de muerte entre la poblacin infantil, sobre todo en menores de cinco aos, cuyo rango establece que ocho de cada diez nios las padecen. Las estadsticas del IMSS, cit, revelan que infecciones como gastroenteritis, salmonelosis, tifoidea, clera y enfermedad por rotavirus, representan un problema severo de salud pblica. "Las principales manifestaciones de estas enfermedades son fiebre, dolor estomacal o abdominal, nuseas, vmito, diarrea y estreimiento, aunque una de sus complicaciones ms graves es la deshidratacin, que si no es atendida a tiempo, puede llevar al paciente a la muerte", explic. Para evitar estas enfermedades, sobre todo en Semana Santa se recomienda realizar una preparacin higinica de los alimentos, evitar comer en la calle o en lugares poco salubres, y lavarse las manos antes de comer y despus de ir al bao. Asimismo, se deben desinfectar frutas y verduras, e incluir alimentos ricos en fibra, adems de tomar dos litros de agua diariamente. Se debe evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente, pues las esporas sobreviven, germinan y se multiplican rpidamente; y es necesario purificar el agua y hervir la leche. Con relacin a los mariscos, el IMSS recomend que no se consuman crudos y, por el contrario, que pasen por un proceso de coccin o sean empanizados, ya que al ser un producto fresco contiene una gran cantidad de bacterias que provocan infecciones estomacales.
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CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATGENOS
1. Cules son los Estados de la Repblica con mayor incidencia de enfermedades gastrointestinales? ______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. En qu pocas del ao se presentan con mayor frecuencia las infecciones gastrointestinales?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Cules son los principales agentes infecciosos que provocan las infecciones gastrointestinales?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Cul es el sector de la poblacin ms vulnerable a las enfermedades gastrointestinales?
__________________________________________________________________________________________________ 5. Cules son las enfermedades entricas que se presentan con ms frecuencia en sta poca del ao?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Cules son los sntomas con que se manifiestan stas enfermedades?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. Qu precauciones deben tomarse para evitar las enfermedades gastrointestinales?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Conoce aspectos generales de las enfermedades gastrointestinales. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Ubica aspectos generales de las enfermedades gastrointestinales. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Cuida su salud tomando las precauciones necesarias
BLOQUE 3
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Desarrollo
La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. Se pueden distinguir varios aspectos en la Microbiologa de alimentos: los microorganismos como productores de alimentos, los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos y los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos. Las patologas asociadas a la transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas por la ingestin de toxinas producidas por los microorganismos presentes en los alimentos. Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, virus y protozoos en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones. Las principales infecciones alimentarias trasmitidas por bacterias y virus son: Salmonelosis, Shigelosis o disentera bacilar, Gastroenteritis por Escherichia coli, Enteritis por Yersinia enterocolitica, Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y Vibrio cholerae , Enteritis por Clostridum perfringens y Campylobacter y Hepatitis tipo A.
a) Salmonelosis. La salmonelosis es una enfermedad infectocontagiosa trasmitida por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes de vacuno, de pollo, leche o huevos. Es producida por Salmonella, una bacteria de la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos y que no desarrolla esporas. Los principales agentes etiolgicos de sta enfermedad son Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis. Se encuentran fundamentalmente asociados a la flora intestinal y, por ello, a las aguas y alimentos contaminados con material fecal. Se transmite por contacto directo
Salmonella Typhi.
o contaminacin cruzada durante la manipulacin, el procesado de los alimentos o en el hogar, tambin por va sexual. La fiebre tifoidea es una enfermedad infecciosa producida por Salmonella typhi, o Salmonella paratyphi A, B o C. Su reservorio es el hombre, y el mecanismo de contagio es fecal-oral, a travs de agua y de alimentos contaminados con deyecciones. b) Shigelosis o disentera bacilar. La shigelosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de bacterias Gram negativas llamadas Shigella. Shigella dysenteriae es un bacilo no mvil, gramnegativo delgado, no forma esporas en cultivos jvenes y se presentan en formas cocobacilares. Son anaerobios facultativos, pero crecen mejor en condiciones aerobias.
Shigella flexnarii
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S. dysenteriae produce una exotoxina termolbil que afecta el intestino y el sistema nervioso central. La infeccin se puede producir a travs de alimentos, agua, objetos o moscas que estn contaminados. La mayora de las personas infectadas con Shigela presentan diarrea, fiebre y dolor abdominal agudo, vmitos y nuseas un da o dos despus de infectarse. La diarrea es casi siempre mucosanguinolenta e inodora. c) Gastroenteritis. Bajo este trmino general se engloban diversos tipos de irritacin e infeccin del tracto digestivo que se produce cuando algunos microorganismos se multiplican con rapidez en el estmago y en el intestino. Las bacterias ms relacionadas con la gastroenteritis son los gneros de salmonella, escherichia, shigella y campylobacter. Escherichia coli fu descrita por primera vez en 1885 por Theodore von Escherich, quin la denomin Bacterium coli. Posteriormente se le adjudic el nombre de Escherichia coli, en honor a su descubridor. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tincin de Gram, es anaerbico facultativo, mvil por flagelos que rodean su cuerpo, no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa.
Escherichia coli.
Los primeros sntomas de una gastroenteritis son la prdida de apetito y las nuseas, seguidas de diarrea abundante. Poco despus se producen accesos de vmito y movimientos intestinales, con diarrea acuosa, dolores y espasmos abdominales, fiebre y extrema debilidad. La infeccin se adquiere comnmente por el consumo de hamburguesas cuya carne no est bien cocida, ya que el ganado vacuno es portador del microorganismo. Tambin se puede trasmitir de persona a persona por la va fecaloral en guarderas, asilos, centros de atencin, etc. d) Enteritis por Yersinia enterocoltica. La enteritis es una enfermedad infecciosa causada por Y. enterocoltica. El microorganismo fue descrito originalmente por el suizo Alexander Yersin, por lo cual lleva su nombre. La Yersinia es un gnero de bacterias que pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos; son psicrotrofos y mviles a 22C pero no a 37C. Poseen flagelos y forman pilis y fimbrias. No forman cpsulas de gran espesor ni esporas. La enteritis por Yersinia enterocoltica es una enfermedad que afecta frecuentemente a los nios. La infeccin rara vez causa sntomas en adultos, en nios pueden causar fiebre, dolor abdominal y diarrea, a veces Yersinia pestis. hemorrgica. Las bacterias se ingieren con alimentos contaminados, se instalan en el intestino delgado provocando lceras y luego invaden los ganglios linfticos del mesenterio. Las principales especies de Yersinia son: Yersinia enterocolitica, Yersinia pestis y Yersinia pseudotuberculosis.
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La peste negra o bubnica se produce cuando la bacteria Yersinia pestis infecta los pulmones. Es el tipo de peste ms comn y es trasmitida por la picadura de una pulga infectada. A los pacientes se le hinchan y duelen los ganglios (llamados bubones), tienen fiebre, dolor de cabeza, escalofros y se sienten dbiles. Los roedores son el principal reservorio natural de Yersinia pestis y Yersinia enterocoltica. e) Diarreas por Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus. En 1854, l mdico italiano Filippo Pacini descubri el Vibrio Cholerae (agente causante del clera), mientras estudiaba los brotes de esta enfermedad en Florencia. En el ao 1953, investigadores japoneses identificaron al Vibrio parahaemolyticus como el agente causante de intoxicacin alimentaria. El clera es el nombre de la infeccin causada por Vibrio cholerae. Esta es una bacteria gramnegativa con forma de bastn curvo, es anaerobia facultativa y posee flagelacin polar que le otorga una movilidad mxima. Los sntomas del clera pueden variar desde una diarrea leve y acuosa hasta una diarrea severa. Tambin se presentan calambres abdominales, nuseas, vmito, shock, e inclusive la muerte cuando la prdida de fluidos es muy severa. Vibrio cholerae se encuentra en los suministros de agua contaminada por excrementos. Se trasmite por vegetales regados con aguas negras y mariscos capturados en aguas contaminadas. Vibrio parahaemolyticus es un bacilos gram negativo, mvil, tolerantes a la sal y anaerobio facultativo. Prolifera en agua salinas a temperaturas de 5 a 43 oC bajo condiciones aerbicas o anaerbicas. El cuadro intestinal est caracterizado por diarrea acuosa y clicos abdominales, que pueden acompaarse de nuseas, vmitos, fiebre y cefalea. Se ingiere con productos marinos crudos como ostras y almejas. f) La Enteritis causada por Clostridum perfringens. Se caracterizada por intensos calambres abdominales y diarrea, que comienzan entre las 8 y 22 horas de haber ingerido el alimento contaminado. Clostridum perfringens es una bacteria anaerbica en forma de bastn, Grampositiva y formadora de esporas. Las esporas de C. perfringens son ubcuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos, sobre todo en carnes y alimentos precocinados. La bacteria est distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra en el intestino de los humanos y de varios animales domsticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las reas sujetas a la polucin fecal tanto humana como animal. La infeccin intestinal producida por Campylobacter jejuni se manifiesta por diarrea aguda, que puede o no ir acompaada de vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general.
Vibrio cholerae.
Campylobacter.
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Campylobacter jejuni es un bacilo que responde negativamente a la tincin de Gram, presenta movilidad por uno o dos flagelos polares, es microaerfilo capaz de crecer en atmsferas con el 5 % oxgeno, y no utiliza los hidratos de carbono. Esta bacteria es sensible a las temperaturas ambientales, a la desecacin y a los cidos lo que limita mucho los lugares en donde se puede desarrollar. Tambin es sensible a los desinfectantes y al oxgeno en dosis excesivas. g) Hepatitis A. La hepatitis A es una enfermedad que provoca la inflamacin aguda del hgado. El agente causal es el virus de la hepatitis A (VHA) que pertenece a la familia de los Picornaviridae y al gnero Hepatovirus.
Virus de la Hepatitis A.
Tiene una forma icosadrica no capsulada de aproximadamente 28 nm de dimetro y un solo genoma ARN lineal de orientacin positiva. El virus es muy resistente a las altas temperaturas, los cidos y los lcalis y causa ms enfermedades transmitidas a travs de los alimentos que los patgenos bacterianos ms conocidos. La trasmisin de los virus se realiza de manera directa e indirecta. La trasmisin directa se realiza de manera entrica, es decir, se contraen a travs del contacto de una persona con otra, posiblemente al llevar las manos contaminadas de heces a la boca. La trasmisin indirecta ocurre a travs de vehculos como las verduras y los mariscos contaminados con materias fecales. Los moluscos bivalvos como las almejas, mejillones y ostiones que crecen en lugares contaminados por las descargas de aguas negras, son especialmente propensos a transmitir el virus. Debido a que los virus son completamente inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos sino que requieren de una clula husped para replicarse. La enfermedad ocurre cuando el virus infecta suficientes clulas como para interferir con algunas funciones corporales. Los sntomas de la enfermedad son nuseas, fiebre, molestias abdominales, orina oscura y color amarillento de la piel y los ojos (ictericia). Sin embargo, en la gran mayora de los casos la enfermedad pasa sin dejar ninguna secuela y el hgado se regenera en forma completa. La enfermedad slo se contrae una vez, ya que el cuerpo genera defensas permanentes contra la enfermedad. Enseguida, una vez que has realizado la lectura de los principales microorganismos infecciosos asociados con los alimentos, te invitamos a realizar las siguientes actividades.
BLOQUE 3
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Actividad: 2
Basndote en la informacin de las pginas 44, 45, 46 y 47 anota las caractersticas que se te piden de cada uno de los micoorganismos infecciosos en el siguiente cuadro.
Microorganismo
Caractersticas
Fuente de contaminacin
Efectos en el organismo
Actividad: 2 Conceptual Conoce los microorganismos infecciosos trasmitidos por alimentos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Tabla. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Identifica las principales Se relaciona amistosamente con caractersticas de los sus compaeros para compartir microorganismos infecciosos el aprendizaje. trasmitidos por alimentos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Actividad: 3
Basndote en la informacin de las pginas 44, 45, 46 y 47 relaciona mediante flechas, los microorganismos infecciosos con las correspondientes enfermedades que producen.
E. coli
Disentera bacilar
VHA
Enteritis
Y. pestis
Gastroenteritis
S. flexnarii
bubnica
Campylobacter
Hepatitis
V. cholerae
Salmonellosis
S. typhi
Colera
Actividad: 3 Conceptual Identifica los microorganismos que provocan las infecciones alimenticias. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuadro de relaciones. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Relaciona el microorganismo infeccioso con la enfermedad que Muestra disponibilidad en el produce. trabajo. Descubre los agentes causantes de infecciones alimentarias. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
BLOQUE 3
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Cierre
Actividad: 4
Utilizando los conocimientos adquiridos en sta secuencia didctica, desarrolla el siguiente mapa semntico mediante los siguientes conceptos: Microorganismos infecciosos, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Salmonella, Hepatovirus, Campylobacter, Shigella, Almejas y ostiones, Alimentos y gua, Mariscos y vegetales, Pulgas, Hamburguesas, Alimentos precocinados, Pollo y huevos.
Actividad: 4 Conceptual Identifica los microorganismos infecciosos de los alimentos. Relaciona las fuentes de contaminacin con los microorganismos infecciosos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa semntico. Saberes Procedimental Descubre los medios de trasmisin de enfermedades alimenticias. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Muestra inters en el tema abordado.
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Secuencia didctica 2. Conce los microorganismos toxiinfecciosos. Inicio

