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Orientao para a Alimentao Escolar na Educao Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Mdio e na Educao de Jovens e Adultos

2 Edio

Manual

Manual de Orientao para a Alimentao Escolar na Educao Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Mdio e na Educao de Jovens e Adultos
2 Edio

Ministrio da Educao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar

Ministrio da Educao Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) Coordenao Geral do Programa Nacional de Alimentao Escolar

Manual de Orientao para a Alimentao Escolar na Educao Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Mdio e na Educao de Jovens e Adultos

(Manual de instrues operacionais para nutricionistas vinculados ao PNAE e diretores escolares)

2 Edio

Braslia, DF 2012

Catalogao na fonte pela DECTI da Biblioteca Universitria da Universidade Federal de Santa Catarina

M294

Manual de orientao para a alimentao escolar na educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e na educao de jovens e adultos / [organizadores Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos...et al.] 2. ed. - Braslia : PNAE : CECANE-SC, 2012. 48 p. ; il., grafs., tabs. Inclui bibliografia. 1.Merenda escolar Brasil. 2. Estudantes Nutrio. I. Vasconcelos, Francisco de Assis Guedes de. II. Programa Nacional de Alimentao Escolar (Brasil) CDU : 371.217.2

Apresentao
O presente manual foi elaborado com o objetivo de oferecer informaes que auxiliem suas aes no desenvolvimento e operacionalizao das atividades inerentes ao PNAE, quando relacionadas ao fornecimento de alimentao escolar diferenciada de acordo com as necessidades especficas de cada etapa do ciclo de vida, bem como das etapas de ensino: educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e Educao de Jovens e Adultos. de competncia do nutricionista zelar pela A Resoluo CFN preservao, promoo e recuperao da sade, n465/2010, alimentao e nutrio no ambiente escolar. dispe sobre a atuao Para isto, as normas que abordam a atuao do do nutricionista nutricionista no mbito do PNAE estabelecem no mbito da que este profissional seja o responsvel por um alimentao escolar. conjunto de aes tcnicas tais como: realizar o diagnstico e o acompanhamento do estado nutricional; planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardpio da alimentao escolar, levando em considerao as necessidades alimentares especficas de crianas, adolescentes e adultos. Tambm deve propor e realizar aes de educao alimentar e nutricional para a comunidade escolar, planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos, dentre outras. Para a efetividade e eficcia do PNAE importante que todos os sujeitos envolvidos (Entidades Executoras, o Conselho de Alimentao Escolar e o nutricionista responsvel tcnico) estejam integrados e ativos como responsveis e co-responsveis em sua execuo, atendendo aos princpios e diretrizes

CECANE-SC Universidade Federal de Santa Catarina UFSC cecanesc@ccs.ufsc.br www.cecanesc.ufsc.br (48) 3226-5119 ORGANIZADORES Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos Professor Departamento Nutrio UFSC / Coordenador de Gesto Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar de Santa Catarina (CECANE-SC) Arlete Catarina Tittoni Corso Professora Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC Gilberto Veras Caldeira Professor Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC Bethsida de Abreu Soares Schmitz Professora Departamento Nutrio UFSC / CECANE-SC Manuella de Souza Machado Nutricionista Agente do PNAE / CECANE-SC Akemi Arenas Kami Nutricionista pesquisadora / CECANE-SC Geovana Floriano Pereira Nutricionista pesquisadora / CECANE-SC Nutricionista do Programa de Ps-graduao em Sade Pblica, UFSC Renata Brodbeck Faust Setor de Alimentao Escolar da Secretaria Municipal de Educao de Florianpolis, SC Silvia Giselle Ibarra Ozcariz Mestre em Epidemiologia UFRGS REVISO DE TEXTO Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio COTAN/FNDE ILUSTRAES Joe Wallace Cordeiro Projeto Grfico e Diagramao Breno Morozowski e Joe Wallace Cordeiro

de promover a alimentao escolar saudvel e adequada em conformidade com a faixa etria, o sexo, a atividade fsica e o estado de sade, incluindo as necessidades alimentares especficas. Isto deve ser feito buscando respeitar a cultura, as tradies e os hbitos alimentares, garantindo assim o controle social, a segurana alimentar e nutricional e o tratamento igualitrio dos escolares com necessidades alimentares especiais em funo de seu estado de sade. Braslia, 2012 Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao

Sumrio
Introduo 11 1 Manual de Alimentao da Educao Infantil 13 1.1 Quais as principais caractersticas das crianas da educao infantil? 13 1.2 Como deve ser a alimentao do PNAE para a educao infantil? 14 1.2.1 O que oferecer? 14 1.2.2 O que restringir? 19 1.3 Como desenvolver a educao nutricional? 20 2 Manual de Alimentao do Escolar do Ensino Fundamental: 6 a 10 Anos 22 2.1 Quais as principais caractersticas dos escolares do ensino fundamental com idade entre 6 e 10 anos? 22 2.2 Como deve ser a alimentao do PNAE no ensino fundamental? 23 2.2.1 O que oferecer? 23 2.2.2 O que controlar? 27 2.2.3 Educao alimentar e nutricional 28 3 Manual de Alimentao do Adolescente 31 3.1 Quais as principais caractersticas dos escolares na adolescncia? 31 3.2 Como deve ser a alimentao do PNAE para os adolescentes? 33 3.2.1 O que oferecer? 33 3.2.2 O que controlar? 35 3.2.3 Educao alimentar e nutricional 36 4 Manual de Alimentao do Escolar na Fase Adulta 38 4.1 Principais caractersticas dos escolares na fase adulta 38 4.2 Como deve ser a alimentao do PNAE para o ensino de adultos? 39 4.2.1 O que oferecer? 40 4.2.2 O que controlar? 42 4.2.3 Educao alimentar e nutricional 43 Concluses 45 Referncias Bibliogrficas 46

Lista de abreviaturas
ACELBRA Associao dos Celacos do Brasil American Diabetes Association (Associao Americana de ADA Diabetes) ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria CAE Conselho de Alimentao Escolar CECANE-SC Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar de Santa Catarina

Introduo
O PNAE possui como um de seus objetivos, atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanncia em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos mesmos, bem como promover a formao de hbitos alimentares saudveis. Os aspectos que envolvem a segurana alimentar e nutricional so de fundamental importncia para o acompanhamento das condies de sade da populao infantil. A fase pr-escolar apresenta elevada vulnerabilidade biolgica, sujeita a diversos agravos nutricionais, necessitando de programas e projetos voltados aos cuidados nas prticas alimentares. As fases referentes ao escolar e ao adolescente tambm envolvem comportamentos e atitudes que persistiro no futuro determinando uma vida saudvel, se houver programas de educao alimentar e nutricional capazes de contribuir para a garantia de prticas alimentares adequadas. Tanto as crianas em idade escolar quanto os adolescentes encontram-se numa fase crtica para o desenvolvimento da obesidade, principalmente por atualmente existir uma tendncia para a prtica de atividades de lazer inativo associada a uma alimentao inadequada, com baixo consumo de alimentos que contem vitaminas, minerais e fibras, como as frutas e hortalias, e o consumo de lanches hipercalricos em substituio s principais refeies. Estes ltimos, normalmente representam uma elevada ingesto de alimentos com excesso de acar, sal, carboidratos refinados e gordura saturada, tpicos da alimentao fast food. A preveno da obesidade tambm deve ser realizada no ambiente escolar incluindo a EJA com a viabilizao de programas

CFN Conselho Federal de Nutricionistas CGPAE Coordenao Geral do Programa de Alimentao Escolar DC Doena Celaca DHAA Direito Humano a Alimentao Adequada DM Diabetes Mellitus EJA Educao de Jovens e Adultos FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao HAS Hipertenso Arterial Sistmica MS Ministrio da Sade OMS Organizao Mundial de Sade PKU Phenyketonuria (Fenilcetonria) PNAE Programa Nacional de Alimentao Escolar RDA Recommended Dietary Allowances (Recomendaes Nutricionais Dirias)

