Origem do Sushi.

O Japo retira do mar os principais alimentos que compem a sua cozinha. Os peixes, as algas e os frutos do mar esto presentes em praticamente todos os pratos da culinria japonesa. As terras so montanhosas e so poucos os locais onde possvel desenvolver a agricultura. O arroz uma cultura de alta produo em reas pequenas. O sushi um alimento que tem origens remotas. Antigamente, no japo, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o cido actico e lctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabea e as vsceras do peixe e o fil era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor cido. A tcnica tambm era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado. A tcnica de conservao do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor cido consequente da fermentao foi substitudo por cido actico, popularmente conhecido como vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor. Por volta do sculo XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir no s o peixe como tambm o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade. No perodo Edo (sculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o vinagre e o peixe, devido fartura de pescados e frutos do mar na baa de Tquio, passa a ser consumido cru e fresco. Surgiu assim o hayazushi. Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vrios pases do Ocidente, por seu sabor extico e agradvel e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudveis do mundo.

Sushi no Japo
No incio do sculo XIX, quando Tkio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas onde a populao se alimentava rapidamente. Nessa poca, surge o niguirizushi, o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O niguirizushi tambm chamado de edomaezushi, porque eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baa de Tkio, produtos tpicos de Edo. Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da histria, tornou-se famoso ao aperfeioar o sabor, a forma e a apresentao mais simples do sushi, ou seja, introduziu o costume de sabore-lo com as mos, sem o uso do hashi. Em 1923, ocorreu o grande terremoto de Tkio, que fez com que muitos sushimen abandonassem a cidade e retornassem s suas provncias de origem, propagando o sushi por todo o pas. A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, saudvel, o que causou o chamado "sushi boom" por todo o mundo, com a abertura de sushi-bares, rodzios de sushi, utilizao de robs na sua produo etc.

O sushi contemporneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoo de elementos culinrios prprios de cada pas, aliados tcnica e inspirao dos sushimen. De acordo com o chef Carlos Watanabe, "o sushi contemporneo, ou fusion, surgiu nos pases cuja identidade gastronmica no estaria enraizada em culturas gastronmicas muito rgidas, permitindo experincias inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura local e suas diversas influncias, atraindo cada vez mais pessoas de paladares eclticos e vidos por novas experincias".

Sushi no Brasil
Como todos os aspectos da cultura a culinria recebe a influncia da cultura local. O sushi tradicional tambm recebe a interferncia da culinria brasileira. muito comum verificar que os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com caracterstica prprias.