Actividad: 1
Lee con atencin ste artculo y resuelve el siguiente ejercicio. La toxina botulnica (TB) tambin llamada botulina, es una neurotoxina producida por una bacteria denominada Clostridium botulinum. Es un agente de intoxicacin que puede ser mortal y tambin se usa como medicamento, cosmtico y arma biolgica. La botulina es soluble en agua, inodora, insabora e incolora y puede ser inactivada por ebullicin durante 10 minutos. Su frmula qumica es C6760H10447N1743O2010S32.
Tratamiento de la Tortcolis con TB.
La ingestin de alimentos contaminados por toxina botulnica produce botulismo, una enfermedad que provoca sequedad de la boca, nuseas, vmitos y parlisis muscular progresiva. Se trata de uno de los venenos ms poderosos que existen y, en ocasiones, la ingestin de mnimas cantidades de toxina puede ser fatal y provocar la muerte del paciente por parlisis del msculo respiratorio. La capacidad que tiene la toxina botulnica para producir parlisis muscular tambin se aprovecha para usarla como medicamento en el tratamiento de distonas focales como tortcolis espasmdica, espasmo hemifacial y blefaroespasmo (contraccin persistente de los msculos de los ojos). Se aplica tambin para tratar la incontinencia urinaria en los parapljicos, la hiperhidrosis (sudoracin excesiva) y la sialorrea (excesiva formacin de saliva).
Tratamiento de las arrugas con TB.
Una forma diluida de la toxina botulnica tipo A, se considera como uno de los mejores tratamientos para eliminar las arrugas. Esta forma de la toxina botulnica se aplica con una aguja extra fina en el msculo bajo la piel, donde acta inhibiendo el movimiento muscular. Con este efecto se reducen las arrugas y se obtiene un aspecto ms juvenil de la piel. Su efecto dura de 3 a 6 meses, lapso despus del cual debe renovarse la dosis. La marca comercial ms conocida de la toxina botulnica cosmtica es Botox. Por otra parte, la toxina botulnica como arma biolgica es considerada extremadamente peligrosa. Es tan potente la toxina que 0.90 picogramos inhalados pueden matar a una persona de 70 Kgs., una gota puede matar a 13, 333, 333 personas y 450 gramos sera suficiente para matar a toda la poblacin humana.
Bioterrorismo con TB.
En Irak durante el rgimen de Sadam Hussein se produjeron grandes cantidades de toxina botulnica con fines blicos. Se sospecha que Corea del Norte, Irn y Siria podran tener proyectos similares.
En la actualidad, la toxina botulnica de uso militar se conoce como agente X o XR, segn su grado de pureza como arma biolgica y agente de ataques bioterroristas. La produccin de toxina botulnica est prohibida por las Convenciones de Ginebra y la Convencin sobre Armas Qumicas.
BLOQUE 3
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Una vez realizada la lectura del artculo anterior, te invitamos a evaluar su contenido considerando los aspectos positivos, negativos e interesantes. Al final, puedes anotar tu opinin personal.
Aspectos positivos
Aspectos negativos
Aspectos interesantes
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Conclusin personal: ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Conoce los diferentes usos de la Toxina Botulnica.
Evaluacin Producto: Evaluacin PNI. Saberes Procedimental Discrimina los aspectos positivos, negativos e interesantes del uso de la TB. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Evala el uso de la Toxina botulnica.
Autoevaluacin
BLOQUE 3
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Desarrollo
Se llama toxiinfeccin alimentaria a la enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos, que despus de ser ingeridos, producen toxinas en el intestino provocando la enfermedad. Las principales toxiinfecciones alimentarias producidas por bacterias, se dividen en dos grupos fundamentales: el botulismo y la intoxicacin estafiloccica. Adems, algunos alimentos producen intoxicaciones como la micotoxicosis y la ciguatera debido a la actividad de hongos y algas eucariontes. Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria gram positiva y anaerobia que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo. La bacteria tienen forma ovalada subterminal y deformante, es mvil por flagelos peritricos, no produce cpsula y se desarrolla mejor en condiciones de poco oxgeno. Fu descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem y puede sobrevivir en la mayora de los ambientes, debido a que forma esporas que se mantienen en estado latente hasta encontrar condiciones adecuadas para su crecimiento. La palabra botulismo se deriva del latn botulus, que significa embutido, debido a que los primeros casos fueron detectados en stos alimentos. Hoy sabemos que la Clostridium Botulinum. enfermedad puede trasmitirse por alimentos enlatados como esprragos, maz, frutas, championes, embutidos y pescados que han sido mal procesados, ya que las esporas de C. Botulinum requieren temperaturas mayores a 116 oC para ser destrudas. Basta ingerir una pequea cantidad de alimentos contaminados con la toxina de Cl. Botulinum, para causar intoxicacin y hasta la muerte. Los primeros sntomas suelen consistir en nuseas y vmito, al mismo tiempo que fatiga, dolor de cabeza y desvanecimiento. En los primeros momentos pueden presentarse la doble visin y dificultades para articular palabras. El enfermo se queja de tener la boca seca, la garganta contrada y presenta la lengua hinchada. Los msculos involuntarios sufren parlisis, extendindose sta al aparato respiratorio y el corazn; la muerte suele producirse por fallo respiratorio. La intoxicacin estafiloccica alimentaria que se presenta con mayor frecuencia es la producida por la ingestin de la enterotoxina del Staphylococcus aureus. El microorganismo en forma de coco tiene un dimetro aproximado de 1 mm, es casi perfecto en su forma esfrica y su caracterstica ms notable es la tendencia a formar masas de clulas en forma de racimos. Los estafilococos son bacterias no motiles, no forman esporas, pilis ni flagelos. Son ms resistentes al calor y los desinfectantes que la mayora de las bacterias, ya que se requieren tratamientos trmicos de una hora a 80C para inactivarlos. Tambin son resistentes a la desecacin y las elevadas concentraciones de sal.
Staphylococcus Aureus.
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Staphylococcus aureus es un tipo de bacteria que vive en muchas superficies de la piel humana sin ocasionar ningn dao, especialmente alrededor de la nariz, la boca, los genitales y el ano. Los alimentos que con mayor frecuencia trasmiten las intoxicaciones estafilococias son los productos de pastelera rellenos de crema, el jamn poco curado o precocido y la carne de ave mal refrigerada. Los sntomas ms comunes de la intoxicacin son las nuseas y los vmitos, alta salivacin, espasmos abdominales y diarrea; en los casos graves las heces son a veces sanguinolentas y contienen mucosidad. Adems, se presentan dolores de cabeza, calambres musculares, sudoracin, escalofros, postracin y pulso dbil. La enfermedad suele durar uno o dos das y la recuperacin generalmente es fcil y total. La micotoxicosis es la enfermedad producida por los metabolitos txicos de los mohos que crecen sobre los vegetales. Una micotoxicosis se caracteriza porque no es una enfermedad transmisible, su tratamiento con frmacos tiene muy poco efecto y est asociado a un alimento o forraje especfico. Los principales hongos relacionados con la enfermedad son Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Epicoccum, Fusarium y Verticillium. Las micotoxinas son ingeridas con alimentos o forrajes contaminados directa o indirectamente. La contaminacin directa con un moho y la consecuente produccin de toxina puede ocurrir durante la produccin, transporte, almacenamiento o procesamiento de los cereales, frutos secos, frutas, y otros alimentos. Indirectamente puede ocurrir a travs de los residuos de stas en la carne, los huevos y la leche como consecuencia del consumo por parte del animal de alimentos contaminados. Las aflatoxinas son producidas por varias especies de Aspergillus esencialmente flavus y parasiticus. Las aflatoxinas se pueden encontrar como contaminantes naturales en una variedad de gneros alimenticios tales como, cereales, cacahuates, nueces, almendras, pistachos, avellanas, coco, cacao, lentejas, pltanos, quesos, vinos, especias, y leche.
Aspergillus flavus.
Las aflatoxinas son cancergenas, hepatotxicas e inmunosupresivas, afectando al hgado rin y cerebro. El ergotismo, es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas. El agente causal es el ergot o cornezuelo, un hongo que contamina el centeno, la avena, el trigo y la cebada. Los efectos del envenenamiento pueden traducirse en alucinaciones, convulsiones y contraccin arterial, que puede conducir a la necrosis de los tejidos y la aparicin de gangrena en las extremidades principalmente. Ciguatera es el nombre que se le da a la intoxicacin causada por un grupo de protistas dinoflagelados llamado Dinoflagellata o Pyrrhophyta. La mayora de las especies son unicelulares y forman parte del plancton marino. Se desarrollan alrededor de los arrecifes de coral en las costas e ingresan a la cadena alimenticia de animales marinos al ser ingeridos por peces herbvoros, que a su vez son consumidos por peces de mayor tamao hasta llegar a los grandes carnvoros.
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En cada uno de ellos se almacena la toxina sin producir dao alguno al animal, por lo que los especmenes ms grandes suelen ser los ms txicos. De hecho, la intoxicacin est asociada al consumo de especies como la morena moteada, pez gato, barracuda, pargo, robalo, anguila, pez loro, delfn y otros. La ciguatoxina, es una de las toxinas marinas ms potentes, es termoestable ya que no se destruye al cocinarse, es insabora, inodora y resistente a los cidos grasos. El pez que la contiene tiene apariencia, sabor, olor y color normales.
Dinoflagelado.
La intoxicacin en humanos presenta una fase rpida que se presenta de minutos a horas y se caracteriza por sntomas gastrointestinales como nuseas, clico abdominal y diarrea; y una lenta que se inicia en das o semanas manifestndose sntomas cardiovasculares y neurolgicos. Los sntomas cardiovasculares son hipotensin, bradicardia persistente, llegando en ocasiones al estado de choque; mientras que las alteraciones neuromusculares son mltiples: calambres, vrtigo, disminucin de los reflejos, delirio y convulsiones. Tambin se presenta visin borrosa, ardor de ojos, pupilas dilatadas y ceguera transitoria. Es especialmente llamativo el estado de ansiedad, angustia y depresin, pudiendo llegar a intentos de suicidio.
Actividad: 2
Basndote en la informacin de las pginas 54, 55 y 56 anota las caractersticas que se te piden de cada uno de los micoorganismos txicos en el siguiente cuadro.
Microorganismo
Caractersticas
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Microorganismo
Caractersticas
Actividad: 2 Conceptual Conoce los microorganismos txicos trasmitidos por los alimentos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Tabla. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Identifica las principales Se relaciona amistosamente con caractersticas de los sus compaeros para compartir microorganismos txicos el aprendizaje. trasmitidos por los alimentos. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Cierre
Actividad: 3
Utilizando los conocimientos adquiridos en sta secuencia didctica, desarrolla el siguiente mapa conceptual utilizando las siguientes palabras: Peces, Micotoxicosis, Botulismo, Ciguatera, Microorganismos txicos, Dinoflagelados, Pasteles, C. Botulinum, cereales, S. Aureus, Aspergillus flavus, Embutidos, Intoxicacin estafiloccica.
Actividad: 3 Conceptual Identifica los microorganismos txicos de los alimentos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Relaciona las fuentes de contaminacin con los microorganismos txicos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Descubre los medios de trasmisin de enfermedades alimenticias.
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Secuencia didctica 3. Observa y cultiva los microorganismos. Inicio

Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde los cuestionamientos que se te plantean. Un joven estudiante de diecisiete aos de edad que se encontraba perfectamente por la maana, comenz a sentirse muy mal por la tarde. Sus padres lo encontraron paseandose por la casa en ropa interior, jurando y murmurando entre dientes. Cada vez se encontraba ms nervioso, agitado y hostil. Ante sta situacin tan extraa, los padres con la ayuda de un vecino, lo metieron a la fuerza en un coche y lo llevaron a la sala de urgencias del hospital. En la sala de espera del hospital, los padres no se explicaban el extrao comportamiento del joven, ya que era una persona tranquila y responsable. Por otro lado, el vecino en sus conjeturas, atribua el cambio de actitud del joven al uso de alguna droga, lo cual no agrad a los padres. El mdico que atendi al joven, habl con los padres para buscar alguna posible causa del padecimiento, sin embargo, no encontr ninguna pista que le ayudara en el diagnstico. Ante sta situacin, el doctor indic a la enfermera que tomara la presin y temperatura del paciente, encontrando la presin normal y una temperatura de 40 0C, lo cual sugera una infeccin. Para confirmar sus sospechas, el doctor orden que se le tomaran muestras de sangre y de orina al paciente y adems, solicit la autorizacin de los padres para realizar una puncin lumbar al joven y obtener una muestra de lquido cefalorraqudeo.
Neisseria meningitidis.
Las muestras se enviaron al laboratorio con carcter de urgentes y en unos minutos el mdico pudo realizar el diagnstico: la tincin de gram del lquido cefalorraqudeo revel la presencia de numerosos diplococos gram negativos al observarse al microscopio. Se trataba de Neisseria meningitidis, causa comn de la meningitis bacteriana en adultos jvenes. El diagnstico precoz mediante la tincin de gram, permiti un tratamiento rpido y la completa recuperacin de la infeccin que amenazaba la vida del joven estudiante. 1. Te has enterado de algn caso igual o similar entre tus amigos, parientes o vecinos? Comntalo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
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2. Se puede confiar en la opinin de las personas que desconocen las causas de las enfermedades? , por qu? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Tu qu haras ante un caso semejante? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
4. Qu crees que le hubiera sucedido al joven si no se le atiende a tiempo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
5. Cul es la importancia de las tcnicas microbiolgicas para la identificacin de los agentes patgenos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
6. Representa para ti un beneficio conocer los efectos de los microorganismos patgenos en el organismo humano?, por qu? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Se entera de la informacin relevante. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Analiza la informacin y rescata datos importantes. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Cuida su salud tomando las precauciones necesarias.
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Desarrollo
Como todos los cientficos relacionados con los seres vivos, los microbilogos necesitan observar y experimentar con los organismos que estudian. Para lograr el primer propsito, se requiere de una herramienta imprescindible llamada microscospio. Para experimentar con microorganimos casi siempre se requiere de su cultivo en el laboratorio, es decir, proporcionarle las condiciones adecuadas para su crecimiento y multiplicacin. La observacin al microscopio ptico compuesto se puede realizar utilizando dos procedimientos fundamentales: preparacin en fresco y tincin. La forma ms simple de preparar un espcimen para su examen microscpico es hacer una preparacin en fresco. Esta preparacin consiste en colocar una gota de lquido con los microorganismos sobre un portaobjetos y a continuacin cubrirla con un cubreobjetos. Estas preparaciones se utilizan para observar microorganismos vivos, pero tienen la desventaja de que no permiten aumentar el contraste de la preparacin. Para llevar a cabo una observacin al microscopio de una muestra preparada en fresco, te invitamos a realizar la siguiente actividad.
Actividad: 2
Siguiendo los pasos que se te indican, realiza una preparacin en fresco de mohos y obsrvala al microscopio tal como se indic en la pgina 38 del bloque 2. Observacin de una muestra de mohos preparada en fresco. Materiales: * * 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1 Microscopio. 2 Portaobjetos. * * 1 Cubreobjetos. 2 Agujas enmangadas. * * Solucin de lactofenol. Muestra de mohos.
Coloca sobre un portaobjetos una pequea gota de solucin de lactofenol. Repite la operacin en otro portaobjetos el cual se usar para lavar la muestra. Toma una pequea cantidad de la muestra de moho que se va a observar con las agujas, arrancndolo desde la base y colocndolo con cuidado sobre la gota de uno de los portaobjetos. Lava la muestra para desprender el exceso de conidios y conservar los conidiforos. Coloca la muestra sobre la gota del segundo portaobjetos que se utilizar para la observacin. Con las agujas, distribuye el material en la gota de manera que no quede amontonado. Coloca el cubreobjetos con cuidado para evitar la formacin burbujas entre los dos vidrios. Realiza la observacin al microscopio utilizando los objetivos de 10X y 40X.
10 X
40 X
BLOQUE 3
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Actividad: 2 Conceptual Conoce la estructura de los mohos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Prctica de laboratorio. Saberes Procedimental Aplica un procedimiento para realizar la observacin. C MC NC
La tincin es un procedimiento utilizado en la preparacin de especmenes que permite mejorar el contraste, y por lo tanto, mejorar la observacin de los microorganismos al microscopio. Para realizar la tincin de la muestra, es necesario primero realizar el frotis y luego la fijacin de los microorganismos. Se denomina frotis a la extensin que se realiza sobre el portaobjetos de una muestra con el fin de separar los microorganismos, ya que si permanecen agrupados es difcil tener una buena imagen. Una vez realizado el frotis, los microorganismos deben ser fijados al portaobjetos para evitar que sean arrastrados por los lavados realizados durante la tincin. La fijacin se puede realizar con calor o con metanol. Para la fijacin con calor, el frotis se pasa tres veces sobre la llama del mechero durante unos segundos, dejando enfriar entre cada pasada. El calor de la llama mata las clulas microbianas al desnaturalizar sus protenas y las adhiere al vidrio. Para la fijacin con metanol, se le agregan varias gotas de ste lquido al frotis completamente seco. Enseguida, se escurre el exceso golpeando suavemente el portaobjetos de canto sobre la mesa. Antes de realizar la tincin, esperamos a que el metanol se evapore completamente. Para realizar la observacin de una muestra de yogurt preparada por el mtodo de tincin, te invitamos a realizar la siguiente actividad.
Frotis de una muestra.
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Actividad: 3
Siguiendo los pasos que se te indican, prepara una muestra de yogurt por tincin y obsrvala al microscopio tal como lo hiciste en la actividad anterior. Observacin de una muestra de yogurt preparada por tincin: Materiales: * * 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1 Microscopio. 1 Portaobjetos. * * 1 Asa bacteriolgica. Colorante. * * Metanol. Muestra de yogurt.
Para realizar el frotis, coloca una gota de agua en el centro de un portaobjetos utilizando el asa de siembra. Con el asa toma una pequea cantidad de yogurt y colcala sobre la gota de agua. Mzclala hasta formar una suspensin homognea y extindela para facilitar su secado. Fija la muestra aplicando varias gotas de metanol, con lo cual se elimina parte de la grasa. Escurre el exceso de metanol y espera a que se evapore. Cubre el frotis con abundante colorante y djalo actuar durante 3 a 4 minutos. Utiliza una solucin de cristal violeta al 1% para la tincin. Para eliminar el colorante, se lava la preparacin aplicando el chorro de agua en la parte superior de manera que resbale, pero cuidando que no arrastre el frotis. El exceso de agua se elimina golpeando con cuidado el portaobjetos por su canto contra la mesa de trabajo. Realiza la observacin al microscopio utilizando los objetivos de 10X y 40X. Observa la morfologa bacteriana y distingue los distintos tipos de microorganismos. Ilustra tus observaciones en los crculos que se muestran.