RDC Resoluo de Diretoria Colegiada SAFE Associao de Amigos de Fenilcetonricos SAN Segurana Alimentar e Nutricional SBD Sociedade Brasileira de Diabetes UFSC Universidade Federal de Santa Catarina

de educao alimentar e nutricional inseridos no currculo, possibilitando mudanas positivas nos hbitos alimentares e o estmulo prtica regular de atividade fsica. Destaca-se em todo este contexto, tambm o incentivo a hortas escolares, onde a comunidade escolar possa implementar e manter hortas com hortalias e variadas ervas condimentares para utilizao nos cardpios. Este Manual faz parte de um trabalho que o Ministrio da Educao, por meio do FNDE, vem desenvolvendo no sentido de sensibilizar e dar subsdios para uma atuao mais direcionada a nutricionistas e diretores de escolas, por meio de orientaes especficas para as crianas, adolescentes e adultos. Inclui contedos sobre as principais caractersticas destas fases da vida e como deve ser a alimentao do PNAE voltada para a educao infantil, ensino fundamental, ensino mdio e EJA.

Manual de Alimentao da Educao Infantil

1.1 Quais as principais caractersticas das crianas da educao infantil?


O perodo da educao infantil engloba crianas entre 0 a 6 anos de idade, ou seja, a creche e a pr-escola, constituindo um grupo que apresenta elevada vulnerabilidade biolgica, sujeita a diversos agravos nutricionais, alm de situaes de falta de apetite s refeies bsicas e/ou alimentos. Isto decorre de vrios fatores que podem estar relacionados a uma maior seletividade em relao aos alimentos, fcil acesso a guloseimas, alm da incidncia de infeces e verminoses que podem diminuir o apetite. Esta fase caracterizada pelo amadurecimento da habilidade motora, da linguagem e das habilidades sociais relacionadas alimentao, sendo este um grupo vulnervel que depende dos pais ou responsveis para receber alimentao adequada. A fase pr-escolar envolve comportamentos e atitudes que persistiro no futuro, podendo determinar uma vida saudvel, a medida que um conjunto de aes que envolvem o ambiente familiar e escolar

Apesar da maioria das creches receberem crianas a partir dos 6 meses de idade, muitas recebem crianas com apenas 4 meses. Neste sentido, importante que existam profissionais capacitados para desenvolver aes de apoio e proteo ao aleitamento materno, evitando-se o desmame total at os 2 anos de idade.

forem favorveis ao estmulo e a garantia de prticas alimentares adequadas. As creches devem proporcionar condies de garantia para o desenvolvimento do potencial de crescimento adequado e a manuteno da sade integral das crianas, envolvendo aspectos educacionais, sociais, culturais e psicolgicos.

1.2 Como deve ser a alimentao do PNAE para a educao infantil?


1.2.1 O que oferecer?
A OMS e o Ministrio da Sade recomendam o aleitamento materno exclusivo por seis meses e complementar at os 2 anos ou mais.

1. conveniente evitar o leite de vaca no modificado no primeiro ano de vida em razo de um maior risco de desenvolvimento de alergia alimentar, desidratao e predisposio futura para excesso de peso e suas implicaes. 2. Atender as caractersticas e especificidades de introduo dos alimentos, em funo da faixa etria em questo, estimulando o consumo de alimentao bsica e alimentos regionais variados, como arroz, feijo, batata, mandioca/ macaxeira/aipim, legumes, frutas e carnes nas papas salgadas; 3. Deve-se elaborar cardpios contendo midos como fgado de boi e midos de galinha (nas papas salgadas) , uma vez por semana, porque so importantes fontes de ferro; 4. Aps os 6 meses, para aquelas com aleitamento materno exclusivo, deve-se introduzir a alimentao complementar, que pode ser considerada como qualquer alimento que no o leite materno e que pode ser oferecido criana amamentada. A alimentao na creche das crianas de 4 a 12 meses deve constituir-se de: Menores de 4 meses: apenas alimentao lctea; Dos 4 aos 8 meses: leite, papa de frutas e papa salgada; Aps completar 8 meses: leite, fruta in natura, papa salgada ou a refeio oferecida s demais crianas; Aps completar 12 meses: leite com frutas, po, cereal ou tubrculos, frutas, refeio normal oferecida s demais crianas da creche.

Os benefcios e as vantagens da amamentao devem estimular profissionais da educao e da sade a utilizarem seus conhecimentos no sentido de promover e apoiar esta prtica. Nas creches, visando contribuir para a manuteno do aleitamento materno pelo maior tempo possvel, os lquidos devero ser oferecidos as crianas em copos ou colheres. Deve-se lembrar que a me poder continuar a amamentar a criana em casa, de manh e a noite e deve-se buscar facilitar esta prtica, evitando-se o desmame total da criana. Na impossibilidade do aleitamento materno em tempo integral, como no caso de lactentes frequentadores de creches em perodo integral a partir dos 4 meses, h necessidade de algumas orientaes:

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No planejamento dos cardpios deve ser levado em considerao as necessidades de ferro da criana e a relevncia da preveno da anemia ferropriva, nas vrias faixas etrias, pois a deficincia de ferro pode comprometer o desenvolvimento e a aprendizagem das crianas. Aps os seis meses de idade, a criana amamentada deve receber alimentos, priorizando a incluso de cereais, tubrculos, carnes e leguminosas e aps completar sete meses de vida, respeitando-se a evoluo da criana, deve-se priorizar alimentos como arroz, feijo, carne, legumes, verduras e frutas. O mel no deve ser oferecido para crianas menores de um ano pelo risco de contaminao. Entre os seis e os 12 meses de vida, a criana necessita se adaptar aos novos alimentos, cujos sabores, texturas e consistncias so muito diferentes do leite materno. Os profissionais vinculados elaborao e administrao das refeies das crianas devem ser capacitados quanto ao preparo e conhecimento adequados relativo s tcnicas corretas e seguras de elaborao dos alimentos/refeies, bem como o nmero e horrio das mesmas. Atualmente, tem-se dado ateno viscosidade dos alimentos complementares, que est relacionada com sua densidade energtica. A pequena capacidade gstrica impede que as crianas pequenas supram suas necessidades energticas por meio de alimentos diludos. Por isto, sopas e mingaus muito diludos e oferecidos em mamadeiras devem ser evitados. Ressalta-se tambm que o uso de mamadeiras oferece riscos de contaminao, com prejuzos sade das crianas assim como a possibilidade de deformaes na formao dentria. A alimentao complementar adequada deve incluir alimentos ricos em energia e micronutrientes (principalmente zinco, ferro, vitamina A, vitamina C, folato e clcio), sem contaminao

por microorganismos patognicos, toxinas ou produtos qumicos prejudiciais. Deve-se evitar alimentos industrializados, incluindo-se nas vrias refeies dirias, frutas, verduras e legumes, de preferncia os orgnicos e/ou agroecolgicos. Existem creches onde as crianas permanecem em perodo integral e por isso, devem receber o lanche da manh, almoo, lanche da tarde e jantar. O conjunto destas refeies deve atender, no mnimo, 70% das necessidades nutricionais dirias das crianas. A seguir, algumas sugestes: No lanche da manh ou no lanche da tarde podem ser oferecidos alimentos na forma lquida como, por exemplo, suco natural de frutas da poca, leite, vitamina de frutas, bebida lctea, iogurte ou achocolatado, acompanhados de alimentos slidos, como pes, tortas salgadas, bolos, biscoitos, mingaus de amido de milho, arroz, misto, ou outro. Dentre os alimentos fontes de protenas que podem ser oferecidos no almoo e no jantar esto a carne bovina moda, frango desfiado, carne de porco, ovos e peixe e as leguminosas. O ideal variar a oferta, alternando as fontes proticas no decorrer da semana. O arroz com feijo deve ser servido no mnimo 3 vezes por semana. Como complemento, pode ser oferecido macarro, mandioca/aipim/macaxeira, batata, polenta, etc. Saladas cruas e cozidas com vegetais da poca devem ser servidas diariamente, bem como uma fruta da poca como sobremesa. Existem crianas que permanecem na creche somente meio perodo. As crianas que permanecem pela manh recebem o lanche da manh e o almoo e as crianas que permanecem tarde

A alimentao saudvel contempla uma ampla variedade de grupos de alimentos com mltiplas coloraes. Sabe-se que quanto mais colorida a alimentao, mais rica em termos de vitaminas e minerais. Essa variedade de colorao torna a refeio atrativa, o que agrada aos sentidos e estimula o consumo de alimentos saudveis, como frutas, legumes e verduras, gros e tubrculos em geral.

