FACULDADE ESTCIO DE S DE GOIS

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA Fone: 9956-7620

PROF MSc. RENATA LEAL MARTINS

LISTA DE EXERCCIOS
1. O processamento de alimentos tem como funo evitar a deteriorao microbiolgica, qumica e fsica do alimento. A moderna tecnologia utiliza dois princpios: a eliminao da gua ou a inibio do desenvolvimento de microorganismos pelo calor. A par disso, escreva com suas palavras como possvel determinar na prtica o teor de umidade contido em uma amostra de alimento. 2. A molcula de gua com estrutura tetradrica tem baixo peso molecular, pequeno volume e diamagntica. O conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dieltrica o principal responsvel pelas propriedades da molcula de gua como solvente. A par destas informaes, faa a representao das ligaes qumicas existentes em uma molcula de gua. 3. O pequeno volume ocupado pela molcula de gua permite a penetrao nas estruturas cristalinas e entre as molculas de grandes dimenses dos alimentos. Sendo assim, explique qual o tipo de interao intermolecular pode existir entre molculas de gua e a superfcie de molculas grandes contidas em um alimento qualquer. Faa tambm a representao esquemtica do tipo de interao existente. 4. Usualmente o contedo de gua de um alimento expresso pelo valor obtido na determinao da gua total contida no alimento. Descreva como possvel determinar o contedo de gua em uma amostra de banana passa. 5. Durante a determinao do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacutico e bioqumico colocou 10,0g da amostra em uma estufa com circulao e renovao de ar obtendo os seguintes resultados: Pesa filtro vazio 18,05350g Pesa filtro + amostra 28,05350g hidratada Pesa filtro + amostra 26,10050g desidratada De posse destes resultados calcule: a) A % de gua contida na amostra b) O nmero de mols de gua contidos na amostra c) A % de matria seca. d) O nmero de molculas de gua que foram retiradas da amostra. 6. Durante a determinao do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacutico e bioqumico colocou 3,0g da amostra em uma estufa com circulao e renovao de ar obtendo os seguintes resultados: Pesa filtro vazio 10,12320g Pesa filtro + amostra 13, 12320g hidratada

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a) b) c) d)

Pesa filtro + amostra 11, 50250g desidratada De posse destes resultados calcule: A % de gua contida na amostra O nmero de mols de gua contidos na amostra A % de matria seca. O nmero de molculas de gua que foram retiradas da amostra. 7. Durante a determinao do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacutico e bioqumico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulao e renovao de ar. Pergunta-se: Para realizar tal procedimento seria melhor programar a estufa para atuar com circulao ou com renovao de ar? Justifique sua resposta. Por quanto tempo dever ser deixada a amostra para ocorrer a desidratao? A qual temperatura deve ser programada a estufa? Para evitar o superaquecimento da estufa h um boto para ajuste de superaquecimento. Este ajuste garante uma maior segurana com relao a superaquecimento causado por eventual falha do controlador de temperatura. O ajuste de superaquecimento dever ser programado para que faixa de temperatura? 8. Durante a determinao do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacutico e bioqumico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulao e renovao de ar obtendo os seguintes resultados: Bquer vazio 18,05350g Bquer + amostra 28,05350g hidratada Bquer + amostra 26,10050g desidratada De posse destes resultados calcule: e) A % de gua contida na amostra f) O nmero de mols de gua contidos na amostra g) A % de matria seca. h) O nmero de molculas de gua que foram retiradas da amostra. 9. Durante a determinao do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacutico e bioqumico colocou 3,0g da amostra em uma estufa com circulao e renovao de ar obtendo os seguintes resultados:

a) b) c) d)

Pesa filtro vazio 10,12320g Pesa filtro + amostra 13, 12320g hidratada Pesa filtro + amostra 11, 50250g desidratada De posse destes resultados calcule: e) A % de gua contida na amostra f) O nmero de mols de gua contidos na amostra g) A % de matria seca. h) O nmero de molculas de gua que foram retiradas da amostra.

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10. Sobre os alimentos correto afirmar que:

I. II. III. IV.

Alimentos compostos so substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal. Os alimentos compostos podem sofrer ao de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metablitos, como por exemplo, os acares, lipdios e protenas. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substncias qumicas minerais ou orgnicas so classificadas como sendo alimentos no aptos para o consumo. So classificados como metablitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a gua, os sais minerais e os cidos graxos.

So corretas as afirmaes: (A) I e II, apenas. (D) I e III, apenas. (B) I e IV, apenas. (E) III e IV, apenas. (C) II e III, apenas.

11. Sobre a classificao dos alimentos correto afirmar que:

I. II.

III.

IV.

Alimentos que contm vrus, bactrias etc., ou substncias como defensivos e metais nocivos so denominados como sendo falsificados. A adio de gua no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos teis ou caractersticos foram substitudos por outro inerte. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantm a aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo de origem. Alimentos aptos para consumo so aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais.

So corretas as afirmaes: (A) I e II, apenas. (D) I e III, apenas. (B) II e IV, apenas. (E) III e IV, apenas. (C) II e III, apenas.

12. Sobre a umidade nos alimentos correto afirmar que:

I. II. III.

IV.

No existe nenhum mtodo para determinao de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prtico. A secagem a partir do microondas considerada a metodologia mais utilizada para verificao do teor de umidade. A velocidade de evaporao da gua em alimentos, pelo mtodo da estufa, menor em cadinhos de alumnio do que de vidro e porcelana, alm de ser tambm menor em cadinhos rasos. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentao do ar dentro da estufa e o tamanho das partculas so alguns dos fatores que influenciam na exatido dos resultados da anlise do teor de umidade pelo mtodo da estufa.

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So corretas as afirmaes: (A) I e II, apenas. (D) I e III, apenas. (B) II e IV, apenas. (E) I e IV, apenas. (C) II e III, apenas.

13. Amostragem a coleta da quantidade da amostra do produto a partir do conjunto selecionado de maneira a possuir o mesmo lote, data de fabricao e validade. Este procedimento usado tanto na indstria quanto na coleta de vigilncia sanitria. Uma indstria de palmito produziu um lote de 1296 vidros. Quantos vidros devem ser amostrados para realizar o controle de qualidade? 14. A amostra bruta grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-slidos) elas devem ser:
a) b) c) d) e)

reduzidas no liquidificador no precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; reduzidas manualmente reduzidas e raladas apenas agitadas com um lquido