10 X
40 X
Actividad: 3 Conceptual Conoce la tcnica de tincin de las bacterias del yogurt. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Prctica de laboratorio. Saberes Procedimental Aplica el procedimiento para realizar la tincin. C MC NC
BLOQUE 3
63
Para llevar a cabo experimentos con microorganismos es necesario cultivarlos en el laboratorio. Debido a que en la naturaleza existe una enorme cantidad de microorganismos ntimamente mezclados y relacionados, es muy difcil estudiarlos directamente. Por ste motivo, para estudiar un microorganismo en particular se requiere aislarlo y cultivarlo en el laboratorio. Para aislar un microorganismo y obtener un cultivo puro o axnico, se requiere dos procedimientos: Primero, hay que esterilizar los materiales y segundo, hay que aislar y
Autoclave.
cultivar un solo microorganismo, para producir un clon de descendientes.
Se le llama esterilizacin al procedimiento mediante el cual se eliminan todos los microorganismos contaminantes de los aparatos, instrumentos y materiales utilizados en el laboratorio de microbiologa. Los mtodos de esterilizacin en el laboratorio utilizan el calor, la filtracin y los compuestos qumicos. El calor hmedo mata los microorganismos ms rpidamente que el calor seco. Cuando se utiliza calor hmedo, una temperatura de 121 oC durante 20 minutos es suficiente para esterilizar la mayor parte del material de laboratorio. Para lograr stas condiciones se requiere una cmara presurizada llamada autoclave. El cristal y los instrumentos de metal tambin se pueden esterilizar por calor seco. Se colocan en hornos de aire caliente y se calientan a 170 oC durante 90 minutos.
Siembra de microorganismos.
La llama de un mechero tambin se usa para esterilizar. Cada vez que un matraz o un tubo de ensayo se abre para sacar material, se pasa la boca del mismo a travs de la llama del mechero para destruir cualquier microorganismo que pueda haberse depositado all.
Las asas de siembra tambin se esterilizan calentndolas en la llama de un mechero hasta la incandescencia. El segundo paso para obtener un cultivo puro o axnico es inocular una sola clula de un microorganismo en un medio de cultivo mediante un proceso de aislamiento. Para aislar una clula, los microorganismos tienen que ser diludos debido al gran nmero en que se presentan. El mtodo de siembra en placa por estras es el mtodo ms utilizado para aislar microorganismos. Se realiza de la siguiente manera: con un asa de siembra se toma una muestra de la poblacin mixta y se hacen estras sobre la superficie de un medio slido preparado en una placa Petri. Conforme se van haciendo estras en zigzag con el asa, cada vez se van depositando en la superficie del medio menos microorganismos. Luego se flamea el asa, se toca en la regin donde se han realizado las ltimas estras y se contina la siembra con la misma tcnica en la superficie de medio sin sembrar. Repitiendo este proceso varias veces se logra separar clulas individuales. Las placas as obtenidas se colocan en la incubadora para que los microorganismos se reproduzcan hasta formar colonias visibles. Una colonia es un clon lo suficientemente grande como para ser visible sobre la superficie de un medio slido y contiene, aproximadamente 109 clulas individuales, casi tantos clulas como personas pueblan la Tierra.
Siembra en estras.
Una vez que se han logrado las colonias puras de un microorganismo, se pueden observar y estudiar sus caractersticas particulares. En la siguiente actividad, vas a aprender a aislar microorganismos y estudiar las caractersticas de sus colonias.
64
Actividad: 4
Siguiendo los pasos que se indican, realiza la siembra y observacin de una muestra de levadura. Siembra y observacin de levadura: * * * 1 Microscopio. 1 Portaobjetos. 1 Botella de cultivo. * * * 1 Asa bacteriolgica. Mechero bunsen. 1 Placa petri. * * * Autoclave. Agar Sabouraud. Muestra de levadura.
Medios de cultivo.
1. Preparacin de medios: El medio slido que se utiliza para el cultivo en placas petri lo preparas de la siguiente manera: a) Coloca 15 gramos del medio de cultivo en un matrz de 1 litro y disulvelo con agua hasta el aforo. b) Agrega el medio disuelto a la botella de cultivo sin cerrar totalmente el tapn de rosca. c) Esteriliza la botella en la autoclave a 121 oC durante 20 minutos. d) Saca la botella de la autoclave, enrosca bien el tapn y colcala en bao mara a 40C durante 30 minutos. e) Vierte el medio lquido en la placa petri en las proximidades de un mechero y deja que se solidifique.
2. a) b) c) d) e)
Siembra de la levadura. Identifica la placa con tu grupo, equipo, muestra, etc. Esteriliza el asa de siembra en el mechero y enfrala. Introdcela en la muestra de levadura para tomar el inculo. Realiza la siembra en placa por el mtodo de estras como se indic anteriormente. Coloca la tapa de la placa para evitar contaminacin.
3. Incubacin de la levadura: Coloca las placas en la incubadora a una temperatura de 37 C durante tres das. 4. Observacin de las colonias: Para la identificacin de las levaduras se utilizan dos pruebas: aspecto de las colonias y observacin al microscopio. a) Aspecto de las colonias: La mayor parte de las colonias de levaduras son blanquecinas y algunas cremosas o rosadas. Tambin es conveniente observar a simple vista el color, el olor y la turbidez del medio para identificarlas. b) Observacin al microscopio: Las levaduras se pueden observar fcilmente realizando una tincin simple con azul de metileno mediante el siguiente procedimiento:
Colonias de levadura.
Prepara una solucin de agua con las levaduras de la colonia cultivada. Realiza el frotis de la levadura tal como se indic en la pgina 22. Fija el frotis con calor y telo con azul de metileno durante 15 minutos. Lava y seca el portaobjetos.
BLOQUE 3
65
Finalmente, ilustra tus observaciones en los crculos que se muestran.
Colonias de levaduras
Observacin al microscopio
Actividad: 4 Conceptual Conoce las tcnicas de siembra y aislamiento de las bacterias. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Prctica de laboratorio. Saberes Procedimental Aplica el procedimiento para sembrar y asilar bacterias. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Observa las colonias y clulas de las levaduras.
66
Cierre
Actividad: 5
Con base en la informacin contenida en las pginas 61, 62, 63, 64 y 65 de esta secuencia didctica, responde los siguientes cuestionamientos. 1. Cul es la diferencia entre la preparacin en fresco y la tincin de una muestra de microorganismos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. En qu consiste el frotis o extensin de una muestra de microorganismos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Cmo se realiza la fijacin con calor y para que sirve? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. En que consiste un cultivo puro o axnico? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
BLOQUE 3
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5. En que consiste el proceso de esterilizacin de los materiales, medios e instrumentos microbiolgicos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Cmo se realiza el mtodo de siembra en placa por estras de un microorganismo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. Para que se utiliza la incubadora en el laboratorio de microbiologa? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 5 Conceptual Recuerda los aspectos ms importantes del cultivo de los microorganismos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Aplica las tcnicas ms usuales de aislamiento y observacin de microorganismos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Reconoce los mtodos microbiolgicos para identificar microorganismos.
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Conoce los principales parsitos trasmitidos por los alimentos que provocan infestaciones en el ser humano.

Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
BLOQUE 4. Conoce los parsitos transmitidos por los

alimentos.
Secuencia didctica 1. Conoce los protozoarios parsitos. Inicio

Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean.
Parsitos en el aire, causa de enfermedades. De acuerdo con resultados de una investigacin realizada en diversos puntos de la Ciudad de Mxico, el cientfico del Instituto Politcnico Nacional, Ernesto Ramrez Moreno, comprob la presencia de formas parasitarias en el aire, las cuales son potencialmente infectivas para el ser humano, toda vez que pueden causar enfermedades de tipo intestinal. Inform que se llev a cabo un muestreo en plazas y lugares cercanos a estaciones del Sistema de Transporte Colectivo Metro, ubicadas en siete zonas de la ciudad.
Quistes de amiba.
Precis que de acuerdo con las muestras de aire se encontraron las formas parasitarias de Giardia lamblia, quistes de Entamoeba coli (amibas), y huevos de Ascaris sp. Asever que las muestras se obtienen a una altura de 1.60 metros con un equipo especial el cual est provisto de un dispositivo que permite filtrar 40 litros de aire por minuto e impactar las partculas microscpicas en una tira de sustrato adherente para analizarlas cuantitativamente en el microscopio. Indic que una vez obtenida la muestra el sustrato se retira de la tira y se funde con una tcnica especial a una temperatura elevada. Posteriormente, se diluye con agua destilada y se vaca en tubos especiales en los cuales se concentran las partculas obtenidas. El sedimento obtenido se analiza en el microscopio . Explic que aunque en las muestras de laboratorio se observaron estos parsitos que son relativamente frecuentes en la poblacin de la Ciudad de Mxico, tambin se encontraron algunos huevos de gusanos que habitan en el tracto intestinal de los perros. Subray que para disminuir el ndice de parsitos en el ambiente es necesario cortar el ciclo de infeccin, pues en muchas ocasiones puede ser asintomtica. Para lograr lo anterior es deseable que la poblacin se practique el estudio denominado anlisis coproparasitoscpico cada seis meses o por lo menos una vez al ao, con la finalidad de determinar el tipo de parsito con el que est infectada, y con base en ello tomar el tratamiento especfico, para disminuir la diseminacin de las formas parasitarias infectantes, advirti .
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CONOCE LOS PARSITOS TRASMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
1. Adems del aire, que otros medios de propagacin de las formas bacterianas conoces? ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Cmo podras evitar el contagio de tu organismo con enfermedades propagadas por el aire? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Qu sucede cuando inhalamos huevecillos de algn parsito? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Para qu sirve el anlisis coproparasitoscpico? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
BLOQUE 4
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5. Cules son las formas parasitarias presentes en la muestra de aire analizada en el estudio? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Qu relacin guarda la Microbiologa y parasitologa con los estudios ambientales a que se refiere el artculo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. Conoces algn caso de amibiasis por consumo de alimentos contaminados? Comntalo. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Conoce informacin relevante acerca de los parsitos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Analiza la informacin y recupera datos importantes. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Cuida su salud tomando las precauciones necesarias.
72
Desarrollo
Un parsito es un ser vivo vegetal o animal, que pasa toda o parte de su existencia a expensas de otro ser vivo llamado husped, del cual vive causndole dao o no, y con quien tiene una dependencia obligada y unilateral. Los alimentos contaminados pueden trasmitir parsitos unicelulares o pluricelulares, como los protozooarios y los helmintos. Los principales protozoarios asociados a los alimentos que parasitan al humano son: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum y Toxoplasma gondii. La amibiasis es la enfermedad parasitaria alimenticia producida por Entamoeba histolytica, protozoario muy extendido en climas clidos y tropicales. La Amiba, es un organismo unicelular que tiene un tamao medio de 0.025 mm y se compone de una membrana delgada, una capa semirrgida de ectoplasma, un endoplasma granular de aspecto gelatinoso y un ncleo oval. Las amibas se desplazan extendiendo el citoplasma hacia fuera formando pseudpodos o pies falsos. La formacin de pseudpodos se produce como respuesta a los estmulos qumicos generados por los microorganismos que constituyen su Entamoeba histolytica. alimento; de manera que dos pseudpodos engloban al microorganismo y lo introducen en una cavidad o vacuola. Un cido secretado en la cavidad descompone este alimento en sustancias qumicas solubles que son difundidas desde la cavidad al citoplasma. Entamoeba histolytica presenta varias etapas en su ciclo de vida: a) Trofozoto, es la forma mvil de la especie que vive en el intestino, no es patgena y se alimenta de bacterias, moco y almidn. Son pequeas ya que miden 20m. b) La forma magna es un tipo de trofozoto muy patgeno, causante de la disentera amebiana. Mide de 20 a 30 m e ingiere glbulos rojos. c) La forma minuta mide de 10 a 20 m y no es patgena. Tiene pseudpodos, aunque ms cortos y delgados que la forma magna. d) El quiste es la forma infectante. Contiene de 1 a 4 ncleos, dependiendo de la madurez del quiste. Son de forma redondeada con una membrana claramente demarcada. La disentera amebiana se transmite por el agua, por los alimentos frescos contaminados y por los portadores humanos sanos. Las moscas pueden transportar los quistes de ameba desde las heces de los enfermos hasta los alimentos. Los principales sntomas de la enfermedad son dolor abdominal, fiebre, diarrea, inflamacin y prdida de peso. Cuando la enfermedad se vuelve crnica, las amibas traspasan la pared intestinal y colonizan el hgado, formando abscesos hepticos. Si se deja evolucionar, puede llegar a producir la muerte.
BLOQUE 4
73
La Giardiasis es una infeccin del intestino delgado causada por el parsito Giardia lamblia, un unicelular que vive en el intestino humano y se transmite por las heces de las personas infectadas. El ciclo de vida de la Giardia lamblia comprende dos etapas: el trofozoto y el quiste. El trofozoto mide de 12 a 15 micras de largo, su forma asemeja al de una pera cortada longitudinalmente, tiene dos ncleos que parecen ojos, estructuras que semejan una boca y cuatro pares de flagelos que parecen pelo. Todo se combina para dar al trofozoto manchado la forma de una cara.
Giardia lamblia.
Los flagelos ayudan a estos organismos a migrar a una zona determinada del intestino delgado, donde se unen por medio de un disco adhesivo a las clulas epiteliales. Los quistes de Giardia lamblia tienen forma ovoide, miden de 6 a 12 micras de largo, y contienen dos o cuatro ncleos en un extremo y prominentes fibrillas diagonales. La Giardia se encuentra en la tierra, los alimentos y el agua. La enfermedad se puede contraer al tragar el agua de piscinas, jacuzzis, lagos, ros o arroyos que estn contaminados con heces de seres humanos o animales. Los sntomas de la giardiasis aparecen 1 o 2 semanas despus de haber adquirido el parsito. Incluyen nuseas, eructos, flatulencia, dolores abdominales, heces voluminosas y malolientes y diarrea.
Trofozoto de Giardia lamblia.
La criptosporidiosis es una enfermedad diarreica causada por el protozoario Cryptosporidium.
El parsito presenta dos formas: el ooquiste que mide de 4 a 6 mm y contiene 4 esporozotos, y el esporozoto que tiene forma de banana y se adhiere a las clulas epiteliales del intestino delgado. La enfermedad se trasmite por contaminacin fecal del agua y los alimentos, tambin ocurre de persona a persona y de animales al hombre. Los quistes ingeridos se localizan en el tubo digestivo desde la faringe al recto con mayor frecuencia en el intestino delgado. Los sntomas de la enfermedad son diarrea, vmitos, anorexia y nuseas, fiebre y dolor abdominal.
Cryptosporidium.
74
Toxoplasma gondii es un protozoario parsito causante de la toxoplasmosis, una enfermedad leve, pero que puede complicarse hasta convertirse en fatal, especialmente en los gatos y en los fetos humanos. El parsito se presenta bajo tres formas diferentes: bradizotos, taquizotos y ooquistes. Estos ltimos slo se producen en los intestinos del gato, que es el husped definitivo. En ste estado, el parsito puede sobrevivir por largos perodos de tiempo fuera del hospedador, debido a su alta resistencia a factores del medio ambiente. El bradizoto es la forma de replicacin lenta del parsito y se presenta en conglomerados microscpicos envueltos por una pared llamados quistes, en el msculo infectado y el tejido cerebral.
Toxoplasma gondii.
T. gondii se propaga dentro de estas vacuolas por una serie de divisiones binarias hasta que la clula infestada eventualmente se rompe, liberando a los taquizotos, que son las formas mviles del parsito. Los quistes tisulares son ingeridos por el gato al alimentarse de un ratn infectado. Los quistes sobreviven el paso por el estmago del gato y los parsitos infectan las clulas del intestino delgado formndose los ooquistes, que son liberados con las heces. Los humanos ingieren los ooquistes al comer vegetales contaminados o los quistes tisulares al comer carne cruda o mal cocida. La mayora de los recin nacidos con toxoplasmosis congnita no suelen presentar sntomas especficos cuando nacen, apareciendo estos entre las 3 semanas y los 3 meses de vida. Pueden presentar coriorretinitis, hidrocefalia y neumonitis. Cuando no se realiza el diagnstico y tratamiento precoz se desarrolla encefalitis y toxoplasmosis sistmica con evolucin rpida y fatal. Para saber ms sobre de los temas aqu tratados, te recomendamos visitar las siguientes direcciones electrnicas: www.brasilescola.com, www.invivo.fiocruz.br
Hidrocefalia por toxoplasmosis congnita.
BLOQUE 4
75
Actividad: 2
Basndote en la informacin de las pginas 73, 74 y 75 anota las caractersticas que se te piden de cada uno de los protozoarios parsitos en el siguiente cuadro.
Protozoario parsito
Caractersticas
Enfermedad
Evaluacin Actividad: 2 Conceptual Conoce los protozoarios parsitos trasmitidos por los alimentos. Autoevaluacin Producto: Esquema de caractersticas. Saberes Procedimental Identifica las principales caractersticas de los protozoarios. C MC NC Puntaje: Actitudinal Evita las enfermedades tomando las medidas higinicas necesarias.
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Actividad: 3
Basndote en la informacin de las pginas 73, 74, y 75 relaciona mediante flechas, los microorganismos infecciosos con las correspondientes enfermedades que producen.
Protozoario que se desplaza extendiendo el citoplasma hacia fuera formando pseudpodos o pies falsos.
a) Toxoplasma gondii
Trofozoto que tiene dos ncleos, estructuras que semejan la boca y flagelos que parecen pelo. Su cuerpo semeja una cara.
Protozoario parsito cuyos ooquistes slo se producen en el intestino del gato, que es el husped definitivo.
b) Cryptosporidium
Es el parsito que produce la Disentera, caracterizada por dolor abdominal, fiebre, diarrea, inflamacin y prdida de peso.
Este parsito forma ooquistes que contiene 4 esporozotos en forma de banana, los cuales se adhieren a las clulas del intestino delgado. c) Giardia lamblia La madre infectada puede trasmitir ste parsito al beb, producindole hidrocefalia congnita.
d) Entamoeba histolytica
El parsito se ingiere a travs de las aguas contaminadas con heces humanas en las piscinas, jacuzzis, lagos o ros.
Actividad: 3 Conceptual Identifica los protozoarios que causan las parasitosis alimenticias. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Esquema de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona el parsito con la enfermedad que produce. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Evita las enfermedades adoptando medidas higinicas.
BLOQUE 4
77
Cierre
Actividad: 4
Organizado en equipos de trabajo, realiza una investigacin documental y de campo sobre alguna de las siguientes enfermedades parasitarias producidas por protozooarios en tu localidad: Amibiasis Criptosporidiosis Balantidiasis Giardiasis Toxoplasmosis Coccidiosis
Elabora una presentacin en Power Point donde incluyas imgenes relacionadas con el tema considerando los siguientes aspectos:
TEMA DE INVESTIGACIN
En
INTRODUCCIN
NOMBRE DE LA INSTITUCIN NOMBRE DEL PLANTEL NOMBRE DE LA ASIGNATURA INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO GRUPO Y TURNO LUGAR Y FECHA
sta diapositiva se mencionan los antecedentes de la enfermedad, el agente causal, sus caractersticas, medios de trasmisin, imgenes, etc.
SINTOMATOLOGA DE LA ENFERMEDAD
En
DIAGNSTICO Y TRATAMIENTO
Aqu se
ste apartado se describen los principales sntomas que produce la enfermedad en los seres humanos.
dan a conocer los principales mtodos de diagnstico clnico utilizados para identificar el agente causal de la enfermedad y los tratamientos, cuidados y atenciones para los enfermos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
En
ESTADSTICAS DE LA ENFEREMEDAD
Aqu se
sta diapositiva se indican las principales medidas higinicas que deben considerarse para evitar la infestacin con los parsitos protozooarios.
muestran los datos registrados por las autoridades sanitarias respecto a la incidencia de la enfermedad indicando el ao, el nmero de casos, el lugar, la edad de los afectados, el sexo y estrato social.
78
IMPACTO SOCIOECONMICO
En
ESTARTEGIAS DEL SECTOR SALUD