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devem receber o lanche da tarde e o jantar, sendo que este conjunto de duas refeies deve atender, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dirias das crianas. As frutas sazonais a serem oferecidas devem ser sempre descascadas e cortadas, pois as crianas nesta idade no possuem habilidade para o manuseio de facas. A seguir, encontra-se o Quadro 1 com os valores nutricionais recomendados para macros e micronutrientes para crianas de 7 meses a 5 anos.
Quadro 1: Valores de referncia de energia, macronutrientes e micronutrientes a serem ofertados na alimentao escolar da Educao Infantil, conforme a faixa etria, segundo Resoluo do FNDE.
Educao Infantil: 7 meses a 5 anos % das necessidades nutricionais dirias 20% Meio perodo: 1 refeio 30% Meio Perodo >1 refeio ou Quilombolas/ Indgenas: 1 refeio 70% Turno Integral Idade Energia CHO (Kcal) (g) 135 200 270 200 300 400 450 700 950 21,9 32,5 43,9 32,5 48,8 PTN (g) 4,2 6,3 8,4 6,3 9,4 LIP Fibras (g) (g) 3,4 5,0 6,8 5,0 7,5 3,8 5,0 5,7 7,5 13,3 17,5 Vitaminas Minerais (mg) Fe Mg 15 16 26 23 24 39 54 56 91 Zn 0,6 0,6 1,0 0,9 0,9 1,5 2,1 2,1 3,5

1.2.2 O que restringir?


Na alimentao complementar no devem ser oferecidas preparaes contendo sal, acar e gordura em excesso. Os alimentos devem ser de fcil preparao, adquiridos, armazenados e preparados de forma a no apresentar riscos de contaminao. Devem ser ricos em micronutrientes, em quantidade adequada a idade da criana, sendo que os alimentos consumidos pelos adultos devem ser utilizados e introduzidos gradualmente. No deve ser oferecido s crianas refrigerantes, sucos industrializados, doces em geral, balas, chocolate, sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos, enlatados, embutidos (salsicha, linguia, mortadela e presunto), frituras, caf, ch mate, ch preto ou mel. Estes alimentos possuem excesso de gordura, acar, conservantes ou corantes e podem comprometer o crescimento e desenvolvimento, promover a carncias de vitaminas e minerais, alm de aumentarem o risco de doenas como alergias e obesidade.

A C Ca (g) (mg) 100 60 80 150 90 120 350 210 280 10 3 5 15 5 8

7 11 meses 1 3 anos 4 5 anos 7 11 meses 1 3 anos 4 5 anos 7 11 meses 1 3 anos 4 5 anos

54 2,2 100 1,4 160 2,0 81 3,3 150 2,1 240 3,0

No preparo das refeies para crianas, lembre-se que o uso do sal deve ser reduzido, havendo vrios condimentos naturais que podem ser utilizados para realar o sabor da refeio como: alho, cebola, pimento, limo, laranja, salsa, cebolinha, hortel, alecrim, organo, manjerico, coentro, noz-moscada, canela, cominho, manjerona, gergelim, endro, louro, entre outros.

65,0 12,5 10,0 73,1 14,0 11,3 114,9 21,9 17,5 154,4 29,7 23,8

35 189 7,7 12 350 4,9 19 560 7,0

Os alimentos no devem apresentar contaminantes de natureza biolgica, fsica ou qumica. Com o objetivo de reduo dos riscos sade, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de higiene, devem ser adotadas na escola em todos os processos que envolvem a manipulao de alimentos, desde a recepo at o preparo e distribuio para o consumo.

* Fonte: Energia Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO), 2001; Carboidrato, Protena e Lipdio Organizao Mundial de Sade (OMS), 2003; Fibras, Vitaminas e Minerais Referncia da Ingesto Diettica (DRI) / Instituto de Medicina Americano (IOM), 1997 2000 2001. Adaptada para Resoluo n38/2009 do FNDE.

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1.3 Como desenvolver a educao nutricional?


Na educao infantil, a educao nutricional deve ocorrer por meio da correta incluso dos alimentos. Inserir novos alimentos no tempo certo e de acordo com o desenvolvimento da criana so fatores primordiais. Servir os alimentos isoladamente, permitindo que a criana conhea o sabor e as caractersticas do alimento em si tambm importante. A educao nutricional propicia a construo coletiva do conhecimento e envolve a equipe de sade, a escola, a criana e a famlia. Alm disso, h a importncia de que ocorra de maneira integrada entre prticas, crenas, saberes e vivncias das crianas, e no, dissociada em prticas pedaggicas exclusivamente tericas. Alm dos escolares, os pais, educadores e merendeiras tambm devem ser orientados sobre alimentao saudvel a ser oferecida s crianas. Elaborar palestras educativas, oficinas de preparao e degustao de alimentos, entrega de folders e murais informativos voltados aos pais e educadores, so aes que podem contribuir de forma efetiva para maior entendimento da importncia da alimentao adequada em cada faixa etria do crescimento. Em mdia so necessrias de oito a dez exposies a um novo alimento para que ele seja aceito pela criana. Ao orientar o planejamento da alimentao da criana, deve-se procurar respeitar os hbitos alimentares e as caractersticas socioeconmicas e culturais da famlia, bem como priorizar a oferta de alimentos regionais, levando em considerao a disponibilidade local de alimentos. Alm disso, possvel despertar o interesse na criana por novos alimentos por meio de diferentes estratgias e recursos, como o desenvolvimento de mbiles, desenhos, brincadeiras,

teatrinhos e leitura de historinhas sobre o tema alimentao saudvel, bem como permitir que a criana tenha contato com os alimentos tocando-os, cheirando-os e degustando-os. Demais aes de educao alimentar e nutricional incluem: oferecimento de opes de escolha dentro do mesmo grupo de alimentos; uso exploratrio dos sentidos como olfato, paladar; oferecimento de alimentos novos e comparao com a aceitabilidade de alimentos anteriormente oferecidos; simples ingesto de alimentos saudveis, por professores ou funcionrios, na presena do escolar, sem manifestaes verbais.
Figura 1: Exemplo de uma semana de cardpio para Educao Infantil, como forma de promover hbitos alimentares saudveis ofertando alimentos saudveis.
Segunda Lanche da Manh Almoo Vitamina de mamo com banana Tera Suco natural de maracuj Po integral com geleia Quarta Mingau de aveia com banana Arroz integral Lentilha Quinta Suco natural de laranja Bolo simples de fub Sexta Leite com cacau em p Biscoito salgado

Arroz integral Risoto de frango Feijo

Carne moda Feijo Salada de ao molho com legumes repolho e vagem Salada de alface picada Pra Ma Lanche Iogurte com da Tarde flocos de milho Jantar

Macarro com Arroz integral frango desfiado Feijo e molho de Omelete com Quibe de forno tomate espinafre Abbora Feijo Salada de refogada com Salada de tomate e acelga cebola chuchu picadinhos Laranja Banana Salada de fruta Suco de laranja com cenoura Bolo de banana Sopa de feijo com vegetais

Vitamina de Leite de soja Canjica com cacau branca/mingau maa e aveia em p de milho com Po integral com geleia Po de queijo canela Sopa de legumes e macarro Polenta com carne moda e molho de tomate Couve refogada

Carreteiro Sopa de lentilha, Salada de batata e cenoura frango picado cozida

*As frutas podem ser trocadas por frutas da poca e adaptada a cada regio do pas. Ressalta-se que frutas da poca e da regio possuem maior valor nutricional e preo mais acessvel. * Frutas e verduras, preferencialmente, orgnicas.