Aqu se
ste apartado se muestra el impacto econmico de la enfermedad derivado de consultas y hospitalizaciones, adems, el efecto en la productividad por las incapacidades generadas.
indican las campaas emprendidas por las autoridades sanitarias para controlar los brotes de la enfermedad.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En
sta ltima parte el equipo aporta sus propias conclusiones derivadas de la investigacin realizada. Adems, realiza sus propias recomendaciones al grupo para evitar contraer la enfermedad.
Una vez realizado el trabajo de investigacin y elaborada la presentacin, exponla frente al grupo. Nota: Puedes consultar el Sistema nico de Informacin para la Vigilancia Epidemiolgica de la Secretara de Salud de Mxico
Evaluacin Actividad: 4 Conceptual Conoce el impacto social de las enfermedades producidas por protozooarios parsitos del hombre. Autoevaluacin Producto: Trabajo de Investigacin y Presentacin. Saberes Procedimental Investiga, recopila y organiza informacin relevante sobre las enfermedades parasitarias. C MC NC Puntaje: Actitudinal Mejora estilos de vida para evitar enfermedades parasitarias trasmitidas por los alimentos.
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Secuencia didctica 2. Conoce los helmintos parsitos. Inicio

Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean. La triquinosis en Zacatecas. Las condiciones laborales, sociales y culturales de la poblacin zacatecana constituyen un campo propicio para mantener la incidencia de esta parasitosis, si no se adoptan medidas de prevencin y control adecuadas. La crianza de animales domsticos forma parte de la economa familiar; de los cuales los ms importantes son los puercos. Los cerdos, para conseguir sus alimentos, se desplazan con toda libertad entre las poblaciones rurales e inclusive en algunas urbanas. Las principales fuentes de alimentacin de stos animales son races, follajes, roedores, carroa, desperdicios de todo tipo e incluso deyecciones humanas. Los hbitos alimentarios de la poblacin son inadecuados, ya que cuando muere algn animal por enfermedad, lo destazan y disponen de su carne como alimento. Los restos del animal son abandonados en la superficie de la tierra para que sean consumidos por los perros, cerdos y carroeros. Es una tradicin muy arraigada entre las familias zacatecanas la crianza en sus domicilios de uno a seis porcinos, los cuales son sacrificados para su consumo durante las festividades, o bien son comercializados con los intermediarios. La mayor parte de los brotes de triquinosis tienen como factor comn la ingestin de chorizo crudo o mal cocido, como el ocurrido en Villanueva, Zacatecas. Este brote ocurri en mayo de 1987 y se inici dos das despus de la fiesta patronal durante la cual se instalan puestos que venden tortas de chorizo. Se registraron un total de 30 enfermos; a cinco de los cuales se les practic biopsia resultando positivos a la larva y a otros seis se les hizo la prueba de anticuerpos resultando tambin positivos. Los afectados presentaron sntomas de vmitos, dolor abdominal, diarreas, fiebre y cefaleas.
80
1. Cmo afectan las condiciones sociales de Zacatecas para la propagacin de la triquinosis? ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Cules son las fuentes de alimentacin de los puercos criados domsticamente en Zacatecas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Qu efectos tienen los hbitos alimenticios de la poblacin en la propagacin de la enfermedad? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Qu producto alimenticio provoc los brotes de triquinosis? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Cules fueron los anlisis clnicos que se practicaron en los enfermos para diagnosticar la enfermedad? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Anota los sntomas que presentaron las personas contagiadas con larvas de la triquinosis. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Conoce informacin relevante acerca de la triquinosis. Producto: Trabajo de Investigacin y Presentacin. Saberes Procedimental Analiza la informacin y recupera datos importantes. C MC NC Puntaje: Actitudinal Cuida su salud tomando las precauciones necesarias.
Autoevaluacin
BLOQUE 4
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Desarrollo
Las enfermedades ms comunes causadas por helmintos parsitos en los humanos son la Triquinosis, la Teniasis y la Ascaridiosis. La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por el gusano llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los msculos de animales que se alimentan con carne cruda infestada o con desechos de comidas como el cerdo. Una vez ingerido el alimento contaminado, los jugos gstricos digiere las cpsulas que envuelven a las larvas, las cuales crecen rpidamente y en 2 o 3 das llegan al estadio de adultos, diferenciados sexualmente. En un periodo de 1 mes, nace una gran cantidad de larvas en el intestino delgado las cuales atraviesan la mucosa intestinal y son transportadas a todo el cuerpo por la sangre invadiendo principalmente los msculos estriados, el diafragma, la base de la lengua, los maseteros, abdominales e intercostales.
Trichinella spiralis.
Este parsito es un helminto que mide 3 a 5 mm de largo cuando es adulto y en estado larvario mide de 0.5 a 1 mm. En ste estado adopta una forma espiral, de aqu el nombre de spiralis. Los sntomas de la enfermedad dependen del desarrollo del parsito: en estado adulto produce vmitos y diarrea, mientras que cuando la larva se ha enquistado en los msculos produce dolor muscular, cefaleas, edemas en la cara y un poco de fiebre. No hay un tratamiento especfico para la triquinosis cuando las larvas han invadido los msculos, ya que pueden permanecer vivas de 5 a 10 aos. La teniasis es una infestacin causada por Tenia solium, vulgarmente llamada lombriz solitaria ya que la provoca un solo espcimen. La tenia solium es un cestodo que mide entre 2 y 4 metros de longitud y tiene forma alargada y aplanada; no posee tubo digestivo ya que su alimentacin est basada en la absorcin directa de los nutrientes. El cuerpo de la tenia adulto puede tener entre 1000 a 2000 segmentos llamados progltides y un esclex, que le sirve para fijarse al intestino delgado.
Tenia solium.
Cada progltide tiene movimiento propio y sus rganos reproductor, excretor y nervioso. Cuando estos se llenan de huevos son expulsados por las heces.
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Los huevos de Tenia solium estn cubiertos por varias cpsulas que los protegen del medio ambiente. Cuando llegan al estmago, se desprenden de sus capas y los embriones pasan al intestino delgado, donde atraviesan las paredes y llegan a la sangre. Mediante la sangre las larvas se transportan al tejido subcutneo, los msculos esquelticos, los ojos y el sistema nervioso central. Una vez alojados all se convierten en cisticercos.
Ciclo de vida de la Tenia solium.
Por lo general la teniasis es asintomtica, solo en ocasiones se presenta dolor abdominal, nauseas, excesiva cantidad de gases, debilidad y descenso de peso. En algunas personas puede causar nerviosismo y problemas de sueo. Con el tiempo, se presentan sntomas dependiendo del lugar donde se alojaron los cisticercos. Si llegan al sistema nervioso central producen neurocisticercosis, que es una de las enfermedades ms peligrosas producidas por un parsito. Los sntomas de sta enfermedad son epilepsia crnica, cefaleas, mareos, vrtigo y manifestaciones confuso demenciales.
BLOQUE 4
83