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Manual de Alimentao do Escolar do Ensino Fundamental: 6 a 10 Anos

elevadas, bem como maior interesse pelos alimentos. Neste sentido, verifica-se a importncia de programas de alimentao escolar que promovam a incorporao e manuteno de hbitos alimentares saudveis, de forma a contribuir para a preveno de carncias nutricionais, bem como do excesso de peso.

2.2 Como deve ser a alimentao do PNAE no ensino fundamental? 2.1 Quais as principais caractersticas dos escolares do ensino fundamental com idade entre 6 e 10 anos?
O perodo escolar engloba crianas entre 6 a 10 anos de idade, sendo que o crescimento neste perodo lento, mas constante, ocorrendo crescente maturao das habilidades motoras e ganho no crescimento cognitivo, social e emocional. O trato gastrointestinal dos escolares j atingiu a capacidade digestiva semelhante do adulto, por isso possuem condies de receber a alimentao prpria da famlia. Cabe ressaltar que o rendimento escolar da criana est diretamente relacionado com sua alimentao. Crianas desnutridas e com carncias nutricionais especficas como anemia e hipovitaminose A, por exemplo, apresentam dificuldades de concentrao, comprometendo seu desenvolvimento e sua aprendizagem. Na fase escolar ocorre um aumento na ingesto alimentar, caracterizado pela formao de hbitos alimentares que devem ser mais diversificados. Neste perodo as crianas apresentam necessidades nutricionais mais As crianas em fase escolar j apresentam capacidade para selecionar seus prprios alimentos, escolhendo tambm a quantidade que desejam comer. O acesso, bem como a publicidade sobre alimentos e os exemplos e orientaes sobre hbitos alimentares dirios aos quais os escolares esto submetidos, interferindo a formao dos hbitos alimentares destes indivduos.

2.2.1 O que oferecer?


Inicialmente necessrio garantir que o escolar esteja alimentado para que disponha dos nutrientes necessrios para o seu desenvolvimento e aprendizado. Em geral, os escolares permanecem apenas meio perodo na escola (manh ou tarde), devendo, portanto, receber pelo menos uma refeio (lanche da manh e lanche da tarde) correspondente a no mnimo 20% das necessidades nutricionais dirias destes escolares. No entanto, necessrio superviso para verificar se todos os escolares chegam escola j alimentados. Em caso negativo, sugere-se que sejam fornecidas 2 refeies aquelas crianas que vo para a escola sem alimentar-se (uma assim que chegar a escola e outra junto com os demais), perfazendo um total de, no mnimo, 30% das necessidades nutricionais dirias (as recomendaes de energia, macronutrientes e micronutrientes para escolares de 6 a 10 anos encontram-se no Quadro 2).

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Quadro 2: Valores de referncia de energia, macronutrientes e micronutrientes a serem ofertados na alimentao escolar de escolares de 6 a 10 anos, segundo Resoluo do FNDE.
Ensino Fundamental: 6-10 anos % das necessidades nutricionais dirias 20% Meio perodo: 1 refeio 30% Meio Perodo >1 refeio ou Quilombolas/ Indgenas: 1 refeio 70% Turno Integral Minerais (mg) Energia CHO PTN LIP Fibras Vitaminas (Kcal) (g) (g) (g) (g) A (g) C (mg) Ca Fe Mg Zn 300 48,8 9,4 7,5 5,4 100 7 210 1,8 37 1,3

Para facilitar a aceitao destes alimentos, importante que os mesmos sejam servidos de modo a atrair os escolares. Frutas variadas de acordo com a safra, descascadas e cortadas em formatos variados devem compor o cardpio do PNAE. Alm disso, possvel enriquecer outras preparaes por meio da adio de frutas como, por exemplo, bolos e vitaminas. Verduras diversas, isoladamente ou combinadas entre si, formando preparaes como saladas, tortas, sufls, omeletes, sanduiches, etc., podem incentivar o consumo destes alimentos por parte dos escolares. fundamental que a elaborao do cardpio considere a safra e a vocao agrcola da regio, garantindo melhor qualidade nutricional ao cardpio. Valorizar o hbito e a cultura alimentar da regio tambm so importantes, alm de enriquecer o cardpio, melhoram a adeso dos escolares ao programa. importante oferecer e incentivar o consumo de gua aos escolares. Disponibilizar o acesso contnuo gua potvel no refeitrio e pontos de circulao da escola o primeiro passo para que os escolares ingiram gua adequadamente. Na idade escolar importante dar ateno aos casos de deficincias nutricionais. Dentre as deficincias, destaca-se a anemia ferropriva (por deficincia de ingesto de ferro) e a hipovitaminose A que podem comprometer o aprendizado do escolar. Tais deficincias tendem a apresentar maior prevalncia nas populaes com dificuldade de acesso aos alimentos, mas pode estar presentes tambm em populaes com ingesto alimentar inadequada. Casos de crianas obesas com deficincias em micronutrientes so cada vez mais comuns. Alimentos de origem animal ricos em ferro (carnes, com destaque aos midos e fgado) e vitamina A (leite integral, queijo e fgado) apresentam melhor absoro destes dois micronutrientes e devem fazer parte da alimentao escolar. No entanto, alimentos de origem vegetal tambm so fontes de ferro

450

73,1 14,0 11,3

8,0

150

11

315 2,7

56

2,0

1000

162,5 31,2 25,0 18,7

350

26

735 6,3 131 4,7

Fonte: Energia Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO), 2001; Carboidrato, Protena e Lipdio Organizao Mundial de Sade (OMS), 2003; Fibras, Vitaminas e Minerais Referncia da Ingesto Diettica (DRI) / Instituto de Medicina Americano (IOM), 1997 2000 2001. Adaptada para Resoluo n38/2009 do FNDE.

Dvidas a respeito do tipo de preparao a ser oferecido podem ser resolvidas considerando-se a clientela em questo. Escolares que realizam almoo adequado em casa podem aceitar melhor o consumo de lanches na escola. Entretanto deve-se atentar para o fornecimento de refeies salgadas, caso os escolares atendidos no possuam acesso a uma alimentao adequada fora da escola. Em casos onde h atendimento de escolares com ambas as caractersticas, e na impossibilidade de adequar-se s diferentes realidades, sugere-se a variao da oferta de refeies salgadas (3 vezes na semana) e lanches (2 vezes na semana). Alm de garantir o acesso alimentao, necessrio garantir que esta alimentao seja de qualidade. Para tanto, alimentos de alto valor nutricional, como frutas e verduras devem ser continuamente ofertados, incentivando assim seu consumo. Apesar da legislao do FNDE exigir apenas o mnimo de 3 pores de frutas e verduras por semana, reconhece-se que o ideal seria o consumo dirio destes alimentos.

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(folhosos verde-escuros como espinafre, couve, brcolis, etc.) e beta-caroteno (cenoura, mamo, abbora, manga, etc.). Neste caso importante a combinao do vegetal rico em ferro com outro rico em vitamina C (laranja, goiaba, tomate, etc.), o que estimula a absoro do ferro. Os vegetais ricos em betacaroteno quando combinados com algum tipo de gordura (por exemplo, leo vegetal), tambm possuem uma melhoria da absoro da vitamina A, visto ser ela lipossolvel, ou seja, solvel em algum tipo de lipdeo ou gordura. Estas estratgias promovem a absoro destes micro-nutrientes. Alm do cuidado com a qualidade dos alimentos que compe o cardpio, fundamental o controle sobre a quantidade de alimentos consumidos. Somente orientando os cozinheiros, professores e os prprios escolares a respeito do tamanho das pores adequadas faixa etria possvel saber se as recomendaes nutricionais esto realmente sendo cumpridas (Quadro 2). Atividades de educao nutricional que utilizem cartazes com representaes grficas das pores adequadas s diferentes faixas etrias podem auxiliar os escolares a servirem-se adequadamente. No entanto, conhecida a dificuldade da operacionalizao do controle do tamanho das pores oferecidas, principalmente em escolas maiores, onde se oferecem alimentao escolar para crianas de diferentes faixas etrias, e consequentemente diferentes necessidades nutricionais. Uma estratgia para resolver a questo poderia ser a realizao de um rodzio do espao do refeitrio, semelhante ao que ocorre na pr-escola, alternando os horrios de alimentao conforme as faixas etrias. Utilizar utenslios de tamanhos diferentes para servir pores adequadas conforme a idade tambm pode auxiliar nesta questo.

2.2.2 O que controlar?


Atualmente h uma grande exposio das crianas na faixa etria escolar aos alimentos do tipo guloseimas, frituras, refrigerantes e outras bebidas de baixo valor nutricional, bem como um grande apelo publicitrio destes. O consumo de alimentos industrializados de alta densidade energtica (com grande quantidade de gorduras e/ou acar) e baixo valor nutricional (pobre em minerais e vitaminas) aliado ao comportamento sedentrio so apontados como principais causas do aumento do excesso de peso entre crianas nas fases pr-escolar e escolar no Brasil. Percebendo-se a escola como um ambiente de promoo de hbitos alimentares saudveis, cabe ao nutricionista orientar para a no disponibilidade destes alimentos no ambiente escolar, seja na elaborao do cardpio do PNAE, na orientao de cantineiros, pais dos escolares, CAE, comunidade escolar e o ambiente onde a escola est inserida. A mesma ateno deve ser dada publicidade destes alimentos na escola. No pas, diversos municpios e estados j possuem inclusive legislaes especficas para nortear a venda de alimentos nos estabelecimentos comerciais que porventura funcionem no ambiente escolar. Alm dos alimentos industrializados necessrio cuidado tambm com as preparaes elaboradas na prpria escola. Dar preferncia a preparaes que utilizem pouca quantidade de gordura (como assados, cozidos, ensopados, grelhados), bem como capacitar os cozinheiros a utilizarem pouco leo vegetal, sal e acar quando cozinharem. Essas so boas estratgias para melhorar a qualidade nutricional da alimentao escolar. Lembrando que a oferta da alimentao escolar deve conter, no mximo, em mdia: 10% de acar adicionado, de 15 a 30% de gorduras totais e de 1 grama (perodo parcial) a 3,5 gramas (perodo integral) de sal, por escolar.

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Ressalta-se tambm que h na alimentao escolar a obrigatoriedade de se oferecer, no mnimo, trs pores de frutas e hortalias por semana (200g/aluno/semana) aos escolares. Alm disso, o teste de aceitabilidade para frutas e hortalias ou preparaes que sejam constitudas, em sua maioria, por frutas e/ou hortalias pode ser dispensado. Neste quesito fica evidente a necessidade de se trabalhar a educao nutricional no ambiente escolar, alm dos educadores e pais de alunos. Com os recursos repassados pelo FNDE proibida a aquisio de bebidas com baixo teor nutricional, como por exemplo: refrigerantes, refrescos artificiais e outras bebidas similares. Deve-se optar sempre por refrescos e sucos elaborados com fruta in natura.

professores e cozinheiras, de forma a garantir que o tema alimentao e nutrio seja trabalhado de forma transversal e interdisciplinar. Os conceitos sobre nutrio so abstratos para os escolares, por isso devem ser fixados utilizando-se experincias significantes para que se tenham resultados positivos. Atividades que envolvam o preparo de alimentos, manejo de hortas e pomares, bem como oficinas culinrias e visitas a produtores agrcolas promovem s crianas uma tima oportunidade de praticar e fortalecer seu conhecimento nutricional. Alm disso, comum ver nas escolas as crianas correndo com lanches nas mos. Dispor de local adequado (refeitrio com cadeiras e mesas), bem como de horrios especficos para realizao das refeies so fundamentais para desenvolver aes de educao nutricional. A alterao do horrio das refeies, conforme socialmente acordado (fornecendo-se as refeies salgadas nos horrios mais prximos aos horrios de almoo e jantar) podem melhorar a adeso dos escolares ao programa. importante ressaltar a necessidade de envolver toda a comunidade escolar (inclusive pais de alunos, profissionais da sade, associaes comunitrias, etc) nas atividades de educao alimentar e nutricional potencializando os resultados de tais aes. O FNDE executa diversos programas para auxiliar na manuteno da Alimentao Escolar, como por exemplo, os Programas Dinheiro Direto na Escola (PDDE) e Plano de Aes Articuladas (PAR). O PDDE est voltado assistncia financeira, em carter suplementar, s escolas pblicas da educao bsica das redes estaduais, municipais e do Distrito Federal e s escolas privadas mantidas por entidades sem fins lucrativos e que prestam atendimento gratuito ao pblico. Tem por objetivo melhorar

2.2.3 Educao alimentar e nutricional


importante considerar que as prticas alimentares so adquiridas durante toda a vida, destacando-se os primeiros anos como um perodo muito importante para o estabelecimento de hbitos alimentares que promovam a sade do indivduo desde a infncia at a idade adulta. A escola por sua vez exerce notvel influncia na formao de crianas e adolescentes constituindo-se num centro de convivncia e ensino-aprendizagem, aonde deve haver um envolvimento de toda a comunidade escolar, alunos, professores, funcionrios, pais e nutricionista, que participem de forma integrada em estratgias e programas de promoo da alimentao saudvel, garantindo assim a qualidade das refeies servidas. Programas de educao alimentar e nutricional devem ser constantemente dirigidos aos escolares por profissionais capacitados e que estejam efetivamente envolvidos com a alimentao na escola. O nutricionista deve atuar como um agente articulador destas aes, interagindo com diretores de escolas,

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a infraestrutura fsica e pedaggica das escolas e o reforo da autogesto escolar nos planos financeiro, administrativo e didtico, contribuindo para elevar os ndices de desempenho da educao bsica. J o PAR est vinculado ao Plano de Desenvolvimento da Educao (PDE), que visa melhoria da qualidade da educao, sobretudo da educao bsica pblica. O PAR o planejamento multidimensional da poltica de educao que os municpios, os estados e o Distrito Federal devem fazer para um perodo de quatro anos. coordenado pela secretaria municipal/estadual de educao, mas deve ser elaborado com a participao de gestores, professores e comunidade local.