La Ascariasis es una enfermedad humana causada por el parsito intestinal Ascaris lumbricoides. Es la infeccin helmntica ms comn a nivel mundial ya que alcanza 1000 a 1500 millones de personas afectadas. Ascaris lumbricoides es un nematodo cilndrico, de color blanquecino amarillento o rosado. El macho adulto tiene una longitud de 15 a 30 cm, con un dimetro de 2 a 4 mm. El extremo posterior del macho est incurvado ventralmente, y posee un aparato reproductor muy desarrollado ya que ocupa casi 2/3 de la cavidad corporal del parsito. La hembra adulta mide de 25 a 35 cm de longitud y tiene un dimetro de 3 a 6 mm. Su extremo posterior es cnico. Al igual que el macho, posee un aparato reproductor muy desarrollado que ocupa casi la totalidad de su cuerpo.
Ascaris lumbricoides.
El aparato digestivo est formado por la boca con tres labios finamente dentados; el esfago se contina con el intestino y el recto desemboca en la cloaca sexual en el macho, y en el ano en la hembra. Las hembras adultas depositan de 200,000 a 240,000 huevos por da en el intestino delgado despus de 2 meses de la infestacin. Los huevos fecundados son elpticos, miden de 55 a 75 mm de largo y 35 a 50 mm de ancho; poseen una gruesa membrana externa. Una vez ingeridos los huevos, llegan al duodeno, donde son atacados por los jugos digestivos dejando en libertad a las larvas. Estas larvas penetran la pared intestinal, llegan a la sangre y son transportadas al hgado, donde permanecen de 72 a 96 hrs. Posteriormente continan su migracin hacia el corazn derecho, pasando a los pulmones a travs de la circulacin pulmonar, hasta llegar a los capilares pulmonares, donde quedan atrapadas. All, las larvas rompen el endotelio capilar y penetran en los alvolos, ascendiendo por los bronquios a la faringe. Una vez franqueada la epiglotis las larvas son deglutidas, volviendo nuevamente al duodeno, donde terminan su proceso madurativo. Los huevos producidos en el intestino, son expulsados con las heces al medio ambiente, donde pueden sobrevivir en condiciones desfavorables ya que son resistentes al fro, la desecacin y los cidos. Los huevos perduran en los suelos de 7 a 12 aos, desde donde son transportados por las corrientes de aire para ser inhalados o deglutidos. Las fuentes de infeccin de la ascariasis son principalmente el suelo, los alimentos, el agua, las manos y objetos contaminados con huevos infectantes de Ascaris lumbricoides. Los gusanos adultos no causan sntomas agudos. Las formas sintomticas ocurren principalmente en nios, en los que suele observarse: disminucin de peso, anorexia, retardo del crecimiento, dolores de tipo clico, diarreas que alternan con perodos de constipacin, nerviosismo e irritabilidad, prurito nasal y/o anal, urticaria, vmca de scaris o salida del parsito por va bucal o por el ano.
84
Actividad: 2
Basndote en la informacin de las pginas 80, 81 y 82 anota las caractersticas que se te piden de cada uno de los helmintos parsitos en el siguiente cuadro.
Helminto parsito
Caractersticas
Enfermedad
Actividad: 2 Conceptual Conoce los helmintos parsitos trasmitidos por los alimentos Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Esquema de caractersticas. Saberes Procedimental Identifica sus principales caractersticas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Previene las enfermedades tomando las precauciones necesarias. Calificacin otorgada por el docente
BLOQUE 4
85
Actividad: 3
Basndote en la informacin de las pginas 80, 81 y 82 relaciona mediante flechas, los microorganismos infecciosos con las correspondientes enfermedades que producen.
Produce la infeccin helmntica ms comn a nivel mundial ya que alcanza 1000 a 1500 millones de personas afectadas. Este helminto origina la neurocisticercosis, que es una de las enfermedades ms peligrosas producidas por un parsito. El cuerpo de ste parsito puede tener de 1000 a 2000 progltides y un esclex, que le sirve para fijarse al intestino delgado. Las larvas de ste parsito se enquistan en el diafragma, la base de la lengua, los maseteros, abdominales e intercostales. e) La infestacin causada por ste parsito la provoca un solo espcimen, por lo que vulgarmente se le llama lombriz solitaria. El aparato digestivo de ste helminto est formado por la boca con tres labios finamente dentados; el esfago se contina con el intestino y el recto desemboca en la cloaca.
Actividad: 3 Conceptual Identifica los protozoarios que causan las parasitosis alimenticias. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Esquema de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona el parsito con la enfermedad que produce. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Evita las enfermedades adoptando medidas higinicas.
86
Cierre
Actividad: 4
Organizado en equipos de trabajo, realiza una investigacin documental y de campo sobre alguna de las siguientes enfermedades parasitarias producidas por helmintos parsitos en tu localidad. Triquinosis Ascaridiosis Fasciolosis Teniasis Hymenolepiosis Trichuriosis
Elabora una presentacin en Power Point donde incluyas imgenes relacionadas con el tema considerando los siguientes aspectos:
En
NOMBRE
DE LA INSTITUCIN DEL PLANTEL NOMBRE DE LA ASIGNATURA INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO GRUPO Y TURNO LUGAR Y FECHA
NOMBRE
sta diapositiva se mencionan los antecedentes de la enfermedad, el agente causal, sus caractersticas, medios de trasmisin, imgenes, etc.
En
ste apartado se describen los principales sntomas que produce la enfermedad en los seres humanos.
Aqu
se dan a conocer los principales mtodos de diagnstico clnico utilizados para identificar el agente causal de la enfermedad y los tratamientos, cuidados y atenciones para los enfermos.
En
sta diapositiva se indican las principales medidas higinicas que deben considerarse para evitar la infestacin con los parsitos protozooarios.
Aqu
se muestran los datos registrados por las autoridades sanitarias respecto a la incidencia de la enfermedad indicando el ao, el nmero de casos, el lugar, la edad de los afectados, el sexo y estrato social.
BLOQUE 4
87
Actividad: 4 (continuacin) n)
En
ste apartado se muestra el impacto econmico de la enfermedad derivado de consultas y hospitalizaciones, adems, el efecto en la productividad por las incapacidades generadas.
Aqu
se indican las campaas emprendidas por las autoridades sanitarias para controlar los brotes de la enfermedad.
En
sta ltima parte el equipo aporta sus propias conclusiones derivadas de la investigacin realizada. Adems, realiza sus propias recomendaciones al grupo para evitar contraer la enfermedad.
Una vez realizado el trabajo de investigacin y elaborada la presentacin, exponla frente al grupo. Nota: Puedes consultar el Sistema nico de Informacin para la Vigilancia Epidemiolgica de la Secretara de Salud de Mxico
Actividad: 4 Conceptual Conoce el impacto social de las enfermedades producidas por helmintos parsitos del hombre. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Trabajo de investigacin y presentacin. Saberes Procedimental Investiga, recopila y organiza informacin relevante sobre las enfermedades parasitarias. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Mejora estilos de vida para evitar enfermedades parasitarias trasmitidas por los alimentos.
88
Bibliografa
Frazier, W.C. y Westhoff, D.C. Microbiologa de los Alimentos. Hayes, P. R.; Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Allaert, C. Mtodos de Anlisis Microbiolgico de los Alimentos. I.C.M.S.F. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos microbianos.
Sitios Web recomendados