Manual de Alimentao do Adolescente

3.1 Quais as principais caractersticas dos escolares na adolescncia?


De acordo com o Ministrio da Sade, em consonncia com a OMS, a adolescncia corresponde segunda dcada da vida, compreendendo o perodo de 10 a 19 anos de idade. Isso significa que nas escolas encontramos adolescentes no Ensino Fundamental e no Ensino Mdio. Diferente da infncia, cujo crescimento e desenvolvimento ocorrem em ritmo constante, a adolescncia uma fase de transformaes fsicas aceleradas, que afetam diretamente as necessidades nutricionais. As transformaes fsicas que ocorrem na adolescncia se do a partir da atividade dos hormnios sexuais e so diferentes para meninos e meninas, o que pode ser observado durante o estiro de crescimento. O crescimento est relacionado com o aumento de massa corporal e o desenvolvimento fsico, compreendendo tambm a maturao dos rgos e sistemas para

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Anorexia Trata-se de uma rejeio comida em funo da perda da noo que a pessoa tem da sua imagem corporal, mesmo magra ela se v gorda, e acredita que precisa emagrecer ainda mais. Bulimia Pessoas com bulimia nervosa ingerem grandes quantidades de alimentos e depois eliminam o excesso de calorias por meio de jejuns prolongados, vmitos auto-induzidos, laxantes, diurticos ou na prtica exagerada e obsessiva de exerccios fsicos. Compulso Alimentar Caracteriza-se por episdios de ingesto exagerada e compulsiva de alimentos.

a aquisio de novas capacidades especficas. Esses processos so resultantes de uma interao constante de fatores genticos, ambientais, hormonais, sociais e culturais. Este desenvolvimento fsico proporciona mudanas nas experincias fsicas individuais e requer um ajuste dos pensamentos e sentimentos acerca de sua identidade. Neste contexto, a puberdade ser influenciada pela maneira como as pessoas volta destes adolescentes respondem s suas mudanas individuais, sendo as pessoas envolvidas principalmente os pais, amigos e a prpria escola, por ser este um dos principais espaos de convivncia nessa fase da vida. Alm do aspecto fsico, h tambm importantes mudanas sociais e psicolgicas, uma vez que a adolescncia um perodo de passagem para a fase adulta. Nesse momento, o adolescente comea a adquirir independncia e responsabilidades, e h tambm o aumento da capacidade cognitiva e adaptaes de personalidade. comum a preocupao com a imagem corporal, por vezes exagerada e a troca dos hbitos da prpria famlia por comportamentos da moda e dos colegas. Por este motivo tambm importante observar sinais de transtornos alimentares, tais como bulimia, anorexia e compulso alimentar.

tornando-se responsvel por suas prprias ingestes alimentares. A proximidade com a vida adulta pode proporcionar oportunidades finais para implantar atividades visando prevenir problemas de sade futuros.

3.2 Como deve ser a alimentao do PNAE para os adolescentes?


3.2.1 O que oferecer?
A maior necessidade de energia na adolescncia determinada pelo aumento da massa corporal magra (tecido muscular), sendo necessrio o atendimento desta necessidade de forma a promover um timo crescimento e permitir a prtica de atividade fsica. Em se tratando do PNAE, h uma faixa de recomendao de ingesto de energia para abranger as diferentes necessidades dos adolescentes que so determinadas por fatores como a velocidade de crescimento e o nvel de exerccios praticados (Quadro 3). Em geral, escolares nesta faixa etria permanecem apenas um turno na escola: manh, tarde ou noite. Desta forma, devem receber pelo menos uma refeio durante o perodo em que esto na escola. Estudos populacionais demonstram que os adolescentes realizam muitas refeies fora de casa, como lanches e fast foods de alta densidade energtica e baixo valor nutricional. Alm disso, pode ocorrer o incio do consumo de bebidas alcolicas, cigarros e remdios para emagrecer, que por sua vez comprometem a absoro de micronutrientes. Por este motivo fundamental a oferta de refeies balanceadas e aes de educao nutricional a este pblico no ambiente escolar. A incluso do Ensino Mdio ao PNAE em 2009 gerou uma dificuldade em atender a este pblico devido as suas necessidades especficas e em alguns casos, por causa da falta de estrutura

Todas essas transformaes da adolescncia tm efeito sobre o comportamento alimentar, sendo esse o momento privilegiado para se colocar em prtica medidas preventivas. a partir da adolescncia, quando o indivduo afirma sua independncia

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para preparo e distribuio dos alimentos nas escolas. O desenvolvimento de tais estruturas imprescindvel para que a escola no corra na contra-mo de uma alimentao saudvel, oferecendo lanches pr-preparados com altos teores de acar e gordura e pobres em vitaminas e minerais. Outra dificuldade relaciona-se ao fato de que na adolescncia ocorrem diversas modificaes biolgicas, psicolgicas, cognitivas e sociais que interferem no comportamento alimentar do adolescente. Neste perodo h a influncia direta ou indireta de pais, amigos, familiares, normas e valores sociais e culturais, mdia, fast-food, pelo conhecimento em nutrio e manias alimentares, caractersticas psicolgicas e imagem corporal. As averses alimentao escolar e aos alimentos trazidos de casa so mais expressivas nessa faixa etria, por outro lado, h a preferncia por alimentos industrializados vendidos em cantinas e/ou lanchonetes. Todos esses fatores tornam-se desafios constantes aos responsveis pela elaborao/manuteno da alimentao no ambiente escolar para adolescentes. A ingesto insuficiente de protena na adolescncia rara, entretanto devem ser oferecidos diversos tipos de carnes como carne bovina, suna, frango, peixes, alm dos ovos, sendo estes alimentos ricos em protenas de alto valor biolgico. Isto necessrio, pois durante a adolescncia a utilizao de protenas est fortemente ligada ao padro de crescimento e pode representar uma poro substancial da dieta. Destaca-se que parte destas protenas pode ser obtida com o consumo de arroz com feijo, uma combinao de bom valor nutricional. preciso ateno para o consumo de vitaminas e minerais. Para tanto, necessrio manter a oferta diria de frutas. Um bom exemplo a necessidade de ferro, aumentada nos meninos em funo do aumento de massa muscular e nas meninas devido ao incio da menstruao. A deficincia de ferro pode levar a anemia, prejudicando a resposta imunolgica e afetando o aprendizado. Desta forma, destaca-se a utilizao de carnes

(com destaque aos midos e fgado), bem como vegetais ricos em ferro (folhosos verde-escuros como espinafre, couve, brcolis, etc.) associados alimentos ricos em vitamina C (laranja, goiaba, tomate, etc.) para melhor absoro destes micronutrientes. Alm disso, comum os adolescentes trocarem a ingesto do leite por lquidos de alta densidade energtica como refrigerantes e sucos artificiais, comprometendo a ingesto de clcio. Cientes de que o risco de osteoporose na vida adulta depender parcialmente do depsito de clcio sseo na adolescncia, ressalta-se a importncia de manter no cardpio alimentos lcteos. Da mesma forma, importante oferecer e incentivar o consumo de gua por parte dos adolescentes. O zinco essencial para o crescimento e maturao sexual, a reteno desse mineral no organismo aumenta significativamente no estiro de crescimento fsico. Boas fontes alimentares deste mineral so os frutos do mar, carnes e frutas oleaginosas, lcteos e leguminosas.

3.2.2 O que controlar?


Pesquisas de base populacional destacam um aumento alarmante das taxas de excesso de peso na adolescncia. Esse quadro epidemiolgico atribudo ao sedentarismo e adoo de prticas alimentares inadequadas, sendo frequente o consumo excessivo de refrigerantes, acares e fast food, alm da baixa ingesto de frutas e verduras. Aliado a isso, muitos adolescentes se restringem s atividades escolares e dispem de longos perodos de ociosidade. Desta forma, restringir a oferta de alimentos de alta densidade energtica e baixo valor nutricional na escola como fast food, frituras, guloseimas, sucos artificiais e refrigerantes o primeiro passo para alterar o comportamento alimentar dos

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adolescentes. Paralelamente deve ocorrer a oferta de alimentos de alto valor nutricional juntamente com aes de educao alimentar para que estes alimentos sejam bem aceitos.
Quadro 3: Valores de referncia de energia, macronutrientes e micronutrientes a serem ofertados na alimentao escolar de escolares de 11 a 18 anos, segundo a Resoluo n 38/2009 do FNDE.
Adolescentes: 11-18 anos % das Vitaminas Minerais (mg) necessidades Energia CHO PTN LIP Fibras Idade A C nutricionais (Kcal) (g) (g) (g) (g) Ca Fe Mg Zn (g) (mg) dirias 20% Meio perodo: 1 refeio 30% Meio Perodo >1 refeio ou Quilombolas/ Indgenas: 1 refeio 11-15 16-18 11-15 435 500 650 70,7 13,6 10,9 81,3 15,6 12,5 105,6 20,3 16,3 6,1 6,4 9,0 140 160 210 12 14 18 260 2,1 63 1,8 260 2,6 77 2,0 390 3,2 95 2,7

enfatizando aspectos de sade que so considerados relevantes nessa fase da vida, como as associaes entre o consumo alimentar e o desempenho escolar, o sucesso nos esportes e a aparncia fsica. necessrio sensibilizar o adolescente sobre sua responsabilidade com seu corpo e sua sade, alertando-o para a realizao de mudanas imediatas e a preveno de doenas, j que a alimentao algo que est sob seu controle, sendo que ele pode tratar de seu corpo e sade por meio de uma dieta adequada Os adolescentes preocupam-se com a prpria sade, buscam avidamente informaes acerca da alimentao. Entretanto, so diversas as fontes de informao a que esto expostos. Cabe escola orientar para que os adolescentes busquem as informaes necessrias em fontes seguras. Em geral, eles so abertos a informaes fornecidas por profissionais da sade, por este motivo palestras e discusses com profissionais de fora podem trazer bom resultado. Recomendaes de bons endereos eletrnicos tambm podem incentivar a pesquisa sobre alimentao saudvel.

16-18

750

121,8 23,4 18,8

9,6

240

21

390 3,9 116 3,0

* Fonte: Energia Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO), 2001; Carboidrato, Protena e Lipdio Organizao Mundial de Sade (OMS), 2003; Fibras, Vitaminas e Minerais Referncia da Ingesto Diettica (DRI) / Instituto de Medicina Americano (IOM), 1997 2000 2001. Adaptada para Resoluo n38/2009 do FNDE.

3.2.3 Educao alimentar e nutricional


Durante a adolescncia o comportamento alimentar influenciado por diversos fatores, que podem ser internos, como auto-imagem, necessidades fisiolgicas e sade individual, valores, preferncias e desenvolvimento psicossocial; ou externos, como hbitos familiares, amigos, valores e regras sociais e culturais, mdia, modismos, experincias e conhecimentos do indivduo. A escola deve criar alternativas para focar os possveis prejuzos de uma m alimentao qualidade de vida futura,

Nessa fase, a alimentao adequada e o exerccio fsico devem ser observados e orientados por profissionais que possam identificar possveis problemas com a imagem corporal (transtornos alimentares como bulimia, anorexia e alimentao compulsiva). Nestes casos, o adolescente dever ser encaminhado para acompanhamento multiprofissional especializado.

Transio Nutricional Trata-se de alteraes na estrutura da dieta e na composio corporal dos indivduos, associadas a mudanas no estilo de vida, resultando em importantes modificaes no perfil de sade da populao. As sociedades modernas parecem ter adotado uma dieta com elevada proporo de gordura saturada e de acar e, tambm, de alimentos com baixo teor de vitaminas, minerais e fibras; alm de estilos de vida definidos por baixos nveis de atividade fsica.

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Manual de Alimentao do Escolar na Fase Adulta

consequncia da modernidade, juntamente com a transio nutricional compe os principais fatores etiolgicos da obesidade. Devido a isto, uma alimentao e nutrio saudvel no ambiente escolar e familiar tm um significado timo para a sade individual e da comunidade escolar. Portanto, devemos salientar a necessidade de orientaes para os a fim de reduzir deficincias nutricionais, e a obesidade, com aes escolares que levem ao conhecimento da comunidade, aspectos relativos preveno das doenas crnicas no transmissveis, por meio da prtica de uma alimentao saudvel. Assim, a resoluo ou reduo de riscos associados aos problemas alimentares e nutricionais ampara-se na promoo de modos de vida saudveis e na identificao de aes e estratgias que apiem os alunos a serem capazes de cuidar de si, de sua famlia e de sua comunidade de forma consciente e participativa.

4.1 Principais caractersticas dos escolares na fase adulta


Mudar os hbitos alimentares nesta fase da vida pode ser algo difcil, pois depende dos hbitos alimentares adquiridos, alm de fatores culturais, financeiros, entre outros. Apesar disso, importante incentivar a alimentao saudvel tanto para o bom funcionamento orgnico, como para a preveno de doenas, e principalmente para o melhor desempenho e rendimento escolar. Hoje, com a globalizao e o acesso s diferentes culturas alimentares, a manuteno de hbitos saudveis se torna cada vez mais difcil. O consumo indiscriminado dos refrigerantes, fast foods, bebidas alcolicas e doces, juntamente com o aumento das comodidades tecnolgicas, levaram a uma epidemia mundial de obesidade, a qual se apresenta como a doena da modernidade. A vida sedentria, outra

4.2 Como deve ser a alimentao do PNAE para o ensino de adultos?


O EJA engloba um grande nmero de alunos que se encontram na fase adulta da vida e que assistem s aulas geralmente no perodo noturno. Uma parcela dos adultos participantes da EJA trabalha durante todo o dia e no possui tempo para realizar uma refeio adequada antes do horrio de incio das aulas. Por este motivo, ressalta-se a importncia da oferta da alimentao escolar, preparada com produtos saudveis e variados, com variedade e quantidades adequadas s necessidades desta faixa etria, compondo refeies nutritivas, coloridas e saborosas.

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4.2.1 O que oferecer?


A fase adulta voltada para uma nutrio defensiva, isto , uma nutrio que enfatiza escolhas de alimentos saudveis para promover o bem-estar e prover os sistemas orgnicos de maneira que tenham um funcionamento timo durante o dia a dia, e possa assim, tambm prevenir o envelhecimento precoce. Desta forma, enfatiza-se a oferta de uma alimentao balanceada, com destaque ao consumo de alimentos com propriedades especficas, como por exemplo, os antioxidantes, estrognicos e anti-inflamatrios. Inserir cereais integrais (como aveia, centeio, cevada, farelo de trigo), leguminosas (como soja, feijo, ervilha), hortalias e frutas com casca no cardpio do EJA garante o aporte de fibras solveis e insolveis, que por sua vez reduzem o risco de cncer de clon e melhoram o funcionamento intestinal. As fibras solveis podem ainda ajudar no controle da glicemia e no tratamento da obesidade, pois proporcionam maior saciedade. Alho e cebola, que apresentam sulfetos allicos atuam reduzindo o colesterol, a presso sangunea e o risco de cncer gstrico. A soja, frutas ctricas, tomate, e pimento, ricos em flavonides possuem atividade anti-cancergena, vasodilatadora, anti-inflamatria e antioxidante, e tambm podem enriquecer o cardpio do EJA. Cabe destacar que alguns nutrientes so mais relevantes para as mulheres entre eles o ferro, o clcio e as fibras. A mulher atinge seu pico de massa ssea por volta dos 30 anos. Para garantir ossos fortes antes e depois dessa fase, o ideal consumir alimentos ricos em clcio e praticar exerccios. O consumo de alimentos ricos em clcio aumenta a disponibilidade do mineral e o impacto de exerccios, como as caminhadas, por exemplo, ajuda a fixar o clcio nos ossos, evitando problemas como osteoporose. Assim, os principais alimentos fontes de clcio (leite e derivados) devem ser mantidos no cardpio da