http://www.scribd.com/doc/14173110/2-Manejo-y-Cuidado-Del-Microscopio. http://campus.usal.es/~histologia//museo/Microscopios/museo03/museo03.htm www.brasilescola.com www.invivo.fiocruz.br www.joseacortes.com/practicas http://the-manuals.com/deteccin-manual/ http://www.profesorenlinea.cl/ http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_de_los_al.htm http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_53.asp http://es.wikipedia.org/wiki/ http://ciencias.jornada.com.mx/ciencias/noticias/ http://www.monografias.com/trabajos56/ http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www-lab.biomedicas.unam http://tvgapeeditorial.com/?p=4818 http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/5065401 http://html.rincondelvago.com/hooke-y-leeuwenhoek.html http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000294.htm
BLOQUE 4
89

Tercer Semestre - Microbiologia y Parasitologia de Alimentos - Colegio de Bachilleres Del Estado de Sonora

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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

DATOS DEL ALUMNO

FORMACIN PARA EL TRABAJO

CAPACITACIN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMA Y NUTRICIN

MICROBIOLOGA Y PARASITOLOGA DE LOS ALIMENTOS

SECUENCIA DIDACTICA 1 Clasificacin de los seres vivos.

SECUENCIA DIDACTICA 1 La historia del microscopio.

SECUENCIA DIDACTICA 1 Conoce los microorganismos infecciosos.

SECUENCIA DIDACTICA 1 Conoce los protozoarios parsitos.

SECUENCIA DIDACTICA 3 Observa y cultiva los microorganismos.

Atributos a desarrollar en el bloque:

BLOQUE 1. Identifica y clasifica los microorganismos.

Tiempo asignado: 11 horas Tiempo asignado: 8 horas.

Secuencia didctica 1. Clasificacin de los seres vivos. Inicio

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

Actividad: 1 Conceptual Identifica los objetos animados de los inanimados. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Respeta las opiniones de sus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

Clasificacin Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3

Actividad: 2 Conceptual Clasifica los seres vivos.

Puntaje: Actitudinal Comparte su opinin con el resto de sus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

Actividad: 3 Conceptual Conoce la divisin de los seres vivos. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Colabora con sus compaeros y comparte opiniones.

Calificacin otorgada por el docente

Puntaje: Actitudinal Comprende la organizacin de los organismos vivos.

Calificacin otorgada por el docente

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

Secuencia didctica 2. Morfologa de los microorganismos. Inicio

Proceso, evento o enfermedad

Actividad: 1 Conceptual Relaciona los microorganismos con procesos o enfermedades Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Respeta las opiniones de sus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

Puntaje: Actitudinal Descubre el mundo microscpico que lo rodea.

Calificacin otorgada por el docente

Actividad: 3 Conceptual Identifica los diferentes tipos de microorganismos. Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos y los relaciona. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Orden y limpieza en los trabajos.

Calificacin otorgada por el docente

IDENTIFICA Y CLASIFICA LOS MICROORGANISMOS

Atributos a desarrollar en el bloque:

Tiempo asignado: 8 horas

BLOQUE 2. Conoce y utiliza el microscopio.

Tiempo asignado: 11 horas

Tiempo asignado: 12 horas.

Secuencia didctica 1. La historia del microscopio. Inicio

Actividad: 1 Conceptual Recuerda los instrumentos pticos ms importantes. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Valora la importancia de los instrumentos pticos en el desarrollo humano.

Calificacin otorgada por el docente

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO

Actividad: 2 Conceptual Conoce el desarrollo histrico del microscopio. Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

CONOCE Y UTILIZA EL MICROSCOPIO

Microscopio de 1665 con el cual se logr el descubrimiento de las clulas.

Instrumento ptico descubierto en el ao de 1268.

Microscopio electrnico de 1930.

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4. Cul es el sector de la poblacin ms vulnerable a las enfermedades gastrointestinales?

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