EJA. Uma parcela dos adultos pode apresentar algum nvel de intolerncia lactose, no aceitando bem o leite, nestes casos o queijo pode ser melhor aceito. Ainda no caso das mulheres, durante a menstruao, acontece uma significativa perda de ferro. Por isso, muito importante incluir esse mineral na alimentao das mulheres por meio de carnes, aves, peixes, feijes e vegetais verde-escuro. Uma maneira de melhorar a sua absoro consumir um alimento rico em vitamina C (frutas ctricas) na mesma refeio. No caso dos homens, na fase adulta que iniciam as preocupaes com a sade do corao, pois a suscetibilidade de doenas cardiovasculares maior neste perodo devido ao grande estresse do dia-a-dia, a alimentao inadequada e ao sedentarismo. A insero no cardpio de alimentos ricos em antocianinas, que se caracterizam pela cor arroxeada (uva, morango, ameixa, aa, beterraba, berinjela) fundamental para a proteo do corao, pois estes alimentos so altamente antioxidantes e antiinflamatrios. Ainda em relao ao sexo masculino, a alimentao pode contribuir com um antioxidante de grande importncia: o licopeno. Alimentos ricos neste nutriente (como por exemplo mamo, goiaba, melancia, pimento e, principalmente o tomate) devem estar presentes nos cardpios do EJA visto a reduo do risco de cncer de prstata que ele promove. A gua tambm um nutriente essencial vida. Nenhum outro nutriente tem tantas funes no organismo como a gua, sendo a sua ingesto diria crucial para a sade humana. Todos os sistemas e rgos do corpo utilizam gua. O papel da escola fundamental no incentivo aos escolares, para o aumento do consumo regular de gua, independente de outros lquidos. Isto diz respeito tanto ao EJA quanto aos outros nveis de educao. Para isso, alm de aes de educao alimentar e nutricional que estimulem o aumento do consumo de gua no dia a

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dia, importante que a escola oferea aos alunos gua tratada ou fervida e filtrada a vontade, com pontos de distribuio espalhados de forma adequada no ambiente escolar.
Quadro 4: Valores de referncia de energia, macronutrientes e micronutrientes a serem ofertados na alimentao escolar de escolares adultos, conforme a idade, segundo Resoluo do FNDE.
Adultos: 11 18 anos % das Vitaminas necessidades Energia CHO PTN LIP Fibras Idade A C nutricionais (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) dirias 20% Meio perodo: 1 refeio 19-30 31-60 450 435 680 73,1 14,0 11,3 70,3 13,6 10,9 110,5 21,3 17,0 6,3 5,7 9,5 160 160 240 17 17 26 Minerais (mg) Ca Fe Mg Zn

de produtos culinrios industrializados (caldos de galinha, carne, legumes em tabletes e qualquer tipo de tempero pronto) na alimentao escolar, mesmo para os adultos. Em substituio, podem ser utilizados temperos frescos, provenientes da agricultura familiar ou at mesmo da horta escolar. Os temperos frescos do um timo sabor s refeies e ajudam a diminuir a necessidade da adio de sal nos alimentos, valorizando o sabor natural. Em funo da recente incluso do EJA ao PNAE, muitas escolas no possuem espao, equipamentos e profissionais disponveis para realizar a refeio. Nestes casos, importante o desenvolvimento da estrutura necessria para garantir o acesso dos participantes do EJA ao direito de uma alimentao escolar adequada. A utilizao da estrutura que fornece alimentao para os demais escolares, ou centralizao da produo (com distribuio descentralizada nas escolas) podem ser boas solues temporrias, enquanto desenvolve-se toda a estrutura necessria ao atendimento de mais esta faixa etria pelo PNAE.

200 2,6 71 1,9 220 2,1 74 1,9 300 3,9 107 2,9

30% Meio Perodo 19-30 >1 refeio ou Quilombolas/ Indgenas: 1 31-60 refeio

650

105,6 20,3 16,3

8,5

240

26

330 3,2 111 2,9

* Fonte: Energia Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO), 2001; Carboidrato, Protena e Lipdio Organizao Mundial de Sade (OMS), 2003; Fibras, Vitaminas e Minerais Referncia da Ingesto Diettica (DRI) / Instituto de Medicina Americano (IOM), 1997 2000 2001. Adaptada para Resoluo n38/2009 do FNDE.

4.2.3 Educao alimentar e nutricional


Temas relacionados aos cuidados com a sade em geral devem ser trabalhados com os alunos do EJA. Informaes acerca dos benefcios de uma alimentao saudvel e consequncias da alimentao inadequada devem ser repassadas de forma que os participantes realizem uma auto-avaliao e se conscientizem sobre a necessidade da mudana dos hbitos alimentares. Ressaltar a necessidade de reduzir o consumo de alimentos com alta concentrao de sal, acar e gordura para diminuir o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arterial, diabetes, dislipidemias e doenas cardiovasculares; informar a respeito da importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de ingredientes nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos mais saudveis; orientar sobre a

4.2.2 O que controlar?


O consumo frequente e em grande quantidade de gorduras, acar e sal aumenta o risco de doenas como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e doenas do corao. Por esse motivo alimentos ricos em gordura, acar e sal devem ser evitados. Portanto, na hora de preparar a alimentao escolar, de suma importncia que os cozinheiros adotem formas de preparo que utilizem pouca quantidade de leo, como assados, cozidos, ensopados, grelhados, evitando o preparo de frituras. Os cozinheiros das escolas devem ser orientados a evitar a utilizao

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necessidade de se dar preferncia ao consumo de alimentos assados, cozidos ou grelhados, ao invs de fritos; incentivar o consumo de frutas e verduras so informaes que devem ser repassadas. Orientar os alunos a tornarem o dia-a-dia e o lazer mais ativos, procurando acumular pelo menos 30 minutos de atividade fsica todos os dias, que pode ser uma caminhada, pedalada de bicicleta, dana ou um jogo de bola com os amigos. Destacar que toda atividade fsica vale para a formao de hbitos saudveis! Desestimular o consumo de bebidas alcolicas, fumo e medicao para emagrecer, hbitos extremamente prejudiciais a sade de qualquer individuo, so tambm aes de relevncia no ambiente escolar.

Concluses
A sabedoria popular que diz: voc o que come, evidencia-se de forma contundente na terceira idade. Estabelecer bons hbitos alimentares na infncia, e mant-los no decorrer dos anos tem um grande impacto na sade e bem-estar, reduzindo o risco de doenas crnicas. Os setores responsveis pela articulao entre as polticas de educao, sade, e sociedade civil, entendem a escola como um ambiente coletivo capaz de promover aes de sade para toda a comunidade escolar. A alimentao escolar preparada com produtos saudveis e variados, com tipos e quantidades adequadas s distintas fases do curso da vida, compondo refeies nutritivas, coloridas e saborosas, auxilia a formao de bons hbitos alimentares, e consequentemente, promove a melhoria das condies de sade da populao. Uma alimentao escolar de qualidade contribui para a recuperao de hbitos alimentares saudveis e para a promoo da segurana alimentar e nutricional das crianas e jovens do Brasil, contribuindo com a educao pblica e com o crescimento das geraes que construiro o futuro do Pas. Alm disso, a alimentao escolar pode exercer influncia positiva no rendimento escolar, uma vez que aumenta a capacidade de concentrao dos alunos nas atividades escolares. Por isso as aes de educao alimentar e nutricional direcionados crianas e jovens podem ser potencializadas quando diferentes atitudes e percepes perante a nutrio e a sade, nas distintas fases da vida, forem consideradas na sua elaborao. A proposta deste Manual servir de orientao para os nutricionistas, diretores, professores e demais profissionais envolvidos com o programa de alimentao escolar no processo de educao nutricional, contendo informaes sobre a promoo da alimentao saudvel nas escolas.

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Referncias Bibliogrficas
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